LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

ORAȘUL BUCECEA, JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE SPECIALITATE
Pentru examenul de certificare a
calificării absolvenților
învățământului liceal filiera
tehnologică NIVELUL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

TEMA PROIECTULUI: FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE

TRADIȚIONALE

ELEV: CĂLĂRAȘ CRISTIAN GEORGIAN

PROFESOR: ȘTEFAN IVONA ELENA

SESIUNEA -2022-

1
 - Argument -

Cuprins

Argument……………………………………………………………………….2
Tehnologia produselor lactate obținute în ferme……………………………….2
Tehnologia obținerii smântânii în fermă…………………………………….....3
Compoziția chimică a smântânii, în funcție de conținutul de grăsime…………3
Cantitatea de smântână (în kg) rezultată la 1.000 l lapte………………………6
Condițiile organoleptice si fizico-chimice la livrare a smântânii în fermă…….7
Tehnologia obținerii brânzei telemea………………………………………….11
Tehnologia cașului…………………………………………………………….19
Tehnologia brânzeturilor frământate………………………………………….20
Defectele brânzeturilor………………………………………………………..23
Bibliografie……………………………………………………………………25

2
Tehnologia produselor lactate obținute în ferme

În situații fortuite, când laptele nu poate fi livrat rețelei de prelucrare, pentru a se evita
alterarea lui, trebuie prelucrat și transformat în produse cu durata mai lungă de conservare,
respectiv în brânzeturi.
Aceeași problemă se ridică și în cazul când animalele sunt deplasate în tabere de vară sau
pe pășuni alpine situate la distanțe mari de centrele de colectare, care nu au posibilitatea livrării
laptelui obținut.
De asemenea, cu toate că în prezent există o gamă largă a înlocuitorilor de lapte, în mod
obiectiv, la nivelul fermelor de vaci apare uneori necesitatea smântânirii laptelui destinat alăptării
artificiale a vițeilor. În urma smântânirii mecanice, produsul de baza obținut este smântâna.
În cadrul procesului de dezvoltare și integrare a producției zootehnice, cât și pe linia
sarcinilor privind Programul de autoconducere și autoaprovizionare teritorială, în tot mai multe
unități pe măsura creșterii producției de lapte, se vor înființa secții care vor prelucra o anumită
parte din volumul producției zilnice realizate.
De aceea, prin specificul activității desfășurate, inginerul zootehnist trebuie să cunoască:
tehnologia de preparare a diferitelor produse lactate ce pot fi realizate la nivelul fermelor și
stânelor; randamentul și consumul specific de materie primă necesară obținerii unei anumite
cantități de produs finit, în vederea creșterii eficientei economice a activității desfășurate.
Principalele produse lactate obținute în condiții de fermă sunt: smântâna, brânza telemea,
cașul și brânzeturile frământate.
Dintre numeroasele produse alimentare obținute la nivel de fermă, produsele lactate sunt
cele mai apreciate și căutate de către consumatori. Astfel, prelucrarea laptelui la nivel de fermă
are drept scop obținerea unor produse de calitate, care să îndeplinească standardele de siguranță
alimentară, să-și păstreze valoarea biologică și nutritivă și să aducă plus valoare producției
agricole a fermei. Principalele produse derivate din lapte şi obținute la nivel de fermă sunt:
brânzeturile, provană pentru închegarea laptelui, crintă, bazin de saramură etc., în funcție de
produsele lactate vizate a fi obținute. De asemenea, lăptăria este prevăzută și cu un spațiu pentru
maturarea produselor lactate și cu un depozit de răcire pentru păstrarea acestora până la livrare.
Lăptăria este construită din materiale care permit respectarea strictă a normelor de igienă, iar din
punct de vedere tehnic aceasta trebuie să corespundă scopului pentru care a fost creată.
Brânzeturile reprezintă produse lactate proaspete sau maturate, obținute după rețete specifice, din
lapte integral, din amestec de lapte integral și lapte smântânit sau numai din lapte smântânit. În
funcție de proveniența laptelui se disting brânzeturi din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie, de
capră sau de amestec din laptele acestor specii (Tabel 1). Brânzeturile joacă un rol capital în
regimul alimentar uman, întrucât au o valoare alimentară ridicată (nutritivă, biologică și
dietetică), putând fi utilizate atât ca aliment dietetic, cât și ca aperitiv și desert. Procesul
tehnologic de obţinere a brânzeturilor este complex, schema generală de lucru cuprinzând o serie
de etape sau faze cum sunt: recepționarea și filtrarea laptelui, normalizarea, pasteurizarea,
pregătirea laptelui pentru închegare, coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, formarea,
presarea, sărarea, maturarea, ambalarea - etichetarea, controlul și depozitarea brânzeturilor.
Dintre toate aceste etape de obținere a brânzeturilor, trei sunt fundamentale în asigurarea
caracteristicilor specifice fiecărui sortiment, și anume: coagularea laptelui, deshidratarea
coagulului (prelucrarea acestuia, formarea și presarea) și maturarea.
Brânza telemea. Este una dintre cele mai răspândite și solicitate brânzeturi din țara noastră
(ocupă primul loc în consum), fiind preparată din lapte de vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră.
Brânza telemea poate fi proaspătă sau maturată timp de 20-30 de zile. Pentru obținerea unui
kilogram de brânză telemea din lapte de vacă cu un conținut de grăsime de 3,0- 3,4% este nevoie
de 6,2-7,0 litri de lapte. Pentru a produce un kilogram de brânză cu 3,5-4,2% grăsime, sunt
necesari 5,7-6,1 litri de lapte. În cazul laptelui de oaie, se consumă 3,5-4,0 litri pentru un
kilogram de brânză telemea. În afara faptului că tehnologia de obținere este simplă, deci la
îndemâna tuturor deținătorilor de animale de lapte, brânza telemea prezintă marele avantaj că

3
păstrarea în zer acid și sărat îi conferă o capacitate de conservare îndelungată, asigurându-se
astfel o valorificare superioară a laptelui în perioadele de vârf ale producției. Din punct de vedere
organoleptic, brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic și
greutatea de circa un kg sau calupuri cu profil triunghiular și greutatea de circa 0,5 kg. Pe
secțiune, aspectul este compact, eventual cu rare ochiuri alungite de presare, cu o culoare albă
uniformă la telemeaua de oaie sau albă gălbuie la cea de vacă, iar mirosul și gustul sunt normale,
plăcute, caracteristice brânzei maturate sau, după caz, proaspete. Caracteristicile fizico-chimice
sunt condiționate de tipul și categoria de calitate (superioară, I, a-II-a), respectiv telemeaua
maturată din lapte de oaie și de bivoliță are un conținut de apă de maximum 55% și de 57% la
cea din lapte de vacă, un conținut de grăsime în substanța uscată de minimum 47% la telemeaua
de oaie și de bivoliță și de 40% la cea de vacă și un conținut de sare cuprins între 2,5% și 4,0% la
toate tipurile de telemea maturată.
Cașcavalul. În țara noastră, acest sortiment de brânzeturi se prepară în general din caș de oaie,
din caș de vacă sau din caș provenit din amestecul laptelui de oaie cu cel de vacă. Sortimentele
de cașcaval specifice României sunt: Dobrogea, Dalia, Penteleu, Vrancea, Rucăr. Principala
particularitate a procesului tehnologic de obținere constă în faptul că aceste brânzeturi se fabrică
din caș maturat, care, după o mărunțire inițială, se supune operațiilor de opărire la temperatura de
70-75°C, frământare, formare, sărare, zvântare, maturare, ambalare și depozitare. Consumul
specific este diferit în funcție de tipul de lapte utilizat, respectiv de 5-6 litri de lapte de oaie
pentru un kg de cașcaval Dobrogea și de 9-11,5 litri de lapte de vacă pentru un kg de cașcaval
Penteleu. Cașcavalul are un aspect omogen, compact, este de culoare gălbuie, cu o consistență
elastică și cu miros și gust plăcut. Conținutul în apă este de maximum 43% la cașcavalul
Dobrogea și de 50% la cel de Penteleu, iar conținutul de grăsime în substanța uscată de 38-40%
la cașcavalul Penteleu și de 46% la cașcavalul Dobrogea. În afara tipurilor de cașcaval
menționate mai sus, se mai pot obține și sortimente de cașcaval afumat (Brădet, Vidraru,
Cașcavea), care, după zvântare, se supun afumării la rece.
Brânzeturile frământate. Se prepară din caș maturat de vacă sau de oaie, care, după mărunțire,
sărare și malaxare (pastificare), se introduc în diferite tipuri de ambalaje, în care se continuă
procesul de maturare. Cele mai răspândite sortimente sunt brânza de burduf, brânza de Moldova
și brânza în coajă de brad (cu aromă specifică de rășinoase). Culoarea este alb-gălbuie,
consistența este compactă, untoasă, mirosul specific, gustul ușor picant, potrivit de sărat.
Conținutul de grăsime în substanța uscată este de minimum 45%, iar conținutul de sare variază
între 3 și 4,5%.
Brânza proaspătă. Se poate obține din lapte integral, normalizat (brânza grasă) sau lapte
smântânit (brânza dietetică), coagulat prin acidifiere cu culturi de bacterii lactice sau cheag și se
comercializează sub formă proaspătă fără maturare. Din brânza proaspătă pot rezulta multe
preparate lactate prin amestec cu condimente, fructe și vegetale, într-o paletă diversificată (slabă,
grasă, cremă, cu adaosuri, tip Cottage etc.). Brânzeturile proaspete se caracterizează prin
consistență moale și gust plăcut, dulce-acrișor, de fermentație lactică. Procentul minim de
grăsime în substanță uscată variază de la 46% în cazul sortimentului de brânză foarte grasă și
20% la brânza proaspătă dietetică, iar aciditatea este de maximum 200°T. Cașul. Reprezintă
sortimentul de brânză cu cea mai mare vechime de preparare și utilizare în țara noastră. Specifice
pentru prepararea cașului sunt încălzirea laptelui pentru închegare la 30-32°C, mărunțirea
coagulului până la mărimea nucilor sau cireșelor și maturarea produsului final timp de 2-4 zile la
temperatura de 14-16°C. Acesta se poate consuma sub formă de caș proaspăt, caș sărat ori uscat
sau se poate folosi ca semifabricat la obținerea cașcavalului și a brânzeturilor frământate. În
unele zone montane (Rucăr-Bran), cașul este afumat timp de 4-6 zile, după ce în prealabil a fost
sărat cu sare grunjoasă și păstrat astfel 2-3 zile. Caracteristicile organoleptice diferă în funcție de
forma de consum.
Urda. Se obține din zerul rezultat de la fabricația cașului. Zerul dulce este încălzit la peste 80°C,
temperatură la care proteinele din zer precipită și se separă la suprafață, produsul fiind apoi scos
și așezat în sedilă pentru scurgere prin autopresare. Urda se poate consuma sub formă proaspătă,

