CONSERVELOR

Elaborat: Tudosan Victoria,

gr.TP31Z
INTRODUCERE

Prin conserve înțelegem produse alimentare gata pentru consum, de

origine vegetală, animală sau mixtă, ambalate în recipiente închise
ermetic și supuse unui tratament termic.
 Surse de microorganisme în industria conservelor
Principala sursă o reprezintă materiile prime. În cazul produselor vegetale,
contactul cu solul mărește numărul bacteriilor sporogene termorezistente.
Dintre ingrediente, o sursă importantă de microorganisme o pot prezenta
condimentele, de aceea se recomandă sterilizarea chimică cu oxid de etilen înainte
de folosire.
 Influența temperaturii asupra unor bacterii-
agenți de alterare a conservelor
Bacterii sporulate Temp optimă Temp de Timpul,min.
de creștere sterilizare/paste
uri zare

Bac.stherothermophillus 55 121,1 4-5

Cl.thermosaccharolyticum 55 121,1 3-4

Cl.Botulinum tip A si B 37 121,1 0,1-0,23

Clostridium sporogenes 37 121,1 0,1-1,5

Bacillus coagulans 37 121,1 0,01-0,07

Cl.Botulinum tipE 30-35 82,2 0,3-3
 Alterarea conservelor
Se cunosc mai multe tipuri de alterare :
• Alterarea incipientă-provoacă bombarea
ușoară a recipientelor, scade pH-ul(provocată
de contaminarea materiilor prime și auxiliare).
• Alterarea datorată neermicității-se produce
după tratamentul termic prin recontaminarea
conținutului cu bacterii Gram negative: bacili
nepatogeni, lactobacili, micrococi, specii de
Leuconostoncerococi(cauza:calitatea
necorespunzătoare a recipientului).
• Alterarea datorată substerilizării-sterilizarea
insuficientă în raport cu bacteriile
mezofile(aerobe și anaerobe).
Alterarea datorată bacteriilor mezofile-în special de
Clostridium sporogenes, dar pot fi prezente și alte
bacterii sporofile. Recipiente bombate, pH sub 4,8.
Conservele alterate cu bacterii mezofile sporogene
prezinta adesea aspect normal uneori s-a constatat
prezenta unui miros de acru sau medicinal.
Alterarea cu bacterii mezofile se produce in cazul
neaerisirii autoclavei sau in cazul acumularii mari de
condens in partea inferioara a autoclavei cand
sterilizarea se face in abur.
• Alterarea datorata bacteriilor termofile-pot produce:
• -alterarea sulfurată produsă de Clostridium
nigrificans, germen puternic proteolitic.
Conservele nu sunt bombate,prezintă însă conținutul
înnegrit datorită sulfurii de fier formate și un miros de acid
sulfuric.Sunt afectate în special conservele cu pH ≥5,2
-alterarea produsa de
Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin
degajarea mare de gaze (din carbohidrați) in special
hidrogen.Conservele sunt puternic bombate iar conținutul
are un pH mai scăzut și un gust acru.
• -alterarea fără bombaj este consecința substerilizării sau
a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare
microorganismul cel mai termorezistent din
produsul respectiv (Bacillus stearothermophilus).
Procese microbiologice la murarea legumelor

• Numeroase legume (peste 20) sunt

conservate prin murare, dar importanţă
comercială o au varza, castraveţii şi
măslinele . Fermentaţia lactică prezintă
câteva avantaje majore, deoarece nu
necesită consum de energie aducând un
aport nutriţional valoros datorat bacteriilor
lactice şi prelungeşte perioada de
conservare a legumelor.
 Murarea verzii

