Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București,

Facultatea de Biotehnologii, Bd. Mărăşti, nr. 59, 011464 București, România,

Autori: ANDRONESCU ELENA-LUMINIȚA

MATEI MIHAI-ALEX

Analiza microbiologică a produselor de carne macră

INTRODUCERE

Carnea, ca noţiune în limbaj comercial, reprezintă partea comestibilă din corpul

animalelor. Prin noţiunea de carne trebuie să înţelegem însă musculatura striată, celelalte părţi
comestibile fiind încadrate în categoria subproduselor şi a organelor.

Carnea, prin conţinutul său în proteine, lipide, săruri minerale, constituie pentru om un
aliment de înaltă valoare nutritivă, dar şi un mediu de cultură pentru microorganisme, în
special pentru bacteriile de putrefacţie. Unele dintre microorganismele ce fac parte din
microbiota cărnii se pot dezvolta şi în condiţiile păstrării la rece, fiind cauza unor modificări
nedorite ale produselor din carne.
Perioada de păstrare a cărnii în condiţii optime depinde deci şi de natura microorganismelor
prezente pe carne.
Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a
carcaselor de carne.
Pentru carnea de porc numărul total de germeni cuprinde valori între 5.000- 1.000.000/g.
Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82.
Microorganismele care se găsesc mai frecvent pe suprafața cărnii și care pot determina
alterarea, au originea în sol, bălegar, aer, și cele mai multe aparțin genurilor Pseudomonas,
Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.
Pe lângă aceste bacterii pot fi întâlnite și mucegaiuri.
Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru
microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile (glicogen şi acid
lactic) şi substanţe asimilabile cu azot.
MATERIALE ȘI METODE

Pentru realizare experimentelor s-au utilizat: medii de cultură specifice ,apă distilată ,plăci petri,
eprubete, proba de analizat,ansa drigalski, micropipete cu volum reglabil,eprubete sterile,vârfuri
de pipetă sterile.

Modul de lucru: pregatirea probei de analizat se va realiza în condiții aseptice ,cu instrumente
sterile și implică cântărirea a 5 g de proba după care vor fi tranferate în 45 ml ser fiziologic
peptonat.

Următorul pas îl reprezintă efectuarea diluțiilor, urmat de transferul cu ajutorul unei pipete sterile
a 0, 1 ml din diluții în plăcile petri sterile după care se dispersează cu ajutorul unei anse drigalski.

Omogenizarea conținutului plăcii petri se va realiza prin mișcări circulare pe suprafața de lucru,
după omogenizare se lasă în repaus până la solidificarea mediului de cultură folosit, urmată de
incubarea plăcilor petrii la temperatura optimă de dezvoltare a micoorganismelor de cercatat.

DETERMINAREA DROJDILOR ȘI ÎNCĂRCĂTURA BACTERIANĂ

Medii de cultură,soluții utilizate: apă distilată sterilă, repartizată în eprubete sau baloane
Erlenmeyer ,dezinfectant.

DRBC (Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol Agar) – pentru izolarea fungilor: 31,6 g
dizolvate în 1 litru; sterilizare prin autoclavare la 115°C pentru 15minute; mediul conține
cloramfenicol pentru inhibarea bacteriilor;

Nutrient Agar (VWR, Franța): 40 g pentru 1 litru de apă distilată mediul a fost suplimentat cu
antibiotic (cicloheximidă) pentru inhibarea fungilor.

Incubare: plăcile petri cu mediu însămânțat se introduc la tremostat cu capacul în jos la 30˚C în
cazul determinării numărului total de germeni aerobi și respectiv la 25˚C în cazul fungilor .

FIG.1Medii Agar

DETERMINAREA SPECIE SALMONELLA ÎN PROBE DE CARNE

Detectarea Salmonellei poate fi realizată în câteva ore folosind metode rapide disponibile
comercial (spre exemplu, imunoteste și metode moleculare).

Etapa de pregătire a probei, totuși, necesită timp și poate dura mai multe zile. Această abordare
combină îmbogățirea scurtă a microorganismelor prezente inițial la un număr mic (1 UFC/g) cu
hidroliza enzimatică și o etapă de prefiltrare urmată de microfiltrare cu fibre goale și reacția în
lanț a polimerazei (PCR) pentru detectarea rapidă a agenților patogeni țintă din alimente.

O metodă este una clasică de însămânțare prin tehnica în gazon pe mediul XLD urmată de
incubarea la 37˚C timp de 24 de ore.

Metoda clasică oferă doar o suspiciune asupra prezenței Salmonellei în proba, iar pentru
confirmare sunt necesare mai multe teste. Coloniile suspecte de Salmonella vor fi de culoare
roșie cu un cerc negru imprejur.