4
sărată și afumată. Caracteristicile produsului diferă în funcție de modalitatea de consum.
Produsele lactate fermentate au la bază atât fermentaţia acido-lactică (iaurtul, laptele acidofil,
laptele bătut), cât şi fermentaţia mixtă - lactică şi alcoolică (chefirul). Produsele lactate acide au
rol preventiv și curativ în anumite boli de nutriție, întrucât conțin numeroase elemente nutritive
sub o formă ușor digestibilă. Acestea se pot prepara din lapte integral, normalizat și uneori
smântânit. Procesul tehnologic este, în general, asemănător la toate produsele lactate acide,
diferența fi dată de culturile de bacterii lactice utilizate, specifice fiecărui sortiment. Astfel,
tehnologia generală de obținere a acestor produse cuprinde următoarele etape: recepţia
cantitativă şi calitativă a laptelui, filtrarea laptelui, normalizarea laptelui la procentul de grăsime
specific sortimentului, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentare, însămânţarea cu
maiele de fermentaţie, termostatarea, prerăcirea şi răcirea, depozitarea şi livrarea. Iaurtul. Este
cel mai important produs lactat fermentat, care se obţine cu ajutorul a două culturi de bacterii
lactice (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus), ce îi imprimă aromă şi gust.
Materia primă este reprezentată de laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă, capră sau lapte de
amestec. Laptele poate fi integral, parțial sau total smântânit, concentrat sau cu un conținut
normal de substanță uscată. Iaurtul natural are un coagul bine legat, culoare albă sau albă-
gălbuie, miros și gust specific, plăcut acrișor, cu un conținut variabil de substanță uscată, în
funcție de tipul preparat, fiind cuprins între 8,5 și 15% și cu o aciditate între 75 și 150°T. Laptele
bătut. Se prepară din lapte de vacă integral, normalizat sau degresat. Maiaua este formată din
culturi de bacterii lactice specifice (Streptococcus lactis și Lactobacillus bulgaricus). Laptele
bătut are un coagul fin dispersat, de consistența smântânii, culoare albă omogenă, gust acru,
plăcut și răcoritor, cu o aciditate maximă de 120°T. Produsele lactate grase au la bază materia
primă reprezentată de grăsimea din lapte. Principalul produs gras obţinut în ferme este smântâna
de fermă care se livrează ca smântână dulce, în rol de materie primă pentru diverse produse în
unitățile de procesare, precum smântână de consum, unt etc. Se poate obține în fermele de vaci,
ca urmare a necesității smântânirii laptelui pentru alăptarea artificială a vițeilor. Smântâna de
fermă este un produs lactat ce se obţine din lapte crud integral, pe cale mecanică, cu ajutorul
separatoarelor centrifugale. La o smântânire normală, un kilogram de smântână cu 30-32%
grăsime se obține din 7-8 litri de lapte integral. După smântânire este obligatoriu ca produsul
finit (smântâna) să fie depozitat până la livrare la o temperatură de 5-8°C pentru a împiedica
creșterea acidității, iar recipientele de depozitare trebuie acoperite cu tifon și nu cu capac (pentru
a nu căpăta mirosuri străine). Smântâna de fermă are o consistență fluidă, fără aglomerații de
grăsime, culoare albă lăptoasă până la gălbuie, gust dulceag, cu aromă specifică și o aciditate de
maximum 20°T.
Tehnologia obținerii smântânii în fermă
La nivelul fermelor, smântână se obține numai în cazul când tehnologia de creștere a
vițeilor prevede utilizarea laptelui smântânit în hrănirea acestora. Cantitatea de smântână care
rezultă este livrată întreprinderilor de prelucrare a laptelui, în vederea obținerii untului
Compoziția chimică a smântânii. Smântâna conține aceiași componenți ca și laptele, dar
în proporții modificate, conținutul de grăsime fiind de 7-10 ori mai mare decât în laptele integral.
Datorită grăsimii care este bogată în vitamine liposolubile, produsul are valoare calorică
ridicată, așa cum rezultă din tabelul următor.
Smântâna obținută în ferme trebuie să aibă conținutul în grăsime de 30-40%.
Compoziția chimică a smântânii, în funcție de conținutul de grăsime
COMPONENȚII (%)
GRĂSIME PROTEINE LACTOZĂ CENUȘĂ APĂ CALORII
15 3.2 4.0 0.6 77.2 1670
20 3.0 3.6 0.6 72.8 2100
30 2.6 3.2 0.5 63.7 2950
35 2.5 4.0 0.4 59.1 3400
Principalele aspecte care trebuie cunoscute în activitatea de fermă privind smântânirea

5
sunt: tehnologia obținerii; condițiile de calitate și defectele întâlnite; păstrarea și livrarea
smântânii.
Tehnologia obținerii smântânii. Principalele obiective legate de obținerea smântânii
vizează următoarele direcții:
-cunoașterea funcționarii separatorului;
-asigurarea condițiilor de exploatare a separatorului;
-calculul cantității de smântână și lapte smântânit;
-rentabilitatea și eficiența economică a procesului tehnologic.
Condițiile de exploatare a separatorului. În ferme se folosesc separatoare deschise, cu o
capacitate sub 1000 1 oră, acționate mecanic sau manual.
Cel mai răspândit este separatorul tip SECEL-4, cu o capacitate de 100 l/ora, produs de
întreprinderea Tehnofrig.

Pentru desfășurarea normală a procesului de smântânire, trebuie respectate condițiile

înscrise în fișa tehnologică a utilajului, referitoare la montare, funcționare și îngrijire.
Reguli de montare și fixare a separatorului:
a)separatorul se va monta pe un plan perfect orizontal și bine fixat;
b) piesele detașabile (tobă, pâlnii, rezervor) vor fi montate corect, inclusiv talerele tobei;
c)mecanismul de turație va fi gresat periodic cu tipul de ulei precizat în fișa tehnică.
Reguli de funcționare a separatorului:
a) laptele destinat smântânirii trebuie să fie strecurat și adus la temperatura de 38-42 C;
b) pornirea și oprirea separatorului să fie făcută conform instrucțiunilor;
c)pătrunderea laptelui în tobă să se realizeze numai după ce s-a ajuns la turația normală;

6
 d) pentru smântânire se va folosi numai lapte proaspăt, fără tendințe de acidifiere;
e) reglarea conținutului de grăsime să fie făcută corect, evitându-se obținerea unei
smântâni prea grase, deoarece antrenează pierderi mari de grăsime care trec în laptele smântânit.

