Universitatea de Stat din Tiraspol

Facultatea de Biologie si Chimie

Referat
La: Chimia organica
Tema:

Lipidele
A efectuat: Balan Cristina
Grupa 202 Specialitate Biologie i Chimie
A controlat: Grigore Filip
Doctor Conferentiar Universitar

Chiinu 2014

Cuprins
1.

Rspindirea n natur

2.

Clasificarea lipidelor

3.

Compoziia lipidelor

4. Proprietile chimice ale acizilor ce intr n

componena lipidelor
5.

Proprietile lipidelor
a. Proprietile fizice
b. Propritile chimice
c. Proprietile biologice

6.Importana lipidelor

1.Rspindirea n natur
Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea vie, fiind forma principala de depozitare a
rezervelor de materiale energetice ale organismelor. Lipidele in asociatiecu proteinele si intro mica masura cu zaharurile sunt componente structural fundamentale ale celulelor. Unele se gasesc in
proportie mare in regnul vegetal, altele incel animal, dar sunt componente nelipsite ale celulelor vii.O
insusire comuna a lipidelor este insolubilitatea lor in apa si in solutii saline si
solubilitatea in solventi organici (eter, benzene, cloroform, acetona, alcooli etc.),insusire ce le
deosebeste de glucide si proteine.
Denumirea de lipide este relative noua (1925) si ea inlocuieste vechile
denumiride grasimi, lipoide, lipoze, lipoine. Termenul de lipoide este folosit si azi pentruamestecul de
lipide si alte substante solubile in lipide.Lipidele se gasesc in natura fie sub forma libera, acumulate
in seminte,
fructe,tesuturile subcutanate ect., constituind rezerve nutritive si cu rol de reglare a permeabilitatii celu
lelor fata de substantele ce patrund in celula, fie asociate cu proteinele (complexe lipoproteice), in
diferite tesuturi.
Raspandirea lipidelor in plante este variata si neuniforma. Astfel se poateaprecia, ca organele
subterane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat cele aeriene;frunzele contin 3-10% lipide
(raportat la substanta uscata), iar cloroplastele 33-36%. Uncontinut ridicat de lipide se afla in semintele
plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,dovleac, in, canepa, soia, rapita, masline etc.); iar mai scazut
la cereale.n nutriie, lipidele provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile
nutriionale ale lipidelor vegetale difer mult de cele ale lipidelor animale.Prin aport de lipide se
nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graisaturai, mono-nesaturai i polinesaturai
(AGPN), fosfatide, steride.

2.Clasificarea lipidelor
Clasificarea lipidelor , cel mai des, se bazeaz pe componena lor elementar . Se disting lipide
simple i lipide compuse .
Lipide simple

Fitosterolii: se ntlnesc n seminele plantelor oleaginoase i leguminoase;

Ceridele: acoper organele plantelor (frunze, flori i fructe), asigurnd protecia acestora;

Lipide complexe
. Fosfolipide: sunt alctuite din glicerol, dou molecule de acid gras i o molecul de acid
fosforic;

Dou grupri -OH se leag de moleculele de acid gras, iar cea de-a treia grupare -OH se
leag de acidul fosforic;

Fiecare molecul de fosfolipid este alctuit dintr-un cap hidrofil (format din radical fosfat) i
dou cozi hidrofobe (formate din cele dou molecule de acid gras);

Alte lipide
Steroizii
Steroizii reprezint materia prim pentru unii hormoni (ex.: hormonii sexuali).
Steroizii sunt indispensabili celulei nervoase.
Colesterolul este un steroid legat de membrana celulei animale.
Depunerea de colesterol pe pereii interni ai vaselor de snge este duntoare, putnd provoca
boli grave ale creierului i inimii.

