REOLOGIA ALIMENTULUI

1
 GENERALITĂŢI.
Reologia a fost definită de Eugene Cook Bingham drept știința curgerii și a
deformării corpurilor, și are ca obiect studiul comportării corpurilor la acțiunea unor
solicitări exterioare.
O forță aplicată unui corp poate determina modificarea poziției corpului sau, în
anumite condiții, poate determina deformarea corpului, prin modificarea formei și volumului
acestuia.
Reologia1 ca ramură a Fizicii se ocupă cu studiul proprietăţilor de curgere şi de
deformaţie în timp a corpurilor, sub acţiunea forţelor aplicate din exterior, care creează în
masa corpurilor o stare de tensiune. Reologia are ca principal obiectiv de a determina
legătura dintre starea de tensiune şi starea de deformaţie a corpurilor. Această legătură
este exprimată analitic prin ecuaţiile reologice de stare care generalizează ecuaţiile
teoriilor elasticităţi şi plasticităţii precum şi pe cele ale mecanicii fluidelor, prin acestea
Reologia stabilind modelele matematice care descriu funcţia de răspuns a unui corp,
supus la acţiunea unor solicitări exterioare corpului.
Reologia are două componente: Reologia propriu-zisă şi Reometria
Reologia este ştiinţa ce studiază interdependenţa între solicitările mecanice,
răspunsul corpurilor şi proprietăţile acestora. Stabileşte modelele matematice care
descriu comportamentul corpurilor supuse la solicitări. Reologia acceptă drept modele
limită corpurile cu proprietăţi unitare, a căror comportare este descrisă cu ajutorul legilor
liniare. Solidul perfect elastic (Hooke), solidul perfect plastic (St. Venant) si fluidul pur
vâscos (Newton) sunt corpurile reologice particulare.

Reometria se ocupă cu tehnica măsurări mărimilor care caracterizează proprietăţile

reologice ale unui material.
Reometrul este un instrument pentru studierea și măsurarea caracteristicilor
reologice ale materialelor (viscozitatea, coeficienţii tensiunilor normale sau diferite module
dinamice ).
Conform definiţiei date de International Organisation of Standardization (ISO
Standard 5492/1/1977), Reologia produselor alimentare este disciplina care se ocupă cu
studiul deformaţiilor şi curgerii materiilor prime de origine vegetală sau animală, a
produselor intermediare şi finite.
În tehnologiile alimentare sunt utilizate o serie de materiale lichide şi forme
semisolide (uleiuri, suspensii, siropuri, geluri etc.) pentru care cunoaşterea comportării lor
la deformare şi curgere este esenţială în realizarea diferitelor produse alimentare.
Alimentele sunt considerate ca materiale vii, supuse în mod constant la modificări
de formă, dimensiune, structură. Ele sunt sensibile la umiditate, temperatură, oxigen, etc.
Reologia aluaturilor, a caşurilor sau a emulsiilor de carne au un efect major în
producerea de pâine, brânza sau preparate din carne de calitate. În industria morăritului
şi a prelucrării legumelor și fructelor interesează rezistenta produselor la tensiuni
provocate de depozitarea în vrac pentru o perioada îndelungată. Vâscozimetria
produselor ne-newtoniene este o componentă importantă a metodelor de determinare a
calităţii produselor fluide și semi-fluide, mai ales când se urmăreşte amestecarea
acestora sau transportul produselor prin conducte, cu ajutorul pompelor. Plasticitatea si
pseudo-plasticitatea sunt caracteristici urmărite în procesele tehnologice de obţinerea
untului, margarinei, maionezei, pastei de tomate sau altor produse de natură similară.
Aceste produse trebuie să prezinte capacitatea de a fi uşor întinse în strat subţire (termen
sinonim - a fi tartinabil) şi apoi să nu-şi modifice forma sub acţiunea firească a forţei de
gravitaţie (de a nu curge).
1
reos – curent, logos – ştiinţă (gr.). Nivelul ştiinţific şi fundamentele reologiei au fost puse în SUA, în anul 1929, de
către Eugene Cook Bingham (1878 – 1945).
2
 Fluidele specifice diferitelor ramuri ale industriei alimentare sunt amestecuri
eterogene între diferite faze 2, având compoziţia şi concentraţii variabile, fapt ce le conferă
proprietăţi de curgere diferite. Partea dominantă din amestec (faza majoritară) mai poartă
denumirea de solvent, dizolvant, fază continuă sau fază dispersantă iar faza minoritară
se mai numeşte dizolvat, fază discontinuă sau fază dispersă.
Cantitatea de fază minoritară dintr-un amestec este definită prin concentraţia
acesteia în masa amestecului. Fiecare din fazele minoritară sau majoritară a unui amestec
deşi este considerată ca formând un corp continuu, omogen şi izotrop, produsul rezultat
din amestecarea acestora este neomogen şi neizotrop. Suprafeţele de separare dintre
fazele diferite ale unui amestec sunt considerate ca suprafeţe de discontinuitate pentru
densitate, presiune, viteză, acceleraţii etc.