Medii de cultura folosite: XLD

FIG.2 Culturi suspecte de Salmonella

DETERMINAREA BACTERIILOR COLIFORME ȘI A STAFILOCOCILOR

Bacteriile coliforme sunt definite ca bacterii Gram negative în formă de baston care nu formează
spori și bacterii mobile sau nemotile care pot fermenta lactoza cu producerea de acid și gaz
atunci când sunt incubate la 35-37°C.

Datorită capacității limitate a anumitor bacterii coliforme de a fermenta lactoza, definiția sa

schimbat la bacterii care conțin enzima β-galactozidază.

Sunt un indicator utilizat în mod obișnuit al calității sanitare a alimentelor și a apei.

E. coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negativă, oxidazo-negativă,

ce apare la microscop sub formă de bastonașe (este un bacil). El face parte din grupa
enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În unele cazuri de dezechilibrare a
microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o înmulțire masivă sau
apariția unor tulpini toxicogene.

Staphylococcus este un gen de bacterii Gram-pozitive din familia Staphylococcaceae din ordinul
Bacillales.Speciile de stafilococ sunt organisme anaerobe facultative (capabile de creștere atât
aerob cât și anaerob).

Medii de cultura folosite: Manitiol agar și MacConkey

Fig.3 Bacterii coliforme -MacConkey și Staphylococcus, Manitol

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL APEI

Analiza microbiologică constă în aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru
observarea, izolarea si identificarea microorganismelor existente în produsele examinate in
scopul stabilirii sau absentei microorganismelor nocive pentru sanatatea consumatorului sau
pentru conservarea valorii alimentare a produselor.

Recoltarea probelor se face in mod aseptic, folosind in acest scop ustensile sterile, recipiente
pentru colectare sterilizate, evitand orice contaminare externa. Vasele destinate analizei
microbiologice trebuie sa fie curate, uscate, sterile, cu o capacitate adecvata, cu posibilitatea de a
fi acoperite incit sa previna contaminarea cu microorganisme din aer. Pentru analiza
microbiologica a apei de la robinet, inainte de recoltare se lasa sa curga apa cateva minute pentru
a elimina microflora stagnanta pe conducta, dupa care se inchide robinetul, se flambeaza gura
acestuia si apoi se face recoltarea propriu-zisa.

Transportul probelor se face cat mai repede pentru ca in perioada dintre recoltare si momentul
analizei sa nu se produca nici moartea microorganismelor existente, nici multiplicarea
microorganismelor prezente in momentul recoltarii. Se considera ca prin pastrarea probelor in
conditii de refrigerare o perioada de 24 maxim 36 ore din momentul recoltarii, nu se produc
modificari semnificative ale microflorei la majoritatea alimentelor.

Fig 4. Încărcătura microbiană din apa de la robinet

Analiza microbiologică
Apa folosita in industria alimentara trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, sub
raportul unor indici organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici, biologici, ale caror valori limita
sunt prevazute de normative sanitare in standardul de stat.
Prin urmare indicatorii bacteriologici au un rol important in aprecierea calitatii apei. Aprecierea
starii de igiena a apei presupune: determinarea numarului total de germeni si a bacteriilor
coliforme.
Metoda prevede filtrarea unui volum de apă și incubarea membranelor pe mediul de cultură
adecvat. Prelevarea probelor de apă:
Din rețeaua de apă potabilă:se folosesc sticle de 100 - 150 mL, cu dop rodat sau de cauciuc,
sterile;apoi se deschide robinetul şi se lasă să curgă apa timp de 5 - 10minute,după se deschide
din nou robinetul şi se reglează debitul apei, astfel încât să se formeze o coloană de apă continuă
cu diametrul de maximum 1 cm.
Filtrarea probelor de apă cu ajutorul sistemului de filtrare
Se conectează sistemul de filtrare, se așează membranele filtrante pe suport ,respectand condițiile
sterile de manipulare.Se filtrează un volum din probă, utilizând membranele filtrante cu diametru
0,22 µm.
După filtrarea rapidă a probei de analizat, cu ajutorul vidului, filtrul încărcat cu microorganisme
se depune în condiții aseptice pe mediu de cultură Geloză simplă și se incubează în condiții
optime: 37°C , timp de 24 - 96 ore .
Rezultatele se exprimă în U.F.C./mL

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL AERULUI

Urmărește scopul de îndeplinire şi realizare a criteriilor de igienă şi a criteriilor desiguranţă a

alimentelor din diverse spaţii de procesare, transport şi comercializare, destinate industriei
alimentare, farmaceutice, localurilor publice și mediului spitalicesc.

Modul de lucru:Se solicită laboratorului pregătirea plăcilor cu mediile de cultură specifice

determinărilor. În încaperile de controlat se lasă descoperite câte 2 placi cu mediu pentru număr
total de germeni şi câte 2 plăci cu mediu pentru drojdii şi mucegaiuri, timp de 10 minute.

Plăcile se vor aşeaza în încaperile de lucru – la nivelul suprafeţelor de lucru,în depozite: - o placă
pe paviment şi o placă la înălţimea de 1 m.

