Microbiologia produselor alimentare

Cursul 8-9

3. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE

VEGETAL
3.1. MICROBIOLOGIA BERII
3.1.1. Procese microbiologice la fabricarea berii
La fabricarea berii, materia prim de baza este orzul i/sau orzoaica, care sufer, n
prealabil, un proces de malificare n scopul activri i formrii de enzime amilotice i
proteolotice.
Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb), ce mresc
cantitatea de amidon care, prin zaharificarea enzimatic, contribuie la obinerea mustului de
mal, cu un coninut ridicat de glucide fermentescibile.
Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate bun, iar la
pstrarea n siloz s se evite procesele microbiologice nedorite. Orzul prezint la suprafaa
nveliului o microbiot heterogen alcatuit din mucegaiuri (103-104 x g-1), bacterii
nesporulate din genurile: Pseudomonas, Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului
Bacillius. In condiii necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii
acestuia, pot avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona enbrionar se pot dezvolta
mucegaiurile genului Penicillium i Aspergillus, ce produc modificri inversabile n embrion.
n acest caz, orzul i pierde capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru
obinerea de mal. n microbiota orzului au fost indentificate specii de: Fusarium, Nigrospora,
Helminthosporium, Aaspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Cnd mucegairea este produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin
prelucrare, micotoxinele s se regseasc n bere. De exemplu, prin introducerea de
ochratoxin marcat n cantitate de 10 mg/kg, s-a constatat c aceasta nu se distruge n cursul
procesului tehnologic; cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10%, este reinut de
celule de drojdii, iar 14% a fost detectat n bere. Prin folosirea de citrinin, aceasta nu s-a
mai regsit la plmdire, ea fiind distrus probabil de germinare. Aceste experiene arat
obligativitatea de a se folosi o materie prim de calitate bun la fabricarea berii.
Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte din
microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc la germinare, cnd o
parte din enzimele din orz trec din stare inactiv n stare activ sau sunt sintetizate de novo
sub aciunea acizilor giberelici. Dup ce a avut loc germinarea (3-4 zile) n scopul conservrii
malului, se face uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80oC n bob, pentru a
preveni inactivarea enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din microbiota malului, dar,
dup uscare (prin transport, n silozul de mal) are loc o recontaminare a boabelor.
Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n industria de
biosintez ca surs de factor de cretere pentru cultivarea microorganismelor.
Malul este mai higroscopic dect orzul, are un coninut mai mare n substane
asimilabile, de aceea, prin creterea umiditii prin procese de termohidrofuzie, mucegirea i
ncingerea malului poate avea loc mai rapid dect n cazul orzului.
La plmdire, maul mcinat cu adaos de nemaificate mcinate i tratate termic se
amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este
favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se
acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteolioz (45 oC) i maltoz n
etapa de amiloliz a amidonului 60-70oC).
1

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 8-9

n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar

aceast perioad este scurt i, de aceea nu se constat o nmulire a microorganismelor.
Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare cantitate de
microorganisme. Borhotul este folosit n nutriia animalelor i este foarte uor alterabil prin
acrire (fermentaia lactic) sau prin formarea de acid butiric (fermentaia butiric).
Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, surse de azot asimilabile, vitamine. n
cazul mustului contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus,
Stearothermophillus i Bacillus coagulans care pot forma acid lactic.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezena de hamei, n scopul amortizrii lui.
Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate avea un efect antimicrobian manifestat mai
ales asupra bacteriilor Ggram-pozitive. Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd
lupulonul are doar 1/3 din activitatea humulonului.
n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n continuare se face rcirea
lent a mustului (n tvi de rcire, operaii n care riscul de contaminare este mai ridicat) n
sisteme tubulare n care riscul de contaminare este mai redus. Mustul rcit este introdus n
linuri nchise i se face inoculare cu drojdia de cultur.
n mustul nefermentat, n mod accidental se pot ntalni bacterii coliforme din genul
Escherichia, Enterobacter (E. clocae, E. agglomerans) i Klebsiella (K. aerogenes,
K.terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hafnia (Hafnia protea), ce au condiia s se
nmuleasc n must, mai ales dac aceasta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor produc
opalescen, imprim mustului un gust strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile
inoculate ntr-un astfel de must au o activitate fementativ diminuat.
Inoculatrea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face cu drojdii
aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie inferioar, drojdii cunoscute cu
denumirea Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se
pornete de la cultura pur, au loc etape de multiplicare la laborator prin transferul celulelor n
mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a
crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se obtine aa-numitul cuib de drojdii n
laborator. Apoi nmulirea drojdei are loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de
producie folosit pentru nsmnarea mustului rcit, cantitatea de cultur folosit este de
aproximativ 400-450 g/hl must.
Fermentaia primar este prima etap dupa nsmnare cnd pH-ul mustului este 56. Perioada de fermentaie este de 7 zile, timp n care drojdiile ctig n competiia cu alte
microorganisme contaminate i produc fermentaia maltozei i a unor dextrine cu molecule
mici. n stadiul iniial este posibil o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium
proteus, bacterii care pot proveni din ap sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr
s fie inhibate de hamei, dnd modificri de gust. La fermentaia primar n afar de
fermentaia alcoolic mai are loc i nmulirea cantitii de drojdie, obinndu-se de 3 ori mai
mult fa de cantitatea inoculat. Prin degajarea de CO2 la suprafaa linurilor de fermentaie se
formeaz o spum apoi, pe msur ce se reduce extractul mustului, viteza de fermentare scade
i are loc depunerea drojdiei.
Fermentaia primar are loc la 6-8oC, temperatur care protejeaz fermentaia i
mpedic dezvoltarea eventualelor bacterii mezofile/termofile. Mustul de fermentaie este
transvazat de pe sedimentul de drojdie n tancuri nchise, pentru fermentaia secundar.
Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat pentru nsmnarea
unor cantiti de must. n acest caz, stratul inferior care conine un numr mare de impuriti
este eliminat, stratul median care conine proporia cea mai mare de celule vii i active este
recoltat n vane, iar stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de
asemenea eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur din punct de
2