Clasificarea alimentelor din punct de vedere a stării fizice:

Soluţii sunt fluide newtoniene care au vâscozitatea mai mică sau mai mare (bere,
vin, uleiul de gătit etc.), care nu au o structură la scară moleculară. Când sunt foarte
concentrate formează o structură sticloasă (bomboane de zahăr);
Suspensii sunt fluide care conţin în suspensie particule insolubile (fragmente de
celule vegetale, agregate de proteine, grăunţe de amidon etc.) ex. sucurile de fructe, de
citrice, laptele de ciocolată etc.;
Pateuri sunt asemănătoare ca suspensiile, diferenţa constând în faptul că
particulele solide se ating şi formează o reţea (pireul de fructe, marmelada de fructe,
pateul de ficat, untul de arahide);
Emulsii sunt constituite din globule de grăsime dispersate într-o fază apoasă (ulei
în apă, smântâna, maioneza etc.) sau globule de lichid dispersate în ulei (margarina,
untul etc.);
Spume se prezintă sub formă de bule gaz care conţin un volum mare de gaz
înconjurat de o peliculă subţire de lichid (frişca, spuma de albuş de ou, îngheţata,
cremele glasate, miezul de pâine – bule de gaz înconjurat de o peliculă subţire de
gluten, amidon;
Geluri de macromolecule se prezintă sub formă de reţea de molecule într-o fază
apoasă (pectina, gemuri, gelatina – proteină de origine animală (coalogen));
Geluri de particule - care formează o reţea (iaurtul, - particule de caseină, oul
fiert sau prăjit, carne - fibre);
Combinaţii ale stărilor prezentate: îngheţata (amestec de emulsie, particule de
gheaţă în suspensie, geluri de particule de cazeină, aer în alimentele sub formă de
spumă), brânza (amestec dintr-o emulsie şi gel de particule).

Textura produselor alimentare. Noţiunea de textura este privită cu o interacţiune

