MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA

CATEDRA VITICULTUR I VINIFICAIE

COLUN Ion, masterand anul 1, SAOV

TRANSABILITATEA PRODUSULUI FINIT

VINULUI ALB DEMIDULCE
Proiect de curs la disciplina
Transabilitatea produselor alimentare de origine vegetal
ef catedr

conf. univ., dr. Gheorghe NICOLAESCU

(semntura, data)

Titular disciplin

(titlul i gradul tiinific, prenumele i numele)

conf. univ., dr. Gheorghe NICOLAESCU

(semntura, data eliberrii sarcinii)

(titlul i gradul tiinific, prenumele i numele)

Proiectul a fost susinut la __________________ 20__

Nota __________ ______________
(semntura)

Proiectul a fost prezentat la catedr la

____ ___________ 20__ cu nr._____

CHIINU 2014

Sarcina pentru ndeplinirea proiectului de curs

UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA
Catedra viticultur i vinificaie

Sarcin
pentru ndeplinirea proiectului de curs la disciplina Transailitatea produselor alimentare de
origine vegetal cu tema:

TRANSABILITATEA PRODUSULUI FINIT

VINULUI ALB DEMIDULCE
Numrul carnetului de note: 14058
Realizarea proiectului de curs se planific n : ,, Dionysos Mereni,, s.Mereni

Termenul prezentrii proiectului _________________ 20__

ef catedr

conf. univ., dr.

Gheorghe NICOLAESCU
(semntura, data)

Titular disciplin

(titlul i gradul tiinific, prenumele i numele)

conf. univ., dr.

Gheorghe NICOLAESCU
(semntura, data eliberrii sarcinii)

Masterand

(titlul i gradul tiinific, prenumele i numele)

Ion COLUN
(semntura, data primirii sarcinii)

(prenumele i numele)

CUPRINS
Introducere

Actualitatea temei si sinteza literaturii

I OBIETUL I METODELE PROIETRII

1.1. Amplasarea geografic a complexului vitivinicol

1.2. Condiiile climatice

11

1.3 Caracteristica solului

12

1.4 Conditiile ecologice

13

II Transailitatea plantei vitei de vie

2.1. Pregatirea solului

15

2. 2.Organizarea teritoriului

15

2.3. Pregatirea vitelor

16

2.4. Plantarea vitelor

17

2.5. Ingrijirea plantatiilor viticole tinere

18

2.6. Tipurile de sustinere,exploatarea si reparatia lor

21

2.6. Evolutia maturarii si organizarea recoltarii strugurilor

22

2.7 Caracteristica materiei prime.

28

III Transabilitatea procesului tehnologic

3.1. Elaorarea schemei si argumentarea procesului tehnologic

27

3.2 nliz shemelor tehnologie pentru vinurilor lbe sei.

28

IV Menaginentul calitatii

34

Concluzii si recomandari

35

Bibliografie

Introducere
Viticultura Mldvi psd bgat istri, car ar rdcini adnci n
istria uman, cnstituind prcupar a ppulaii dja n priada triplianntr anii 2700-3000 . Hr.
La mmntul actual ramura vitivinicl a Rpublicii Mldva s afl la tap
imprtant d rstructurar, cauzat d schimbril cnmic-scial c au lc n
ultimul dcniu.
n vinificai, gradul d utilizar a strugurilr n calitat d matri prim
pntru prducra vinurilr sau sucurilr ating valara maximal d 80 % , ca
c duc la frmara n vlum cnsidrabil a prduslr scundar (tscvin,
circhini, drjdi, piatr d vin .a.
Mldva ar industri a vinului bin dzvltat,cu suprafa d 148ha d
vii,din car 107ha sunt flsit pntru prducia cmrcial, iar rstu 40ha sunt
viil cultivat n sat sau p trnuril d lng cas. Ca mai mar part a
prducii rii d vin cmrcial st pntru xprt. La mmntul actual
prlucrara strugurilr s fctuaz la 142 ntrprindri d vinificai primar,
amplasat ggrafic n 23 raian viticl.
n prznt cu scpul stabilirii dzvltrii viticulturii a fst labrat un
prgram cmplx pntru priada d pn la 2020 n ttal pntru ficar ar n
part. n Rpublica Mldva s pun ca bictiv d a s ajung pna la limitl d
200-210 mii ha, inclusiv siuril d masa 30-31 mii ha cu prducti glbala d
struguri -1,2 mil tn, cu rclta d 7 t/ha.
Plantaiil viticul vr fi nfinat n primul rnd n znl i micrznl cu
prbabilitata jas a tmpraturilr critic i cu nalt asigurar cu caldur i
rsurs d munc suficint.
Dzvltara ramurii viti-vinicl st n strns crlai cu fctuara
crctrilr.Principal fiind:
4

-xtindra supraflr d siuri cln ni rlativ rzinstnt la bli i

duntrii i cndiiil climatric nfavrabil.
-spctrul d variti cu maturizar timpuri c asigur binra strugurilr bgai n
antcian, glucid, cmpui armatici ;
-labrara i implimntara n prduci a nilr prcd thnlgic car
prmit rducra cnsumului d matrial i rsurs nrgtic.
-xtindra cntractlr d clabrar cu ril ccidntal.
-labrara i aprbara nilr prdus vinicl.
-rcnstrucia i cntrucia distilrilr pntru prducra alclului d difrit
matri prim i flsira lui la prducra matri prim.
-prcduril

d cndiinar

a vinurilr

car

s asigur

pstrara

naltlr caliti rganlpticiniial i stabilitata garantat n timp.

Pntru rdrsara si dzvltara ficinta a sctrului viti-vinicl a fst
labrat Cncpi ai Prgramului d dzvltar a sctrului viti-vinicl n
Rpublica Mldva. Aici xprim ncsitata d a stpa dclinul i rdrsara
sctrului viti-vinicl pntru crara uni ramuri prfrmant d prduci a
prduslr viti-vinicl d calitat supriar cmptitiv p pil d dsfacr,
cu ficin sprit.
n Rpublica Mldva industria vinicl a ralizat mari succs car
cncuraz cu cl mai bun xmpl din lum.

Fig.1. Harta Republicii Moldova cu regiunile viticulturii.

ACTUALITATA TMI I SINTZA LITRATURI.

n prznt, viticultura i vinificatia Rpublicii Mldva trc printr- priada
cmplicata d dzvltar i d rzultatul acstr schimbari, n mar masur,
dpind viitrul ramurii viti-vinicl.
Printr cl mai imprtant schimbri, car au avut lc n ultimii 20 d ani n
nlgia mldava s pat numra: apariia plantaiilr mdrn d vii, cu cl
mai prfmant cln a siurilr d struguri urpn, rutilara thnlgica a
ntrprindrilr d mbutilir a vinurilr i partial a ntrprindrilr d vinificai
primar, frmara cmpaniilr vinicl cu un ciclu nchis d prducr - d la
plantaii d struguri la vinuri mbutliat, prcum i amlirara calitii vinurilr.
Un mmnt imprtant st faptul, c calitata vinurilr dpind i d zna d
cultivar a vii d vi. Factrii d mdiu spcifici ficri arii vitivinicl, stau la
baza calitii strugurilr, rl imprtant i ar slul car influnaz la calitata
strugurilr. P lng sl, calitata vinurilr st dtrminat la fl i d clima din
plaiul lcal (rliful, xpziia, panta tc), car influnaz prpndrnt la
acumulara glucidlr i acizilr rganici n sucul bablr. n acst cndiii
crt imprtana cunatrii caractristicilr bichimic i fizicchimic a
vinurilr prdus n zna vitivinicl, rzultatl crra ar puta fi utilizat n
vdra garantrii vinurilr alb natural.
P parcursul ultimilr ani n thnlgia d prducr a vinurilr alb natural
dmisci i dmidulci au intrvnit multipl schimbri, car s rfr la lrgira
asrtimntului siurilr d struguri utilizai la prducra vinurilr alb, apariia
difritr cln d struguri a siurilr urpn, lrgira aralului d cultivar a
strugurilr, utilizara lvurilr activ uscat n vinificatia primar i scundar,
utilizara nilr substan adjuvant pntru tratara vinurilr, largira
asrtimntului d vinuri alb natural dmisci i dmidulci.
imprtan dsbit s atribui amlirrii calitii vinurilr d la car
cnsumatrul slicit calitat nalt c s xprim prin prspim, arm
7

