CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul 1. Descrierea produsului

1.1 Proprietăţi chimice ale seminţelor oleaginoase
1.2 Proprietăţi fizice ale uleiului de floarea soarelui
1.3 Proprietăţi organoleptice
1.4 Alte tipuri de proprietăţi
1.5 Caracteristicile calitative ale seminţelor de floarea soarelui
destinate industrializării
1.6 Utilizarea uleiului de floarea soarelui

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic

Capitolul 3.  Identificarea pericolelor potenţiale

3.1 Riscurile fizice şi măsurile de prevenire a acestora
3.2 Riscurile chimice şi măsurile de prevenire a acestora
3.3 Riscurile biologice şi măsurile de prevenire a acestora
3.4 Analiza şi evaluarea riscurilor
Capitolul 4. Determinarea punctelor critice de control
4.1 Stabilirea punctelor critice de control
4.2 Arborele de decizie pentru identificarea PCC-urilor pe fluxul
tehnologic
4.3 Arborele de decizie pentru identificarea microorganismelor
periculoase

Capitolul 5. Elaborarea planului HACCP

5.1 Etape, pericole şi limite critice
5.2 Proceduri de monitorizare
5.3 Stabilirea acţiunilor corective
5.4 Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor

Capitolul 6. Concluzii şi aprecieri proprii

Bibliografie
 INTRODUCERE

Din momentul in care omul a aparut pe pămant si până astazi produsele au provenit de la
plante care au asigurat baza alimentaţiei sale. Aceasta a facut ca să se dezvolte continuu
curiozitatea si dorniţa de a cunoaştea structura, compozitia chimică si ecologia diferitelor
specii pentru a le cultiva si a exploata cat mai eficient.
Astfel de la utilizarea empirica a plantelor in antichitate, s-a ajuns ca in lumea
contemporană să fie cunoscute numeroase specii cu un conţinut important de substanţe
organice si minerale care care asigură nu doar nevoile alimentare ale omului şi animalelor ci si
cele de obţinere a unor substanţe.
O parte insemnată a potenţialului energetic al plantelor este inmaganizată in substanţele
grase, indeosebi in uleiurile vegetale. Acestea se extrag, cum se ştie, pentru a fi utilizate in
diferite scopuri : alimentare, industriale, farmaceutice.
Bioproductia de ulei aparţine, preponderent, plantelor oleaginoase.
Speciile de plante oleaginoase care cresc in zona temperată au un randament la producţia de
ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la floarea soarelui).Alaturi de producţia de ulei din
plantele de cultură, trebuie sa ţinem cont ca, reziduurile de la procesarea seminţelor se
constituie intr-o sursă, extrem de importantă, de nutreţuri animale.
In ţara noastră, in ultimul deceniu a crescut din nou interesul, atât pentru cultivarea
plantelor oleaginoase, cât si pentru imbunătăţirea şi dezvoltarea procedeelor de obţinere a
uleiului. La ora actuală există mai mulţi producători care folosesc prese de extracţie de
capacitate redusa, ăstazi mai mult ca oricând, produsele vegetale sunt folosite in toate
domeniile vieţii. Plantele oferă populaţiei umane nenumărate materii prime de la care , prin
procesare industrială, se obţin uleiuri si grăsimi comestibile, medicinale sau industriale.
Plantele ca sursă de uleiuri si grăsimi vegetale, au o mare pondere in alimentaţia şi nutriţia
omului.
Aprecierea materiilor prime vegetale sub raportul cantitate/ calitate ( cu toate că ar
trebui sa fie o conduită civică absolut necesară din partea fiecărui producător) reprezintă o
activitate complexă şi responsabilă intrucât direct, sau indirect , ele se găsesc in alimentaţia si
implicit in sănătatea omului.
 Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat în
seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră
principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe.
Seminţele separate de planta mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul
formării şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanţe
oleaginoase (grăsimi, albumine, hidranţi de carbon), care au rolul de a asigura germenului
funcţiile vitale, până când acesta devine capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi
aer.
Prezenţa acestor substanţe hrănitoare, determină valoarea seminţelor oleaginoase ca
materii prime pentru obţinerea uleiului vegetal.
Conţinutul de materie grasă în aceste părţi ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate
pentru producţia de uleiuri vegetale, conţinutul de ulei în seminţe, fructe şi tuberculi, variază
între 18 şi 60%.
Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea
soarelui, soia, rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul,
palmierul; tuberculi oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul.
Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor
oleaginoase şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase).

