1

Toti operatorii din Industria Alimentara trebuie sa aiba in

vedere Sigurana Alimentar
Cerine de sntate animal care se aplic produciei de lapte crud
n ,Laptele crud" - laptele produs de secre[ia glandei mamare a unor animale de
crescatorie i care nu a fost ncalzit la o temperatura mai mare de 40C sau
supus unui tratament cu efect echivalent, iar ,exploata[ie de produc[ie a
laptelui", o unitate unde sunt de[inute unul sau mai multe animale de crescatorie
pentru produc[ia de lapte destinat comercializarii ca aliment. (Regulamentului
2073/2005)
n Este necesar ca laptele crud sa provina de la animale:
n care nu prezinta nici un simptom de boala contagioasa care poate fi transmisa omului prin lapte;
n n buna stare de sanatate i care nu prezinta nici un semn de boala, care nu sufera de o infec[ie a
aparatului genital nso[ita de scurgeri, de enterita cu diaree i febra sau de o inflama[ie vizibila a
ugerului;
n care nu prezinta nici o rana a ugerului care ar putea altera laptele;
n carora nu li s-au administrat substan[e sau produse neautorizate sau animale care nu au facut
obiectul unui tratament ilegal n temeiul Directivei 96/23/CE;
n pentru care, n cazul administrarii unor produse sau substan[e autorizate, a fost respectata perioada
de ateptare prescrisa pentru aceste produse sau substan[e.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Igiena n exploataiile de producie a laptelui
n Animalele din exploata|iile de produc|ie a laptelui trebuie sa fie supuse unor
controale oficiale n vederea verificarii respectarii condi|iilor de sanatate animala
privind produc|ia de lapte crud si n special starea de sanatate a animalelor si
utilizarea medicamentelor de uz veterinar.
n Este necesar ca exploata|iile de produc|ie a laptelui sa fie supuse unor controale
oficiale n scopul verificarii respectarii cerin|elor n ceea ce priveste igiena. Aceste
controale oficiale pot comporta inspec|ii si/sau o monitorizare a controalelor
efectuate de catre organiza|iile profesionale. n cazul n care se constata ca
igiena este necorespunzatoare, este necesar ca autoritatea competenta sa
verifice daca au fost luate masurile corespunzatoare pentru remedierea situa|iei.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Cerine care se aplic spaiilor i echipamentelor
n Instala[iile de muls i spa[iile n care este depozitat, manipulat sau racit laptele sa
fie situate i sa fie construite astfel nct sa limiteze riscurile de contaminare a
laptelui;
n Suprafa[a echipamentelor care intra n contact cu laptele (ustensile, recipiente,
cisterne etc. utilizate la muls, la colectare i la transport) sa fie uor de cura[at i
daca este necesar, de dezinfectat i bine ntre[inuta.
n Dupa fiecare transport sau fiecare serie de transporturi atunci cnd intervalul
dintre descarcare i ncarcarea urmatoare este foarte scurt, dar n toate cazurile
cel pu[in o data pe zi , este necesar ca recipientele i cisternele utilizate pentru
transportul laptelui crud sa fie cura[ate i dezinfectate n mod corespunzator
nainte de a fi reutilizate.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Igiena n timpul mulsului, colectrii i transportului
n nainte de a ncepe mulsul, ugerul i par[ile adiacente sa fie curate;
n Laptele care provine de la animale care prezinta semnele clinice ale unei boli care
poate afecta mamela sa nu fie utilizat pentru consumul uman;
n Sa fie identificate animalele supuse unui tratament n urma caruia exista riscul ca
reziduuri de medicamente sa treaca n lapte;
n Imediat dupa muls laptele sa fie plasat ntr-un spa[iu curat proiectat i echipat
astfel nct sa se evite orice contaminare.
n n timpul transportului este necesar ca racirea sa fie men[inuta iar la sosirea n
unitatea de destina[ie temperatura laptelui nu trebuie sa fie mai mare de 10C.
n Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obliga[i sa respecte cerin[ele privind
temperatura men[ionate mai sus n cazul n care laptele nu ntrunete criteriile
prevazute i n cazul n care: laptele este tratat n doua ore dupa muls sau n
cazul n care este necesara o temperatura mai mare din motive tehnologice
legate de fabricarea anumitor produse lactate i autoritatea competenta
autorizeaza acest lucru.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Igiena personalului
n Persoanele care efectueaza mulsul i/sau manipuleaza lapte crud sa poarte haine
curate i adaptate condi[iilor de lucru.
n Sa respecte un nivel ridicat de igiena personala. n apropierea spa[iilor de muls
sa fie amplasate instala[ii adaptate care sa permita persoanelor care efectueaza
mulsul i manipuleaza laptele crud sa se spele pe mini i pe bra[e.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Cerine la sosirea laptelui n unitile de procesare
n Operatorii din sectorul alimentar sa asigure ca laptele, la sosirea n unitatea de
prelucrare, este racit rapid la o temperatura care nu este mai mare de 6C i
este men[inut la aceasta temperatura pna la prelucrare.
n Operatorii din sectorul alimentar pot pastra laptele la o temperatura mai mare: n
cazul n care prelucrarea ncepe de ndata dupa muls sau n patru ore dupa
sosirea laptelui n unitatea de prelucrare; sau n cazul n care autoritatea
competenta autorizeaza o temperatura mai mare din motive tehnologice legate
de producerea anumitor produse lactate.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Cerine care se aplic laptelui crud
n Laptele crud trebuie sa ntruneasca urmatoarele criterii: pentru laptele crud de
vaca: con[inutul de germeni la 30C (pe ml) S 100 000, con[inutul de celule
somatice (pe ml) S 400 000; pentru laptele crud de la alte specii: con[inutul de
germeni la 30C (pe ml) S 1 500 000;
n n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile de mai sus este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar sa informeze autoritatea competenta i sa ia
masuri pentru a remedia situa[ia.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Surse de contaminare
Surse de contaminare primar
n Microorganismele pot proveni pe cale ascendenta, prin canalul mamelonului
(canalul papilar); majoritatea sunt saprofite (specii ale genurilor Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus, etc.) i mai rar patogene (streptococi i
stafilococi patogeni) i/sau pe calea dscendenta (endogena), pe calea circula[iei
sanguine i se localizeaza n mamela determinnd leziuni ale acesteia denumite
mamite sau mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia
spp, etc..)
n Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic. Exista animale cu mamela
perfect sanatoasa, care totui dau lapte la mulgere cu numar mare de
microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se ntmpla din cauza deschiderilor
largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul.
De aceea ncarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca n cadrul
aceleiai ferme, dei toate sunt sanatoase i exploatate n aceleai condi[ii de
igiena i furajare;
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Surse de contaminare
Surse de contaminare secundar
n atmosfera adaposturilor sau spa[iilor unde se mulg animalele - microorganisme
antrenate de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule,
bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.;
n animalul producator de lapte - particule de fecale; de pamnt; de vegetale; fire
de par; celule epiteliale; etc.;
n mulgatorul - cu mbracaminte i mini murdare, inflama[ii la mini sau naso -
faringe;
n obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic;
n apa - impura folosita pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor i
utilajelor care vin n contact cu laptele putndu-l contamina cu cantita[i mari de
microorganisme.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Fazele dezvoltrii microorganismelor n lapte
n perioada bactericida - ncetinire a multiplicarii i chiar o reducere a numarului
ini[ial de germeni din lapte. Cu ct laptele este muls mai igienic i numarul de
germeni este mai mic, durata fazei bactericide este mai lunga. Perioada
bactericida a laptelui nu se manifesta asupra tuturor microorganismelor n egala
masura, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.
n perioada de acidifiere - consta dintr-o nmul[ire rapida a microorganismelor
producatoare de fermen[i lactici. Durata ei este variabila pna la cteva zile i are
ca efect marirea acidita[ii laptelui. Lactoza este fermentata n acid lactic, cazeina
se coaguleaza.
