UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION

IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

Studiul privind analiza uleiului de rapiță

și soia

Coordonator științific: Student: Lupu Daniela

Șef lucr. Dr. Steluța Radu TPPA anul III

Grupa 512
Cuprins:

1. Istoricul uleiului de rapita si soia.

2. Calitatea uleiului de rapita si soia

2.1. Caracteristicile senzoriale

2.2. Caracteristicile fizico-chimice

2.3. Caracteristicile microbiologice

3. Utilizarea aditivilor/parabenilor – enumerare dupa rețetă- ingredient, grafice, interpretare

4. Valoarea nutritivă/ energetica a produselor

5. Importanța consumului/ urilizării și impactului asupra sănătății

6. Concluzii și recomandări

7. Bibliografie
 ULEIUL DE RAPIȚĂ

1. Scurt istoric

In trecut, uleiul de rapiță a fost folosit pentru scopuri industriale. Era ieftin ca produs, însă
oamenii nu îl puteau consuma deoarece conținea niște substanțe dăunătoare: acid erucic (un acid
gras ce dăunează inimii în unele studii effectuate pe șobolani) și glucozinolați (compuși amari
care fac uleiul să aibă un gust rău).

Câțiva oameni de știință canadieni au vrut să transforme uleiul de rapiță într-un ulei
comestibil, astfel încât au utilizat tehnici de creștere selective pentru a ”crea” semințe care conțin
mai puține substanțe dăunătoare, amare. Așa s-a născut rapița ( trad. ”canola”). El vine de la
”Canadian Oil” (unii cred că ar provine de la ”Canada Oil, Low Acid”)/

Începând din anul 1995, uriașul biotech Monsanto a produs rapița modificată genetic
pentru a putea fi rezistentă la erbicidul Roundup. Astăzi, aproximativ 90% din recolta de rapiță
din lume este modificată genetic.[2]
 2. Calitatea uleiului de rapiță

2.1. Caractersiticile senzoriale

Caracteristici organoleptice Condiții de admisibilitate Punctaj

Aspect Limpede la temperature de 5
15°C, fără suspensii și fără
sediment
Consistența Medie 5
Culoare Gălbuie-aiurie 5
Gust și miros fără miros, gust de ulei 5
neindividualizat, fără gust și
miros străin, amar și rânced
20

2.2. Caracteristici fizico-chimice

Aciditate(%)

Principiul metodei constă în extracția acizilor organic din uleiuri într-un amestec de
solvenți organic și neutralizarea acestora cu hidroxid de sodium.

Reactivi și aparatură

 NaOH 0,1n
 Fenolftaleină
 Pahare Erlenmeyer
  Biurete
 Pâlnie de filtrare
 Pahar Berzelius

Mod de lucru
Se cantăresc 5 g de probă și se introduc într-un pahar Berzelius. Se adaugă apă până la 100
ml si se încalzește. Se filtrează solutia,din filtrant se iau 50 de ml, se adaugă 2-3 picături de
fenolftaleină și se titrează cu NaOH 0,1 n.

Calculul rezultatelor

(282×𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻×0,1) 282×0,3×0,1
Acid oleic= × 100 = × 100 = 0,16%
𝑚×1000 5×1000

Densitatea

𝑚𝑝−𝑚𝑎 28,2−18,2
d = 𝑚𝑎−𝑚0 = 28,2−27,8 = 25

Substanța uscată

SU%= 72,3%
 2.3. Caractersitici microbiologice

Uleiurile vegetale destinate consumului uman, trebuie să fie etichetate în conformitate cu

Legea nr. 78-XV din 18.03.2004 privind produsele alimentare, „Normele privind etichetarea
produselor alimentare”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 996 din
20.08.2003 şi „Normele sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea produselor
alimentare cu destinaţie dietetică specială, etichetarea produselor genetic modificate sau
provenite din organisme genetic modificate”, № 01-04, aprobate de Ministerul Sănătăţii al
Republicii Moldova la 31.05.04 şi alte acte legislative în vigoare.[5]

Depozitarea uleiurilor lichide se face în încăperi curate, neinfestate, aerisite, ferite de

razele solare și de îngheț, la o umiditate relativă a aerului de max. 75% și o tenperatură de la 0º C
pînă la 25º C, cu excepția uleiului de dovleac, uleiurilor de cătină albă și amestecurilor cu
utilizarea acesteia care se păstrează la temperatura de la 0º C pînă la 15º C.