SCURT ISTORIC

Floarea soarelui este cunoscuta de mult timp pentru beneficiile oferite atunci cand este
consumata ca produs alimentar, terapeutic si cosmetic.
Floarea soarelui (Helianthus anuus) face parte din familia de plante Asteraceae si din punct de
vedere botanic este inrudita cu crizantema, gerbera, galbenelele si dalia.
Floarea soarelui este o planta anuala ce are nevoie de mult soare pentru a se dezvolta
armonios. Numele latin deriva din cuvintele grecesti 'Helios' - soare si 'anthos' - floare, desi
aceasta planta este nativa din America de Sud.
Culturile Aztec si Inka au crezut in antichitate ca floarea-soarelui reprezenta soarele si in
consecinta, au ajuns sa o adore.
Planta a fost adusa in Europa de exploratorii spanioli in secolul al XVI-lea si de aici s-a
raspandit in Rusia. Astazi ea este o priveliste comuna in lumea intreaga fiind cultivata in
Franta, Spania, Italia, SUA, Rusia, Argentina, India si Europa de Est.
Semintele de floarea-soarelui au fost o sursa principala de hrana pentru culturile antice
din America de Sud.
Nativii indieni si americani folosit radacina plantei pentru a trata intepaturile veninoase ale
serpilor, iar uleiul de floarea-soarelui a fost intrebuintat ca balsam pentru par. Floarea si
frunzele au fost utilizate pentru tratarea unor boli precum bronsita si reumatismul.
Uleiul extras din floarea-soarelui are proprietati terapeutice care pot fi intrebuintate in
tratarea sinuzitelor, hemoroizilor si bolilor de piele. Acesta poate fi combinat si cu alte uleiuri
terapeutice pentru un efect sinergic sporit si mai poate fi utilizat ca ulei de baza in amestecurile
folosite in aromoterapie. Uleiul de floarea soarelui contine vitamina A, D, calciu si fier.
Semintele de floarea soarelui intra in categoria alimentelor sanatoase. Ele contin un complex
bogat de vitamine precum D, E, B, niacina (vitamina B3, numita si vitamina PP), seleniu,
magneziu, mangan, fosfor, acid folic si proteine.
De asemenea semintele de floarea soarelui sunt o excelenta sursa de vitamina E, un
antioxidant care neutralizeaza radicalii liberi din organism si poate juca un rol semnificativ in
conditiile in care inflamatiile radicalilor liberi co-exista. Vitamina E reduce si simptomele
poliartritei reumatoide, astmului bronsic, osteoartritei si cancerului de colon.
Seleniul este un mineral esential pentru o stare buna de sanatate. El repara celulele.
Magneziul calmeaza nervii si reduce tensiunea arteriala mare, reduce riscul
deaccident vascular cerebral si de atac de cord; previne migrenele si este necesar pentru
sanatatea oaselor si muschilor.
Semintele de floarea soarelui mai contin: fitosteroli (sunt compusi din plante despre care se
crede ca scad nivelul de colesterol din sange) si fitochimicale (ofera protectie impotriva
cancerului).
Aceasta planta a fost utilizata de peste 5000 de ani de americanii nativi care au folosit
semintele ca produs alimentar si sursa de petrol, iar florile, radacinile si tulpinile in scopuri
diverse, inclusiv ca pigment colorant.
Floarea soarelui este un simbol al culturii; ea este emblema statului Kansas (stat situat in
Vestul Statelor Unite). A fost adesea folosita ca simbol al ideologiei verzi si este subiectul unei
serii de picturi faimoase ale lui Vincent van Gogh, picturi ce intruchipeaza natura statica
 CAPITOLUL I
DESCRIEREA PRODUSULUI

Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o plantă uleioasă de mare importanţă economică
şi alimentară.
Prin conţinutul seminţelor în substanţe grase (33-56 %) şi calitatea deosebită a uleiului
rezultat în extracţie, planta reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale,
utilizate în alimentaţia omenirii, respectiv cea mai importantă sursă de ulei pentru România.
Ca sursă de ulei vegetal, pe plan mondial, floarea-soarelui ocupă locul al patrulea, după
soia, palmier şi rapiţă.
Valoarea alimentară ridicată a uleiului de floarea-soarelui, se datorează conţinutului
bogat în acizi graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linoleic (44-75 %) şi acidul
oleic (14-43 %), cât şi prezenţei reduse a acidului linolenic (0,2 %), componente care-i conferă
stabilitate şi capacitate îndelungată de păstrare, superioare altor uleiuri vegetale. Funcţia
nutritivă a uleiului de floarea-soarelui este sporită de prezenţa unor provitamine a vitaminelor
liposolubile A, D, E, fosfatidelor ca şi a vitaminelor B4, B8 , K. Uleiul mai conţine steroli
(aproximativ 0,04 %) şi tocoferoli (fracţiune antioxidantă a uleiului vegetal, cca. 0,07%).
Capacitatea energetică (8,8 calorii/g ulei) şi gradul de asimilare ridicat, situează uleiul
de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se foloseşte, în principal, în alimentaţie, în industraia
margarinei şi a conservelor. Uleiul de floarea-soarelui este excelent pentru alimentaţie, având
fluiditate, culoare, gust şi miros plăcute. Produsul este folosit şi în industrie pentru producerea
lacurilor speciale şi a răşinilor, precum şi în pictură. Reziduurile rezultate în urma procesului
de rafinare, se folosesc la fabricarea săpunurilor, la obţinerea cerurilor, fosfatidelor, lecitinei şi
tocoferolilor. Fosfatidele şi
lecitina extrase din uleiul de floarea-soarelui, sunt utilizate în industria alimentară, panificaţie,
patiserie, în prepararea ciocolatei şi a mezelurilor.
Turtele rezultate în urma procesului de extracţie a uleiului (aproximativ 300 kg/t
sămânţă), constituie o sursă valoroasă de proteine pentru rumegătoare, iepuri, porci şi păsări.
Turtele conţin proteină brută (între 33,7 şi 47,8 %) şi aminoacizi esenţiali, cu valori apropiate
cu cele de la soia, excepţie făcând lizina, care se găseşte în cantităţi mai mici. Valoarea
enegetică a turtelor este corelată cu gradul de decorticare a seminţelor .
Seminţele mai puţin bogate în ulei, se folosesc direct în consum, întregi sau decorticate,
cât şi pentru halva. Tulpinile pot fi folosite ca sursă de căldură (local), pentru fabricarea
plăcilor antifonice sau obţinerea carbonatului de calciu.
Floarea-soarelui mai este apreciată ca plantă furajeră, fiind cultivată mai ales pentru
siloz. De asemenea, floarea-soarelui este şi o excelentă plantă meliferă. De pe un hectar de
floarea-soarelui se poate obţine o cantitate de 30 până la 130 kg de miere ( CÂRNU şi colab.,
1982, citaţi de Roman Gh., 1995 ).
Prin resturile organice rămase după recoltare, floarea-soarelui restituie solului cantităţi
apreciabile de elemente minerale şi materie organică, estimate în cazul unei producţii de 3500
kg/ha, la 65 kg N, 30 kg P2O5, 300 kg K2O şi circa 7 tone substanţă uscată, echivalentul a
1200-1500 kg de humus (HERA şi colab., 1989).
Floarea-soarelui poate avea şi întrebuinţări medicinale. Din florile ligulate (care conţin
quercitrină, anticianină, colină, betaină, xantofilă, etc.), se obţine un extract alcoolic care se
foloseşte în combaterea malariei, iar tinctura în afecţiuni pulmonare. Din achene, dat fiind
conţinutul în fitină, lecitină, colesterină, se preparau produse indicate în profolaxia dezenteriei,
febrei tifoide şi pentru vindecarea rănilor supurate. Uleiul se foloseşte (în medicina populară)
pentru macerarea plantelor utilizate în tratarea unor răni şi arsuri.
 DESCRIERE ULEI DE FLOREA SOARELUI