Reguli de îngrijire a separatorului:

a) după un interval de 1 1/2-2 ore de lucru, separatorul se oprește pentru curățirea tobei de
impuritățile colectate;
b) la terminarea operației de smântânire se trec prin separator 3-5l lapte smântânit, pentru
evacuarea smântânii rămase pe talere;
c) imediat după terminarea lucrului, 'tobă și piesele care vin în contact cu laptele vor fi
spălate și puse la zvântat. Principalele defecțiuni care se pot ivi sunt: smântânire incompletă sau
deloc; scurgerea laptelui din tobă; zgomote anormale sau bătăi ale separatorului; ruperea fusului
de la axul tobei etc. Cauzele, măsurile, modalitatea de prevenire și înlăturare a principalelor
defecte sunt prezentate în următorul tabel:
Defecțiunea Cauze care au produs-o Măsuri de înlăturare
laptele trebuie încălzit la 30-
laptele este prea rece;
40°;
toba se rotește încet;
se va demonta și curăța toba;
intră prea mult lapte în tobă;
se va mișca manivela cu
talerele sunt strâmbe sau uzate;
1.separatorul nu smântânește numărul de învârtiri înscrise pe
axul vertical este prea jos și
deloc sau smântânește ea până ce clopoțelul nu mai
smântâna din tobă se scurge în
neuniform sună;
pâlnia de lapte smântânit,
se slăbește contrapiulița
amestecându-se cu acesta;
șurubului care susține fusul
talerele sunt strâmbe sau uzate;
vertical și se învârtește șurubul ,
intră prea mult lapte în tobă.
ridicându-se fusul.

garnitura de cauciuc a tobei este se va așeza și strânge bine sau

așezată strâmb, nu este strânsă
ii curge laptele în locașul
sau lipsește;
tobei și se prelinge afară
toba este prea jos și laptele
smântânit se scurge pe sub
se va înlocui;
se va verifica axul tobei;
robinetul bazinului trebuie
închis puțin.

7
 marginea pâlniei.
toba este uzată;
toba este ridicată prea sus și se
se va înlocui toba sau se va
freacă de pâlnii;
repara;
toba este ridicată prea sus și se
iii separatorul lucrează cu se va regla exact înălțimea
freacă de pâlnii sau este lăsată
zgomot axului tobei;
prea jos și atinge locașul tobei;
se strâng buloanele de ancorare;
separatorul nu este fixat și toba
se înlocuiesc piesele defecte.
trepidează.

iv nu se obține smântână cu
se reduce numărul de rotații;
un conținut mic de grăsime, viteza de rotire este prea mare;
robinetul se va deschide mai
deși se reglează șurubul intra prea puțin lapte în tobă.
mult.

viteza de smântânire este prea

mică; se mărește numărul de rotații;
v nu se obține smântână cu un
intră prea mult lapte în tobă; se închide puțin robinetul;
conținut ridicat în grăsime, deși
toba este prea sus și laptele se se va regla corect înălțimea
se reglează șurubul
scurge parțial în pâlnia de axului tobei.
smântână.
se va spăla murdăria, iar
vi mecanismul separatorului nu mecanismele murdare sau uzate
angrenajele uzate se vor înlocui
funcționează fac să scape manivela.
ori li se vor tăia dinți noi.

Calculele privind cantitatea de smântână și lapte smântânit. Principalele operațiuni de

calcul privesc: cantitatea de lapte și smântână; randamentul; consumul specific; operația de
normalizare.
Cantitatea de smântână și de lapte smântânit ce urmează să fie obținută se stabilește prin
luarea în considerare a sarcinilor de plan privind modalitatea de livrare a producției-marfă, cât și
a necesarului de lapte smântânit pentru hrănirea vițeilor din fermă. La o smântânire normală, un
kg de smântână cu 30-32% grăsime se obține din 7-8 litri de lapte integral.
Principalele calcule se referă la: cantitatea de smântână ce se poate obține din o din o
anumită cantitate de lapte integral (tabelul următor);randamentul laptelui integral în smântână;
consumul specific de lapte integral pentru obținerea unui kg de smântână: calculul capacității
separatorului și productivității acestuia. Toate acestea pot fi stabilite prin următoarele metode: cu
ajutorul unor tabele speciale; prin formule de calcul și ajutorul nomogramelor. Modul și tehnica
de lucru sunt redate la lucrările practice.
Cantitatea de smântână (în kg) rezultată la 1.000l lapte
CONȚIN CONȚINUTUL DE GRĂSIME AL LAPTELUI (%) OBSERVAȚII
UTUL 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8
DE
GRĂSIM
E AL
SMÂNT
ÂNII (%)
10 255 275 295 315 335 355 375 În calculele făcute, s-a luat în
12 212 229 246 262 280 296 312 considerare un separator cu un

8
15 170 183 197 210 224 237 250 grad de smântânire de 0,5%.
18 142 153 164 175 186 197 208
20 128 138 148 158 168 178 188
22 116 125 134 143 152 161 170
25 102 110 118 126 134 142 150
28 91 98 105 113 120 127 134
30 85 92 98 105 112 118 125
32 80 86 92 99 105 111 117
35 73 79 84 90 96 102 107
38 67 72 78 83 88 94 99
40 64 69 74 79 84 89 94

Rentabilitatea și eficiența economică a smântânirii. Aspectele care interesează

tehnologul de fermă constau în compararea eficienței dintre livrarea producției sub formă de
lapte crud integral, sau ca smântână.
Condițiile de calitate ale smântânii. După ieșirea din separator, smântâna trebuie imediat
răcită la o temperatură mai mică de 10°C, pentru a se frâna dezvoltarea microorganismelor și
creșterea acidității. Se recomandă efectuarea răcirii prin recoltarea smântânii într-un bidon
introdus într-un vas cu gheață și apă.
Păstrarea smântânii se face în camere frigorifice la 5-8°C. În timpul depozitării
bidoanele se țin fără capac, dar acoperite cu o pânză de tifon.
Smântâna obținută în ferme trebuie să îndeplinească o serie de condiții organoleptice
privind: aspectul și consistența, culoarea, gustul și mirosul, iar sub aspect fizico-chimic,
conținutul în grăsime, aciditatea și temperatura la livrare, așa cum rezultă din tabelul următor.
Condițiile organoleptice și fizico-chimice la livrare a smântânii în fermă
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect și consistență Masă omogenă, fluidă, fără aglomerații de
grăsime sau substanțe proteice.
Culoare Uniformă în toată masa; alb-lăptoasă până la
gălbuie, fără nuanțe străine.
Gust și miros Dulceag, cu aromă specifică de smântână
proaspătă.
Temperatura Max 20°C
Grăsimea % 30-40
Aciditatea °T Preluată de beneficiar, max. 20°T.
Preluată de furnizor la unitatea beneficiară, max.
23°T.
Defectele smântânii și modul de remediere. Condițiile necorespunzătoare de răcire a
smântânii, de spălare şi igienizare a separatorului și vaselor în care se face depozitarea pot să
provoace o serie de defecte care modifică caracteristicile organoleptice. De asemenea, greșelile
de furajare pot cauza modificări organoleptice ale laptelui, care la rândul lor se transmit
smântânii. După modificările suferite de însușirile organoleptice, defectele se împart în
următoarele categorii mai principale: defecte de gust, de aspect şi de consistenţă.
Defecte de gust. Apariția defectelor de gust se poate datora unor cauze multiple, legate de
materia primă şi condiţiile de păstrare-fermentare. Defectele mai importante sunt: gustul amar,
gustul de brânza, gustul vechi, gust de săpun etc.
Gustul amar poate fi provocat de unele furaje amare sau înmulţirii drojdiilor, care
împiedică dezvoltarea normală a bacteriilor acidofile.
Drojdiile se dezvoltă cu precădere pe pereții vaselor necorespunzător spălate. Defectul se