bgat, un gust armnis i chilibrat, labrara thnlgiilr mdrn d

prducr a vinurilr alb cu prpritati calitativ avansat.
I. BICTUL i MTDL PRICTRII

1.1. Amplasarea geografic cmplxului vitivinicl

Znara prducii vitivinicl spcializat n cnsmnara principallr
srtimnt d siuri d struguri i d vinuri przint dsbit smnificai n
dzvltara sctrului vitivinicl. Dlimitara clr mai favrabil zn d cultur
a vii-d-vi, n funci d crinl natural-climatic, dar i cnmic, n a
crr unitat critriul clgic st priritar, st aciun d mar rspnsabilitat
cnmic i clgic, d intrs nainal i lcal.
Dup analiza acstr du critrii car stau la baza znrii prducii
vitivinicl als s przint cultura vii d vi n ara nastr i car s cntinu
cu przntar succint a znlr viticl, a rgiunilr n cadrul ficri zn, a
pdgriilr i cntrlr vitivinicl din ara nastr. n cadrul ficri pdgrii s
cnsmnaz principall srtimnt d vinuri p car l cmrcializaz.
Suprafaa viti-vinicl a Rpublicii Mldva cnfrm lgii Vii i Vinului s
afl n 4 rgiuni, 22 cntr i 85 plaiuri viti-vinicl, aral d cultur dlimitat d
lgislaia nainal (HG 1366/01.12.2006), pn la nivl d lcalitat administrativ
tritrial i numai aici st prmis n cntinuar nfiinara d plantaii viticl,
cu acl variti nminalizat pntru ficar rgiun viticl.
Pntru vinificai rgiuna d Sud, st favrabil pntru prducra vinurilr
rii cu xtractivitat nalta, prcum i a vinurilr dmidulci i dulci. D mar
intrs st i rgiuna viti-vinicl Cntru sau Cdru spcializat n prducra
vinurilr alb, rii, vinurilr spumant, divinurilr, sucurilr i strugurilr d
mas pntru cnsum n star praspt.
n zna cntral sau Cdru din Rpublica Mldva s nscri i cntrul
vitivinicl Mrni, car rprzint bgat pdur d dal ntd. Tpgrafia
prtjaz pdgriil d la nghuril d iarn i scta din vara. Acast rgiun

st p acai latitudin ca i clbrl rgiuni viticl din Frana, cum ar fi

Brdaux i Burgundia.
Plantaiil d la Mrni sunt situat n vcintat a fabricii i cup mai mult d
200 d hctar d trn arabil. Practic au fst als pant unifrm cu sluri
argilas nisipas i xpunra la 20-25 d grad. Astfl d pant sunt fart bun
pntru vi d vi n crtr. Un climat tmprat cntinntal cu vri cald i irni
scurt favrizaz crtra siurilr d struguri albi pntru prducra d lumin
i vinuri din siuri praspt, caractrizat printr-un chilibru xclnt d
prspim i dulca p crul gurii i arma flral prnunat.
Spr dsbir d mtda traditinala d vi d vi n crtr, la Dinyss
Mrni s aplic thnlgii n mdlara tuflr i rndurilr. Mai puin distan
ntr rnduri i mai mult rsaduri n rnd prmit utilizar mai ficint a
rsurslr funciar. n lc d spalir din btn car sunt frcvnt dtrirara d
vi d vi, flssc stlpi d lmn d salcm. La acst plantaii la hranira slului
flssc ngrmint rganic ca c fac ca vinul sa fi clgic.
Un alt factr c influnaz asupra prductivitii strugurilr st dtara
insuficint cu sistm d irigar a plantaiilr, administrara psticidlr,
rbicidlr. Analiznd situaia n rgiun, sctrul viticl i cl vinicl n prznt
s cnfrunt cu mult prblm c ncsit planificar stratgic la tat
nivll.

Pntru acasta st nvi d adaptara unui plan d dzvltar p

trmn lung, rlul acstui sctr st cu att mai mar cu ct suntm ar agrar,
asigur cu lucru ppulaia lcal.

Caractristica gnral a ntrprindrii i stara rganizainal a i

Fig.1.1.1. Simbolul fabricii S.A.Dionysos-Mereni

Istria SA Dinyss Mrni ncp n anul 1959. a st strns lgat d
istria culturii vinicl din Mldva din priada pstblica.
Au fst mntat 6 linii n flux mdrn pntru prlucrara strugurilr, cu
capacitata d prducr10 tn/r ficar.
Capacitata d prducr a ntrprindrii cnstituia 10 mii tn struguri p szn.
Pntru acst vlum d prducr au fst instalat rzrvarl ncsar pntru
pstrara i prlucrara vinului matri prim.
ntrprindra i sprt vlumul prducii , s mbutliaz vinuri d
mas, d cnsum curnt d calitat stabil n spcial pntru pil tradiinal a
prductrilr d vinuri. S initiaza prgramul d prducr a vinurilr d lita.
Sctrul d prduci la tat tapl s rutilaz pntru a flsi cl mai
nalt prfrman mndial n ramura vinificaii, c prmit d a raliza intgral
ptnialul strugurilr d vi.
Cncmitnt cu acst lucrri s ptrc activiti d prmvar a vinului SA
Dinyss Mrni p pil xtrn. P parcurs vinuril bin rcunstin la
10

nivl intrnainal fiind mntinat cu prmii prstigias la cncursuril:

Chardnnay du mnd (Chaintr, Franc), Intrvin (Trnt, Canada),
Intrnatinal win challng (Lndn, UK), Intrnatinal win and spirit
cmptitin (Lndn, UK), vinalis intrnatinals (Paris, Franc), Challng
intrnatinal du vin (Brdaux, Franc), cncurs mndial d bruxlls (Blgium)
i mult alt. Pn n prznt vinuril prdus d SA Dinyss Mrni au
ctigat 62 mdalii i s cmrcializaza n 18 ri al lumii (inclusiv Rusia,
Ucraina, Blarusi, SUA, Grmania, Japnia, Australia) i acst numar n crtr
cntinu.

11

1.2 Conditiile climatice

Factrii climatici dtrmin aralul d cultur a vii d vi i rintaz
dirciil d prduci. Clima st tmprat cntinntal. Iarna st blnd, scurt;
vara clduras i d lung durat. Cndiiil climatric s caractrizaz astfl:
- priada d vgtai duraz 170-175 zil;
- suma tmpraturilr activ - 2900-3100C;
- tmpratura mdi anual 9,0-9,6C
- tmpratura mdi a lunii iuli st d +22C;
- tmpratura minimal n lunil d iarn st d -20,5..-22,0C;
- tmpratura mdi a lunii ianuari -3,2C..-3,0C;
- umiditata rlativ a arului cnstitui 70-72%.
Tablul 1.2.1. Tmpraturil mdii anual al arului
Caractristicil mtrlgic
Lunil
Tmpratura
mdi
Tmpratura
maxim
Tmpratura
Minim
abslut

I
-3,5
15

II
2,5
16

III
2,6

IV
9,5

V
15,8

25

32

36

VI
19,
3
37

-30

-32 -23

-9

-2

P
an

VII
21,
5
39

VIII
20,7

IX
16

X
10,1

XI
3,9

XII
-0,9

9,4

39

37

33

28

16

39

-1

-16

-22

-22

-32

Zna st favrabil pntru crtra, dzvltara i binra matrii prim

calitativ. Priml nghuri d tamn sunt d p data d 13 ctmbri, iar
ultiml nghuri pt apra pna p data d 18 aprili. Vnturil bat dinspr nrdvst, mai slab dup intsitat sunt cl din dircia nrdic, ca rzultat al
influni rlifului dlurs al Rpublicii.
To n priada rc st fart instabil, dzghuril s schimb cu rcira
brusc a timpului. To cl mai sczut mdii s nrgistraz pn la -4C n luna
ianuari. Cl mai brut scdri d to snt lgat d apariia p tritriu a curnilr
d ar rc d la latitudinil nrdic.n rgiuna dat, pat ajung la -22 -24C.
12

Acst indic st favrabil pntru cultura vii d vi.

