Sunteți pe pagina 1din 26

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui.

Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori fiecarui sortiment de produs.

1.1 Definitie Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen. El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit " sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". !ceasta se datoreaza faptului ca el contine aproape toate substantele necesare organismului uman "i animal, intr-o forma foarte usor asimilabila. #rin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca.

$.%. &emnificatia microorganismelor care contamineaza laptele Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere. principale' unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate( altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru. care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mi)loace( multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros s) gust la lapte "i produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora. Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condi*ii de igiena desavar"ita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de microorganisme' +,,--,,.ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infec*ii

mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme' sute de mii - milioane.ml. /um se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere0 Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari' 1acirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante "i o activitate redusa a enzimelor bacteriene. !ctiunea bactericida "i bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeaza ob*inerii lui de la vaca. !ceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor $, % "i +. Lacteninele sunt ni"te enzime prezente 2n lapte care inhib3 dezvoltarea unor bacterii 2n special a streptococilor din grupa !. In afara de lactenine, in lapte exist3 si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor, dar ace"tia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganisme a)unse in sangele "i tesuturile lor. 1ezult3 deci ca' numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme( numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constant3 c4teva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a acestuia( actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi )oase 5sub $,6/7, pana la tratarea lui termica( laptele tratat termic 5pasteurizat7 nu mai poseda capacitatea bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dec4t laptele crud. 1.3. Sursele de contaminare primara a laptelui Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse' mamela si mediul extern 2n care se obtine.

1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. !proape intotdeauna exista in namela germeni banali care contamineaza laptele 2n timpul mulsului. Microorganismele care provin din mamela sanatoasa sunt, 2n general, 2n numar mic 2n lapte, la mulgere' cateva zeci - sute, rareori $,,,.ml. !ceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice. /and numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infectii ale mamelei si este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri' streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme' $,,,, germeni.ml. !ceasta se intampla din cauza deschiderilor largi "i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate u"or aprecia dupa viteza de mulgere. /u cat viteza de mulgere, deci )etul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena "i fura)are. Microorganismele p3trund 2n mamel3 pe dou3 c3i' /alea ascendent3 - prin canalul mamelonului "i calea endogen3 8 pe calea circula*iei sanguine, d4nd diverse afec*iuni 5M. 9uberculosis, :rucella, 1i;ettsia7.

1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei Este mai mare ca cea din mamel3 "i destul de variat3 cantitativ "i calitativ. #rincipalele c3i sunt' Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele - care con*ine multe microorganisme antrenate de praful dega)at de paiele de a"ternut, fura)e, fecale, vehicule 5bacterii sporulate 8 /lostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.7 Animalul productor de lapte particule de fecale, de p3m4nt, de vegetale, fire de p3r, celule epiteliale, etc. Ele sunt 2nc3rcate cu cantit3*i f. mari de microorganisme care a)ung 2n lapte 2n timpul mulsului mai ales manual dac3 vasele sunt cu gur3 larg3. !ceast3 contaminare se poate reduce prin men*inerea corpului animalelor 2n satre curat3, legarea cozii 2n timpul mulsului, etc.

Mulgtorul - cu 2mbr3c3minte "i m4ini murdare,, inflama*ii la m4ini sau naso 8 faringe, reprezint3 o surs3 suplimentar3 de contaminare a laptelui. /ontaminarea provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. O iectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta. Importan*a acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei, in cazul negli)entelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce a)ung in lapte. < mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. =umeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor "i ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobiana a laptelui. < atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigent3, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. >ncarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstreaz3 faptul c3 2nc3rc3tura microbian3 este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic 5ex. laptele obtinut prin muls manual $?,,, germeni.ml, laptele obtinut prin muls mecanic ?@%-,, germeni.ml7. Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator. !tmosfera din gra)d lini"tita, fara curenti, fara alta activitate in gra)d in timpul mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata "i sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante 2n ob*inerea unui lapte corespunz3tor din punct de vedere microbiologic. Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. !pa impura folosita la limpezirea recipientelor si utila)elor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitati mari de microorganisme. #entru unt, la care apa se folose"te la spalarea bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara. 1.!. Microorganismele din lapte "i prdusele lactate

/riteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic' bacterii, levuri, fungi, ric;etsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie s3 *in3 cont de implica*iile diferitelor microorganisme 2n modificarea 2nsu"irilor organoleptice "i fizico 8 chimice ale laptelui "i produselor din lapte, din care unele modific3ri sut dorite "i altele nedorite "i de producerea unor 2mboln3viri la om. 1.!.1. Microorganisme nepatoge 1.!.1.1. Microorganisme lacto#ei din lapte %acterii lactice sau fermeni lactici ade&rai 8 fac parte din dou3 familii diferite' familia Lactobacillaceae 5specii dein genul Lactobacillus7 "i din familia &treptococcaceae 5specii din genurile &treptococcus "i Leuconostoc7. >n func*ie de produ"ii rezulta*i 2n urma ferment3rii lactozei, bacteriile lactice se 2mpart 2n homofermentative "i heterofermentative. a. %acterii lactice 'omofermentati&e 8 produc 2n urma ac*iunii lor asupra lactozei @, 8 @-A acid lactic "i cantit3*i foarte mici de dioxid de carbon "i acid acetic. >n func*ie de temperatura optim3 de multiplicare se 2mpart 2n termofile "i mezofile. /ele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus "i &treptococcus care' au o temperatur3 optim3 de 2nmul*ire 2ntre +B 8 C- 6/( acidifica puternic laptele, producand cca. %,BA acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui( au activitate cazeolitica pronuntata. #rincipalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt' L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus. :acteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care' au temperatura optima de inmultire de %,-+,6/ si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de C,6/( acidifica lent laptele formand cca. $A acid lactic prin fermentarea lactozei( au o oarecare activitate cazeolitica. #rincipalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt' L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris. care acionea# $n principal asupra

. %acteriile lactice 'eterofermentati&e produc in urma actiunii asupra lactozei cca. -,A acid lactic, %,-%-A dioxid de carbon, %,-%-A alcooli 5etanol, manitol7 si acid acetic. :acteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. #rincipalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt' Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze' bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt /. butyricum (amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum. :acteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enter obacter, lebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Dram negativ "i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele a)ung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. :acteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal' coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. /and dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. &peciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze "i acid acetic, acid butiric si butanol. #rimele doua specii se intalnesc mai frecvent in br4nzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. ! treia specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabil3 decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca

/ thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de C- 6/, cel mai bine 2n )ur de --6/. !ceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, fura)e, fecale, de unde pot a)unge in lapte. Bacteriile propionice. &unt reprezentate de specii din genul !ropionibacterium si Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale' sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Dram

pozitive, imobile, nu formeaza spori. /elulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate( celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de E sau F, lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti( fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii

produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic( anaerobi sau aerotoleranti. :acteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri' !ropionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon( Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon. #rincipala specie din genul !ropionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este !.freudenreichii, gasit de <rla-Gensen si Hreudenreich in $@,? in branza &chIeizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice. &e poate izola din laptele crud, branza &chIeizer sau alte produse lactate. In branza &chIeizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor. #roduce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu S.lactis "i L.casei. !cidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pere*ii ochiurilor, d4ndu-le aspectul neted, lucios. Iar br4nzei gustul dulceag, pl3cut pentru unii consumatori "i nepl3cut pentru al*ii. 1.!.1.2. Microorganisme care acionea# $n principal asupra

proteinelor din lapte

!c*ioneaz3 asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz3 2n peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii 2n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. >n urma ac*iunii acestor bacterii pot apare modific3ri caracteristice ale laptelui "i br4nzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, colora*iile "i mirosurile anormale. >n caeast3 mare grup3 intr3 specii de microorganisme di aproape toate diviziunile taxonomice, coci Dram pozitivi, bacili Dram negativi nesporogeni, bacili Dram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi 5:acillus "i /lostridium7, actinomicete, levuri, mucegaiuri. Exemple pot fi micrococii 8 &. faecalis, M. luteus "i al*i coci, bacili Dram negativi nesporogeni 8 numeroase specii din genul #seudomonas (!s.fluorescens, !s.alcaligenes, !s.syncyanea) !roteus (!r.vulgar is), Serratia marcescens. !ceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere "i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza !s fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau de urina. !lteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (!s.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). !semenea colorari sunt mai evidente la branzeturi. Jnele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece. Bacillaceae. =umerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. :acteriile din aceasta familie intalnite in lapte fac parte din doua genuri' Bacillus si Clostridium. !mbele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le sufera produsele lactate. 9rebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. =umarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in )ur de $,,, bacterii.ml lapte. &peciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt' B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymi"a, B.macerans, s.a. &porii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problem3 pentru sterilizarea industrial3 a laptelui. =umeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa ac*ioneze asupra

