Principalele boli transmisibile prin lapte

TBC – pericol mare pt om - laptele prov de la vaci cu mastita tuberculosa si TBC cronica lobular-
infiltrativa. Laptele poate contine bacilul TBC si at cand nu sunt leziuni vizibile la niv gl mamare,
stiut fiind faptul ca eliminarea bacililor prin lapte poate avea loc inca din faza incipienta a mastitei
tuberculoase. Bacilii TBC aflati in lapte pot avea si origine extramamara, contaminarea facandu-se in
timp mulsului sau dupa muls. In TBC inestinala bacilii se elimina prin fecale si pot ajunge in lapte in
cazul mulgerii neigienice. In TBC pulmonara sau uterina bacilii ajung in lapte prin expectoratul
bronhic sau prin secretiile animalelor bonave. In timpul prelucrarii laptelui bacilii se repartizeaza
neuniform in diferitele produse lactate, pot fi gasiti vii : in 6% din probe de smantana, 3% in probe
unt, 50% in probe de iaurt, 15% in branza. Depozitul rezultat dupa centrifugarea laptelui reprez un
mediu extrem de puternic pt infectia ultrioara. Ex bacteriologic al laptelui se recomanda a se face pe
probele individuale din mulsul mediu si final. Uneori bacilul TBC poate fi gasit si in laptele
pasteruizat, prezenta fiind explicata prin faptul ca de multe ori sunt inglobati si protejati de coagulii
care se pot forma in timpul acestei per de pateruizare. Au fost identific bacili TBC si in laptele fiert,
explicatia – inglobarea in pelicula ce se formeaza la supraf laptelui care fierbe scapand de actiunea
sterilizanta a caldurii. Nu de neglijat e faptul ca laptele pote fi infectat cu bacilii TBC umane de
personalul care sufera de aceasta boala si care manipuleaza laptele si produsele respective.
Viabilitatea bacilului TBC in lapte este de lg durata, chiar dupa acidiferea spontana sau in produsele
lactate acide ca si in branzeturi bacilii TBc pot rezita un timp destul de mare. De ex:
In laptele acidifiat rezista pana la 21 zile
In zer pana la 11 zile
In unt pana la 3 sapt
Branza Schweitzer pana la 200zile
Branza 90 zile
Branza Cedar – 260 zile
Alte timpuri de branzaturi fierte 230 -250 zile
Bruceloza B.abortus se elim de la animalele bolnave si prin lapte
Animalele cu forme cronice si latente pot elimin brucele prin lapte, fecale si urina. Prin lapte
eliminarea poate dura pana la 7-8 ani la bovine si pana la 3 ani la caprine.
Ugerul devenind procesul cronic latent al infectiei brucelice a.i. bruceloza mamara poate persista
toata viata la cele mai multe animale. Cel mai mare nr de brucele se elim prin lapte in primele zile
dupa fatare sau avort. Brucelele sunt putin rezistente la caldura, distrugandu-se si in situatia
pasteurizarii laptelui (pasuriz joasa), iar duarata viabilitatii acesteia
7-9 zile in laptele netratat termic,
9 zile in cel acidifiat,
pana la 50 zile in unt,
24-30 zile in majorit sotimentelor de branzeturi.
Febra aftoasa
Virusul febrei aftoase se elim prin lapte chiar inainte de aparitia leziunilor caracteristice bolii.
La vaca virusul apare in lapte 24-36 h de la infectie si poate persista pe tot parcusrusl boii. In laptele
proaspat mentinut la o temp de 20 grade virus poate fi conservat pana la 25 h acesta distrugandu-se
prin incalzirea laptelui la 70 grade 10 min. Virusul e foarte sensibil in mediu acid, de aceea
procesarea laptelui in produse acide inactiveaza virusul.
Antrax prezenta bacililor in lapte si imbolnavirea omului prin consumul laptelui. A fost semnalata
de mai multe ori. Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului.
Turbarea – virusul rabic
Laptele si alte produse de secretie si excretie de la animalele bolnave sunt considerate avirulente sau
foarte slab si inconstant virulente. Uneori laptele de la animalele bolnave poate contine virusul,
animalele infectate experimental cu lapte prov de la astfel de animale au facut boala. Transmiterea
bolii de la animal la om prin consumul de produse lactate sau lapte se realiz greu, posibilitatile de
1
infectie nu sunt excluse pt ca virusul poate fi inoculat pe la nivelul unor solutii de continuitate de pe
mucoase.
Salmonelozele
Salmonele gazduide de animalele bolnave sau purtatoare contamineaza laptele in timpul mulsului
neigienic prin intermediul fecalelor diareice. In laptele de vaca salmonelele pot ramane viabile peste
60 zile in conditii de refrigerare si in unele situatii agentii febrelor tifoide si paratifoide pot rezista si
peste 4 luni.
Modalit de contamin a laptelui e reprez si de contactul cu persoanele bolnave care mulg si
prelucreaza laptele, precum si prin apa contaminata in timpul igienizarii aparaturii utilizate in
prelucrarea laptelui
Febra Q = richetiozele
Ricketia burnetti a fost izolata din laptele de vaca fiind posibila eliminarea ei in lapte in cantit f mare
in cazul animalelor bolnve. Acest agent patog e f rezistent (mai rezist decat bacilul Koch- cel pt care
a fost gandita pt prima data pasteurizarea). Infectarea omului e mai frecv prin cons de lapte crud
decat prin cons de lapte pasteurizat. Prelucrarea termica a laptelui pt sterilizarea de acest ag patogen
se face la temp foarte inalta, peste 70-75 grade celsius.La – 20 grade R.burnetti poate supravietui si 2
ani, dar supravietuirea in produse lactate fermentate e mai mica, in iaurt supravietuieste max 24h in
conditii normale de depozitare.
Infectiile stafilococice si streptococice- stafilococii si streptococii = agentii patogeni ai mamitelor
agalactice si piogene si pot ajunge in lapte in faza acuta a inflamatiei mamare sau uneori chiar si
dupa remiterea clinica a animalelor. Stafilococii pot contamina laptele si de la exterior in timpul
mulsului, atat in cazul stafilocociilor mamare cat si prin trasmitere de la mulgatorii infectati.
E relevant faptul ca stafilococii sunt asociati cu producere de toxine si interezeaza in mod deosebit
enterotoxina care e termostabila si creeaza probleme majore si dupa sterilizarea laptelui. Stafilococul
hemolitic e enterotoxigen si chiar daca se distruge prin pasteurizare eneterotoxina produsa rezista la
100 grade celsius 30 minute putand provoca la consumatori intoxicatii.
Botlismul
Ag etiologic se transmite f rar prin lapte si produse lactate a.i. din totalul cazurilor semnalate de
botulism in procent de 1-2% sunt corelate cu transmitere prin cons de lapte si produse lactate si
dintre acestea pondere mai mare o are transmiterea prin intermediul laptelui decat prin branzeturi.
Leptospiroza
Leptospirele se elim prin lapte, insa imbolnavirile la om prin consum de lapte continand acest ag
patogen sunt rare datorita faptului ca ele se distrug usor in mediu acid. Rezistenta in mediul acid este
indicata si prin fapt ca L.icterrohemoragie rezista in laptele acidofil doar 10 minute. S-a constatat ca
laptele de vaca, capra si laptele uman contin factori care inactiveaza si lizeaza leptospirele. Acest
factor e distrius prin fierbere.
Listerioza
L.monocitogenes se elim prin laptele prov de la animale bolnave timp de 3 luni de zile, chiar si dupa
remiterea clinica, omul se poate imbolnavi prin cons de lapte dar si prin produse lactate prov de la
anim cu mastite listerice. Chiar daca se constata ca in branzeturile fermentate si saramurate (telemea)
listeria este distrusa dupa perioada uzuala de maturare pt L.monocitogenes e obligatorie testarea in
produsele gata pt consum!!
Pasteureloza
P.multocida se elim prin laptele animalelor cu pasteureloza acuta a.i. consumul de lapte nepasteurizat
reprez un pericol.
Holera
Vibrionii holerici se pot transm prin laptele nepasteurizat, iar contamin laptelui se poate produce prin
contactul cu tegumentul mainilor persoanelor bolnave sau din apa utilizata la curatarea utilajului.

