Fermentatia propionica

Fermentatia propionica este un proces anaerob prin care substratul fermentascibil, acidul lactic, sub actiunea complexului de enzime ale agentilor tipici care sunt bacteria propionice, este transformat in : acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon. In afara de bacteriile propionice, formarea prin catabolism a acidului propionic este inatalnita la bacteriile anaerobe din genul Clostridium(propionicum) si genul Veillonella. Bacteriile propionice descoperite de Freudenreich si Jensen in 1906 sunt raspandinte in natura in tractul digestive al animalelor, in lapte si branzeturi, din care pot fi izolate.

Caractere morfofiziologice al bacteriilor propionice Bacteriile propionice se prezinta sub forma de bastonase subtiri si scurte, cu capetele rotunjite si dimensiuni de 2-4*0.5 micrometri. Sunt bacterii imobile, gram-pozitive, anaerobe. In aerobioza cresc greu si prezinta forme alungite ramificate. Pe mediu de bullion, carne, agar formeaza colonii lenticulare de culoare alba, crem, galbena sau rosie. Isi pot obtine energia necesara proceselor vitale pe cale fermentative, anaerob, dar pot fi si microaerotolerante. Ca sursa de carbaon si energie bacteriile propionice prefer lactatii cu acid lactic L+, citrate, malatul, glicerol, glucide ca:peptone, peptide, aminoacizi esentiali pentru crestere.Bacteriile propionice necesita prezenta unor factori de crestere din care biotina si acidul pantotenic sunt esentiali in producerea vitaminei B12. Produsele fermentate cu bacterii propionice sunt imbogatite cu aceasta vitamina, ceea ce le mareste valoarea nutritiva. Prezenta clorurii de sodiu in concentratii mai mari de 3% incetineste viteza de crestere a bacteriilor propionice. Bacteriile propionice sunt mezofile, cu temperature optima de 30 grade Celsius si temperaturi minime de 3-7 grade. Prin pasteurizarea laptelui, bacteriile propionice prezente in mod natural in lapte sunt inactivate. Se dezvolta optim in medii cu pH=6.5-7, cresterea fiind oprita la pH=5.

Clasificarea bacteriilor propionice Bacteriile propionice sunt cuprinse in genul Propionibacterium, familia

Lactobacteriaceae, cu urmatoarele specii:

Specii/ Subspecii 1.Propionibacterium freundereichi -freunderechi -globosum -shermanii 2.Propionibacterium thoenii

Denumiri anterioare

Identice

P. rubrum

3.Propionibacterium acidipropionici

P. arabinosum P. pentasaceum

4.Propionibacterium jersenii

P. raffinosaceum P. petersonii P. technicum

Aspecte practice ale fermentatiei propionice Fermentatia propionica dirijata este folosita la fabricarea branzeturilor( Schweitzer, Ementhal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, (alveolelor rezultate prin dufuzia lenta a dioxidului de carbon, rezultat din fermentatie sau decarboxilarea aminoacizilor), in formarea gustului specific si cresterea valorii alimentare, ca urmare a formarii de catre bacteriile propionice a vitaminei B12. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale. Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior. Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere).

Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior. Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

In industria panificatiei, fermentatia propionica produsa de bacterii propionice adaptate la mediul de aluat, conduce la formarea suplimentara de dioxid de carbon cu rol in cresterea volumului si a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegairea painii la pastrare. In conditii naturale bacteriile strict anaerobe producatoare de acid propionic au un rol ecologic in circuitul natural al carbonului si in formarea rezervelor de biogas..