2.1 Gliceridele (Grsimi i uleiuri )

Grsimile i uleiurile snt substane de rezerv adunate n cellule animale i vegeta-le. La animale
se acumuleaz , de obicei , sub piele sau n jurul anumitor organe: ficat, rinichi etc. La plante se
gsesc n semine sau fructe i folosesc drept hran germe-nului . Cele mai importante grsimi de
origine vegetal snt : uleiul de in, uleiul de mac,uleiul de soia , uleiul de floarea soarelui , uleiul de
bumbac , uleiul de mslin , uleiul de rapi , uleiul de arahide , uleiul de ricin , untul de cocos, untul de
cacao etc. Cele mai importante grsimi de origine animal sint : untura de porc, seul de bovine, untul ,
uleiul de oase, uleiul de coarne i copite , untura de pete. Prin uleiuri se desemneaz grsimile
lichide.
2.2 Ceruri
Cerurile snt foarte rspindite n natur , existnd n mai multe varieti: animale, vegetale i
minerale , solide i lichide.Cerurile sint esteri ai acizilor monohidroxili-cicu numar mare de atomi de
carbon , cu alcooli monohidroxiici primari, tot cu numr mare de atomi de carbon . Cerurile natural
sunt substante unitare , ci , deobicei, sunt amestecuri de diferii esteri cu acizi i alcoolii liberi, precum
i cu alcani.O importan deosebit o au cerurile in tehnic.

Ceara de albine este un amestec de esteri formai din acizi monocarboxilici i alcooli
monohidroxilici saturai(ambii cu C24- C34, cu numr par de atomi de carbon), acizi i alcooli n stare
liber i alcani (cu C25-C31,cu numr impar de atomi de carbon). n stare pur , ceara de albini este o
mas , fr miros i fr gust , care se imoaie la nclzire i se topete la temperature de cca
640C.Este plastic. La tempeartura obinuit este insolubil n ap i alcool ;la cald ns se dizolv n
alcool i ali dizolvani organici.Ceara de albine se folosete la fabricarea luminrilor (n amestec cu
stearina),a figurilor artificiale , n cosmetic.
Lanolina este ceara din grsime de pe lna de oaie , care prezint un component al grsimii
brute, din care se separ fie prin rcire fracionar , fie prin ndeprtarea grsimii cu un dizolvant (de
obicei ,acetona).Lanolina prezint un amestec de esteri formai din acizi foarte variai ca structur , cu
C9-C31, care conine i diferii alcooli i acizi liberi;se topete n jur de 52oC
Spermanet (spermanet sau alb de balen)-este componentul solid al uleiului extras din
partea cerebral a unui mamifer marin, caalotul. Este format aproape n ntregime din esterul acidului
palmitic cu 1-hexadecanol, CH3-(CH2)14-CH2-OH. Spermanetul este o masa alba , sidefat ,
semiopac .Se topete la cca 45oC.Pe timpuri era folosit la fabricarea luminarilor de calitate superioar
. Este ns un produs scump. Astzi se ntrbuieaz n cosmetic i industria farmaceutic .

Uleiul de spermanet este un amestec de esteri ai unor acizi monocarboxilici saturai i

nesaturai cu C12-C16, n special , cu alcool oleic.
Cear de carnaub este ceara cu care sunt acoperite frunzele unui pamier din brazilia
.Reprezint o mas cenuie-brun , cu punct de topire mai ridicat dect al celorlalte ceruri (n jurul
temperaturii de 85oC).Este folosit n industria lacurilor i vopselelor , a cremelor de ghete i ca
material izolant.
Ceara montan se gsete n bitumul primar al crbunelui brun .Este format din esteri ai
acizilor i alcoolilor cu molecule mari , cum i din acizi liberi i alcani.n stare pur este o mas alb ,
se topete la temperatura de 76oC.n mod obinuit se ntrebuineaz nerafinat, ca material
electroizolant , pentru impregnarea hirtiei , a esturilor , la fabricarea unor vopsele speciale.
2.3 Fosfolipidele
Fosfolipidele prezint o grup de lipide compuse de mare importan biologic, componentele
de structur a crora snt acidul fosforic, acizii saturai i nesaturai grai , aldehidele , alcoolii
(glicerolul , alcoolii dihidroxilici , mioinozitolul, sfingozina), aminoalcoolii (etanolamina, colina),
aminoacizii (serina) unii unii cu alii sub form de esteri , eteri sau amide.
Componenta de baz a celor mai rspndite fosfolipide (glicerofosfolipidelor) o constituie
acidul -glicerofosforic , n molecula cruia una dintre cele trei grupe hidroxil ale glicerolului este
esterificat cu un rest de acid fosforic:
Alte dou grupe hidroxil din molecula de glicerol snt

CH2-OH
O

CH-OH
CH2-O-P-OH

esterificate cu acizi grai , restul acidului fosforic fiind

esterificat cu un aminoalcool sau aminoacid, cum este serina.