între simţurile omului şi proprietăţile mecanice ale unui produs alimentar. În decursul
masticaţiei, un număr de proprietăţi reologice sunt direct sesizate în cavitatea bucală,
deformarea sub acţiunea dinţilor şi proprietăţile de curgere a bolului alimentar fiind doar
două exemple. Astfel, are loc o apreciere senzorială a proprietăţilor de textură pe baza
informaţiilor induse de proprietăţile reologice.
În timpul masticării, alimentul este sfărâmat în fragmente tot mai mici, ceea ce nu
este în concordanță cu principiile reologiei, unde proprietăţile sunt dependente de
geometria corpului analizat. Cu alte cuvinte, limita reologiei coincide cu momentul în care
structura suferă prima schimbare care conduce la modificarea însuşirilor iniţiale, acelea
dinaintea începerii testului propriu-zis.
Termeni ca: prăfos, granulos, rugos, crocant, fibros, pufos, cristalin, mătăsos,
catifelat etc. sunt frecvent utilizaţi în practica analizei senzoriale, dar fără o interpretare
ştiinţifică adecvată.
2
Faza – una din părţile unui sistem eterogen care este separată de alta printr-o mulţime de suprafeţe continue.
3
 Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanţi care
condiţionează însuşirile calitative ale unui produs, acestea fiind apreciate de cele mai
multe ori prin senzaţiile care apar atunci când alimentele sunt masticate.
Textura produselor alimentare este definită ca totalitatea proprietăţilor reologice şi
structurale (geometrice şi de suprafaţă) ale unui produs alimentar, perceptibile cu ajutorul
simţului mecanic, tactil şi, unde este cazul, vizual sau auditiv (ISO 5492/3, 1979).
Metodele experimentale specifice reologiei nu corespund cu tipul de metode
necesare aprecierii proprietăţilor de textură. Totodată, o serie de termeni utilizaţi în
aprecierea texturii alimentelor nu îşi găsesc corespondent în cadrul proprietăţilor
reologice.
Conceptul de textură trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
 reprezintă un grup de proprietăţi fizice, nu doar o caracteristică izolată, care derivă
din structura produsului alimentar, aparţinând grupului de caracteristici mecanice si
reologice. Proprietăţile optice, electrice si magnetice, proprietăţile termice şi temperatura
sunt excluse din definiţia texturii;
 este evaluată în contact, în special în cavitatea bucala, dar frecvent pot fi utilizate
însă și degetele;
 nu este legată în nici un fel de sensul chimic al noţiunilor de aromă sau gust.
Textura joacă un rol important şi în structura principalelor mese ale zilei:
 pentru micul dejun se preferă o mâncare uşoară, incluzând multe lichide, care să
nu presupună un efor mare de a o mastica;
 structura unei mese principale (cum ar fi dejunul sau cina) oferă consumatorului
un spectru mai larg de intensităţi ale texturii.
Spre exemplu textura reprezintă un atribut important al calităţii fructelor si legumelor,
atât în stare proaspătă, cât si în stare procesată.
Odată cu interesul industriei alimentare pentru satisfacerea cerinţelor consumatorilor
ca factor de acceptabilitate, trebuie făcut un efort general de a căuta si îmbunătăţi
procesele tehnologice si procedee le care sa confere o textura acceptabilă tuturor
categoriilor de produse alimentare.
Principalele caracteristici mecanice care intervin în aprecierea senzoriala a
produselor alimentare sunt:
 fermitatea (rigiditatea) este forţa necesară pentru a comprima un produs între
dinţii molari (pentru produse solide) sau între limba si cerul gurii (pentru semisolide)
pentru a produce acestuia o deformaţie oarecare;
 coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere;
 elasticitatea este gradul de revenire de la o forţa la deformare, după ce forţa care
a produs deformarea a fost îndepărtată;
 aderența este forţa necesară pentru a îndepărta materialul care aderă în gură (în
general pe dinţi sau pe bolta palatină) în timpul procesului normal de masticaţie;
 friabilitatea este forţa cu care un produs se sfarmă sau se sparge, atunci când
avem un grad mare de consistenţă şi respectiv de coezivitate;
 masticabilitatea este mărimea timpului sau a numărului de mişcări ciclice de
masticaţie necesare pentru a forma bolul alimentar;
 gumozitatea este asimilată cu o compactitate care persistă în timpul masticării,
fiind reprezentată de energia necesară pentru a dezintegra un produs semisolid în forma
acceptabilă pentru a fi înghiţit.
Toate aceste caracteristici sunt corelate cu rezultatele testelor obiective de
măsurare a texturii, metoda fiind cunoscuta si sub denumirea de analiza profilului de
textură.
Percepţia texturii este adeseori indusă de subconştient. Dacă textura unui aliment
este asemănătoare cu cea pe care educaţia prealabilă te face să le anticipezi, senzaţia
4
 trece ca și neobservată. Dacă, dimpotrivă, nu este aceeaşi cu cea indusă de
subconştient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de a
accepta consumul produsului respectiv.
Consistenta produselor alimentare corelează caracteristicile ce conferă produsului
rezistenţa la curgere. Ambii termeni pot cuantifica senzaţiile induse de analiza senzoriala
