UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI

SPECIALIZAREA-CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

BACTERICIDE NATURALE

STUDENȚI:
1. Ciocioman Denisa Maria
2. Ionescu Cosmin Paul
Profesor Universitar:
3. Munteanu Maria Mădălina Ciocîrlie Nicoleta
4. Olteanu Ionela
5. Pîrvu Adrian Marius
6. Popa Veronica
7. Purcaru Mihaela Adelina
8. Radu Alexandra
9. Șerb Mariana Alexandra
10.Timcu Irina
1.Definiții
2.Bactericide naturale din lapte
3.Bactericide naturale din ouă
4.Bactericide naturale din carne

CUPRINS
 1.Definiții

A. Bacteriologia- este o ramură a microbiologiei care se ocupă cu studiul

bacteriilor, termenul fiind descoperit de Ferdinand Cohn în 1872.

B. Bacteriile- sunt microorganisme unicelulare bine definite biologic prin tipul de

organizare procariot, caracterizat prin absența structurilorintracelulare delimitate prin
membrană, spre deosebire de tipul eucariot la care nucleul și unele organite
intracelulare(cloroplaste, mitocondrii) posedă membrane proprii.

C. Bactericidele- sunt substanțe care omoară bacteriile, care ori poate

distruge membrana celulară a bacteriei, ori poate avea o acțiune de
perturbare a proceselor de sinteză a bacteriei.
Faza bactericidă a laptelui:
În această fază microorganismele din lapte nu se înmulțesc datorită prezenței unor substanțe cu efect
antimicrobian: imunoglobuline, lactenine. Acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate și rezistă doar 6
ore la temperatura de 25°C și 48 ore la 0°C.
Când mulsul e efectuat în condiții corespunzătoare de igienă în primul rând numărul microorganismelor
identificat inițial în lapte este redus iar multiplicarea lor este dificilă întru-cât e impiedicată de o serie
de substanțe cu efect bactericid dar și din cauza faptului că la început bacteriile din lapte se află într-o
stare de latență și de acomodare.
Dintre substanțele cu efect bacteriostatic și bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si 3),
aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficiență limitată.
Perioada de timp în care se manifestă aceste activități inhibitoare ale laptelui asupra bacteriilor cu
care este contaminat se numește perioada bactericidă. În mod normal în primele 3-6 h după obținere,
numărul microorganismelor din lapte fie e constant fie scade.
Începând cu 8 h după obținere activitatea inhibitoare a laptelui e depășită și microorganismele se
multiplică rapid cu o viteză dependentă de momentul aplicării răcirii și valoarea temperaturii laptelui
după obținere.
 Este o etapă care poate fi limitată sau extinsă pe o perioadă de timp mai mare, în
funcţie de modul de obţinere, răcirea laptelui după muls, asigurarea transportului în
condiţii optime. Faza bactericidă se iniţiază imediat după muls şi se datorează pe de o
parte necesităţii bacteriilor de a-şi adapta echipamentul enzimatic (metabolismul) la
condiţiile trofice, iar pe de altă parte prezenţei în lapte a unor substanţe cu efect
bactericid (lactemine, lactoperoxidază, aglutinine).
În funcţie de temperatura laptelui, această fază bactericidă poate fi instalată pe o
perioadă de 6 – 24 ore; în cazul în care laptele nu s-a răcit, la cca. 3 ore după muls,
apare o înmulţire exponenţială care determină denaturarea laptelui prin transformarea
lactozei în acid lactic şi simplificarea proteinelor (cu eliberarea unor cantităţi mari de
amoniac şi proteozo-peptone); laptele răcit rapid după muls îşi poate menţine faza
bactericidă maximum 48 ore.
Procedee chimice
Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietățile
bacteriostatice și bactericide ale unor compuși chimici (antiseptice).
Datorită caracterului toxic al majorității antisepticelor, în practică se aplică
numai tratarea laptelui cu perhidrol - procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).
Principiul metodei se bazează pe acțiunea bactericidă și bacteriostatică a
perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate și nesporulate) care
nu secretă catalaza.
Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenată exercită în general o
acțiune bacteriostatică în anumite condiții perhidrolul exercită și o acțiune de
inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitus și unele
specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub acțiunea perhidrolului.
Procedeul este folosit în special în țările cu climă caldă în scopul
prelungirii consumabilității laptelui materie primă.
Durata fazei bactericide a laptelui
Factorii care influenţează această perioadă sunt: gradul de infectare al laptelui (cu cât laptele conţine
mai puţine microorganisme, cu atât faza bactericidă a acestuia este mai lungă); temperatura de răcire şi
păstrare a laptelui (prin răcirea şi păstrarea laptelui la temperaturi joase, faza bactericidă a acestuia se
prelungeşte); provenienţa laptelui (cu cât laptele provine de la mai multe animale sau specii diferite şi
proprietăţile bactericide ale acestuia sunt diferite).
La temperatura de 30ºC, faza bactericidă a laptelui durează 3 ore. La temperatura de 25ºC, laptele
poate rămâne proaspăt maxim 6 ore. Reiese de aici că laptele poate să nu fie răcit, în cazul în care ajunge la
centrele de colectare în cel mult 2-3 ore şi este supus apoi procesului de răcire.
Pentru laptele recoltat în condiţii igienice corespunzătoare şi care ajunge la fabrică în 4-5 ore, este
suficientă o temperatură de răcire în fermă de 10-12ºC, cu condiţia ca această temperatură să rămână
constantă în timpul transportului.
În cazul în care laptele este păstrat peste noapte el trebuie să fie răcit în mod obligatoriu, la temperatura de
4-6ºC.
 Bactericide naturale la ouă
Pericol de Salmonella Albuşul oului conţine o substanţă numită lizozima, care are proprietăţi de a
distruge microorganismele. Însă în procesul păstrării, aceste proprietăţi se pierd. Oul proaspăt ouat
este practic steril şi dacă este păstrat în condiţii corespunzătoare se menţine aşa pentru mult timp.
Pentru a deveni cauza unei boli provocate de Salmonella, ouăle trebuie mai întâi să fie infectate de
păsări bolnave (în special de raţe), pe cale exogenă sau să fie păstrate mult timp în condiții
necorespunzătoare. Dacă aceste ouă nu se păstrează la rece, bacteriile pătrund în coajă şi se
înmulţesc rapid. O altă bacterie dăunătoare care se găseşte în multe alimente inclusiv în produsele
care conţin ouă este Listeria. Ea provoacă listerioza – o toxiinfecție alimentară destul de rară, dar
mult mai gravă decât salmoneloza
Pentru a evita infectarea cu bacterii Este important să spălați oul înainte de a îl prepara. Spălaţi din
când în când cutiile pentru păstrarea ouălor în frigider pentru că bacteriile pot pătrunde prin coajă în
interiorul acestora. Evitaţi consumul ouălor crude sau produselor pe bază de ouă crude. În cazul în
care le preparați, spălați-vă pe mâini după ce ați spart coaja oului, și de asemenea, spălați cu apa
caldă și săpun bolurile sau obiectele casnice care au atins coaja de ou. Salmonella se distruge când
oul se fierbe timp de 8 minute din momentul clocotirii. Dacă utilizați ouăle într-o rețetă culinară,
asigurați-vă că produsul finit este încălzit la cel puțin 72 de grade Celsius
 Bactericide naturale la carne

Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase

este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă
un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot
aparţine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus ,
Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente
salmonele.