Principalele boli transmise prin lapte

1. TBC – pericol mare pt om - laptele prov de la vaci cu mastita tuberculosa si TBC

cronica lobular-infiltrativa.
Laptele poate contine bacilul TBC si at cand nu sunt leziuni vizibile la niv gl mamare,
stiut fiind faptul ca eliminarea bacililor prin lapte poate avea loc inca din faza incipienta a
mastitei tuberculoase.
Bacilii TBC aflati in lapte pot avea si origine extramamara, contaminarea facandu-se
in timp mulsului sau dupa muls.
I n TBC inestinala bacilii se elimina prin fecale si pot ajunge in lapte in cazul mulgerii
neigienice. In TBC pulmonara sau uterina bacilii ajung in lapte prin expectoratul bronhic sau
prin secretiile animalelor bonave. In timpul prelucrarii laptelui bacilii se repartizeaza
neuniform in diferitele produse lactate, pot fi gasiti vii :
in 6% din probe de smantana,
3% in probe unt, 50% in probe de iaurt,
15% in branza.
Depozitul rezultat dupa centrifugarea laptelui reprez un mediu extrem de puternic pt
infectia ultrioara. Ex bacteriologic al laptelui se recomanda a se face pe probele individuale
din mulsul mediu si final. Uneori bacilul TBC poate fi gasit si in laptele pasteruizat, prezenta
fiind explicata prin faptul ca de multe ori sunt inglobati si protejati de coagulii care se pot
forma in timpul acestei per de pateruizare. Au fost identific bacili TBC si in laptele fiert,
explicatia – inglobarea in pelicula ce se formeaza la supraf laptelui care fierbe scapand de
actiunea sterilizanta a caldurii. Nu de neglijat e faptul ca laptele pote fi infectat cu bacilii TBC
umane de personalul care sufera de aceasta boala si care manipuleaza laptele si produsele
respective. Viabilitatea bacilului TBC in lapte este de lg durata, chiar dupa acidiferea
spontana sau in produsele lactate acide ca si in branzeturi bacilii TBc pot rezita un timp destul
de mare. De ex:
 In laptele acidifiat rezista pana la 21 zile
 In zer pana la 11 zile
 Branza Schweitzer pana la 200zile
 Branza, iaurt , chefir - 2 sapt
 Branza Cedar – 260 zile

2. Bruceloza B.abortus se elim de la animalele bolnave si prin lapte

Animalele cu forme cronice si latente pot elimin brucele prin lapte, fecale si urina. Prin
lapte eliminarea poate dura pana la 7-8 ani la bovine si pana la 3 ani la caprine.
Ugerul devenind procesul cronic latent al infectiei brucelice a.i. bruceloza mamara poate
persista toata viata la cele mai multe animale. Cel mai mare nr de brucele se elim prin lapte in
primele zile dupa fatare sau avort. Brucelele sunt putin rezistente la caldura, distrugandu-se si
in situatia pasteurizarii laptelui (pasuriz joasa), iar duarata viabilitatii acesteia
7-9 zile in laptele netratat termic,
7 zile in cel acidifiat,
pana la 50 zile in unt,
iaurt 8-9 zile
chefir 19 zile
24-25 zile in majorit sotimentelor de branzeturi.

3. Febra aftoasă:
Virusul se elimină prin lapte chiar înaintea de apar leziunilor caracteristice bolii.
La vacă virusul apare în lapte la 36-48 h de la infecţie şi persistă pe tot parcursul bolii.
La temperatura de cca 20 grade C, virusul poate rezista 25 h, iar la 5 grade 10-12 zile.
Virusul se distruge prin încălzire 10 min la 70 grade dar este inactivat f repede în mediul acid
– transformarea laptelui în produse acide.

1
 4. Antrax:
Prezenţa în lapte şi îmbolnăvirea omului prin consumul laptelui a fost semnalată.
Acidifierea laptelui împiedică sporularea.

5. Rabia:
Laptele, și alte prod de secreție și excreție nu sunt considerate periculoase. Este o
inconstanță în conținerea virusului, poate să îl conțină dar nu au fost raportate cazuri de
îmbolnăvirea omului.
Transmiterea tuberculozei de la animal la om prin lapte se face greu. Posibilitatea de
infectie nu este exclusa, virusul poate fi inoculat la nivelul solutiilor de continuitate de la
nivelul mucoaselor.

6. Salmoneloze:
Contaminează laptele prin fecalele diareice, în timpul mulsului. Ele rămân viabile chiar 60
zile, până la 4 luni.
Aciditatea laptelui nu le este favorabila, dar există situaţii când rezistă, când sunt înglobate
în particule de cazeină.
Pot ajunge în lapte şi de la pers ce manipulează, mulg, prelucrează laptele, prin apa
contaminată utilizată la spălarea utilajelor.

7. Febra Q - Richetii
Ricketsiile pot fi prez în lapte, se elimină în cant foarte mari timp de 17-40 zile, rezistente
la căldură. Laptele netratat termic poate îmbolnăvi oamenii.
Sunt mai rezistenti decat bacilul TBC. Rezista la 70 grade timp de 60 de minute.
La -20 grade rezista 2 ani
In cas proaspat – 25 zile

8. Infecţiile stafilococice şi streptococice:

Agenţii principali ai mastitelor agalactice şi piogene. Pot ajunge în lapte în faza acută a
modificărilor glandulare sau eliminate după remiterea clinică.
Stafilococii pot contam laptele şi de la exterior, în timpul musului, stafilocociilor umane.
Interesează mai ales enterotoxina termostabilă a Stafilococului hemolitic coagulazo +,
enterotoxigen, care este distrus prin pasteurizare, dar enterotoxian se distruge doar la 100
grade 30 min. Toxiinfecţii alimentare.

9. Botulism:
Se transmite foarte rar prin lapte şi produse lactate.

10. Leptospiroza:
Leptospirele se elimină prin lapte, dar îmbolnăviri la om au fost foarte rare, necunoscute,
datorită faptului că sunt sensibile şi distruse de aciditate. Laptele conţine şi un factor ce
inactivează şi lizează leptospirele.

11. Listerioza:
Listeria monocytogenes se elimină prin laptele de la anim cu mastită timp de 3 luni. Omul
se îmbolnăveşte prin consum de lapte şi carne de la anim bolnave.

Control II C. 9

Controlul produselor lactate acide

Sunt obtinute prin fermentarea lactozei, folosind culturi de bacterii lactice, uneori in
asociere cu drojdii.

