Tema 3.

Operații comune în industria laptelui

3.3. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Omogenizarea a devenit un proces industrial standard, practicat universal ca mijloc de stabilizare

a emulsiei de grăsimi împotriva separării gravitaționale.
Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare (dispersare) a globulelor
de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe - laminare, şoc, ultrasunete etc.
Omogenizarea se practică la fabricarea multor produse lactate și este o operaţie obligatorie în tehnologia
produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime - lapte şi smântână pentru consum, produse lactate
fermentate cu conținut înalt de grăsime etc.
În laptele natural emulsia de grăsime este polidispersă - diametrul globulelor de grăsime variind
de la 1-2µm până 10µm şi mai mult. Globulele de grăsime cu diametrul de peste 2µm, având o masă
specifică mai mică decât a plasmei laptelui, în laptele liniştit au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, gradul
de separare este în funcţie de diametrul globulei de grăsime şi temperatura laptelui.
În procesul omogenizării se obţine o micşorare a diametrului globulei până la 0,5-1µm, ceea ce
reduce considerabil puterea lor de separare din plasmă. Globulele de grăsime cu dimensiuni mici nu au
putere de separare, deci în laptele omogenizat practic nu se observă separare de grăsime. Micșorarea în
diametru a globulelor de grăsime este însoțită de o creștere de 4-6 ori a suprafeței grăsime / plasmă.
Teoriile omogenizării De-a lungul anilor au fost prezentate numeroase teorii despre mecanismul
omogenizării la presiune înaltă. Una din cele mai plauzibile este teoria dispersării globulelor sub acțiunea
vârtejurilor turbulente. Această teorie se bazează pe faptul că într-un lichid sunt create multe micro-
vârtejuri care se mișcă cu viteză înaltă și lovesc globulele de grăsime, realizând dispersia acestora.
Mecanismul dispersării globulelor de grăsime în procesul de omogenizare La intrarea laptelui
în spațiu dintre șaua și supapa omogenizatorului (figura 3.15) sub acțiunea vitezei înalte de intrare a
produsului are loc alungirea globulei de grăsime inițiale. La etapă următoare are loc ruperea globulei de
grăsime alungite și formarea unui lanţ din globule mai mici, urmată de fragmentarea lanţului de globule în
globule separate. Fiecare globulă nou-formată are o nouă membrană care diferă de membrana globulei
inițiale. Dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui – are loc atunci când laptele iese din
capul omogenizatorului.

Figura 3.15. Dispersarea globulelor de grăsime în capul omogenizatorului

Utilaje Omogenizarea laptelui se realizează în omogenizatoare echipate cu un dispozitiv de

omogenizare (omogenizarea într-o singură treaptă) sau cu două dispozitiv de omogenizare conectate în
serie (omogenizarea în două trepte). Cele două sisteme sunt reprezentate în figurile 3.16 și 3.17.

1
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui

Figura 3.16. Omogenizator cu o singură treaptă: 1 Figura 3.17. Omogenizator cu două trepte:
supapa, 2 inelul de impact, 3 șaua, 4 servomotor 1 prima treaptă; 2 treapta a doua
hidraulic

Omogenizarea cu o singură treaptă poate fi utilizată pentru omogenizarea produselor care necesită
o vâscozitate înaltă. Omogenizarea în două etape este utilizată pentru produse cu un conținut ridicat de
grăsime, produse în care se dorește o eficiență ridicată de omogenizare. Cele mai bune rezultate sunt
obținute atunci când raportul dintre presiunea de la prima treaptă și presiunea de la treapta a doua este
de aproximativ 0,2.
Eficiența omogenizării se măsoară de cele mai dese ori prin distribuția și mărimea globulelor de
grăsime. Dispersia fazei lipidice crește odată cu creșterea temperaturilor de omogenizare și este
proporțională cu scăderea vâscozității laptelui la temperaturi mai ridicate. Temperaturile de omogenizare
aplicate pentru produse lactate sunt de 60-70°C, iar presiunea de omogenizare este cuprinsă între 10 și
25 MPa (100 - 250 bar) (figura 3.18).

Figura 3.18. Efectul omogenizării laptelui asupra distribuției și mărimii globulelor de grăsime: a lapte
neomogenizat, b lapte omogenizat prin clarificare, c lapte omogenizat (omogenizator cu supapă) la 2,5MPa, d
lapte omogenizat (omogenizator cu supapă) la 12 MPa

Structura membranei globulei de grăsime după omogenizare Membrana nou-formată a

globulelor de grăsime nu mai are aceeași compoziţie chimică (respectiv și aceeaşi acţiune antioxidantă)
ca cea iniţială, deoarece o parte din fosfolipide trec în plasmă, iar peste 50% din proteinele membranelor
nou-formate sunt reprezentate de cazeină și mai puțin de proteine serice (figura 3.19).