1.3 Caracteristica solului
Rsursl d sl cnstitui cmpnnt snial a csistmlr viticl.
Plantaiil d vi din Rpublic cup n gnral trnuril n pant supus
rziunii i cu rsurs trmic i dafic lcal difrniat n funci d
caractristicil rlifului i a sistmlr d agricultur practicat.
Factrii pdlgici car fr critrii d grupar a trnurilr n funci d
prtabilitata pntru plantaiil viticl sunt: txtura slului, frtilitata, grsima,
vlumul dafic util, gradul d salinizar i alcalizar, nivlul api fratic, xcsul
d umiditat, indicl putrii clrzant, racia chimic (pH-ul).
nvliul d sl, n gpdriil viticl S.A. Dinyss-Mrni s
caractrizaz prin crnzimuri binuit i crnzimuril carbnatat. Dup
txtur - sluril lutas i lut-nisipas, mai rar- lut-argilas. Sluril acstui
cntru sunt favrabil la cultivara siurilr alb i rii d vi d vi.
Tablul 1.3.1 Caractristica agrchimic a tipurilr d sl n gspdri
Tipul d
sl

Grsim
a slului,
cm

Cninutu
l d
humus, %

Cninutul macrlmntlr, mg n 100 g sl Cninutu

l n
[CaC3]
Al
F
Ca
Mg
N
K

Crnzi
m
carbnatat

0-20
30-40
40-50
50-60
70-80
90-100
110-120
140-150
190-200

2,97
2,47
2,63
2,25
1,72
1,25
1,15
0,59
0,53

2.5
2,6
2,6
2,5
-

1,7
2,0
2,7
2,4
-

305,2
290,4
223,1
180,5
144,4
-

13,8
38,4
29,5
28,5
29,5
-

26,6
85,5
45,1
46,8
7,4
-

11,0
6,5
8,1
-5,9
-

2,9
5,5
6,7
8,2
12,1
13,1
12,5
11,2
11,6

Cnfrm datlr d mai sus s pat cncluzina c via d vi n acast

micrzn, p astfl d sluri s dzvlt i crt n cndiii favrabil, i pt
mnina: -Txtura slului st argilas i dtrmin cl mai bun cndiii
pntru via-d-vi. - Cninutul d carbnai n sl st prznt la adncima mai
mar d 50 cm n prpri sub 10 %, acst fapt favrizaz dzvltara vii d
13

vi fr a s pun prblma mblnvirii butucilr. lmntl n sl au

insuficin d azt i fsfr i un surplus d ptasiu. Cl mai srac sunt sluril
nisipas, cu tat acstia st binvnit ncrprara ngrmintlr n cantiti
ptim pntru tat tipuril d sl.
Tablul 1.3.2. Caractristica mrflgic a sciunii d sl.
riznturil gntic
A+B

Adncima, cm
0-73

73-115

B+C

115-157

157

Dscrira mrflgic a sciunii d sl

Lut-argils, ngru, slab cmpact, prs,
structura grunas, strbtut d rdcini i
rdciar, slab frvscnt d la 10% HCl,
umd.
Luts, brun-glbui, mijlciu cmpact, pri
fini.Structura grunas-granular, mult
rdcini i rdciar, mucgai carbnatic,
caprlit, frvscna la 10 % HCl mdrat,
umzit.
Luts, galbn cu nuan brun, p alcuri
punctat albicis, mijlciu cmpact, pri fini,
structur granular, cncriuni d carbnai,
frvscna d la 10 % HCl - putrnic, slabumzit.
Lut-nisips, galbn, slab cmpact n unl
lcuri pri fini, fr structur, cncriuni d
carbnai, frvscna fart putrnic d la 10
% HCl.

1.4 Conditiile ecologice

Via de vie este foarte sensibil la condiiile mediului extern ceia ce determin
creterea ei, cantitatea i calitatea recoltei. Solurile i microzona zonei date sunt
factori hotrtori li decesivi la cultivarea viei de vie. Factorii ecologici au
nsemntate privind modul de specializare i raionare a soiurilor viiii de vie .
Principalii factori ce intr n complexul de condiii naturale sunt: clima,
relieful, soluile i elemenetele componente; temperatura; iluminarea; umiditatea;
unghiul de nclinaie i expoziia plantelor. Importan au i atitudinea terenurilor,
tipurile de sol, compoziia mecanic a lor, nivelul de fertilitate, adncimea apelor
freatice.
Ecologia vinicil (sau ampeloecologia) este tiina care se ocup cu studiul
interaciunii i interdependenei dintre via de vie i factorii de mediu n care ea
14

crete precum i cu cunoaterea ecosistemului viticol unitate funcional a

biosferei, creat i controlat de ctre om n scopul obinerii unor producii nalt
calitative de struguri (N. Prestinov, . a., 2000). Factorii ecologiei se mpart n 3
grupe: abiotici, biotici i antropogeni.
Factorii climaterici cuprind: lumina; temperatura; umiditatea; fenomenelor
atmosferice (vntul, grindina, stratul de zpad etc.). Factorii pedologiei includ:
tipul solului, apele freatice, adncimea amplasrii i copoziia lor chimic.
Temperatura n mare mmsur influeneaz creterea i dezvoltarea plantelor,
cantitatea i calittatea recoltei. Condiiile de temperatur se formeaz n rezultatul
aciunii razelor solare care nclzesc aerul i solul.

15

II Transabilitatea vitei de vie

2.1 Pregtire solului
Pregtire solului tre plntre i plntre vielor se efetuiaz dup o
sheme tehnologie: ex.
Shem inlude:
1. Reoltre premergtoare - pn l 1 otombrie.
2. Dezmiritire.
3. fntul dn l solului fr ntorere brzdelor - l dnime de 70-80 m,
peste fiere 100-120 m.
4. rtul de tomn - l dnime de 32-35 m.
5. Nivelre rturii - primvr, l oere fizi solului, prin ultivre i grpre
onomitent, n 1- 2 direii l dnime de 10-12 m.
6. Pihetre terenului.
7. Plntre vielor n gropi exeutte mnul su u jutorul motoburghiului .
n ultimul timp tot mi muli erettori din r i peste hotre nu reomnd
desfundtul, deoree est due l degrdre solurilor (mi u sem elor
mplste pe pnte) i miorre oninutului de humus.
2.2 Orgnizre teritoriului
Mai nti d tat, pntru ruita uni plantaii viticl dpind, n mar
msur, d mdul d prgtir a trnului, la car s adaug calitata matrialului
sditr flsit la plantar i nivlul thnlgic aplicat n plantaiil tinr, pn la
intrara p rd. Prgtira trnului ar scpul d a cra cndiii favrabil d
crtr i dzvltar a vilr plantat, susinra capacitii d prduci a
butucilr pntru priad ct mai lung d timp Orgnizre teritoriului unui
setor vitiol trebuie s prevd:
-

deservire efiient plntiei;

utilizre rionl solului i terenului griol dt;

utilizre efiient utotrnsportului, trtorelor i minilor griole;

16

protei solului ontr eroziunii;