9
previne prin respectarea riguroasă a igienei utilajelor şi încăperilor.
Gustul de furaje se datorește menţinerii laptelui un timp mai lung pe linia adăposturilor,
sau efectuării tratamentului primar al laptelui in condiții necorespunzătoare.
Gustul acru este caracteristic smântânii obținute din lapte cu aciditatea ridicată sau de
către fermentare la temperaturi peste 15-16°C.
Defectul se previne prin răcirea smântânii și reducerea timpului de păstrare în fermă.
Gustul de săpun poate fi provocat de urme de substanțe alcaline rămase pe pereții
bidoanelor. Defectul se previne prin spălarea şi clătirea riguroasă a utilajelor.
Gustul vechi este dat de prezența unor enzime lipazice, de depozitarea smântânii în
încăperi cu miros de mucegai sau de alte mirosuri specifice încăperilor insuficient aerisite.
Gustul de brânza apare în cazul contaminării smântânii cu bacterii proteolitice. Defectul
se remediază prin măsuri de igienă şi păstrarea smântânii la temperaturi de cel mult 10-12°C.
Gustul uleios, de peşte sau de seu poate sa fie datorat în cea mai mare măsură enzimelor
lipazice şi luminii solare care accelerează descompunerea grăsimii. Gustul de peşte este dat în
special de descompunerea lecitinei. Prevenirea defectului se realizează printr-o igienă şi păstrare
corespunzătoare.
Gustul metalic apare în cazul utilizării bidoanelor necositorite; urmele de metale, în
special fier sau cupru, ajunse în smântână provoacă reacţii puternice de oxidare, cu rezonanță
asupra grăsimilor şi vitaminelor din lapte.
Defecte de aspect. Prezenta unor defecte de aspect este favorizată în special de
contaminarea cu microfloră saprofită sau datorată unor defecte ale laptelui.
Aspectul spumos poate să apară în cazul unui consum prea mare de iarbă proaspătă, sau
baterii (agitării) smântânii pe timpul transportului.
Aspectul grisat este cauzat de obţinerea smântânii din lapte cu aciditate mare, sau
depozitării acesteia la temperaturi prea ridicate, care duc la creşterea bruscă a aciditații și
precipitarea cazeinei. Defectul este asociat adeseori cu gustul ,,de brănză”.
Defecte de consistență. Apariția defectelor de consistență este legată în cea mai mare
măsură de contaminarea laptelui cu bacterii acidofile şi mucilaginoase, cât și nerespectării
condițiilor de igienă a vaselor și încăperilor unde se păstrează smântâna.
Consistența filantă este provocată de pătrunderea în smântână a unor bacterii saprofite ce
provin în special de la nutrețul însilozat, sau care se dezvoltă pe vasele spălate necorespunzător.
Din datele expuse rezultă că, pentru a asigura obţinerea unui produs de calitate
superioară, trebuie respectate următoarele condiţii de bază:
a) folosirea pentru smântânire numai a laptelui proaspăt cu proprietăți organoleptice normale;
b) menţinerea utilajelor şi încăperilor în care se depozitează smântâna în condiții bune de
igienă;
c)asigurarea unor condiții corespunzătoare de temperatură, din momentul obținerii smântânii
până la livrarea ei.
Smântâna dulce se păstrează cel mult 1-2 zile la 2°C și la o umiditate a încăperilor de
80-85%. Depozitarea smântânii pentru fermentare trebuie să se facă la temperaturi de 10-15°C
Smântâna de consum. Smântâna de consum se prepară numai pe cale
industrială (în întreprinderile de industrializare a laptelui), sub formă de smântâna dulce și
smântâna maturată.
Smântâna dulce. Acest sortiment se obține prin normalizarea smântânii de primă calitate.
Smântâna cu un procent de 30-32% grăsime se pasteurizează, se dezodorizează şi se răceşte lent.
Smântâna dulce este utilizată pentru frişcă sau constituie materia prima pentru obținerea
smântânii fermentate și a untului. De asemenea, constituie o componentă de bază a înghețatei.
Smântâna fermentată. Principalele faze de lucru ale procesului tehnologic de obținere a
smântânii fermentate sunt: smântânirea mecanică a laptelui; normalizarea; pasteurizarea,
dezodorizarea; răcirea, însămânțarea cu maia; fermentarea; răcirea; maturarea; ambalarea şi
păstrarea smântânii până la livrare.
Normalizarea

10
Smântânii

Pasteurizarea

Dezodorizarea

Răcirea Însămânțarea cu mâna

Biochimică

Maturarea

Fizică
Depozitarea

Livrarea

 Schema fluxului tehnologic de obținere a smântânii pentru consum.

Normalizarea urmăreşte aducerea produsului la conținutul de grăsime conform
standardului în vigoare, care prevede 25% sau 30% grăsime.
Pasteurizarea se realizează la o temperatura de 85-95°C, în pasteurizatoare speciale
pentru smântână. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se țină seama de aciditatea
„plasmei”, respectiv cantitatea de acid lactic existentă în partea negrasă a smântânii (plasmă),
calculată după formula:

Ap=100*As
100-Gs
în care:
Ap este aciditatea plasmei, în °T;
As = aciditatea smântânii, în °T;
Gs = conţinutul de grăsime al smântânii, în %.
În general, poate fi supusă pasteurizării smântâna la care aciditatea este cuprinsă între 19-
24°T, iar conținutul de grăsime între 25-45%.
Dezodorizarea constă în trecerea smântânii după pasteurizare în instalaţii cu presiune
scăzută, pentru eliminarea substanțelor volatile care imprimă defectele de gust sau miros.
Răcirea după dezodorizare se face la 18-22 °C pentru însămânțarea cu maia.
Însămânțarea se realizează prin introducerea unei cantităţi de maia în proporţie de 3-5%.
Maiaua conţine bacterii lactice din speciile: Streptococcus lactis, S. arenoris, Leuconostoc
citrovorus si L. Paracitrovorus Streptococcus lactis asigură aciditatea smântânii iar S. Cremoris,
consistența acesteia; Leuconostoc citrovorus şi L. paracitrovorus conferă smântânii aroma
specifică. Această fază durează 8-10 ore şi se face la temperaturi de 14-16°C.
Fermentarea (sau ,,maturarea biochimică“) asigură ritmul de dezvoltare a bacteriilor
însămânţate, imprimând produsului caracteristicile de aromă și gust. Această fază durează 3–5

11
ore, până ce aciditatea smântânii a atins valoarea de 50-60°T.
Răcirea sau maturarea fizică constă din reducerea temperaturii la 2-6°C, pe o perioadă
de 3-5 ore, pentru a imprima smântânii vâscozitatea necesară.
Condiții de calitate. În conformitate cu prevederile standardului în vigoare, smântâna
fermentată se apreciază organoleptic după: aspect şi consistență, culoare, gust și miros iar fizico-
chimic, după: procentul de grăsime, aciditate și conținutul în metale grele, conform metodologiei
prezentată la lucrările practice.

Tehnologia obținerii brânzei telemea

Telemeaua reprezintă sortimentul de brânză cu cea mai largă răspândire şi solicitare de

către consumatorii din țara noastră. Pe plan mondial, este considerată ca sortiment specific țărilor
din zona balcanică şi din Orientul Mijlociu.
Materia primă o constituie laptele de oaie, laptele de vacă sau amestecul acestora. În
funcţie de conținutul în grăsime al laptelui şi produsului finit, brânza obținută poate fi de
calitățile: superioară, calitatea I şi calitatea a II-a,
Tehnologia preparării. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei telemea cuprinde
următoarele etape mai importante:
 recepționarea laptelui;
 pregătirea pentru închegare;
 închegarea laptelui;
 prelucrarea coagulului;
 sărarea;
 ambalarea, depozitarea și livrarea.
În cadrul acestor etape se disting o serie de faze, care diferă în funcţie de condițiile în
care se obține produsul: pe cale industrială, în fabrici, sau ,,artizanal", la nivel de fermă şi stână.

ETAPELE PRELUCRARE PRELUCRARE

PROCESULUI ÎN FABRICI ÎN FERME/STÂNĂ

I RECEPȚIONAREA CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ LAPTELUI

---------------------------------------------

NORMALIZAREA

PASTEURIZAEA
PREGĂTIREA
LAPTELUI PENTRU
II ÎNCHEGARE RĂCIREA PENTRU ÎNCHEGARE
28-35°C

INTRODUCERE SĂRURI DE
CALCIU

-------------------------------- INTRODUCERE MAIA

III ÎNCHEGAREA

12
 INTRODUCEREA CHEAGULUI
----------------------------------------------
IV PRELUCRAREA COAGULUI
TĂIEREA I,II ȘI PRESAREA
----------------------------------------------
V
PORȚIONAREA CAȘULUI
----------------------------------------------

VI SĂRAREA UMEDĂ ȘI USCATĂ

----------------------------------------------

AMBALAREA

VII
MATURAREA
----------------------------------------------

DEPOZITARE-LIVRARE

 Schema fluxului tehnologic de fabricare a brânzei telemea

Recepționarea laptelui. Calitatea produsului finit este influențată în mare măsură de
însușirile laptelui utilizat pentru prelucrare. Recepționarea laptelui se face sub aspect cantitativ și
calitativ.
Recepționarea cantitativă constă din măsurarea sau cântărirea laptelui. Pe baza cantităţii
de lapte introdusă în procesul de prelucrare,se stabilește cantitatea de cheag și săruri minerale ce
trebuie adăugate. Având în vedere cantitatea de lapte utilizată și cantitatea de brânză obținută,
prin raportarea lor, se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat. În condiţii de
fermă măsurarea laptelui se face, înainte de închegare, cu ajutorul unei tije de lemn gradate prin
crestare la anumite valori de interval, în funcție de forma vasului în care se încheagă laptele.
Recepționarea calitativă se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și
microbiologie, conform standardelor în vigoare:
-cazeina constituie componenta de bază care formează masa produsului şi influenţează
randamentul în brânză. Prin transformările suferite în procesul de închegare, de maturare,
cazeina determină caracteristicile organoleptice ale produsului finit;
-grăsimea din lapte influențează favorabil aroma, randamentul și valoarea calorică a
produsului. În funcție de maielele utilizate și natura microorganismelor însămânțate, ea suferă
transformari valabile ca amploare;
-sărurile minerale ale laptelui, în special cele de calciu, au o influentă determinantă
asupra procsului biochimic de coagulare. Laptele cu cantități reduse de săruri coagulează foarte
greu. Coagulul obținut din lapte sărac în săruri este moale, conține o cantitate mare de zer, iar
produsul finit se păstrează greu; laptele cu exces de saruri produce un coagul dens, „sec”, care se
deshidratează puternic. Corectarea conținutului în săruri al laptelui se face prin adaosul unei
cantităţi de soluție saturată de clorură de calciu;
-alți compuşi: o influență deosebită asupra calității laptelui o au furajele care intră în
alcătuirea rației. Obținerea unui lapte cu calități deosebite pentru brânzeturi se relilizează prin
hrănirea animalelor cu fânuri naturale de bună calitate, cât şi prin păşunatul alpin. Nutreţurile
însilozate, reziduurile de la fabricile de bere, zahăr si spirt, varză furajeră şi coletele de sfecla
influențează negativ calitatea brânzeturilor în special a celor cu pasta tare și cu o durată lungă de
maturare;
-microflora laptelui joacă, de asemenea, un rol important în realizarea unei producții de calitate.

