Universitatea tefan cel Maredin Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Protecia consumatorului i a mediului

Ecologie

Cadru didactic:lect dr. Damian Cristina

Student:
PCM ,an 4,Grupa 1B

Suceava, 2016

TEMA PROIECTULUI :
Valorificarea subproduselor si deseurilor in industria branzeturilor

Cuprins
INTRODUCERE

2.Baza experimental pentru obinerea subproduselor din industria

branzeturilor

2.1Schema tehnologic de obinere a subproduselor i deeurilor din

industria branzeturilor

2.2Metode de extracie folosite pentru obinere suproduselor i

deeurilor

3.Compoziia chimic a subproduselor i deeurilor din industria

branzeturilor

4.Utilizri ale suproduselor i deeurilor

5.Ape reziduale.Metode de epurare
6.Cadrul legislativ
Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n
general, din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat
grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s
fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse
alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine
definite pentru fiecare sortiment n parte.
Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea
zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau
a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Pn n prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt
preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli
i capr sau din amestecul acestora.
Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se
respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin
urmtoarele faze principale:
- Controlul i tratarea laptelui
- Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obinerea caului i prelucrarea lui
- Maturarea brnzeturilor
- Depozitarea i ambalarea brnzeturilor.

2.Baza experimental pentru obinerea subproduselor din branza

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte
veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din
cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau
mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.
Din punct de vedere fizico-chimic
laptele este o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas format din numeroase alte substane sub
form coloidal (proteinele). Laptele este format 87, 5% ap i substan uscat 12, 5% alctuit
din: lipide, proteine, vitamine, sruri minerale i glucide.
Substanele organice care se gsesc n lapte sunt:
- lipidele: trigliceride, steroli i acizi grai liberi;
- substane azotate:
a) substane proteice: cazeina, proteinele zerului, enzime, anticorpi;
b) substane neproteice:acizi aminai liberi, creatinina, creatina
-substane neazotate: lactoza, oligozaharide, acizi organici;
-vitamine: A, complexul B, C, D, K,E
Laptele
degresat
este
unul
dintre subprodusele laptelui i are un coninut
foarteridicat de proteine circa 40% din coninutul sun substan uscat.Compoziia laptelui
degresateste prezentat n tabelul 1.1. Substaneleazotoase sunt: cazeina (2, 6%), proteine
serice(0, 7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n lactoz esteasemntoare cu
cea a laptelui integral deoarecen grsimea separat din laptele integral trecnumai n urme
de lactoz.n generalconcentraia n grsime este sub 1% deoarecedepinde de starea
tehnic a separatoruluicentrifugal cu ajutorul creia se realizeaz degresarea. Concentraia n
substane saline esteasemntoare cu cea a laptelui integral, laptele degresat reprezentnd o
important surs depotasiu i calciu pentru alimentaie.

2.2.Metode de extracie folosite pentru obinerea suproduselor i

deeurilor
Metode de separare prin precipitare
Cazeina poate fi separat din subprodusele laptelui prin precipitare selectiv n anumitecondiii
de temperatur i pH, iar ca ageni de precipitare sunt utilizai electroliii(alcool, acizianorganici,
polifosfai).Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat.
Cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare polidispersate asociate cucalciul
i fosforul i ntr-o proporie mai redus cu magneziul i cu citratul.mdeprtarea treptata
calciului duce la o dezagregare reversibil a cazeinei.Prin coborrea pH-ului laptelui
rezultdisocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu.Calciul este deplasat din
micele decazein de ctre ionii de hidroniu H3O+,iar fosfatul de calciu este transformat n ioni
de Ca2+ iH2PO4.Cazeina ncepe s precipite n soluie la pH=5,3,precipitarea fiind
maxim lapH=4,62(punctul izoelectric).O influen important asupra tipului de precipitat
format o aretemperatura.Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din
laptele degresat esterealizat discontinuu sau continuu.Dup presare prin ndeprtarea excesului
de umiditate cazeinaeste uscat pentru a putea fi depozitat.Cazeina obinut este
insolubil n ap i are ofuncionabilitate redus.Pentru a putea fi utilizat n calitate de
concentrat proteic este necesar oform solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin care
este denumit cazeinat.Dei teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice
hidroxid alcalin,prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i ntr-o msur mic cazeinatul
de calciu.Fiindo operaie deosebit de important solubilizarea cazeinei este influenat de o serie
de factori caredetermin caracteristicile reologice ale produsului finit.

3.Compoziia chimic a subproduselor i deeurilor din industia

alimentar
Zerul Compoziia chimic a zerului
Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor ca urmare a coagulrii cu cheag,
prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice.Zerul se prezint ca un
lichid de culoare verde-glbuie. In funcie de modul de obinere, putem avea zer dulce(aciditate
-10-20 T) obinut de la coagularea laptelui cheag i zer acid (aciditate 50-70T) ob inut de la
coagularea cu bacterii lactice, respectiv cu acizi minerali (brnzeturi i cazein).
Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de materia prim ini ial i de procesul
tehnologic utilizat la fabricarea brnzeturilor i cazeinei(tabelul 1).