Verificarea indicilor de calitate, a formelor de prezentare şi etichetare se determină de

producător în fiecare lot.
ORDIN Nr. 611 din 3 aprilie 1995

pentru aprobarea Normelor de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora

ACT EMIS DE: MINISTERUL SANATATII
ACT PUBLICAT IN: MONITORUL OFICIAL NR. 59 bis din 22 martie 1996

Art. 29
(1) Grasimile vegetale comestibile

Ulei vegetal Ulei solidificat

nerafinat rafinat
-apa și subst. volatile 0,3. 0,13 0,15
la 105 grade C max.
-aciditate liberă(ac. 1,5 0,4 0,4
Oleic) % max.
-indice de iod(g 119-133
l/100g)
-reacția Kreis Negative negativă negativă
-uleiuri minerale Lipsă lipsă lipsă
 3. Utilizarea aditivilor

Uleiul de rapiță este compus 100% din grăsimi (7% saturate, 63% mononesaturate, 28%
polinesaturate) având 888 de calorii de 100 g. Acesta nu conține carbohidrați. proteine, fibre sau
zaharuri, cid oar vitaminele K și E.

Conform Codex Alimentarius, Standardul 210-1999, uleiul vegetal se regăsește în categoria

02.0 Grăsimi, uleiuri și emulsii grase, grupa 02.1 Grăsimi și uleiuri esențiale fără apă, subgrupa
02.1.2 Uleiuri și grăsimi vegetale: grasimi și uleiuri comestibile obținute din plante (produsele
pot proven dintr-o singură plantă sau promovate drept un amestec de uleiuri).[5]

Acesta poate conține urmatorii aditivi:

 Esteri de ascorbil - 500 mg/kg 10

 Hidroxianisol butilat - 200 mg/kg
 Butilhidroxitoluen - 200 mg/kg
 Beta-, Caroteni, Legume - 1000 mg/kg
 Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cu acizi grasi - 10000 mg/kg
 Rasina de guaiac - 1000 mg/kg
 Citrati de izopropil - 200 mg/kg
 Polidimetilsiloxan - 10 mg/kg
 Polisorbati - 5000 mg/kg
 Galat de propil - 200 mg/kg
 Esterii propilenglicolului cu acizii grasi - 10000 mg/kg
 Citrat de stearil – gmp
 Butylhydroquinone tertiar - 200 mg/kg
 Thiodipropionate - 200 mg/kg

Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia

Europeana (ce va intra in vigoare la 1 iunie 2013), uleiul vegetal poate contine:

 Acid lactic (E 270)

 Acid ascorbic (E 300)
 Esteri ai acizilor grasi cu acid ascorbic (E 304)
 Extract bogat in tocoferol (E 306)
 Alfa-tocoferol (E 307)
 Gama-tocoferol (E 308)
 Delta-tocoferol (E 309)
 Galati, TBHQ si BHA, individual sau combinati (E 310-320)
 Butilhidroxitoluen (BHT) (E 321)
 Lecitine (E 322)
 Acid citric (E 330)
 Citrati de sodiu (E 331)
 Citrati de potasiu (E 332)
 Citrati de calciu (E 333)
 Esteri ai acidului citric cu mono- si diglicerideler acizilor grasi (E 472c)
 Extracte de rozmarin (E 392)
 Dimetilpolisiloxan (E 900)
 Monogliceride si digliceride ale acizilor grasi (E 471)
 4. Valoarea energetică și nutritivă
2

4. Uleiul de rapiță are punct de ardere ridicat (204 grade Celcius) fiind recomandat și pentru
gătirea termică. Poate fi consumat și crud, la prepararea salatelor, a sosurilor sau cremelor.[5]

Uleiul de rapiță este bogat în acizi grași nesaturați, având un conținut crescut de Omega-6
și acid alfa-linoleic (o formă a acidului Omega-3).