Profilaxia principalelor boli transmisibile prin lapte

2
 In cazul in care sunt diagnosticate: turbare, antrax sau carbune emfizemtos laptele se confisca si se
distruge. De asemenea, pt variola bovina/ovina , edem malign, septicemie hemoragica,
actinobaciloza si actinomicoza mamara, agalaxie contagioasa, mamite cronice parenchimatoase
mucopurulente sau gangrenoase laptele se distruge !
Pt TBC
a) in cazul laptelui prov de la animale conditionat indemne (provenite din efectivul infectat
dar cu reactie negativa la examenele de diagnostic) – va putea fi preluat de unitatile de
industrializare si introdus in consumul public dupa pasteurizare.
b) pt laptele prov de la animalele infectate sau suspecte - lapte e preluat in totalitate si
prelucrat prin sterilizare si/sau conditionarea in produse lactate (pt obt branza telemea din
astfel de lapte) - laptele respectiv va fi pasteuriz inalt la 85 grade 20 min, iar branza obt
va fi admisa in consum dupa maturare la 15-18 grade celsius timp de minim 30 zile de la
data fabricarii
!Cand laptele are aciditate prea mare si nu poate fi pasteurizat va fi prelucrat in cas gras sarat, maturat
min 30 zile in intervalul termic 15-18 grade celsius dupa care acesta va fi redirectionat catre topire.
Transportul acestor produse se face in ambalaje marcate cu dunga rosie !!
Pt bruceloza bovina laptele se admite in consum dupa sterilizare min 10 minute sau prelucrare in branza
telemea si stocare pt min 60 zile.
Laptele de la animalele din fermele sau localitatile cu febra aftoasa- se va prelucra in branzeturi
fermentate, maturate min 30 zile.

Conditiile pe care tb sa le indeplineasca laptele destinat consumului uman

- tb sa prov de la anim sanatoase, supuse periodic examenelor clinice si testelor revelatoare pt boli
transmisibile la om
- tb sa fie obtinut, pastrat, depozitat si prelucrat in conditii care sa nu influenteze calitatea si
salubritatea produsului
- sa nu fie denaturat prin adaos de apa, sare, grasimi straine, substante conservante sau alte
produse adaugate in mod fraudulos (amidon, faina, neutralizante, antiseptice)
- sa nu contina AB, substante de tip hormonal, pesticide sau metale grele peste limitele maxime
admise (reziduri)
Se interzice admiterea in consum a laptelui in situatiile in care:
- provine de la animale bolnave
- a fost obtinut de la vaci in ultimele 30 zile de gestatie sau in primele 10 zile de la fatare
- dc laptele prov de la animale ce au fost tratate cu substante care pot trece in lapte in situatia in
care nu a fost epuizata perioada de interdictie pt dare in consum
- laptele nu are caracteristici organoleptice fizico-chimice si bacteriologice normale
- se constata contaminare sau poluare cu substante periculoase pt consumator sau falsificare

Produsele lactate acide

Sunt obtinute in urma fermentarii lactozei din lapte, fermentare dirijata cu ajutorul unor culturi de
bacterii lactice uneori in asociere cu drojdii ( in acest caz fermentatia fiind: mixta, lactica, alcolica)
Intra un nr f mare de preparate, cele mai uzuale: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil, kefirul
Principalele tipuri de produse lactate acide
1. Laptele batut

3
E un produs care se obt din lapte de vaca pasteurizat si fermentat prin insamantare cu o maia de
streptococi lactici selectionati.
Schema tehnolog de obt a laptelui batut:
Receptie calitatativa si cantitativa lapte => normalizare=> pasteurizare inalta >85 grade => racire la
temp de insamantare => insamantare cu maia cu streptococi lactici la 26-28 grade celsius => fermentare
24-26 grade celsius (8h) => preracire la 15-20 grade celsius => amestecarea coagulului(batere) =>
repartizarea in ambalaje => racire si depozitare la max 8 grade celsius.
In fctie de cont in grasime laptele batut se prezinta in 4 sortimente
- tipul extra cu 4% grasime
- tipul 1 cu 3,6% grasime ( = sana)
- tipul 2 cu 2% grasime
- tipul 3 – dietetitc, obt din lapte samntanit
Dpdv organoleptic laptele batut tb sa fie un coagul fin compact cu consistenta fluda ~ smantanii dulci
avand gust acrisor placut racoritor fara mirosuri si gusturi straine. Se admit particule vizibile de coagul.
Acidit la livrare pt laptele batut este de max 120 grade T, iar in reteaua comerciala se admite max 130
grade T. Conditii microbiologice – la lab
2. Laptele acidofil
Se obt din lapte de vaca pasteurizat, normalizat si insamantat cu maia de Lactobacillus acidophilus
selectionat rezistent la AB. Fiind o bacterie de origine intestinala Lactobacillus acidophilus e usor activat
in intestin putand reface flora intestinala distrusa in urma AB-terapiei.
Schema tehnolog de obt a laptelui acidofil:
Receptie calitativa/cantitativa a laptelui => normalizare => pasteurizare la 85 grade 30 min => racire la
temp de insamantare => insamant cu Lactobacillus acidophilus la 42-44 grade celsius => repartizare in
recipiente => fermentre la 37- 40 grade celsius in 5-8 ore => racire si depozitare la 2-8 grade celsius.
In compozitita maielei laptelui acidofil pot intra 2 tipuri de bacterii din Lactobacillus acidophilus.
- Primul tip formeaza un coagul filant cu acidit nu prea ridicata ( max 140 grade T ),
- Al doilea tip nu produce mucilagiu insa determina o aciditate ridicata de pana la 520 grade T.
Uzuala este utiliz unei maiele mixte form din 80 % tipuri nefilante si 20 % tipuri filante. Produsul obt se
prezinta sub forma unui coagul compact fara bule de gaz, fara zer exprimat sau cu max 5% zer. Dupa
agitare consistenta e omogena ~ cu a smantanii dulci. Consistenta poate fi filanta sau nefilanta cu miros
si gust placut, acrisor si caracteristic.
Cont de grasime e de min 2% iar acidit max pt produs admis in cons e de 140 grade T.
Conditii microbilog la lab
Mai sunt si alte tipuri de lapte acidofil: lapte acidofil cu drojdii, biiogurt, pasta acidofila.
* Produsele lactate acide = in general o parte respecta vechile STAS- uri => cele care imprima specificul
sortimentului respectiv; insa majoritatea se obtin pe baza STAS-urilor de firma astfel fiind acordata
libertatea unor oscilatii in ceea ce priveste reteta, continutul in grasime, anumite condimente sau subst
adaugate si chiar si alte componente chimice, zaharuri, fructe etc.
3. Iaurtul
Este un produs lactat acid prov din Asia mica si Pen Balcanica, la turci= lapte acru
Iaurtul de cea mai buna calitate e fabric din lapte de oaie si de bivolita pt ca acestea au un cont mare de
grasimi si de proteina, cont mai mare de SU in general care dau produsului o consistenta cremoasa foarte
mult apreciata de consumatori. In cazul in care se obt din lapte de vaca pt a ridica % de SU in general
laptele e supus concentrarii (evaporarea unei parti din apa – prin mentinerea unei per de timp mai
indelungate la pasteurizare). !At cand concentrarea se face intr-un grad avansat, semnificativ folosindu-
se procedee avansate (aplicarea de vacuum) produsul obtinut se numeste iaurt din lapte concentrat sau
iaurt extra!
Uneori sporirea continutului in SU( grasime si proteina) se poate face si prin adaos de lapte oaie sau
bivolita sau prin adaos de lapte praf sau adaos de lapte concentrat.

