STRUGURII

Prile componente ale strugurilor-materie prim Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe). Ciorchinii provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedunculi (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n cazul soiurilor tinctoriale. La maturitate, ciorchinii reprezint 37% din greutatea strugurilor.

Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas).

Boabele(bacele)reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format din ovarul florilor fecundate. Fructul viei de vie, este o bac. La maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului)

 Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenial, uor nlate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus ocurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci baca se sparge uor. Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticular (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm i reprezint o secreie a epidermei, care ncepe s se formeze dup nflorire. Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su din dou substraturi n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul.

Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund cu mezocarpul Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se formeaz ca urmarea a

dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Raporturile cantitative dintre prile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplin, reprezint compoziia mecanic a strugurilor. Ea se exprim n valori absolute sau n valori relative. Structura fizico-mecanic a strugurilor este specific fiecrui soi. Ea variaz n anumite limite, n funcie de ecosistem, de gradul de maturare i sntate la recoltare .

Compoziia chimic a strugurilor- materie prim Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ ct i sub raport calitativ. Compoziia chimic (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin

Ciorchinii au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%.

 Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin

Substanele minerale (cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca. 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.

Epicarpul (pielia bobului) dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60-70%. Dintre ceilali componeni importani

pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp. Ei se gsesc n cantiti diferite funcie de localizarea straturilor celulare .

Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i condenseaz n interiorul lor. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc n constituia feei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se gsesc n pereii celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului.
Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori) Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol. Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool).

Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc.

 Distribuia compuilor de arom difer foarte mult ntre soiuri, att cantitativ ct i ca localizare i nsuiri odorante.

Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin). Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificate n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare.
Mezocarpul- pulpa prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se

modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei fiind strict legat de cea a mustului este prezentat n extenso la capitolul "Compoziia chimic a mustului". Seminele au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli. Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut.

De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea vinurilor

Soiurile de struguri pentru vin i arealele lor de cultur

Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%). Soiurile de vi roditoare cultivate n Romnia. n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiii foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri. Unele soiuri romneti, de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan, Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel, Trr, Negru moale, Vulpe, Btut neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au disprut din plantaiile de producie, ele rmnnd numai n coleciile ampelografice, servind n prezent numai ca surs de germoplasm Alte soiuri autohtone (Feteasc alb, Feteasc regal, Feteasc neagr, Bbeasc neagr) au trecut cu bine examenul timpului i al concurenei strine i sunt prezente pe lista soiurilor recomandate i autorizate pentru plantare n ara noastr, fiind zonate n numeroase podgorii i centre viticole. Altele (Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan,

Crea sau Roioar) au o localizare mult mai limitat. Un numr de 20-30 soiuri aduse din strintate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligot pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roii), i-au gsit n arealele romneti o nou patrie. Ele s-au acomodat bine i au locul lor bine justificat n podgoriile din Romnia soiurile strine nu au rezistat competiiei, ele ntlnindu-se n prezent doar n coleciile ampelografice. Ca urmare, dup anul 1990, au aprut mai peste tot, numeroase plantaii mici de hibrizi productori directi, cu toat interdicia la plantare, prevzut de vechea Lege a viei i vinului (21/1971), dar i de noua Lege a viei i vinului (67/1997). Dup anul 1990 se constat creterea alarmant a viilor cu hibrizi productori direci, care dein circa 45% din suprafaa viticol total a rii care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analiznd, comparativ suprafaa ocupat, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii i aromate rezult urmtoarele:

-soiurile pentru vinuri albe dein ponderea cea mai mare, iar cele roii reprezint 1/3 din suprafaa ocupat de cele albe, (n Frana, circa 4/5 din suprafa este deinut de soiurile pentru vinuri roii); -raportul dintre vinurile albe/roii n Romnia este aproximativ conform cu solicitarea de vinuri pe piaa intern, unde se cer cu precdere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puin ntemeiate). Fa de solicitrile de pe piaa extern de vinuri, raportul este ns total necorespunztor. Piaa extern cere mai mult vinuri roii (n special de calitate ridicat), iar vinurile roii romneti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern dect cele albe. Cum, creterea exportului de vinuri romneti constituie, realmente, o necesitate naional, este lesne de neles de ce proporia de soiuri pentru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor.
Soiurile pentru vinuri aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a concurat Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr important de consumatori din Romnia. Creterea ponderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care

n ultim instan rmn vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite mncruri.