2
 1. Laptele bătut
Produs acid, obţinut din lapte pasteurizat, fermentat prin insamantare cu cult
selecţionate de streptococi lactici. După conţinutul de grăsime:
- extra – 4% grăsime
- tip I - 3,6% grăsime - sana
- tip II – 2% grăsime
- tip III – dietetic, smântânit
Din punct de vedere organoleptic, trebuie sa aiba coagul fin, compact, consist fluida,
asemanatoare smantanii proaspete, gust acrisor, placut.
Aciditatea la livrare max 120 grade T, in reteaua de comercializare max 130 grade T.

2. Laptele acidofil
Obţ din lapte pasteurizat de vaca, şi însămânţ cu cult pure de Lactobacillus
acidophillus de orig intest ce se activează uşor în intestin, putând reface repede flora
intestinală. (probiotic f bun)
In compozitia maialei intra:
- O bacterie care formeaza un coagul filant cu acid max 140 grade T.
- Alta, care nu produce coagul, dar determina aciditatea 260-520 grade T.
Maia mixta: 80% tipuri nefilante, si 20% filante.
Se ambaleaza in ambalaje diferite

3. Iaurtul:
Prod lact dietetic, din Asia mica, origine turceasca.
- Unul de f buna calitate este cel din lapte de oaie, de bivolita pt ca are un continut
mai mare de grasime => consitenta cremoasa.
- Maiaua: Lactobacillus bulgaricus => 40-50 grade celsius (ACIDIFIAZA puternic)
si Streptococcus Thermophillus => 37-10 grade celsius (mai putin acid,
AROMATIZANT)
- Daca se depaseste temperatura de ferment sau cresterea duratei de termostatare=>
scade nivelul nr de strepto. => iaurt cu gust acru pronunt, fara aroma. Daca
temperatura de fermentatie este scazuta => se dezvolt Strepto in detrimentul
scaderii de Lactobacili => prod f aromat cu aciditate scazuta.

4. Chefirul:
- Acid
- Fermentae cu maia cu ajutorul granulelor de chefir asemanatoare conopidei, masa
lor este formata din cazeina, iar in interior si pe suprafata sunt microorganisme de
fermentatie:
o Bacterii lactice: Strepto si Bacili
o Levuri: Sacharomyces chefiri
o Bact acetice
- Acestea produc o fermentatie mixta acido-lactica si alcoolica.
- Contin si Bacillus caucazicus.
- Peptonizeaza partial cazeina => creste treptat cantitate de peptone si creste
digestibilitatea produsului.
- Dupa timpul de mentinere la fermentatia a2a, avem chefir slab/ de o zi:
0.2%alcool, chefir mijlociu/2zile 0.4%, si chefir tare/3zile: 0.6%

Defectele produselor lactate acide

Se pot grupa in: - de gust si miros
- de aspect si de consistenta

Defecte de gust si miros

3
Sunt cauza materiei prime necorespunzatoare, a proceselor fermentative nedorite, aplicare
eronat, flux tehnolog gresit sau a unui utilaj tehnolog prost intretinut, dar si a unei igiene
necorespunzatoare
1. gustul acru pronuntat = prod prin
- prelungirea duratei de fermentare sau depasirea temperaturii;
- la iaurt acest gust intens acid poate fi insotit de absenta aromei, proportie mare de
lactobacili.
- Pt evitare tb respectata diagrama tehnologica iar dupa termostatare racirea tb sa fie
cat mai rapida.

2. Gust de mcuegai sau de drojdie = produs de microorg care pot infecta maielele

3. Gust ranced sau oxidat= procese de hidroliza oxidativa a grasimii, transformarea e

favorata de lumina solara precum si de trecerea in produs a Fe sau Cu de pe utilaje
intretinute necorespunzator

4. Gust si miros de otetit = la kefir - este urmarea activitatii bacteriilor acetice care transf
alcoolul etilic in acid acetic

5. Gust si miros amoniacal = in cazul dezoltarii proceselor de putrefactie cand

substantele prot sunt descompuse pana la H2S si amoniac.

6. Gust impur insotit de miros neplacut si aparitia de cantitati mari de gaz in masa
coagulului ca urmare a activitatii bacteriilor coliforme

Defecte de aspect si consistenta

1. Consistenta moale
- cauza materiei prime cu continut redus de proteina sau cu proprietati de coagulare
necorespunzatoare,
- utilizarea unor maiele vechi sau insuficient active
- utilizarea temp prea joase de fermentare.

2. Consistenta filanta = pt produsele care nu au in mod normal acest aspect = cauzata de

prezenta in maia sau in lapte a unor microorganisme care produc substante ce imprima
acest caracter

3. Formarea excesiva a bulelor de gaz in coagul = prin dezvoltare excesiva a bact

coliforme sau a diferitelor levuri = cauza – pasteuriz necorespunzatoare sau igiena
necoresp a instalatiei si utilajelor

4. Separarea zerului din coagul

- fermentarea prelungita la temp ridicate
- raciri prea lente a produsului fermentat
- o cauza mecanica – agitarea ambalajelor dupa ce s-a prod coagularea.

5. Consistenta fluida = la kefir ca urmare a reducerii intensitatii fermentatiei lactice si a

intensificarii dezvoltarii levurilor

6. Balonarea kefirului = asociata cu dezvolt unei bacterii gazogene – Bacterium

polimixa
4
 Smântâna:

Se obtine prin smântânirea laptelui este acea operaţie de separare a grăsimii din lapte
şi obţinerea smântânii. Se mai foloseşte şi termenul de degresare/smantanire a laptelui.
Această separare se face cu separatoare mecanice, având la bază forţa centrifugă, care se
manifestă mai intens cu cât corpurile în rotaţie sunt mai grele.
Laptele supus smântânirii se încălz la 40-45 grade, trebuie să fie curat, acidit max 20
grade T.
Smânt conţ aceeaşi compuşi ai laptelui, dar în proporţii variabile:
- grăs este mult mai ridicat,
- lactoza, subst azotate, cenuşa şi apa sunt în cant mai red decât în lapte.
% de grăsime variază îfd randamentul în smânt şi % de grăs al laptelui.

