Tehnici de refrigerare a fructelor proaspete

Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale

microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea reprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc
procese metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene.
Pentru a nu provoca pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea
relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este
important asigurarea condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a
produselor, n toate etapele premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul
de 0.+4o C, variabil 18 ns n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n
funcie de specie, sunt cuprinse ntre -1+1o C. Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor
proaspete cuprinde urmtoarele etape: tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare,
tratamente termice pentru prevenirea atacului diverselor specii de ciuperci patogene, ceruire,
iradiere, tratamente cu substane antifungice i hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire),
refrigerarea efectiv, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii
fenomenului de condensare a vaporilor de ap pe fructe la scoaterea din depozit.
Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic de
valorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitii
fructelor refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare. n lanul
frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelor din speciile cu
intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu perisabilitate
ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore de la
recoltare.
Metode i tehnici de refrigerare
Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt:
refrigerarea cu aer rcit,
refrigerarea cu ap rcit,
refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric.

n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoaterea

procesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului de
refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de
temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de
refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a
atins temperatura la care urmeaz s fie depozitat. n vederea aprecierii duratei de rcire a
fructelor, este necesar s se cunoasc durata de njumtire a diferenei de temperatur, definit
ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate diferena iniial dintre temperatura medie a
procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata de njumtire depinde de civa factori:
dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din produs (modul de ambalare, mediul de
rcire, modul de aranjare a produselor), diferena de temperatur produs-mediu de rcire, viteza
de circulaie a mediului de rcire, natura mediului de rcire. Durata de njumtire a diferenei
de temperatur este independent de temperatura iniial i este constant pe toat durata
procesului de rcire.
Metoda de refrigerare cu aer rcit
Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior,
fie n spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe
mijloace de transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii: - cu
convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse; - cu convecia aerului n toat masa
de produse. Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este
distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul
circul 19 n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa
exterioar a acestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un
ciclu complet conducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa
produselor.
Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul
unor viteze mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de
depozitare, exist pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de
cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de
rcire. Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de
refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct
2

din zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este
refulat direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant. Aerul de
rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din spaiul de rcire,
prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabile sunt mai mari
i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazul refrigerrii cu
convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse. Refrigerarea cu convecia aerului n
masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare discontinu (camere de prercire de
dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n tunele de prercire) sau cu
funcionare continu.
Durata de rcire realizat este de cteva ore (la cpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore).
O variant de rcire n camere frigorifice este realizat pentru rcirea individual a ncrcturilor
de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui panou perforat. Aerul de rcire este aspirat
sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panou perforat. Panourile la care se pot racorda
paletele cu produse pot fi realizate i n sistem etajat de 2- 3 pe nlime. Meninerea umiditii
relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct (85-95%), pentru pstrarea
turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, se realizeaz umidificarea aerului
nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorul umidificatoarelor, plasate n interiorul
spaiului de rcire.
Metoda de refrigerare cu ap rcit
Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite
realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a
apei la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe
moduri: prin imersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele
supuse rcirii pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja
ambalate, deoarece permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire.
Ambalajele utilizate la prercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton
impregnate la interior i exterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din
material plastic. Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient
tip bazin, izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin
termic n care apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii.
La sistemele de rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai
3

frecvent containerele speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu
ap rece. Metoda de refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari
de transport a fructelor 20 refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele
mari de rcire, pierderea mic n greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere
a calitii produselor.
Metoda de refrigerare n vacuum
Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei
din produse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul
de rcire l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul cldurii
sensibile a produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C. n
ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult stropirea cu
ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin pulverizarea apei
peste produse. Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea
mai bun a calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei
adaugate i parial prin vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile
accentuate care pot determina pierderea turgescenei produselor supuse rcirii. n vederea
asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum, modul de
ambalare a produselor prezint importan major.
Ambalajele trebuie s permit migrarea vaporilor de ap de la produs, fiind necesar
existena unui anumit numr de orificii, cu anumite dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai
mari de rcire, n interiorul ambalajelor, produsele trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele,
fr a fi presate. Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul
n care se produce vacuumarea. Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect
etane de form cilindric, din oel, cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg.
Sistemul cu ejector are avantajul simplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu
necesit condesator de vapori de ap. Este pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit
debitelor mari de vapori de ap i n general se realizeaz cu instalaii fixe netransportabile.
Sistemul de pompe centrifugale se preteaz de asemenea la capaciti mari dar are utilizare
limitat datorit dificultilor care apar ca urmare a turaiilor foarte mari necesare realizrii
presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu pistoane pot realiza presiuni sczute

necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare, fiind folosit la produsele foarte
perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer.
Metoda de refrigerare cu ghea hidric
Refrigerarea cu ghea hidric utilizeaz fulgi de ghea mrunit amplasai n straturi
alternative cu produsul de ambalaj; fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea unul la
jumtatea nlimii ambalajului i al doilea la partea superior a acestuia, peste produse. Exist
alternativa adugrii n ghea a apei cu temperatura aproapiat de 0C Aceast metod se
folosete exclusiv pentru transportul unor produse prercite n prealabil prin alte miljoace, avnd
ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de turgescen i
realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. Dezavantajele sunt legate de 21 acumularea
unei cantiti importante de dioxid de carbon care poate influena negativ aroma specific a
produsului i poate afecta unele procese metabolice.