moleculelor mari de protein3 din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce 5cazeoasa7 a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, "i deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. /oagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care con*ine cantitati insemnate de acizi aminati 5tirozina, leucina7, uree si saruri amoniacale. &peciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul :acillus, a)ung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile de /lostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe' a. /lostridii cu activitate zaharolitica puternica' C. butyricum C.paraperfringens# b. Clostridii cu activitate proteolotic$: C. %ystoliticum, C. Sporogenes# c. Clostridii cu activitate &aharolitic$ 'i proteolitic$: C. !erfringens, C. (cetobutylicum, C. (urantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum. Clostridiile sunt foarte r$sp)ndite *n natur$, g$sindu+se *n special *n sol. Ele se *nt)lnesc *n lapte *n tot cursul anului dar sunt mai frecvente 'i mai numeroase *n cel provenit de la animalele *n stabula,ie. 1.!.1.3. Microorganisme lipidelor din lapte Microorganismele lipolitice care pot polua laptele "i produselor lactate apar*in celor mai diverse grupe ' #seudomonas, Micrococcus, &taphKlococcus, &eratia, :acillus, /ladosporium, #enicillium, <idium. Ele elaboreaz3 lipaze care determin3 hidroliza gr3simii cu formare de acizi gra"i "i glicerin3. /onsecin*a este apari*ia diferitelor modific3ri de miros "i gust 8 butiric, iute, 2n*ep3tor, picat, r4nced. De men*ionat c3 numeroase microorganisme lipolitice care polueaz3 laptele "i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvolt4ndu-se bine "i ac*ion4nd asupra lipidelor "i c4nd produsele 2n care se afl3 se p3streaz3 la temperaturi )oase. care acionea# $n principal asupra

1.(.2. Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultura si de prote)are pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (-.tuberculosis, -.bovis, Brucella, .ic/ettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. #ericulozitatea acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de alti factori. !l*i germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.7 se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de $,-$%6/, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata( aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi )oase pana la tratarea lui termica. /and laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. !cidul lactic si unele substanLe asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa. !gentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. !pele poluate, insectele, rozatoare.e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Hazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om. )irusuri . /u exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. #asteurizarea corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de boli virale prin consumul de lapte. =u este exclus ca unele virusuri

patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul /oxsac;ie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve 5?$,-6/ timp de +, min7 sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta 5B$-B%6/ timp de l-sec.7. /ontaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om. Enterovirusuri. !ceste virusuri, cu mai mult de -, tipuri diferite r3sp4ndite 2n lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplic3 in mucoasa tractului gastrointestinal al omului si animalelor. Jnele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul /oxsac;ie. &-a demonstrat ca si alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" la copii. #rin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate. Eirusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare )oaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare. 0irusul febrei aftoase. Eirusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale. /ontagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. :oala se constata foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Eirusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele de pe uger. =u rezista in lapte la temperatura de pasteurizare. 0irusul hepatitei infectioase. !cest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. =u i se cunoaste termorezistenta( se stie ca supravietuieste +, min. la -?6/, dar nu dispunem de date privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute. 0irusul encefalitei transmisibile prin artropode 5capuse si alti acarieni7. <mul poate fi infectat pe cale cutanata, in urma in*epaturilor capuselor 1"odes persulcatus si 1"odes ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

%acterii si to*ine acteriene S. aureus. #rincipalul pericol al contaminarii laptelui "i produselor lactate cu stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor. S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanato"i care manipuleaza laptele "i produsele lactate, ca si de animalele de lapte. #roportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc la loc "i de la perioada la perioada' +,--,A. <mul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa nazala "i pe piele. Hrecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii.. Jgerul "i pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor. Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales dup3 ce mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosirii penicilinei. &-a satbilit c3 atinge concentra*ii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum -,,,,,-$,,,,,,. ml5g7 de aliment. In conditii favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in $,-$% ore la +,-+B6/, dar sub %- 6/, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa %C de ore. cantitatea de enterotoxina formata este negli)abila. &ub $, 6/, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. #rezenta bacteriilor lactice "i a unor specii de !seudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. &-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare 5aglutinina7 termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acido-lactica "i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. 9ermorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Hierberea timp de +, min. nu reduce din potentialul ei toxic. !bia dupa o fierbere de ?, min. se constata o reducere insemnata a