OH
n dependen de natura lor se cunosc, fosfolipidele:
fosfatidilicoline, fosfatidiletanolamine, fosfatidilserine.
O
CH2-O-C-R
O
CH-O-C-R
O

CH3

CH2-O-P-O-CH2-CH2-N-CH3
O

CH3

Fosfatidilicoline
Fiind pri componente ale membranelor celulare, fosfolipidele particip la procesele de reglare
a permeabilitii membranelor , cit i la transportul grsimilor n organism. Contactul celulei vii cu
mediul ambiant i cu nutriia plantelor se efectueaz prin intermediul nveliului celular-membrana
citoplasmatic(plasma-lema).Fosfolipidele membranelor formeaz un strat bimolecular , care, n

virtutea particularitilor chimice i fizicochimice ale acestor compui asigur permiabili-tatea

limitat a unor substane prin membran i piermite de a o regla . Una din aceste particulariti o
constituie prezena n moleculele de fosfolipide a gmlii-lor polare- grupe hidrofile i a cozilor
nepolare resturi lungi hidrofobe de hidrocarbur .Astfel de compui nu se dizolv complet nici n
solveni polari , cum ar fi apa (piedic servesc cozile nepolare), nici n unii nepolari, cum ar fi
uleiurile (piedic gmliile polare ). Ca rezultat, moleculele de tipul acesta se vor situa la limita de
separare a celor dou faze :o parte de molecule va rmne n ap , cellalt capt fiind respins din ap .
ntr-un solvent polar (ap,alcool) mole-culele se vor aranja cu capetele hidrofobe n exterior , iar n
ultimul nepolar (exemplu-benzenul)-cu capetele hidrofile n exterior .Moleculele de fosfolipide
formeaz micele-particule compuse din nucleu i stratul superficial , legat cu moleculele lichidului din
jur.

3.Compoziia lipidelor
Din punct de vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerolului , care se numesc gliceride.
Varietatea lor depinde de natura acizilor, care formeaz esterii glicerolului.Dintre acizi, cei mai
numeroi snt acizii monocarboxilici saturai i nesaturai cu catena normal i i numr par de atomi
de carbon,adic acizii grai propriu-zii . n grsimile solide estetotdeauna present acidul palmitic i
foarte des acidul stearic .n cantiti mai mici se gasesc ali acizi saturai din list ace urmeaz:
acidul butiric- CH3-(CH2)2-COOH
Acizii grasi din structura lipidelor se impart in:
- acizi grasi saturati cu catena liniara;
- acizi grasi nesaturati cu catena liniara;
- acizi grasi saturati cu catena ramificata;
Acizii grasi saturati cu catena liniara au formula generala CnH2nO2 si numar par de atomi de
carbon. Nu contin legaturi duble intre acestia si se prezinta drept lanturi (catene) liniare. Capul
inferior de serie este acidul butiric, urmand apoi inca zece componenti, ultimul fiind acidul
cerotenic.
Seria acizilor grasi saturati cu catena liniara cuprinde urmatoarele specimene:
acidul hexanoic (capronic)- CH3-(CH2)4-COOH
acidul octanoic (caprilic)- CH3-(CH2)6-COOH
acidul decanoic -CH3-(CH2)8-COOH
acidul dodecanoic -CH3-(CH2)10-COOH
acidul tetradecanoic- CH3-(CH2)12-COOH
acidul palmitic- CH3-(CH2)14-COOH
acidul stearic- CH3-(CH2)16-COOH
acidul icosanoic- CH3-(CH2)18-COOH
acidul oleic- CH3-(CH2)7-CH =CH-(CH2)7-COOH
acidul linoleic-CH3-(CH2)4 -CH =CH-CH2- CH =CH-(CH2)7-COOH
acidul linolenic-CH3-(CH2- CH =CH)3-(CH2)7-COOH
acidul ricinoleic-CH3-(CH2)5-CH(OH)-CH2- CH =CH-(CH2)7-COOH
Dintre acestia, grasimile naturale contin cel mai adesea acidul palmitic, acidul stearic simiristic.
Unii acizi pot prezenta, pe langa gruparea carboxilica, si o grupare hidroxilica (oxiacizi), asa cum
sunt: acidul juniperic, C15H30(OH)COOH, acidul sabinic, C11H22(OH)COOH sau acidul
cerebronic, C23H46(OH)COOH.

