Introducere

Merceologia
Satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei intr-o societate civilizata, presupune
existenta unui sortiment variabil de produse.
Aceasta satisfacere este mult usurata in conditiile economiei de piata la baza careia
se afla proprietatea privata care permite libera initiativa a agentilor economici in directia
realizarii unei activitati economice eficiente. Economia de piata permite ca raportul de
marfuri intre cerere si oferta sa fie cit mai favorabil atit producatorilor cit cit
consumatorilor.
Orice produs care prin proprietatile sale satisface necesitatile altor personae decit ale
producatorilor si face astfel necesara vinzarea-cumpararea prin intermediul pietii se
numeste marfa.
Marfa are unele elemente, valoarea si valoarea de intrebuintare. Valoarea marfii este
data de faptul ca marfa este produsul muncii omenesti.
Cu cit valoarea marfii va fi mai mare cu atit la producerea ei sa va consuma mai
multa munca. Aceasta presupune ca marfa va fi si mai utila beneficiarului.
Deoarece pretul reprezinta expresia baneasca a valorii marfurilor. Cu cit o marfa va
avea mai multa munca omeneasca, incorporate in ea, cu atit pretul marfii va fi mai
mare.
In ceea ce priveste valoarea de intrebuintare a marfii aceasta se refera la faptul ca
marfurile sunt solicitate de cumparatori pentru utilitatea lor. Datorita proprietatilor pe
care le au. Deci cu cit o marfa are mai multe proprietati cu atit ea va fi mai utila
consumatorului si va fi solicitata mai mult pe piata. Daca un produs are unul dintre cele
2 elemente valoarea sau valoarea de intrebuintare nu va putea fi marfa
Stiinta care are ca obiect studiul marfa se numeste merceologie si provine de la
cuvintele merx (marfa) si logos vorbire
Merceologia studieaza marfurile din punct de vedere a valorii lor de intrebuintare,
deci a necesitatii lor de utilizare. Valoarea lor de intrebuintare are o notiune cu un
continut tehnic, economic si sociouman, toate raportate la necesitatile societatii.

1.1 Caracteristica merceologic a produsului

Unt
Untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie sa contina
minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa
provenind din lapte (potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt
autorizati ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti
vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma
unei emulsii de grasime in plasma.
Importanta in alimentatie
Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smntna
pasteurizata, fermentata n prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de
coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este n principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%,
proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe lnga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si
usor asimilabila de vitamina A, necesara mbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin,
dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special
seleniu, care este un puternic antioxidant, arma redutabila mpotriva radicalilor liberi
responsabili ai fenomenului de mbatrnire. Procentual, untul contine mai mult seleniu dect
cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element att de necesar la buna functionare a
glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si
alti acizi grasi, care ofera protectie mpotriva cancerului.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje
verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia
grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul
se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor
care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa
7600 Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine att acizii grasi saturati ct si
acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

1.2 Valoarea nutritiv i compoziia chimic

Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor
constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte:
aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportia
ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este usor
digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit in organism,
precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila.
4

Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul esential
pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire scazut al
grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului, favorizeaza o
buna digestibilitate. Ingerat n cantitati moderate, untul este absorbit aproape integral in timpul
digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta uscata negrasa din unt reprezinta
max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%), substante azotoase
(0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C .
Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O portie zilnic de 50 grame
unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic si 20-50% din nevoia de vitamina A si
15% de vitamina D.
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor
asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocin, dar i de
vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care
este un puternic antioxidant arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul conine mai mult selenium decit cerealele sau
usturoiu.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali
acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din compoziia lui este fin dispersat
astfel nct aspectul este uniform i uscat.

1.3 Materii prime i auxiliare utilizate n producie

Materia prima pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din laptele de
vac cu coninut de grsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format din grasime si
substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii in urma
carora emulsia de tip grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de tip apa in grasime (in unt).
Materia prima utilizata este fie smantana provenita din lapte de vaca, fie din zerul rezultat la
fabricarea branzeturilor, precum si grasimea vegetala(plantol) sau margarina folosite in unele
amestecuri.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare aprobate
conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna este
pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de
30 minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de
15 secunde;
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor
patologice vegetative din smntn.
Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie s provin de la animale sntoase, din gospodrii
nregistrate n modul stabilit i regulat supuse controlului de Serviciul sanitar veterinar de stat, se
achiziioneaz numai n baz actelor n forma scris, ce confirm sigurana alimentar i
calitatea lui, conform legislaiei n vigoare.
5

In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru unt se

sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt superior si
calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum.

