Vinul - Calitatea materiilor prime

1.1 Compoziia chimic a strugurilor

Un strugure este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. La rndul lor boabele sunt alctuite din: pieli, pulp i semine. CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de frunze spre boabe. Compoziia chimic a ciorchinelui depinde de starea n care se gsete acesta (verde sau lignificat) i de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra in compoziia ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Coninutul de ap poate ajunge la 85-90% n stare verde, iar dac acesta este lignificat atunci apa reprezint 30-35% din greutatea lui. Coninutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se gsesc mai mult sub form salifiata dect liberi datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare. Cenua, care n procent de aproximativ 50% este format din sruri de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui Ciorchinele conine compui fenolici, 3-5% cnd este verde, i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotate 1-2 %, iar cnd este verde, clorofil. BOABELE reprezint 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alctuite din pieli, miez sau pulp i semine. La soiurile pentru vin, ntr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminele i pielia au o pondere mai mare comparativ cu cele de mas. n general, pielia reprezint ntre 4 i 20 %, miezul sau pulpa ntre 73-95%, iar seminele ntre 2 i 7% din greutatea boabelor. Pielia reprezint nveliul extern al bobului,care protejeaz miezul i boabele constituind n acelai timp locul de acumulare al substanelor colorate i aromate. Compoziia chimic a pieliei. Pielia are o compoziie chimic extrem de complex n comparaie cu ciorchinele, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros numit pruin , aceasta imprimndu-i un aspect catifelat. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete.

Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substan uscat care, la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii 1-1,2 %, substanele pectice gumele i mucilagiile la un loc pn la 1% , glucoza i fructoza sunt n cantiti foarte mici. Coninutul n substane azotate oscileaz ntre 0,5 i 2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii se afl mai ales sub form de sruri dect n form liber de aceea Ph-ul sa fie mai mare dect n sucul pulpei. Cantitatea i natura substanelor din pulp difer, oscilnd n limite foarte largi n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului, etc; Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins ntre pieli i semine. Este format din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrrii strugurilor pulpa elibereaz mustul care prin fermentare se transform n vin. Pulpa reprezint unitatea uvologic cu cea mai mare importan deoarece din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului(glucidele, acizii, substanele azotate, substanele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galben, excepie fcnd soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru tinctorial) , la care pulpa este colorat n rou. n general pulpa nu conine substane aromate, doar la unele soiuri acestea se gsesc n primele straturi, imediat sub pieli. Compoziia chimic a pulpei este foarte complex. Dintre constitueni apa se gsete n cea mai mare cantitate, ea reprezentnd 53-85%, mai frecvent 7085%, urmeaz glucidele, acizii, compuii fenolici, substane odorante, substane minerale, etc; Categoriile de glucide din compoziia pulpei se mpart n mai multe categorii dup cum se poate observa n tabelul de mai jos.

Glucide

Oze

Hexoze Glucoza n procesul de fermentaie alcoolic se transform n etanol, CO2 i ali compui secundari. Poate suferi i fermentaie lactic, butiric, citric, manitic. Procesul poate avea loc mai ales la vinurile provenite din recolte mucegite Fructoza la fermentaie sufer aceleai transformri ca i glucoza; dispare mai lent deoarece levurile manifest preferin pentru glucoz. Raportul G/F se micoreaz astfel vizibil. Prin nclzire i sub influena acizilor ambele glucide se pot transforma n hidroximetilfurfural. Galactoza Pentoze Arabinoza(260-1650mg/l)

