1. Ce tip de sistem dispers este?

• Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi
7 zile după fătare (lapte colostru)”.

• Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi

considerat o emulsie cu particule de grăsime (globule) dispersate într-un mediu apos (apos).
Globulele de grăsime nu se unesc și formează un strat separat (ulei oprit sau răsturnat)
deoarece sunt protejate de un strat de membrană care menține particulele de grăsime separate
de faza apoasă. Principalul grup de proteine din lapte, cazeinele, nu sunt solubile în apă și
există în lapte sub formă de particule mici (<300 nm) numite micelle.

• Este bine cunoscut faptul că laptele nu este un fluid omogen. În același timp,
laptele nu este, de asemenea, un sistem coloidal pur. S-ar putea observa chiar că în unele
produse lactate, globulele de grăsime există sub formă de coloizi hidrofobi împreună cu bule
de aer și cristale de grăsime și lactoză. Coloizii hidrofobi sunt instabili termodinamic.

2. Care sunt părțile componente ale sistemului respectiv?

Laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie
perfectă una în alta:

1.FAZA APOASĂ, care conține:

• Proteinele, substanțe bioorganice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor
ridicat de hidratare precum și grupărilor anorganice electrolitice, ce le asigură starea
coloidală și prin urmare și compatibilitatea cu apa;

• Zaharurile și compușii organici solubili în apă;

• Vitamine hidrosolubile;
 • Săruri și oligoelemente minerale.

2.FAZA ORGANICĂ constituită din materia grasă, emulgată în faza apoasă și alcătuită
din:

• Gliceride;

• Steride;

• Acizi grași;

• Fosfolipide, dintre care lecitina, care asigură interfața dintre cele două faze;

• Vitamine liposolubile;

• Pigmenți (caroten).

3.Ce substanțe stabilizează sistemul?

Stabilitatea sistemului coloidal este capacitatea sistemului de a rămâne așa cum este.
Stabilitatea este împiedicată de agregarea și de fenomenele de sedimentare care determină
separarea fazelor.
Ce substanțe stabilizează sistemul. Globule de grasime

Stabilitatea emulsiei o asigură prezența membranei globulei de grăsime.

Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 3 - 5,4 %, cu
o valoare medie de 3,7 %. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de
globule sferice cu Ø = 0,2 - 15 µm. Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană
lipoproteică.

Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul

globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:
 1. zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;

2. zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;

3. zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care, la rândul său, este
formată:

• spre interior din fosfolipide, colesterol şi vitamina A ;

• spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se legă de fosfolipide prin
legături electrostatice.

Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:

• se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;

• globulele de grăsime din lapte sunt menţinute separat prin efecte de repulsie sferice, dar
ele se pot agrega la o agitare puternică a laptelui;

• are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în formă
lichidă favorizează unele reacţii enzimatice;

• o mare parte din globulele de grăsime devine cristalizată dacă laptele este răcit la
temperatura 4 10°C, timp de 48 de ore;

• membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.

Membrana globulară a grăsimii din lapte (MFGM) are o structură complexă și conține
caracteristici polare lipide și proteine specifice membranei. Grăsimea din miezul globulelor este
compusă în principal din triacilgliceride neutre (62%), în timp ce fracția lipidică din MFGM
cuprinde în principal fosfolipide, molecule puternic bioactive, cu dovezi științifice privind
beneficiile sale nutriționale. Acestea sunt în principal sfingolipide, în special sfingomielină și
glicerofosfolipide, cum ar fi fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilcolina (PC), fosfatidilinozitolul
(PI) și fosfatidilserina (PS). Fracția proteică a MFGM are, de asemenea, o compoziție specifică,
compus în principal din proteine glicozilate cu proprietăți tehnologice și nutriționale specifice.
Prin urmare, datorită proprietăților, originii și structurii lor, lipidele și proteinele polare MFGM
ar putea fi emulgatori sau stabilizatori. Cunoștințele privind compoziția și proprietățile MFGM
sunt în creștere și componentele MFGM au fost izolate din diverse surse prin diferite proceduri
de purificare, revizuite pe larg de natura lor amfipatică și funcția originală în stabilizarea
globulelor de grăsime din laptele integral fac MFGM fragmente pentru a fi considerate
emulgatoare eficiente și naturale.
 4. Ce substanțe stabilizează sistemul. Cazeina

Cazeinele din lapte formează complexe numite micele care sunt dispersate în faza apoasă
a laptelui. Unul dintre cele mai frecvent acceptate modele, micelele de cazeină constau din
subunități sferice sau submicele ale diferitelor cazeine (αs1, αs2, β și γ) ținute împreună de punți
de fosfat de calciu și interacțiuni hidrofobe între proteine din interior, înconjurate printr-un strat
de κ-cazeină care ajută la stabilizarea micelei în soluție impotriva agregarii. Există două tipuri
principale de submicele:

Una constând din cazeine αs și β, care constituie centrul hidrofob al submicelei și un alt
tip
constând din αs - și k-cazeine, care este distribuită în afara micelei cu partea hidrofilă
(zahărul
reziduuri de case-cazeine) formând un „strat păros” exterior care este un factor de
stabilizare. Acest strat ajută l apprevenirea micelelor să se apropie suficient de mult pentru a se
lipi împreună.
Fiind fosfoproteine, fiecare cazeină are un grad diferit de fosforilare. În timp ce αs-
cazeinele și
β-cazeinele sunt foarte concentrate în resturi de fosfoseril, κ-cazeina conține doar unul
sau două reziduuri, pe lângă fiind glicozilat. Cazeinele, în special β-cazeina, au o cantitate mare
de reziduuri de prolină, care perturbă formarea de α- elicoidală și β-sheet.
Al doilea factor este o sarcină negativă pe micele. La pH-ul laptelui micelele sunt
încărcate negativ, astfel încât se resping reciproc. Aceste proteine sunt stabile la temperaturi
ridicate dar instabile la pH sub 5,0, din acest motiv, ele sunt de obicei preparate prin precipitații
izoelectrice la pH 4,6.
 5. Factorii de bază al stabilității sistemului
Emulgătorii, ca și alte substanțe adiționale utilizate pentru obținerea și stabilizarea
emulsiilor sunt dotați cu proprietăți însemnate în ceea ce privește activitatea lor de suprafață.
Majoritatea acestor substanțe sunt agenți tensioactivi.
Factorii care influiențează formarea și stabilitatea emulsiei sunt:
• Natura emulgatorilor întrebuințați la prepararea emulsiilor;
• Diametrul particulelor fazei dispersate, care depinde de: natura emulgatorului, tensiunea
superficială și natura peliculei formate, concentrația fazei dispersate și tratamentul
mecanic sau procedeul de emulsionare;
• Vâscozitate fazei externe și cea a emulsiei rezultate;
• Densitatea fazelor;
• Influența temperaturii, pH-ului.
6. Cum poate fi distrus sistemul respectiv
Cerința cea mai importantă pe care trebuie să o îndeplinească emulsiile este aceea de a fi
stabile. Practic, prin stabilitate înțelegem menținerea neschimbată a gradului de dispersie și a
dispersării omogene a particulelor faze interne în faza externă, respectiv menținerea aspectului
inițial a preparatului. Instabilitatea sistemului respectiv poate fi indusă atunci când globulele de
grăsime sunt distruse prin proces mecanic: separare, omogenizare și agitare

6.1 Instabilitatea globulelor de grasime

Influența omogenzării
Laptele este o emulsie de ulei în apă, cu globulele de grăsime dispersate într-o fază continuă
de lapte degresat.
Grăsimile formează prin omogenizare, membrane şi filme care se distribuie interstiţial
aşa cum se sugerează în figura dată b c d
a) Neîncălzit şi omogenizat;
b) Neîncălzit şi neomogenizat;
c) încălzit și neomogenizat;
d) încălzit şi omogenizat

Diagrame schematice privind microstructura gelului iaurtului gras. Laptele

integral are o distribuţie aleatoare a globulelor de grăsime după dimensiuni şi aceeaşi
situaţie se regăseşte în gelul obţinut din acesta (.a). Laptele omogenizat, dar netratat
termic prezintă globule mici plasate haotic într-o reţea deschisă şi puţin densă (.b).
Simpla încălzire a laptelui îmbunătăţeşte textura reţelei, dar globulele mari,
neomogenizate, fie deranjează blocarea lichidului în reţea, fie îi conferă rugozitate.(c).
Tratamentul termic solicitat de nivelul denaturării PZ şi omogenizarea la presiunea
adecvată concentraţiei de grăsime, asigură reducerea si uniformizarea dimensională a
globulelor, care se distribuie preferenţial în zonele hidrofobe ale cateneior cazeinice (cea
mai expusă fiind k-cazeina între secvenţele de aminoacizi 40 şi 99). Deşi omogenizarea
laptelui este o etapă tehnologică separată, prin modificările aduse distribuţiei masei
grase, aceasta se corelează direct cu compoziţia materiei prime şi implicit cu structura şi
textura PLF, contribuind la creşterea tăriei gelului.