Acizii grasi nesaturati cu catena liniara prezinta in molecula lor una sau mai multe legaturi
duble intre atomii de carbon. Seria acizilor grasi nesaturati cu catena liniara cuprinde urmatoarele
specimene mai raspandite:
- acidul oleic, C17H33COOH;
- acidul linoleic, C17H31COOH;
- acidul linolenic, C17H29COOH;
- acidul arahidonic, C19H31COOH;
Oxiacizii nesaturati sunt: acidul ricinoleic, C17H33(OH)COOH, acidul alfa-hidroxinevronic,
C23H44(OH)COOH.
Acizii grasi saturati cu catena ramificata se caracterizeaza prin existenta a numai legaturi simple
intre atomii de carbon, iar catena de baza prezinta ramuri. Desi se gasesc rar in Natura, au putut fi
izolati doi astfel de acizi: acidul tuberculostearic,
C18H37COOH si acidul ftioic, C25H51COOH.
Uneori pot aparea si acizi grasi ciclici, ca acidul chaulmoogric si acidul hidnocarpic, extrem de rari.
Alcoolii care intra in componenta lipidelor sunt:
- glicerolul, CH2OHCHOHCH2OH, cu trei grupari hidroxil esterificabile;
- alcoolul cetilic, C16H33OH;
- alcoolul cerilic, C26H53OH;
- alcoolul miricic, C31H63OH;
- alcoolul oleilic, C18H35OH;
- colamina, NH2CH2CH2OH;
- colina, (CH3)3N(OH)CH2CH2OH;
- sfingozina, C18H33NH2(OH)2;
- colesterolul (alcool ciclic);
- coprosterolul (alcool ciclic);
- colestanolul (alcool ciclic);
- criptosterolul (alcool ciclic);
- aqvosterolul (alcool ciclic).
Trigliceridele sau grasimile neutre provin din esterificarea uneia sau a mai multor grupari
hidroxil a glicerolului cu unul sau mai multi acizi grasi. Pot fi: trioleina (cu trei resturi
oleice),tripalmitina (cu trei resturi palmitice), tristearina (cu trei resturi stearinice) sau combinatii
intre glicerol si acizi diferiti: oleopalmitostearina, stearodiplamitina, ori cu o singura grupare
ester:alfa-monopalmitina.
Ceridele rezulta din esterificarea acizilor grasi cu alcooli cu greutate moleculara mare,
aciclici:palmitat de miricil (ceara de albine), cerotat de miricil (ceara de Carnauba) etc.
Dintre lipidele complexe, fosfatidele se impart in: lecitine si cefaline, iar dintre cerebrozide se
cunosc: cerazina, cerebrona, nevrona si oxinevrona.

4.Proprietile chmice ale acizilor ce intr n componena lipidelor

Acizii grasi saturati sunt acizi solizi, cu exceptia celor inferiori, care sunt lichizi. Punctele de
topire cresc cu lungimea lantului. Acizii grasi nesaturati, cu exceptia acidului erucic si nervonic sunt
lichizi la temperatura ambianta. Punctele de topire ale acestora descresc cu gradul de nesaturare.
Solubilitatea in apa a acestor acizi scade ce cresterea lantului hidrocarburic. Acest lant imprima
moleculei un caracter hidrofob.

Daca se toarna un acid gras pe suprafata apei, el va forma un film monomolecular,

moleculele fiind orientate perpendicular pe suprafata apei cu gruparea COOH indreptata
spre apa.

Acizii grasi nesaturati prezinta izomerie geometrica, determinata de existenta dublelor legaturi,
cu aparitia izomerilor cis-trans.