activitatii enterotoxinei. In autoclav la % arm., enterotoxina este inactivata. La ,-C6/. filtratele de culturi raman active cel putin % luni. S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. !ceasta incidenta variaza in limite largi' de la --$,A;@,-$,,A. De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativ redus' ,.,,$-,,$.ml lapte pana la $,,,.ml. Ma)oritatea cercetarilor prin care sa urmarit stabilirea incidentei s) numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de $ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantit3*i mai mari. &. aures 2n br4nzeturi rezist3 "i uneori se multiplic3 "i produce enterotoxin3. &-a constatat c3 stafilococii coagulaz3 pozitivi se 2nmul*esc pe timpul procesului de fabricare 2n br4nza /heddar, telemea "i ca"caval. &. aures 2n laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfec*ii alimentare la copii. &e pare c3 atunci c4nd contaminarea produsului se realizeaz3 dup3 pasteurizarea "i transformare 2n lapte praf prin atomizare. &treptococii !nimalele pot contracta infec*ii localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om. S.pyogenes /azurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dupa pasteurizare. #rodusele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente la caldura "i la procesele biochimice ce se desfa"oara in produsele lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului. Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. S.agalactiae 5mastiditis7 produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari' la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos si purulent.

2iplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. #ropagarea acestui germene la om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata. #revenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea mai multor masuri' controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica( tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da( evitarea Salmonella. a. (genfii febrelor tifoide 'i paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide si paratifoide. /ontaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide se face in principal sau exclusiv prin purt3tori umani care manipuleaz3 "i prelucreaza laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. &. schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de $-6/, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial3 slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in num3r foarte mic. b. (gentii altor salmonelo&e. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului "i animalelor. Laptele poate )uca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme pentru % motive principale' recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea inrreprinderilc prclucratoare( a oric3rui lapte cu aspect anormal(

tratamentelor termice.

1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesit3 un numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om, daca este tinut la temperaturi mai mari de $,6/( 2. Laptele, ca "i carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre animale "i om, mai ales in mediile urbane unde nu exist3 contacte directe intre om si animale. &almonelele pot a)unge in lapte in special dupa mulgere. Hiind termosensibile, ele sunt distruse de pasteurizare, a"a ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota o contaminare ulterioara. Desi numarul de imboln3viri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imboln3viri. Explicatia const3 in faptul c3 laptele se consum3 de regul3 dup3 pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur3 distrugerea salmonelelor. !ceasta, de altfel, explica si faptul c3 ma)oritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic >nainte de consum sau de prelucrarea sa in alte produse. 1areori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau din mediul incon)urator prin fura)e, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. &almonelele a)unse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies "i pot atinge titruri infectante pentru om. Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. !ceasta denota o recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii. In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta urmatoarele masuri principle' ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila( controlul sanitar al manipulatorilor( pasteurizarea corecta a laptelui( prelucrarea igienica a laptelui "i conservarea produselor rezultate la temperaturi )oase(

respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare "ii desfacere a laptelui si produselor lactate.

Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie numeroase episoade de disenterie bacilara 5shigeloza7 produse prin consumul de lapte contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (fle"neri sonnei) poate fi introdusa in lapte "i produsele lactate fie prin m4inile manipulatorilor cu de)ec*ii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de $-6/, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente. E.coli enteropatogena. &-a stabilit ca anumite grupe "<" de E.coli intervin singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare. Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor animale domestice. Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animal3. Brucella. :ruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. !gentul sau etiologic este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. <mul se poate contamina cu urmatoarele + specii principale' Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus. &pecia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a 1usiei, din vestul !siei "i din !merica Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din 1usia, Mongolia, /hina, Europa centrala, tarile mediteraneene, !merica latina. In ordinea virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din &.J.!, !merica Latina si Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii. La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. /a "i la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort si descre"te treptat, a)ungand dupa o luna la valori de -,,.ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Jgerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat.