1. Tipul produsului / procesului Ulei de floarea soarelui

2. Caracteristici importante ale Au o bogatie de acizi grasi

produsului (PH, conservanti ) polinesaturati
Bogat in vitaminele E si F

3. Modul in care va fi utilizat Ca atare

In panificaţie, patiserie
In prepararea mancarurilor
In fabricarea sapunurilor
4. Ambalaj Sticla de plastic care asigura
integritatea produsului
Cantitate neta:1000 g
5. Durata de depozitare -72h la temperaturi de max. 18º C şi
umiditate max. 70%

6. Unde va fi vandut - In toate unitatile comerciale

- Supermarket
- Hipermarket
7. Instructiuni de etichetare Valoare energetica:740 kj(180 kcal)
 A se pastra la loc uscat
Termen de valabilitate 12 luni
Теmperatura de topire 40-44°С
Aciditate 0,25%

8. Control special al distributiei Controlul recipientilor de plastic

1.1 Proprietatile chimice ale seminţelor oleaginoase

Pe lângă lipide, seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine, zaharide şi apă. În
cantităţi mici se găsesc fosfatide, steride, ceruri, substanţe colorante şi alţi compuşi chimici,
care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă
Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. Astfel: la seminţele
de floarea soarelui, conţinutul de coajă este 23 – 27%, greutatea hectolitrica 38-42 kg/hl ,
umiditate 9-11% , ulei 44-48% ,proteina 18-20% , substante extractive neazotate 10-15%
,celuloza 14-18% , cenusa 2-3%.

Compoziţia chimică este alcătuită din:

Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor conţinuţi în
molecula lor, lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe.

Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor, în timp ce coaja conţine o cantitate
mică de proteine. În timpul prăjirii seminţelor, proteinele suferă modificări structurale, dintre
care cea mai importantă o constituie denaturarea termică.
Gliceridele sunt grăsimi vegetale, care după starea lor de agregare se împart în: grăsimi lichide
sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor uleiurile se împart
în uleiuri sicative, semisicative şi nesicative. În contact cu aerul, uleiurile sicative au
proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la intemperii.

Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate, care se găsesc în seminţele oleaginoase, sunt
mai uşor sau mai greu asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte.

Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de categoria

seminţelor şi calitatea lor.

Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) şi

microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) şi sunt în proporţii variabile în funcţie de soi, afrofond.

1.2 Proprietati fizice ale uleiului din floarea soarelui

- Densitatea la 20 grade = 0,92;

- Vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
- Punctul de fuziune = - 16 grade;
- Punctul de rupere = - 5 grade;
- PCI (Kcal/kg) = 9032;
- Amplitudinea autoinflamarii = 30.

1.3 Proprietati organoleptice

Are miros si gust placut, de seminte crude, uleios, dar nu gretos, culoare galben aurie
stralucitoare si o bogata valoare nutritiva. Se remarca prin limpiditatea deosebita si
vascozitatea insemnata.
 1.4 Alte tipuri de proprietati

S-a dovedit stiintific ca uleiul de floarea-soarelui contine anumiti acizi grasi extrem de
utili pentru organism In India, inca inainte de Buddha, floarea-soarelui (Heliathus annuus) era
cunoscuta ca o planta sacra, uleiul sau fiind folosit de "vracii in tratamentul diferitelor boli
cauzate de alimente otravitoare (ierburi, radacini, fructe). De asemenea, in numeroase terapii
natursite din Olanda, Belgia si Danemarca, uleiul de floarea-soarelui este recomandat in
tratamentul multor afectiuni produse de dereglari metabolice, care nu pot fi tratate cu ajutorul
medicinei alopate.
Nativii indieni si americani au intrebuintat ca balsam pentru par uleiul de floarea-soarelui
Uleiul extras din floarea-soarelui are proprietati terapeutice care pot fi intrebuintate in tratarea
sinuzitelor, hemoroizilor si bolilor de piele. Acesta poate fi combinat si cu alte uleiuri
terapeutice pentru un efect sinergic sporit si mai poate fi utilizat ca ulei de baza in amestecurile
folosite in aromoterapie.