4
Maiaua necesara obtinerii iaurtului contine in mod specific un ameste de Lactobacillus bulgaricus si
Streptococcus termophilus.
Lactobacilus bulgaricus se dezvolta la 40-50 grade celsius si are ca efect acidifierea puternica a
mediului. Streptococul utiliz in maia se dezv la o temp de 37-40 grade celsius si acidifica mai usor
mediul insa caracteristica e imprimarea unor arome deosebite prin producerea unor subst puternic
aromatizante care imprima produsului calitati aromatizante particulare. Dc se depaseste temp de
fermentare sau se prelung durata de termostatare se reduce nr de streptococi, se dezvolta excesiv
lactobacilii si se obtine un produs putenic acid si lipsit de aroma. Dc temp de fermentare e prea joasa si
timpul de termostatare e mai scurt decat cel recomandat se dezv mai mult streptococii din maia in
detrimentul lactobacililor => un produs intens aromat dar cu acidit slaba.
Este uzuala utilizarea bact Lactobacilus bifidus si a bact L.acidophilus la microflora obtinerii iaurtului in
scopul imbunatatirii aromei.
Schema tehnologica de obt a iaurt: recept cantitativa/calitativa lapte => normalizare lapte =>
pasteurizare la aceeasi temp => racire la temp de insamantare 45-48 grade celsius => repartiz in
recipiente => fermentare la 42-45grade celisius max 3 ore ! =>preracire la 15-20 grade celsius=> racire
si depozit la 2-12 grede celsius
* pt toate cele 4 produse lactate acide perioada de depozitare inainte de comercializ e de max 24h.
Pt iaurt in retaua comerciala aciditatea nu va depasi 160 grade T si nu se va coercializa iaurt la temp mai
mare de 12 grade celsius. Iaurtul obt din lapte de oaie si bivolita tb sa aiba cont de min 6% grasime.
4. Kefirul
Este un produs lactat acid obt prin fermentarea mixta acido-lactica si alcoolica a laptelui. Fermentarea
acido-lactica e produsa cu bact lactice ( streptococi si bacili lactici) iar fermentarea alcoolica e prod cu o
drojdie – Saccharomyces kefiri. Fermentarea se face cu ajut unei maiele cu aspect granulat – granule de
kefir si sunt ~ mugurilor de conopida. Masa acestor granule este formata din cazeina, iar in interior si pe
surafata lor se gasesc microorg care prod fermentarea + bacterii acetice. Tot in compoz acestei maiele
exista si o bact Bacillus caucazicus – ea peptonizeaza partial cazeina – utila pt ca duce la cresterea
digestibilit produsului.
Schema tehnolog kefir: receptie calitativa si cantitativa lapte => normalizare lapte => pasteurizare lapte
la fel => racire la temp de insamantare => insamantare la 18-24 grade C => repartiz in recipiente =>
urmeaza 2 etape de ferment
- 18-20 grade C pt 16-20 ore
- Fermentarea a2 a la 8-10 grade C putand fi efectuata pe o durata de max 3 zile apoi racire si
depozitare la max 8 grade C
Prima fermentare e denumita fermentatie lactica caracterizata de obt acidului lactic iar a 2-a fermentare
e reprez de o maturare a kefirului si e caract de acumularea de alcool, CO2 si hidroliza partiala a subst
proteice. In fctie de durata de mentinere la fermentatia a 2 a se disting tipurile de kefir:
- kefir slab de 1 zi cu 0,2% alcool
- kefir mijlociu de 2 zile cu 0,4% alcool
- kefir tare de 3 zile cu 0,6% alcool
Kefirul de buna calitate are un coagul fin, omogen consistenta fluida cu bule fine de gaz, cu gust si
miros placut caracteristic acrisor, usor intepator si f racoritor.
Nu se admite separare de zer >10% in masa produsului, procent grasime uzual 3,3 %, acidit max 110
grade T iar alcoolul 0,1-0,6%.

Defectele produselor lactate acide

Se pot grupa in: - de gust si miros
- de aspect si de consistenta

Defecte de gust si miros

5
Sunt cauza materiei prime necorespunzatoare, a proceselor fermentative nedorite, aplicare eronat, flux
tehnolog gresit sau a unui utilaj tehnolog prost intretinut, dar si a unei igiene necorespunzatoare
- gustul acru pronuntat = prod prin prelungirea duratei de fermentare sau depasirea temperaturii; la
iaurt acest gust intens acid poate fi insotit de absenta aromei, proportie mare de lactobacili. Pt
evitare tb respectata diagrama tehnologica iar dupa termostatare racirea tb sa fie cat mai rapida.
- Gust de mcuegai sau de drojdie = produs de microorg care pot infecta maielele
- Gust ranced sau oxidat= procese de hidroliza oxidativa a grasimii, transformarea e favorata de
lumina solara precum si de trecerea in produs a Fe sau Cu de pe utilaje intretinute
necorespunzator
- Gust si miros de otetit = la kefir - este urmarea activitatii bacteriilor acetice care transf alcoolul
etilic in acid acetic
- Gust si miros amoniacal = in cazul dezoltarii proceselor de putrefactie cand substantele prot sunt
descompuse pana la H2S si amoniac.
- Gust impur insotit de miros neplacut si aparitia de cantitati mari de gaz in masa coagulului ca
urmare a activitatii bacteriilor coliforme

Defecte de aspect si consistenta

- Consistenta moale = cauza materiei prime cu continut redus de proteina sau cu proprietati de
coagulare necorespunzatoare, cauza utilizarii unor maiele vechi sau insuficient active sau prin
utilizarea temp prea joase de fermentare.
- Consistenta filanta = pt produsele care nu au in mod normal acest aspect = cauzata de prezenta in
maia sau in lapte a unor microorganisme care produc substante ce imprima acest caracter
- Formarea excesiva a bulelor de gaz in coagul = prin dezvoltare excesiva a bact coliforme sau a
diferitelor levuri = cauza – pasteuriz necorespunzatoare sau igiena necoresp a instalatiei si
utilajelor
- Separarea zerului din coagul= cauza: fermentarea prelungita la temp ridicate sau mai apare din
cauza unei raciri prea lente a produsului fermentat sau se mai distinge si o cauza mecanica –
agitarea ambalajelor dupa ce s-a prod coagularea.
- Consistenta fluida = la kefir ca urmare a reducerii intensitatii fermentatiei lactice si a
intensificarii dezvoltarii levurilor
- Balonarea kefirului = asociata cu dezvolt unei bacterii gazogene – Bacterium polymixa

Smantana
Smantanirea laptelui- separarea grasimii din lapte si obt a produsului numit samantana = degresare
Aceasta separare se face cu separatoare mecanice avand ca principiu folosirea fortei centrifuge care
se manifesta cu atat mai intens cu cat corpurile aflate in rotatie sunt mai grele.
In zona de colectare smantana se obtine din smantanirea laptelui de colectura iar in unitatile de
prelucrare industriala se obtine in urma normalizarii laptelui de consum sau din cel destinat obtinerii
unor produse lactate. Laptele supus smantanirii mecanice e incalzit la 40-45 grade celsius, tb sa fie
curat cu acidit max 20 grade T. In timpul separarii smantanii pe fata interna a tobei saparatorului se
depune un strat de impuritati= namol de centrifugare format din impuritati mecanice ,
microorganisme si alte elemente existente in lapte (celule).
Dpdv al compoz chim smantana contine aceiasi compusi ca si laptele insa in proportii variabile
- % gras e mai ridicat
- lactoza, subst azotate, cenusa si apa se afla in proportii mai reduse decat in lapte.
% de gras din smantana variaza in fctie de randamentul in smantana si de % de grasime al laptelui,
astfel:
- dintr-un lapte cu 3,5% grasime la un randament de 10% se obt o smantana cu 34,5% grasime in
timp ce la un randament de 12%, procent de gras al smantanii obt e de 28,8%.

6
Sortimentele de smantana: in general se vb de smantana dulce (pt frisca) si smantana fermentata =
smantana de consum. Exista mm tipuri de sortimente de smantana, fiecare operator economic
putandu-si constitui propria reteta de fabricatie ( referitor la % de gras)
Tip 21% - 21 % gras
Tip 25 – 25% gras
Smantana dulce se poate obt din orice tip de lapte, dupa care se supune pasteurizarii inalte la 90-95
grade celsius, apoi se dezodorizeaza in dispozitive in care smantana circula in contracurent cu O2.
Racirea se face lent in racitoare plan-tubulare pana in jur de 4-6grade celsius, apoi are loc o maturare
fizica la 4-6 grade 3 ore dupa care se ambaleaza si se lasa la maturare fizica inca 24h.
Smantana fermentata
Pt obt: obt smantanii dulci => normalizare => pasteurizare => racire => insamantare => fermentare
=> racire => Maturare => ambalare
Se realiz o pasteuriz de scurta durata dupa care racire pana la 28-30 grade, insamant cu 5 % maia pt
fermentare ( specii de Streptococcus lactis, S.cremoris, S.citrovorus,S.paracitrovorus).
Maturarea biochimica a smantanii de consum la 25-26 grade celsius pana se ajunge la acidit 50-60
grade T, racire, ambalare. Depozit la 3-4 grade C, 24h pt continuarea maturarii fizice
!! In reteaua comerciala smantana dulce nu tb sa depas 22 grade T.
Smantana fermentata nu tb sa depas 110 grade T, iar temp de depozitare e de 10 grade Celsius.
Defectele smantanii
Se datoreaza laptelui sau conditiilor de prelucrare, cele mai intalnite:
Defecte legate de gust – amar, gustul diferitelor furaje, gust ranced, de branza, de sapun, acidit
ridicata, fermentatii anormale cu prod de gaze.
Defecte de consist: mucilaginoasa, vascoasa

