PECTINELE E 440

Pectina (din greac pektikos, "coagulat, covsit") este un structural heteropolizaharid acid aflanduse ntre peretii celulelor din fructe i plante.

Acesta a fost izolat pentru prima data si descris in 1825 de catre Henri Braconnot. Mai trziu, n anii 1920 i 1930, au fost construite fabrici care extrageau pectina din tescovina uscat din mere i mai trziu din coaja citricelor. La nceput, pectina a fost vndut ca un extract lichid, dar n zilele noastre pectina este adesea folosit ca praf uscat, care este mai uor pentru stocare i manipulare si este mai eficient dect un lichid. Acesta este produs comercial ca o pulbere de culoare alb pn la maro, n principal este extras din fructele citrice i este utilizat n produsele alimentare ca un agent de gelificare n special n gemuri i jeleuri. De asemenea, este utilizat n umpluturi, medicamente, dulciuri, ca stabilizator n sucurile de fructe i a buturilor lactate i este considerat ca fiind o surs de fibre dietetice . Merele,, gutuile, prunele, portocale i alte fructe citrice conin cantiti mari de pectin, n timp ce fructele moi cum ar fi cireele, strugurii i cpunile conin cantiti mici de pectin. Niveluri tipice de pectin n plante sunt (greutate n stare proaspt): mere, 1-1,5% caise , 1% ciree, 0,4% portocale, 0.5-3.5%
1

morcovi cca. 1,4% coji de citrice, de 30% Principalele materii prime pentru producia de pectin sunt uscate coji de citrice sau mere. Sfecla de zahr este de asemenea utilizat ntr-o mic msur pentru extragerea pectinei. Din aceste materiale, pectina este extras prin adugarea de acid diluat la cald, la pH-valori de 1.5 - 3.5. n timpul mai multe ore de extracie, protopectin pierde o parte din ramificare sa i merge n soluie. Dup filtrare, extractul este concentrat i pectina
precipit

prin adugarea de etanol sau izopropanol. O tehnica veche de

precipitare a pectinei este cu sruri de aluminiu dar nu mai este utilizat (n afar de alcooli i cationi polivaleni; pectina, de asemenea, precipitat cu proteine i detergeni). Precipitatul de pectin este apoi separat, splat i uscat. Tratarea pectinei iniial cu acid diluat duce la pectine esterificate atunci cnd acest proces include hidroxidul de amoniu. Dup uscarea i mcinarea, pectina este, de obicei standardizat cu zahr i, uneori cu sruri sau acizi organici ca s aib performane optime ntr-o anumit aplicaie. Pectina mai este agent de ngroare, natural sau artificial, gelifiant vegetal, extras din mere, citrice, fiind compus in principal din acid galacturonic legat 1,4 (80 90% din pectina). Lanul binar este ntrerupt de ramnoza la care se leaga L-arabinoza, D-xiloza, oze neutre. Acidul galacturonic poate fi parial esterificat la gruparile carboxil putnd fi slab sau puternic metoxilate. Favorizeaza digestia, poate interfera cu absorbia lipidelor i mineralelor. Datorita proprietailor sale poate contribui la detoxifiere eliminnd unele metale grele toxice. n cantitai mari poate produce balonare sau disconfort intestinal temporar.
2

Utilizarea aditivului reprezint o necesitate datorit faptului c prin gelifiere (n cazul conservelor de fructe exemplu gemurile, jeleurile, etc.) se confer o textur dorit sistemului format din pectin-zahr i acizi. Pectina mai este necesar pentru stabilizarea buturilor (sucuri, nectaturi, buturi lactate acidifiate, etc.). Stabilizarea se realizeaz n acest caz prin meninerea particulelor de fructe n suspensie, mpiedicnd astfel depunerea acestora i tot odata se mai utilizeaz i n produsele tip budinci pectinele slab metoxilate care acioneaz ca un stabilizator a acestor produse. n produsele congelate pectina este necesar deoarece reduce dimensiunile cristalelor formate i imprima produselor textura dorit. La decongelarea acestor produse se evita astfel pierderea sucului din fructe. O alt utilizare a pectinei este tot n cazul produselor congelate deoarece are rolul de a forma filme de protecie la suprafaa lor. n acest scop sunt folosite soluii de pectin de joas metoxilare cu adaos de clorur de calciu. Adaosul de pectin n laptele gelificat, aromatizat contribuie la intensificarea aromelor prezente i contribuie la mbuntirea consistentei precum i la mpiedicarea procesului de sinerez. n cazul iaurturilor cu pectin consistena produsului crete, iar sinereza nu se mai poate produce. Pectina se mai poate folosi i ca agent de ngroare a dulceurilor si marmeladelor. Pectinele sunt ingrediente zilnice n dieta alimentar deoarece fac parte din componentele structurale ale legumelor i fructelor. Au o serie de efecte pozitive asupra organismului uman, la doze ce nu depesc procentul de 17% pectin din dieta zilnic, n principal rolul ei este unul benefic fiind un bun antidiareic i detoxifiant. Are i rol protector i de reglare a metabolismului gastrointestinal, motiv pentru care pectinele nalt metoxilate sunt utilizate n tratamentul gastritelor i al ulcerelor i este benefic digestiei. De asemenea contribuie la scaderea colesterolului sangvin. Procentul crescut de pectina (17 34%) are efecte nedorite asupra sntii consumatorului exemple fiind tulburri diareice, ntrzierea creterii, etc. Doza zilnica admis (DZA) nu are limite dar pentru pectina amidat este de 0 25mg/kg corp conform normelor FAO/OMS.
3