- utilizre efiient brelor de mun, sigurre ondiiilor omode de mun i

odihn pentru lurtorii re vor ngriji plnti vitiol dt;
- utilizre efiient investiiilor pitle i rmbursre mi timpurie lor.
- pe teritoriul setorului vitiol se v onstrui un sediu u sl pentru primire
limentiei, lvor, depozit pentru mterile, setor de stionre trtorelor i a
minilor griole.
- se v prevede o ree de onstruii hidrotehnie n sopul evurii pei
provenite de l ploi i topire zpezilor;
- se v prevede o ree de drumuri (mgistrle - lime 8-10 m, ntre trlle 6-8 m i ntre prele - 3-5 m), re r permite orgnizre efiient lurrilor
menizte i sigurrii legturii u lte terenuri griole i setore de produie;
- se v prevede fii de proteie (u lime de 2-3 m) n sopul diminurii
puterii vnturilor, eroziunii solului, pstrrii zpezilor et.;
- se v determin oret direi rndurilor de re depinde grdul de eroziune
solului i iluminre butuilor;
- prel prinipl unitte de produie unui setor vitiol, v ve
suprf de 2-5 h (lime - 100 m, lungime - 200-500 m);
- se v vlorifi terenul griol n funie de grdul de nlinre: <40
rndurile de vi de vie se vor mpls de- urmeziul pntei; 4-8o - rndurile de
vi de vie se vor mpls pe liniile de ontur prin segmente de 100-150 m
lungime, 8-12o ;
- se vor onstrui terse u lime de 100-150 m, 12-25o ;
- se vor onstrui terse u lime de 4-6 m.

2.3 Pregatirea vii d vi

Plantara vii-d-vi p lc prmannt n cndiiil Mldvi s fctuiaz
primavra. Plantara s fctuiaz numai cu cndiiil d catgria STAS-ului SM207-2000.
Prgtira vilr pntru plantar:
17

- s admit la plantar numai vi sntas, car au lmnul viabil, librul d cular

alb-vrzui, rdcinil alb-sidfii, cu mugurii viabili;
- fasnara vilr scurtara rdcinilr (8-10 cm) i a crdii (la 3-4 cm);
- parafinara vilr n trima supriar la plantara fr muuri;
- mcirlira vilr;
Mtd d plantar:
Plantara binuit a vilr s ralizaz n grpi fcut cu puin timp naint d
lucrara d plantat. Cu cazmaua s fac grpi adnci d 50 cm i largi d 35-40 cm.
P fundul grpii s ralizaz un muuri d pmnt mrunit, s pun via n
pzii vrtical, rzmat d prtl. Pst rdcini s intrduc pmnt mrunit,
ntr-un strat grs d 15-20 cm, s tasaz cu picirul din xtrirul grpii spr
intrir, s intrduc 2-6 kg d mrani i s ud cu ct 5-10 l d ap la ficar
grap. Dup infiltrara api grapa s umpl pn la nivlul slului pst car s
prsar n jurul vii un inscticid (5-6 g/vi), fr a ating via.
Plantara smimcanizat cu ajutrul instrumntului d tip hidrbur s v-a fctua
cu ajutrul burghiului hidraulic GB-35/28. data cu plantara s intrduc i
ngrmintl minral sub frma d slui slab, car cnin 12 kg d azt d
amniu, 19 kg suprfsfat i 10 kg sar d ptasiu calculat la 1000 d butai cu
chltuili d 5 litri d sluti la un butas.

2.4 Plntre vielor

Timpul plntrii. n ondiiile nostre, vi de vie pote fi plntt n 2
termeni:
- primvr - n lunile mrtie-prilie,
- vr - 15 mi - 30 iunie, se plntez mterilul sditor vitiol vegetnt;
dnire plntrii . n r nostr vi de vie pe terenurile plte se plntez
l dnime de 33-35 m, pe pnte - l 38-41 m (di puntul de ltoire viei
se v mpls u 5-6 m mi jos de nivelul solului), ir n lourile unde solul se
pote umul n urm splrii lui de pe pnte de tre ploi - l 28-30 m (di
18

puntul de ltoire viei se v mpls u 5-6 m mi sus de nivelul solului).

Tehni plntrii. Vi de vie se plntez n gropi efetute u hrleul,
menizt (u burghiu speil) su u jutorul burghiului hidruli.
Plntre mnul se utilizez pe suprfee mii.
Pe suprfee mri gropile de plntre vielor se exeut menizt. n funie
de gregtul utilizt deosebim plntre n:
- gropi obinuite - gropile de plntre sunt exeutte u gregtul T-70V +
KIU - 100 (su KRK-60), su motoburghiul. Se prti l plntre mterilului
sditor vegetnt;
- gropi nnmolite - gropile de plntre sunt exeutte u burghiul hidruli
GB-35-28M, re este prte integr gregtului T-70V + OVP-15V. Fiind
deservit de 17-25 lurtori pote sigur (timp de 7 ore) plntre 4-6 h de vie.
L est gregt pot fi unite 4-6 burghiuri hidrulie, fiere dintre re este
deservit de un grup din 4 munitori.
L plntre viele se ud 6-10 litri p l un butu. n est p se dizolv
preprtul zotobterin (re substituie zotul minerl) i Purin (profilti
mpotriv nerului bterin) 0,05% . Dup nfiltrre pei se pune pihetul i
viele se muuroies. (Niolesu Gh., 2005).

2.5 ngrijire plntiilor vitiole tinere

Lucrril d ntrinr din anul I d la plantar:
- lucrril slului: afnara; pntru cmbatra buruinilr sunt ncsar 4 pail
mcanic ntr rnduri i 3 prail manual p rnd;
- cntrlul vilr n cursul lunii mai i la ncputul lunii iuni pntru a urmri
prnira lstarilr;
-cpcitul vilr prin suprimara rdcinilr crscut din alti i ndul suprir al
prtaltiului, prcum i a lstarilr prnii din prtalti;
- lgatul lstarilr cnd au 30-40 cm;
- cmbatra blilr i duntrilr, s xcut n funci d agntul patgn i d
dunar;
19

- irigara n priad sctas;

- frtilizara nu s rcmand n primul an, lund n cnsidrai ca au fst aplicat
ngrmint la prgtira trnului, p trnuri slificat s flssc ngrmint
vrzi;
- cmpltara glurilr la sfritul lunii augustncputul lunii sptmbri;
- prtjara vilr n timpul irnii prin muurir, acprind priuna bazal a
crdilr;
- ntrinra lucrrilr antirzinal (canal, tras, taluzuri, drumuri, tc.);
Lucrril d ntrinr din anul II d la plantar:
- dzmuuritul i artura d primvar, tira n uscat i cpcitul vilr;
- lucrril i praiunil n vrd: plivitul i lgatul lstarilr;
- frtilizara, s administraz ngrmint chimic, cncmitnt cu lucrril
slului. ngrmintl cu ptasiu s aplic primvara, dat cu prima lucrar d
afnar a slului, cl cu azt s administraz fazial, la urmtarl 1-2 prail
mcanic, iar cl cu fsfr, dat cu artura d tamn.
- cmpltara glurilr, lucrril d ntrinr a slului, cmbatra blilr i
duntrilr s xcut n aclai md ca i cl d anul I, prtjara vilr n
timpul irnii;
- instalara mijlaclr d susinr prin fixara prii supratrstr d mijlcul d
susinr (spaliri d difrit tipuri). n plantai s va instala spalirul vrtical
mnplan.
Lucrril d ntrinr din anul III d la plantar
opitul se repet n nul 1 i 2.
Tiere butuilor de formre.
2 lstri mi bine dezvolti se surtez l nivelul primei srme (h=80m); l 3le lstr mplst mi jos se surtez l 1-2 ohi (pentru ep de rezerv); pe
prursul vegetiei, prin operii n verde, se formez brele i viitorele puni
de rod.
Su se leg 2 lstri mi bine dezvolti, re ntre lungime viitorelor bre
i se surtez l 61-63 m: pe prursul vegetiei se formez punile de rod, pe
20

re se ls te 2 lstri, re pn n tomn se vor dezvolt norml; .

