Utilizarea pectinei în producerea

conservelor de fructe: gemuri, jeleuri

Student: Paladi Olga, Dascal Anastasia, gr. CSPA – 201 - M

Coordonator: conf.univ.,dr. Popescu Liliana

 Caracterizarea
Pectina este o macromoleculă naturală complexă, care prezinta o clasa de polizaharide complexe care contine
in principal reziduuri de acid galacturonic gasite in peretii celulari ai plantelor, unde joaca un rol important ca
agent de hidratare si cimentare pentru reteaua de celuloza.
Pectinele se clasifică în:
- substanţe pectice, ce reprezintă toţi compuşii care au în compoziţia
lor acizii
poligalacturonici;
- protopectine, care sunt compuşi insolubili în apă, ce se găsesc sub
formă legată şi din care
prin hidroliză se obţin pectinele;
- pectine, care sunt acizi poligalacturonici (polimeri ai acidului
galacturonic) parţial esterificaţi,
în general fiind esteri metilici, dar în unele plante pectinele pot fi esteri
ai acidului acetic (sfeclă,
rapiţă). În funcţie de gradul de esterificare, pectinele pot fi:
• pectine slab metoxilate (grad de esterificare G.E. < 50%);
• pectine puternic metoxilate (G.E. > 50%);
- acizi pectici, care sunt acizi poligalacturonici la care toate
grupările -COOH sunt libere. Acizii pectici sunt insolubili, doar
sărurile lor fiind solubile în apă.
 Argumentarea necesității utilizării a pectinei

Utilizarea pectinei la producerea gemurilor, jeleurilor si conservelor din fructe este necesara pentru:
- crearea unei structuri în pregătirea diferitelor gemuri, jeleurilor si a conserverol din fructe
- îmbunătățirea proprietăților aromatice;
- distribuția uniformă a particulelor de fructe în masă;
- capacitatea de a menține structura în timpul transportului;
- formarea gelului;
- reducerea timpului de gătire și fierbere;
- oferă un gust mai proaspăt și mai fructat;
- 50% mai mult gem, jele sau conserve din fructe;
- păstrează bucățile de fructe suspendate în gem.
 Conditii de utilizăre a pectinei

Pectina este un gelifiant, stabilizator, agent de îngroșare, agent de conservare a umidității, clarificator, substanță care
facilitează filtrarea și capsularea, este înregistrată ca aditiv alimentar E440, conform Hotărâre Nr. 229 din 29.03.2013 pentru
aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, anexa 1.
Lista naţională a aditivilor alimentari autorizaţi pentru utilizare în produsele alimentare şi condiţiile de utilizare a acestora.
PARTEA A
Dispoziţii generale privind aditivii alimentari enumeraţi şi condiţiile de utilizare a acestora
1. Numai substanţele enumerate în partea B din prezenta anexă pot fi utilizate ca aditivi în produsele alimentare.
2. Aditivii nu pot fi utilizaţi decît în produsele alimentare şi cu respectarea condiţiilor prevăzute în partea E din prezenta
anexă.
6. Substanţele cu numerele E 407, E 407a şi E 440 pot fi standardizate cu zaharuri, cu condiţia ca această precizare să apară
în completarea numărului şi a denumirii lor.

PARTEA B
DEFINIŢIILE GRUPURILOR DE ADITIVI
LISTA TUTUROR ADITIVILOR Grupa I
Aditivi alimentari, alţii decît coloranţii şi îndulcitorii Numărul E Denumirea Concentraţia
aditivului maximă specifică
Numărul E Denumirea aditivului şi nota de subsol
alimentar E 440 Pectine quantum satis1)
E 440 Pectine
1)
Nu poate fi utilizat în minijeleuri.
 Conditii de utilizare a pectinei
Conform Hotărâre Nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentar,
anexa 2.
Partea 1.

Numărul E al substanţei suport Denumirea substanţei suport Nivelul maxim Aditivii alimentari la care
substanţa suport poate fi
adăugată
E 440 Pectine quantum satis Toţi aditivii alimentari

Numărul E al Denumirea aditivului Nivelul maxim în Nivelul maxim în Nivelul maxim în Pot fi utilizate ca
aditivului alimentar alimentar adăugat preparatul enzimatic produsul alimentar băuturi substanţă suport
adăugat final cu excepţia
băuturilor
E 440 Pectine quantum satis quantum satis quantum satis Da
 Proprietatile functionale si modul de actiune a pectinei la
producerea gemurilor, jeleurilor si a conservelor din
fructe
Proprietatile functionale a pectinei sunt urmatoare:
• Solubilitatea - intr-o atmosferă umedă, pectinele pot sorbi până la 20% apă. În exces de apă se
dizolvă. Pectinele nu se dizolvă în soluții care conțin substanțe uscate mai mult de 30 %.
• Vascozitatea - soluţiile de pectină sunt vâscoase. În medii cu pH 7,0 soluţiile de pectine ating
vâscozitate maximă, iar în medii cu pH 4,0 - vâscozitate minimă. Vâscozitatea este direct
proporţională cu concentraţia pectinei. În mediile apoase, pectinele sunt puternic hidratate. Primul
strat monomolecular de apă este strâns legat, celelalte straturi de apă legată sunt relativ friabile. Cu
creşterea temperaturii, vâscozitatea soluţiilor scade în urma descompunerii straturilor friabile de apă
legată.
Proprietatile de gelificare
• La baza formării gelului stau structure constituite prin asocierea lanţurilor de acid galacturonic prin legături
necovalente: legături de hidrogen şi legături ionice (prin interacţiunea Ca2+ cu grupările COOH).
• Zonele de joncţiune formate prin alăturarea diferitelor segmente liniare de lanţ constituie zonele liniare
(ordonate) care prezintă ramificaţii doar la capetele acestora.
• Pectinele slab esterificate (metoxilate) (D.E. = 20-40%) - gelificarea se realizează în prezenţa ionilor de Ca2+,
prin adăugare de săruri de calciu.
• Pectinele puternic esterificate (metoxilate) (D.E. = 60-75%) gelifică numai în condiţii de activitate redusă a
apei (conţinut în s.u. mare, de obicei 55- 65% zahăr) şi la un pH mai mic de 3,5.
 Efectele adverse a pectinei
Dacă pectina este abuzată, pot apărea reacții adverse:
• flatulență;
• balonare;
• diaree;
• reactie alergica;
• deteriorarea absorbției de zinc, magneziu, fier și calciu.
Astfel de manifestări pot fi observate numai cu doze mari de suplimente de pectină. Produsele naturale care
conțin această polizaharidă sunt inofensive.
Aportul zilnic optim de pectină este de 10-15 g.