100 ulei de rapiță aduce un aport de 884 kcal organismului și conține:

Denumirea Cantitatea
Acizi grași saturați 7,3 g
Acizi grași monosaturați 63,2 g
Acizi grași polisaturați 28,1 g
Acizi grași trans 0,4 g
Vitamina E 17,46 mg
Vitamina K 71,7 µg

Deși rapița este bogată în grăsimi polinesaturate, o mare parte dintre acestea deja au
devenit râncede ori s-au transfomat în grăsimi trans. Conține puține grăsimi saturate, ceea ve
contează u adevărat deoarece grăsimile saturate sunt inofensive.[5]
 5. Importanța consumului și impactul
asupra sănătății

Uleiul de rapiţă are multiple beneficii asupra organismului uman. Folosit în prepararea
alimentelor, uleiul de rapiţă te ajută să scapi de ţesutul adipos de pe abdomen. Specialiştii spun
că două linguriţe de ulei de rapiţă pe zi acoperă necesarul zilnic de omega 3, iar astfel scade
riscul de a face diabet şi de a ne îngrăsa.

Uleiul de rapiţă mai conţine şi omega 6, care la fel ca omega 3, reglează nivelul zahărului
din sânge, ceea ce duce la reducerea poftei de mâncare. Uleiul de rapiţă constituie o excelentă
sursă de grăsimi monosaturate, acid oleic, acid linoleic, acizi saturaţi.

Pentru problemele dermatologice, uleiul de rapiţă este indicat în arsuri uşoare, abcese,
furunculi, ulcer varicos, este un bun antioxidant şi protejează pielea de radicalii liberi.

Uleiul de rapiţă conţine acidul alfalinoleic care ajută la reducerea hipertensiunii şi la

scăderea nivelului de colesterol, prevenind formarea cheagurilor de sânge pe artere şi diminuând
astfel, riscul apariţiei unor boli cardiovasculare.

Uleiul de rapiță luptă împotriva cancerului. In urma unor studii s-a constatat că uleiul de
rapiță poate avea efecte benefice împotriva mutațiilor celulelor, a caror consecință este apariția
cancerului. Se pare că acest ulei reduce riscul apariției cancerului de colon. Potrivit unui studiu
realizat in 2011, uleiul de rapiță a redus incidenta apariției tumorilor la animale cu 50%,
comparativ cu uleiul de porumb.

Are un rol important în buna funcţionare a creierului, datorită acizilor graşi pe care îi
conţine şi care intervin în prevenirea depresiilor, a unor crize de demenţă şi chiar a maladiei
Alzheimer. Conţinutul de acizi graşi de tip Omega 3 recomandă uleiul de rapiţă drept un
tratament eficient al disfuncţiilor erectile. Efectul acestuia e comparabil cu cel al somonului sau
al macroului. Datorită conţinutului său de vitamina E, uleiul de rapiţă are proprietăţi antioxidante
şi de regenerare celulară, aşa că poate fi adăugat în cada cu apă caldă, la o temperatură
suportabilă pentru corp, seara, înaintea unei băi de relaxare de 15-20 de minute pentru tonifierea
pielii.