Controlul untului
E un produs lactat obt in instaltii speciale prin baterea smantanii pasteurizate si fermentate cu ajut
culturilor de bacterii lactice selectionate. Dintre grasimile de orig animala untul are digestibilit cea
mai mare >95 % si are val energetica pe masura 100 g unt prod 760 calorii.
Ac grasi din lipidele untului sunt principalii trnasportori de vit liposolubile A, D,E
Obtinerea untului
Poate fi obt in intreprinderi in flux discontinuu sau continuu.
In general fazele se leaga de obt smantanii:
- pasteurizarea acesteia 90-115 grade celsius,
- maturarea fizica a smantanii la 2-4 grade celsius 3-5 ore in vederea cristalizarii gliceridelor si
imbunatatirea aromei,
- maturarea biochimica a smantanii dupa fermentare 9-12 ore cu temp de 14-20 grade celsius.
Colorarea acestuia, baterea smantanii in putinee metalice care se rotesc cu 40 000 rotatii pe minut la
8-10 grade celsius, pana cand bobul de unt ajunge la 2 mm dupa care urmeaza spalarea si malaxarea
untului pt a se indeparta zara, lactoza, subst proteice si sarurile minerale, urmeaza etapa optionala –
sarare untului 1,5%, ambalarea si depozitarea.
Ambalarea untului in reteaua comerciala: 4 calitati
Unt extra
Unt superior
Unt de masa calitatea I
Unt masa calit a II-a
Pastrarea untului tb sa se realiz la 4-8 grade C, umidit 75-80%
Congelarea la -15, -20 grade 6 luni fara probleme
Fabricarea untului in flux continuu- met uzitata din ce in ce mai mult – instalatii speciale care realiz
toate fazele tehnologice, intr-o singura instalatie
Defectele untului
7
Defecte de gust si miros: influenteaza f mult calit untului putand sa-l faca impropriu consumului
uman. Cauze multiple: conditii de alimentatie a animalului de la care prov laptele, prelucrarea
laptelui, greseli tehnologice si procese fizico-chim, microbiologice care se deruleaza in timpul
pastrarii acestuia.
Untul poate avea:
Gust amar – in lapte sunt prezenti alcaloizi si glucozizi din plante sau atunci cand sararea untului s-a
facut cu impuritati de sulfat de Mg sau de Na; de obicei aceste cauze duc la aparitia gustului amar la
inceput – in untul proaspat. Gustul amar poate aparea si in timpul pastrarii ca urmare a prezentei
peptonelor => din descompunerea subst proteice de catre microorganisme.
Gust metalic/ seos cand untul e expus la lumina solara sau cand in zara sunt dizolvate saruri de Cu si
Fe.
Gustul acru si branzos este cauzat de hidroliza subst azotate din unt si apare at cand s-a folos o
smantana prea acida care provoaca coagularea cazeinei. Coagulii astfel formati nu se pot indeparta
nici prin cea mai mica spalare, dupa o anumita perioada sub actiunea proteazei si a microflorei de
putrefactie cazeina incepe sa fie descompusa si sa => untul cu gust branzos.
Gustul de ranced at cand se descompun trigliceridele in ac grasi care mai departe sunt oxidati in
aldehide si cetone. Aceasta rancezire poate fi efectul unor factori fizici, chimici dar si biologici
(Bacillus florescens, Oidium lactis, Clodosporium butiri) procesul e catalizat de sarurile de Cu si Fe
Gustul sapunos apare cand substantele alcaline utiliz ca detergenti pt spalarea utilajelor nu s-au
indepartat complet si sub actiunea resturilor acestora de baze grasimea sufera saponificarea.
Gust si miros de mucegai sporii de mucegai sunt peste tot si pot ajunge in unt din mediu si odata cu
apa
Gustul si mirosul de…………..este e datorat desompunerii lecitinei pana la trimetilamina ca urmare
a fermentarii excesive a smantanii si a act catalitice a Fe si Cu.
*Alte gusturi straine: cel din furje, de purin, orice subst e f usor absorbita de unt, mai ales cand
conditiile de igiena sunt precare.

Defecte de strutura, consist si aspect: sunt cauzate in general de nerespectarea procesului tehnologic
si putem vb de
Untul moale- cand smantana a fost maturata fizic insuficient si a fost batuta la o temp prea mare sau
cand contine un exces de gliceride(oleina); s-ar mai putea intalni in spalarea si malaxarea untului la
temp prea mari
Untul sfaramicios – cand maturarea si baterea smantanii, spalarea si malaxarea untului s-au facut la
temp scazute
Untul lipicios - cand se prelungeste baterea smantanii si malaxarea untului
Untul apos- datorita dispersarii grosiere a zarei in unt at cand aceasta a fost insuf indepartata prin
spalare, sau at cand spalarea si malax untului sunt insuficiente iar apa se gaseste in cantit mare in unt
si e repartiz neuniform sau defectuos.
Defecte de culoare
Untul marmorat care are diferite culori pe sectiune – urmarea faptului ca se utiliz smantana prea
acida, cazeina formeaza grunji care raman in unt si apar sub forma de pete albe in masa galbuie a
untului. In cazul untului cu adaos de coloranti aceasta marmorare se prod at cand colorantul nu s-a
adaugat intr-un moment optim (inainte de batere) iar malaxarea s-a facut insuficient. Poate aparea si
cand apa de spalare e dispersata neuniform in unt fiind prezente picaturi mari care au indice de
refractie diferit de cel al particulelor din unt; sau apare cand se amesteca mai multe tipuri de unt si e
insufic omogenizat.
Untul colorat – exces de pigment in furaje sau exces de colorant adaugat
Culori anormale sub forme de pete – microorganismele fac acest lucru
Untul alb- obt cand pigmentii de culoare galbena se gasesc in cantit insuf in grasimea din unt.
8
*Untul topit => din topirea untului cu defecte tehnologice a grasimii => din smantanirea laptelui de
oaie, a zerului si a gras provenite din procesul tehnologic de fabric a cascavalului de vaca/oaie
Calit I si a II-a

Actiunea microorganismelor asupra untului

Majoritatea microorg din unt e reprez de bacterii acidifiante la care se mai adauga bacterii
proteolitice, drojdii si mucegaiuri.
Bacteriile coliforme apar at cand nu s-au respect conditii igienice in procesul de tehnologizare si
prod a laptelui
E coli ramane viabila in unt la temp camerei pana l05 zile, la congelator 7-9 luni. La temp camerei in
primiele 40-60 zile E.coli se multiplica. La temp de congelare in primele 10-12 zile se constata
distugerea germenilor, totusi congelarea nu poate inactiva total bacteria.
Bacteriile din Gen Pseudomonas, Proteus, Bacillus sunt importante pt igiena unt. Drojdiile si
mucegaiurile sunt frecvente in unt, in raport cu conditiile de obtine – se considera indicator de
calitate pt acest produs. Diferite defecte mentionate anterior de regula au origine tehnologica
favorizand dezvoltarea numeroaselor microorg care pot duce in final la alterarea untului.
Se pare ca in jur de
30% sunt cauze microbioloig care duc la alterare
30% cauze chimice
40% cauze mixte (microbiolog, chimice)
Microorg act asupra lipidelor, a resturilor de proteine producand modific ale proprietatilor
organoleptice( legate de aroma, gust, culoare)
Degradarea lipidelor din unt – act bacterii din Gen Pseudomonas: Pseudomonas fluorescens si
Pseudomonas putrefaciens, Corynebacterium bovis, Bacterium prodigiosum – hidroliz lipidele cu
ajutorul lipazelor. Glicerina e consumata de microorganisme iar acizii grasi care raman liberi sunt
oxidati in produsi mai simpli care modifica gustul si mirosul untului. Mucegaiurile din Gen
Cladosporium, Aspergilius, Penicilium actioneaza asupra lipidelor producand miros si gust de
mucegai.
Descompunerea prot din unt - actioneaza grupul coliform si enterobacter care imprima gustul de
branza putrificata.
In unt se pot gasi microorg patogene cand la obt lui a fost folosita smantana nepasteurizata si cand
laptele prov de la animale producatoare de lapte infectat.

Margarina- untul artificial e o gras alimentara obt din amestecul mm grasimi animale sau vegetale
cu adaugare de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, subst colorante, subst revelatoare care prin
consistenta aroma, gust si miros se apropie de unt.
Prepararea margarinei
Pt preparara sunt neecsare materii prime: lapte, seu de bovne, grasimi vegetale, emulgatori ( lecitina,
galbenus, ou)
Materii auxiliare: susan, bumbac, extracte vitaminoase: A,D2
Prima etapa: pregatirea materiilor prime si auxiliare, apoi obt margarinei propriu zise
Forma de ambalare e diferita, pe calitati, greutati.

Inghetata
Prod alim congelat prin procedeu special in compoz caruia intra produse lactate: lapte, smanata,
arome, ingrediente (vanilie, cacao, esente, fructe, zahar, coloranti + subst emulgatoare si
stabilizatoare).
Se face conservare cu presiuni inalte 4.000-10.000 bari. Printre multe alte efecte - se scade pctul de
topire a ghetii pana la -20 greade C in conditii de presurizare la o anumita val, efectul care sta la

9
 baza conservarii unor prod alim la temp scazute fara ca ele sa ajunga in stare congelata. Acest efect
sta la baza obt inghetatei cu formare de cristale fine.
Dupa compoz amestecului de baza inghetata se poate clasific in 2 mari categorii: inghetata de lapte
si de fructe dar sunt f multe tipuri si sortimente de inghetata in fct de cont in gras, natura si proportia
de adaosuri si ingrediente.
Ambalajele sunt de multe feluri, totul avand in vedere gustul consumatorului care sunt evaluate in
baza unor studii de marketing extraordinar.