2
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui

Figura 3.19. Membrana nou-formată a globulelor de grăsime după omogenizare

Atunci când laptele este omogenizat, membrana naturală de pe globulele de grăsime este
perturbată, dar rămâne adsorbită. Membrana globulelor de grăsime din laptele omogenizat conține astfel
segmente de membrană nativă, alcătuind 10 până la 30% din suprafața membranei, precum și segmente
mai mari ale membranei nou formate. Membrana nou formată este alcătuită în cea mai mare parte din
micelii de cazeină dar conține și proteine serice din lapte.
Factorii care influențează stabilitatea emulsiei de grăsime în laptele omogenizat
Conținutul de grăsime din lapte:
- în laptele omogenizat cu un conţinut mediu de grăsime, emulsia de grăsime este stabilă şi nu se
observă aglomerări de globule de grăsime cu diametrul mic.
- în produsele omogenizate cu conţinut mărit de grăsime se formează aglomerări de grăsime, care
reduc efectul omogenizării. Acest mecanism de agregare a globulelor de grăsime se explică prin
faptul, că pe suprafaţa globulelor nou-formate sunt sectoare cu membrană subţire şi în aceste
sectoare încep să acţioneze forţele intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate şi
formarea de aglomerări.
- unul din factorii, care măresc gradul de stabilizare a emulsiei de grăsime la omogenizare este
raportul dintre grăsime şi substanţa uscată, care trebuie să fie mai mare de 0,6-0,8.
Conținutul de săruri minerle din lapte:
- fosfaţii şi citraţii din lapte, contribuie la dispersarea fosfocazeina de calciu din lapte stimulează
procesul de stabilizare a emulsiei de grăsime;
- creşterea în lapte a conţinutului de calciu solubil favorizează procesele de agregare a globulelor
de grăsime.
Temperatura de preîncălzire și de omogenizare a laptelui:
- încălzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice acţionează negativ în
ceea ce priveşte mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate şi deci
favorizează formarea aglomerărilor de globule de grăsime.
- temperaturile reduse de păstrare a produselor omogenizate măresc, de asemenea, forţa de
agregare a globulelor de grăsime.
- în complexul cazeinei, odată cu acţiunea temperaturii ridicate se observă unele modificări în
repartizarea azotului în diferite fracţii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificări, scade
stabilitatea laptelui omogenizat faţă de acţiunea cheagului, a sărurilor de calciu, a temperaturilor
ridicate.
- se observă o scădere a stabilităţii proteinelor, deoarece o parte din acestea sunt adsorbite de
grăsimi sub formă de complexe lipoproteice.

3
 Tema 3. Operații comune în industria laptelui
- capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbţiei de către grăsime, odată cu
proteinele, şi a unor fosfaţi şi citraţi din lapte.
Efectul omogenizării asupra structurii fizice a laptelui prezintă următoarele avantaje:
- stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafaţa
produsului finit;
- obţinerea unei consistenţe mai omogene (se micşorează diametrul globulelor de grăsime şi se
măreşte numărul acestora);
- produsele lactate capătă o culoare albă mai intensă, mărind palatabilitatea acestora;
- gustul produsele lactate omogenizate este mai plin, în cavitatea bucală se formează senzația unui
conţinut de grăsime mai mare;
- creşte capacitatea de spumare;
- coagulului produselor lactate fermentate din lapte omogenizat este omogen, se reduce separarea
zerului etc., ca rezultat al participării cazeinei de pe suprafața noilor globule de grăsime în formarea
coagulului și a repartizării uniforme a grăsimii în structura gelului lactic;
- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi
modificării structurii micelelor de cazeină.
Cu toate acestea, omogenizarea prezintă și anumite dezavantaje:
- scade stabilitatea proteinelor cazeinice ca rezultat al absorbţiei la suprafaţa globulelor de grăsime
a fosfaţilor şi citraţilor din plasmă;
- laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare sub acțiunea enzimelor lipolitice din două
motive: creşterea suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderea capacităţii antioxidante a
membranei;
- laptele omogenizat este susceptibil la acţiunea luminii solare decât cel neomogenizat (poate
apărea gustul ,, de lumină’’);
- în procesul de omogenizare se elimină o oarecare cantitate de grăsime lactată liberă, cantitatea
aceasta fiind în funcţie de temperatura de omogenizare;
- omogenizarea este un proces tehnologic facultativ în cazul producerii brânzeturilor, deoarece
coagulul este moale, se deshidratează anevoios. laptele omogenizat reacţionează mai slab la
acţiunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de cheag necesară pentru coagulare în timpul
optim este mai mare.