.
 6. Concluzii și recomandări

Aroma neutra si punctul inalt de ardere (fumegare) transforma uleiul de rapita intr-o
optiune excelenta de grasime folosita la gatit, fie ca vorbim despre coacere sau sotare. Punctul de
ardere (cand incepe sa emane fum) al unui ulei este criteriul de baza atunci cand alegeti un tip
pentru prepararea termica a mancarii. La punctul de ardere al unui ulei, nutrientii sunt distrusi
aproape in totalitate, insa mai exista un pericol ascuns demn de luat in seamna se pot naste
compusi chimici care ameninta starea de sanatate. Uleiul de rapita nu are atat de multi
antioxidanti precum uleiul de masline extravirgin, insa termenul sau de expirare este cu siguranta
mai indelungat.[5]

Este benefic pentru organism şi cea mai importantă ipoteză dintre recomandările
nutriţioniştilor şi a dieteticienilor, este că prin reducerea acizilor graşi saturaţi în alimentaţia
zilnică se reduce riscul bolilor cardiovasculare, risc ce poate fi redus prin consumul uleiului de
rapiţă în favoarea celui de floarea soarelui spre exemplu.

Uleiul de rapiță poate provoca alergii persoanelor care prezintă sensibilitate la unii compuși
alimentari. Cauza sensibilității nu a fost explicată științific. Reacțiile adverse pot include stare de
vomă, dureri în piept și dificultăți de respirație.

Nu toate uleiurile de acest tip disponibile pe piață conțin aceeași cantitate de acizi grași
benefici, unele dintre ele nefiind correct procesate și conținând substanțe dăunătoare. Este
recomandat uleiul de rapiță preset la rece, însă are un preț ridicat și este mai greu de achiziționat.
De asemenea, se recomandă consumarea uleiulio crud și mai puțin a celui preparat termic.
 ULEIUL DE SOIA

1. Scurt istoric

Boabele de soia au constituit o parte a hranei umane pentru mai bine de 5000 de ani.
Prima menţionare despre cultivarea boabelor de soia datează din jurul anului 2800 înainte de
Hristos, când împăratul chinez Shang-Nung a început promovarea cultivării soiei în regatul
său. Chinezii au fost primii care au recunoscut valoarea nutritivă a boabelor de soia.

Calităţile boabelor de soia au ramas în mare măsură un secret al orientului până în

secolul al XX-lea. Boabele de soia nu au fost introduse în Statele Unite mai devreme de anii
1900, dar din 1920 acestea au gasit vatra ideală în vestul mijlociu american unde combinaţia
de sol şi climă le-a permis să înflorească (şi unde încă se produc boabele de cea mai bună
calitate din lume).

Prima creştere a producţiei de soia s-a datorat interesului faţă de uleiul din boabe. În
mod surprinzător, proteina lor a fost considerată un produs secundar cu care erau hrănite
animalele. Dar lipsa de mâncare din timpul celui de-al doilea război mondial a stimulat
interesul pentru boabele de soia ca sursa alimentară de proteine. Caracteristicile nutritive ale
făinurilor şi texturatelor din soia sunt date de conţinutul în proteine, vitamine şi săruri
minerale ale materiilor prime din care se obţin.[6]
 2. Calitatea produsului analizat

2.1.Caracteristici senzoriale

Caracteristici organoleptice Condiții de admisibilitate Punctaj

Aspect limpede la 15°C, fără 5
suspensii și fără sediment
Consistența moderată 5
Culoare Gălben deschis 5
Gust și miros fără miros, gust de ulei 5
neindividualizat, fără gust și
miros străin, aromă neutră
20

2.2. Caracteristici ficizo-chimice

Aciditate

(282×𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻×0,1) 282×2×0,1
Acid oleic= × 100 = × 100 = 1,12%
𝑚×1000 5×1000