Tabel 1.
Proveniena

Zer dulce de
la fabricarea
brnzeturilo
r Svaier

Extract
uscat %

6,5

Lactoz %

Compoziia materialului uscat

Proteine %
Cenu %
Acid lactic
%

Grsimi %

76
4,94

13,5
0,88

1,0
0,06

8,0
0,52

1,8
0,12

pH

6,7
Zer acid de
la brnzeturi
proaspete

6,0

Zer acid de
la fabricarea
cazeinei

6,0

Permeat
dulce de la
ultrafiltrarea
laptelui
degresat

4,5

65,5
3,93

12,0
0,72

12,0

10,0
0,60

0,5
0,03

4,6

74,0
4,47

12,0
0,72

12,0
0,72

1,6
1,08

0,5
0,03

4,6

85,0
3,82

4,0
0,18

9,0
0,4

2,0
0,09

0,0
0,0

6,4

4. Utilizri ale subproduselor i deeurilor

Valorificarea laptelui degresat
Avnd n vedere compoziia i proprietile stabilite ale componentelor proteice din lapte care
condiioneaz i domeniul lor de utilizare,exist tendina ctre fracionare acestora sau obinerea
lor de utilizare sub form nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi
saucoagularea enzimatic se separ aproximativ 80% din proteinele laptelui.
Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite
prin:perfecionarea metodelor de precipitare, splare granulelor obinute,deshidratarea parial
iuscarea final.
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor.
Obinerea lactozei din zer
n funcie de natura zerului utilizat exist dou procedee pentru obinerea lactozei ianume:
a) cristalizarea lactozei din zerul netratat;
b) cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate.

Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui

Datorit compoziiei n proteine, lipide, lactoz, apele reziduale nu pot fi deversate la reeaua
de canalizare nainte s se realizeze purificarea lor, deoarece simpla deversare ar contribui la
poluarea mediului nconjurtor. Apele reziduale rezultate din fabricile de prelucrare a
laptelui sunt formate din ape reziduale industriale, poluate, ape reziduale menajere, ape
reziduale convenional curate, nepoluante. n fabricile de produse lactate acide, apele
reziduale industriale se compun numai din ape de splare i de curire rezultate de la
recepia laptelui sau de la umplerea recipientelor, curarea camioanelor-cistern, a
pasteurizatoarelor. Aceste ape conin urme de lapte i uneori de substane chimice utilizate
pentru curire i dezinfecie.

Metode de epurare
Caracteristica principal a apelor din industria alimentar este coninutul lor ridicat n materii
organice,care ntrece cu mult pe acela al apelor reziduale menajere.In paralel ,i nu numai pentru
unele ramuri din industria alimentar,apare i o important ncrcare mineral.
Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrre a laptelui conin cantit i
importantede proteine,lipide i lactoz.
Datorit acetor componente ,simpla deversare ,fr o prealabil purificare ,ar contribui la
poluarea mediului nconjurtor.
Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din :

Ape reziduale industriale,poluante,

Ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare,
Ape reziduale convenional curate (de rcire,nclzire i de condensare),nepoluate.

Apele reziduale din industria lactatelor includ i apele de splare rezultate de la procesarea
untului(Zara).De obicei ,datorit coninutului de lipide i de sruri minerale,primele ape de
splare a untului se folosesc n scop furajer.
In anumite situaii ,zerul obinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele
reziduale,deorece acestea reprezint un factor important de poluare.Se recomand utilizarea lui
n hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci.
Din punct de vedere igienic ,o atenie deosebit se va acorda apelor de splare a slii de primire a
laptelui materie prim i a bidoanelor(curaare),deoarece acestea prezintnriscul de a conine
microorganisme patogene.

Sitemul H.A.C.C.P
Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan interna ional , care i-a dovedit
eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul
H.A.C.C.P(Hazard Analysis.Critical Control Point).
H.A.C.C.P. este o metod tiinific,sitematic,interactiv de identificare ,evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea unui
sistem de prevnire,eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care
afecteaz sigurana alimentelor.
Aplicarea sitemului H.A.C.C.P. la fabricarea brnzeturilor
Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte
pasteurizat,lapte praf ,ngheat ,produse lactate acide ,n special cele cu adaosuri(alune
,cacao,ciocolata ,fructe ,zahar).
Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure ,dei s-au nregistrat chiar i n rile
dezvoltate,toxinfecii alimentare produse de Salmonella ssp.,Listeria monocytogenes,Escherichia
coli,Streptococcus ssp.
Chiar dac brnzeturile ,comparativ cu alte alimente ,produc mai rar toxinfecii ,rmn celelate
aspecte ale siguranei n consum ,din punc de vedere chimic i chiar fizic,care trebuie controlate.
Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni,eventuala poluare
cu substane toxice,precum i posibilitile de contaminare microbilogic i chimic pe parcursul
procesului de fabricare,a devenit esenial utilizarea sitemului H.A.C.C.P. i n industria
brnzeturilor.
Riscuri Chimice posibile n brnzeturi
Substana
Sursa potenial de contaminare
Insecticide,erbicide,fungicide
Furaje,mediu(ap,aer
Fertilizani
Furaje,ap
Antibiotice
Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave
Hormoni de cretere
Practicile zootehnice
Micotoxine
Furaje
Metale txice i combinaii ale acestora(Pb,Zn,cianuri... ) Sol ,ap ,aer
Izotopi radioactivi
Aer,ap
Lubrifiani
Utilaje
Ageni de curire i dezinfecie
Igienizare utilaje,pardoseal,spaii de fabricaie i
depozite
Substane de acoperire,vopseluri
Ambalaje,perei i plafon secie i depozite