n perioada de neutralizare - dureaza cteva zile i apare atunci cnd drojdiile
consuma acidul lactic pna la epuizarea lui, laptele devind neutru sau alclin,
crend un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor.
n perioada de putrefac[ie - ncepe din momentul n care mediul este neutru sau
alcalin. Locul drojdiilor este luat de catre bacteriile de putrefac[ie, laptele devine
neconsumabil din cauza gustului i mirosului respingator.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Pasteurizarea
n n temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul alimentar
sunt obliga[i sa se asigure ca tratamentele termice utilizate pentru procesarea
laptelui crud i a produselor lactate corespund unui standard recunoscut la nivel
interna[ional.
n Pasteurizarea - procedeul prin care se urmarete distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor din lapte.
n Pasteurizare an vana - 63C timp de 30 min;
n Pasteurizare la temperatura nalta 72C timp de 15 sec. n aparate cu placi;
n Pasteurizare instantanee - ncalzire instantanee la minim 75C n aparate cu
placi urmata de racirea brusca la 10C;
n Prin pasteurizare se urmarete marirea duratei de pastrare a laptelui fara ca
acesta sa se altereze. Dupa o pasteurizare eficienta microorganismele patogene,
levurile, mucegaiurile i bacteriile lactice sun distruse aproape n totalitate, iar
microflora ramasa n lapte este reprezentata aproape n exclusivitate de bacterii
sporogene. Unele enzime se inativeaza, altele nu.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Sterilizarea
n Sterilizarea prin vapori sub presiune - 110 - 120C - produce modificari
importante laptelui: degradarea unor vitamine i brumificarea lapteluiurmare a
reac[iei dintre lactoza i proteine. Nu se folosete n practica.
n Sterilizarea prin procedeul UHT (uperiza[ie) - consta n ncalzirea rapida a laptelui
la temperaturi foarte ridicate de peste 145C (cteva secunde) sau la 150C (3/4
dint-o secunda), urmata de racirea brusca. Trebuie sa asigure stabilitatea
microbiologica a produselor dupa o perioada de incuba[ie de 15 zile la 30C sau 7
zile la 55C ntr-un recipient nchis.
n nchiderea ambalajelor destinate consumatorului trebuie sa fie efectuata n
unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se
prezinta n forma lichida, de ndata dupa umplere, cu ajutorul unor dispozitive de
nchidere care previne contaminarea. Sistemul de nchidere trebuie sa fie
proiectat astfel nct dupa deschidere sa ramna vizibil i uor de controlat faptul
ca ambalajul a fost deschis.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Microorganismele din lapte i produsele lactate
Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte -
n Bacteriile lactice homofermentative - produc n urma ac[iunii lor asupra lactozei
90 - 95% acid lactic i cantita[i foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. n
func[ie de temperatura optima de multiplicare se mpart n:
n termofile - reprezentate de specii bacteriene din genurile Lactobacillus (L.lactis, L.bulgaricus,
L.helveti, L.acidophilus) i Streptococcus (S.termophilus) care au o temperatura optima de
nmul[ire ntre 37 - 45 C, avnd o activitate acidifianta puternica;
n mezoflle - reprezentate de specii din genurile Lactobacillus (L. casei. L. plantarum) si Streptococcus
( S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris), care au temperatura optima de nmul[ire de 20-
30C, avnd o activitate acidifianta scazuta (prin fermentarea lactozei, formnd cca 1% acid lactic)
i cazeolitica lenta.
n Bacteriile lactice heterofermentative - produc n urma ac[iunii asupra lactozei cca.
50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) i
acid acetic. Ele fac parte din genurile Lactobacillus (L. desidiosus, L. Brevis)
Leuconostoc (Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris sau citrovorum) i
Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum).
