AMBALAREA

PREPARATELOR DIN
CARNE
MEMBRANE NATURALE ŞI
SINTETICE

STUDENT:ATODIRESEI IVONA-ELENA
AN IV, grupa 2b
 Ambalarea preparatelor din carne se face , în funcţie de
sortimente , în membrane naturale sau sintetice , cu diametre
diferite cuprinse între 16 – 120 mm . Acestea se răsucesc
formând şiraguri , legarea făcându-se numai la capete .
Ambalarea preparatelor în formă de batoane se face în navete
din material plastic în aşa fel încât baza navetei să nu atingă
produsele din ambalaj .
 Fiecare baton trebuie să aibă o etichetă care cuprinde :
denumirea producătorului , denumirea produsului , preţul ,
STAS – ul , natura componentelor ce formează umplutura ,
natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate,
conţinutul net . Preparatele din carne pot fi şi preambalate în
formă porţionată . Tăierea în felii se face cu ajutorul unor
dispozitive cu discuri ascuţite după care feliile sunt ambalate
în pungi din material plastic , în vid după care sunt
termosudate . Tehnologia modernă foloseşte metode moderne
de ambalare a produselor feliate în vid .
MEMBRANE ARTIFICIALE
 CLASIFICAREA MEMBRANELOR
ARTIFICIALE
 Membrane poliamidice
- Membrane impermeabile la fum
- Membrane permeabile la fum
- Membrane poliamidice multistrat
- Membrane poliamidice contractibile
- Membrane poliamidice necontractibile
 Membrane celulozice
 Membrane colagenice

Membranele artificiale din mase plastice au urmatoarea compozitie de baza: poliamida

si polietilena. Ele sunt destinate fabricarii preparatelor alimentare ce se supun unui
tratament termic de fierbere exclusiva.
 Poliamida confera un termen de valabilitate a produsului de pana la
3 luni in functie de conditiile de lucru si incarcatura micobiologica a
materiilor prime. In functie de stabilitatea produsului la temperatura,
se poate realiza si o sterilizare a acestuia in membrana, intrucat ea
suporta temperaturi pana la 135°C. Permeabilitate la O2 la 23°C si
53% umiditate relativa: 10cm³/m²·zi·bar
 Umplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal . Fierberea se
face in pozitie orizontala sau verticala (atarnata pe bat) la
temperatura dorita.
 Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai
putin de 25°C. Racirea prin dusare cu interval duce la reducerea
consumurilor de apa, pe de alta parte racirea cat mai rapida
duce la marirea termenului de valabilitate. Eliminarea dusarii
nu afecteaza contractibilitatea membranei.
 Membrane poliamidice afumabile


• Domenii de aplicare:
 1. Parizer afumat
2. Produse tartinabile (Leberwurst)
3. Produse tartinabile maturate (Pasta de ceai)
4. Salamuri fierte si afumate
 • Avantajele folosirii lor:
 1. Impiedica iesirea grasimilor si nu permite "mazguirea"
2. Fara pierderi la depozitare
3. Gofrate: prelucrare imediata (fara umezire)
4. Clipsarea usoara pe toate masinile uzuale de clipsat
 Membrane unistrat contractibile:
 Aceste membrane de uz general confera un termen de valabilitate a produsului de
pana la 30 zile in functie de conditiile de lucru si incarcatura microbiologica a
materiilor prime.
 Membranele prezinta urmatoarele caracteristici tehnice:
 • Contractibilitate la 80°C/ 15min de 4-14%.
• Permeabilitatea O2 la 23°C si 53% umiditate relativa: 12cm³/m²·zi·bar.
• Permeabilitatea apei la 23°C si 85% umiditate relativa: 9g/m²·zi.
 Inmuierea se face optim la 30-40°C timp de 30 min pentru cele in role, pentru cele
gofrate 45 min, iar in cazul celor imprimate se prelungeste cu inca 30 min.
 Umplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal!
 Fierberea se face in pozitie orizontala sau verticala (atarnata pe bat) la temperatura
dorita.
 Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 25°C. Racirea
prin dusare cu interval duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta parte
racirea cat mai rapida duce la marimea termenului de valabilitate. Eliminarea dusarii
nu afecteaza contractibilitatea membranei.
 Membrane celulozice
 Membranele celulozice au la baza celuloza pura regenerata, celuloza nativa si glicerina.
Deasemeni, datorita procesului tehnologic de productie, ele contin si o cantitate mica de apa.
Unele mai contin suplimentar polimeri pentru impermeabilizare.
 Membranele celulozice se fabrica de aproape 100 de ani si au fost printre primele membrane
artificiale folosite in industria alimentara. Proprietatile lor principale sunt:
 Permeabilitatea. Ele sunt permeabile la fum, apa, oxigen, alte gaze. In consecinta ele se
folosesc cu precadere pentru mezeluri care se afuma si (sau) se usuca. O exceptie o constituie
membranele Nalo Top, care in mod intentionat nu sunt permeabile.
 Impermeabilitatea la grasimi.
 Contractibilitatea, care poate fi variata prin procesul tehnologic de producere, de la 2-3%
pina la 20%.
 Elasticitatea, care poate fi variata prin procesul tehnologic de realizare, de la 5% pina la 40%.
 Rezistenta mecanica excelenta, care le face deosebit de utile in productia de serie. Clipsarea
membralelor celulozice nu creaza probleme.
 Pot fi colorate in culori atragatoare si pot fi usor tiparite
 Inaintea umplerii, se face o inmuiere de cel putin 30 minute in apa calduta (30-35ºC) fara
sare.
 Membranele sunt destinate in principal pentru umplerea mezelurior care se fierb si se afuma.
De asemenea ele se folosesc cu success la salmurile maturate, inclusive la cele maturate cu
mucegai.
 Capacitatea de afumare este data de permeabilitatea membranelor faser. Este de mentionat ca
pierderile tehnologice in cursul procesului de fierbere si afumare sunt in medie cu 5-7% mai
mici decat la membranele colagenice (cutisin). Membranele faser se prezinta in culori
atractive si pot fi bine tiparite.