Sortimente:
-smânt dulce – pt frişcă
-smânt fermentată – de consum
Smânt dulce se obţ din lapte de la orice specie , se reglează separatorul la % dorit de
grăsime, după care se supune unei pasteuriz înalte la 90-95 gradeC, se dezodorizează în
dispoz ce circulă în contracurent cu O2. răcirea se face lent până la 4-6 grade.
Urmeaza maturarea fizică la 4-6 grade 3 h, apoi ambalarea in diferite tipuri de ambalaj
si maturare continua 24h.
Smânt fermentata parcurge urm faze: obţ smânt dulci, normalizarea, pasteurizarea,
răcirea, însămânţ cu maiele, fermentare, răcire, maturare, ambalare.
Pasteuriz de scurtă durare, urm răcire la 28-30 garde, şi însămânţ cu maia 4%. Maiaua
conţine Streptococcus lactis, S. cremoris, S citrovorus, S. paracitrovorus.
Maturarea biochim se face la 25-26 grade, până ajunge la 50-60 grade T. urm răcirea,
ambalarea, depoz la 3-4 grade 24 h, perioadă în care se face maturarea fizică.

Conditii:
- pt smantana dulce: sub 22 gradeT
- sm fermentata 110 grade T
pastrare in temperaturi pana la 10 grade C.

Defectele smântânii:
Datorita calitatii laptelui sau conditiilor de prelucrare.
Mai des întalnite:
- gust amar, (aciditate ridicata)
- gust de furaje (fermentatie anormala cu productie de gaze)
- gust ranced
- gust de branza
- gust de sapun

Untul 700kcal/g unt

Produs lactat obţ în instal speciale prin baterea smânt pasteuriz, fermentată cu ajutorul
culturilor de bacterii lactice selecţionate.
Dintre grăsimile de origine animala are digestibilitatea cea mai mare, peste 95% dar şi
val energ mare (700 kcal).
Ac graşi din comp untului sunt princ transportatori de vit liposol (A; D, E, K).
Untul poate fi obţ fie pe un flux discont, dar se folosesc fluxurile continue.

[IN PLUS Schemă gen:

5
 Obţ smânt  pasteuriz acesteia, chiar sterilizarea 90-115 grade C  maturarea
fizică a smântânii 3-5h la 2-4 grade C în vedereacristaliz gliceridelor şi a îmbunătăţirii
aromei  maturare biochim a smânt prin fermentare la 14-48 grade C vara şi 16-20 grade C
iarna timp de 9-12 h, se încălz treptat, se însămânţ cu maia 3-6% cu cult de Streptococcus
lactis, S. cremoris, S. diacetillactis  colorarea untului îfd perioada de anotimp  baterea
smântânii 30-40 rpm 40-45 min  spălarea şi malaxarea untului pt îndepărtarea zarei,
îndepărtarea lactozei, subst proteice şi minerale  evtl sărarea untului cca 1,5% sare 
ambalarea  depozitare la 4 grade C  livrare.
În general:
-unt extra
-unt superior
-unt de masă cal I
-unt de masă cal a II-a]

Defectele untului:
Defecte de gust şi miros – infl f mult calit, putând să îl facă impropriu consumului.
Cauze variate de la:
- alimentatia anim,
- greşeli tehnolgice,
- procese mirobiol, fizico-chimice, depozitare şi păstrare defectuoasă.

1. Gustul amar – la început, când este proaspăt, când în lapte se regasesc alcaloizi şi
glucozizi din unele plant (lupin, ghinda, pelin) ,
- când sărarea s-a făcut cu sare impură, cu sulfat e Mg sau de Na.
- poate apărea în timpul păstrării ca urmare a prezenţei peptonelor din descomp
subst proteice de către microorg - bact şi levuri peptonizante.

2. Gust metalic sau seos – expunere la lumina solară, dar şi dizolvarea în zară a sărurilor
de Cu şi Fe.

3. Gustul acru şi brânzos – subst azotate din unt. Acest defect se prod când se foloseste
la preparare o smânt prea acidă ce provoacă coag cazeinei. Aceşti coaguli de cazeină
nu pot fi îndepărt nici printr-o spălare puternică. După un anumit timp, sub acţ
proteazei şi a microflorei de putrefactie, cazeina începe să se descomp şi dă untului
gust brânzos.

4. Gust de rânced – dator descompunerea trigliceridelor în ac graşi, aceştia fiind oxidaţi

în aldehide şi cetone. Râncezirea este provocată de factori fizici, chimici şi biologici –
şi de lipazele proprii. Este un proces catalizat de sărurile de Cu şi Fe.

5. Gustul săpunos – când se folosesc substanţe alcaline ca detergenţi de spălare a

utilajelor fără o clătire suficientă. Acţiunea resturilor duce la saponificarea grăsimii.

6. Gust şi miros de mucegai – sporii de mucegai pot ajunge in unt o data cu apa folosita
in proces, din aerul spatiilor tehnologice, ambalaje si utilaje neigienice.

7. Gustul şi mirosul de peşte – descompunerea lecitinei până la trimetilamină, ca urmare

a fermentării excesive a smântânii şi acţiunile catalitice ale Fe şi Cu.

Alte gusturi străine – furaje, purin,etc

Control II C. 10

Defecte de structură, consistenţă şi aspect:

6
 Dator în special de nerespectării proceselor tehnologice:
1. Unt moale – smânt maturată fizic insuficient si a fost bătută la temp prea ridicată
sau cand conţine un exces de proteine usor fuzibile (oleina). Mai poate fi şi din
cauza spălarii şi malaxare la temperaturi mai mari.

2. Unt sfărâmicios – maturare şi baterea smânt sau spălarea şi malaxarea untului la

temp scazute.

3. Unt lipicios – prelung baterii smânt şi malaxării untului.

4. Untul apos – dispersarea grosieră a zarei

- insuficienta îndepărtare a acesteia prin spălare.

- spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se găseşte în cantitate mai mare
în unt şi este repartizată defectuos.

Defecte de culoare:
1. Unt marmorat – prezintă culori diferite pe secţiune.
- În special la utiliz unei smânt prea acidă, (cazeina în mediu acid precipita şi form
grunji care trec în unt şi care apar sub forma petelor albe în masa gălbuie a untului.) În
cazul untului cu adaos de coloranţi se poate prod marmorare când colorantul nu s-a
adăugat în smânt înainte de batere nu s-a malaxat.
- Atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată neunif, fiind prezente picaturi
mari cu indice de refracţie diferit fată de al particulelor de unt
- când se amestecă mai multe categ de unt, fără omogenizare suficientă.