Acizii naturali apar numai in una din formele izomere (indeosebi forma cis).
Acizii grasi saturati sunt mai putin reactivi. Ei prezinta proprietatile gruparii COOH si
anume:
a)

formeaza saruri cu hidroxizii:

Sarurile acizilor grasi se numesc sapunuri. Sapunurile solubile (de Na, K) sunt agenti de
emulsionare. Sapunurile de Ca si Mg sunt insolubile.
b)

formeaza esteri cu alcoolii, conform reactiei:

Acizii grasi nesaturati sunt foarte reactivi, datorita dublelor legaturi prezente in
molecula. Ei dau reactii de aditie:

a)

prin aditie de hidrogen, acizii grasi nesaturati se transforma in acizi grasi

saturati corespunzatori:

b)

prin aditie de halogeni (Br, I, Cl) se transforma in derivatii dihalogenati ai acizilor grasi saturati:
Acid oleic

Acid diiodstearic

c) se autooxideaza fixand oxigen molecular sub forma peroxidica(R O O - ) la un atom

invecinat dublei legaturi. Peroxizii actioneaza asupra altor molecule oxidandu-le, iar in urma unor
reactii in lant se obtin epoxizi, aldehide si cetone.
1.3. Rolul acizilor grasi nesaturati
Acizii grasi nesaturati cu doua sau mai multe duble legaturi (linoleic, linolenic si
arahidonic) indeplinesc un rol deosebit de important in nutritia animala, deoarece organismele animale
nu ii pot sintetiza sau ii sintetizeaza in cantitati insuficiente. Din acest motiv sunt denumiti si acizi
grasi esentiali. Ei sunt cunoscuti si sub denumirea devitamina F.
Acizii linoleic si linolenic se gasesc numai in regnul vegetal, deci trebuie procurati prin hrana,
iar acidul arahidonic poate fi sintetizat de catre organismul animal numai din acizii linoleic si linolenic.
Ei indeplinesc in organism diferite functiuni:
-

participa la formarea membranelor celulare,

intervin in metabolismul mitocondrial,

intra in structura fosfolipidelor,

sunt precursori ai prostaglandinelor,

intervin in buna functionare a pielii (previn dermatitele si uscarea acesteia).

Carenta in acizi grasi esentiali se manifesta prin lipsa de vitalitate la nou-nascut,

incetarea cresterii, diminuarea capacitatii de reproductie, precum si aparitia de eczeme.
2. Alcooli constituenti ai lipidelor
Alcoolii care intra in constitutia lipidelor pot sa fie: alifatici, mono- sau
polihidroxilici, ciclici sau sa faca parte din categoria aminoalcoolilor.

2.1. Alcooli alifatici

Glicerolul (propantriol) este cel mai important alcool alifatic si totodata cel mai
raspandit, intrucat intra in structura lipidelor simple si a unor lipide complexe (glicerofosfolipide).

Alcoolii superiori au o singura grupare hidroxilica in molecula si o catena formata

dintr-un numar par de atomi de carbon. Ei intra in structura ceridelor (lipide simple).
Cei mai importanti alcooli superiori sunt: alcoolul cetilic (C16), alcoolul
stearilic (C18), alcoolul cerilic (C26) si alcoolul miricilic (C30).

2.2. Alcoolii ciclici

In structura unor lipide simple sau complexe, sunt prezenti alcooli monociclici de tipul
inozitolului sau policiclici de tipul sterolilor.
Inozitolul este un hexitol ciclic, care apare in structura inozitfosfatidelor (lipide
complexe).
Sterolii sunt alcooli policiclici, care deriva de la structura ciclica de baza, numita steran.

Sterolii se caracterizeaza prin prezenta in pozitia 3 a unei grupari hidroxil, iar in pozitia
17 a unei catene laterale formate din 8-10 atomi de carbon, ceea ce confera acestora o diversitate
structurala si functionala.
2.3. Aminoalcoolii
Sunt compusi cu functiuni mixte, care contin in molecula grupari hidroxilice si grupari
amino. Cei mai importanti aminoalcooli sunt:

Colamina (etanolamina) si colina (derivatul trimetilat al colaminei) participa la sinteza

lipidelor complexe sub forma de derivati fosforilati: fosforil colamina si fosforil colina.

Serina este un hidroxiaminoacid, care apare in structura unor lipide complexe.