n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin, cele de calitate superioar (ex. Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% ct a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe (Feteasc alb, Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul naional, ele nsumnd 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafa, ci i ca areale viticole n care sunt prezente. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen cu caracter mult mai localizat, ele gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Neuburger, Cadarc, Crea, Majarc
n cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roii (cu ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru vinuri roii de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul Muscat (6,6%) se constat existena unei mari disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tmioas romneasc numai 0,8%.

Datorit produciilor mici deinute n ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, n conformitate cu tendinele care se manifest pe plan internaional poate i trebuie s fie efectuat prin mbuntirea periodic a lucrrii de zonare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din Romnia.
n spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorific n cel mai nalt grad, att condiiile ecologice din cadrul unui centu viticol, ct i potenialul calitativ al soiurilor prevzute a fi cultivate n acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorific ntr-o masur ceva mai mic condiiile ecologice favorabile ca i aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate ntr-un centru

viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, ntr-un numr foarte diferit de centre viticole

Aa de pild n cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roii de calitate superioar din sortimentul naional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon s fie cultivat n 82 centre viticole, Pinot noir n 45 centre viticole, iar soiul Cadarc numai n 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferene mari se nregistreaz i n cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioar, dac comparaia se face ntre soiurile Feteasc regal (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) i Chardonnay (2 centre viticole). Situaia este practic asemntoare i n cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit creia soiul Muscat Ottonel a fost prevzut a fi cultivat n 106 centre viticole fa de numai 24 centre viticole cu care este creditat Tmioasa romneasc
2Tipurile de maturitate ntlnite la struguri. Maturitatea fiziologic Aceast noiune se refer numai la semine. Se consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate n momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina. Maturitatea deplin Maturitatea deplin sau maturitatea pulpei nu corespunde ntotdeauna cu maturitatea fiziologic. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor pri constructive ale strugurelui, la analiza principalilor constitueni ai boabei i la stabilirea unor raporturi ntre raporturile gsite. De aceea prelevarea probelor i pregtirea lor n vederea analizelor prezint o importan primordial. Maturarea tehnologic Maturarea tehnologic, cunoscut i sub numele de maturitate industrial, privete strugurii destinai ca materie prim pentru vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Indicii de maturare ai strugurilor sunt: -indice gluco-acidometric=

Maturitatea comercial La soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. Prin aceasta se nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizrii sale ca strugure pentru consum, adic cu un coninut n glucide (130 180 g/l rar mai mult ) i cu o aciditate suficient (5 8 g/l C4H6O6 ).
Evoluia diferiilor compui n procesul de maturare Evoluia acizilor organici: se realizeaz dup o curb descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungnd la maturitatea deplin la valori mai mici de

10 g/l acid tartric. Aceast evoluie se datoreaz n principal: metabolizrii acizilor n timpul respiraiei, aportului de ap i migrrii n bob a unor cationi care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic n zaharuri. Dintre numeroii acizi ce se acumuleaz n struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca. 90% din aciditatea titrabil): acidul malic, acidul tartric i acidul citric. n timpul coacerii ei au o evoluie diferit .La intrarea n prg este dominant acidul malic, care este sintetizat de esuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puin stabil i jucnd un rol de intermediar n procesele de fotosintez i respiraie celular, pe msura avansrii coacerii se metabolizeaz. Acidul malic, datorit nsuirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezint n general un element defavorabil calitii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporia sa n ansamblul acizilor organici s fie redus. Acidul tartric este specific viei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legturii la nivelul carbonilor 4 i 5, carbonii 5 i 6 fiind eliminai. Glucoza, se pare c n prealabil se transform n acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost nc pus n eviden. Se formeaz n organele n plin cretere, n strugurii verzi, n lstari, crcei i n frunzele tinere. Este un acid stabil care n mod excepional este substrat n respiraie, numai atunci cnd temperaturile din timpul maturrii sunt peste 35C. Aceasta face ca la maturitatea deplin a strugurilor acidul tartric s fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabil).