2. Untul colorat
- exces de pigment din furaje sau din colorantul adăugat.
- sub f de pete – microorg cu eliberare de pigm galbeni, albaştri, roşii.

3. Untul alb – pigmentii, de culoare galbenă, sunt în cant insuficienta în grăsimea

laptelui.

Untul topit:
Rezultă din topirea untului cu defecte tehnologice (unt de vacă) sau agresiuni rezultate
din smântânirea laptelui de oaie, zer sau grăs prov din procesul fabric caşcavalului de vaca
sau oaie.

Acţ microorg asupra untului.

Majoritatea microorg din unt este reprezentata de bacterii acidifiante. În afara lor se
mai gasesc si bact proteolitice, drojdii, mucegaiuri. Bacteriile coliforme apar când nu s-au
respectat conditiile de igienă pe tot procesul tehnologic de la obtinere si prelucrare a laptelui.
E coli – viabilă în unt la temp camerei până la 105 zile iar în cond de congelare până la
9 luni. La temp camerei în primele 40-60 zile se multiplic,ă în timp ce la congelare, în primele
10-12 zile germenii sunt distruşi până la 95%. Oricum frigul nu poate fi folosit ca metoda de
inactivare.
O deosebita importanta o reprezinta si bacteriile din genul: G. Pseudomonas, Proteus,
Bacillus.
Drojdii şi mucegaiuri – prezente multe genuri, tinand cont de conditiile de obtinere =>
indicatori de calitate igienica.
Diferitele defecte ale untului au de obicei orig tehnologică şi favorizează dezvoltarea
numeroaselor microorg ce pot duce la alterarea untului.
Pe langa cauzele microbiene mai sunt cauzele microbiol de alterare – 30%, cauzele
chim – 30%, cauzele mixte – 40%.

7
 Microorg acţ asupra lipidelor şi resturilor de proteine, provocând modificări ale
aspectelor organoleptice de aromă, gust, culoare.

Degradarea lipidelor din unt – responsabile sunt bact din genul Pseudomonas –
putrefaciens, fluorescens, fragi si din genul Corynebacterium bovis, toate acestea hidrolizează
lipidele, folosind lipazele. Glicerina este consumată de microorg, iar acizii graşi ramasi liberi
sunt oxidaţi în produsi mai simpli care modifica gustul şi mirosul untului. Mucegaiurile din
genurile Cladosporium, Aspergillus, Penicillium scindează lipidele, contribuind la apariţia
mirosului şi gustului de mucegai.
Descompunerea proteinelor din unt – responsabile sunt bact coliforme – Enterobacter
– care imprimă gustul de brânză putrificată. În untul proaspăt, pregatit din smântana
pasteurizată şi menţinut la temperatura la 5 grade C se dezvoltă şi Pseudomonas putrefaciens,
care produce de asemenea un gust putrid sau face ca untul să piardă aroma de diacetil (ca
miezul de nuca).
Proteus vulgaris si unele specii de Bacterius pot avea actiune proteolitica.

Microorg patogene – cand se foloseste smântana nepasteurizata exista posibilitatea pt

existenta microog patogene din lapte:
- Mycobact tuberculosis,
- Brucella,
- Salmonele,
- Ricketsii.
Asta nu inseamna ca untul nu poate fi contaminat de persoane purtătoare de asemenea
microorg şi care lucrează în industrie.
Aceste microorg au o viabilitate ridicata si pot imbolnavi.

Margarina/ untul artificial

Unt artificial = o grăsime alimentara obtinuta din amestecul mai multor grăsimi
animale sau vegetale cu adăugarea de lapte, gălbenuş de ou, lecitină, sare, colorante, subst
revelatoare, care, prin consistenţă, aromă, gust, miros se apropie f mult de unt. Pt a se obţine
se au în vedere materiile prime + materii auxiliare.
- lapte,
- uleiuri vegetale,
- seu de bovine,
- gălbenuş şi lecitina ca emulgator
- coloranti naturali,
- revelatori – ulei de susan, bumbac
- extracte vitaminoase: A, D2.
Se obţ în 2 etape: pregatirea materiilor prime şi auxiliare şi obţ propriu-zisă.

Îngheţata:
Produs alimentar congelat printr-un procedeu special, în compoziţia căreia intră prf
multe ingrediente: lapte, smantana, arome, zahăr, coloranţi, subst emulgatoare, stabilizatoare.
După compoziţia amestecului de bază se clasif:
- îngheţ de lapte
- îngheţ de fructe
Diverse sortiment dupa grasime, nat si % adaosului de ingrediente.
Este un procedeu de conservare cu aj pres înalte 4000-10 000 bari, printre multe alte
efecte se scade pctul de topire a gheţii la (-20 grade)la o presiune care sa aibe ca efect
mentinrea la temp scăz, fără ca ele să sjungă în stare congelată. Este efectul care stă la baza
obţ îngheţatei sub forma de cristale f fine.
Depozitare la min (-18 grade).

Brânzeturi:

8
 Prod fermentate sau nefermentate constituite pe baza cazeinei din lapte sub formă de
gel cu diferite grade de deshidratare, reţinând în mare parte grăsimea din lapte, puţină lactoza
şi ac lactic şi o fracţiune variata de săruri minerale.
Recepţia laptelui  pasteurizare  normalizare  omogenizarea laptelui  preg pt
coag  coag  prelucr coagulului  formarea brânzeturilor  presarea lor  sărarea 
maturarea  depozitarea.