1.4 Proces tehnologic de obtinere a untului:

Metode de obtinere a untului:
in flux discontinuu;
in flux continuu.
Obtinerea untului in urma procesului de batere a smantanii este explicata de catre
Fischer si Hookes in Teoria inversarii fazelor, conform careia:
in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza
dispersata, iar plasma este mediul de dispersie al grasimii;
in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se afla
raspandit restul de plasma.
Etapele de obtinere a untului:
1. Normalizarea smantanii. Se poate realiza fie prin adaugare de lapte
integral/lapte smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de grasime),
fie prin amestecarea cu smantana ce contine mai multa grasime.
2. Pasteurizarea smantanii. Tratamentul termic al smantanii are ca scop:
distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa
etc.), distrugerea germenilor nedoriti, a drojdiilor, mucegaiurilor; inactivarea
enzimelor, indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul
smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 95 0 C
cu mentinere 30 secunde.
3. Racirea smantanii. Are ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma
pasteurizarii; racirea se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de
fiert/uleios.
4. Maturarea fizica a smantanii. Are loc imediat dupa racier si are ca scop
solidificarea unei parti din grasime ce s-a topit in timpul pasteurizarii. Se folosesc
temperature intre +0,5oC +6oC.
5. Maturarea biochimica. Are ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei
untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de
batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in
zara).In aceasta faza, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a
microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati
specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate
si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus
citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).
6.

Baterea smantanii. Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de

grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se
6

totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite,

lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o
inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in
plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea
formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata
negrasa.
7.

Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat
pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de
calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste
inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de spalare
influenteaza in mod hotarator asupra consistentei untului. Se recomanda
folosirea de apa de spalare racita la 5- 8 0C in timpul verii si la 11-130C iarna.

8.

Malaxarea untului. Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intro masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si
eliminarea excesului de apa. Se cunosc doua procedee de fabricare a untului:
procedeul discontinuu, in care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc
baterea, spalarea bolului si malaxarea. Capacitatea putineielor variaza in general
intre 4000-12000 l si sunt construite din otel inoxidabil.

9. Portionarea si ambalarea. Modul in care se face ambalarea untului si materialul

de ambalaj determina in mare masura calitatea si conservabilitatea acestuia.
Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton
sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de
carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si
umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii
senzoriali ai produsului.

1.4Clasificarea i sortimentul de Unt

n funcie de tehnologie i materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasific
dup cum urmeaz:
a) unt de vac;
b) paste de unt de vac;
Untul de vac, n funcie de tehnologia fabricrii, se clasific dup cum urmeaz:
a) unt de vac din smntn;
b) unt de vac topit.
Untul de vac din smntn, n funcie de particularitile tehnologiei de fabricare,
se clasific dup cum urmeaz:
- din smntn dulce;
- din smntn dulce cu ingrediente (unt de ciocolat);
- din smntn fermentat;
- din smntn de zer.
7

Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat, n funcie de fracia masic de
grsime se clasific dup cum urmeaz:
- unt clasic;
- unt cu coninut redus de grsime.
Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat poate fi:
- nesrat;
- srat.
n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se produce i
comercializeaz n trei tipuri:

tipul extra, cu minimum 83% grsime;

tipul superior, cu minimum 80% grsime;
tipul de mas, cu minimum 78% grsime sau 65% grsime

1.6 Cerine de calitate

Indicator

Tip de unt
Extra

Culoare

Superior

Unt de masa
Calitatea I (Tip A)

Calitatea II (Tip B)

Alb galbui pana la

Alb galbui pana la

Alb galbui pana la

Alba sau galbena cu

galben deschis, cu

galben deschis, cu

galben deschis, cu

luciu alb/mat

luciu caracteristic.

luciu caracteristic.

luciu caracteristic.

Aspect in

Suprafata continua,

Suprafata continua,

Cu rare picaturi de

Cu picaturi mici de

sectiune

fara picaturi vizibile

fara picaturi vizibile

apa limpede, goluri de

apa tulbure, cu

de apa, fara goluri de

de apa, fara goluri

aer mici, fara

goluri mici de aer si

aer/impuritati

de aer/impuritati

impuritati.

urme impuritati.