Controlul branzeturilor
Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub forma de gel cu diferite grade
de deshidratare la care se adauga in componenta grasimea din lapte , putina lactoza si ac lactic si o parte
variabila de saruri minerale.
Receptia laptelui-lapte sa coresp organoleptoc fizico-chimic , microbiologic si sa provina de la anim
sanatoase.
Pasteurizarea necesara pt distrugerea microorganismelor, in special cele patogene dar si majorotatea
microflorei saprofite de poluare , in scopul crearii conditiilor de activitate eficienta a maielelelor
utilizate in industria branzeturilor.
Alaturi de pasteurizare, avem ultrapasteurizarea sau u-perizarea laptelui, ce distruge spori de
Mycobacterium evitand balonarea tarzie a branzeturilor.
Mai poate fi folosit si procedeul bactofugarii sau supercentrifugarii laptelui tot pt imbunatatirea igienei
laptelui.
Normalizarea laptelui-aducerea continutului de grasime din lapte la o valoare optima specifica fiecarui
sortiment de branza. Se urmareste obt. unor branzeturi cat mai omogene dpdv al continutului precum si
conservabilitate corespunzatoare.
Omogenitatea laptelui permite obt cont de grasime din zer si in final creste randamentul de productie in
obtinerea branzeturilor.
Accelereaza transformarile biochimice ale grasimii din branzeturile cu mucegai in pasta.
Pregatirea laptelui in vederea coagularii, consta in adaugarea maielelor , a clorurii de calciu, a azotatului
de potasiu si a colorantilor acolo unde este cazul.
Despre maiele: acestea sunt alcatuite din culturi pure de bacterii lactice, ce au rolul de a acidifia, a
aromatiza si peptoniza laptele.
Maielele, la unele tipuri de branzeturi, sunt compuse si din mucegaiuri nobile, bacterii alcalinizante ce
actioneaza asupra cazeinei in procesul de maturare. La unele sortimente de branzeturi sunt formate si din
bacterii propionice cu scopul de a descompune lactatul de Ca in ac propionic si dioxid de carbon.
Compozitia maielelor si temp optima in care acestea actioneaza sunt elemente de specificitate pt fiecare
sortiment de branza.
Clorura de calciu-are rol de a imbunatati capacitatea de coagulare a laptelui si se adauga cca 10-20 g la
100 l lapte.
Azotatul de potasiu-este adaugat in mod special in laptele care nu a fost pasteurizat in scopul prevenirii
balonarii branzeturilor in cant de 10 -30 g la 100 l lapte. Azotatul pe timpul maturarii branzeturilor este
redus la azotiti , oprind dezv bact gazogene, ce apartin grupului Coli aerogens.
Colorantul –rol de intensificare a culorii si de a da o anumita caracteristica, unor tipuri sau sortimente de
branzeturi.

10
Coagularea laptelui- realizata cu cheag , pepsina...etc, se realiz sub diferite forme temp 25-35 grade C,
dar aceasta variaza cu aciditatea , compozitita chimica a laptelui sau tipul sortimentului de branza.
Ca principiu, pt branzeturile cu pasta moale, coagularea lapteului se realiz la o temp mai joasa dar
dureaza ceva mai mult timp fata de branzeturile cu pasta tare , cand coagularea se face pe o temperatura
mai mare dar o perioada scurta de timp.
Cu cat cantitatea de grasime e mai mare cu atat temp de coagulare va fi mai mare si impune folosirea
unei cantit mai mari de cheag.
Prelucrarea coagulului, avand drept scop eliminarea zerului iar modul de maruntire a coagulului precum
si durata prelucrarii , variaza in functie de sortimentul de branza dorit.
Formarea branzeturilor, are scopul de a aglomera boabele de coagul care urmeaza sa fie prelucrate intr-o
singura masa, dandu-i-se forma si marimea caracteristica sortimentului de branza dorit.
Procedeele de formare pot fi impartite in 2 grupe:
- formarea prin turnare in forme si
- formarea din masa de boabe, din pasta.
Prin turnarea in forme- introducerea in forme a coagulului maruntit impreuna cu zerul.
Varianta 2 – caracteristica tipurilor de branzeturi cu pasta moale; boabele de coagul sunt lasate sa se lase
la partea inferioara a vasului unde s-a facut prelucrarea coagulului , apoi se face presarea sub zer si
taierea in forme paralelipipedice.
Presarea branzeturilor- urmareste indepartarea zerului dintre boabele de coagul si obtinerea unei mase
omogene.
Presarea poate fi efectuata sub masa proprie/autopresare sau cu ajutorul unei forte de presare.
Oricum durata presarii cat si forta de presare variaza cu sortimentul de branza.
Sararea branzeturilor - completeaza procesul de deshidratare a acestora, regleaza activitatea
microorganismelor, favorizeaza formarea cojii si imbunatateste aroma branzetruilor. Poate fii efectuata
in 3 moduri:
- sarare prin metoda uscata,
- sarare in saramura si
- sarare in bob sau pasta(in fcteie de sortiment)
Saramura trebuie sa fie tratata termic si chimic inainte de folosire a.i. sa nu contribuie la poluarea
branzeturilor. Tb sa aiba un pH scazut si sa nu contina germeni patogeni.
Maturarea branzeturilor este un proces complex de transformare a tuturor componentelor branzei sub
actiunea microorg specifice si a altor agenti biochimici.
In cursul maturarii , substantele proteice (paracazeina), sunt scindate in produsi mai simpli precum
albumoza, peptone pana la AA usor de asimilat, lactoza e descompusa in ac lactic, ac piruvic , ac
propionic, acetic si carbonic. Grasimea- ac grasi si glicerina sunt scindate rezultand cetone sau aldehide.
Acest proces de maturare trebuie sa se desfasoare la o temp optima, la o anumita umiditate relativa si
acestea in functie de sortimentele de branzeturi dorite.
Tendintele de modernizare in ceea ce priveste productia de branzeturi a dus la reducerea duratei de
fabricatie prin prelucrarea laptelui de o anumita aciditate si coagularea continuata cu ajutorul unor
activitati enzimatice prealabile.
Pastrarea branzeturilor pana la livrare in general la o temp intre 2-8 gradeC , UR= 80-85 %.
Aceste limite variaza in fctie de sortimentul de branza: cateva zile pt cele proaspete, cateva luni pt
majoritatea , 15 luni pt branza Cheddar.
In scopul cresterii perioadei de conservabilitate la unele sortimente de branzeturi: coaja se parafineaza,
uneori alaturi de parafina se folosesc ceruri, mase plastice chiar pelicule de protectie comestibile.
Foliile de mase plastice nu trebuie sa fie daunatoare sanatatii organismului , trebuie sa adere la suprafata
produsului, prin sistemul crio-vac.

11
La unele tiprui de branzeturi se folosesc si foite de aluminiu care sunt in prealabil incalzite si adera la
suprafata produsului, contribuie la pasteruizarea produsului.

Clasificarea branzeturilor:
Originea laptelui
Continutul in grasime ,
Consistenta pastei
Caracteristici tehnologice
1. Dupa originea laptelui
 lapte de vaca: branza proaspata superioara, grasa dietetica, branza Delicia, crema favorit,
crema Caraiman, cascaval Dalia, branza Schweitzer, branza Trapist, Br Olanda, br
Telemea de vaca.
 lapte de oaie sau amestecuri: cascaval Dobrogea, cascaval Penteleu, branza Harghita,
telemeaua de oi, branza Taga, branza tip romano, branza tip burduf, brana Moldova
 lapte de bivlita: branza tip Vladeasa.
 lapte de capra: branza Balea, Retezat
2. Dupa continutul in Grasime raportat deobicei la S.U.
 branzeturi creme –duble min 60 % Gr din s.u.
 branzeturi creme min 50 % gr
 branzeturi f grase min 45% Gr
 branzetrui grase min 40%
 branzetruri 3 sferturi gr min 30% gr
 branzeturi semi-grase min 20% gr
 branzeturi un sfer grase min 105 gr
 branzeturi slabe sub 10% gr
3. Dupa conistenta pastei:
 branzeturi moi: branza proaspata de vaca branza Camember, branza Bucegi, Moldova crema
Focsani
 Branzeturi semitari: Dalia, Dobrogea, Trapist, Penteleu, Olanada
 Branzeturi tari: schwaitzer, romano, cheddar
4. Dupa caracteristicile tehnologice: branzetrui proaspete, f grase, grase sau dietetice.
Branzeturi fermentate: Olanda, trapist, Zamora Scwaitzer cheddar
Cascavaluri-branzeturi fermentate dar cu pasta oparita: Dobrogea, Dalia, Penteleu
Branzeturi afumate: cascaval Vrancea , brusturem, Bradet aletele
Branzeturi de mucegai: Bucegi, Rochfort, Cammembert,
Branzeturi conservate in saramura: telemea lapte vaca, bivlita, oaie, tip feta
Branzeturi framantate: moldova dorna ludis, burduf, crema Focsani
Branzeturi topite....diverse sortimente.