Microbiologia laptelui i produselor lactate
n Bacteriile coliforme - reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si
ustensile contaminate. Laptele se coaguleaza - coagul de consistenta redusa, cu
exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc
in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare
- "balonarea timpurie" a branzeturilor.
n Speciile de clostridii - C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum
fermenteaza intens lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid
butiric si butanol. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor
brnzeturi provocnd "balonarea tarzie" a lor i mirosul de acid butiric.
n Bacteriile propionice - sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium i
Eubacterium. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnifica[ie pentru
tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii. Se poate izola din laptele
crud, brnza Schweizer la care produce ochiuri de fermenta[ie mari, ca urmare a
formarii dioxidului de carbon i acidului propionic.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor din
lapte - le hidrolizeaza n peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun
aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n urma ac[iunii
acestor bacterii pot apare modificari caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum
sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, colora[iile i mirosurile
anormale.
n Exemple:
n S. faecalis;
n numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps.
syncyanea)
n Proteus (Pr. vulgaris);
n Serratia marcescens;
n genul Bacillus (B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B. circulans, B.
licheniformis, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a.);
n genul Clostridium ( C. butyricum C.paraperfringens; C. hystoliticum, C. sporogenes; C.
perfringens, C. acetobutylicum, C. aurantibutyricum, C. chauvei, C. septicum)
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor din lapte
n Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor lactate apar[in
celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia,
Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium.
n Ele elaboreaza lipaze care determina hidroliza grasimii cu formare de acizi grai i
glicerina. Consecin[a este apari[ia diferitelor modificari de miros i gust - butiric,
iute, n[epator, picat, rnced.
n De men[ionat ca numeroase microorganisme lipolitice care polueaza laptele i
produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i ac[ionnd asupra
lipidelor i cnd produsele n care se afla se pastreaza la temperaturi joase.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Microorganisme patogene
n Bacterii din genul Bacillus - Bacillus anthracis;
n Bacterii din genul Brucella - Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus;
n Bacterii din genul Campylobacter - Campylobacter jejuni;
n Bacterii din genul Clostridium - Clostridium perfringens i Clostridium botulinum;
n Bacterii din genul Coxiella - Coxiella(Richettsia) burnettii;
n Bacterii din familia Enterobacteriaceae;
n Bacterii din genul Escherichia - E.coli enteropatogena;
n Bacterii din genul Salmonella - S. enteritidis , S. typhimurium;
n Bacterii din genul Shighella - Shighella flexneri, Shighella sonnei;
n Bacterii din genul Mycobacterium - M.bovis;
n Bacterii din genul Leptospira;
n Bacterii din genul Listeria;
n Bacterii din genul Staphylococcus - Staphylococcus aureus;
n Bacterii din genul Streptococcus - S.pyogenes.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Virusuri
n Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este pu[in
cunoscuta. Pasteurizarea corecta a laptelui pare suficienta pentru a preveni
apari[ia unor episoade de boli virale.
n Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orala i se multiplica la
nivelul mucoasei tractului gastro-intestinal al omului i animalelor.
n Virusul poliomielitei;
n virusul Coxsackie.
n Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale.
n Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orala i poate fi eliminat de
indivizi convalescen[i sau clinic sanatoi. Laptele poate fi contaminat prin
manipulari de catre persoane purtatoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa
contaminata folosita n procesare.
n Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capue i al[i acarieni) - prin
ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.
Microbiologia laptelui i produselor lactate
Alte microorganisme
n Unele ciuperci - Nocardia asteroides i brasillianis, Candida tropicalis, albicans,
krusei i Criptococcus.
n Levurile i mucegaiurile toxigene, reprezinta cel mai mare pericol sub aspectul
contaminarii micotice, ntru-ct ele se pot multiplca n unele brnzeturi producnd
aflatoxine. Sporii de Aspergillus flavus contamineaza frecvent brnzeturile, dnd
natere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sanatate a
consumatorilor.
n Unii parazi[i - oualele de Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris, chitii de
amoebieni, ajung n lapte prin manipulatori sau obiecte contaminate. O alta parte
cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.
Microbiologia laptelui i produselor lactate