Lucrril d ntrinr din anul IV d la plantar
Pe setorele de pe pnt trebuie de nierbt fiere l 2-le rnd . Rndul
nierbt se osete de 2-3 ori pe prursul vegetiei, rezidurile rmnnd pe lo.
Peste 4-5 ni, rndul nierbt se lurez ogor negru, ir rndul vein, re
nterior fost lurt ogor negru, se nierbez l fel pentru 4-5 ni.

Fig. 2.5.1 Frmara rapid, n vrd, a crdanlr (riginal)

II, III ani d frmar; a primvara, naint d tir; b primvara, dup tir;
b1; b2; b3; b4; b5; b6 tap al frmii n vrd; c tamna, dup cdra frunzlr

21

2.6 Tipurile mijloacelor de susinere, exploatarea i reparaia lor.

Mijloacelor de susinere n vii este condiiilor favorabile pentru creterea,
formarea butucilor, mecanizarea la maximum a proceselor tehnologice, ngrijirea
butucilor, solului i inclusiv recoltarea strugurilor.
n al 2 an dup plantare, n calitate de mijloc de susinere este spalierul cu 3
5 srme, dispus ntr-un plan, n dou rnduri de srme duble n etajele superioare,
prin care sunt orientai lstarii fr a fi legai. Acest sistem de conducere exclude
efectuarea lucrrilor manuale voluminoase. Pentru formarea normal a butucilor
spalierul se instaleaz la nceputul anului II de la plantare.
Spalieru poate fi clasificat: vertical, monoplan, cu srme duble n partea
superioar ce are urmtoarele mijloace de susinere:
a) stlpi fruntai;
b) stlpi mijlocai;
c) srme zincate cu diametru de 3, 9; 2, 2; 2 mm.
Stlpii fruntai i mijlocai au lungimea de 2, 8 metri i sunt din biton armat.
Stlpii fruntai se ngroap la 80 cm adncime iar cei fruni la se ngroap la 60 cm
adncime.
Contra forei se fixeaz un unghi de 55 60 0 fa de sol i la 1 metru distan
de la stlpii fruntai. Contraforei sunt fixate cu srm aproximativ la 25 30 cm,
de la captul superior al stlpului frunta.
Stlpii fruntai se fixeaz la 6 m distan n rnduri. nalimea stlpilor
deasupra solului nu trebu s depeasc 18 m.
Stlpii se fixeaz cu ajutorul mainilor ZSV 2, SP 2, la nivelul braelor are
diametru
3,0 mm, srmele de la nivelul puniilor de rod au diametru 2, 4 mm, iar
srmele din etajele superioare au diametru de 2, 0 mm.
Pe stlpii mijlocai srmele se fixeaz mobil cu ajutorul inelilor de srme. Pe
stlpii fruntai srma la un capt se fixeaz difinitiv, iar la cellalt capt se fixeaz
mobil, pentru a o putea ntinde.
22

La exploatarea mijloacelor de susinere, se vegheaz starea general a

spalierului a srmei, a stlpilor.
La exploatarea spalierului se fixeaz braele tulpinii la 1 rnd de srme, la al 2
rnd de srme se fixeaz puntea de rod. Lstarii se ndreapt ntre rndurile
superioare duble.
Reparaia spalierului const n: ntinderea srmei, ndreptarea stlpilor i
fixarea lor, nlocuirea stlpilor deteriorai. De asemenea, srmele ruginite sau rupte
se pot repara prin nlocuirea sectorului rupt cu unu nou sau prin nlocuirea rndului
n ntregime.

2.7 vluia maturrii i rganizara rcltrii strugurilr.

Rcltara strugurilr pntru vin s fac printr- singur slci. Dci,
maturara trbui s fi dtrminat cu xactitat, crctitudina sa influnaz
fart mult la calitata prdusului n funci i d si sau siuril cultivat. Cu ct
siul ar ptnial calitativ, cu att mai imprtant st maturara crct.
Strugurl pntru vin st cpt atunci cnd ating cmpziia chimic i fizic
car st ptim pntru siul i mdiul rspctiv, pntru binra unui anum
srtimnt d vin car s intntinaz a s prduc. Strugurii din acai plantai
variaz n privina maturrii, difrna fiind datrat n cazul aclai pdgrii
tipului d sl, frtilitii i prmabilitii api. Chiar i vil d acai vrst i
vigar car au fst tiat difrit vr ava dat d maturar difrit, datrit tipurilr
difrit din cultivar. xist fct al cndiiilr d tmpratur rginal i
sznir car pt afcta fart mult chilibrul cmpziinal al fructului la un
anumit stadiu d maturar.
Recolta se stabilete pentru fiecare parcel nparte, soi innd cont de
expoziia pantei, relief, soi i agrotehnica aplicat. Aceasta se face prin metoda
parcelelor de control sau metoda diagonalelor.
Soiurile de vi de vie au diferite epoci de maturare, de aceia, aprecierea
terminilor de recoltare a lor este foarte important. Recoltarea se face atunci cnd
23

coninutul de zahr va ajunge la 195 gr. / dm 3, adic la mturarea tehnologic.

Mai nti se va recolta soiul Pinot Franc (semi tempuriu), apoi soiul aligote
(semitardiv).
Controlul maturrii strugurilor se face cu 2-3 sptmni nainte de cules, la
nceput peste fiecere 3 - 4 zile, iar 4 -5 zile nainte de recoltare, probele se iau
zilnic.
Strugurii recoltai pe timp uscat la t 016 20 0 C, astfel fermentare va
decurge lin, zaharurile vor fermenta complet, iar vinul se va limpizi bine.
Strugurii nu se culeg imediat dup ploaie, deoarece scade zaharitatea, aprnd
pericolul putrezirii boabelor. n anii nefavorabioli cu multe precipitaii la recoltare
se separ strugurii cu bobie atacate de putrigaiul cenuiu.
Culesul se strugurilor se face manual, folosind tara mai comod, foarfece,
mijloace de transportare a recoltei ntre rnduri, transportarea recoltei ntre rnduri,
ncrcarea n mijloace de transport, transportarea strugurilor la fabric.
La culesul manual se fac 3 operaii: detaarea strugurilor de pe butuc,
aezarea lor n lzi, scoaterea cu ncrcarea n mijloace de transport.
Detaarea strugurilor se face cu ajutorul farfivilor cu vrful strugurilor se
apuc cu 1 mn, iar cu cealalt cu foarfecele strugurile se ducupeaz. Concomitent
se nltur boabele afectate.
Strugurii decupai se aeaz atent n cldare, pentru a menine ct posibil
forma lor.
Cldrile pline se descarc cu atenie n mijloacele de transport. Stratul de
frunze bien nu trebu s depeasc 60 cm.
Transportarea la fabric se face n cel mult 4 ore.

24

2.8 Caracteristica materiei prime a soiului Riesling i Muscat

Fig.2.8.1 Siul Risling

Risling- st un si d struguri thnic utilizat pntru prducra d vinuri
alb. Dup caractristicil mrflgic i prpritil bilgic Risling s rfr
la grupul d clgic-ggrafic din siuri d struguri din urpa d Vst.
Cultivat n mult ri al lumii - n spcial Grmania, Austria, Frana i Australia,
prcum i n Bulgaria, Ungaria, lvia, Statl Unit al Amricii, Argntina i
alt ri.
Crana d vacuar mai mic, acprit cu pubscnc dns tmnts, frunzl
tinr sunt d cular vrd dschis cu nuan d brnz. Frunzl matur sunt d
marim mdi, rtund, mdiu i prfund lbat, cu 3 sau 5 lam, n frm d
plni, suprafa ncrit a frunzi. Marginil supriar d adncim mdi,
nchis, cu frm val sau lumn dschis, lir; adncituri mici, mai mici dschid.
Sunt d bici d frm cilindric sau cilindr-cnic unri i aripat. Babl
sunt d marim mdi, rtund, alb-vrzui, cu nuan glbui, cu punct mici
d cular mar-nchis.
Siul s pat adapta la difrit sluri, mai st rzinstnt cnd p slul frtil
umditata st fart mar. Favravil pntru Risling sunt i daluril nclinat.
Siuri cu randamnt rlativ sczut dpind d cndiiil climatic i caractristicil
d cultivar. Randamntl ridicat p sluril bgat pat duc la scadra
calitii vinului.
25

Risling st instabil la mult bli (mucgai, gangrn bactrin, mucgai gri)

i la duntrilr (filxra, Grapvin mlii), care este mai rzistnt la mucgai
dct mult alt siuri. st rzistnt la gr datrit mugurilr c nflrsc mai
trziu.
Si st utilizat pntru prducia d vinuri cu gam larg d zahr, d la fart
uscat la fart dulc, cu aciditat ridicat, cu nuan d citric, mr, pr, flri
d lunc, mir, tc.