Prin decarboxilare se transforma in colamina.

Sfingozina este un amino-diol nesaturat cu 18 atomi de carbon. Intra in structura
lipidelor complexe (sfingolipide).

6.

Proprietile lipidelor
d. Proprietile fizice

Grsimile sntamestecuri de de gliceride i de aceea nu au punct distinct de topire . Ele se

nmoaie , dup ce se topesc ntr-un interval de temperatur. De exemplu, untul de vaci se topete la
temperatura de 20oC i 24oC , seul de bovine ntre 30oC i 40oC. Punctele de solidificare nu coincid
cu cele de topire , ci sunt mai sczute. Punctul de solidificare al unei grsimi depinde de natura acizilor
componeni ; cu ct proporia de acizi saturai este mai mare , cu att punctul de solidificare al grsimii
este mai ridicat . La nclzire , nainte de temperatura de fierbere, grsimile se descompun ; de aceea
nu pot fi destilate. n ap grsimile sunt insolubile ; ele formeaz cu apa de emulsii.

Dietil-eterul, sulfura de carbon, benzenul,toluenul ,tetraclorura de carbon , cloroformul,

tricloroetilena etc. snt dizolvani ai grasimilor.

b.Propritile chimice
Grsimile fiind din punct de vedere chimic esteri ai glicerolului i acizilor grai vor participa la
reacii ca esterii sau ca hidrocarburile nesaturate.
In stare proaspata gliceridele sunt incolore, inodore, insipide; sunt unsuroase si lasa pata
pe hartie; punctele de topire sunt joase si depind de natura si numarul acizilor grasI, astfel se
impart in : uleiuri, grasimi sI unturi, seuri.
Se rancezesc, sunt solventi pentru vitamine, hormoni, pigmenti.
Prezinta activitate optica, se emulsioneaza.
Hidroliza

- acida;
- basica;

enzymatica (lipase).

In urma hidrolizei rezulta glicerol sI acizi grasi.

Aciditatea unei gliceride se apreciaza prin indicele de aciditate care reprezinta cantitatea
de acid, in miligrame, care se obtine prin hidroliza unui mol de glicerida.
Saponificarea - cu hidroxizi alcalini .
Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de NaOH necesara saponificarii unei molecule
gram de glicerida.
Hidrogenare
Trioleina --> Tristearina
Halogenarea
Indicele de iod reprezinta cantitatea de iod necesara pentru halogenarea a 100 g
glicerida.
In functie de indecele de iod gliceridele se clasifica in :
-

sicative - se usuca foarte repede, au indice de iod mare;

semisicative;

nesicative.

Rancezirea
Reactii de substitutie
-alcooliza
- acidoliza
Formarea de sapunuri, lacuri , vopsele

Reacii cu participarea gruprilor estere.

Hidroliza- ca i la esteri , este cea mai important reacie chimic a grsi-milor . Ea poate fi
catalizat de acizi minerali, baze alcaline sau enzime , srurile respective ale acizilor grai care se mai
numesc spunuri. De aceea, reacie de hidroliz n mediu basic se mai numete reacie de
saponificare. n mediu acid la hidroliz grsimile se transform n glicerol i amestecuri de acizi
grai. De exemplu, stearina folosit pentru fabricarea lumnrilor constituie un amestec de acizi
palmitic i stearic:

Hidroliza grsimii se realizeaz prin mai multe ci:

Fierberea cu hidroxid de sodium a grsimii este un procedeu vechi, aplicat acum exclusive
pentru fabricarea spunurilor. Prezint dezavantajul c glicerolul pus n libertate se extrage greu din
aa-numitele ape glicerolice.
Scindarea cu ap n autoclave se realizeaz prin amestecarea grsimii cu circa 10% ap i mici
cantiti de oxid de zinc , singur sau amestecat cu pulbere de zinc , i nclzind amestecul n autoclave
, la 6-8 atm. i circa 150OC. Acizi grai scindai din grsime formeaz cu oxidul de zinc spunurile
respective .n autoclav se separ dou straturi stratul inferior este format din ap , n care gsete
glicerolul ,iar stratul supe-rior este format din acizi liberi , amestecai cu spunurile de zinc. Acest
amestec se trateaz apoi cu acid sulfuric diluat , pentru punerea n libertate a acizilor din spunurile lor
de zinc.
Scindarea cu ajutorul reactivului Twitchell const n nclzirea grasimii cu cantiti mici de
acest reactive , cu o cantitate de acid sulfuric i ap .Reactivul Twitchell (un maestec de acizi sulfonici
aromatic i alifatici cu mas molecular mare ) are rol de catalizator.
Scindarea biochimic const n amestecarea grsimii cu semine de ricin i ap , cu o
concomitent suflare de aer la o temperarur de cel mult 40oC . n smna de ricin exist un ferment