6.2.Influența pasteurizării
Pentru fabricarea PLF se aplică un regim de pasteurizare la temperaturi mai mari de 85
℃. Tratarea materiei prime la temperaturi ridicate β-lactoglobulina denaturează și se asociază
(se agregă) cu k-cazeina din micelile de cazeină. Rezultă, că micelele de cazeină vor fi
înconjurate de un strat de proteine serice denaturate, fapt care va avea rol stabilizator asupra
coagulului la fabricărea PLF. De asemenea se observă o schimbare a raportului dintre fracțiunile
cazeinei, are loc distrugerea legăturilor intermoleculare cu eliberarea unor lanțuri laterale
hidrofile, care măresc puterea de hidratare a cezeinei și aceasta contribuie la formarea coagulului
dens și previne eliberarea zerului.
6.3.Coagularea prin precipitare izoelectrică (coagularea acidă)

Prin coagulare acidă soluţia coloidală formată din micele de fosfocazeinat de calciu este
destabilizată printr-un proces de natură electrochimică. Prin fermentaţie lactică, lactoza din
lapte este transformată în acid lactic care determină reducerea ionizării funcţiilor acide ale
cazeinei şi, în consecinţă, micşorarea puterii sechestrante a cazeinelor faţă de minerale. Rezultă
o solubilizare a calciului şi a fosfatului micelar care este totală la pH 5,2 şi 40°C, la pH 5,0 şi
20°C şi la pH4,6şi4°C.
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun în
subunităţile din care sunt formate: submicelele. Dacă laptele este în mişcare, se formează
flocoane de cazeină care plutesc în faza apoasă. Când laptele este în repaus, submicelele se
leagă între ele prin legături de natură electrostatică şi hidrofobe formând o reţea proteică care
înglobează totalitatea fazei apoase formând un "gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izoelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor
electrice se neutralizează, hidratarea submicelelor se reduce drastic şi structura submicelară
dispare. În această formă, gelul are o structură tridimensională a proteinelor, însă fragilă,
datorită unor legături numeroase dar de energie foarte redusă.
6.4 Cum poate fi distrus sistemul respectiv.Cazeina
Factorii care influenteaza stabilitatea cazeinei si a grasimei (doua faze)

Este larg convenit că integritatea micelelor de cazeină depinde de puternic legături cu

fosfatul de calciu, împreună cu unii factori mai puțin clar definiți, cum ar fi legătură hidrofobă,
legătură de hidrogen, punte de sare și forțe entropice precum încurcături de lanț. Din cauza
multitudinii de forțe responsabile pentru asociere, micelele sunt capabile să răspundă la
schimbările de mediu dintr-o varietate de moduri și la ritmuri diferite.
Când pH-ul laptelui scade, diferitele grupe acido-bazice ale laptelui constituenți (fosfat
organic și anorganic, citrat, reziduuri carboxilice) devin din ce în ce mai protonat. În consecință,
fosfatul de calciu micelar este dizolvate și cazeinele sunt eliberate în fracțiunea difuzibilă a
laptelui. Măsura
disocierea depinde atât de pH cât și de temperatură. S-a demonstrat că pH-ul nu afectează
dimensiunea micelelor de cazeină până la un pH de aproximativ 5,5 și că micelele nu se
disociază datorită încărcării lor reduse atunci când fosfatul de calciu este dizolvat prin
acidificare. În de fapt, chiar și după ce pH-ul este redus la punctul izoelectric și cazeine agregate,
particulele păstrează aspectul micelelor de cazeină, dar separate particulele fuzionează în decurs
de câteva ore, indicând schimbări mai subtile în structură în urma pierderii fosfatului de calciu.
 Spre deosebire de tratamentele termice, solubilitatea fosfatului de calciu micelar crește
atunci când temperatura scade și, prin urmare, răcirea laptelui induce dizolvarea fosfatului de
calciu micelar. Aceste modificările sunt reversibile, iar distribuția inițială poate fi restabilită la
încălzire.
S-a dovedit că temperatura scăzută a laptelui are un impact asupra micelelor native de
cazeină- au arătat că 26% din β-cazeină iese din miceli în 24 de ore la 14 4 ° C, datorită
intensității scăzute a legăturilor hidrofobe. Limita superioară a fracției de β-cazeină care
migrează din micelă a fost stabilită la 40% ceea ce sugerează că aceasta ar putea fi porțiunea β-
cazeinei micelare totale nelegat de fosfatul de calciu din micele.
Modificări induse de căldură la micelele de cazeină din lapte
Modificările induse de căldură în lapte apar în funcție de temperatură, variind cu privire
la rata. Până la 90 ° C, reacțiile apar la o rată relativ lentă și sunt în mare parte reversibil - cu
excepția denaturării proteinelor serice.
S-a raportat că încălzirea laptelui la temperaturi> 90 ° C duce la creșterea cazeinei
micelei, care a fost confirmată în UHT-sterilizat lapte și lapte concentrat în UF. Micrografii
electronice ale cazeinei micelele din laptele direct tratat cu UHT au arătat un număr mare de
particule mici, constând probabil din proteine serice agregate și / sau cazeine disociate.
Cantitatea de cazeină care nu a putut fi sedimentată prin ultracentrifugarea a crescut atunci când
dispersiile de cazeină fără proteine serice erau călduroase tratate la temperaturi> 110 ° C și s-a
demonstrat că ~ 40% din total proteina disociată este κ-cazeina.

