Universitatea Dunrea de JosGalai

Facultatea:tiinta i Ingineria Alimentelor Galai

Specializarea:Biotehnologie Industrial

Anul:III

Coordonator:

Asistent Dr.Ing.Mocanu Danu-Gabriel

Student:

Galati 2013
Ultrafiltrarea si microfiltrarea aplicate in industria laptelui si produselor
lactate.
1.Definitia tehnicilor de membrane alese

2.Scopul de utilizare a acestor tehnici de separare prin membrane.

3.Avantaje si Dezavantaje

4.Schema tehnologice de obtinere a produsului.

Ultrafiltrarea si microfiltrarea in
industria laptelui:
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor
femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor, nainte de fi
capabili s digere i alte mncruri. Poate nsemna i sucul alb al nucilor de
cocos.

Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere.:

Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al

ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i
mai mult grsime.
Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i
87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina.
Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai,
este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup
pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn, unt,
iaurt, ngheat sau brnz.Dac laptele neprocesat este lsat pentru o
perioad, devine acru. Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului
lactic, care transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de
fermentare este folosit n producerea anumitor produse lactate.
Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este
recomandat a fi inut ntre 1 i 4 Celsius. nacrirea laptelui poate fi
oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT),
astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se
nacri.

Industria laptelui este, fr ndoial, sectorul din industria alimentar n care

procesele de membran au cea mai larg aplicare, acestea fiind utilizate n
cele mai diverse scopuri, de la concentrarea sau fracionarea componentelor
(osmoza invers, ultrafiltrarea) pn la separarea macro sau
microcomponentelor i a celulelor microbiene, prin microfiltrare i
nanofiltrare. Laptele poate fi utilizat ca atare sau poate constitui materie
prim pentru obinerea unui numr mare de produse finite, cu valoare
nutritiv mare. Prin ndeprtarea microorganismelor i a sporilor acestora din
lapte, n proporie de pn la 99,99%, n funcie i de ncrctura microbian
iniial a acestuia, se poate obine un lapte organic, ecologic sau
biologic, cu valoare nutritiv nemodificat. Un asemenea lapte se poate
utiliza la fabricarea brnzeturilor i n form crud, cu valoare nutritiv i
biologic ridicat. De asemenea, producia se poate axa pe brnzeturile
tradiionale romneti. Separarea i concentrarea componentelor laptelui au
multiple aplicaii n industria laptelui, de la mbogirea a numeroase produse
n proteine, valoroase din punct de vedere biologic (coninnd toi
aminoacizii eseniali), pn la utilizarea acestor proteine, la fabricarea
produselor pentru sugari (concentrate proteice, n special din zer). Alte
componente, lactoza de exemplu, pot fi utilizate, de asemenea, n
biotehnologiile alimentare pentru obinerea de biomase din care se pot
obine formule lactate pentru alimentaia sugarilor, pentru industria
farmaceutic etc. ncepand cu anii 1970, tehnicile membranare s-au extins n
numeroase domenii ale industriei laptelui. n actuala criz mondial de
proteine, n particular, de origine animal, care tinde s se accentueze,
laptele i subprodusele laptelui reprezint o remarcabil surs proteic
pentru alimentaia uman. Procedeele tehnologice moderne,
neconvenionale, pe baz de membrane, permit o viguroas i eficient
separare a substanelor componente din lapte i zer, aadar, o mai bun
prelucrare, conservare i utilizare a acestora. Tendina actual este aceea de
integrare a procesului de obinere a membranelor, de caracterizare
funcional a acestora i de fabricare a produsului dorit. Se urmrete
realizarea de membrane specializate pentru un anumit produs sau chiar
pentru mbuntirea unei caracteristici determinate a acestuia.

Pe plan naional, n domeniul producerii de membrane i sisteme

membranare, centrul de cercetare pentru materiale macromoleculare i
membrane are o experien vast, fiind i singurul productor din ar.
Preocupri n domeniul membranelor i proceselor membranare exist i n
cadrul unor universiti din ar, dar numai la nivel de laborator.

Din pcate, la noi n ar, aceste tehnici moderne, cu avantaje certe att sub
aspect nutriional, ct i economic, nu sunt aplicate, n prezent, n industria
laptelui. Exist doar o singur instalaie pentru fabricarea brnzeturilor prin
ultrafiltrare, achiziionat din import cu costuri ridicate. Dac pe plan
internaional, aplicarea procedeelor membranare n industria laptelui este
impus prin standarde de calitate deosebit de exigente, n Romnia, aceste
procedee sunt aplicate la scar redus i datorit permisivitii sistemului de
calitate. Se impune cu necesitate alinierea nivelului tehnologic din industria
laptelui la cel existent pe plan internaional, odat cu aderarea la Uniunea
European, i conformarea sistemului romnesc al calitii la cel european.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite,

capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult
si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si
cu o compozitie diferita.

3. Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau

familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

4. Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.

5. Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la
a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa

scazand astfel productia de lapte.

2. Artificiali a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea

cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand
substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele
solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime
si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele
normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033
cu o valoare medie 1,029.

2. Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la

incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal
este de 1,74 2,4, iar caldura specifica este de 0,092 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

 compozitia laptelui

stadiul de diviziune a globulelor de grasime

modificari ale starii de hidratare a proteinelor

temperatura

agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere

constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica
un lapte anormal.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

4. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor

albastrui

5. Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor,
mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

6. Gustul este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:

1. pH- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata

concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre
6,7- 6,4.

2. Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se

exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.Aciditatea
totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina
in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate
de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care
se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii
este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.
 ULTRAFILTRAREA:
Acest procedeu de fabricaie aplic concentrarea laptelui, prin trecerea pe o
membran semipermeabil, nainte de a fi supus aciunii cheagului.
Concentrarea laptelui se face pe principiul ultrafiltrrii, folosindu-se
membrane de fibre sintetice
Ultrafiltrarea laptelui se realizeaz ntr-o instalaie cu sistem de presurizat.
Principiul de funcionare a instalaiei de ultrafiltrare este urmtorul: laptele
din bazinul de alimentare ete trecut cu ajutorul unei pompe, la o presiune de
4- 6 bar, n sistemul de membrane. Aici se produce separarea apei, lactozei
i srurilor minerale sub form de permeat, iar ceea ce rmne, cocentratul
este radus n bazinul de alimentare i recirculat prin sistemul tubular de
ultrafiltrare pn cnd se realizeaz concentraia n substan uscat dorit.
Sistemul permite o concentrare a laptelui pn la 33-36% substan uscat
i chiar mai mult. La interval de 3 ore se face splarea membranelor pentru
ndeprtarea depunerilor formate care reduc debitul instalaiei.

Ultrafiltrarea reprezint tehnica de membran de separare, fracionare,

concentrarea de substane macromoleculare sub aciunea unei presiuni
tangeniale, prin membrane cu pori ce au dimensiuni de 0,001 - 0,1 m,
masa molecular a particulelor care pot fi reinute fiind de 500- 500 000
(macromolecule de proteine i coloizi). Presiunea de filtrare ajunge la 1 MPa,
iar viteza fluxului pa la 1 m/s.

Este un proces dirijat de forte fizice in urma caruia aproximativ 20% din
cantitatea de plasma care iriga rinichii trece prin membrana filtranta
glomerulara, extrem de subtire, in cavitatea capsulara.
Membrana filtranta nu se comporta ca o membrana inerta ei, prin
proprietatile ei fizico-chimice, permite trecerea selectiva doar a unor
constituenti si blocheaza trecerea altora. Ultrafiltratul glomerular (urina
primara) are o compozitie electrolitica identica cu cea a plasmei; dar este
lipsit de proteine, deci este o plasma deproteinizata. Ultrafiltrarea
glomerulara este rezultatul presiunii efective de filtrare, care se exercita la
nivelul capilarelor glomerulare si reprezinta suma algebrica a unor presiuni
care controleaza schimburilor lichidiene la nivelul tuturor capilalelor din
organism. Diafiltrarea este o variantiltrrii care se poate realiza discontinuu,
avnd loc o serie de concentrri ale soluiei urmate de diluii ale retentatului
prin adugare unei soluii de splare (ap, soluie sodic etc.) i continuu, n
care soluia de splare se adaug la retentat la un debit identic cu debitul de
curgere a permeatului (ultrafiltratului). Diafiltrrile sunt adesea urmate de
faza de ultrafiltrare clasic.

Osmoza invers sau hiperfiltrarea reprezint un proces de concentrare n

soluie a unor substane cu masa molecular mic (zaharuri, ioni, acizi
organici etc., cu MM < 500) prin aplicarea unei presiuni tangeniale la
membran.

Se realizeaz, n consecin, o trecere prin difuzie a substanei dizolvate sau

sau n stare coloidal prin porii membranei cu = 4 - 6 nm. Pentru realizarea
acestui efect este necesar o presiune care poate atinge 10 MPa (de regul
ntre 1 i 6 MPa).