lipaza , care activeaz scindarea .Pentru o mai buna activare a lipazei se mai adaug o cantitate mic de
MnSO4 sau acid acetic. Durata reaciei este de circa 48 de ore .
Dup aceea se adaug acid sulfuric i se nclzete la 75-85oC.Se separ trei straturi : stratul
inferior , cu ap glicerolic ,stratul intermediar, format din grsime nehidrolizat, enzim etc. , i
stratul superior , format din amestecul de acizi liberi, solzi i lichizi. Dup rcire, amestecul de acizi se
supune presrii pentru a se separa stearina de olein.
La hidroliza bazic a grsimilor rezult un amestec de sruri de sodiu a acizilor grai , care
formeaz spunul obinuit .Srurile de potasiu snt spunuri moi. Molecula unui spun are o parte
polar -COONa i una nepolar catena hidrocarbonat .Partea polar este solubil n ap partea
hidrofil -iar partea nepolar insolubil n ap hidrofob ,solubil n solveni nepolari .Asemenea
moleculele se numesc amfipatice.
n soluie , moleculele de spun formeaz micele (lat. micela-granul), partea hidrofob fiind
orientat n interiorul micelei,iar hidrofil ctre exterior , ctre moleculele de ap. Repulsia dintre
sarcinile negative ale grupelor COO- de la suprafa-a micelei disperseaz micelele. Formarea
micelelor este posibil numai la o anumit concentraie micelar critic .
La concentraii mari micelele se alungesc putnd s se aranjeze chiar n straturi paralele , soluia
avind n acest caz o structur neregulat similar celei cristaline (cristale lichide liotrope).
Micelele favorizeaz uneori desfurarea relaiilor chimice, cataliz micelar, important n
procesele biochimice.
Aciunea de curare a spunului se explic prin tensiunea superficial mic i puterea de udare
mare a acestor soluii .Partea hidrofob dizolv lichidul nemiscibil cu apa (ulei ,grsime), iar partea
hidrofil se ndreapt ctre ap. Repulsia dintre sarcinile similare, disperseaz picturile de ulei ,
formndu-se o emulsie stabil de ulei i ap, spunul avnd rolul de emulgator.
Reesterificarea.La nclzirea gliceridelor n prezena catalizatorilor(metilat sau etilat de
sodiu,hidroxid de sodiu, potasiu) are loc un schimb ntre acili-reacie care se numete reesterificare.

La reesterificare rezult grsimi cu proprieti noi, modificate, ceea ce se folose-te pe larg n

industria alimentar.

Alcooliza- la nclzirea cu alcooli n prezena catalizatorilor (NaOH, R-Ona, H2SO4,HCl) din

gliceridile ce elibereaz glicerolul , formndu-se esteri ai acizilor grai.

Alcooliza grsimilor este utilizat n industrie i laborator pentru obinerea esterilor acizilor
grai.
Acidoliza. Gliceridele ,fiind nclzite mpreun cu acizii grai la 250-300oC n prezena catalizatorului(H2SO4, BF3) i schimb radicalii acizi.

Acidoliza grasimilor pot fi considerate reacii particulare ale procesului de reesterificare.