Acidul citric se gsete n cantiti mici n strugurii tuturor soiurilor. Datorit rezistenei pe care o manifest fa de procesele catabolice el rmne n cantiti mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii strugurilor este foarte complex datorit numrului apreciabil de compui i a localizrii difereniate n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor.
Compuii fenolici prezint interes pentru formarea culorii, aromei i gustului vinurilor. Evoluia lor trebuie perceput ca rezultant a raportului dintre viteza de biosintez i cea de transformare ce se desfoar sub influena factorilor interni (genetici) i a celor externi de biotop (clim, sol, relief). Acumularea substanelor colorante are loc cu precdere n epicarp. Gama ntreag de culori i nuane ntlnit chiar i la strugurii pentru vin se datoreaz flavonoizilor (flavonelor i mai ales antocianilor), la care se pot aduga ntr-o oarecare msur carotenoidele i clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemntoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greutii bacei. Biosinteza antocianilor are loc n epicarp, pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeaz din glucide prin intermediul acidului shikimic) i acetilCoA. Antocianidolii formai reprezint metabolii n evoluie.

 Procesul are loc ca i cum cele dou molecule principale (cianidolul i delfinidolul) ar fi n curs de metoxilare i glucozilare pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. Dup cercetri relativ recente se pare c antocianii se formeaz din taninurile acumulate n semine i n epicarp, chiar nainte de faza de prg. La formarea diferitelor substane colorante particip de asemenea i combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenii formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz ci se acumuleaz n vacuolele celulelor esutului hipocarpic.

Evoluia fenolilor ce pot contribui la arom este nc necercetat ca atare. Ei sunt inclui n grupa compuilor de arom a cror evoluie este tratat mai jos.Taninurile reprezint acea grup de compui fenolici care au proprietatea de a fi solubili n ap i de a avea gust astringent. Muli compui din aceast grup influeneaz culoarea i aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli.
O prim divizare a lor face distincie ntre taninurile catechinice (condensate) i taninuri galice (hidrolizabile). Taninurile condensate reprezint ansamblul de substane care rezult prin polimerizarea mai mult sau mai puin avansat a flavonelor (leucoantociani i catechine), Ele au mas mai mare de 1200-1500 dar nu mai mic de 3000-4000. n struguri se gsesc numai taninuri condensate. Formele polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii la rndul lor pot fi procianidoli (prin hidroliz formeaz cianidoli) i prodelfinidoli (dau natere la delfinidoli). n timpul maturrii strugurilor taninurile din epiderm cresc uor mai ales la soiurile negre n timp ce taninurile din semine scad uor iar cele din ciorchini scad puternic pe msur ce acetia se lignific Sub aspectul evoluiei, se pare c n faza de prg n strugure predomin grupa taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astringen i amreal. Pe msura avansrii n maturitate ponderea acestei grupe se diminueaz, crescnd ponderea grupei taninurilor de maturare care urmeaz aceeai evoluie ca i aceea a glucidelor i a antocianilor . Toate modificrile se datoreaz fitohormonilor i enzimelor care i ele sufer transformri importante
Valorile indicelui glucoacidometric la maturarea deplin a strugurilor sunt cuprinse ntre 35-45, funcie de soi. ntre aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigur obinerea vinurilor de calitate. -

Valoarea indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse ntre 3,5-4,5. -indice de maturare elveian la soiurile de struguri pentru vin sunt cuprinse ntre 50-150. -indice de maturare Darney (folosit n Ungaria) = (C + 20) 2S n care: C coninutul n zaharuri (%); S aciditatea total (g/l). Valorile indicelui de maturare Darney sunt cuprinse ntre 20-30.