Deshidratarea sucurilor din legume i fructe, a siropurilor, se poate efectua

prin ultrafiltrare cu mult mai ieftin, dect, de exemplu, prin evaporare sau
congelare, fr pierderea componentelor volatile i fr modificarea gustului,
procese ce au loc la concentrarea prin evaporare.

La deshidratarea sucurilor, extractelor de cafea, proteinelor, diferitelor

esene, berii, calitatea produselor prelucrate prin ultrafiltrare nu a sczut, dar
unele cazuri s-a mbuntit. La folosirea membranelor din acetoceluloz s-
a realizat concentrarea sucului de mere pn la coninutul substanei uscate
de 40%.

n filtratul separat se gseau mai puin de 1% substane solubile, n

majoritatea acizi. Vinul este un produs biologic instabil dac nu este clarificat
nainte de mbuteliere. Modificrile ireversibile pot aprea sub aciunea
agenilor chmici (sruri tartrice, coloizi glucidici, proteici), i a agenilor
biologici (drojdii, bacterii responsabile de fermentaii secundare i apariia
diferitelor boli).
 n prezent, filtrarea vinurilor const n: o filtrare grosier pe kiselgur; o
filtrare pe plci care permite reinerea ultimelor particule din suspensie i a
majoritii microorganismelor (deci nu se asigur o sterilizare perfect); o
filtrare pe membrane de polimeri care au eficien mare dar i un pre de
recondiionare ridicat datorit rezistenei termice i chimice reduse. Deci,
ultrafiltrarea vinului separroteinele din el. Vinurile cu un coninut destul de
mare de proteine sunt dispuse la casri proteice reversibile i ireversibile
(ceea ce nu modificai aspectul).

Ultrafiltrarea vinului se folosete i pentru separarea cleiurilor i

mucozitilor vegetale i pentru determinarea indicelui de polimerizare, care
caracterizeaz fiecare vin. Se constat interaciunea moleculelor de
antociane i a taninurilor la vinurile vechi.

La producere vinurilor din struguri, osmoza invers permite rezolvarea

problemei stabilizrii. Cum se tie, n vin i sucul de struguri se gsete
tartrat de potasiu care este n stare aproape saturat. La pstrarea vinului,
tartratul de potasiu precipit ceea ce duce la tulburarea vinului i formarea
sedimentului pe pereii buteliei. Metoda clasic de stabilizare este
refrigerarea vinului pn la anumite temperaturi (aproape la temperatura de
ngheare). Dar aceast metod nu permite sedimentarea complet a
tartratului. La folosirea osmozei inverse, prin membranrece n special apa i
alcoolul etilic, iar ionii de potasiu rmn n concentrat.

MICROFILTRAREA:
Microfiltrarea reprezinta un proces de filtrare cu membrana tehnica care
elimina contaminantii din fluide (lichid si gaze), prin trecerea printr-o
membrana microporoasa. Microfiltrarea poate utiliza un sistem de presiune,
dar nu trebuie sa includa presiune.

Tot mai utilizata in tratarea apei potabile, microfiltrarea indeparteaza eficient

agentii patogeni mari si contaminantii, cum ar fi Giardia lamblia, chisturile
oochisturi de Cryptosporidium si bacterii mari.

Separare: - microparticule
- compusi emulsionabili
- microorganisme
Membranele de MF: - pori asimetrici
- pori capilari
Diametrul porilor = 0,1 10 m
 Metode de obtinere: - inversia de faza
- deformarea prin intindere
Materiale: - celuloza regenerata - poliamida
- triacetat de celuloza - poliester
- polisulfona - policlorura de vinil
- policarbonat - membrane ceramice
Aplicatii industriale:
- industria alimentara (clarificare si sterilizare: bere, vin, otet, sucuri)
- purificarea apelor:
- apa potabila
- ape reziduale
- spargerea emulsiilor ulei/apa
- purificarea mediilor de biosinteza
- industria chimica (purificare coloranti)
- industria farmaceutica

Membrane de microfiltrare cu sau fara support MEMBRAFIL

Polimer: polisulfona, policarbonat, acetat de celuloza
Caracteristici:
diametrul mediu al porilor: 0,1 - 0,4 microni
10 12 2
numarul total de pori: 10 10 pori/cm
porozitate: 75 85%
2
flux de apa distilata: 1000 2000 l/m h, la 1 bar.
 Bibliografie:
1.www.e-referate.ro

2.www.tehnici membranare.ro

3.www.wikipedia.ro