Consistent

Masa onctuoasa,

Masa onctuoasa,

Masa omogena,

Masa mai putin

compacta,

compacta,

nesfaramicioasa.

onctuoasa,

nesfaramicioasa.

nesfaramicioasa.

omogena, suficient
de compacta.

Gust

Miros

Placut, aromat,

Placut, aromat,

Satisfacator, suficient

Satisfacator,

proaspat,fara gust

proaspat, fara gust

de acrisor, fara gust

suficient de acrisor,

strain

strain.

strain.

fara gust strain.

Placut, cu aroma bine

Placut, cu aroma

Aroma satisfacatoare,

Fara aroma

exprimata.

bine exprimata.

fara nuante straine.

specifica.

Controlul calitatii untului:

Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip, aceiasi calitate
si acelasi ambalaj si consta in:
- verificarea ambalarii, marcarii si masei nete;
8

- examen organoleptic;
- analiza chimica;
- analiza microbiologica.
Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice trebuie sacorespunde
conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior side masa (calitate I si
II). Pentru ca untul sa corespunda unor indicatori igienico-sanitari, care
au si rolul de a preveni modificarile calitative din timpul depozitarii de
durata, se efectueaza analiza microbiologica pentru determinarea prezentei sau
absentei germenilor patogeni si a numarului de bacterii coliforme, mucegaiuri si
drojdii.
Aspect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri degrsime
sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas. Culoare:
uniform n toat masa, alb lptos glbui.Gust i miros: dulceag, cu arom
specific de smntn proaspt,fr gust sau miros strin
Examenul organoleptic:
Conditiile in care trebuie sa se execute examenul organoleptic la unt sunt
urmatoarele:
- aspect exterior, dupa indepartarea ambalajului;
- aspect interior, in sectiunea proaspata;
- culoarea, la lumina directa a zilei;
- consistenta, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de10-12C.
Analiza chimica:
Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea continutului de grasime, de
apa, aciditatea, precum si reactiile de control pentru pasteurizarea smantanii (proba
peroxidazei) si pentru gradul de prospetime.
Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa din unt se
determina cu ajutorul balantei Lacta (metoda prin uscare la flacara) si numai
in caz de litigiu se foloseste metoda prin uscare in etuva.Determinarea gradului de
repartizare a apei. Modul de repartizare a apei in unt (numarul si marimea
picaturilo), se poate determina cu ajutorulunei hartii indicator cu albastru de bromtimol,
care vireaza in albastru zona picaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei se
apreciaza prin comparare cu etaloane.Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se
face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar si in urmatoarele faze ale
procesului tehnologic:smantana materie prima, dupa pasteurizare, la terminarea
maturarii biochimice si la sfarsitul maturarii fizice inainte de batere.Determinarea
aciditatii untului: Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care indica numarul
de ml hidroxid de sodium solutie n folosit la titrarea a 100g produs.Determinarea
aciditatii untului topit: Aciditatea untului topit se determina in acelasi mod ca si la untul
obisnuit, exprimandu-se in procentede acid oleic.Reactia de prospetime (reactia Kreiss).
Aprecierea gradului de prospetime la unt se poate face prin tratarea substantei grase cu
floroglucina,in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta aldehidei
epihidrinice,care se formeaza in primul stadiu de rancezire a produsului.

10

1.7 Condiii de ambalare, marcare, transportare i

pstrare
Ambalarea
Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton
sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton.
Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu
transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului
si sa corespund cerinelor stabilite de ctre Organul central de specialitate al
administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m
pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata
55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu
(pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).
Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de
placaj STAS 6955-64
Depozitarea untului
Untul se depoziteaz n spaii frigorifice special destinate pentru unt; splate,
dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin umiditatea aerului minimum 85 % i
urmtoarele temperaturi:
regimul I (pentru consumatori) temperatura (3 2) C;
regimul II (pentru pstrarea industrial) temperatura minus (6 3) C;
regimul III (rezervare) temperatura minus (16 2) C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
max. 5 zile la temperatura de maximum 4C;
max. 10 zile la temperatura de -15....-20C.
In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si
superior pot fi pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de
la livrarea de catre intreprinderea producatoare.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4C.
Untul bloc destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...-20C timp de
maximum 6 luni.
Transportul untului
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si
fara mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.
Transportarea untului trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care
s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor
de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i
altor posibiliti de degradare i contaminare.
11

Comercializarea untului
Untul se comercializeaza sub diferite forme:
Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%;
Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un
continut de grasime de minim 96%;
Unt clasic untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim 82%;
Unt usor continut de grasime intre 4665%;
Semi-unt continut de grasime 41%;
Unt cu adaosuri zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc.