a alimentelor.
Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de
produse alimentare variază foarte mult de la caz la caz. În funcţie de acest criteriu, în
mod cu totul arbitrar, produsele alimentare pot fi grupate în trei mari categorii:
 produse la care textura este extrem de importantă - carne si preparate din carne,
produse extrudate tip snack;
 produse la care textura este importantă - fructe, legume, pâine si produse de
panificaţie, produse zaharoase, produse lactate si brânzeturi;
 produse la care textura este fără mare importanţă - băuturi alcoolice si
nealcoolice.
Textura alimentelor poate fi în acelaşi timp un subiect care depinde de cultura
fiecărui popor. Lucru evidenţiat de imensa diversitate de termeni utilizaţi pentru descrierea
senzaţiilor care apar când alimentele sunt masticate. Spre exemplu în SUA sunt utilizaţi în
acest scop 78 de termeni iar în Japonia se utilizează 406 cuvinte.
Microstructura care reprezintă „arhitectura" internă a ţesuturilor, joaca un rol
important în percepţia texturii.
Proprietăţile de textură pot fi percepute în analiza senzorială prin pipăit sau
degustare.
Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt reprezentate de:
- fermitate care se percepe prin apăsare si se măsoară fizic prin compresie;
- moliciune care se măsoară prin compresiune;
- suculenţă care se percepe prin sfărâmarea între degete a probei.
Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate în următoarele tipuri:
- capacitatea de mestecare cunoscută ca fiind rezistenţa pe care o opune
produsul la acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;
- lipiciozitate, fiind caracterizată de senzaţia oferită de alimentele cu proprietăţi
adezive;
- făinozitate, definită ca senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau
alte componente cu proprietăţi similare;
- textura uleioasă, fiind senzaţia creată de produsele uleioase sau unsuroase.
În controlul calităţii produsului finit, textura este un atribut de calitate important care
poate influenţa acceptarea de către consumatori:
- produse crocante: gustări, prăjituri, produse de panificaţie cu coaja tare, chips-uri,
etc.
- textura plăcută, pufoasă, care trebuie să posede produsele de patiserie.
- vâscozitatea (consistenţa) adecvată în cazul nectarurilor de fructe, cazul iaurtului,
supelor, sosurilor, produselor pe bază de tomate etc.
- onctuozitatea produselor grase, cum ar fi margarina, maioneza şi untul.
- fermitatea pe care trebuie să o prezinte fructele si legumele pentru prelucrarea
ulterioară.
- duritatea, gradul de gelatinizare a amidonului, extensibilitatea aluatului etc.
proprietăţi pe care trebuie să le prezinte făina folosită în industria de panificaţie.
- vâscozitatea amestecului în producţia de îngheţată,.
Toate aceste proprietăţi depind de structura internă a materialelor.
Reologia contribuie la cunoaşterea structurii materiilor, ştiind că există o anumită
relaţie între dimensiunea şi forma moleculelor substanţelor şi vâscozitatea (consistenţa)
acestora.
5
 Din punct de vedere reologic, proprietăţile materialelor sunt împărţite în:
 proprietăţi reologice esenţiale, care se definesc ca acele proprietăţi reologice care
pot fi descrise prin ecuaţiile reologice de stare. Ele sunt de două categorii:
 fundamentale (elasticitatea, vâscozitatea şi plasticitatea);
 complexe, care rezultă din combinarea proprietăţilor reologice
fundamentale în diferite proporţii (elasto-plasticitatea, vâsco-elasticitatea
vâsco-plasticitatea, vâsco-elasto-plasticitatea);
 proprietăţi reologice tehnologice, care se definesc ca acele proprietăţi reologice
pentru care s-au elaborat metode de experimentare şi de măsurare care permit a fi
studiate cantitativ. Pentru produsele solide acestea sunt: ductilitatea, maleabilitatea,
penetrabilitatea, etc. iar pentru produsele lichide sunt: tixotropia şi reopexia.
Din punct de vedere a scării dimensiunilor la care se realizează cercetarea
proprietăţilor reologice (macroscopică respectiv microscopică), modul de abordare al
studiului proprietăţilor reologice este diferit:
 macroreologia consideră corpurile continue3, omogene4 şi izotrope5;
 microreologia ia în considerare structura internă discontinuă a corpurilor.
Obiectul de studiu fiind foarte complex, reologia utilizează în foarte multe cazuri
metoda lucrului pe modele reologice, pentru fiecare din cele trei proprietăţi reologice
esenţiale fiind utilizate reprezentări grafice specifice (v. fig. 4.12). Pentru cazul materialelor
cu proprietăţi reologice complexe, modelele reologice rezultă prin legarea în serie sau
paralel a unui număr corespunzător de modele reologice caracteristice proprietăţilor
reologice esenţiale (v. fig. 4.2).
Din punct de vedere macroscopic, materialele alimentare pot fi împărţite în două
categorii: corpuri solide şi corpuri fluide (lichide sau gaze).
Starea fizică a produselor alimentare acoperă o gamă largă de materiale aparţinând
celor trei stări de agregare a materiei, fapt pentru care reologia se aplică la materialele din
toate stările de agregare ale materiei: solid, lichid sau gaz.