ASTEA TREBUIE SA LE STIM DE LA LABORATOR

[Recepţia laptelui - Laptele să corespundă igienic şi prospeţime.
Pasteurizarea – distrugerea bact patogene şi pt maj bact saprofite de poluare. Pt a se
crea cond prielnice de dezv a maielelor specifice utiliz în ind. Alte procedee de distrugere a
microorg – princ bacterifugării – supercentrifugare – pt a se asig că nu sunt germ din genul
Clostridium.
Normalizarea - % de grăsime specif fiecărui sortim de bz.
Omogenizarea laptelui – rol de a reduce conţ de grăsime din zer, ridică randamentul în
producţia de bz şi accelerează transf biochim ale grăsimii din bz, mai ales a celor cu mucegai
în pastă. Duce la rezultate superioare când grăsimea este separată. (reamestecarea smântânii în
laptele smântânit).
Pregătirea laptelui pt coagulare – adăug maielelor, CaCl, azotat de potasiu şi
colorant. Maielele din culturi pure de bact lactice ce au rolul de a acidifia, aromatiza,
peptoniza laptele. Mai pot fi reprezentate de muceagiuri nobile, de bact alcalinizante ce acţ
asupra cazeinei în proc de maturare, bact propionice cu rol de a descomp lactatul de Ca în ac
propionic şi CO2.
Compoziţia maielelor şi temp optimă de acţ este specif fiecărui sortim de bz.
CaCl – îmbunătăţ cal de coag a laptelui – 10-25 g la 100 ml lapte.
Azotatul d potasiu – când laptele nu a fost pasteuriz în scopul prev balonării bz în
anotimpul cald 10-30 g la 100 ml lapte. Azotatul este redus la azotit ce opreşte dezv bact
gazogene.
Colorantul adăugat pt intensif culoarea, mai ales când necesită cul gălbuie.
Coagularea laptelui – cheag sau pepsină, la 25-35 grade, ce variază cu aciditatea,
comp chim a laptelui şi sortim de bz. Astfel, pt bz cu pastă moale, coag are loc la temp mai
joasă dar va dura mai mult, iar la bz cu pastă tare, coag se va face într-o per mai scurtă, al o
temp mai rid. Laptele cu o cant mai amre de grăsime se coag la temp mai rid şi cu un conţ mai
mare de cheag.
Prelucrarea coagulului – rol de a se elimina zerul, modul de prelucrare sau mărunţire
şi durata prelucrării variază cu sortim de bz.
Aceste procedee de formare se pot împărţi în:
- formare prin turnare – introd în forme a coagulului mărunţit împreună cu
zerul
- formarea din masa de boabe (pastă) – bz cu pastă tare, când boabele de
coagul sunt lăsate săs se depună pe fundul vasului, după care se va face presare sunb zer şi
tăierea în bucăţi paralelipipedice.
Presarea bz – îndepărt zerului dintre boabele de coagul şi obţ unei mase omogene.
Presarea se efectuează fie sub greutatea proprie a masei de caş (autopresare) fie cu ajutorul
unor forţe de presare. Durata şi forţa de presare variază îfd sortim de bz.
Sărarea – completează deshidratarea bz, reglează activit microorg, favoriz formarea
cojii şi îmbunătăţ aroma bz. 3 moduri:
- metoda uscată
- saramură
- în bob sau pastă
Poate să dăuneze la folos sării necoresp. Pt a preveni contam prin folos sării contam se
face o pasteuriz a saramurii.
Este analiz dpdv igienic, termic, filtrată.

9
Vit B7 – sâmbure de caisă, migdale crude. Anticancerigenă. ]
Control II C. 11
Maturarea brânzeturilor - Proces complex de transformare a tuturor componenţilor
brânzeturilor sub acţiunea microorg specifice şi a altor factori biochimici. Pentru aceasta,
microorganismele trebuie sa aiba temperatura optima dupa tipul de branzeturi. In general,
unele microorganisme se dezvolta f bine in mediu acid, altele alcalin sau neutru. Dupa sararea
si zvantare, casul este supus maturarii = proces de form in braznza maturata unde proteinele
se descompun in polipeptide, peptide, aa, usor asimilabil. Lactoza este descompusă în ac
lactic, ac piruvic, ac propionic, acetic şi carbonic, grăsimea în ac graşi şi glicerină, rezultând
cetone sau aldehide.
Maturarea are 2 faze:
1. Fermentatia lactica pe baza lactozei
2. Faza proteolitica: prot – aa
In cazul branzeturilor moi, cele 2 faze se prod in acelasi spatiu, temperatura, numai in
primele 3-5 zile temperatura este putin mai scazut pt a favoriza dezvoltarea bacteriilor lactice,
dupa care temperatura creste cu cateva grade pt a se dezvolta bacteriile proteolitice. In cazul
branzeturilor cu pasta tare, cele 2 faze in spatii diferite:
- Faza I: prematurare 1-2 sapt
- Faza II: maturarea propriu-zisa, mai lunga aprox 6 luni in cazul branzei
Schwaitzer.

Pe parcursul fazelor, branzeturile trebuie ingrijite: curatate, spalate cu apa calda si

saramura diluata, stergerea cu tifon curat, intoarcere pt ca maturarea sa se realizeze uniform.
In timpul maturarii=> posibilitatea corectarii defectelor, aparute din cauza materiilor
prime/fluxului tehnologic.
Ex: branza cu coaja subtire => stergere cu saramura mai concentrata si depozitata la
temperaturi mai scazute.
Inceputurile balonarii se previn prin depozitare la temperaturi mai scazute la inceput
apoi la temperaturi de maturare.
Branza cu coaja uscata, care are tendinta sa crape se introduce in apa calda/se
umezeste mai des si se depoziteaza la temperaturi mai mari.
Pentru unele branzeturi aproape maturate si pt o crestere a perioadei de
conservabilitate => parafinate (Trapist).
 Introd lor in baie de parafina topita
 Maturarea continua in ritm diminuat.
In paralel cu parafin. se poate realiz colorarea cojii prin adaugarea colorantului in
parafina cu prezentarea calitatii:
- Rosu = calit super
La branza trapist
- Galben = cal I
- Necolorat = cal II
Cu atentie mare procesului de maturare care hotaraste calitatea si puterea de
conservabilitate.
Păstrarea brânzeturilor - Majoritatea sortimentelor se păstrează la 2-8 grade C,
umiditate 80-85%, timp in care trebuie sa se trateze prin stergerea mucegaiurilor de pe coaja,
care pot patrunde => depreciere. General => pastrare 10-15 zile pasta moale; mai multe luni
cele cu pasta tare si maturate. Pentru prelungirea perioadelor de conservabilitate, maturare +
parafinare/ceruri/mase plastice comestibile care sa adere/sist de criovac ( in vid)