Branzeturile proaspete
Obt din lapte proaspat , normalizat ,ambalarea hartie metalizata cerata , material plastic, carton parafinat.
Se pastreaza intre 2-8 grade C, UR = 80% , valabilitate de 2 zile. Cul galben uniforma , gust placut
acrisor, consist untoasa , conist moale omogena: branza cu samantana, ceea ce inseamna ca se obtine
prin preambalarea stratificata a branzei proaspete in amestec cu smanatana: branza Fagaras. Aici intra si
casul proaspat, din lapte de oaie, bivlita ,de obicei lapte de vaca.
In functie de cantit de grasime => casul gras si casul dietetic, poate fi usor sarata mai ales la suprafata ,
consitenta compacta elastica, gust miros placute usor spre acrisor.

12
Branzeturile fermentate: obt din lapte vaca, oaie, capra, bivlita sau amestec, pasteurizat, insamantat cu
culturi specifice de bact lactice supuse fermentarii in anumite cond de umiditate si temperatura.
Ex: Branza Schwaitzer, se prezinta sub forma circulara, roti cu diametrul 70-80 cm , grosime 15-18 cm,
60-80 Kg, sau feliata,diferite forme, ambalaje.
Gauri specifice de fermentate sub actiunea fermentilor lactici doriti. Au obisnuit forma rotunda datorita
presiunii constante diferentiate de gauri datorate presarii branzeturilor , ce sunt alungite. Ac propionic e
cel care da gust specific , picant al branzei Schweitzer.
Branza Cheddar- bucatile de branza sunt sub forma cilindirca greutate 20-25 de kg, forma
paralelipipedica uneori. La ext sunt parafinate sau invelite in panza , culoarea este galbuie crem pana la
oranj , consistenta elastica , gust specific, usor amarui cu conservabilit extrem de ridicata.
Branza Trapist- forma cilindrica , diam de 15 cm, h =6 cm, greutatea 1,6-1,8 kg. Coaja subtire neteda cul
galben aurie, poate prezenta urma de sedila .
Pasta are culoare galben deschisa miez omogen, ochiuri rare, max 15 cm repartizate uniform, consitent
elastica.
Branza Olanda- forma sferica, diam 13-15 cm, poate fi si paralelipipedica, greutatea de 2-2,5 kg, coaja
uniforma, elastica, subtire, acoperita de strat aerent de parafina de cul rosie pt calitate extra, si galben pt
calitatea intai. Pasta este de culoare galbena portocalie, mata , untoasa, uniforma cu ochiuri de
fermentare de max 5 mm, rare si repartizate uniform.

Branza cu mucegairui
Branzeturi fermentate in conditii de temperatura si umiditate specifice sub actiunea mucegaiurilor nobile
sau selectionate. In fctie de natura mucegaiurilor: branzeturi Roquefort si Camembert.
Branzeturile tip Roqefort: in tara, Bucegi si Homorod din lapte de amestec vaca si bivolita, dupa
prelucrarea cheagului si zerului, masa obt se introduce in forme metalice perforate, sunt cilindirce si in 4
straturi, fiecare strat avand cam 3-4 cm. Peste fiecare strat de coagul se presara spori de Penicilium
roqforti. Acestea deobicei sunt ambalate in foite metalizate.
Durata de maturarea 1,5-3 luni
Caracteristicele acestor branzeturi - sunt branzeturi fara coaja cu suprafata neteda , usor lipicioasa, de
culoare galbena portocalie, pe sectiune pasta are culoare galbuie cu straturi de mucegai verde albastrui in
interior, miez aspect untos fragil, specific placut gust usor picant.
Camembert- fabricat de obicei din lapte de vaca unde se folseste mucegaiul nobil Penicilium
camemberti, coaja subtire neteda si acoperita cu mucegai alb si usor spre albastrui, uneori cu zone mici ,
mucilaginoase, aspectul pe sectiune este compact cu ochiurile de fermentare mici, consistenta miezului
fina, unctuasa si moale. Miros si gust placut , slab picante , caracteristice mucegaiului. Mucegaiul este la
suprafata nu in interior.

Cascavaluri - branzeturi fermentate dar cu pasta oparita.

Cascaval cu pasta tare sau cascaval de campie: Dobrogea si Teleorman.
Cascaval cu pasta moala sau de munte - cascaval Penteleu
Cascaval cu pasta semitare-Dalia, Rucar, Jiul
Cascavalul Dobrogea- se fabrica din lapte de oaie , se prezinta sub forma cilindrica sau roti cu diametru
22-30 cm , h=17-15 cm, greut =6 15 kg. La ext coaja acopera fetele laterale, consitenta usor elastica iar
la rupere se desface in fasii.
Cascavalul Teleorman- lapte de oaie sau in amestec cu lapte vaca, cascaval Dalia, Rucar-doar lapte vaca
Cascaval Penteleu- dupa tipul de lapte folosit exista 2 tipuri :
O-lapte oaie si
V –lapte vaca cu sau fara adaos de lapte de oaie sau bivolita.
Roti cu diametrul de 20-25 cm, greut de 8-6 kg, coaja bine reprezentata pe partile laterale , culoare
cenusie deschisa, admitand uneori si pete de mucegai, pe sectiune miezul apare fara ochiuri, consitenta
elastica iar la rupere se desface in fasii.
13
Branzeturile afumate
Se obt din cascavaluri sau branzeturi fermentate care se supun afumarii cu consecinte favorabile asupora
gustului si gradului de consevrabilitate: Cascaval Vrancea , Bradet ,Brusturet.
Coaja de culoare galben, bruna. Pe sectiune nu prezinta orificii de fermentatie, conistenta este elastica,
se pot prezenta si sub forma batoanelor in membrane artificiale sau diferite tipuri.

Branzeturile conservate in saramura

Se prep din lapte pasteurizat in prezenta fermentilor selectionati dar conservarea se face in saramaura
dar de Zer acidificat!!!
Dupa originea laptelui avem de-a face cu branza Telemea vaca, bivolita , oaie.etc, Feta.
Pot fi pastrate in putini de lemn, bidoane metalice, cutii de material plastic, vacuumate , golii etc.
Se considera maturata branza Telemea cand a fost mentinuta la 10-12 grade C timp de 21 zile.
Telemeaua de vaca poate fi prelucrata si prin inglobarea albuminei pateurizarec al???? mentinerea
la ???????????????????????????????????????Randamentul creste prin aceasta tehnica si se inglobeaza si
aceste proteine.
Branza Telemea- forma paralelipipedica, greut cca 1 kg.

Branzeturile framantate
Din cas de oaie dar si de vaca in amestec , temp 12-15 grade C, timp de 3-6 zile are loc maturarea
casului.
Dupa ce se obtine in aceste conditii, se curata de coaja care se formeaza , casul se taie in felii, si se da la
masina, avand o sita cu ochirui fine, se adauga 3-4 % sare, se omogenizeaza, se ambaleaza , putini de
lemn.....Se numeste branza de burduf.
Branzeturile topite: se obt prin topirea brazeturilor fermentate sau proaspte unde se adauga lapte praf
smanatana si alte prafuri de topire….
Materia prima folosita este formata din diferite tipuiri de branzeturi sau sortimente cu defecte
tehnologice. Ambalarea se face in hartie metalizata, staniu, aluminiu, etc.
Si fiind sortimentul , este dat de tipul de adaos, cu ardei smanatana, marar etc....

Defectele branzeturilor
Sunt grupate in 4 categorii:
De structura
De consistenta si aspect
De culoare
De miros si gust

* Defecte de structura, de consistenta si aspect

Pasta prea tare:
Este consecinta unei deshidratari prea accentuate, in urma careia pasta devine dura casanta si nisipoasa
Pasta prea lipicioasa:
Intalnita in urma unei deshidratari insuficiente a branzei. Defectul poate fi provocat si de lipsa sau
excesul bacteriilor lactice sau atunci cand incalzirea a 2-a se face la temperaturi prea mari.
Este caracteristica aparitia unei pojghite la suprafata coagulului care manifesta aceste caracteristici.
Pasta cu goluri prea mari si numeroase:(structura buretoasa)
Apare cand temperatura de maturare e prea inalta sau cand laptele este contaminat cu germeni gazogeni.
Pasta cu goluri insuficiente pentru sortimentele carora este specific gaurile in pasta
Golurile insuf apar cand temp de maturare e prea joasa sau cand din maia lipsesc bacteriile propionice.
Pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala:

14
Aspect mucilaginos, poate aparea atunci cand branza nu a fost intoarsa de pe o parte pe alta in timpul
maturarii, cand umiditatea este prea ridicata in spatiile de maturare sau cand coagulul nu a fost maruntit
uniform.
In aceste situatii se produce deshidratare insuficienta a produsului fiind create conditii pentru
dezvoltarea bacteriilor proteolitice.