Pentru starea solidă îi sunt caracteristice materialele care au dimensiuni şi forme

bine definite, caracterizate prin rigiditate (se deformează greu) şi care se prezintă sub
formă de granule şi de praf, felii de fructe şi legume, bucăţi de carne etc.
Solidele sunt materiale care sunt caracterizate de a poseda o anumită structură
internă, care le conferă rigiditatea, deci le asigură proprietatea de a avea un volum şi o
formă proprie. Constituenţii corpurilor solide (molecule, atomi şi ioni) au numai o mişcare
de vibraţie în jurul unor poziţii de echilibru, care se găsesc în nodurile unei reţele cristaline.
3
În spaţiul euclidian tridimensional, mediul continuu este definit ca şi corpul care la un moment dat ocupă complet un
domeniu al spaţiului astfel încât se poate stabili o corespondenţă biunivocă între fiecare punct al domeniului şi centrele
de masă ale particulelor mediului. Principiul continuităţii se bazează pe două axiome fundamentale: masa corpului
(fluidului) se conservă (nu dispare în procesul şi în domeniul de curgere); mişcarea este continuă (nu apar spaţii goale
între particulele mediului).
4
Mediul continuu este omogen dacă la temperaturi constante are o distribuţie uniformă a proprietăţilor sale.
5
Mediul continuu omogen este şi izotrop dacă proprietăţile sale sunt invariante în raport cu direcţiile spaţiului.
6
Sub acţiunea unor sarcini exterioare, admit o modificare finită a formei, iar dacă sarcinile
nu depăşesc limita de elasticitate, după anularea lor corpul solid revine la forma iniţială. Se
pot prezenta sub formă cristalină sau sub formă amorfă.
Fluidele sunt materiale care au o mobilitate mare, rezistenţă la rupere foarte mică
(unele practic nulă) şi se deformează foarte uşor (nu au formă proprie), fiind caracterizate
prin noţiunea de fluiditate. Sub acţiunea unei forţe exterioare constante, fluidul se
deformează continuu, deformaţia fiind nelimitată, viteza de deformaţie este constantă,
depinzând de vâscozitatea fluidului. Deformarea continuă a corpului fluid sub acţiunea
forţei exterioare poartă denumirea de curgere.
Pentru starea lichidă îi sunt caracteristice diferite lichide alimentare (apa, oţet,
alcool, bere, vin etc.) extracte de fructe, pireuri, jeleuri etc. Lichidele sunt corpuri cu care
au volum propriu, compresibilitate scăzută şi au proprietatea de a forma o suprafaţă liberă
în contact cu un gaz sau o suprafaţă de separare în contact cu un alt lichid nemiscibil.
Pentru starea gazoasă îi sunt caracteristice gazele în stare pură, care sunt
necondensabile (hidrogen, bioxid de carbon, oxigen etc) precum şi o gamă largă de
vapori, care sunt gaze condensabile, după cum temperatura lor este mai mare sau mai
mică decât valoarea temperaturii critice, fiind rezultaţi în cadrul diferitelor operaţii în care
se produc transformări de fază. Gazele în stare pură se utilizează pentru producerea în
masa unor materiale a unor reacţii chimice controlate, care să confere materialelor diferite
proprietăţi caracteristice.
Gazele nu au volum propriu, deoarece umplu întreg volumul incintei în care sunt
introduse şi sunt foarte compresibile.
La aplicarea unor sarcini exterioare, modul de comportare a materialelor aparţinând
celor trei stări de agregare, este diferit.
Fluidele (lichidele şi gazele) sunt medii deformabile în care moleculele constituente
nu sunt legate între ele prin legături covalente 6, fapt pentru care se caracterizează printr-o
mare mobilitate a moleculelor şi o rezistenţă relativ mică la curgere, care produc
următoarele efecte:
 fluidele nu au o formă proprie şi iau forma vasului în care sunt introduse;
 prin aplicarea unei forţe exterioare care întreţine mişcarea, fluidele nu ajung la o
deformaţie de echilibru, astfel că gradul de deformare creşte continuu în timp, fenomen
cunoscut sub denumirea de curgere. În caz că efortul exterior, oricât de mic, care
provoacă deformaţia, nu este îndepărtat, rezistenţa redusă la deformaţie face ca
deformaţia fluidelor să atingă orice valoare, deci să se afle în stare de mişcare;
 deformaţia nu se recuperează după încetarea acţiunii forţei exterioare;
 în stare de repaus, pe suprafeţele de contact dintre diferite particule se exercită
numai tensiuni normale de compresiune.
Gazele sunt fluide compresibile iar lichidele sunt fluide puţin compresibile. Una din
deosebirile esenţiale dintre gaze şi lichide se referă la faptul că în cazul gazelor,
intensitatea legăturilor dintre molecule este scăzută fapt pentru care ele umplu întreg
volumul recipientului în care au fost introduse, pe când în cazul lichidelor intensitatea
legăturilor dintre molecule este mult mai mare fapt pentru care lichidele îşi conservă
volumul, dar nu şi forma, prezentând o suprafaţă liberă în contact cu un gaz.
Comportarea diferită a lichidelor şi gazelor este datorată diferenţei dintre forţele de
atracţie dintre molecule şi distanţei medii dintre acestea.
Modificând parametrii de stare (presiunea şi temperatura) un lichid trece în faza de
vapori şi invers fără apariţia suprafeţei libere şi fără a-l fierbe. Punctul critic
Proprietatea corpurilor de a se deforma continuu, sub acţiunea unor eforturi
exterioare poartă denumirea de curgere. La fluide această proprietate se datorează
valorilor mici ale forţelor de coeziune, în raport cu cele existente în corpurile solide.
6
legături de natură chimică dintre mai mulţi atomi, care se realizează prin punerea în comun a unuia sau a mai multor
electroni de către fiecare din atomii participanţi
7
 Curgerea ca fenomen este dependentă de forţa aplicată din exterior şi de timpul de
observare.
Pentru a caracteriza materialele din punct de vedere al proprietăţilor de curgere, în
reologie este utilizat criteriul de similitudine (numărul) lui Deborah, definit ca raportul dintre
timpul tr de râspuns (deformare) al materialului respectiv şi timpul t 0 de observare
(caracteristic procesului de deformare):
tr
De 
t0
În funcţie de valoarea numărului lui Deborah, materialele pot fi grupate în trei
categorii:
De >>1 – corpuri solide;
De  1 – corpuri vâsco-elastice;
De << 1 – corpuri lichide.
Pentru apă tr = 10-12s; pentru sticlă tr foarte mare.
S-a constatat că şi solidele posedă proprietatea de curgere, însă viteza şi timpul în
care se produce fenomenul depinde de valoarea efortului depus. S-a observat faptul că
geamurile de sticlă ale bisericilor foarte vechi sunt mai groase în partea inferioară, fapt ce
confirmă curgerea în timp a solidelor (fluaj 7). Această observaţie a stat la baza certificatului
de naştere a disciplinei Reologie.