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 8-9

vedere microbiologic, se face controlul microscopic i dac procentul de celule autolizate este
mic i sunt absente bacteriile de contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la
fermentaia primar. Asfel, n condiiile igienice, cnd nu are loc contaminare dorojdiei n
practica fabricrii berii se poate folosi 6-20 de recirculri (generaii) ale drojdiei.
Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de plasmolizate, sau poate fi folosita ca
sursa de vitamine n nutriia animalelor.
Fermentaia secundar are loc la 3-4oC, timp de 4-42 zile. Celulele de drojdii ce mai
rmn n suspensie continu s fie active din punct de vedere enzimatic i are loc saturarea cu
dioxid de carbon rezultat prin fermentaie; au loc o serie de reacii enzimatice i procese
fizico-chimice care contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom.
Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea poate fi sterilizant
mai ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori ce asigur reinerea
microorganismelor. Dup filtrare, recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport
(lmpi de control, garnituri de etanare a furtunurilor).
mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminu). La mbuteliere
exist un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit ambalajelor dac splarea i
dezinfecia acestoara nu este corect aplicat.
3.1.2. Alterri microbiene ale berii
Berea n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv
ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea
microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de
microorganisme, deoarece n bere exist anumii factori defavorizai, pentru dezvoltarea
acestoara, i anume: o cantitate mic de extract uor asimilabil n prezena de alcooli, pH-ul
acid, anaerobioza, o presiunde ridicat dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la
pstrare (4-15oC).
Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul
Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n recipient. n acest caz de tulburare,
formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intens,
berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat.
Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii atipice,
Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei
de cultur i dau un gust specific; berea este tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece
aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este
pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i acetat),
Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc esteri),
Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces, Pichia (produce voal),
Torulaspora, Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitatii
spumei, deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie
datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.

Microbiologia produselor alimentare

Cursul 8-9

Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile existente n bere i

se caracterizeaz prin opalescent (turbiditate) persistent i importante modificri ale
gustului, iar berea nu este acceptat n consum.
Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz (bastonae i coci) i
proprieti tinctoriale distincte.
Bacteriile sub form de bastonae pot fi:
- Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacilli
heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni .a.), care sunt
mai puin sensibili la aciunea microbiostatica a rasinilor din hamei, pot produce diacetil,
opalescent i creterea vscozitii;
- Gram-negative:
- aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active dac
berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau zooglee i
opalescent;
- facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de
carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat, Enterobacter
agglomerans, Achromobacter anaerobica;
- anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic, acid
propionic i opalescent.
Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi:
- Gram-pozitive: genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este sensibil la
rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P. inopinatus, P.
damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se prezint sub form de diplococi i tetrade, produc
fermentarea lactozei la acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati
sesizabile de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului
Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat;
- Gram-negative: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe, care produc
acid butiric, caproic i opalescent.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i facultativ
patogene nu rezist n bere. Prin inocularea cu Escherichia coli, celulele i-au pierdut
viabilitatea dup 48 ore.
Berea este un produs stabil datorit pH-ului redus, prezenei constituenilor hameiului,
nivelului redus de oxigen i nutrieni, prezenei alcoolului care limiteaz creterea patogenilor.