Xiloza(0-440mg/l) Riboza(aproximativ 100 mg/l) Ramnoza Se ntlnesc n cantiti mai mici dect hexozele. n struguri i must se gsesc sub form de combinaii care n timpul fermentrii pot fi hidrolizate. Heptoze Octoze HOLOZIDE Oligozide nereductoare: Zaharoza se gsete n struguri n cantitate foarte mic (3 g/l).La soiurile americane i la unii hibrizi poate atinge valori de 7-9 g/l. zaharoza nu fermenteaz direct. Sub aciunea invertazei i a acizilor este transformat n glucoz i fructoz care sunt fermentescibile. n cazul cnd se corecteaz coninutul mustului n zahr prin adaos de zaharoz aceasta este invertit n prealabil prin adugarea n soluia de zaharoz nclzit de mici cantiti de acid tartric sau citric. Maltoza, Lactoza, Rafinoza, Melibioza Aceste zaharuri se gsesc n struguri n urme. Oligozoide reductoare: Gentobioza Manoza Poliozoide omogene Xilani, Arabani Se ntlnesc n semine (4-5%), n ciorchini i pielie (1-3%) i mai puin n miez (0,5%).n timpul vinificaiei o parte din ei reacioneaz la ozele corespunztoare: xiloz i arabinoz. Prin nclzire i n prezena acizilor se deshidrateaz formnd furfuralul. Glucani(dextranul) este prezent mai cu seam n musturile provenite din recoltele mucegite sau atinse de putrezirea nobil. n procesul de vinificaie cea mai mare parte din dextran rmne n botin. n vin cnd se gsete chiar n cantitate mic i imprim acestuia o nuan de onctuozitate. Are nsuiri de coloid protector, se opune la flocularea i precipitarea unor substane ce produc tulbureal. n cantiti mari mpiedic sedimentarea particulelor i ngreuneaz astfel procesul de limpezire prin repaus sau cleire. Poate colmata suprafeele filtrante mpiedicnd limpezirea prin filtrare. Fructani Galactani Poliozoide neomogene Fr acizi uronici Cu acizi uronici (poliuronide) Substane pectice. Se ntlnesc sub forma de acid pectic, pectin i protopectin. Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1 i 3,5 g la 1 kg de struguri. Cnd struguri sunt verzi, substanele pectice se ntlnesc mai mult sub form de protopectin, care imprim boabelor duritate. La prg i la maturare, sub aciunea enzimelor protopectinaz, celulaz i hemicelulaz, protopectina trece n pectin, care este solubil, nct boabele devin moi. n procesul de vinificare 3/4 din

Ozide

substanele pectice rmn n tescovin i numai trec n must, respectiv 0,8-1 g/l.n cantiti mai mari fac ca mustul s devin vscos, greu filtrabil i deci, dificil de limpezit. Vinurile conin mai puine substane pectice dect musturile. n timpul fermentaiei alcoolice substanele pectice sunt hidrolizate la acid pectic, care fiind insolubil se depune. Vinurile sunt cu att mai catifelate cu ct n must a fost o cantitate mai mare de substane pectice. Gume vegetale. n practica vinicol gumele vegetale au un rol de coloizi protectori la limpezirea vinurilor.alturi de gumele existente natural n vin se mai adaug gume provenite din prun, cire, etc. Substane mucilaginoase HETEROZOIDE Substane tanate, Substane colorante, Amigdalin, Glucozamin.

Acizii. Sunt prezeni att acizi minerali ct i organici. Primii fiind acizi tari sunt integral neutralizai i se gsesc sub form de sruri neutre ionizate( sulfai, cloruri, fosfai de calciu, de potasiu, de magneziu, etc; acizii organici se gsesc n stare liber. Cel mai des ntlnii acizi sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, galacturonic. Acizii monobazici se gsesc fie n stare liber, fie complet legai sub form de sruri. Cei polibazici se pot ntlni n stare liber, parial legai sub form de sruri acide, sau sub form de sruri neutre. Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii parial legai. I se mai spune i aciditate titrabil i reprezint numrul de grame de acid sulfuric sau acid tartric, respectiv miliechivaleni de acid, care adugai ntr-un litru de ap distilat dau o aciditate egal cu cea determinat n must. Substane azotate sunt reprezentate de toi compuii n compoziia crora intr azotul. n struguri se gsesc n cantiti cuprinse ntre 0,6 i 2,4 g/kg boabe. n must 0,2-1,4 g/l, iar n vinurile roii 0,15-0,7 g/l. aceast reducere de la struguri la vin se datoreaz precipitrii lor sub aciunea taninului, a aerisirii precum i datorit aciunii coagulante a alcoolului n timpul fermentaiei alcoolice levurile folosesc o parte din substanele azotate la sintetizarea enzimelor i a protoplasmei. Ulterior, datorit procesului de autoliz, compuii azotai difuzeaz napoi n vin. De aceea vinurile trase mai trziu de pe drojdie au un coninut mai ridicat de substane azotate Compuii fenolici. n categoria acestora intr acizii fenolici, substane tanate i majoritatea substanelor colorate. Acizii fenolici din struguri pot fi grupai n dou categorii: acizi hidroxibenzoici acizi hidrocinamici