Fig.2.8.2. Muscat
Muscat- fac part din catgria strugurilr d vin alb. Acst si a fst binut
n Frana, n anul 1852, dintr-un amstc d smin prvnit din fcundri libr.
Frunza st d mrim mijlci, rtund, glabr(fr priri), ntd, ar
cular vrd-dschis, cu 3-5 lbi, cu pilul scurt.Struguril d mrim mijlci
cu frma cninc,rarri s ntlnt i aripat,cmpact,grutata mdi a unui
strugur st d 90-100g. Bbul st sfric i mijlciu la mrim, pilia st
subir d cular galbn-vrzui acprit d pruin.
Si cu priada mijlci d vgtai 165-175 zil i crin trmic rdus,
ncsitnd 2500-2900C bilant trmic activ. Vigara d crtr st mijlci, iar
frtilitata fart ridicat, pst 85% lstari frtili, frcvnt cu 2 taj d
inflrscnt. Maturaz fart bin lmnul lstarilr, difrniaz mugurii d rd
d la baza cardi. Dzmugurt n a dua part a lunii aprili, prga strugurilr
ar lc dvrm la ncputul lunii august. Tamna frunzl s nglbnsc
dvrm, ca c indic prccitata siului. Rzistnt bilgic si cu tlran
26

bun la gr -20, -22C, mai puin rzistnt la sct, snsibil la man i finar,
mijlciu rzistnt la putrgaiul cnuiu, snsibil la atacul mliilr strugurilr, mai
als n sudul rii i n arall mai sctas.
n ultimii ani, siul Muscat s-a dvdit a fi snsibil la putrgaiul acid al
inflrscnlr, manifstat prin brunificara unr pri a inflrscnlr dup
lgara bablr, bala fiind cauzat d ciuprci din gnul Btrytis.
Vinul binut din Muscat st un vin alb d calitat supriar.
Tablul 2.8.3. Caractristica agrbilgic i thnlgic a strugurilr
Dnumira
siului

1
Risling
Muscat

Priad Rclt Caractristica

a
d a, t/ha
Masa Masa
maturar
strugu 100

rlui, bab,
g
g
2
3
4
5
Mdiu
10
9080-105
110
Mdiu
11
8070-90
100

Cncntraia n
mas, g/dm3
zahrul acizilr
ui
titrabili
6
7
1904-6
220
1804-6
210

Cmpziia mcanic a
strugurlui, %
Circ Pril Suc
hini
slid
8
9
10
4,3
22,2
72
4,2

21,6

71,2

Tablul 2.8.4. Cndiiil d calitat a strugurilr pntru vin cnfrm standardului SM-84:2010
Caractristici
Aspct xtrir
Cncntraia n mas a zaharurilr, g/dm3
- alb i rz
- rii
Cncntraia n mas a acizilr titrabili
(xprimat n acid tartric), g/dm3
- alb i rz
- rii
Cncntraia n mas a acizilr titrabili
(xprimat n acid tartric), g/dm3
- alb i rz
- rii
Fraciuna din mas a bablr atacat d
insct i bli, %, maxim:
Fraciuna din mas a bablr cu vtmri
mcanic, %, maxim:
Fraciuna din mas a amstcului d alt
siuri amplgrafic crspunztar siului
d
baz
dup
spcia
btanic
i
cularabablr, %, maxim:
Crpuri strin

Cndiii d admisibilitat
Struguriitrbui s fi curai, snti, fr
frunz i mldi, d aclai si amplgrafic
Caractristic
pntru
strugurii
siului
amplgrafic dat sau ai amstcului d siuri,
fr gust i mirs strin
195
200

8-9
6-8
5
5

Nu s admit
Nu s admit
27

III TRANSABILITATEA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Nr.

3.1 Elborre shemei i rgumentre proesului

tehnologi
praia thnlcic
Durata
Rgimul
Utilajul

1.

Rcltara i

2.

transprtara
Rcpia

prcsului
3-4r

Manual MTZ-

1 zi

80
VB-20

Cantitata i
calitata
strugurilr

3.

Dscirchinara i

3 r

zdrbira
4.
5.

Macrara
Sparara mustului

6.
7.
8.

rvac cu prsar
galizara
Dburbara
Prgtira mailii d

9.
10.
11.

lvuri
Frmntara alclic
Sistara frmntrii
Limpzira grsir cu

12.
13.
14.

sulfitar
Filtrara
Dpzitara vinului
xpdira

12-16 r
1 zi
3-4 r
10-12 r
12 r
4-5 zil
2-3 zil

zah. 220g/dm3
Sulfitara 60-

Zdrbitr-

80mg/l S2

dscirchint

T 14 C
60dal/t
struguri
12-14C
2-3% lvuri
uscat activ
16-18C
T-5C
Max. 300/30

r
ractr
Prs
pnumatic
vas
Cistrn inx
Vas plastic
frmntatar
frmntatar

mg/l S2
52 zil
01.01-01.04

T10-12C

Cistrn inx
Cistrn d
inx cu cmai

3.2 Analiza shemei tehnologice pentru vinurile albe demidulci

Rcltara, transprtara i rcpia strugurilr.
28

Rcltara strugurilr st prai d maxim imprtan, a trbui fcut la

timp i fr pirdri, darc, d acst aspct dpind n mar msur cantitata
i calitata rclti. Rcltara strugurilr pntru vin s fac la maturitata
thnlgic, atunci cnd strugurii au anumit cmpzii chimic spcific
prparrii difritlr catgrii d vinuri.Rcltara bin d ralizat p vrma
uscat.Tmpratura favrabil rcltrii st d 16-20C.
Strugurii transprtai la fabric sunt rcpinai n crspundr cu standartul
Mldvi SM-84.
Rcpia matrii prim s fctuaza cantitativ i calitativ. Rcpia
cantitativ st cl mai rspndit mijlc d cntrir,indiffrnt d mdul d
transprt utilizat. La fabric a s fac cu ajutrulcntarului APV-10DRA car
st amplasat la intrara n fabric.
Rcpia calitativ s fac parall cu ca cantitativ,i urmrt n md
binuit ,cnctraia strugurilr n zahr i aciditata mustului.
Din ficar partid d struguri rcpinai rprzntatul labratrului thnchimic a prba mdi d dtrminar a zaharitii i aciditii titrabil i
nfairii xtriar (amstcul d alt siuri i bab cntaminat cu mucgai).
Dupa acasta strugurii s dscarc n buncr d rcpi d tip VB-20,d und
mrg la prlucrar.
Dscirchinara i zdrbitul.
Dscirchinara i zdrbitul strugurilr sunt praii mcanic d prlucrar a
strugurilr ,car s xcut d bici cu ajutrul unui singur utilaj ca d xmplu
dscirchintr-zdrbitr al firmi Padvan d tipul DP-25.
praia d dscirchinar trbui s ralizz sparar bun a bablr d
circhini,fr rupra circhinlr i intrducra fragmntlr d circhini n
masa mustuilii, s vit zmulgra pdiclului bbului s nu tai sau s farm
pndunclul s vacuz circhinii.
praia d zdrbir ar sri d cnscin d rdin thnlgic, bichimic i
micrbilgic. Zdrbira cnst n spargra piliii bablr i dstrmara
pulpi ,cu scpul d a pun n librtat mustul.
29