13
Microorganismele folositoare provin atât din lapte, cât şi din maielele de culturi selecționate,
specifice fiecărui sortiment, care se adaugă înainte de închegarea laptelui: de treținut că
majoritatea bacteriilor care provin sau se dezvolta în glanda mamară nu sunt dăunătoare
procesului tehnologic de obținere a brânzeturilor. În schimb, bacteriile sporulate din mediul
extern, care pot să provină din bălegar (Escherichia coli, Streptococcus fecalis) sau furajele
insilozate (Clostridium buthiricum şi Cl. sporogenes) provoacă, „balonarea” brânzeturilor în
timpul maturării. Cercetările întreprinse au arătat că este suficient un număr de 40-50 bacterii din
specia Clostridium buthiricum în 1001 lapte, pentru a provoca balonarea produsului. În condiții
de fermă sau stână, recepționarea calitativa nu ridică probleme daca mulgerea s-a facut în
condiții igienice, iar laptele este supus prelucrării imediat după muls.
Pregătirea laptelui pentru închegare. În condiții industriale, pregătirea pentru închegare
cuprinde următoarele lucrări mai importante:
normalizarea; pasteurizarea; aducerea la temperatura de închegare, introducerea sărurilor de
calciu şi a maielei de bacterii lactice.
Normalizarea urmărește aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde
sau în normele de a calitate produsului.
Datorită normalizării, se asigura în mod cert obţinerea unui anumit continut de grăsime în pasta
sau substanța uscată a produsului finit.
În condiţii de fermă, normalizarea se realizează prin adaosul de lapte smântânit, calculat după
metodele arătate la normalizarea smântânii.
Pentru fabricarea brânzei telemea superioară de vacă se folosește laptele integral, cu 3,5-
4,1% grăsime şi normalizat prin adaos de smântână dulce foarte proaspătă. Pentru telemeaua de
calitatea I şi a II-a se folosește lapte normalizat prin smântânire, cu un conținut cuprins între 3,0-
3,5% grăsime; telemeaua din lapte de bivoliţă se realizează prin smântânirea laptelui integral sau
prin adaos de lapte smântânit. Laptele normalizat trebuie să aibă conținutul de grăsime cuprins în
limitele 4,2-5,3%; telemeaua de oaie se obține din lapte integral sau din lapte normalizat, cu
7,5% grăsime.
Pasteurizarea se face în mod obligatoriu în cazul laptelui colectat şi prelucrat în fabrici.
Temperatura de pasteurizare este de 71-74°C, timp de 40–50 secunde. În cazul fermelor,
pasteurizarea se face numai dacă laptele provine de la animale bolnave sau dacă este puternic
contaminat. Practic, pasteurizarea se realizează prin introducerea bidoanelor cu lapte într-un
cazan cu apă încălzită la 90-95°C. Bidoanele sunt menținute până ce laptele atinge temperatura
de 75°, timp de 1-2 minute.
Aducerea la temperatura de închegare are ca scop asigurarea condițiilor optime pentru
activitatea enzimelor de coagulare,cât şi a bacteriilor lactice, prin răcirea la 28-32°C vara și 31-
33°C în timpul iernii.
Introducerea sărurilor de calciu si maielei se practică în condiții industriale, deoarece,
datorită pasteurizării se produce o precipitare a sărurilor minerale din lapte.
Tot ca urmare a pasteurizării se distruge şi microflora lactică existentă.
Cantitatea de clorură de calciu adăugată variază între 15-40 g soluție la 100 l lapte.
Soluția se prepară prin dizolvarea a 650 g clorură de calciu în 350 cm³ apă. În timpul
lunilor de vară se mai poate adăuga o cantitate de 20-30 g soluție saturată de azotat de potasiu,
pentru a preveni fenomenul de „balonare”.
Maiaua se introduce în cantitate de 0,3-0,8%, din cantitatea de lapte. Maiaua pentru
brânza telemea conține Streptococcus lactis și Streptobacterium casei, în proporție egală. Maiaua
are rol de a determina aroma, gustul, maturarea şi aspectul specific sortimentului.
În condițiile de fermă sau de stână se face filtrarea și introducerea
cheagului în lapte imediat dupa muls, când acesta are deja o temperatură de 28-30°C.
Pasteurizarea, adaosul de săruri şi însămânțarea cu maia nu se justifica decât în cazuri
speciale.
Închegarea laptelui. Coagularea laptelui se poate realiza pe două căi:
-prin introducerea unei anumite cantităţi de acizi organici sau

14
unii acizi minerali (clorhidrie sau azotic);
-prin introducerea unor soluţii de substanțe enzimatice, cum sunt cele de cheag şi pepsină.
Utilizarea coagulării cu ajutorul acizilor are inconvenientul că provoacă eliminarea şi
trecerea calciului în zer. Datorită acestui fapt, produsul obținut are o valoare nutritivă și biologică
mai scăzută iar gustul „sec”, uşor înecăcios, în schimb întreaga cantitate de albumină este
înglobată în masa coagulului.
Coagularea cu ajutorul enzimelor asigură înglobarea sărurilor de calciu în masa de
coagul, întru-cât în urma gelificării cazeina nu-și pierde calciul, ea fiind transformată din
fosfocazeinat în paracazeinat, care reține calciul existent, dar, în schimb, aproape toată albumina
trece în zer. Prezența ionilor de calciu permite apariţia unor „punţi de legătură” între moleculele
de cazeină formând „scheletul gefului” prin unirea de către el a grupărilor --OH ale acidului
fosforic cu cele carboxilice (--COOH) din molecula de cazeină. Cercetările efectuate pe plan
mondial, cât și în țara noastră (.. Buruiană) arată rolul important ce revine legăturilor ester-
fosforice în procesul de coagulare. Acest fapt explică de ce cazeina lipsită de fosfor nu
coagulează în prezența cheagului. Laptele cu un conținut ridicat de globulină are, de asemenea,
un efect inhibitor de coagulare a cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coagulează sub
acțiunea cheagului.
Cantitatea de cheag adăugată sub formă de soluție trebuie să asigure o durată de
coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaci și 60-80 minute în cazul celei de oaie.
Prelungirea sau scurtarea duratei de închegare influențează negativ consistenta și calitatea
coagulului format. Durata prea lungă de închegare favorizează apariţia unui coagul moale și cu
aciditate ridicată. Închegarea rapidă asigură obţinerea unui coagul dens, dar care înglobează o
cantitate mare de zer, ce va fermenta ulterior, favorizând apariția gustului acru. Cantitatea de
cheag necesară este în funcție de puterea de coagulare a soluției folosite. Cantitatea de soluție se
stabileşte după formula:
C = L*S
600*T

în care:
C este cantitatea soluției de cheag, în litri;
L = cantitatea de lapte ce trebuie închegată (în litri);
S = tăria cheagului, în secunde;
T = timpul în care trebuie să coaguleze laptele, în minute.
Tăria cheagului se determină la lucrările de laborator.
Aprecierea momentului final al închegării se stabileşte pe bază de procedee legate în special de
măiestria şi experiența practică avută în acest domeniu. În general, se cunosc 3 procedee mai
utilizate:
- aprecierea consistenței coagulului, prin palparea cu dosul palmei
a suprafeței acestuia;
- introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului şi scoaterea lui
uşor, îndoit; dacă pe suprafaţa lui nu rămân urme și resturi de coagul, iar zerul este limpede și
marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se consideră încheiat;
-apăsarea coagulului cu fața palmei în apropiere de pereții vasului; dacă coagulul se
desprinde uşor, iar zerul este limpede, coagularea este terminată şi se poate trece la prelucrarea
coagulului.
Prelucrarea coagulului. Prelucrarea are ca scop eliminarea unei anumite cantități de zer,
prin tăierea şi presarea acestuia, pentru a se realiza un anumit conținut de apă în produsul finit,
cât şi maturarea şi păstrarea în bune condiții. Principalele faze de lucru sunt: scoaterea coagulului
şi aşezarea pe crintă, tăierea I şi a II-a; presarea.
Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul căuşului. Bucăţile de coagul se aşază
pe crintă, după ce în prealabil s-a pus un grătar de lemn ce se acoperă cu o sedilă. Pentru a
favoriza scurgerea zerului, sedila se înmoaie în apă. Pe sedilă se pot presăra, de asemenea, 50 g