După 10 min., plăcile se acoperă, şi se duc spre testare.

După perioada de incubare se numără coloniile bacteriene crescute pe suprafața gelozei simple,
respectiv coloniile de fungi filamentoși (mucegai crescute)pe mediul Potato dextroso agar.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL MÂINILOR

Fiecare deget se tamponează ușor pe suprafața mediului Mannitol Salt Agar repartizat în plăci
Petri.

Plăcile se incubează la 37°C, timp de 48 de ore. Raportarea rezultatelor După perioada de

incubare se examinează plăcile pentru detectarea prezenței S. aureus (colonii galbene cu zone
galbene).

Fig.5. Încărcătura microbiană de la nivelul tegumentelor

CONCLUZIE
Acest studiu reprezintă prima prezentare cuprinzătoare a utilizării simultane a unei combinații de
tehnici microbiologice clasice și tehnici moleculare pentru a evalua diversitatea
microorganismelor care contaminează carnea și produsele de origine animală introduse pe piața
internă. Datele demonstrează comunități microbiene diverse și foarte variabile în ceea ce privește
carnea și alimentele de origine animală, ceea ce este important în contextul siguranței alimentare,
al etichetării produselor alimentare, al biosecurității și al termenului de valabilitate care limitează
deteriorarea organismelor. Izolarea agenților patogeni bacterieni cu potențial zoonotic, cum ar
fi Salmonella enterica în alimente, evidențiază necesitatea de a înăspri măsurile de igienă și de a
spori supravegherea regulată de-a lungul întregului sistem de producție a cărnii, pentru a reduce
riscul pentru consumatori.

În general, rezultatele acestui studiu provoacă industria alimentară să îmbunătățească

intervențiile care vizează FSO specifice prin aplicarea principiilor îmbunătățite ale sistemelor de
bune practici igienice (GHP) și ale punctelor critice de control al analizei riscurilor (HACCP),
care sunt informate de dovezi empirice microbiologice. Acesta oferă baza științifică care permite
industriei să selecteze și să pună în aplicare măsuri bazate pe riscuri care controlează pericolul
(pericolele) de îngrijorare într-o anumită operațiune alimentară sau alimentară, iar autoritățile de
reglementare să elaboreze și să pună în aplicare proceduri de inspecție eficace pentru a evalua
caracterul adecvat al măsurilor de control puse în aplicare de industrie. Studiile viitoare ar trebui
să se concentreze pe caracterizarea detaliată a structurii populației agenților patogeni alimentari
pentru a înțelege profilurile lor de epidemiologie, virulență și rezistență antimicrobiană.
1. Van der Vorst J.G.A.J., Da Silva C.A., Trienekens J.H. Agro-Industrial Supply Chain
Management: Concepts and Applications. FAO; FAO: Rome, Italy: 2007. Agricultural
Management, Marketing and Finance Occasional Paper, No. 17.

2. Jaffee S., Henson S., Unnevehr L., Grace D., Cassou E. The Safe Food Imperative:
Accelerating Progress in Low-and Middle-Income Countries. The World Bank; Washington,
DC, USA: 2018. 

3.Houpikian P., Raoult D. Traditional and molecular techniques for the study of emerging
bacterial diseases: One laboratory’s perspective. Emerg. Infect. Dis. 2002;8:122–131. doi:
10.3201/eid0802.010141.

4.Smolinski M.S., Hamburg M.A., Institute of Medicine (US) Committee on Emerging

Microbial Threats to Health in the 21st Century . Microbial Threats to Health: Emergence,
Detection, and Response. National Academies Press (US); Washington, DC, USA: 2003.
[(accessed on 20 June 2020)]. Appendix C, Pathogen Discovery, Detection, and Diagnostics.

5. Relman D.A. Detection and identification of previously unrecognized microbial pathogens.

Emerg. Infect. Dis. 1998;4:382–389. doi: 10.3201/eid0403.980310.

6.Committee on Science Needs for Microbial Forensics: Developing an Initial International

Roadmap. Board on Life Sciences. Division on Earth and Life Studies. National Research
Council . Science Needs for Microbial Forensics: Developing Initial International Research
Priorities. National Academies Press (US); Washington, DC, USA: Jul 25, 2014. [(accessed on
18 April 2020)]. 8, Findings and Conclusions: Initial Prioritized Science Needs for Microbial
Forensics.

7.Wilkinson K., Grant W.P., Green L.E., Hunter S., Jeger M.J., Lowe P., Medley G.F., Mills P.,
Phillipson J., Poppy G.M., et al. Infectious diseases of animals and plants: An interdisciplinary
approach. Philos. Trans. R. Soc. B Biol. Sci. 2011;366:1933–1942. doi: 10.1098/rstb.2010.0415
8. Laborator: Controlul Microbiologic al Apei - Graduo