Substanele tanate cuprind o serie de compui organici care au proprieti asemntoare (solubili n ap, formeaz compui colorani prin diferite metode, au capacitatea de a precipita proteinele). Taninurile naturale se mpart n dou grupe principale: taninuri hidrolizabile taninuri nehidrolizabile . Taninurile hidrolizate sunt cele care prin hidroloiz, cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice, dau o monoglucid, de obicei glucoz i acizi fenolici. Taninurile nehidrolizabile, catehinice sau taninurile condensate, nu conin zaharuri, iar prin nclzire uscat dau pirocatechina. Substanele colorate aparin la dou tipuri de compui fenolici: flavone i antociani. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurelui mai particip clorofilele i carotenoidele. La vinuri culoarea este influenat i de prezena substanelor tanate. La vinurile roii substanele colorante sunt reprezentate de antociani care se cloreaz n rou sau albastru n funcie de pH. Prin hidroliz se obine un aglicon numit antocianidin, care este colorantul propriu-zis i una sau dou molecule de glucide. n struguri, antocianii apar la prg acumulndu-se pe toat durata maturrii. Cu excepia soiurilor tinctoriale unde apar i n pulp, antocianii sunt situai n pieli. Trecerea lor n must se realizeaz prin macerarea pielielor , respectiv a botinei, care poate fi asimilat cu un proces de extracie solid-lichid. Substanele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n straturile profunde ale pieliei. Ele confer vinurilor nsuiri de fructuozitate, prospeime, tipicitate i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului natural i a nivelului lor de calitate. Aromele din pielia boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint un complex de substane i combinaii chimice, multe dintre ele fiind nc puin cunoscute. Cercetrile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citai de Cordonnier i Bayonove 1974) au identificat n complexul aromatic din struguri urmtoarele grupe de constitueni: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grai liberi, 28 aldehide i acetali, 18 cetone .a. Proporiile n care se gsesc aceti numeroi constitueni n struguri, precum i maniera de combinare a lor confer aroma specific a fiecrui soi de vi de vie.

n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc .a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de plcute, ele fiind constituite, n principal din derivai terpenici (Terrier, A., Boidron, N.J. 1973). Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alturi de acesta, n proporii mai sczute se afl compuii: nerol, geraniol citronelol, -terpineol, farnesol, limonen i myrcen .a,. Potenialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n principal, de o rezerv de compui terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar i de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilai i terpenilglucozide (Cordonnier, R. i col. 1986). Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante). Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor. Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie. Cele din semine sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina i epicatechina 3 0 galat, care sunt procianidoli. n pielie, taninurile prezint n componena lor i uniti de epigalocatechina, aceste fcnd parte din grupa prodelfinidolilor (Glories, Y. citat de Badea, P. 1998). Ele asigur protecia substanelor colorante la vinurile roii i roze. Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: substane minerale, celuloz, unii hormoni, acid abscisic .a. Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului de semine.

1.2. Compoziia chimic i biologic a mustului de struguri

n urma prelucrrii strugurilor n care sunt implicate operaiunile de zdrobire, desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compoziie complex sub raport chimic, biochimic i biologic. Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup proporii cuprinse ntre 70 i 85 %. n ea fiind dizolvai alte multe categorii de constitueni. Urmeaz n ordine: glucidele, acizii, substanele azotate, compuii polifenolici, substanele minerale, substanele odorante, vitaminele, enzimele .a.

GLUCIDELE sunt ncadrate n oze i ozide. Ozele se mpart n hexoze i pentoze. Dintre hexoze se menioneaz: glucoza, fructoza i galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloz, arabinoz, ramnoz i riboz. Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz, maltoz, xilani, arabani, glucani. Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani. Dintre ozidele cu molecul mare n must se gsesc: substane pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se gsesc sub form de substane tanante i substane colorante. Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste 95 % din totalul acestor constitueni. Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz, ntruct, n soluie apoas, determin o rotaie polarimetric spre dreapta cu +52,50. Datorit funciei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituenii mustului i vinului n msur s lege anumite proporii de aldehid sulfuroas, rezultnd acid glucozo-sulfuros. Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n acest sens s-a stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1 ct se consider a fi cel al zahrozei. Glucoza din must (numit i zahr din struguri9 are un grad ridicat de fermentescibilitate, ea fiind mai uor metabolizat dect fructoza. Din glucoz, prin fermentaie, rezult alcool etilic i CO2 (ca produi principali), cu eliberarea unei pri din energia acumulat prin fotosintez i glicerol, aldehide, acizi fici i volatili, acetoina .a. (ca produi secundari). Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz, dat fiind faptul c rotete planul luminii polarizate ctre stnga cu -92,40. Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n comparaie cu cea a zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al glucozei 0,74, la fructoz acesta are valoarea 1,73, reieind c aceasta din urm este cu mult mai dulce, pentru aceeai unitate de msur, dect glucoza, cu care formeaz, n msur hotrtoare "zestrea" glucidic a mustului de struguri. Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai puin fermentescibil dect glucoza. De aceea ea prezint proporii superioare fa de glucoz, att n strugurii supramaturai, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari i Sauternes), crora le imprim o dulcea cu nuane de miere de albine.

Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reductoare, dar nefermentescibile. Prezint n must coninuturi modeste, n comparaie cu hexozele. Se menioneaz c n vinurile albe coninuturile de pentoze se situeaz ntre 0,3 i 0,5 g/l, iar la cele roii pot ajunge n funcie de tehnica presrii pn la 2 g/l (Cotea, D.V. 1985). Pentozele din struguri i must se gsesc, n principal, sub form combinat. n urma unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt prezente ca atare (arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz). Ozidele. Sunt constitueni ai mustului rezultai n urma unor reacii de eterificare. Dac la reaciile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz holozide. Cnd procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte substane rezult heterozide. Zaharoza, aparintoare grupului de oligozide nereductoare, este constituit dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de D (-) fructo-furanoz. n musturile provenite din soiuri nobile (aparinnd speciei Vitis vinifera) coninuturile de zaharoz nu depesc 3 g/l. La musturile de hibrizi productori direct proporiile de zaharoz sunt mai mari, atingnd valori de pn la 6 8 g/l. Zaharoza nu este direct fermentescibil. Cnd este adaugat n must, sub aciunea invertazei i a acizilor este scindat n glucoz i fructoz, monoglucide fermentescibile. Poliozidele sunt substane complexe, constituite dintr-un numr considerabil de monoglucide. n mustul de struguri se gsesc poliozide omogene (formate din oze de acelai tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite). n struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani i arabani (polimeri ai pentozelor) i glucani i fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite i poliuronide) de substanele pective, gumele i mucilagiile. Substanele pectice sunt prezente n must sub form de acid pectic, pectin i protopectin. Gumele vegetale sunt poliuronide n componena crora intr substanele asemntoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoz i ramnoz) i hexoze (galactoz i manoz). Ele au o structur ramificat i foarte complex (UsseglioTomasset, L. citat de Cotea D.V. 1985). Substanele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemntoare cu pectinele i gumele vegetale. Nu se gsesc n musturile provenite din struguri sntoi. Se afl ns n proporii semnificative n musturile obinute din struguri atacai de putregaiul cenuiu.

ACIZII Sunt substane cu gust acru, a cror denumire provine de la cuvntul latinesc acidus. n mustul de struguri exist un numr important de acizi mprii n dou categorii: acizi minerali i acizi organici. Acizii minerali (n coninuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt n general substane tari, cu constan de disocire ridicat, motiv pentru care acetia se gsesc n totalitate neutralizai (sub form de sruri neutre ionizate). Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potesiu, calciu, magneziu. Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grup funcional carboxil (COOH). Cunotinele privind acizii organici au nregistrat un progres considerabil ctre sfritul secolului al XVIII-lea datorit studiilor efectuate de Scheele, care a reuit s izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din mcri; acidul citric, din lmi; acidul lactic, din lapte acru .a. (Neniescu, C. 1966). n mustul de struguri acizii organici se mpart n: monobazici (monocarboxilici) i polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meioneaz acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexisteni, alii putnd prezenta coninuturi ntre urme i 1000 mg. Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic. Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa funcional carboxil se afl ca atare (-COOH) sau total "legai", cnd n grupa funcional carboxil H este nlocuit cu un alt element (ex. COOK). SUBSTANELE AZOTATE DIN MUST Acest grup de substane nglobeaz toi constituenii care conin n molecul elemetul azot. Proporiile de substane azotate din must se situeaz ntre 0,2 i 1,4 g/l ca azot total. n vin aceste coninuturi sunt mai mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l la vinurile albe i ntre 0,15 i 0,7 g/l la vinurile roii. Substanele azotate din must se gsesc sub dou forme: mineral i organic. Azotul mineral exist mai ales sub form de sruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 i n proporie extrem de mic sau deloc sub form de azotai. Srurile de amoniu constituie sursa principal de hran azotat pentru levuri ntruct cationul NH4+ este direct asimilat de ctre levuri, constituind de fapt, hrana preferat pentru aceste microorganisme.