Comportarea corpurilor sub aspectul deformării acestora la acțiunea unei solicitări

exterioare se numește comportare reologică.
Comportarea corpurilor sub aspectul nivelului deformării acestora şi a vitezei de
deformaţie ca efect al acţiunii unei solicitări exterioare de valoare dată, se numeşte
„comportare reologică”.
Pentru determinarea caracteristicilor reologice ale corpurilor solide, acestea sunt
supuse de la caz la caz la următoarele categorii de solicitări: comprimare, forfecare, tăiere,
torsionare, încovoiere sau solicitări complexe care sunt combinaţii ale acestora.
Pentru determinarea caracteristicilor reologice ale corpurilor lichide se studiază
modul de comportare la curgere a acestora în momentul în care asupra lor acţionează
eforturi exterioare.
Dacă se analizează modul în care se acţionează asupra materialelor în cadrul
operaţiilor aparţinătoare diverselor procese tehnologice din industria alimentară, se
constată că materialele sunt supuse la:
- operaţii mecanice sau cu caracter hidrodinamic (amestecare, presare, transport
prin conducte etc.), în care transferul de impuls este preponderent;
- operaţii în care are loc o schimbare a stării fizice a materialelor (topire –
solidificare, fierbere – condensare etc.), când preponderent este schimbul de căldură
(energie) şi/sau cel de substanţă (de masă): uscare, prăjire, rectificare etc.
Deoarece economicitatea cu care se produce o anumită operaţie, în care apare
transferul de impuls, este caracterizată prin consumul energetic şi prin durata de execuţie,
apare ca necesară cunoaşterea modului de comportare a materialelor aparţinând celor trei
stări de agregare, la acţiuni de diverse forme şi naturi.
În industria alimentară, reologia are ca obiectiv principal definirea proprietăţii de
consistenţă a materialelor (rezistenţa la curgere), prin care se urmăreşte a determina
dependenţa dintre deformaţia specifică a corpului sau dintre viteza de producere a acestei
deformaţii şi tensiunea mecanică (de întindere-compresiune sau tangenţială), produsă în
masa corpului de forţe exterioare, sub influenţa cărora se produce deformaţia. Se
defineşte în acest mod consistenţa fărâmicioasă, păstoasă, plastică, gelatinoasă etc.
7
Fluaj – Curgerea lentă şi continuă în timp a unui material supus unei sarcini constante a cărei valoare se află sub limita
de elasticitate.
8
 Deformaţiile suferite de corpul solicitat mecanic se exprimă în mărimi absolute
(deplasări sau rotiri), exprimate în unităţi de lungime respectiv unghi, sau relative
(specifice - lungiri sau lunecări specifice) definite ca un raport între deformaţia suferită de
corp şi o dimensiune iniţială:

Nivelul solicitărilor este exprimat prin mărimea fizică numită tensiune mecanică
(efort unitar normal sau tangenţial), calculată ca un raport între sarcina exterioară (forţă
sau moment) care produce solicitarea corpului şi un parametru geometric (aria sau
modulul de rezistenţă) al secţiunii din material care preia solicitarea:

Efortul unitar normal este specific solicitărilor de întindere compresiune şi

încovoiere iar efortul unitar tangenţial pentru cazul solicitărilor de torsiune şi forfecare.
- Aria secţiuni solicitate este luată în calcul în cazul solicitărilor simple de întindere –
compresiune iar modulul de rezistenţă al secţiunii în cazul solicitărilor de încovoiere şi
torsiune.
Deşi comportarea reologică a materialelor este mai pronunţată în distorsiune decât
în deformaţia de volum, în unele cazuri ale fenomenelor de curgere vâscoasă este
necesar să se ţină seama şi de deformaţia în volum.
PROPRIETĂŢILE REOLOGICE ALE CORPURILOR
Generalităţi privind proprietăţile reologice ale corpurilor
In functie de comportarea reologica reologica se deosebsc:
-corpuri cu proprietati unitare – poseda o singura proprietate care poate fi:
vascozitate, elasticitate sau plasticitate
- corpuri cu proprietati multiple – manifesta doua sau chiar trei proprietati reologice.