1.5 Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate

industrializarii sunt, in principal, urmatoarele:

- continutul in umidiatate
- continul de corpuri stặine
- seminte cu defecte
- masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl

1.6 Utilizarea uleiului de floarea soarelui

Uleiul de floarea soarelui se poate utiliza in industia pooduselor de panificatie, la prepararea
cremelor cosmetice, in industria alimentara, se poate folosi ca atare in diete, cojile se folosesc
la fabricarea drojdiei furajere, sroturile sunt utilizate ca sursa de proteina in hrana animalelor si
materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor, uleiul din floarea
soarelui este utilizat ca si carburant

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC PENTRU

PRODUSUL “ULEI DE FLOAREA SOARELUI”
SEMINTE OLEAGINOASE

RECEPTIE CANTITATIVA
SI CALITATIVA

DEPOZITARE

CURATARE

USCARE

DECOJIRE

MACINARE

PRAJIRE

ULEI BRUT
RAFINARE
PRESARE
DE EXTACTIE NEUTRALIZARE
DEZODORIZARE
DECOLORARE
DECERUIRE
SPALARE
USCARE
ULEI BRUT DE PRESA

DESMUCILAGINARE

ULEI RAFINAT

AMBALARE SI LIVRAE
Receptia materiilor prime: reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a
uleiului se face atât cantitativ cât şi calitativ

Depozitarea materiilor prime:

- depozitarea se face pentru o perioadă de cel putin 60 de zile
- depozitele de seminţe trebuie să fie prevăzute cu:
- o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi
autocamioane
- instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe
precum şi cu instalaţiile necesare uscării, vânturării şi purificării acestora, pentru a feri
seminţele de degradare în cursul depozitării.
- depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia
lor, în trei grupe şi anume:
- hambare mecanizate
- magazii cu etaje
- silozuri celulare.

Curăţirea seminţelor de floarea-soarelui:

Impurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele
categorii:
- impurităţi metalice (bucăţi de sârmă, metal, etc.);
- materiale anorganice (pământ, praf, pietre);
- materiale organice (pleavă, resturi de tulpini, seminţe seci);
- seminţe ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă;
Procedeele de separare a impuritatilor sunt:
- separarea pe baza diferenţei de mărime
- separarea impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică
- separarea impurităţilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora

Uscarea semintelor:
- în procesul de uscare, apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a
acestora, de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare.
- transportul apei din interiorul seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care
contribuie, în proporţii diferite în funcţie de natura seminţelor, mai multe procese cum ar fi
difuzia şi curgerile capilare.
- un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. Industrial se
utilizează transmiterea căldurii prin convectie, conducţie sau simultan prin ambele metode.
- în fabricile de ulei, uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are
un caracter preponderent tehnologic.
- operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana
de uscare etc.

Decojirea seminţelor de floarea-soarelui:

la seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor intregi.
Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt :
- utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor ;
- îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină ;
- reducerea uzurii utilajelor, în special a valţurilor şi a preselor.
Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de :
- pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja;
- consum de energie şi manoperă în plus.

Măcinarea seminţelor de floarea-soarelui:

- este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului, prin aceasta
realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care
conţine ulei.
- în timpul măcinării, în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare,
trebuie să se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice:
- uniformitatea măcinăturii
- structura morfologică a seminţelor
- compoziţia seminţelor (umiditate şi conţinut de ulei)
Procesul de măcinare la valţuri se realizează în 3 etape:
- deformaţia elastică
- deformaţia plastică
- destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.