n urma praii d zdrbir i dscirchinar strugurii rzult mustuial i

circhini. Circhinii s vacuaz din sci, fi cu instalai vacuum, fi cu
transprtr cu band iar mustuiala s pmpaz.
Sparara mustului rvac prin prsar.
Sparara mustului rvac st prai d scurgr libr, rvacul cnstitui
parta ca mai valras a mustului. Rvacul s fac cu ajutrul scurgatarlr
car pt fi rizntal,rtativ sau nlat.
Ravacul s fac imdiat dup zdrbira strugurlui pntru a vita xidara
mustului i mbgaira lui n tanin. Prin ravac s spara circa50-60% din mustul
cninut n struguri.
Prsara st ultima praiun din prcsul d prlucrar a strugurilr. a
trbui astfl cndus nct din btin s s xtrag numai sucul dulc din
vacull clullr pulpi i nu cl din pili, car imprim un gust rbacu,
astringnt i amar.n cazul prducrii vinurilr alb, prsara s fac cnd btina
st praspt.
galizara.
galizara st praiuna d amstcar a du sau a mai multr vinuri, car
prvin din aclai si, din aclai aral d cultur i din aclai an d rclt.
Scpul acsti praii st acla d a bin singur partid mgn din partizi
mici d vin, s aplic n unitil mari d prduci. Trbui rspctat urmatarl
rguli:
-vinuril sunt analizat sunt analizat fizic-chimic i rganlptic pntru
stabilira calitaii vinului din ficar vas sau cistrn, dpistara vinurilr cu
dfct car trbui nlturat(gust sau mirs nplcut).
-s stabilsc vasl sau cistrnl cu vin car urmaz s fi ansamblat
-s calculaz api mdia ficrui paramtru calitativ d cmpzii(alcl,
aciditat, xtract) pntru a s vda dac praia thnlgic d glizar s pat
raliza tipul d vin drit, adica vinul car xprim ptnialul calitativ al pdgrii.
Dburbara.
30

Dburbara mustului st bazat p aciuna fri d gravitai asupra

cmpnntl aflat n suspnsi n must. Dburbara pat ava lc la
tmpratura mdiului ambint d 18-20C sau la tmpratur sczut d 4-5C.
Prin dburbar la tmpraturil sczut, s rduc activitata nzimatic din must
cu aprximativ 10%.
Nu s rcmand dburbara svr a mustului, darc s limin burbl fin
cu ptntial armatic pntru vin.
Prgtira mailii d lvuri.
Drjdiil slcinat ntrdus n must nstril s pun drjdiil slbatic printr
car psibil c st ras cu vitz mai mar d nmulir. n indrustia vinicl
au cptat larg xtindr lvuril lifilizat

i n dsri lvuril uscat.

Crctril rcnt cu lvuri uscat au scs n vidn avantajl multipl p car

l przint i anum:
-psibilitata flsiriilr fr pralabil nmulira.
-scurtara durati d frmntar, ca urmar a ralizrii uni dnsiti lvurin
sprit nc naint d dclaara frmntaii.
-frmntara cmplt a glucidlr i ralizara d vinuri cu cninut rdus n
actaldhid, dci cu un cninut mai rdus d S2 sub frm cmbinat.
La mustul limpzit i adus la tmpratur d frmntar(15-19C) s adaug
maia d lvuri n cantitat d 2-3% din vlumul mustului.La ntrprindri
prductar d vinuri d nalt calitat tt mai ds sunt flsit lvuril sci
prdus d divrs firm.
Frmntara alclic.
Frmntara alclic,sub aciuna lvurilr sci activ,st principalul prcss
prin car mustul st transfrmat n vin.Principala ractiv car ar lc n timpul
frmntaii st transfrmara zaharurilr n alcl i dixid d carbn.
Principall prcs c au lc la frmntar sunt:
prcs fizic-ridicara tmpraturii,mdiului i s rcmand rfrigrara.S
schimb culara,s schimb visczitata,s micraz grutata spcific,s
31

mbgt arma i gustul,apar prdus ni i dvin mai tari,mai spcific i

mai rzistnt fa d micrrganism.
Prcsl chimic-mbgira cu nzim a substanlr car prvac i
fraz prcsul d transfrmar a zaharului n spirt.
Factrii car influnaz frmntar mustului sunt:
-tmpratura
-cntinutul d S2
-sursa d lvuri slcinat
-cmpziia chimic a mustului.
Sistara frmntaii.
Sistara frmntaii st ca mai imprtant prai din acast thnlgi.
Prin a s asigur mninra n vin a prpriilr d glucid nfrmntat,
crspunztar pntru ficar tip. n acst scp, p lng cllalt masuri privind
cntrlul i dirijara frmntaii, s dtrmina (chiar d mai mult ri p zi) i
gradul alclic, msura dtrminata d faptul ca intrvniil d sistar a
frmntaii au lc atunci cnd tria alclica ar valri mai mici cu 0,5-1% vl.
alcl dct ca prictata.
Pntru sistara frmntaii s rcurg la unul din urmtarl prcd: sulfitar
(50-60 mg/l) nsita d bntnizar (1 g/l); sc trmic (cu cl puin 10-150C sub
nivlul xistnt n mmntul intrvnii), urmat d cntrifugar i filtrar prin
placi K6-K8 sau mmbran fi cu fluxul prpndicular, fi cu fluxul tangnial,
sulfitar (20-35 mg/l), urmata d aplicara uni filtrri aluvinar (cu diatmit) i
filtrar strnsa prin placi strilizat. Imdiat dup i stara frmntaii alclic
s iau masuri d asigurar a stabilitii bilgic.
Limpzira.
Limpzira mustului rprzint una din prail thnlgic principal n
nlgi. a s ralizaz pntru a s spara i nluta particull d struguri i
micrflra slbatic. Calitata vinului st dtrminat n mar part d gradul
limpzirii. Vinul praspt din cl bin limpzit st scnttr,ar arma
putrnic,gust armnis. n timpul limpzirii dcurg prcs fizic i bichimic
32

cmplicat. Prcsl s caractrizaz prin sparara gravitainal a fazi lichid

d ca slid.
Filtrara.
Filtrara st prcdul d sparar a particullr slid prznt ntr-un lichid
prin travrsara d ctr acsta a unui mdiu filtrant. Pntru ca filtrara s pat fi
fcut, mdiul filtrant ar nvi s fi azat p un suprt sau ntr- carcas, acst
chipamnt purtand dnumira d filtru.
Filtrara vinului st aca thnic d limpzir, car s fac prin trcra
lichidului tulbur printr-un filtru fin. Filtrara st un prcdu mcanic ,car
rspct att calitata ct i cantitata d btinr a vinului.
Dpzitara.
Dpzitara vinului st una din cl mai cmplicat tap a vinurilr. n
priada d dpzitar s mrt calitata vinurilr i capt limpditat
stabil.