10
Clasificarea brânzeturilor:
Dificil pt ca sunt multe sortimente cu insusiri apropiate. Clasificarile facute nu pot
raspunde tuturor cerintelor.
Gamă largă sortimente, greu de ales un singur criteriu.
- după originea laptelui:
- din lapte de vacă
- proaspătă,
- superioară,
- grasa
- dietetică,
- delicia,
- brânză Delicia,
- cremă Favorit,
- caşcaval Dalia,
- Schwaizer,
- brânză de Olanda,
- Telemea de vacă, etc
- din lapte de oaie sau de amestec
- Caşcaval Dobrogea,
- caşcaval Penteleu,
- branza Harghita
- telemea de oi,
- bz de burduf,
- Dorna,
- crema Fagaras
- din lapte de bivoliţă
- bz Vlădeasa
- din lapte de capră
- bz Bâlea
- bz Retezat
- după conţinutul de grăsime – grăsimea se raportează la SU
- bz creme duble – min 60%
- bz creme - cu min 50%
- bz f grase - min 45%
- grase – min 40%
- 3/4 grase – 30%
- semigrase - 20%
- un sfert grase - 10%
- slabe - sub 10%
- după consistenţa pastei
-moi: bz proasp vacă, bz Camembert, crema Caraiman, bz Bucegi, Focşani,
-semitari – caşcav Dobrogea, Dalia, Penteleu, bz Olanda
-tari – Schwaizer, Cheddar, tip Romano (Tomis), Br Muresana, br Romanov
- după caracteristicile tehnologice
-bz proaspete – foarte grase, grase, dietetice
-bz fermentate – Olanda, Trapis, Schwaizer, Cheddar, Zamora
-caşcavaluri – bz fermentate cu pastă opărită – Dobrogea Tl, Dalia, penteleu
-bz afumate – caşcaval Vrancea, Caş afumat, caşcaval Brădet
-bz cu mucegai – Bucegi, Homorod, tip Roquefort, Camembert,
-bz conservate în saramură – telemea de vacă, oaie, bivolită, tip Feta de vacă,
-bz frământate – Moldova, Dorna, crema Focsani, burduf
-bz topite – gamă f largă, crema Bucegi, Ligia, Schwaizer

11
 1) Brânzeturi proaspete:
Din lapte de vaca, pasteuriz şi normaliz astfel incat produsul finit sa fie uniform.
Ambalate în hârtie metalizată, parafinat, carton, plastic, şamd.
- Temperatura 28 de grade c
- Umiditate relativa 80%
- In general cu termen de valabilitate max 3 zile, inclusiv ziua livrarii.
Caş proaspăt – lapte de oaie sau bivoliţă, caş gras, caş dietetic – consist compactă,
elastică.

2) Bz fermentate:
Obţ din lapte de vaca, oaie, capră sau bivolită, amestec/nu, pasteuriz şi însămânţ cu
cult specif de bact lactice, apoi se supun ferment în anum cond, umidit, per de timp.
Culturi lactice:
- Strepto termophilus
- Bacterium lacticus
- Bacterii propionice
 Coagulare: 25-30 min
 Racire + maruntire => elimina putin zer
 Coagulare in forme la 50-55 grade C => 20-30 min => forma finala
cu diametrul 60-80 cm.
 Forma este captusita cu tifon, iar eliminarea zerului se realizeaza
sub greutatea proprie (15-20kg forta/kg produs).
 Se intoarce in 6-24h pt a se elimina uniform zerul si formarea
crustei la suprafata.
 Consolidare coaja: sarare prin osmoza
 Final: prod are aproximativ 2% sare
 Dupa scoaterea din forme => zvantare pe rafturi 2-3 zile, se intorc
de mai multe ori => 2-3 sapt la 10-15 grade C (prematurare).
 Maturare in spatii la 22-24 grade C pt 3-6 luni (cel putin 4 luni),
dupa care se parafineaza.
Procesul de maturare este dirijat de bacteriile propionice => ac propionic + cazeinat de
Ca => propionat de Ca care tapiseaza golurile de fermentare care trebuie sa fie uniforme, nu
la mai putin de 3 cm de coaja.
O roata are aprox 30 de kg.
Golurile sunt rezultatul dezvoltarii bacteriilor care formeaza gaze.
Bz Schwaizer – din lapte sau amestec de lapte crud, se prez sub forma de roţi cu
ambele feţe uşor bombate cu diam 70-80 cm, grosime 13-18 cm, greut 60-100 kg. Ochiuri
mari, cât o nucă

Bz Cheddar – obţ din lapte pasteuriz, etape asemnatoare cu Schwaizer.

Bacterii peptonizante si aromatizante:
- Strepto lactis
- Strepto cremoris
- Strepto diacetillactis
- Termobacterium helveticum
Cheddar vine de la cedarizare=trat cu aburi calzi a coagulului (20 de min pana la 220
grade T )dupa care: maruntire, sarare, f paralelipiped cu panza, sub greutatea de 120kg
forta/kg branza timp de 24-36 h.
Prematurare: sub 15 grade C, 12 zile, timp in care toalet bucatilor prin stergerea
mucegaiului.
Maturare – pana la 10 grade C, min 3 luni, U = 75%, in aceasta perioada se mai
parafineaza o data. Daca se mentine la 0-3 grade C, poate avea valab de 3 ani.
Dpdv organoleptic, poate fi paralelipipedica/cilindrică 25-35 kg, uneori
paralelipipedică. La exterior pot fi parafinate cu desen de panza, culoare gălben-oranj, pasta
tare faramicioase, fara crapaturi, gust si mirosspecif uşor acrisor apoi amarui.
12
 - 60% SU
- Apa 20-35%
- Sare 2,5%
In general, pentru orice tip de aliment, sarea trebuie sa fie max 2,5%, peste are scop de
conservare.

Bz trapist – asem cu Schwaizer. Deosebirea se face la aIIa incalzire a coagulului.

- Forma cilindrica fara sedila, 15 cm diam, gros 6 cm
- greut 1,6-1,8 kg,
- presare 10kg forta/kg 6-10h.
- La ext coajă subţ şi netedă galben-auriu.
- Pasta de cul galben deschis,
- miez omogen,
- ochiuri max 10 mm uniforme,
- consistenta elastica.
- Miros plăcut, gust dulceag, potrivit de sarat,
- aromă caracteristica

Bz Olanda – tehnologic asem br trapist, din lapte de vaca/amestesc 20% bivolita.

Deosebire: poate fi obtinut si presat in f sferica/paralelipipedica.
- Presare 2-6kg/lg timp de 10h
- Dupa consolidarea formei, sarare cu concetratie 22% (saramura) 3-4 zile
- Zvantare
- Maturare 10-15 grade C, 10 zile, timp in care se face toaletare.
- Maturare inca 2 sapt pt formarea cojii
- Parafinare => f sferice – parafina rosie => branza extra / f paralelipiped – parafina
galbuie => branza calitatea I
- pasta galben-portoc, mată, untoasă, unif,
- ochiuri de max 10 mm, rare, repartiz unif.
- Consist elastica,
- miros şi gust plăcut, aromat specific.