6.5 Tratament termic asupra globulelor de grasime din lapte

Suprafața globulei în laptele crud sau după a tratament termic scăzut care nu implică
orice modificare a structurii membranei sau compoziție și după un tratament termic sever cu un
MFGM modificat prin adsorbția fazei apoase proteine, în principal proteine din zer.
 Aceste modificări ale compoziției MFGM, consecutive unui tratament termic, a implicat
modificări ale proprietăților interfaciale ceea ce duce la agregarea globulelor de grasime folosind
împrăștierea luminii laser măsurător.

7. Ce substanțe sunt utilizate pentru modificarea vîscozității sistemului respectiv

Vîscozitatea-este proprietatea unui lichid de a se opune circulației unei părți a acestuia în raport
cu alta. Vâscozitatea laptelui este influiențată de particule emulsionate și solubile coloidale, în
special de concentrația de grăsime, mărimea globulelor de grăsime și distribuția mărimii
acestora, prezența aglomerării globulelor de grăsime, conținutul de cazeină și starea sa (hidratare,
dimensiunea micelei), starea proteinelor din zer, prelucrarea laptelui după muls, încălzirea
laptelui, timpul de lactație etc.

Grăsimea din lapte are cel mai puternic efect asupra vâscozitatea laptelui. De exemplu, laptele
omogenizat are o vâscozitate crescută, care se bazează pe o creștere a suprafeței totale a
globulelor de grăsime și absorbția micelelor de cazeină unei învelișuri de absorbție a globulelor
de grăsime.

Vâscozitatea laptelui este determinată în principal de componența sa proteică. Vâscozitatea

−3
dinamică a laptelui la o temperatură de 8°C este de 2,7210 Pa*s; când temperatura laptelui crește
la 80°C, aceasta scade de 5,2 ori.

Trebuie de menționat faptul că scăderea vâscozitatea odata cu creșterea temperaturii

este un proces ireversibil, deoarece după răcirea laptelui la temperatura inițială, vâscozitatea
acestuia va fi mai mare decât valoare inițială.

Adăugarea clorurii de calciu la 0,44 kg/m 3 crește vâscozitatea dinamică a laptelui la o

temperatură de pasteurizare de 85-95°C de 1,08 ori.

Adăugarea de zahăr sau sare în lapte îi mărește vâscozitatea, care devine și mai mare
după pasteurizarea laptelui la o temperatură ridicată.
 De asemenea, în timpul depozitării și prelucrării laptelui crește vâscozitatea laptelui,
ceea ce este asociat cu o creștere a gradului de dispersie, a grăsimilor, agregarea particulelor
de proteine, absorbția proteinelor pe suprafața globulelor de grăsime din lapte. Vâscozitatea
produselor lactate crește odata cu creșterea conținutului de substanțe uscate (lapte
condensat).

Bibliografia

1. Rebouillat S., Ortega-Requena S. Potential Applications of Milk Fractions and

Valorization of Dairy By-Products: A Review of the State-of-the-Art Available Data, Outlining
the Innovation Potential from a Bigger Data Standpoint., 13 July 2015.
2. Beliciu C., The Casein Micelle: Stability And Heat Induced Interactions., 2011.
Corpus ID: 97670732
3. Gassi J.Y., Famelart M.H., Lopez C., Heat treatment of cream affects the
physicochemical properties of sweet buttermilk. 19 February 2008. DOI: 10.1051/dst:2008006.
4. Beliciu C.M., THE CASEIN MICELLE: STABILITY AND HEAT INDUCED
INTERACTIONS. January 2011.
5. Lopez C., Cauty C., Guyomarc’h F., Unraveling the Complexity of Milk Fat
Globules to Tailor Bioinspired Emulsions Providing Health Benefits: The Key Role Played by
the Biological Membrane. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2019, 121, 1800201.
6. Oraon L., HOMOGENIZATION.
7. Kindstedt P., The Basics of Cheesemaking. Published 2013.,
DOI:10.1128/microbiolspec.CM-0002-2012
8. https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/milk-structure#:~:text=Milk
%20Plasma%3A%20what%20is%20left,skim%20milk%20for%20practical
%20purposes.&text=Milk%20permeate%3A%20what%20is%20left,the%20casein
%20micelles%20stick%20together.
9. https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/homogenization-mechanism
10. https://www.wikiwand.com/simple/Pasteurization