Pentru a se putea comercializa, untul trebuie sa respecte elementele

obligatorii din legea etichetarii cu referire la produsul respectiv (conform
tabelului)
Etichetarea untului -elemente
Prezenta/absenta elementelor obligatorii
obligatorii
Denumirea sortimentului
(daca in denumirea sortimentului apare o
mentiune referitoare la adaosul de
vitamine si minerale, se va indica
cantitatea acestora).

UNT Casuta mea Delicios

Numele si Adresa completa a

fabricantului
, a importatorului sau distribuitorului
inregistrat.

Termenul de valabilitate: cel putin ziua si

luna.

Cantitatea neta

Existenta si completa

Existent.
Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si t
foarte
usor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor or r
sterse.

Existenta: 200g

12

Conditiile de pastrare
Lista ingredientelor folosite
- inclusiv aditivii alimentari trebuie
specificati (cu mentionarea si a grupei din
care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de
sare
Continutul de grasime, exprimat in
procente
Cantitatea ingredientelor
(accentuate la etichetare prin cuvinte sau
desene sau incluse in denumirea
sortimentului, daca nu sunt considerate
arome)

Intre 2 80C
Smantana standardizata, pasteurizata.
Nu se precizeaza.

Nu se precizeaza.
65% grasime

Nu se precizeaza.

Simbolurile etichetei

Mentiuni suplimentare

Se indica valoarea nutritiva si valoarea

energetica pentru 100 gr produs.

2.1 Descrierea companiilor producatoare si a

produsului cercetat
Sectorul de fabricare a produselor lactate este o ramur cu un nivel nalt de concuren.
Actualmente pachetele de control ale majoritii ntreprinderilor din sector sunt
controlate de fonduri sau investitori strini. Investitorii strini au preluat pachetul de
control a S.A "Inlac", "Lapte Hancesti", "Fabrica de unt Floresti", "Fabrica de branzeturi
din Soroca".
Conform datelor statistice, industria de prelucrare a laptelui este reprezentat de 33 de
ntreprinderi de prelucrare a laptelui, dintre care n jur de 13 activeaz. n mare parte
piaa produselor lactate este asigurat de 9 companii mari.
ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt distribuite uniform pe tot teritoriul Moldovei.
Totui, ponderea cea mai nalt n volumul total de produc ie apar ine ntreprinderilor
situate n partea de nord a republicii.
Principalele companii din industria lactatelor sunt:* Grupul JLC. Din vara anului 2004
S.A. Incomlac, S.A. Lapte, S.A. Frigo, S.A. Comlac au nceput s activeze sub o
13

marc comercial unic JLC. n prezent export n Ucraina, Rusia i unele ri

arabe. Din cadrul grupului se remarc Incomlac care este cea mai mare ntreprindere
prelucrtoare din Moldova. Cifra de afaceri a acesteia n 2009 a constituit 387 mln. Lei.
*Alba din 2004 este parte a grupului francez Lactalis. ntreprinderea ALBA dispune
de dou branduri Alba i President cu care concureaz pe pia.
* Inlac (Fabrica de lactate din Cupcini). Inlac este parte a Via Lactia Moldova, iar cifra
de afaceri a acesteia n 2009 a constituit 7,4 mln. Lei.
*Lapmol (Fabrica de lactate din Clrai i Lipcani). Iniial ea a fost o companie de
distribuire a produselor lactate ale productorilor locali, dup care s-a ocupat de
prelucrarea laptelui. n afar de fabricarea produselor lactate
* Promilk.
Conform cifrei de afaceri, n ultimii ani lider al pieei este S.A. Incomlac cu o pondere
de 23%, care mpeun cu restul ntreprinderilor din grupul JLC ocup aproximativ 46%
din pia, poziiile urmtoare fiind ocupate de Lactalis Alba Moldova cu 18 %, Lapmol12%, Inlac, Lactis -3 % i Promilk -9 % Astfel, n prezent, lui JLC i revine aproximativ
cea mai mare parte din piaa produselor lactate.
Incomlac
Societatea pe Aciuni Incomlac este una din
cele mai mari ntreprinderi care activeaz
efectiv n industria produselor lactate din
Moldova.
Astzi, fabrica reprezint o ntreprindere de
prelucrare complex cu un colectiv compus din
specialiti de calificare nalt, care tiu exact
care sunt ndatoririle lor.
n 1958, n baza unei fabrici productoare de
unt i cacaval existente n 1949 a fost fondat Combinatul de produse lactate din Bli,
iar apoi n 1967, acesta a fost reorganizat n asociaia fabricilor de produse lactate,
devenind n 1994 societatea pe aciuni Incomlac.
Societatea pe Aciuni Incomlac este amplasat n partea de Nord a Republicii
Moldova n zona industrial a oraului Bli. Aceasta dispune de drumuri de acces cu
acoperire dur. Pn la ramura de cale ferat sunt 0,5 km, 280 km pn la portul maritim
al or. Odessa i 6 km pn la autostrada internaional.
Oficiul principal este situat la adresa: 3114, Republica Moldova, or.Bli, str. Calea
Ieilor, 180
Suprafaa total pe care este situat combinatul este de 64 mii m 2.
Structura de producie include:
- secia pentru laptele integral
- secia pentru brnzeturi
- secia pentru producerea untului
- secia pentru ngheat
- secia pentru laptele praf degresat i laptele condensat
- filiala din Fleti (producerea brnzei)
- camere frigorifice +60 C
14