Relația dintre tensiune si deformatie sau viteza de deformare poate fi exprimată

printr-o dependență analitică, care poartă denumirea de ecuație reologică, și respectiv

Fig. 1. Diagrama ternară simplificată a proprietăţilor reologice ale corpurilor.

printr-o reprezentare grafică, care poartă denumirea de reogramă.
Corpurile din natura poseda trei proprietăți reologice fundamentale. Acestea sunt:
vaâscozitatea, elasticitatea și plasticitatea.
Corpurile ideale care prezintă în proporție de 100% una din aceste proprietăți sunt:
- fluidul lui Newton, sau corpul pur vascos;
- solidul lui Hooke, sau corpul perfect elastic;
9
 - plasticul lui St.Venant, sau corpul perfect plastic.
În diagrama ternară ele sunt reprezentate în vârfurile triunghiului echilateral.
Reologia consideră că orice corp real în comportamentul său la solicitări mecanice
are concomitent în anumite proporţii pe fiecare din cele trei proprietăţi reologice
fundamentale (de elasticitate, de vâscozitate şi de plasticitate), astfel încât suma lor să fie
de 100%. Din acest punct de vedere, corpurile se deosebesc între ele prin proporţia în
care se manifestă fiecare din aceste proprietăţi fundamentale în comportarea reologică a
corpurilor respective. Pe baza proprietăţii că suma ponderilor procentuale a proprietăţilor
reologice fundamentale trebuie să fie 100%, încadrarea corpurilor într-o anumită categorie
reologică este ilustrată grafic prin diagrama ternară (fig. 4.1), care are forma unui triunghi
echilateral8.
În diagrama ternară (fig. 4.1), în vârfurile triunghiului echilateral se reprezintă
materialele care au în proporţie de „sută la sută” una din proprietăţile reologice
fundamentale respectiv, corpurile pur elastice (E), pur vâscoase (V) sau pur plastice (P).
Punctele de pe fiecare latură a triunghiului reprezintă materiale care îmbină în
diferite proporţii câte două din proprietăţile reologice fundamentale ale materialelor
reprezentate în vârfurile triunghiului, cu condiţia ca în orice punct al laturii, suma celor
două proprietăţi reologice esenţiale să fie de 100%. Din acest punct de vedere există trei
categorii de materiale: vâsco-elastice, vâsco-plastice şi elasto-plastice. Spre exemplu
aluaturile glutenoase (de panificaţie sau patiserie) fac parte din categoria fluidelor vâsco-
elastice iar cremele fierte pentru produse de patiserie şi aluaturile zaharoase fac parte din
categoria fluidelor elasto-plastice.
Punctele situate în interiorul triunghiului reprezintă materialele care prezintă
concomitent în diferite proporţii cele fiecare din cele trei proprietăţi reologice fundamentale
ale materialelor, acestea purtând denumirea de materiale vâsco-elasto-plastice.
Gelatina9 se consideră că este corpul care are comportarea reologică cea mai complexă.
Fiecare din aceste proprietăţi esenţiale sunt studiate prin intermediul unor modele
reologice elementare. Pentru materialele cu proprietăţi reologice complexe, modelele
reologice prin care se studiază comportamentul lor sunt alcătuite din modele reologice
elementare, care pot fi legate în serie sau în paralel. Studiul teoretic al comportamentului
materialelor la acţiunea eforturilor exterioare se realizează prin simulare, când pe baza
modelului reologic alcătuit se scriu modelele matematice aferente fiecărei proprietăţi
reologice fundamentală, şi a ecuaţiilor de legătură între acestea.
Sistemul de ecuaţii rezultat este rezolvat prin intermediul tehnici de calcul
electronic, utilizându-se programe adecvate.

4.2.2. Elasticitatea

Elasticitatea se defineşte ca proprietatea unui corp solid deformabil de a

înmagazina în mod reversibil energia de deformaţie. Un astfel de corp este capabil să se
deformeze instantaneu sub acţiunea unor sarcini exterioare, acumulând în masa lui o
anumită energie potenţială, revenind tot instantaneu la forma şi mărimea iniţială după
încetarea acţiunii acestor sarcini, când cedează în exterior energia potenţială
înmagazinată. Orice corp solid solicitat sub limita de elasticitate, prezintă un asemenea
comportament.
Corpul ideal care etalează în totalitate proprietatea de elasticitate este solidul
perfect elastic al lui Hooke.