n timpul dpzitrii d ptrc prcs chimic, fizic-chimic. n ca c

privt prcsl chimic, un ntrs dsbit n prcsul d maturar a vinurilr

tari l przint raciil d dshidratar a zaharurilr, d dscmpunr xidativ a
aminacizilr i racia aminglucidic.
Cmpuii binui particip la cnstituira calitiilr gustativ al vinului.
Dpzitara s ralizaza npivnit lcuri spcial amnajat pntru dpzitata i
imbatranira vinurilr. Atunci cnd vinul st xpus la caldur, lumin, fluctuaii
al umiditii i tmpraturii tat tipuril d vin s pt strica. D aca lcuril
d dpzitar trbui s fi ntuncas i rcras, tmpratura aici nu trbui
s scad sub 5 C i nici s crasc pst 15C. Tmpratura trbui mninut
cnstant tt timpul anului darc fluctuaiil pt duc la distrugra vinului.
Darc xpunra la lumin influnaz ngativ vluia vinului, iluminara
pivnii(vintcii) trbui s s fac ct mai scurt i ct mai rar.
Umiditata n pivni trbui s aiba un prcnt mai mar d 50%. Vntilaia
natural st d asmna un factr imprtant n pastrara vinului n cndiii
ptim, st ncsar un curnt cnstant d ar praspt pntru a prvni apariia
mirsurilr nplcut, i dzvltara mucgaiului. Cl mai bun rafturi pntru
33

dpzitara sticllr s-au dvdit a fi cl din lmn, und n ficar cmpartimnt

s intrduc un i singur srtimnt d vin.
Rgistrul vintcii st ncsar pntru vidn ct mai clar a vinurilr
dpzitat i vluia lr n timp.
Acst rgistru cuprind:
-Numrul cmpartimntului,
-Dnumira vinului ,pdgria i siul,
-Anul d rclt, anul intrducrii vinului npivni
-Principall caractristici: tri alclic, cninut d zahr, aciditat.Numarul d
sticl intrdus.
Produsul finit a vinului alb demidulce
Tablul 3.2.1 Caractristica rganlptic a prdusului finit.
Dnumira
vinurilr

Caractristica rganlptic
Limpiditata

Vin alb natural Transparnt sau cu

dmidulc
uar
palscn, fr
sdimnt,tulbural
i alt particul
strin.

Culara

Buchtul
Gustul
(arma)
D la auriu mir,
Armnis,catiflat
pn la auriu fin,prspim
nchis.

Tablul 3.2.2 Indicii fizic-chimic al prdusului finit.

Indicii fizi-chimici
Alclul, %vl.
Zaharurilr, g/dm3
Aciditata titrabil, g/dm3
Aciditata vlatil, g/dm3

Cndiii admisibil
9,5 10,5
25-50
4,8
1,2

34

IV.Managmntul calitii i schma CTCM

Calitata prduslr i srviciilr rprzint una dintr cl mai imprtant
frm d aprcir a capacitii d cncpi, a rspctrii disciplini thnlgic
i a atitudinii participativ a prsnalului ntrprindrii la prfcinara
activitilr ntrprindrii, crtra prductivitii muncii, satisfacra xignlr
clinilr, mrira cmptitivitii prduslr p pia.
Cnducra d la cl mai nalt nivl a uni ntrprindri trbui s urmrasc
asigurara tuturr cndiiilr pntru binra calitii prin implmntara n
ntrprindr a unui i stm al calitaii, adptat spcificului d activitat i
prcslr p car l ralizaz.
Managmntul calitii rprzint un ansamblu d activiti avnd ca scp
ralizara unr bictiv, prin utilizara ptim a rsurslr. Acst ansamblu
cuprind activiti d planificar, crdnar, rganizar, cntrl i asigurar a
calitii.
Managmnt al calitaii trbui:
-s fi stabilit n scris;
-s asigur indplinira crinlr clinilr;
-s asigur indplinira crinlr rganizaii;
-s fi aplicabil n tat activitail rganizaii.
Calitata rprzint latur snial a prduslr i srviciilr, n
cnfrmitat cu standardul IS 8402, calitata rprzint un ansamblu d
caractristici i prpriti al uni ntiti car-i fr acstuia aptitudina d a
satisfac crinl xprimabil sau implicit.
Prin urmar, calitata unui prdus sau srviciu nu st dtrminat numai d
caractristicil i prpritil p car l ar ci i d msura n car satisfac
ncsitil xprimat d ctr utilizatr sau bnficiar, prcum i alt ncsiti
car nu sunt dar trbui ndplinit.

35

CNCLUZII I RCMANDRI
P baza lucrrii fctuat putm s frmulm cncluzi i rcmandar,acst
pict st rainal din punct d vdr thnlgic, thnic i cnmic ca c vr
fi implimntat cu succs prducra vinurilr alb natural dmisci i dmidulci.
Cndiiil pdclimatic la plaiul Mrni cntrul vitivinicl Bulbaca ar
cndiii favrabil i cu un sl cu carbnai ptimali.Siul Risling i Muscat sunt
vidniat prin aca c sunt rzistnt la cndiiil irnii, la bli i la
duntri.Acst siuri din zna dat au acumulara zaharurilr ncsar i
aciditat sczut din sucul bablr.Vinuril alb natural sunt pastrat la
tmpratur 10-12 C, ca c prmit a ava caractristicil crmatic i
rganlptic stabilizat.
Prictara sciilr a fst ralizat p baza schmlr thnlgic, pntru
vinuril alb natural vr asigura caractrului d natural ca nsuirilr d baz
al calitii unui vin.Pntru ralizara acstui bictiv au fst ncsar rspctara
urmtarlr crin:
xtragra din bab i cnsrvara patrimniului armatic al siului;
Prtjara mustului i a vinului p tt parcursul prcsului thnlgic d aciun
asupra unr cndiii mnajat;
fctuara tuturr praiunilr thnlgic n priada imunitii maxim a
vinului fa d xignul arului,adic n priml 6 luni d la trminara frmntrii
mustului.
Prin utilizara thnlgii rspctiv n cndiii d prduci, c n cazul
rspctrii paramtrilr thnlgici rcmandai, s pt bin vinuri alb cu
prpriti calitativ, avnd arma siului din car s-a prdus i prspima,
caractristica vinurilr tinr, n gust.
Sciil prictat vr asigura calitata vinurilr alb prin flsira utilajului
thnlgic mdrn ct i prin rspctara uni thnlgii d prducr car va
prmit binra unr vinuri valras.
36

Bibligrafi
1. Czub Gh., Rusu . Prducra vinurilr n Mldva.-Chiinu: Litra, 1996;
2. Srghi C., Carpv S., Carta vinificatrului.- Chiinu: Uniuna scriitrilr,
1992;
3. Vacarciuc L., Thnlgia prlucrrii strugurilr. - M.: Agrprmizdat. - 1990;
4. Pmhaci N.,Cta V.,Stian V.nlgi.-Bucurti:Didactica i Pdagg.,
1990;
5. Cta V., Sauciuc M., Tratat d nlgi.-Bucurti, 1988 (vl 1-2);
6. Valuic G. Vinuril d struguri - Chiinu: Carta Mldvnasc, 1982;
7. Prstniv N., Surugiu V., Mran ., Crbca V. Viticultur.-Chiinu,-2000;
8. rda C., Dju L. Viticultura.- Bucurti: ditura didactic i pdaggic.1995;
9. Alxandrscu I., Mica nciclpdi d viticultur. Iai: d. Glasul Bucvini,
1994;
10. Apruda P., Crbca V., Niclascu Gh., Afacri n viticultur. Chiinu:
2005;
11. Niclascu Gh., Apruda P., Prstniv N., Trnc A. Ghid pntru
prductrii d struguri pntru mas. Chiinu: Iuni Prim SRL, 2007;
12. Prstniv N., Surugiu V., Mran ., Crbca V., Viticultura. Chiinu:
Tipgrafia Cntral, 2000;
13. Rusu . Vinificaia primar.-Chiinu,-2011.
14. Rusu . nlgia mldav: ralitata i prspctivl. Chiinu: AM, 2006.
15. Gaina B., Prstniv N. i al. Uvlgi i nlgi. Chiinu: AM, 2006.
16. Dju L., Ptrscu C., Chira A.Hrtiviticultur i prtcia mdiului.-Bucurti:
Did. i pd.,1997
17. Niclascu Gh., Vacarciuc L.. ndrumri la nlgi; nchimi; practica d
prduci; Prgram didactic pntru spc. 617.1"Viticultur-Vinificai".Chisinau: UASM, 2008, 2011.
37