Reacii cu participarea radicalilor acizi

Hidrogenarea .Adiionind hidrogenulla resturile acizilor grai nesaturai , uleiurile se transform
n grsimi solide. Procesul are loc n faz lichid la temperatura de 150-200oC, sub presiune de 2-15
atm. n prezena catalizatorului (nichel fin divizat,paladiu,platin etc.). Produsul de hidrogenare ,
cunoscut sub mai multe denumiri salonin,salonin, salomas, se folosete att n scopuri tehnice, ct i
pentru fabricarea produselor alimentare. De exemplu, margarina prezint o emulsie de ulei vegetal
hidrogenat n lapte, pasednd aspectul, consistena , aroma i gustul untului de vaci:

Halogenarea .Gliceridele adiioneaz halogeni(Cl2, Br2,I2),prin ce se dovedete caracterul

nesaturat al radicalilor acizi:

Rencezirea grsimilor .Grsimile n stare pur snt neutre (nu conin acizi liberi); ele au miros
i nici gust. Pstrare mai mult timp n prezena aerului i luminii, ele capt miros i gust neplcut ; se
supune c grsimile rencezesc. Rencezierea este consecina unor procese de descompunere destul de
complicate, de natur chimic, fotochimic sau biologic (provocate de anumite microorganisme).Una
din cauze este hidroliza parial ,care aduce la acumularea acizilor liberi , cum este , de xemplu,
acidul butiric.

n afar de hidroliz, importan deosebit o are autooxidarea-proces care aduce la formarea

alcoolilor, aldehidelor, cetonelor, acizilor inferiori ,care au gust i miros neplcut . La primele trepte
ale procesului de autooxidare se formeaz produsele primare de autooxidare ce reprezint
hidroperoxizii:

R-H + O=O
R* + O2

R* + *O-O-H
R-O-O* ; R-H + R-O-O*

R-O-OH +R*

Aceast treapt poate fi destul de ndelungat i depinde de mai muli factori, cum snt compoziia i structura gliceridei, gradul de nesaturare a acizilor grai (odat cu majoritatea gradului de
nesaturare accelereaz i autooxidarea),prezena apei , oxizilor unor metale,temperatura, prezena
luminii, intensitatea de contactare cu aerul . Perioada de iniiere poate fi prelungit n mod artificial
prin introducerea antioxidanilor substanelor specifice care pot ntrerupe lanul reaciilor radicalice.

5.Rolul lipidelor n organism

Lipidele joac un rol esenial n producerea de energie, reprezentnd forma de stocare energetic
cea mai economicoas, ntruct au densitatea caloric cea mai mare (9,3 kcal/g). La greutate egal,
trigliceridele conin de 2,5 ori mai mult energie dect glicogenul, care este forma de depozit a
glucidelor. Mai mult, trigliceridele pot fi stocate ca lipide pure, fr ap, n timp ce glicogenul este
hidrofil, coninnd ap n proporie dubl fa de greutatea lui. Astfel, pe unitate de greutate
trigliceridele ofer, n fapt, de 4 ori mai mult energie dect glicogenul.
Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice i musculare nu poate susine metabolismul
bazal pentru mai mult de 24 ore, trigliceridele pot asigura necesarul energetic pentru cteva zile.
Unele grsimi conin sau transport vitaminele liposolubile A, D, E, K i acizii grai eseniali
linolenic i linoleic. Aceti acizi grai eseniali care intr n compoziia trigliceridelor sunt necesari
pentru sinteza de prostaglandine, care regleaz multe funcii ale organismului: presiunea arterial,
coagularea sngelui prin agregarea plachetar, secreia de acid gastric. Rezistena membranelor
depinde de acizii grai eseniali.
Consecinele reducerii aportului acizilor grai -3 ncep de acum s fie nelese. Creierul uman,
sistemul nervos central i membranele din ntreg organismul au nevoie de acizi grai -3, n special
EPA (acid eicosapentaenoic) i DHA
(acid docosahexaenoic), pentru a funciona normal. Impactul acizilor grai -3 asupra bolilor
cardiovasculare, artritelor, cancerului i altor boli cronice cu alterarea sistemului imun i a statusului
mental, incluznd tulburri de atenie, este intens studiat n prezent. Raportul anormal -6/-3 este
legat de schimbrile n compoziia lipidelor membranare vasculare i conduce la creterea incidenei
bolilor aterosclerotice i inflamatorii.

Bibliografie
1.Mihail M. Gheiu Chimie organic editura Tehnico-Info
Chiinu 1999.
2.Nicanur Barb
Galina Grglina
Pavel Vlad Chimie organic editura tiina Chiinu 1997