3) Caşcavaluri = Bz ferment cu pastă opărită.

- Caşcaval cu pastă tare, de câmpie – Dobrogea (numai de oaie), Teleorman,
- Cu pastă moale, de munte – Penteleu
- Cu pastă semitare – Dalia, Rucăr, Jiu

Caşcaval Dobrogea
- Coagulare 6-12 h, pana la aciditate 80-90 grade T, aici se va mai incalzi o data, se
eliminza zerul, casul la temp camerei 24h, se taie in felii subtiri care sunt puse in
cosuri metalice de 16-18 kg si se amesteca => paste care se scoate pe masa se
framanta => forme de 8-10 kg cu tifon 24h => se scoate din forme => polite de
lemn pt zvantare 16-18 grade C, 2-3 zile, se sareaza la suprafata.

Se intorc de mai multe ori astfel incata a2a zi se pun formele unele peste altele, iar din
a3a zi se schimba ordinea => se obtine o buna presare si formarea cojii.
Maturarea are loc in 50-60 zile, timp in care bucatile se intorc si se sterg cu saramura.
In final:
- formă circulară 30 cm diam, 7-15 cm grosime, 8-9 kg,
- coaja fara crapaturi, pete de mucegai
- miez omogen -> senzatie de gra
- pe sectiune fara goluri de ferment
- se desface in fasii
- gust+miros specific

13
 Cascaval Dalia
- tehnologie asemanatoare
- forma circulara, coaja pe margine si suprafata
- culoare galbena
- consistenta elastica
- senzatie de gras

Cascaval Penteleu
 tip oaie => O
 tip vaca => V
 amestec

Deosbire: opariraea casului prin adaos de zer incalzit peste casful f bine maruntit.
- Presare prin autopresare.
- Dupa scoaterea din forme, sarare 24 h
- Zvantare
- Maturare 45 zile, temperatura scazuta, umiditate redusa, se sterg petele de mucegai
- Bucatile se tin in stiva, max 6
- In final coaja bine exprimata
- Greutate 3-6 kg
- Diam 10-15 cm
- Inaltime 20 cm
- Coaja galbena, paraf, miez omogen, fara ochiuri de fermentate, rare ochiuri de
presare

4) Bz cu mucegaiuri
Ferment în temp şi umidit specif sub acţ mucegaiurilor selecţionate.
-tip Roquefort – princ sortim – Bucegi, Homorod. Pot fi din lapte de vacă sau
bivoliţă, sau amestec.
- După prelucrarea coagului se maruntesc
- se toarna in forme cilindrice, perforate: un state de coagul maruntit 4-5 cm, cultura
de Penicillium, peste ultimul strat nu se mai pune mucegai. Se lasa in forme 4-5 zile la 10
grade C si se intorc de 2 ori pe zi.
Alta metoda: sporii se amesteca cu coagulul maruntit, dupa ce casul a fost turnat in
forme se inteapa pentru a dezvolta muceg. Mucegaiul foloseste acidul lactic care da un pH
crescut pana la neutru. Dezv muceg => formeaza gustul si aroma caracteristica ca o
consecinta a actiunii enzimelor proteolitice si lipolitice => metilcetone. Ambalate in folie
metalizata/cerata. Durata de matuare – 1,5 – 3 luni.
- Cilindrice,
- diam 18-20 cm ,
- 2,5-3,5 kg,
- bz fără coajă, supraf netedă, uşor lipicioasă, galben-portoc.
- Pe secţ pasta este alb-gălbuie, cu striuri de mucegai verde-albăstrui. Miezul are
aspect untos, fragil, miros plăcut, gust uşor picant.
-tip Camembert – poate fi gras şi extra.
Dupa formarea coagulului impreuna cu zerul =>f metalice cu sedila => 24 h
autopresare => se scot din forme => sararea uscata => bucatile se pun in spatii cu tem si
umiditate pentru dezvoltarea P. Camemberti => spori la suprafata. Maturarea dureaza 2-3
sapt. Ambalarea in diferite cutii.
- Diametrul: 10-15 cm
- Inaltime 3-4 cm
- Greutate 250-300 g
- au coajă subţ, netedă, acoper cu mucegai alb, albăstrui,
- mici zone mucilaginoase provocate de Bacterium linens.

14
 - pe secţ aspect compact, ochiuri de ferment mici, consist fină, onctoasă, maole,
miros, gust, caract de ciuperci.

5) Bz afumate:
Obţ din caşcavaluri sau bz fermente se supuin afumării care are consec fav asupra
gust, miros, gr de conservabilit (Vrancea si Bradet).
- Forme obisnuite
- Ambalate unele in membrana artificiala
- Coaja de cul galben-brun,
- simplă sau cu încrustări
- nu au goluri de fermentatie
- consist elastica,
- gust şi miros specific de fum.
- Grasime 40-45%
- NaCl 2-5%
- Proteine 20%
Afumarea se poate face in faza de prematurare/maturare incompleta.
Afumare la rece: 20-25 grade C, 2-3 zile
Afumare mijlocie: 35-40 grade C, 12-16h. (fumul patrunde doar la suprafata)
Afumare la cald: 85 de grade C, 2-3h => inconvenient: pierderi mari de grasime prin
scurgere si scaderea consistentei branzei.

6. Brânzeturi frământate: montane, sezoniere

Din caş de oaie (in perioada de lactatie a oilor) sau de vacă, sau amestec. Dupa
obtinerea coagulului urmeaza 2 etape:
- Coagului se marunteste, se lasa sa se depuna sub zer, si se framanta cu mana.
Casul se pune in sedila, apoi in crinta (plastic/lemn), se marunteste, se lasa la scurs
pana se scurge zerul. Se scoate din sedila => in incapere cu 10-12 grade C =>
maturare 6 zile pana ia consistenta moale, gust acrisor. Regula de baza => presare
f buna si mentinere la 12-15 grade si la intuneri cel mai bine.
Tipuri – Bz Moldova, burduf 1, 2 Luduş, şamd

7. Bz conserv în saramură:
Din lapte pasteuriz în prez fermenţilor selecţionaţi, matur şi conservarea în saramură
de zer acidifiat. Saramura trebuie sa fie pasteurizata (fiarta).Telemea de vacă, bivol, capră,
feta (oaie).
Telemeaua – paralelipipedice, 1 kg, ambal în bidoane metalice, plastice, se presară
sare grunjoasă coresp, depozit pt matur la 10-12 grade 21 zile, după care depoz la temp 4-5
grade C. (strat, sare, strat, sare)
Branza feta = telemea cu înglob albuminei – pasteuriz la 85-87 grade, menţ 20-25 min,
timp în care se asig înglob album în masa de bz. Îmbunătăţ calitatii şi randam. Bucatile sunt
paralelipipedice, 1 kg, rare ochiuri de fermentatie/presarare.

