Agar si pectina

În ultimii ani, creșterea economică a pieței produselor de cofetărie a fost determinată de lansări de
succes de produse sănătoase, fortificate, funcționale și durabile.

Conceptul de sustenabilitate pentru industria alimentară se desfășoară la diverse oportunități de-a

lungul lanțului de producție. În sectorul cofetăriei, s-a pus un accent deosebit pe producția durabilă,
ecologică și "comerț echitabil" a principalelor materii prime și ambalaje utilizate pentru produse.

Jeleurile și gumele sunt un segment semnificativ și în creștere în industria bomboanelor. Acestea

cuprind un grup larg de produse ale căror caracteristici sunt puternic determinate de agentul de gelifiere
și de conținutul final de umiditate.

În fabricarea bomboanelor de jeleu, structura gelului este determinată de agentul de gelifiere și poate
apărea prin gelificare ionotropă, gelificare setată la rece sau gelificare setată la căldură. Cele mai
frecvente hidrocoloide utilizate în formulările de bomboane sunt amidonul, pectina, agarul și gelatina.
(10).

PECTINA

Creșterea este determinată de creșterea cererii de produse alimentare funcționale, ceea ce se traduce
printr-o piață extinsă pentru hidrocoloizi, precum și prin creșterea utilizării de către industria cosmetică
și Farmaceutică.

Cererea industriei alimentare de produse alimentare cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut
de grăsimi de la consumatori a dus la creșterea cererii de pectină de la producătorii de alimente. Fiind
un hidrocoloid, pectina se dispersează în apă și poate acționa ca un înlocuitor de grăsime în alimentele
procesate.

Pectina este un polimer natural omniprezent care se găsește în pereții primari ai celulelor vegetale
nelemnoase, a căror utilizare mare și tot mai mare ca hidrocoloid (o substanță capabilă să capteze apa și
să formeze geluri la concentrație scăzută) de către industria alimentară se extinde rapid în alte sectoare
industriale . Chiar și în sectorul alimentar, utilizarea tradițională ca agent de gelifiere, agent de îngroșare
și stabilizator este completată de utilizarea emergentă a pectinei ca înlocuitor de grăsimi și ingredient
funcțional care promovează sănătatea.

Pectina are o structură complexă (Figura 2) compusă din subdomeniile sale, ramnogalacturonan I (RGI),
ramnogalacturonan II (RGII) și xilogalacturonan (XG), atașat scheletului homogalacturonan (HG). Potrivit
Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO), structura pectinei trebuie să conțină acid
galacturonic 65%. Relația dintre unitățile de gala esterificate cu metil și unitățile totale de GalA din
scheletul HG reprezintă gradul de esterificare (DE). (12)

Structura chimică a moleculei de pectină.

Unele dintre carboxilul C6 al coloanei vertebrale a acidului galacturonic sunt esterificate cu grupări
metoxil, în timp ce altele sunt prezente ca sare de acid uronic dând pectinei dizolvate în apă proprietăți
excelente de chelare a metalelor. Capacitatea de formare a gelului pectinei se datorează ușurinței de
asociere a lanțurilor de pectină în apă, ducând la formarea unei rețele tridimensionale formate din
segmente lungi de fragmente de acid galacturonic, întrerupte de încorporarea ramnozei și ramificarea
lanțului. Asocierea apare de obicei prin formarea de zone de joncțiune intermoleculară între două sau
mai multe lanțuri homogalacturonice. În general, conținutul ridicat de acid galacturonic și gradul scăzut
de esterificare metil promovează disponibilitatea COO-grupărilor,implicat în procesul de gelifiere.

Astăzi pectina este produsă în mare parte (85%) din coji de citrice (56% din lămâi, 30% din tei și 13% din
portocale) și din tescovină de mere (14%), o fracțiune minoră fiind obținută din sfeclă de zahăr. Pectina
pentru utilizare în alimente este definită ca un polimer care conține cel puțin 65% unități de acid
galacturonic. (11)

Utilizarea pectinei

Aplicarea pectinei in industria alimentară

Pectina este utilizată pe scară largă și din ce în ce mai mult în industria alimentară, pentru a adăuga
textura dorită alimentelor și băuturilor, dar și ca înlocuitor de lactate și ca ingredient activ în alimentele
funcționale, extinzându-și domeniul de aplicare (este un aditiv alimentar aprobat în codul UE dE 440).
Într-adevăr, în ultimul deceniu, pectina a devenit un aditiv esențial în producția de iaurturi, băuturi din
soia și fructe de suc, pentru a stabiliza proteinele acide în timpul procesării termice. . (11)

În produsele cosmetice și personale, pe lângă utilizarea sa ca texturizator natural pentru unguente,

uleiuri și creme și ca agent de îngroșare și stabilizator eficient pentru șampoane, loțiuni și tonice pentru
păr, pectina este acum utilizată ca agent eficient anti-îmbătrânire a pielii.

În medicină, pectina este utilizată în preparatele de vindecare a rănilor și în adezivii de medicină de

specialitate, cum ar fi dispozitivele de colostomie. . (11)

PROPRIETĂȚ FUNCȚIONALE formare a gelului

ALE PECTINEI chiar și la
de legare a apei
concentrație
scăzută
agent de gelifiere
Agent emulsionant

efecte benefice asupra

stabilizator în
sănătății și nutriționale
ingredient dispersiile
nutraceutic agent de îngroșare coloidale
fibră dietetică și prebiotică

Pectina formează hidrogeluri

se leagă de și, prin
colesterolul din urmare, este utilizată pe scară largă în alimentele hidratate și
vâscoase,(12)
tractul gastro-intestinal largă ca agent de îngroșare și stabilizator în industria alimentară ca
este utilizat pe scară
agent de gelifiere în:

 Gemuri
 sucuri de fructe încetinește absorbția glucozei
 Jele prin captarea carbohidraților
  Cofetărie
 umpluturi de panificație
 stabilizator în iaurturi și băuturi din lapte

În 2010, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a recunoscut validitatea științifică a

mențiunilor nutriționale și de sănătate privind pectina ca:

 supliment nutrițional în reducerea răspunsurilor glicemice post-prandiale

 menținerea concentrațiilor normale de colesterol din sânge
 creșterea sațietății, ducând la o reducere a aportului de energie (11)

Neajunsurile

 Pectina pudră uscată, atunci când este adăugată în apă, are tendința de a se hidrata foarte
rapid, formând aglomerări. Aceste aglomerări constau din pachete semi-uscate de pectină
conținute într-un plic cu acoperire exterioară foarte hidratată. Solubilizarea ulterioară a unor
astfel de cruste este foarte lentă.
 Soluțiile diluate de pectină sunt newtoniene, dar la o concentrație moderată, prezintă
caracteristicile comportamentului pseudoplastic non-Newtonian. (13)