15
de semințe de negrilică (Nigella sativa), la 100 kg brânză. Aşezarea feliilor de coagul pe sedilă se
face în forma solzilor de peşte sau a ţiglei de acoperiş, suprapunându-se parţial una peste alta, în
mai multe straturi, până ce se umple tot compartimentul crintei. Scoaterea coagulului şi punerea
lui pe crintă trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu se răci, dar și cu atenție, pentru a nu-l
sfărâma. Răcirea îngreuiază eliminarea zerului, iar sfărâmarea duce la pierderi de substanță
uscată, care trec în zer.
Tăierea coagulului scos pe crintă se face după 10 minute în lung și în lat, în fâșii de 3-4
cm lățime. După tăiere, se leagă cașurile sedilei două câte două, în diagonală, cât mai strâns,
pentru ca masa de caș să aibă o formă de paralelipiped cu fața superioară pătrată. Tăierea a II-a
se face după un repaus de 10-15 minute, în acelaşi mod ca mai înainte; se leagă sedila și se lasă
în repaus.
Presarea se execută la 10-15 minute după tăierea a II-a. Pentru presare se deznoadă
colțurile sedilei, se taie drept marginile coagulului, iar masa rezultată se mărunțește și se
introduce în cavitatea formată de nodul sedilei. După această operație sedila se pliază în două
colțuri, în formă de plic, iar peste masa de caș se aşează greutăți, revenind 0,5-1 kg pentru un kg
de brânza. Durata presării variază între 45-90 minute şi se consideră încheiată când zerul se
scurge în picturi rari şi limpezi. Nu se recomandă o presare mai puternică, întru-cât odată cu
zerul se elimină o cantitate apreciabilă de grăsime și cazeină fin precipitată, provocând
înrăutăţirea calităților organoleptice ale brânzei și creşterea consumului specific.
Porționarea si sărarea. După presare şi scurgere, sedila se desface, iar cu ajutorul unui
şablon de scândură, având lățimea de 12-14 cm, masa de brânză se taie cu cuțitul în bucăți de
formă pătrată, a căror înălțime este de 10-12 cm. În timpul verii bucățile de brânză se stropesc cu
apă rece, după care sunt trecute la sărare.
Sărarea se face prin procedeul mixt: mai întâi în saramură, apoi prin sărare uscată.
Saramura trebuie să aibă o concentrație de 20%, vara şi 22%, iarna. Ținerea în saramură durează
14-18 ore. Temperatura saramurii se recomandă să fie de 12-16°C.
După sărarea umeda bucățile se aşează pe crintă și se presară peste ele sare grunjoasă, cu
bobul de 2,5 mm, în proporţie de 2%. Utilizarea sării fine duce la apariția și formarea rapidă a
cojii, fapt care împiedică eliminarea zerului din masa brânzei. Sărarea uscată are ca scop
extragerea lentă a zerului înglobat şi previne acrirea produsului. Durata acestei sărări este de 8-
12 ore.
Ambalarea brânzei telemea se face în putini și butoaie de lemn sau în bidoane metalice,
pentru produsul destinat exportului. Interiorul ambalajelor de lemn se căptuşeşte cu sac de
polietilenă, pentru a asigura etanșeitatea și a preveni scurgerea saramurii. Pe fundul ambalajului
se pune mai întâi un strat de sare grunjoasă, apoi se aşeză cât mai strâns bucăţile de brânză în
straturi, fără a lăsa spații între ele. În prima zi, ambalajele se completează numai la jumătate din
capacitatea lor. A doua zi se scurge excesul de zer rezultat, iar putinile se completează la
capacitatea întreagă şi se lasă astfel încă 18-24 ore. În a 3-a zi se face din nou scurgerea zerului
acumulat şi se mai adaugă încă un strat de brânză. Conţinutul se completează cu saramură de zer
dezalbuminat prin fierbere, având aciditatea de 120°T, iar concentrația de sare este de 7-10%.
Pentru telemeaua proaspătă aciditatea zerului va fi de cel puțin 50°T, iar conţinutul de sare 5-7%.
În cazul că se folosesc saci de polietilenă, trebuie avut grijă ca nivelul saramurii să depăşească cu
4-6 cm suprafața stratului superior. Ambalajul se lasă desfăcut 4-5 zile, completându-se zilnic
saramura absorbită, după care sacul se leagă în așa fel ca să nu rămână aer deasupra soluției de
saramură. Putina se căpăceşte şi se trece în depozit pentru maturare.
Maturarea se produce în timp de 7-21 zile, în funcție de temperatură. Pe timpul maturării
temperatura încăperilor trebuie să fie de 12-16°C. Datorită maturării, produsul capătă aroma şi
gustul specific, iar valoarea nutritivă creşte, ca urmare a fenomenului de uşoară peptonizare
suferit de cazeină sub acțiunea bacteriilor lactice și cazeinice.
Depozitarea. Brânza telemea, după maturare, se păstrează în depozite frigorifice la
temperatura de 4-8°C, iar în depozitele simple, cum sunt pivniţele şi subsolurile amenajate, la o
temperatură care să nu depaşească 14°C.

16
Durata de păstrare este de maximum 12 luni în depozitele frigorifice şi de 4 luni în depozitele
simple.
Conditii de calitate. Conform standardelor în vigoare, brânza telemea se clasifică în mai
multe tipuri.
După provenienţa laptelui şi procesul tehnologic aplicat:
-telemea maturată din lapte de oaie, din lapte de vacă și din lapte
de bivoliţă:
-telemea proaspătă din lapte de vacă sau din lapte de oaie.
După caracteristicile organoleptice și fizico-chimice, se clasifică în 3
calități, și anume: superioară; calitatea I; şi calitatea a II-a.
Tehnica aprecierii și condițiile de calitate se studiază la lucrările practice. Produsul, ca
atare, conține 50-60% apă, 21-23%, proteine, 20-25% grăsime şi 1% glucide.
Consumul specific. Pentru realizarea unui kg de brânză telemea din lapte de vacă este
nevoie de 6,2-7,0 litri lapte, cu un conținut de 3,0-3,4% grăsime şi de 5,7–6,1 litri, dacă se
utilizează lapte cu 3,5-4,2% grăsime. Pentru telemeaua de oaie se consumă 3,3-3.9 litri lapte la
un kg de brânză. Cantitatea de lapte utilizată variază în funcție de sezon și procentul de grăsime
al laptelui. Laptele cu 7,5%, grăsime se soldează cu un consum mediu de 3,52 kg la brânză
proaspătă şi de 3,67 kg pentru telemeaua maturată. Laptele de bivoliță, normalizat între 4,2 % și
5,3% grăsime, asigură obținerea unui kg de brânză cu un consum de 4,8–5,9 litri lapte.

 Condițiile organoleptice și fizico-chimice ale brânzei telemea (norme standard)

Criteriile de Tipul și calitatea produsului

apreciere Telemea maturată de vacă și oaie Telemea proaspătă
Vacă oaie
Superioară I II Superioară I II
Aspectul Bucăți întregi, cu suprafața curată, pe care se pot vedea semințe de negrilică
-exterior și urme de sedilă
Se admit bucăți Se admit bucăți ușor deformare
deformate cu rare
crăpături
-interior Proaspătă,curată,uniformă; se pot admite mici și rare goluri de presare și
fermentare.
Consistență Masă compactă, de consistență uniformă, care se rupe ușor fără a se sfărâma
Se admite consistență ușor sfărâmicioasă Consistență fină, moale, ușor
elastică, asemănătoare cașului
proaspăt
Culoare De vacă: albă sau albă nuanțată ușor gălbuie, uniformă în toată masa
De oaie: albă-uniformă în toată masa, cu aspect porțelanos la ruptură
Miros și gust De vacă: plăcut, specific brânzei maturate Plăcut specific brânzei telemea
din lapte, acrișor, ușor sărat. proaspete din lapte de
De oaie: plăcut, specific brânzei maturate,
acrișor, ușor sărat și senzație untoasă. vacă oaie
Dulceag,acriș Slab, sărat
or
Saramura Curată, cu nuanță verzuie, fără corpuri străine; se admit sfărâmituri de brânză
în suspensie, gust sărat, acrișor; pe măsura depozitării,aspectul poate deveni
alb-lăptos, fără să fie filantă.
Apă(% max) Vacă: 55 75 57 50 57

