Sunteți pe pagina 1din 3

ALTERAREA CONSERVELOR DIN LEGUME SI FRUCTE

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:


 nivelul calitativ al fructelor conservate;
 modul si calitatea operatiunilor de pregatire a fructelor pentru
prelucrare;
 umplerea recipientelor;
 suprasterilizare;
 substerilizare;
 racire;
 calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor;
 conditiile si timpul de pastrare.
Defectele cauzate de materiile prime si modul de pregatire pentru prelucrare
sunt:
 lipsa de uniformitate a fructelor (marime, grad de maturitate, culoare);
 prezenta unor exemplare zbarcite, necrozate, patate cu defecte
mecanice (lovite, cu invelisul deteriorat);
 curatirea sau maruntirea incorecta care favorizeaza prezenta unor parti
necomestibile sau cu valoare nutritiva redusa (coji, seminte, cavitati
seminale, frunze degradate sau batrane, zone alterate sau bolnave);
 existenta unor resturi vegetale (pedunculi, resturi florale, frunze);
 prezenta unor impuritati minerale (pamant, nisip);
 existenta unor semne de alterare ale fructelor capatate inainte de
prelucrare (prezenta gustului acru, de fermentatie, modificarea
consistentei si a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalam:
 bombajulfizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de
eliminarea partiala a aerului din tesuturi;
 masa neta si proportia fructelor mai reduse, provocate de introducerea
in recipiente a unor cantitati prea mici de materii prime sau de lichid
de acoperire;
 innegrirea si degradarea fructelor neacoperite de sirop sau apa.
Defectele datorate suprasterilizarii (timp sau temperatura de sterilizare prea
mari):
 pierderea luciului recipientelor la exterior;
 marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a inceperii unor
procese de coroziune;
 modificarea gustului si a culorii fructelor;
 inmuierea excesiva (la deschidere si asezare pe un platou trebuie sa-si
pastreze forma);
 aparitia amidonarii (la conservele de mazare verde) si altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau
fara bombaj.
Racirea incorecta (scaderea rapida a presiunii si a temperaturii in autoclava)
ca si manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformari
mecanice.
Eliminarea aerului la inchidere determina reducerea presiunii din recipiente
si capacele capata o forma concava. Schimbarea formei concave in convexa se
datoreaza prin cresterea presiunii in recipiente peste valoarea celei atmosferice.
Recipientele la care capacele au forma convexa sunt considerate bombate.
Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Daca in conservele
sterilizate se dezvolta microorganisme negazogene se produce alterarea acestora
fara bombaj.
Prin defectele intalnite la conservele sterilizate in cutii metalice sunt
deformarile mecanice. Aceste deformari produc accelerarea coroziunii
electrochimice datorita formarii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu
cefavorizeaza procesul) si pierderea treptata a ermeticitatii in timpul pastrarii
indelungate.
Deformarile care afecteaza mai mult stabilitatea sunt: prezenta ciocurilor la
capace si turtirea corpurilor cutiilor in zona falturilor de inchidere a recipientelor.
Cele mai multe standarde nationale si internationale nu admit aceste tipuri de
deformari mecanice.
Corodarea recipientelor este principala degradare a conservelor sterilizate in
cutii de tabla de otel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusa a
tablei din care se confectioneaza cutiile de conserve, pastrarea indelungata,
prezenta deformarilor mecanice si manipularea defectuoasa determina desfasurarea
coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.
Factorul activ in procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate
forma din degradarea aminoacizilor ce contin sulf (grupari sulfhidrice –SH) in
procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat patrunde prin fisurile din lacul de
vernisaj, ataca staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formand
sulfura de staniu. In acest mod se formeaza pe suprafata cutiilor mai ales in zonele
falturilor, a marcajelor sau a deformarilor mecanice; pete de culoare albastra. Pe
masura ce stratul de staniu se consuma, hidrogenul sulfurat in exces actioneaza
asupra fierului din tabla de otel, formand pete negre de sulfura de fier. In
continuare urmele de oxigen corodeaza tabla de otel formand pete de rugina.