Defectele conservelor de carne

Bombarea cutiilor

Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în
consumul public. După cauzele care se află la originea lor, bombajele se împart în trei categorii :

fizice, chimice şi microbiologice.

Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai multe ori
numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze :
- Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. Bombajul
se evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu
degetul).
- Umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (10 – 20⁰C) şi păstrarea
conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22⁰C). Defectul apare
mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac şi conţinut
rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se
evidenţiază la un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar
bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi
denumirea de joc al capacelor.
- Supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajul este discret şi ireversibil.
- Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situaţii tabla capacului se
poate ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. Situaţie asemănătoare se
poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi
renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.
- Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25⁰C) poate conduce la
apariţia bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor, cu excepţia cazurilor
când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.
Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, nu există garanţie sigură în
diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de
conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare.
 În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează :
- Executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru
excluderea bombajului microbiologic.
- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din
consum a celor care prezintă modificări organoleptice.
- Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai
în preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite).
Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar
procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă, cum ar fi cantinele.
Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul
bacteriologic de sondaj a fost pozitiv.
De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care, deşi au provenit din loturi
găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic, ele au prezentat modificări organoleptice la
examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând apare la conservele
foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma
unor reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei, în special când este
puternic marmorată sau corodată.
Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul
bombajului fizic. În cazul în care se constată corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic
sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale), lotul
respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a dezvoltării
bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului
însoţită, în cele mai multe cazuri, de formarea unei cantităţi abundente de gaze.
Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel :
- Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la
sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit
de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Pentru eliminerea unor
asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat.
 - Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a neechipării
autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre) sau a funcţionării
defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind
toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.
- Contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte
de închidere (falţ, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării
cutiilor prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor, răcirea
conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică, afectarea
ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii
laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc.
Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se
semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează
bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul
în care tabla are fisuri sau pori mari.
În cele mai multe cazuri, bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele
capace şi chiar corpul cutiei, sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut.
La deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum.

Alterarea fără bombaj

Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium

stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium
stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului, fără ca recipientul să fie
bombat, ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se
poate vedea evantuala modificare a conţinutului. Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se
realizează prin formare de H2S în cantitate mare, conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta
conţine fier (se formează sulfură de fier).
Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili.
Marmorarea cutiilor

Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi
compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale

acestora).Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu)
sau culoare neagră (sulfura de fier).
În ceea ce priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:
- Temperatura de sterilizare;
- Durata sterilizării;
- pH- ul conţinutului;
- Calitatea suprafeţei tablei la interior;
Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H 2S eliberată este mai
mare. La o durată mai mare de sterilizare, acumularea de H 2S este mai accentuată. În ceea ce
priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare. La cutiile
vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform, fără puncte,
fără pete de corodare, fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. Se admite formarea unor
puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de
fabricaţie, precum şi în zona lipiturii laterale.

2.4.4.Coroziunea cutiilor

Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Se înţelege prin
coroziune distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice, electrochimice şi
microbiologice.
Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică.
Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră, până la
negru intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier, putând colora
conţinutul conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. Fenomenul se poate explica prin
formarea unor elemente galvanice, care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial
electric diferit. Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul
acetic) şi de temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine, gelatină, grăsimi etc.
Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat după sterilizare şi
răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă, în practică se
obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C, pentru
a se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi
introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului la exterior.
Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat
la temperaturi ridicate, cu toate consecinţele ce decurg de aici.
Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă, până ce în centrul termic al
recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C, după care coşurile cu recipiente să se introducă
pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C, în vederea încălzirii tablei. În
aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii, pastrarea luciului tablei de
asemenea, iar ruginirea exterioară este împiedicată.

Termodegradarea grăsimilor
Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost
exhaustate înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea
mari.

Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne

Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor, reacţii de
tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece în conţinut.
La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici, modificarea culorii se
datorează şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. Procentul
de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice

Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. Cauza
este prezenţa aerului în recipient, care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării.

Formarea de “ciocuri” la ambele capace

Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă, presiunea
interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de
rezistenţă, acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului. În aceste
puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată.

Îngheţarea conţinutului

Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului
crioscopic al conservei.