Murarea verzii are loc în mai multe etape diferenţiate din punct
de vedere microbiologic. În primele zile sunt active numeroase
microorganisme aerobe ce consumă oxigenul dizolvat. Dintre
acestea, specii de Pseudomonas şi Flavobacterium rhenanum
produc colorarea în gălbui a zemii.
Sub acţiunea microbiotei eterogene alcătuită din
microorganisme aerobe (drojdii, mucegaiuri, bacterii:
Pseudomonas, Enterobacter se formează gaze CO2 , H2 şi chiar
urme de CH 4 ) şi acizi: mici cantităţi de acid lactic, acid fumaric,
acetic, succinic, care se combină cu alcoolii produşi de drojdii,
rezultând compuşi care contribuie la formarea gustului şi
aromei.
n a doua fază este inhibată microbiota aerobă
se dezvoltă bacterii din genul Leuconostoc ,
acterii facultativ anaerobe, care produc
ermentarea zahărului cu formare de acid
ctic, în cantităţi mici acid acetic, alcool etilic
dioxid de carbon, manitol, esteri, compuşi
e aromă ca alcool izoamilic, n-hexanol,
sterul etil-lactic etc.; la acumularea de 1%
cid lactic dezvoltarea lui Leuconostoc este
nhibată.
• Primele două stadii se termină în aproximativ 3-6 zile. Bacteriile din g.
Pseudomonas şi Escherichia dispar în 1-2 zile şi sunt înlocuite de
Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis şi Pediococcus rhamnosus .
• Faza a treia are rolul cel mai important deoarece se formează intens acidul
lactic prin fermentaţia homolactică produsă de Lactobacillus plantarum
rezistent la concentraţii mari de sare, cu temperatura optimă de
fermentare la 18-20ºC.
• Uneori pot fi prezente şi drojdii osmotolerante din g. Zygosaccharomyces ,
Schizosaccharomyces , Debaryomyces care produc alcool etilic, acid
acetic, CO 2 . Ca rezultat al activităţii microbiene zeama dobândeşte valoare
terapeutică fiind o sursă de vitamine produsă de bacteriile lactice/drojdii.
• Faza poate dura 3 săptămâni şi se acumulează acid lactic în concentraţii de
1,5-2% care inhibă activitatea fermentativă a lui Lactobacillus plantarum.
• În stadiul IV, glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid lactic,
acid acetic, alcool, manitol şi CO 2 de către bacterii heterolactice din genul
Lactobacillus brevis , care fermentează pentoze ducând la acumularea de
produşi de gust şi aromă.
 Murarea castraveţilor

În cazul murării castraveţilor se pot diferenţia trei etape:

• fermentaţia iniţială produsă de Leuconostoc mesenteroides ,
Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae , fiind faza cea mai
importantă de murare. În această perioadă se multiplică rapid
bacteriile lactice şi drojdiile, în timp ce microorganismele
nesemnificative se reduc sau chiar pot să dispară;
• fermentaţia intermediară care durează 3-6 săptămâni asigură condiţii
optime de fermentare pentru microbiota lactică şi are loc o stabilizare
a saramurii;
• în faza finală, Pediococcus cerevisiae , Lactobacillus plantarum şi
Lactobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea în final de 1-
1,5% acid lactic. Prezenţa în exces a lui Lactobacillus brevis nu este
dorită, ca urmare a formării de gaze prin fermentaţie.
 Murarea măslinelor

Din punct de vedere microbiologic se disting 3 faze:

• prima etapă durează 7-14 zile perioadă în care predomină bacterii din
genurile Pseudomonas, Enterobacter, Clostridium, Bacillus,
Leuconostoc mesenteroides . Dacă fermentaţia are un curs normal
bacteriile potenţiale de a produce alterarea sunt rapid eliminate ca
urmare a dezvoltării bacteriilor lactice ce aparţin genurilor
Streptococcus, Pediococcus şi Leuconostoc . În anumite condiţii
microorganismele de alterare devin predominante;
• faza intermediară în care predomină bacteriile lactice are o durată de 2-
3 luni. Cantitativ pe primul loc se situează Leuconostoc mesenteroides
urmat de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ;
• faza finală care durează câteva luni se caracterizează prin predominanţa
bacteriilor lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic şi are
loc o scădere a pH-ului sub 4.
 Factorii de productie cu rol de reducere a numărului de
microorganisme

• Pentru reducerea numărului de microorganisme,în cazul

produselor de origine vegetală se face spălarea cu apă și
substanțe dezinfectante.
• Una din operațiile tehnologice cu rol în reducerea
numărului de microorganisme aflate pe produsele
vegetale este blanșarea,la temperatura de 50-60◦C care
realizează atât inactivarea enzimelor cât și a unor
microorganisme în stare vegetativă.
• Pentru igienizarea instalațiilor, se face după dezinfecție,
clătirea cu apă potabilă la temp de 43-49 ◦C .
MULȚUMIM PENTRU