- camere frigorifice pentru temperaturi joase -5 + - 25 0 C

SA Incomlac este una din primele ntreprinderi din republic care a organizat
colectarea laptelui de la populaie prin intermediul punctelor de primire. Astzi,
dispunem de dou sute de puncte de primire. Numrul persoanelor care ne ofer lapte
este de peste 50 mii oameni.
n ultimii ani, se prelucreaz mai mult de 50 mii tone de lapte, fapt ce vorbete despre
volumul activitii ntreprinderii n aceast direcie.
n afar de suprafeele de producie pentru organizarea activitii comerciale,
ntreprinderea dispune de suprafaa de 2864 m2 pentru reeaua comercial proprie
ramificat, incluznd:
- reeaua firmei n Bli
- centrul comercial
- cantina
- reeaua firmei n raioane
Partea forte a ntreprinderii este faptul c personalul de gestionare este completat cu
specialiti de calificare nalt, care sunt capabili s soluioneze chestiunile de
reechipare tehnic a producerii, cretere a competitivitii produselor emise, majorarea
ulterioar a volumului de vnzri. ntreprinderea este nzestrat cu utilaj modern, care
permite elaborarea unor produse competitive, care ocup circa 7% pe piaa republicii.
Asortimentul nostru cuprinde peste 100 produse. Acestea sunt diverse tipuri de unt,
smntn, fric, lapte de but i produse lactate acide de 10 tipuri, brnz cu procent
diferit de grsime, o gam de brnzeturi, un spectru larg de brnzici glazurate, mai mult
de 30 feluri de ngheat, lapte integral i lapte praf degresat, cacaval moale i topit,
lapte condensat, ingrediente de fructe i pomuoare pentru producia proprie i
realizarea pentru diferii productori.
SA Incomlac a fost recunoscut ctigtoarea superconcursului Marca naional,
desfurat de ziarul Komsomolskaya Pravda.
ntreprinderea este de dou ori laureat al Premiului de Stat al Republicii Moldova, iar
Convenia Internaional European de la Madrid a nmnat ntreprinderii o Diplom
pentru realizrile nalte n zona calitii produselor.
n decursul multor ani, SA Incomlac particip la concursurile republicane desfurate
de Moldova-Standart, unde calitatea ngheatei noastre i a untului se evalueaz cu
cele mai nalte calificative.
Societii i s-a acordat o diplom la expoziia republican Moldexpo pentru calitatea
chefirului clasic tradiional. n rezultatul concursului republican de calitate a produciei
din 2007 desfurat de Guvernul Republicii Moldova, ntreprinderea a fost decorat cu
diploma de gradul II.
SA Incomlac este prima ntreprindere din ramura produselor lactate a republicii, care
a trecut certificarea conform sistemului ISO-9001:2000

2.2 Evaluarea indicilor organoleptice

15

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile alimentare,

avand rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se bazeaza in primul
rand pe experienta personal, dobndit de sistemele umane de relationare cu
obiectele si mediul ce ne nconjoar cu ajutorul organelor de simt.
Proprietati olfactive

Mirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele

substantelor volatilizate, ce sunt aspirate.
Schema Laffort - stimularea olfactiva -

Prisma olfactiv a lui Henning

Proprietati gustative
Pentru ca receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca substanele s aib
o anumit structur chimic i nsuire de a se dizolva n apa. S-a stabilit c exist 5
gusturi fundamentale:
dulce; acru; amar; srat; delicios (UMAMI). Figura red sensibilitatea pe limb a 4 din
cele 5 gusturide baz.