La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat "i cu Br.suis, boala este discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata, iar numarul lor este redus. &mantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui "i conserva germenii vii mai mult timp. #rofilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza pe eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe *3ri printre care "i 1omania. !colo unde infectia exista la animale, prevenirea 2mbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalul in fectat, tra tare a te rm ica corespu nzatoa re a laptelui. Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de la animale bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pe cale aerian3. Eacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar -.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Hrecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic. #rezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu londitiile de crestere. :acilii tuberculozei pot a)unge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. &-a constatat ca cca CA din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai %-A din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de $,?.ml, ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. /and bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente. B. tuberculo&ei proaspat izolat nu se multiplic3 in lapte sau se multiplic3 foarte lent. El poate fl gaslt in smantana, untul "i branzeturile preparate din lapte crud contaminat. Multi cercetatori a)ung la concluzia ca timpul de supravietuire a -.bovis in branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. 1ecomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima de ?,, @, sau $%, de zile pare ne)ustificata, *in4nd cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul

de maturare. El supravietuieMte %%, de zile in branza /heddar, +,- zile in branza 9ilsit, + luni in /amembert, @,-$%, zile in branza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmis3 prin lapte implic3 trei m3suri importante' eradicarea bolii la animalele de lapte( controlul medical al 2ngri)itorilor "i manipulatorilor laptelui( tratarea termic3 corespunz3toare a laptelui.

:. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, put4nd trece din s4ngele animalelor bolnave 2n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s3 se admit3 2n consum dec4t dup3 % s3pt3m4ni de la ultimul caz de boal3. /. perfringens. &e g3se"te frecvent 2n de)ec*iile omului, animalelor "i insectelor. &porii pot rezista foarte mult timp 2n sol, praf. #entru a se evita 2nmul*irea acestui germene 2n laptele contaminat este nevoie ca acesta s3 se p3streze la temperaturi mai mici de $6/. !cest germene nu rezist3 2n produsele lactate acide "i 2n br4nzeturi. +aptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfec)iilor, mai ales la copii. /auza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, a streptococilor 5in special celor din grupa D7 in numar foarte mare5N$,B7, a L.monocitogenes si a B.cereus. Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogeni pentru om. !ceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directia streptococilor beta hemolitici. Laptele con ensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cu aparitia bomba)elor recipientelor. Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate )rovoca produsului diferite alterari' coagularea (B.subtilis, B.coagulans M.a.7, fermentarea cu producere de gaze "i bomba) 5bacterii coliforme, unele specii de streptococi "i bacterii anaerobe sporogene7, gustul amar 5unele specii de Bacillus termorezistente7, acidifiere si coagulare fara bomba) (S.lactis). Laptele condensat cu adaos de &ahar este un produs pasteurizat si deci contine flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente. /u toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme

prezente se pot dezvolta producand modificari' fermentatie cu gaze si bomba)e ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile 3orulla 'i 3orulopsis). Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui ondensat neindulcit sunt urmatoarele' controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. 1ecipientele cu determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat( determinarea numarului probabil al :.coliforme( determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi( !ro usele lactate aci e lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara ma)oritatea bacteriilor patogene si de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologia fiecarui produs. In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene5 Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate in conditii igienice Mi tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu trebuie sa fie prezenta. Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se practica in mod obisnuit. "ri#ca nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca "i laptele din care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. #entru a distruge ma)oritatea microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizeaz3 la O-6/, se race"te brusc la -6/, se lasa la aceasta temperatura %C ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. !tentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Hrisca, avand aciditatea mica 5cca %,697, reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Hrisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depa"este cateva mii.ml. Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la fri)ca, include, in afara de decelarea s) stabilirea bacteriilor coliforme s) pe aceea a germenilor patogeni. rodus se termostateaza B zile la +B6/(

Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite 5B,-$,,697, smantana este supusa maturarii la temperatura de %-C6/. #asteurizarea smantanei se face obisnuit la temperaturi mai mari 5NO-6/7 decat a laptelui si se considers eficient3, daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme.ml iar =9D nu depaseste cateva mii-zeci mii, Hiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni. $ntul preparat dupa tehnologii moderne "i cu respectarea strict3 a masurilor de igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. #asteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologic3 a apei folosite la sp3larea grasimii, gradul de inl3turare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in care se fabric3 si se ambaleaz3. Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta a utila)ului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Jntul de calitate microbiologic3 corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in num3r foarte mic 5P $,,.grame7. Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, =9D nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii. In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinarea num3rului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus "i uneori alti germeni ca -.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella). Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de f3cut sau uneori imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. /oritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. Exista incercari de a gasi unele date prin care s3 se aprecieze calitatea microbiologic3 general3 a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica si alta microflora. !cest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin $,,. l. /and raportul este $,,.- inseamna ca au existat unele greseli in procesul

tehnologic. #entru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu. #rezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate. In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpul maturarii, la ma)oritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pQ din produse. !ceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se face maturarea este mai mare. !stfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. #e langa microflora straina este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi )oase cum este branza /heddar, 9rapist, 9ilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat. %nghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori' calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. 9oate materiile prime folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme' laptele sau frisca - zeci sau sute de mii.ml( ouale - sute de mii.ml( gelatina - cateva milioane.g( zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare( substantele aromatizante - zecisute de mii.g. #asteurizarea )oasa - ?-6/ timp de +, min. - distruge aproximativ @@A, iar cea mai inalta in aparate cu placi - O-6/ timp de % $.% min. - @@,@%A din microorganisme. Rn general, inghetata cu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi )oase pentru a se pastra gustul specific. <mogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin faramitarea grun)ilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient igienizata. /ongelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de ,6/ determina o scadere a numarului de bacterii. !vand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala 5=9D7 si al contaminant cu bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot contamina inghetata. Ealoarea =9D si a numarului de bacterii coliforme este mai mare la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tina

seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse in ambala)e care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic 5pahare, vafe7, deseori dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri. Expertiza sanitar3 veterinar3 a alimentelor de origine animal3 2n prin

examene de laborator obligatorii 2n conformitate cu normele metodologice de aplicare a #rogramului ac*iunilor de supraveghere, prevenire "i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protec*ia animalelor "i protec*ia mediului "i control 2n domeniul siguran*ei alimentelor pentru anul %,$, se realizeaz3 dup3 cum urmeaz3' $. Lapte crud provenit din unit3*ile de procesare a laptelui materie prim3 =um3r total de germeni

+isteria monoc,togenes +apte crud destinat procesrii pro&enit din e*ploataiile de &aci

2.

productoare de lapte =um3r total de germeni =um3r celule somatice


3.

Lapte pasteurizat "i alte produse lactate lichide pasteurizate -ntero acteriaceae !lte produse lactate "i subproduse din lapte, tratat termic Stafilococi coagula#o po#iti&i -nteroto*ina stafilococic -sc'eric'ia coli

C. -.

!lte produse lactate din lapte netratat termic Salmonella +isteria monoc,togenes Stafilococi coagula#o po#iti&i -nteroto*ina stafilococic -sc'eric'ia coli

?.

Lapte praf "i zer praf Salmonella -ntero acteriaceae Stafilococi coagula#o-po#iti&i

B.

-nteroto*ina stafilococic Hormula uscat3 pentru sugari "i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ? luni, formula uscat3 de continuare pentru copii cu v4rsta de peste ? luni -ntero acter sa.a#a.ii /numai pentru formula uscat pentru

sugari "i alimente dietetice des'idratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor su 0 luni1

Salmonella %acillus cereus pre#umti& /numai pentru formula uscat pentru

sugari "i alimente dietetice des'idratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor su 0 luni1

-ntero acteriaceae /la sf2r"itul procesului de prelucrare1. Dac

entero acteriaceele sunt detectate $n oricare unitate de pro 3 tre uie s fie testat pentru4 -ntero acter sa.a#a.ii "i Salmonella O. @. $,.

:r4nz3, unt "i sm4nt4n3 ob*inute din lapte crud sau lapte ce a fost Salmonella +isteria monoc,togenes Stafilococi coagula#o po#iti&i /numai pentru r2n#eturi 1 -nteroto*ina stafilococic -sc'eric'ia coli /numai pentru unt "i sm2nt2n1 :r4nzeturi maturate "i nematurate produse din lapte sau din zer, ce Stafilococi coagula#o po#iti&i -nteroto*ina stafilococic -sc'eric'ia coli >nghe*at3 "i deserturi pe baz3 de produse lactate, congelate -ntero acteriaceae Salmonella /numai pentru $ng'eata cu lapte ca ingredient3 cu

supus unui tratament termic mai sc3zut dec4t pasteurizare

a fost supus tratamentului termic

e*cepia produselor care3 $n timpul procesului de fa ricaie sau datorit compo#iiei3 elimin riscul de Salmonella1 #entru toate produsele men*ionate num3rul de unit3*i cuprinse 2n prob3 este de -.