Densitate

𝑚𝑝−𝑚𝑎 28,2−18,3
d = 𝑚𝑎−𝑚0 = 28,2−27,9 = 33

Substanța uscată

SU%= 73%
Umiditate

𝑀𝑖−𝑀𝑓 0,018−0,011
𝑈= = = 1,50%
𝑀0 46,66
 2. Valoarea energetică și nutritivă

Uleiul de soia conține aproximativ 60% grăsimi polunesaturate, 20% grăsimi

mononesaturate și 15% grăsimi saturate.
100g de ulei de soia aduce un aport caloric de 884 kcal organismului și conține:
 57,74 g acizi grași polinesaturați
 22,78 g acizi grași monosaturați
 15,65 acizi grași saturați
 0,53 g acizi grași trans
 8,18 mg vitamina E
 183,9 µg vitamina K
 0,05 mg fier
 0,01 mg zinc
2
 3. Impornața consumului asupra sănătății

Uleiul de soia poate trata pruritul și pielea uscată

Eficacitatea uleiului de soia asupra pruritului și pielii uscate a fost demonstrată într-un
studio clinic realizat pe mai mult de 3500 de pacienți. Dentre aceștia, 86,4% au fost diagnosticati
cu eczema atopică la inceputul studiului. Tratamentul a presupus utilizarea unui ulei de baie ce
continea 82,95% ulei de soia si 15% substanta medicamentoasa cu rol de anestezic locaș, timp de
42 de zile.

Uleiul de soia are rol emolient asupra pielii uscate si ajuta la refacerea stratului exterior al
pielii. Substanta active utilizata are rol anestezic asupra zonei afectate de eczema si pruit.

Datorită conținutului de vitamina E, uleiul de boabe de soia este considerat un puternic anti-
oxidant, ajutand la mentinerea integritatii membranelor celulare si oferind protectie pielii
impotriva radicalilor liberi.

Uleiul de soia este uleiul vegetal cu cel mai crescut continut de vitamina K. Aceasta ajuta la
sinteza aminoacizilor esentiali si la reglarea factorilor de coagulare a sangelui.

O dieta ce contine ulei de soia partial hidrogenat sau nehidrogenat ca sursa de grasimi, are
efect benefic asupra nivelului de lipide din sange, prin scaderea valorii LDL-
colesterolului(colesterol ”rau”).

Datorita continutului de fitosteroli, uleiul de soia inhiba absorbtia colesterolului imbunatatind

astfel profilul lipidic al organismului. Astfel, poate ajuta la reducerea riscului de a dezvolta boli
cardiovasculare.
 4. Concluzii și recomandări

Semintele de soia si produsele din soia fac parte din clasa de substante alimentare ce pot
reprezenta un factor alergic pentru unele persoane. Alergia la uleiul de soia se poate manifesta
prin urticarie, dermatite, eczema, stare de voma, umflarea limbii si a gatului etc. Persoanele care
prezinta astfel de alergii trebuie sa evite consumarea uleiului de soia si produselor pe baza de
soia.

Uleiul de soia contine acizi grasi trans, care sunt considerati nesanatosi si apar in urma
hidrogenarii uleiului- proces prin care se adauga hidrogen pentru a oferi stabilitate produsului.
Uleiul proaspat de soia nu contine acizi grasi trans. In urma hidrogenarii, uleiul pierde o cantitate
crescuta de vitamine si minerale.

Uleiul de soia aduce un aport caloric ridicat organismului, putand duce la cresterea greutatii
corporale, daca este depasita doza zilnica recomandata.[7]
 Bibliografie

http://adevarul.ro/tech/stiinta/curiozitati-despre-rapita-
1_554bed7bcfbe376e35f6719f/index.html[1]
http://www.scientia.ro/biologie/alimentatie-sanatate/6322-uleiul-de-rapita-bun-sau-nociv.html[2]
http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/care-este-cel-mai-bun-ulei-pentru-
gatit_12391[3]
https://www.femeia.ro/sanatate/la-ce-este-bun-uleiul-de-rapita-2152268[4]
http://dieta.romedic.ro/aliment/ulei-de-rapita[5]
https://www.revivafoods.com/istoric.html[6]
http://dieta.romedic.ro/aliment/ulei-de-soia[7]