Prajirea:
- este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat, sub
amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la valţuri
Procesul de prăjire se realizează în două faze :
- umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat, sau numai prin
aburire) până la o umiditate optimă
- faza de prajire-uscare
Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice, cu compartimente
multietajate (2-6 compartimente), prevăzute cu fund şi manta dublă, prajitoarea verticala cu
corp cilindric, prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher Wyss.

Presarea:
- este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă, sub acţiunea unor forţe
exterioare, rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul.
- aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor, care dupa constructia lor pot fi hidraulice
sau mecanice.
- în prezent, presele mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice.

Rafinarea uleiului de floarea-soarelui:

- această operaţie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calităţii şi
aspectului comercial oferie pentru consumatori.

Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui:

- mucilagiile conţin fosfatide, albuminoide, hidraţi de carbon ş.a.
- temperatura critică pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C,
iar pentru cel de extracţie 21,5°C.
- mucilagiile separate prin răcire la 10-20°C se dispersează la 47-50°C.
- eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive:
- stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determinând creşterea pierderilor de ulei
în soapstock;
- servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pâinii etc.) şi la
creşterea valorii nutritive a produselor alimentare
- se utilizează ca metodă independentă pentru rafinarea uleiurilor necesare producţiei de lacuri
şi uleiuri sicative ;
- pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare.
- dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiului, existând mai multe
metode de îndepărtare a mucilagiilor, astfel :
- metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbanţi) ;
- metode fizice - tratament termic ;
- metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.

Uscarea uleiului:
- după spălare, în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0,5% apă, care trebuie
îndepărtat.
- procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu, sub vid, cu
agitare mecanică.

Decolorarea (albirea) uleiului de floarea-soarelui:

- decolorarea este un fenomen complex şi se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante
activate cu acizi minerali la care se adaugă uneori carbine decolorant.
- în urma acestei operaţii, uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect stralucitor şi limpede.
Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe :
- pigmenţi naturali : xantofila (galbenă)
- pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice

Vinterizarea uleiului:
- numită şi deceruire, constă în cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide, urmată de o
separare a acestora de ulei prin filtrare.
- în cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face înaintea dezodorizării, deoarece acesta
imprimă un gust străin care poate fi îndepărtat la dezodorizare.
- procesul de deceruire în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel:
- prerăcirea uleiului la 20-22°C, urmată de o răcire la 5-7°C ;
- introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă timp de 4 ore ;
- încălzire bruscă la 12-16°C;
- filtrare.

Dezodorizarea
- constituie faza tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi
gust neplăcut, provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor, cât şi din
transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi prelucrare.
- operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici, si
anume: temperatură, presiune şi antrenarea cu vapori de apă.
Distilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe format din:
- substanţe volatile la presiune şi temperatură ambiantă, de regulă hidrosolubile,
responsabile de mirosul uleiului;
- substanţe nevolatile la presiune şi temperatură ambiantă şi insolubile în apă
- ulei antrenat în proporţie de 1:1 faţă de acizi graşi plus substanţe nesaponificabile
antrenate.
- procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue.

Imbutelierea uleiului de floarea-soarelui:

 - se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l, bidoane PET sau metalice de 5-10 l.
- uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate,
mame tinere) si uleiuri cupajate.

CAPITOLUL 3
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poate compromite
siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este esenţială la
documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea
unui plan HACCP deficitar.
Realizarea acestei etape impune o expertiză de natură tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse
domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol important în acest sens revine
echipei HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologiei de fabricaţie. Totul
porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată prin seriozitate, conştiinciozitate
şi competenţă. Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente în unitatea respectivă. Acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic,
pentru fiecare materie primă sau ingredient. Trebuie să se observe dacă există contaminanţi în materiile
prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţii chimice nedorite pe durata procesării sau
a ambalării produselor. De asemenea trebuie să se observe toate cele 3 categorii de factori de risc
(biologic, fizic şi chimic), sursa de provenienţă şi forma de manifestare a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare
determină denumirea acestuia ca risc potenţial. Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală
pentru toate tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă stabilirea priorităţilor de
acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri sau cel puţin a reducerii lor până la
nivele acceptabile.
 3.1 Riscurile fizice şi măsurile de prevenire a acestora