Azotul organic se prezint sub mai multe forme: n coninuturi foarte mici, sub form de heterozide (amigdalina i glucozamina) i n coninuturi mai mari, sub form de protide (aminoacizi, amide, polipeptide i protide). COMPUII FENOLICI AI MUSTULUI n aceast categorie de substane se nscriu: acizii fenolici, substanele tanante, substanele colorante (pigmenii). Acizii fenolici sunt combinaii organice care conin n molecul funcii carboxil (-COOH) i oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici i hidroxicinamici. Taninurile sunt considerate a fi compui cu funcii fenolice a cror mas molecular se situeaz ntre 500 i 3000. La masa molecular de peste 3000 taninurile nu mai precipit. n funcie de comportarea la agenii hidrolizani, taninurile din mustul de struguri se mpart n: hidrolizabile i nehidrolizabile. Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub aciunea acizilor tari i a enzimelor hidrolizante se descompun ntr-o monoglucid (de obicei glucoza) i acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. n cea mai mare msur aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor. Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaz nici sub aciunea acizilor i nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivai hidroxilai ai flavanului, motiv pentru care se cunosc i sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, n mustul de struguri se gsesc dou grupe importante: catechinele i leucoantocianidinele. Catechinele sunt hidroxiderivai ai reprezentani sunt: catechina i galocatechina. 3-flavanului. Cei mai importani

Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivai ai 3, 4, flavanului. Din acest grup cei mai importani constitueni sunt: leucocianidina i leucodelfinidina. Aceti constitueni sunt incolori. Prin nclzire n mediul acid o parte se transform n antocianidine de culoare roie. Substanele colorante (pigmenii) n strugurii verzi, n faza de cretere erbacee, se gsec clorofilele A i D. Acestea dispar n timpul maturrii strugurilor, astfel c n must i apoi n vin se gsesc flavonele sau pigmenii galbeni i antocianii sau pigmenii roii. Aceti pigmeni se biosintetizeaz n struguri pe parcursul maturrii sau coacerii. Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Aceti constitueni deriv de la flavon. Derivaii hidroxilai ai flavonei se numesc flavonoli.

Dintre flavonoli mai importani sunt constituenii numii: Kaemferol, Quercetina, Miricetina. Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru, n funcie de pH-ul mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit antocianidin i din 1 sau 2 molecule de glucide (n special glucoza). Antocianidinele au n comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium n componena cruia se afl un nucleu cromanic i un nucleu benzenic. n raport cu numrul funciilor OH grefate pe nucleul benzenic antocianidinele din strugurii negri ajunse n must aparin la dou tipuri: cianidin i delfinidin. Antocianii din must deriv de la tipul delfinidin sau delfinidol. Substanele odorante numite nc i uleiuri eterice se gsesc n must n numr ce depesc 250-300. Se menioneaz c toate soiurile prezint o arom specific. Cele mai intense arome se nregistreaz n musturile de hibrizi productori direct i n cele provenite din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanele sunt ns diferite. n timp ce la musturile de hibrizi au un caracter foxat respingtor imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip muscat aromele evideniaz nuane foarte plcute, fiind conferite de compuii terpenici liberi sau ca precursori de arome. Printre cei mai importani compui terpenici se nscriu cei care se numesc: geraniol, -terpineol, linalol, nerol, limonen. n soiurile din sortogrupul muscat proporiile de terpene se situeaz ntre 0,3 i 3,5 mg/l. Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau prin secreia microorganismelor specifice vinificaiei. Indiferent de origine, biocatalizatorii se mpart n dou importante grupe: vitamine i enzime. Vitaminele se gsesc n mustul de struguri n proporii nsemnate. Ele confer produsului o valoare igieno-alimentar ridicat i se constituie n factori importani de stimulare a activitii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie duntoare. Dintre vitaminele existente n must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul. n genral vitaminele se mpart n liposolubile i hidrosolubile. Dintre cele liposolubile se menioneaz vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocai n pielia boabelor de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B1 (tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina). Dintre vitaminele cu rol deosebit pentru activitatea microorganismelor se nscriu i acidul pantotenic (Bios II A), mezoinozitolul (Bios I), vitamina H (Biotina sau Bios II B) i vitamina C (acidul ascorbic).

Enzimele sunt factori activi care biocatalizeaz toate procesele biochimice ale transformrii mustului n vin i pe cele care au loc pe parcursul pstrrii vinurilor n relaie cu microorganismele. Enzimele au structur proteidic. Aceast structur este fie holoproteidic, fie heteroproteidic. n cazul enzimelor cu structur holoproteidic rolul de coenzim este ndeplinit de unele funcii libere cum sunt: NH2, COOH, OH, SH. Pentru enzimele cu structur heteroproteidic coenzimele sunt substane cu structur variabil, cele mai importante fiind unele vitamine (B1, B2 .a). Marele numr de enzime din must se grupeaz n 6 clase, i anume: Oxidoreductaze (Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza, Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza, Proteazele); Liaze (Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze (Glucozofosfatizomeraza, Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).