Repartiia mugurilor gustului pe limb, dup Jellinek

16

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const n aceea c substana

solubil ptrunde n papile, modificndu-se ntr-una din cele 4 direcii, punnd n
libertate ionii care actioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative; astfel
acest proces are un caracter chimic.

Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia prima folosita

Denumirea
indicilor

Gust i
miros

Consistena
i aspectul
exterior

Tip de unt
Unt din smntn
Unt din
Unt din smntn
dulce
smntn
de zer
fermentat
De smntn dulce cu De smntn
Caracteristic
sau fr gust de
fermentat,
pentru untul din
pasteurizare; fr
fr gust i
smntn dulce cu
gust i miros strin.
miros strin.
gust de
Pentru untul sterilizat Potrivit srat
pasteurizare.
cu gust de
pentru
Se admite:
sterilizare.
sortimentele
gust puin
Potrivit srat pentru
srate.
pronunat de zer.
sortimentele srate.
Compact, plastic, omogen,
Compact,
suprafaa n seciune lucioas sau
plastic, omoslab lucioas.
gen, suprafaa
Se admite:
untului n
- pentru untul din smntn dulce
seciune cu
insuficient compact i plastic; puin aspect uscat sau
fragil i/sau sfrmicioas; suprafaa cu prezena
cu prezena picturilor foarte mici
picturilor uniunitare de umiditate;
tare foarte mici
- pentru untul sterilizat puin fragil
de umiditate.
i/sau sfrmicioas, cu picturi
Se admite:
separate de grsime topit pe
insuficient
suprafa i caramelizarea
compact i
particulelor izolate de protein.
plastic; puin

Unt topit

Caracteristic
pentru grsime
de lapte topit,
fr gust i
miros strin.

Compact,
omogen sau
granulat la
(122C); n
stare topit
transparent
fr sediment.
Se admite:
- pentru untul
granulat:
insuficient
omogen, cu
prezena
grsimii
17

fragil i/sau
sfrmicioas,
suprafaa cu
prezena
picturilor mici de
umiditate
Culoare

De la alb pn la galben deschis, omogen n toat

masa, uniforma.

lichide;
- pentru untul
omogenizat
finoas
(griat),
moale.
Omogen, de
la galbendeschis pn la
galben-nchis.

2.3Evaluarea indicilor fizico-chimice

Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca forma inversa a laptelui, in
care faza continua este constituita din lipide, iar faza discontinua este reprezentata de
apa si substantele dizolvate in ea.
La temperaturi cuprinse intre 10 0C300C, untul se prezinta ca un sistem dispers,
unde, in faza continua (substanta grasa lichida) se gasesc dispersate: particule de
cazeina, grasimi solide, zara, apa si aer.
Apa provine din zara/adaugata, se gaseste in unt sub forma de picaturi
microscopice, cu diametru intre 1 si 30 micrometri. Gradul de dispersie al apei si
dimensiunea picaturilor depind de temperatura si durata malaxarii.
Aerul se gaseste sub forma de vacuale, vizibile uneori la examenul
organoleptic, avand dimensiunea intre 20 200 micrometri.
Grasimea se gaseste in proportie de 6583% in functie de calitatea untului,
restul fiind format de substanta uscata negrasa. Grasimea untului este formata
din:
Lipide simple - constituent esential al untului, format din acizi grasi saturati,
nesaturati, volatili acid butiric, caproic, caprilic, caprinic etc;
Lipide complexe constituite din compusi ce poseda o functie lipofila (acid gras)
si o functie hidrofila (grupare amilica, zaharata etc);
Colesterolul - se afla in componenta untului in proportie de 300 mg/100g unt;
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate in special de catre vitamina A (9
30 mg/kg), Vitamina D (0,004 0,04 mg/kg) si vitamina E (8 40 mg/kg);
Substanta uscata negrasa influenteaza partial conservabilitatea untului,
deoarece impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favorabil pentru inmultirea
microorganismelor. Este alcatuita din: lactoza, acid lactic, si substante azotoase,
saruri mineale, vitamina C si vitamine din grupul B.