8. Brânzeturi topite:
Topirea brânzeturilor ferm sau proasp cu adaos de lapte praf, smânt, unt, în prez
sărurilor de topire. Mat primă este cea rezult din brânzeturi cu defecte tehnol. Diferite
ambalaje.
Saruri de topire: orto/parapirofosfati care nu permit separarea apei de grasime.
- Suprafata neteda, lucioasa, fara coaja cu siferite amestecuri, ardei, etc
- Triunghi sau baton
- In general nu se pastreaza la temperaturi negative.

Defectele brânzeturilor:
15
- de struct, consist şi aspect:
o Pasta prea tare – deshidr acc a pastei ce devine dură, casantă, nisipoasă
o Pasta prea lipicioasă – deshidr insuficienta a brânzei. Poate fi provocat prin
lipsa şi excesul unor bact lactice în maiele sau încălz a 2-a la temp prea
ridicate, contribuind la form unei cruste la supraf coag.
o Pasta cu goluri prea mari şi numeroase, buretoasă – temp de matur prea
mare sau lapte contam cu germ gazogeni.
o Pastă cu goluri insuf – temp de matur prea joasă, lipsa bact propionice
(shwaitzer)
o Pastă cu crăpături , putrezie – aspect mucilaginos, bz nu s-a întors de pe o
parte pe alta în maturare sau autopresare, umidit prea joasă, coag mărunţit
neunif. Deshidratare insuf şi cond pt dezv microflorei proteolitice.

- Defecte de culoare:
o Pastă roşu-brun – bact propionice cu imprimare de culoare – Bacterium
rubrum, Micrococcus ruseus si M cromoflavus. Şi dator nitriţilor conţinuţi
în pastă, ce provin din descomp nitratului sub acţ bact denitrifiante sau din
transf amoniacului în nitriţi sub acţ bact nitrifiante.
o Pete portocalii – bacterii cromogene
o Pete negre-albăstrui – la supraf şi în prof. Prezenţa sulfurii de
Fe în bz. Fe din oxidarea utilajelor iar H2S rezultă în proc de matur alături
amoniac şi alţi prod de proteoliză. Mai poate apărea şi la dezvoltarea dif
tipuri de muceg – Aspergillus niger, Bacillus mezentericus.

- Defecte de gust şi miros:

o Gust prea acid – deshidr insuf a coag, mai ales la obţ bz prin ferment
spontană a laptelui.
o Gust amar – mucegaiuri sau bact de putrefacţie care peptonizează cazeina
şi descomp grăsimile.
o Gust dulce şi picant – ferment propionică prea activă.
o Gust rânced – microorg lipolitice, aceleaşi care prod şi râncezirea untului.
o Gust şi miros putrid – microorg de putrefacţie. În bz păstrate şi conservate
în saramură de conc redusă sau când bz este lipsită de saramură.

16
Alterările brânzeturilor:
Deseori însoţesc şi se suprapun peste defecte.
Balonarea precoce – goluri mici în pastă dar în nr f mare ca urm ferment gazoase a
laptelui. Ferment sub presă în mom sărării sau la câteva zile după. Gustul poate rămâne
satisfăcător, dar dacă se menţ la temp mai scăz bz măreşte vol, goluri cresc şi devin neunif,
pasta devine tare, gust picant şi dezagreabil. Aerobacter aerogenes şi mai puţin de Ecoli.
Prevenţie – maiele active.
Balonarea târzie – 10-a zi-2 luni de la formarea bz. Goluri numeroase şi mari, separate
de o membrană subţire. Creştere în vol, gust şi miros de ac butiric. Prod de Clostridium
tirobutiricum, care transformă lactaţii din bz în butiraţi cu elim de OH şi CO2. Prevenţie -
acidifiere cresc a coag cu bact lactice ce secr lisină.
Putrezirea albă (cancerul bz) – frecv la Schwaizer. Provocată de Clostridium
sporogenes. Caract prin descomp unor porţ din bz formând caverne. Pasta este f albă, miros
respingător, gust uşor putrid, consist cresc. Numai când pH este ridicat şi la o temp ridicată.
Acest pH cresc, la bz prea deshidratate sau la îndepărt unei părţi din lact prin spălarea în exces
a bobului
Putrezire cenuşi – 2-5 luni de la obţ bz – Bact proteoliticum, pastă gri-albastră uneori
cu pcte brune-negre. Gust respingător, fecaloid, după 1-2 luni asemănător cu cel de usturoi
sau ceapă.
Contam cu mucegaiuri –
Bact patogene – orig în mat primă sau în contam în proc tehnol. Staphylococi,
Streptococi, Salmonele, Mycobact tuberculosis. Bz – cond coresp de dezvoltare.

Subproduse din prelucrarea laptelui

Lapte smântânit, zara, zer, urda

Lapte smânt
Conţinut ca laptele integral dar fără grăsime.
Consum ca atare sau cu adăugarea de diferite arome, gelatine, etc.
La prepar iaurt, Chefir, bz, .....
Lapte hiperproteic prin concentrare.
Din el se obţ şi cazeina industrială.
Hrană pt viţei, purcei.

Zara:
Subprod din fabricarea untului
17
 92-93% apă, SU din care 1% grăs, 3-3,4% prot, 3-3,6% lactoză 0,6-0,7% săruri min.
Obţ băuturi răcoritoare, cu zahăr, bact lactice, subst aromatizante.
Obţ sortim de bz

Zer:
Subprod din fabricarea bz ca urm coag laptelui cu cheag. Lichid verde-gălbui. Zer
dulce (acidit 20gradeT la coag de scurtă durată) zer acid (50-70 grade T – coag de lungă
surată).
93-95% apă, 5-7% SU, din care lactoză 4-5%, proteine 0,8-1%, minerale 0,5-08%......
Băuturi, urdă, lactoză, pulbere, hrana animalelor

Urdă:

18