Igiena laptelui

Omul are un rol deosebit de important in limitarea sau realizarea contaminării

microbiene. El este  deseori purtator al unei microflore naturale, localizate în diverse
zone ale corpului: mâini, gură, nas, intestin, piele s.a. În acelaşi timp, omul este purtător
şi eliminator de germeni, care pot contamina alimentele. Aceasta contaminarea este
mult mai periculoasă în cazul produselor care nu suferă tratamente termice.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din grupul Salmonella, Escheria coli

etc. pot intoxica grav consumatorii.
Animalele, cu precădere cele bolnave, reprezintă surse de infecţie pentru lapte.
Microorganismele ajung în lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul
dejecţiilor, al părului, etc.

Răcirea materiei prime imediat după mulgere este una dintre măsurile de respectare
a normelor europene, adoptate şi de România, în ceea ce priveşte calitatea şi igiena
laptelui.
De ce trebuie să răcim laptele?

Laptele proaspăt muls, păstrat la temperatura camerei, de 20-25oC, va fi mediul în

care bacteriile lactice, în special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau
„înăcrindu-l”, aşa cum se mai spune printre crescători.
Microbii se elimină doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii
acestuia până la cel puţin 75oC. Cum însă acest lucru este aproape imposibil de
realizat în majoritatea fermelor din România, soluţia este să aplicăm metoda prin
care microbii vor rămâne în viaţă, dar nu se vor mai înmulţi, şi astfel, nu vor mai
produce acizii care deteriorează integritatea laptelui prin înăcrire.

Acest lucru se poate realiza prin răcire, aducând laptele proaspăt muls la
temperatura de 4-5oC.
Exigenţe pentru laptele pasteurizat

Procesul de pasteurizare a laptelui constă în încălzirea acestuia până la o

temperatură de 70-75oC, apoi răcirea bruscă, în acest mod distrugându-se flora
bacteriană a produsului alimentar, în acest caz, a laptelui, fără a-i altera
proprietăţile.
Cercetările speciale au stabilit că timpul de păstrare a laptelui pasteurizat scade
proproţional cu numărul de bacterii existente în laptele crud. Aceasta înseamnă că
pentru a avea un lapte de consum cu o perioadă lungă de păstrare, fermierul trebuie
să depună efortul maxim pentru a recolta un lapte cu un număr de bacterii cât mai
scăzut şi să-l menţină la temperaturi cât mai joase.
DURATA DE PĂSTRARE A LAPTELUI

Termenele de păstrare a laptelui la diverse nivele de temperatură sunt următoarele:

- la 0oC - 20 de zile;
- la 2oC - 15 zile;
- la 5oC - 10 zile;
- la 7oC - 5 zile;
- la 10oC - 2 zile;
- la 16oC - 1 zi;
- la 21oC - 0,5 zile.
Surse bibliografice:

https://www.revista-ferma.ro/articole/alimentatie/racirea-laptelui-masura-de-igiena-obligatorie

https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/igiena-laptelui-78887.html#preview