17
Grăsime în subst. Vacă: 50 47 47 50 42 47
uscată(% max)
Sare(% max) 2,5….........4 2,5……….3,5
Metale(mg/kg max) Arsen 0,1; plumb 0,2; cupru 2,0; zinc 3,0; staniu 100

Tehnologia cașului

Prelucrarea laptelui în caș constituie forma cea mai veche, atestată istoric, de prelucrare a
laptelui pe teritoriul ţării noastre. Cașul poate fi consumat ca atare, sau este folosit ca
„semifabricant” la obținerea cașcavalului, a brânzei de burduf, a brânzei frământată de Moldova
și a brânzeturilor topite. În funcție de felul laptelui din care provine, distingem: caș din lapte de
vacă şi caș din lapte de oaie.
Tehnologia de preparare. Laptele proaspăt muls se strecoară prin
sedilă sau tifon, se măsoară şi se încălzește la 30-32°C, după care i se adaugă cheag.
Cantitatea de cheag introdusă trebuie să asigure o închegare a laptelui în 30-45 minute.
După terminarea închegării,coagulul se taie în fâșii cu latura de 4 cm. Se lasă în repaus, apoi
coagulul se mărunțește cu mâna la dimensiunile unei nuci sau cireșe mari. Dupa mărunțire
coagulul se lasă în repaus pentru depunere pe fundul cazanului.
Cu ajutorul sedilei introdusă în cazan se prinde masa de coagul, se scoate și se pune pe
crintă. Pentru deshidratare, coagulul se frământă pe crintă, apoi se înnoadă strâns colțurile sedilei
și se presează progresiv, până la 2 kg forță pentru 1 kg de brânză. Presarea are ca scop eliminarea
cât mai rapidă a zerului, pentru a preveni fermentarea lactozei. După terminarea scurgerii zerului,
sedila cu caș se atârnă la vânt sau la curent de aer și se pune pe polițe sau mese, în camere
răcoroase, bine aerisite sau în „celarul” stânei, pentru maturare. Temperatura în aceste încăperi
nu trebuie sa depășească 16°C.
Maturarea: cașul este ținut 2-5 zile vara și 7-8 zile toamna, perioadă în care se întoarce
din 6 în 6 ore, pentru a forma coaja și a se zvânta uniform pe întreaga suprafață. Produsul finit se
poate valorifică sub formă de: caș proaspăt; caș conservat (prin sărare sau prin uscare).
Depozitarea și păstrarea. Cașul proaspăt se păstrează pe rafturi în încăperi curate și bine
aerisite, la o temperatură de maximum 17°C, timp de 72 ore.
Condiții de calitate. Criteriile de apreciere se bazează pe examinarea proprietăților
organoleptice și analizele fizico-chimice, în funcție de sărarea cașului. Aprecierea se face sub
aspect organoleptic și fizico-chimic. La aprecierea organoleptică se examinează: aspectul
exterior și interior, consistența pastei, gustul și mirosul, așa cum rezultă din tabelul următor. Sub
aspect fizico-chimic, produsul poate conține 48-54% apă; conținutul de grăsime raportat la
substanța uscată, de cel puțin 45%, iar în masa brânzei, de 20-22%; aciditatea cașului proaspăt
trebuie să fie între 120-180°T.
Consumul specific. Pentru 1 kg caș gras de vacă se folosesc vara,în medie, 7,7 litri lapte
vacă și 7,6 litri iarna, cu 3.5% grăsime, produsul finit având 54% umiditate și 45% grăsime în
substanță uscată.
Caşul de oaie se produce, în medie, cu 4,4 litri lapte cu 7% grăsime, produsul finit având 52%
umiditate si 45% grăsime în substanța uscată.
 Caracteristicile și condițiile organoleptice ale cașului

Caracteristici Caș proaspăt Caș conservat prin Caș conservat prin

sărare uscare
Aspect exterior Fără coajă sau cu o Bloc compact de Granule sub formă de
coajă subțire, bine culoare albă-gălbuie; la aglomerări de
zvântată, de culoare peste 6 luni de mărimi diferite, de

18
 albă-gălbuie, curată, depozitare a cașului culoare alb-gălbui
fără mucegai; se conservat, se admit rare
admit rare crăpături pete de mucegai la
la suprafață; nu se suprafață
admit crăpături
profunde
Aspect interior Masă compactă, de Masă curată, bine
culoare gălbuie; cașul măcinată, fără goluri de
de oaie prezintă o presare, de culoare
culoare alb-gălbuie; albă, albă-gălbuie; nu
se admit ochiuri de se admit impurități
fermentare sau mecanice sau mucegai
presare; nu se admit
picături vizibile de
zer și nici impurități
mecanice
Consistență Compactă, elastică, Granulată,sfărâmicioas Tare, sfărâmicioasă
tare ă
Gust și miros Plăcut, ușor acrișor, Sărat, ușor acrișor, de Ușor dulceag, fără
caracteristic felului fermentație lactică, miros sau gust străin
de lapte folosit caracteristic laptelui
folosit

Tehnologia brânzeturilor frământate

Această categorie de brânzeturi se prepară din caşul de oaie sau amestec din caş de oaie şi
caş de vacă. Principalele sortimente cunoscute în țara noastră sunt: brânza de burduf; brânza de
Moldova; de Donna; de Ludus şi brânza în coajă de brad. În condiții de fermă, se prepară brânza
de burduf, brânza de Moldova și brânza în coajă de brad.
Brânza de burduf. În funcție de materia primă utilizată, de modul de ambalare și
caracteristicile fizico-chimice, brânza de burduf se diferenţiază în două tipuri:
-tip 1: brânza de burduf în piei de oaie sau de capră, preparată numai din caş de oaie;
-tip 2: brânză de burduf ambalată în băşici naturale; acest tip se prepară în două
sortimente, și anume:
a) brânză de burduf preparat din caș de oaie;
b) brânza de burduf mixtă, în amestec de caș de minimum 55% şi restul caş gras de vacă.
Tehnologia preparării. Cașul maturat se taie în felii care se macină cu ajutorul unei
mașini de tocat carne, prevăzută cu orificii de 1-1.5 сm la sită. În masa tocată se adaugă 2-4%
sare şi se frământă bine cu mâna sau într-o maşină cu valțuri, pâna la obţinerea unei paste
omogene. După omogenizare, pasta se introduce în burdufuri de oale, capră sau vezici naturale.
Pentru a se asigura o bună conservare, masa de pastă trebuie bine presată, ca să nu rămână goluri
de aer care favorizează apariția mucegaiurilor şi a fermentației butirice. Burduful plin se coase cu
sfoară sau rafie.
Pentru a preveni depunerea ouălor de către muşte, apariția larvelor şi a mucegaiului,
cusăturile se freacă bine cu sare. Burdufurile se trec în încăperi răcoroase, la temperaturi sub
15°C și cu o umiditate de 80-85%, unde pot fi ținute pâna se atinge stadiul de maturare dorit.
Durata de maturare este de 10-14 zile la
condiții de stâna, pentru uzul personal, burdufurile sunt ținute în celarul stânii pe întreaga
perioadă de păşunat. În acest interval se formează la suprafaţa lor un strat fin de mucegai alb-
verzui, care conferă produsului calități organoleptice specifice şi gust picant.
Depozitarea și păstrarea. Depozitarea brânzei de burduf se face la camere frigorifice la

19
temperaturi de 2-8°C, sau în încăperi întunecoase, fără mirosuri particulare, la o temperatură sub
12°C. Durata de păstrare, la frigorifer, poate fi de 3-6 luni, iar în încăperi răcoroase poate fi
ţinută 1-3 luni după livrare.
Consum specific. În cazul când se foloseşte numai lapte de oaie consumul diferă în
funcție de conținutul laptelui în grăsime, după cum urmează:
-lapte integral de oaie, cu un conținut maxim de 7% grăsime: 5,3 kg pentru tipul I şi 5,0
kg pentru brânză de burduf tip II;
-lapte integral de oaie, cu un conținut de grăsime cuprins între 7,0-8,0%; 4,8 kg pentru
tipul I şi 4,6 kg pentru tipul II;
-lapte integral de oaie, cu peste 10% grăsime: 4,5 kg pentru tipul I şi 4,3 kg pentru tipul
II.
În cazul folosirii caşului, se consumă, în medie, 1,05–1,12 kg caş pentru 1 kg brânză de
burduf, la care se adaugă sarea utilizată.
Condiții de calitate. Aprecierea se face din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic.
La caracteristicile organoleptice se iau în considerare forma și greutatea; starea ambalajului;
aspectul interior al pastei, culoarea, consistența, mirosul şi gustul.

 Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale brânzei de burduf

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Brânza de burduf din caș de oaie Brânza de burduf
mixtă
Starea ambalajului Curat, bine închis; burdufurile din piei pot Curat, bine închis
prezenta dopuri de parafină
Aspect interior Pastă curată, uniformă, frământată fără goluri

Culoare Albă-gălbuie, uniformă în toată masa, cu Albă-gălbuie,

excepția stratului din apropierea burdufului, uniformă în toată
care are o nuanță mai închisă masa
Consistență Potrivită, de brânză frământată, în afară de Potrivită, de brânză
stratul din apropierea burdufului, care are o frământată
consistență mai tare; presată între degete, se
întinde ca o pastă
Miros și gust Plăcut, caracteristic de brânză de oaie; potrivit de sărat; gustul poate fi
puțin picant, fără gust și miros străin
Grăsime raportată la 45
substanța uscată %min
Apă(%max) 45
Clorură de 3
sodiu( %max)

Sub aspect fizico-chimic, conținutul de apă trebuie să fie de maximum 45%, pentru tipul I
și 48% la tipul II, iar grăsimea raportată la substanța uscată, de 45% indiferent de tip. Conținutul
de sare în pasta este de maximum 3%.
Produsul, ca atare, are un conținut mediu de 52,5% apă, 27% proteine, 27% grăsime, 0,5%
glucide și 2-3% sare și cu o valoare de 3650 calorii pe kg.
Brânza de Moldova. Produsul se prepară din caș maturat de oaie, sau amestec între caş de
oaie și caș de vacă, ambalat în putini de lemn, motiv pentru care se cunoaşte şi sub numele de
„brânză de putină”.

20
 Tehnologia preparării. Brânza de Moldova se prepară din caș maturat timp de 4-7 zile, la
temperatura de 12-16°C. Durata de maturare a caşului este în funcţie şi de temperatura mediului
extern, fiind mai scurtă la temperatură înaltă. Caşul se prepară după aceeași tehnologie ca şi
pentru brânza de burduf, cu deosebirea că este omogenizat mai puternic, iar cantitatea de sare
adăugată este de 3-4%. După omogenizare și sărare, pasta de brânză este introdusă în putini de
brad căptuşite în interior cu hârtie pergaminată sau folie fină de material plastic. Produsul se
tasează puternic pentru eliminarea golurilor de aer. Putinile se închid etanş şi se introduc în
încăperi la temperatura de 14-16°C, pentru maturare, timp de două săptămâni. După maturare
produsul se trece la depozitare în încăperi cu temperatura sub 10°C.
Condiții de calitate. Produsul se apreciază sub aspect organoleptic și fizico-chimic, ca și
brânza de burduf, cu deosebirea că gustul picant este mai accentuat, nu se admit gust iute şi
miros de rânced. Compoziția chimică trebuie să prezinte cel mult 45%, apă, grăsimea raportată la
substanța uscată minimum 45%, iar sare, maximum 4,0%.
Consumul specific de caș este același cu cel înregistrat în cazul brânzei de burduf.
Brânza în coajă de brad. Produsul se prepară cu deosebire în stânele de pe versantul
sudic al Carpaților Meridionali, în zona cuprinsă între râurile Olt şi Buzău. Brânza în coajă de
brad mai este numită de către localnici şi ,,brânză de coșuleț".
Tehnologia preparării. Brânza se prepară din caş de oaie a cărei durată de maturare poate
să atingă 3 săptămâni. După scurgere și zvântare, roțile de caș se maturează în vase cilindrice
fără fund, confecționate din lemn sau coajă de brad sau de mesteacăn. În aceste vase roțile de caș
se aşează una peste alta în coloană, pe măsură ce sunt produse și zvântate, până la umplerea
vasului. Vasul are o înălțime de 1,20-1,40 m şi un diametru de 40-50 cm. Concomitent cu
maturarea se produce şi o mică scurgere de zer.
Ambalarea. Pentru ambalare caşul este măcinat, frământat și sărat ca și brânza de burduf.
Pregătirea ambalajelor se face prin decojirea buştenilor de brad sau molid, a căror coajă nu este
uscată și nu depăşeşte în grosime 1,0-1,5cm. Decojirea se realizează prin secționarea în
circumferință a ramurilor mai groase şi secţionarea în lungime pentru a putea fi trasă.
După tragere coaja se fierbe, se curăță de rugozități pe fața externă și se pune la zvântat.
În vederea confecţionării ambalajului, coaja se înmoaie din nou în apă călduţă sau zer; se
finisează şi se coase sub formă de recipiente cilindrici. Caşul, preparat ca și pentru brânza de
burduf, se introduce în ambalaj, având grijă să fie bine frământat si îndesat. După ce „coșulețul”
a fost umplut, se confecționează capacul și se coase.
Produsul se depozitează în celarul stânei, în aceleași condiții ca și brânza de burduf.
Consum specific este acelaşi ca la brânza de burduf, cu 0,10-015g lapte în plus pentru un
kg de produs finit, în cazul unei maturări mai îndelungate a caşului înainte de măcinare și
introducere în ambalaje.
Condiții de calitate. Ambalajele sunt din coaja de brad de formă cilindrică, în greutate
maximă(pline) până la 15kg. Aspectul interior al pastei, culoarea și consistența să fie
asemănătoare brânzei de burduf, de care se deosebeşte prin aromă specifică de răşinoase şi
culoarea ruginie-castanie a pastei pe suprafața care vine în contact cu coaja.

Defectele brânzeturilor
În ferme şi fabrici, defectele brânzeturilor se pot datora nerespectării procesului
tehnologic, ca şi condiţiilor de păstrare. După însușirile organoleptice afectate, defectele
brânzeturilor pot fi:
-de structură;
-de consistență şi aspect;
-de gust și miros şi defecte de culoare.
Defectele de structură, consistență și aspect. Aceste defecte sunt cauzate în general de
deficiențe în procesul de sărare, de conservare și datorită unor carențe în procesul tehnologic.
Consistența moale este provocată de sărarea insuficientă sau în cazul închegării laptelui
la o temperatură prea scăzută, situaţie ce se întâlneşte mai mult iarna. La caşcaval se poate datora

21
maturării avansate şi păstrării îndelungate.
Consistența tare poate fi cauzată de aciditatea prea mare a laptelui, presarea şi
deshidratarea puternică a coagulului, sau prelucrarea lui la temperaturi ridicate.
Consistenta sfărâmicioasă este produsă de presarea şi sărarea exagerate sau de
prelucrarea laptelui acidulat.
Defectele de aspect interior se pot datora utilizării unei cantităţi prea mari de cheag,
laptelui contaminat cu bacterii coliforme sau prelucrării coagulului la temperaturi de peste 35 °.
Aceste defecte se manifestă prin apariția unor „goluri de fermentare” de diferite mărimi,
nespecifice produsului (telemea cu aspect buretos al pastei etc.).
Defectele de gust şi miros. Apariția acestor defecte este cauzată atât de calitatea igienică
nesatisfăcătoare a laptelui, cât şi de condiţiile de prelucrare.
Gustul acru se poate datora: laptelui prea acidulat, închegării naturale, scurgerii
insuficiente a zerului sau temperaturilor prea ridicate.
Gustul amar apare mai frecvent în perioada de iarnă, dacă brânza se depozitează la
temperaturi scăzute imediat după obţinere. De asemenea, sarea care conține magneziu sau
cheagul contaminat cu drojdii şi bacterii proteolitice duc la apariția acestui defect.
Gustul rânced apare mai frecvent la caşcavalul și brânzeturile frământate, ca urmare a
procesului de lipoliză. Se previne prin măsuri de igienă şi păstrare la temperaturi sub 10°C.
Gustul sărat este cauzat de sărarea excesivă.
Gustul și mirosul de putred apar în cazul brânzei telemea conservată în saramură cu o
concentrație mică, sau în lipsa saramurii, fapt care favorizează dezvoltarea bacteriilor
proteolitice.
Gustul și mirosurile străine pot fi „împrumutate” de la ambalaje refolosite și
necorespunzător spălate.
Gustul nespecific se întâlnește la brânza nematurată sau maturată la o temperatură prea
scăzută.
Gustul de mucegai se poate întâlni la brânza de burduf sau la cașcaval, datorită păstrării
în încăperi umede, slab ventilate sau datorită presării insuficiente.
Defecte de culoare. Aceste defecte se manifestă prin apariția unor pete de culoare pe
suprafața brânzei, provocate de bacterii, mucegaiuri, drojdii sau ruginirea bidoanelor.
Balonarea. Defectul se datorează fermentației gazoase a laptelui, ca urmare a
contaminării lui cu bacterii coliforme sau cu bacterii butirice anaerobe provenite în special din
nutrețurile însilozate.

22
Bibliografie

1. Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Ed. DIDACTICĂ ȘI

PEDAGOGICĂ BUCUREȘTI

23