8
Într-un triunghi echilateral există următoarea proprietate: suma distanţelor de la oricare punct interior la laturile
triunghiului este o constantă, fiind egală cu înălţimea triunghiului.
9
Substanţă macromoleculară de natură organică, care este obţinută prin hidroliza parţială a colagenului conţinut în
pielea, ţesuturile conjunctive sau oasele animalelor. Dizolvată în apă formează soluţii coloidale.
10
 Parametrii solicitărilor la care este supus corpul sunt definiţi de tensiunea de
deformare deformaţia specifică şi viteza de deformare.
În cazul proprietăţii de elasticitate, dependenţa dintre tensiunea care solicită corpul
şi deformaţia acestuia poate fi exprimată printr-o relaţie analitică care este ecuaţia
reologică sau printr-o reprezentare grafică, care poartă denumirea de reogramă.
Sub acţiunea forţelor exterioare, deformaţia corpurilor se manifestă în următoarele
două moduri: ca deformaţie de volum şi respectiv ca deformaţie a formei (deformaţie de
distorsiune).
Deformaţia de volum se consideră că este o deformaţie elastică, şi constă în
modificarea volumului corpului sub acţiunea forţelor exterioare ca urmare a proprietăţilor
izotrope ale materialului. Este specifică corpurilor compresibile şi analitic este descrisă de
relaţia:
V
V 
V
în care V este variaţia de volum pe care o suferă corpul sub acţiunea solicitărilor
exterioare; V – volumul corpului în stare nesolicitată.

Fig. Schema de producere a deformației de volum

Deformaţia formei (de distorsiune) constă în modificarea formei corpurilor sub
acţiunea forţelor exterioare, fără modificarea volumului. În funcţie de starea corpului,
deformare care poate fi elastică, curgere vâscoasă sau plastică sau combinaţii în diferite
proporţii ale acestora.
Pentru corpurile solide, deformaţia formei este dependentă de tipul solicitării:
întindere – compresiune, încovoiere, forfecare, răsucire.
Modelul matematic al legii lui Hooke pentru solicitarea de întindere – compresiune,
când corpul sub acţiunea forţei exterioare F suferă alungirea l (fig. 4.3), se exprimă prin
ecuaţia reologică:
  E , (1)
unde:  este efortul unitar normal, în Pa (N/m ); E – modulul de elasticitate
2

longitudinal, în Pa;  - deformația specifică (deformația formei), adimensional:

Analitic deformaţia formei se exprimă prin relaţia:
L
F  ,
L
în care L este variaţia unei dimensiunii corpului pe direcţia acţiunii solicitărilor
exterioare; L – valoarea dimensiunii în stare nesolicitată a corpului.
Figura 3 scoate în evidenţă faptul că un corp solicitat pe o anumită direcţie (atât la
întindere cât şi la compresiune), suferă deformaţii pe două direcţii: atât longitudinal
(direcţia de acţiune a forţei) cât şi transversal, perpendicular pe direcţia de acţiune a forţei,
fenomen care evidenţiază modul de realizare a deformaţiei de distorsiune (formă).
Deformația specifică pe direcție longitudinală L și transversală T se determină prin
relațiile:

11
 Fig. 3. Solicitarea corpurilor la întindere (a) şi la compresiune (b) [11].

L
F  L  ;
L0
R
T  .
R0
Coeficientul lui Poisson  se definește ca raportul dintre deformația specifică pe
direcție transversală și deformația specifică pe direcție transversală longitudinală:

.
și ia valori în intervalul (0 – 0,5); valoarea 0 fiind corespunzătoare corpurilor rigide
care conțin aer (suferă o deformație de volum ca urmare a comprimării aerului) iar
valoarea 0,5 fiind corespunzătoare corpurilor a căror deformație nu se caracterizează prin
modificarea volumului.
În baza expresiei analitice a legii lui HOOKE, modulul de elasticitate longitudinal E
se determină prin relația:
F 1 F  L0
E  
A  L A  L .
Aplicaţie rezolvată pentru solicitarea de întindere . compresiune:
Un corp care are lungimea iniţială L 0 = 10 cm şi secţiunea transversală A = 4 cm 2, se alungeşte cu
L = 10-2 m sub acţiunea unei forţe de 20 N. Să se calculeze: deformaţia specifică , efortul unitar  într-o
secţiune transversală şi modulul de elasticitate E, să se specifice unităţile de măsură a fiecărei mărimi
calculate. Să se traseze reograma.
Datele problemei şi transformările în sistemul de unităţi de măsură SI:

12