Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinară  

Facultatea de Biotehnologii

Proiect
Implementarea sistemului HACCP pentru obţinerea
unui produs alimentar

Studiu de caz:
Dulceaţă de prune 

Indrumator
Prof.univ.Dana Barba
Elev
Ungureanu Ionut Daniel
 

Cuprins
 Introducere

 Principiile sistemului HACCP

 Etapele de implementare a sistemului HACCP

 Principalii componenti prune

 Materii prime si auxiliare

 Schema flux tehnologic

 Suita fazelor tehnologice

 Aplicarea arborelui decizional

 Pericole potentiale

 Analiza si evaluarea riscurilor

 Bibliografie
 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării
inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în
 procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora.

Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala,

 prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a
 produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 –  
 privind sigutanta produselor alimentare.
 

Principiile sistemului HACCP

 Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor potenţiale. 
 Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
 Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
 Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
 Principiul 5-> Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care
monitorizarea indicã faptul cã un PCC nu este sub control.
 Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea
faptului cã sistemul HACCP funcţioneazã efectiv. 
 Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile şi înregistrãrile, în conformitate cu principiile anterioare şi
aplicarea lor in practicã.
 

Etapele de implementare a sistemului HACCP

 1)Politica de siguranţa alimentelor 
 2)Numirea şi instruirea echipei HACCP 
 3)Informaţii despre produs 
 4)Informaţii despre proces: 
 -descrierea procesului de producţie; diagrama de flux. 
 -planul de amplasare a spaţiilor de producţie. 
 -confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
 5)Analiza riscurilor potenţiale 
 6)Determinarea punctelor critice de control -PCC
 7)Stabilirea limitelor critice
 8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC
 9)Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele
critice
 10)Stabilirea procedurilor de verificare
 11)Documentele sistemului HACCP. Înregistrãri
 12)Revizuirea sistemului de management HACCP.
 

Prunele
Fructele acestei specii au o aromã
şi gust plãcut, un conţinut
armonios între zahãr, acizi,
sãruri minerale, ceea ce face
sã fie foarte apreciate pentru
industrializare.
În Europa, ţara noastrã ocupã un
loc foarte important ca
producţie, care este de peste
50.000 tone anual (dupã
Franţa şi Spania cu cca 90.000
tone respectiv 70.000 tone).
Principalii componenti
  APA=>este un element
indispensabil organismelor vii,
printre care se pot numãra şi
frutele, în proporţie de 75-
90%.
 Zaharuri
  Acizi organici
 Pectine
 Substanţe tanice 
 Celuloze
 Proteine
 Grasimi
Substante minerale


 Pigmenti naturali
 Enzime
  Vitamine
 

Materii prime si auxiliare 

 Materii prime:fructele, principala materie primã pentru fabricarea dulceturilor.

 Materii auxiliare: 
 APA=>joacã un rol mai important decât se crede în general, la fabricarea conservelor de
fructe, începând de la operaţiunile de spãlare, opãrire, rãcire, dar mai ales ca adaos
sub formã de soluţii de zahãr.

Zahãrul întrebuinţat în mod curent pentru conserve este zaharoza, obţinutã din sfecla sau
trestia de zahãr, cu o puritate de 99,7-99,8%.

Glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologia de prelucrare, în special pentru

dulceţuri.

 Acizi alimentari-> corectarea gustului, invertire, acţiuni antioxidante. 

Substanţe conservante-> Bioxidul de sulf, deşi din ce în ce mai restrictiv, este înca unul
din cei mai utilizaţi conservanţi.

Coloranţi->a da un aspect mai placut acestor fructe şi a inlocui pierderile de culoare

cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuieşte a se efectua colorarea lor. 
 

Receptie

Depozitare

Spalare

Calibrare

Sortare-triere

Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)

Intepare Scos samburi

Sortare-triereII

Divizare

Cantarire

Preparere sirop fruct Zahar,apa

Difuzie
 

Fierbere Concentrare Control refractometric I

Spumare I

Racire

Spumare II
Pregatire recipienti
Umplere-dozare

Capsulare  Aplicare capace

Pasteurizare
Conditionare recipienti
Etichetare
 Ambalare
Livrare
 

Suita fazelor tehnologice 

 Recepţia-> în cadrul acestei faze materia primã este recepţionatã cantitativ
şi calitativ, pentru dulceaţa admitându-se numai fructele de calitatea I şi
extra;