18

Caracteristicile fizico-chimice ale untului (I. Bondoc)

Caracteristici

Grasime % (min.)
Apa + substanta uscata (fara
grasime) % din care:
substanta uscata (fara grasime) %
max.
Aciditate (grade de aciditate max.)
Reactia de control pentru
pasteurizarea smantanii
Reactia Kreis-Ryke pentru gradul de
prospetime
Testul peroxidazei

Unt
extra

Unt
superio
r

Unt de masa
Calitatea I

Calitatea II

min. 83
max. 16

800,5
200,5

740,5
260,5

650,5
350,5

1,2

1,5

1,5

2,8
pozitiva

3,5

negativa (coloratie alb galbuie)

negativ

2.4Rezultatele evalurii calitii ,,Untului...analiza i

interpretarea rezultatelor
Datorita compozitiei fizico-chimice, untul este alcatuit preponderent din lipide, ceea ce
inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii microorganismelor.
Factorii ce limiteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor sunt: continutul
redus de proteine si hidrati de carbon. Insa, microorganismele lipolitice, cele
heterofermentative, levurile si micetii se pot dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si
in masa lui, antrenand modificari substantiale ale caracterelor organoleptice; cum ar fi
alterarile untului:
Rancezirea;
Mucegairea;
Putrefactia.

19

Caracteristici microbiologice ale untului (I. Bondoc)

Caracteristici

Unt extra

Bacterii coliforme/1 g
produs, max.
E. coli/ 1 g produs, max.
Salmonella spp./25g
produs
S. aureus c.p./ 1 g produs
Levuri si miceti/ 1 g
produs, max.
Germeni patogeni

10

Unt
superior
10

Unt de masa
Calitatea I
Calitatea II
10
10

1
absent

1
absent

1
absent

1
absent

1
100

1
100

1
100

1
100

absenti

Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta

pentru ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti pot produce
micotoxine, dar cele mai multe dintre ele poseda un echipament enzimatic ce le permite
dezvoltarea pe substrat (unt) chiar la temperaturi scazute si degradarea componentelor
chimice ale produsului.
Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu trebuie sa
contina germeni patogeni.
Defectele untului
Defectul
Unt alb
Unt pestrit
Unt prea colorat
Consistenta moale
Consistenta
sfaramicioasa
Gust de mucegai
Gust de invechit
Gust de ranced
Gust de peste

Separarea de apa

Cauza
Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta
furajarii de iarna
Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt;
repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta
Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi
Supramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut de
apa peste max. admis
Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta
cazeinei in masa de unt
Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare
Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii;
depasirea perioadei de pastrare
Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata;
furaje rancede
Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii

Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

20

Concluzii :
Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluziile :
Untul este unul dintre putinele alimente naturale,
Ofera o valoare energetica dubla fata de valoarea glucidelor (1 g unt= 7,6 calorii),
are o digestibilitate foarte mare (> 95%) datorata continutului ridicat de acizi grasi
volatili (>20%)
Inglobeaza cantitati ridicate de vitamina A (1000 6000 U.I) si D (10 100 U.I.)
Consumul obisnuit de unt asigura cca 30% din necesarul zilnic de vitamina A
Efectele benefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se datoreaza
unui consum rezonabil, maxim 30-40 grame/zi.
Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita cresterii
colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al colesterolului) produs
prin degradarea acizilor grasi.
Putem beneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia s fim
extrem de ateni la calitatea produsului, la termenul de valabilitate, dar i la cantitatea
consumat. Untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A, este mai
putin duntor cnd este consumat pe pine rece dect cnd este folosit la gtit. Unii specialisti
recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de grasimi mai scazut insa altii
considera margarina mult mai daunatoare pentru organism decat untul si recomanda cosumarea
in cantitati mici( 50g/ zi) de unt.
Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine vitamine,
elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g).
Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din catgoria
produselor de tip grasime, consumat in cantitati mari duce la cresterea in greutate.

21

Bibliografie
Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) Managementul calitatii alimentelor.
Editura Edict, Iasi.
1. Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor
derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi.
2. Marius Usturoi (2007) Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura
Alfa.
3. ***http://apcromania.3x.ro/alimente/unt.htm#cuprins
4. ***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/dintre-produseletartinabile-romanii-aleg-margarina.html
5. ***http://facultate.regielive.ro/

22