* Defectele de culoare:
Pasta colorata in rosu brun - se dezvolta in produs bacterii propionice carora le este specific aceasta
culoare: Bacterium rubrum, Micrococcus roseus, Micrococcus cromoflavus. Acest defect mai poate fi
provocat si de nitritii din pasta branzei, care provin din descompunerea nitratilor de catre bacteriile
dinitrifiante sau in urma transformarii amoniacului in nitriti sub actiunea bacteriilor nitrifiante.
Pasta de culoare portocalie sau rosie cu zone moi, si aspect putrid, reprezinta urmarea dezvoltarii in
pasta a bacteriiei Micrococcus flavus.
Pete de culoare neagra albastruie ce pot apare fie la suprafata fie in profunzimea pastei, urmare a
prezentei sulfurii de fier. Fierul apare in urma oxidarii utilajelor de laptarie iar hidrogenul sulfurat este
un produs de scindare aparut in urma maturarii, alaturi de amoniac si alti compusi de proteoliza. Fierul
in prezenta H2S da sulfura de fier. Poate apare cand in pasta se dezvolta microorganisme precum:
Aspergilus niger, Cladosporium herbarum si Bacillus mezentericus.

* Defecte de gust si miros:

Gust prea acid, in situatia deshidratarii insuficiente a coagulului sau cand branza s-a obtinut prin
fermentarea spontana a laptelui.
Gust amar, in urma dezvoltarii unor mucegaiuri si bacterii de putrefactie care peptonizeaza cazeina si
descompun grasimile
Gust dulce picant, in urma fermentatiei propionice prea active
Gust ranced, dezvoltare de microorganisme lipolitice.
Gust si miros putrid, urmare a dezvoltarii bacteriilor de putrefactie fiind frecvent asociat acest defect cu
branzeturile conservate intr-o saramura prea diluata.

Alterarile branzeturilor
Alterarea acestor produse insoteste adesea si se suprapune peste defectele mentionare.
Balonarea timpurie sau precoce: formare de goluri mici si in nr mare ca urmare a fermentatiei gazoase a
laptelui , se numeste timpurie deoarece fermentarea are loc in timpul presarii pastei sau in timpul sararii
sau cel tarziu la cateva zile dupa sarare. Gustul poate ramane satisfacator, uneori in timpul conditionarii
in camere cu temperatura mai mare, golurile acestea insa se maresc, devin neuniforme, pasta se
deshidrateaza si apare gust picant dezagreabil. Acest tip de balonare e produs in majoritatea cazurilor de
Aerobacter aerogenes(in 80% din situatii) si in masura mai mica de E coliu. Aceste lucruri pot fi
impiedicate prin utilizarea unor maiele proaspete santoase care inhiba dezvoltarea celor nedorite
Balonarea tarzie poate aparea incepand cu a 10-zi si pana l 2 luni de la fabricarea branzei.
Golurile din pasta sunt mari si numeroase , uneori aspectul fiind de spatii separate de o membrana
subtire de pasta. Volumul se mareste considerabil, mirosul si gustul sunt butirice, asemanator untului.
Balonarea tarzie produsa de Clostridium tirobuthyrycum care transforma sarurile ac lactic in butirati cu
eliminare de hidrogen si CO2. Balonarea tarzie poate fi prevenita prin o acidifiere suficienta a
coagulului sub influenta bacteriilor lactice.Cu alte cuvinte o maia activa proapsata de buna calitate.
Putrezirea alba/cancerul branzei:
Este specifica branzei de tip Schwaitzer si este provocata de Clostridium sporogenes. Se caract prin
descompunerea unor zone din pasta producandu-se adevarate caverne. Restul pastei are culoare alba

15
pronuntata, miros respingator, gust putrid si consistenta foarte moale. Putrezirea alba se produce numai
daca pH-ul este ridicat, si temperatura convenabila.
Acest pH se intalneste la branzetruile deshidratate sau cand productia de ac lactic nu este suficienta.
Se poate intampla cand fie maiaua nu este de buna calitate cuplat cu eliminarea a unei parti din lactoza
prin spalarea excesiva a bobului.
Putrezirea cenusie: apare in intervalul 2-5 luni de la obt branzei si este produsa de Bacterium
proteoliticum. Pasta este gri albastra, presarata cu puncte negre. Gustul initial poate fi f respingator
fecaloid , apoi dupa 2 luni poate fii acceptabil dar cu o tenta pronuntata de usturoi.
Contaminarea superficiala cu mucegaiuri
Poate aparea atat la branzeturile moi cu pasta moale cat si la cele cu pasta tare.
Ca si mucegaiuri cauzatoare speciile Penicillium au frecventa cea mai ridicata, iar dintre tipurile de
branzeturi afectate –branzeturile cu pasta moale, urmate de branzeturile tip cascaval.
Pe locul 2 ca specie de mucegaiuri : genul Mucor

SUBRPODUSE REZULTATE DE LA PRELUCRAREA LAPTELUI

Laptele smantanit - are aceeasi compozitie chimica, mai putin grasimea, ca si laptele integral.
Poate fi consumat dupa pasteurizare ca atare sau prin adaos de compusi prin care pot da gust dulce,
arome fructate sau mai poate fi folosit la prepararea produselor lactate acide cu continut redus in
grasime, prin aplicarea acelorasi tehnologii. Mai poate fi utilizat pt obtinerea cazeinei industriale,
folosita in industria alimentara farmaceutica sau in hrana animalelor foarte tinere.
Zara - subprodus rezultat de la fabricarea untului cu continut 90-92% apa restul SU din care :
1% grasime,
3-4% substante proteice,
3-3,6 % lactoza,
0,6-,07% saruri minerale vitamine (toate din 100%).
Din zara se pot produce bauturi racoritoare sau prin amestecare cu lapte smantanit se poate obtine un
produs asemnator branzei de vaci sau poate fii concentrata pana la un continut de 28-30% substanta
uscata prin deshidratare si sub forma de pulbere, poate fi administrata in hrana animalelor sau utilizata in
industria panificatiei.
Zerul - subprodus rezultat in urma fabricarii branzeturilor, mai exact dupa coagulare , aspectul
este de lichid verde galbui si poate fii de 2 feluri : zer dulce si zer acid.
Zerul dulce are aciditate de max 20 de grade T si se obtine cand coagularea este de scurta durata, max 1h
Zerul acid-coagulare de lunga durata pana la 16 ore si are aciditate de pana la 70 grade T.
Zerul se poate transforma in bautura racoritoare, poate fii folosit la obtinerea urdei, se poate concentra
prin deshidratare sau se poate transforma chiar in pulbere tot in scopul administrarii in hrana animalelor
sau in panificatie.
Bauturile specifice din zer se obtin in urma pasteurizarii cu adaos ulterior de bacterii lactice si substante
aromatizante si dupa cazuri uneori amidon si gelatina pentru consistenta.
Urda - se obtine din zerul rezultat din prelucrarea laptelui, dar specific in urma prelucrarii
laptelui de oaie deoarece acest lapte este cel mai bogat in albumine si in grasime. Zerul este incalzit in
cazane si supus omogenizarii continue pt a preveni depunerea albuminei pe peretii vasului si dupa o
anumita perioada apar coaguli de urda la suprafata care se scoate in sedila , se lasa la scurs, fie prin
autopresare sau presare usoara si poate fi lasata ca atare sub forma de urda dulce sau se aduga sare si se
obtine urda sarata. Urda se prezinta sub forma unei paste omogene, moale ca si consitenta dar granulata,
consitenta fiind destul de asemanatoare branzei proaspete de vaci.
Culoare alb cenusie : miros caracteristic , gust dulceag , proaspata si usor sarat pt cea sarata.

16
 Dpdv chimic urda trebuie sa aiba max 150 grade T aciditate pt cea dulce iar pt cea sarata max
180 grade T. Umiditatea este de max 62 % la ambele, grasimea raportata la SU min 25% iar in urda
sarata max 3% sare.

Laptele concentrat
Pentru preparare se incalzeste laptele la 43-50 grade C si se aduga zahar in cantitate de 12 -15 %,
concentrarea se face prin evaporarea apei sub vacuum iar dupa concentrare cand laptele capata
consistenta dorita asemanatoare unui sirop se raceste si se ambaleaza in cutii.
Laptele concentrat poate servi si pt reconstituirea laptelui integral normal in raport de 18 ml lapte
concentrat cu 82 ml de apa calduta.
Ca si compozitie chimica laptele concentrat cu zahar:
apa max 27 %,
SU min 70% din care grasime in jur de 8% si zahar cam 43%, aciditate 60 grade T.