  Depozitarea-> aceastã fazã trebuie sã fie cât mai scurtã, sã se apeleze la ea

numai în cazuri excepţionale şi când existã posibilitãţi reale de pãstrare, de
exemplu în condiţii frigorifice;

  Spãlarea-> este o operaţiune obligatorie pentru toate speciile de fructe,

indiferent dacã urmeazã a fi curãţate;

 Calibrarea-> în special pentru dulceţuri, materia prima trebuie sã

îndeplineascã condiţia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime;

  Sortarea-trierea-> inteparea,oparirea,curatarea;

 Divizarea-tãierea-> constã în tãierea fructelor sub formã de jumãtãţi

(prune). Divizarea şi tãierea se fac, în primul rand cu scopul de a uşura
 procesul de pãtrundere a zahãrului în materia primã.
 

  Prefierberea-> constã în faza de încãlzire a şarjei pânã la

temperatura de fierbere.
  Difuzia-> are o deosebitã importanţã în procesul de fabricare a
dulceţei, în tehnologia clasicã, aceastã fazã poartã denumirea de
"omogenizare".
  Concentrarea-> cu sau fãrã difuzie prealabilã, şarjele de dulceaţã
sunt fierte continuu sau întrerupte, pâna se evapora excesul de apã.
Spre deosebire de gem, dulceaţa se fierbe lent si în şarje mici. 
 Râcirea-> produsul finisat se va goli în bazine cu capacitate de
maximum 200 kg, pentru a se rãci, fãcându-se totodatã şi o
omogenizare a şarjelor. Rãcirea nu trebuie exageratã şi practic
aceasta trebuie sã fie pânã la cca 70 grade C.
  Capsularea (închiderea)-> operaţiunea constã în închiderea
recipientului cu capac, executatã cu ajutorul maşinilor de închis. 
  Pasteurizarea-> trebuie sã fie de scurtã duratã, nu se referã la
conţinutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentru
pasteurizare se pot folosi autoclavele obişnuite. 
  Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare,
dupã ce sunt verificate, curãţate, ar fi de preferat sã fie etichetate şi
introduse în ambalajele de livrare.
  Livrarea-> pentru livrare se folosesc lâzi din carton pentru export şi
din lemn pentru comerţul intern.
 

 Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului « Dulceaţã de prune «

Etapa din proces  Pericol (B,C,F)   Nr de Intrebare   (din de decizie)  PCC/PA 
1  2  arbore 4 
le 
3 
Receptie prune  B- prezenta bacteriilor, Da  Da  -  -  PCC1 
mucetagurilor  
-Fructe atacate de daunatori  
C- prez subst poluante

Receptie F-prezenta cioburilor de sticla in Da   Nu  Da  Da  PA 

recipiente  recipiente 
Receptie zahar   B- infestarea zaharului cu Da   Nu   Nu  -  PA 
 Leuconostoc 
F- prezenta corpurilor straine  Da   Nu  Da  Da  PA 

Depozitare  B- prezenta microorganismelor   Da   Nu  Da  Da  PA 

Sortare  B- prezenta mucegaiurilor, Da   Nu  Da  Da  PA 

contaminare cu bacterii
 patogene 
Spalare  B- prezenta drojdiior si Da   Nu  Da  Da  PA 
mucegaiurilor  
Spalare recipiente  F- prezenta cioburilor   Da   Nu   Nu  -  PA 

Divizare  B-contaminare microbio Da   Nu  Da  Da  PA 

 

Dozare  B- contaminare microbiologica  Da   Nu   Nu  -  PA 

Inchidere   B- prezenta drojdiilor si Da   Nu   Nu  -  PA 

mucegaiurilor  

F- prezenta cioburilor, spargerea Da   Nu   Nu  -  PA 

 borcanelor la inchidere  

Pasteurizare  B- prezenta agentilor patogeni, Da  Da  -  -  PCC2 

 bacteriilor termofile de acrire

Depozitare  B- prezenta microorganismelor   Da   Nu  Da  Da  PA 

 

Pericole potenţiale biologice: 

Ulceraţia şi ciuruirea bacterianã a frunzelor=> boala este produsã de bacteria Pseudomonas syringae; 

Pãtarea şi ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produsã de bacteria Xanthomonas compestris;

Monilioza sau uscarea monilianã a ramurilor=> este o boalã produsã de ciuperca Monilinia laxa;

Pãtarea frunzelor de prun=> produsã de ciuperca Gnomonia erythrostoma;

Putrezirea fructelor=> produsã de ciuperca Aspergillus niger.