6.Cadrul Legislativ
Art. 1.
Prezenta lege reglementeaz informaiile obligatorii care trebuie inscripionate pe eticheta
laptelui pentru consum i a produselor lactate proaspete n conformitate cu Regulamentul (UE)
nr. 1.169/2011 al Parlamentului European i al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind
informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor
(CE) nr. 1.924/2006 i (CE) nr. 1.925/2006 ale Parlamentului European i ale Consiliului i de
abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a
Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European i a
Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE i 2008/5/CE ale Comisiei i a Regulamentului (CE) nr.
608/2004 al Comisiei, denumit n continuare Regulament.
Art. 2.
n sensul prezentei legi, urmtorii termeni se definesc dup cum urmeaz:
a) etichetare - meniunile, indicaiile, mrcile, denumirile comerciale, imaginile sau semnele care
figureaz pe ambalajul respectivului produs;
b) cmp vizual - reprezint toate suprafeele unui ambalaj care pot fi citite dintr-un singur unghi
de vedere;
c) cmp vizual principal - reprezint cmpul vizual al unui ambalaj care este remarcat la prima
vedere de ctre consumator la momentul cumprrii i care permite consumatorului s identifice
imediat un produs dup marca acestuia.
Art. 3.
(1) Informaiile obligatorii care trebuie inscripionate pe cmpul vizual sunt:
(2) Informaiile prevzute la alin. (1) se completeaz cu prevederile din Regulament, dup caz.
(3) Pentru laptele i produsele lactate care provin de la alte specii de animale dect de la vaci de
lapte se specific specia de la care provine.
(4) Modificrile de compoziie se specific pe etichet: mbogirea laptelui n proteine lactice,
sruri minerale sau vitamine, reducerea coninutului de lactoz prin conversia n glucoz i
galactoz.
Art. 5.

Meniunile obligatorii suplimentare care se introduc pe cmpul vizual sunt:

a) dreptul de a nscrie pe eticheta produsului finit meniunea "Produs natural" va reveni
obligatoriu doar celor care folosesc n proporie de 100% ca materie prim laptele crud provenit
de la vaci, bivolie, oi i capre, fr a avea n compoziie nlocuitori de lapte sau lapte praf;
b) dreptul de a nscrie pe eticheta produsului finit meniunea "Produs romnesc" va reveni
obligatoriu doar celor care folosesc n proporie de 100% lapte crud ca materie prim provenit
din fermele din Romnia.
Art. 6.
Produsele lactate trebuie s prevad pe etichet, n mod obligatoriu, avertizarea cuprinznd
sintagma "Conine lapte praf n proporie de . . . . . . . . . .%".
Art. 7.
Etichetele pentru lapte proaspt pentru consum i produsele lactate trebuie s fie inscripionate
clar, uor de neles pentru a permite consumatorilor informarea privind originea i trasabilitatea
produselor.
Art. 8.
Nerespectarea prevederilor art. 4, 5 i 6 constituie contravenie, dac nu au fost svrite n astfel
de condiii nct, potrivit legii penale, s constituie infraciune, i se sancioneaz cu amend de
la 15.000 lei la 20.000 lei.
Art. 9.
Producerea, expunerea spre vnzarea i/sau vnzarea de lapte proaspt pentru consum cunoscnd
c este obinut din nlocuitori de lapte se sancioneaz cu amend de la 20.000 lei la 25.000 lei i
retragerea pe timp de 6 luni a autorizaiei de funcionare a productorilor sau comercianilor,
dup caz.
Art. 10.
(1) Constatarea contraveniei i aplicarea sanciunii prevzute la art. 8 i 9 se fac de ctre
personalul mputernicit din cadrul Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i
Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor.
(2) Contraveniilor prevzute la art. 8 i 9 le sunt aplicabile dispoziiile Ordonanei Guvernului
nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraveniilor, aprobat cu modificri i completri prin
Legea nr. 180/2002, cu modificrile i completrile ulterioare.

Bibliografie:

http://documents.tips/documents/epurarea-apelor-uzate-din-industrialapteluiprezentare.html
http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/onet.pdf
http://documents.tips/documents/valorificarea-subproduselor-dinindustria-laptelui.html