Criterii de siguranta alimentara

Interpretare conform 1egulamentului #arlamentului European "i al /onsiliului nr. O-+.%,,C./E7 =9D 8 maxim $,,.,,, germeni . mi /elule somatice 8 maxim C,,.,,, . ml Interpretare conform 1egulamentului /omisiei nr. %,B+.%,,-./E, cu amendamentele ulterioare

&almonella - !bsenta in %- g Listeria monocKtogenes - $,, cfu.g Enterotoxina stafilococic3 - =edetectabila in %- g Enterobacter sa;aza;ii - !bsenta in $, g Interpretarea rezultatelor testului

II.

L. monocytogenes in alimente gata preparate destinata sugarilor sau alimente gata preparate in scopuri medicale speciale' satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Salmonella in diferite categorii de alimente' satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Enteroto&ine stafilococice in produse lactate' satisfacatoare, daca in toate unitatile de probe enterotoxina nu este detectata, nesatisfacatoare, daca enterotoxina este detectata in oricare unitate de proba. Enterobacter sa'aza'ii in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub ? luni' satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,

nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.

/riterii de igiena a prelucrarii Interpretare conform 1egulamentului /omisiei nr. %,B+.%,,-./E, cu amendamentele ulterioare

Enterobacteriaceae - m P$ cfu.ml

M -cfu. ml

&taphKlococi coagulazo- pozitivi 8 m $, cfu.g M $,, cfu.g Escherichia coli - m $,, cfu.g M $ ,,, cfu.g III. Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. 1ezultatele testelor demonstreaza calitatile microbiologice ale procesului tehnologic testat. -ntero acteriaceaele in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub ? luni' satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. E. coli( entero acteriaceae /alte categorii de alimente1 si Stap',lococi coagula#o- po#iti&i4 satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt Pm, acceptabile, daca maximul valorii c.n este intre m si M, iar restul valorilor sunt Pm, nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt NM sau mai multe valori c.n sunt intre m si M. #asteurizarea - este procedeul prin care se urm3re"te distrugerea

formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea const3 2n tratarea termic3 a laptelui 2n limitele cuprinse 2ntre ?%6/ "i pu*in sub punctul de fierbere, urmat3 de r3cirea imediat3 la C - ?6/. &unt acceptate ca av4nd efect bactericid urm3toarele regimuri de pasteurizare'

#asteurizare 2n van3' ?+6/ timp de +, min.( #asteurizare la temperatur3 2nalt3' B%6/ timp de $- sec. 2n #asteurizarea instantanee' 2nc3lzire instantanee la minim B-6/ #rin pasteurizare se urm3re"te m3rirea duratei de p3strare a laptelui f3r3 ca

aparate cu pl3ci(

2n aparate cu pl3ci, urmat3 de r3cirea brusc3 la $,6/. acesta s3 se altereze. Dup3 o pasteurizare eficient3 microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile "i bacteriile lactice sunt distruse aproape 2n totalitate, iar microflora r3mas3 2n lapte este reprezentat3 aproape 2n exlusivitate de bacterii sporogene. Jnele enzime se inactiveaz3, altele nu. Imediat dup3 pasteurizare predomin3 bacteriile alcalinizante. Dac3 laptele pasteurizat se recontamineaz3 cu bacterii acidifiante, laptele se acidific3 la fel ca "i laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie p3strat la temperaturi )oase. &terilizarea prin c3ldur3

&terilizarea prin vapori sub presiune 8 $$,-$%,6/ care 2ns3

produce modific3ri importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine "i brimificarea laptelui urmare a rec*iei dintre lactoz3 "i proteine, motiv pentru care nu se folose"te 2n practic3.

&terilizarea prin procedeul JQ9 5ultra high temperature7 numit3

"i uperiza*ie. /onst3 2n 2nc3lzirea rapid3 a laptelui la temperaturi foarte ridicate de $C-6/ 5c4teva secunde7 sau $-,6/ 5+.C dintr-o secund37 urmat3 de o r3cire brusc3.