Lapte praf
Se prepara din lapte integral sau smantanit , uscarea se face prin pulberizare intr-o instalatie
denumita turn de uscare unde laptele e pulberizat sub forma de picaturi fine cu diametrul de ordinul
micronilor, in contracurent cu aer fierbinte la 145-165 grade C.
Laptele praf, poate fi aditionat si el cu diversi compusi precum zahar ..etc
Dpdv chimic: grasimea se regaseste in proc de min 23% pt lapte praf obt din lapte integral si apa max
4%. Se amabaleaza in cutii de tabla sau cutii de carton captusite cu folie metalica.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SARARE

ACTIUNEA CONSERVANTA A SARII SI METODE DE SARARE:

Actiunea conservanta e explicata prin mai multi factori care actioneaza simultan:
1. Dizolvarea sarii in sucuri de carne duce la cresterea presiunii osmotice. Drept consecinta se produce o
deshidratare a celulei microbine ca urmare a cresterii presiunii osmotice.
2. Actiunea deshidratanta a sarii asupra carnii, modifica mult conditiile de mediu pentru
microorganisme, producand un dezechilibru al metabolismului acestora pentru unele specii fiind chiar
improprii dezvoltarii.
3. Actiunea conservanta a sarii se mai explica prin unirea ionilor de clor si de sodiu cu substanta proteica
la nivelul legaturii dipeptidice, rezultand un comlex proteino-salin extrem de rezistent la actiunea
germenilor proteolitici care act chiar la nivelul acelor legaturi.
In general actiunea clorurii de Na asupra microorganismelor depinde foarte mult de conecntratie.
La o concentratie de pana la 5% in multe cazuri activitatea bacteriilor nu este stanjenita ci din contra
unele specii sunt chiar stimulate.
La o concentratie insa de 6% Clorura de Na, foarte multi germeni nu se mai pot dezvolta. Exista si
cazuri particulare cum ar fii Baciilus subtilis, B mezentericus chiar si unii coci care se dezvolta f bine
chiar si la 15% sare.
Ex:B anthracis forma vegetativa se distruge in carnea sarata chiar si la conc mari de sare numai
dupa 45 zile. Sporii insa rezista timp indelungat.
Mycobacterium tuberculosis este foarte rezistent, rezistenta lui depsanid chiar per de valabilitate
a produsului de multe ori.
Pt Clostridium chauvey, forma vegetativa e foarte sensibila pe cand forma sporulata rezista pana
la 2 ani in carnea sarata.
Clostridium botulinum e distrus la o conc de peste 12% sare. Salmonelele au fost puse in
evidenta in carnea sarata pana la 60 de zile iar bacilul rujetului pana la 4 luni.
Agentii cisticercozelor rezista pana la 21 de zile la o conc de 12%.
17
 !!!Mucegaiurile rezista foarte bine in prezenta clorurii de Na.
In general sarea nu este folsita ca aditiv unic in solutiile de saramurare ci este asociata cu azotati, azotiti,
acizi organici si zahar.
Pe langa proprietatea azotatilor de a se transofrma in azotiti si azotitii de a colora carnea/produsul, slaba
lor capacitate de conservare se manifesta prin marirea permeabilitatii tesuturilor si prin exercitarea unei
actiuni antioxidante.
Zaharul contribuie la stabilizarea culorii, atenueaza gustul sarat si inhiba flora bacteriana de putrefactie.
Amestecurile folosite la sarare mai contin si alti compusi cu efect conservant asemnataor precum ac
nicotinic, polifosfati cisteinaglutation.
Ca metode de sarare se poate realiza o sarare uscata, umeda sau mixta.
Sararea uscata consta in tratarea carnii cu sarea uscata grunjoasa
Sararea umeda presupune utilizarea unor saramuri, care pot fi folosite prin introducerea produsului in
aceasta sub forma imersarii intr-o baie de concentratie si mentinerea un anumit timp sau prin injectare cu
un aparat de injectat cu ace multiple - sau introducere in masina de malaxat direct in pasta.
Sararea nixata combinatie a celor 2 metode.
Intrucat sarea ca prod alimentar poate contine un nr ridicat de microorganisme, precum coci, bacili ,
drojdii sau germeni anaerobi proteolitici cum ar fi Clostridium flaberiforum sau Bacillus subtilis , se
aplica o sterilizare a saramurilor inainte de utilizare.

PRODUSE CONSERVATE PRIN SARARE

1. Slanina sarata, bacon si pastrama de oaie

Slanina sarata- se prepara din slanina de porc de pe spinare, bucatile se freaca bine cu sare si se
stivuiesc presarandu-se cu sare grunjoasa fiecare rand. Dupa 10 zile se face restivuire presarandu-se din
nou sare peste fiecare strat astfel incat randul de deasupra sa ajunga la baza stivei.
Dupa inca 10-20 de zile, slanina se considera sarata si se admite in consum.
Se prezinta sub forma de bucati dreptunghiulare de min 1 kg cu margini fasonate, suprafete curatate si
sorici bine curatat.
Culoarea la exterior e alba cu o usoara nuanta cenusie, pe sectiune este alb sau alb-roz. Miros placut
caracteristic si consistenta suficient de tare.
Baconul se prepara din carne de porc provenita de la rasele: Landrace sau Marele Alb sau metisii
lor in varsta de max 7 luni si avand greutatea de 70-90 de kg.
Porcii se prelucreaza in abator prin oparire si parlire, apoi carcasele se supun refrigerarii pana la 3-5
grade C, temp masurata in stratul profund se finiseaza cu obtinere de semicarcase , fara cap , fara
picoare, de la nivelul articulatiilor carpiene si tarsiene, fara coxal, fara spata , si fara stern.
Se injecteaza saramura cu aparatul de injectare in cant de 8% din masa carcasei, apoi se supune
zavntarii carcasa sarata timp de 2-5 zile prin asezare pe gratare de lemn cu soriciul in sus. Toate
operatiile se fac in camere reci cu temp max de 5 grade C.
Dupa zvantare, in functie de greutatea carcaselor si dupa clasificare pe clase de calitatea in functie de
grosimea stratului de grsime, se ambaleaza in pachete de 4 semicarcase legate cu sfoara.
Baconul se poate pastra max 15 zile la max 0 grade C si max 4-5 zile la temp de refrigerare 4 grade C.
Pt pastrare indelungata se recomanda temp de -8 gradeC.
Baconul de calitate buna are cul roz uniform miros si gust caracteristice si max si indeplineste conditiile
fizico-chimice si bacteriologice specifice preparatelor din carne.
Pastrama de oaie, aici intra si pastrama de capra.
Dupa obtinere carcasele se refrigereaza, si se indeprteaza oasele mai putin sternul, primele 2 coaste,
radiusul si ulna, precum si tibia.
Se fac crestaturi in masele musculare bine reprezentate, se freaca bine cu sare si apoi se aseaza in
bazinul de sarare, sarare mixta, pt 2-4 zile, apoi se scot din bazin se spala cu apa rece, se desareaza, se
18
intind pe rame si se lasa la zvantat timp de max 10 zile in functie de cerinta, de cat de uscat se doreste
produsul respectiv.
Se depoziteaza in spatii racoroase , agatat pe bete de lemn, produsul finit are culoare bruna la
suprafata cu grasime cenusie. Pe sectiune carnea este roscat –bruna iar grasimea alb-galbuie.

Principalele modficari suferite de produse in urma sararii:

 pierderi in greutate
 reducerea elasticitatii fibrei
 cresterea azotului usor hidrolizabil
 cresterea digestibilitatii in urma unor modificari favoarbile ale proteinelor si grasimilor
 imbuntatirea calitatilor organoleptice
Defectele produselor sarate:
Inrosirea apare ca o coinsecinta dezvoltarii unor germeni carora le place sarea-halofili- Micrococcus
rozeus. Pe suprafata carnii sarate apar initial zone /pete de culoare roz si apoi culoarea se intensifica
pana ajunge sa semene cu fuxina.
Pete violet-albastrui: Apar in urma dezvoltarii lui B. pyocianeus, preponderent la suprafata produsului
Pete de rugina apar atunci cand se folos sare ce contine oxizi de fier. Pe suprafata carnii se obs pete de
cul maronie, conistenta rugoasa, uscate care se desprind usor.
Sarare insuficienta-in prima faza culoare carnii devine pronuntat cenusie , consistenta este diminuata iar
grasimea rancezeste. Pasul urmator consta in alterare cu insusirile organoleptice ale unui produs alterat.

19