Pericole potenţiale chimice: 

Micotoxinele-> sunt substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de mucegaiuri; 

Aditivii de proces->pot deveni periculoase pentru sãnãtatea organismelor în anumite doze sau prin acumulare
în timp;

Substanţele de igienizare şi dezinfecţie->O utilizare în doze excesive sau o conducere greşitã a operaţiilor de
clãtire pot deveni periculoase pentru produsul final;

Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc prin
contaminarea produselor cu substanţe toxice sau cu substanţe cu mirosuri nespecifice care pot genera
suspiciuni de toxicitate.
 

Riscuri potenţiale fizice  Origine  Provenienţã 

Frunze, samburi, resturi vegetale.  Vegetalã  Din materii prime (caise) si

materiale secundare sau alte
resturi vegetale care nu au fost
indepartate la conditionarea
fructelor si legumelor in stare
 proaspata sau la operatiile de
 preliminare de pregatire a fructelor
si legumelor in vederea procesarii
lor. 

Resturi de insecte, fire de par.  Fragmente sau resuri de insecte  Din mediul inconjurator. 

Monede, inele, obiecte de Metalicã   Provin din obiectele personale ale

 podoaba, nasturi metalici.   personalului. 

Cioburi de sticla, obiecte din  Nemetalicã  Din timpul recoltarii fructelor, de

 plastic.  la lãmpi de iluminat, din ambalaje
de sticlã (borcane), ustensile,
aparte de mãsurã. 
 

 Analiza şi evaluarea riscurilor. 

Mãsurile de control pot lua forme variate, de la soluţii tehnice sau tehnologice, pânã la
mãsuri organizatorice si procedurale. 

Etapa din Pericole (B,C,F)  Origine  Analiza pericolelor   Mãsuri preventive 

 proces  B-prezenta Rănirea fructelor la G F CR Evitarea rănirii 
Recepţie  bacteriilor: recoltare sau S S 1 fructelor la
 prune  ( Pseudomona manipulare; recoltare sau
 s syringae, Depăşirea momentului manipulare
 Xanthhomona de recoltare; Respectarea
 s campestris)  Ambalaje de transport momentului de
-virusuri: Plum contaminate; recoltare;
 Pox Virus, Depozitarea fructelor î n Igienizarea ambalajelor
 Apple condiţii de transport
Chlorotic necorespunzătoare; (GHP);
 Lleaf spot Cultura nu a fost tratată Depozitarea prunelor î n
Virus  î mpotriva condiţii 
(ACLSV))  dăunătorilor   corespunzătoare. 
-ciuperci: Tratarea culturilor de
( Monilinia tomate  î mpotriva
laxa, Stgmina dăunătorilor(GAP) 
Carpophila)  Proiectarea culturilorin
-fructe atacate de zone. 
daunatori 
 

Stagnarea S  S  1  Sincronizarea operaţiei  de

recipientelor cu R   S  3  dozare cu operaţia  de
 produs după dozare  î nchidere (GMP)
Defectiuni ale Verificarea functionarii
masinii de inchis  corecte a masinii de inchis,
respectarea planului de
intretinere a
echipamentelor,
Eliminarea produselor
suspecte, prin utilizarea
detectorilor de sticla sau
metale. 

Pasteurizare  B-Contaminarea cu anaerobi  Nerespectarea S  S  1  Eliminarea şarjei;

sporulaţi  termofili formulei de Controlul echipamentului
(Clostridium  pasteurizare; de măsură  (GMP);
thermosaccharolyticum, Defectarea Respectarea formulei de
 Lactobacillus brevis, echipamentului de  pasteurizare.
 Bacillus coagulans) măsură.
Ambalare  B- microorganisme patogene  Nerespectarea GMP M  S  2  GMP, instruire personal 
F- corpuri straine, fragmente si lispa instruirii S  S  1 
de ambalaj   personalului 

Depozitare  B-Supravieţuirea  agenţilor    Nerespectarea S  S  1  Controlul condiţiilor   de

 patogeni condiţiilor   de depozitare
depozitare
 

Bibliografie
 Redacţia revistelor agricole. Institutul de cercetãri pentru valorificarea
legumelor şi fructelor. Raul Vieru, Sorin Bãltãrescu- Tehnologia
dulceţurilor, gemurilor, siropurilor şi jeleurilor .

 http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-
reteta-de-dulceata-de-prune/ 

 http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-
mai2010.pdf  

 http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf  

 http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp 

 http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_point
s