Prin riscurile fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor corpuri fizice, a unor particule solide care,
în mod normal, nu trebuie să se găsească în alimentele respective. Existenţa acestor riscuri fizice în
structura alimentului poate avea o serie de consecinţe neplăcute atât pentru consumator cât şi pentru
producător. Afectarea stării de sănătate a consumatorului poate să fie sub forme uşoare (simple leziuni,
de obicei bucale), dar şi sub forme mai grave când sunt lezate diferite segmente ale tubului digestiv (ex.
lezarea esofagului-când corpul străin are dimensiuni mari şi porţiuni tăioase). La aceasta se mai adaugă
şi reacţia de surprindere a consumatorului alături de alte reacţii de ordin psihic, acesta refuzând categoric
orice produs provenind de la firma în cauză. Existenţa corpurilor străine într-un produs ridică serioase
semne de întrebare asupra preocupărilor de control efectuate în unitatea respectivă.
De aceea la produsul analizat (Ulei de floarea soarelui), procesul tehnologic al acestuia şi
infrastructura existentă în unitatea de producţie riscurile fizice care pot apărea sunt următoarele:

Corpuri straine Efecte asupra Surse

consumatorului
Resturi organice (coji Înţepături şi alte leziuni la Sortarea , materiei
de la seminţe), nivelul aparatului prime nu a fost riguros
pamant ,praf bucal şi în restul tubului examinată.
digestiv, deteriorarea
danturii

Echipa HACCP are obligaţia de a găsi măsuri de prevenire adecvate. Astfel se poate preveni cu
uşurinţă apariţia riscurilor fizice asociate alimentelor. Este necesar ca personalul să fie bine instruit şi
supravegheat, la fel şi întregul flux tehnologic al produsului.
Pentru particulele străine provenite de la insecte şi particulele de origine organică este necesar
respectarea regulilor de igienă în cadrul unităţii şi în timpul desfăşurării fluxului tehnologic.

3.2. Riscurile chimice şi măsurile de prevenire a acestora

 La momentul actual, în cadrul unităţilor de industrie alimentară se utilizează ogamă largă de substanţe
chimice. Utilizarea acestora se face cu scopul de a îmbunătăţi proprietăţile organoleptice ale produselor
alimentare spre a atrage consumatorul. La aceasta se adaugă dorinţa de ameliorare a unor proprietăţi
fizico-chimice pentru a se preveni alterarea şi pentru a se prelungi termenul de valabilitate al acestora.
Aceste substanţe care se adaugă în alimente în mod bineintenţionat sunt cunoscute sub denumirea de
aditivi alimentari, care, în urma unor studii privin defectul lor asupra inocuităţii produselor alimentare,
au fost permise ca adjuvanţi.
Acest termen nu include substanţele contaminante sau pe cele adaugate pentru a imbunătăţi sau
menţine calităţile nutritive şi nici clorura de sodiu” (Codex Alimentarius FAO-WHO).

În compoziţia chimică a produsului « Ulei de floarea soarelui » s-au utilizat o serie de aditivi
(potenţiatori de aromă) însă aceştia sunt utilizaţi în cantităţi infime, cu mult sub doza zilnică
recomandata astfel încât să nu afecteze sănătatea consumatorului.
În general, aditivilor se mai adaugă o serie de substanţe chimice care sunt utilizate în agricultură şi care
sunt cunoscute sub numele de pesticide. Tipurile de pesticide variază în funcţie de natura şi structura lor
chimică precum şi în funcţie de scopul utilizării lor. Ele sunt folosite pe de oparte pentru combaterea
unor specii de insecte şi mamifere rozătoare dăunătoare cât şi pentru combatrea unor specii de plante
care afectează recoltele. La acestea se mai adaugă şi rolul nutrtiv asupra solului pe care îl au
îngrăşămintele de natură chimică. În momentul de faţă, în zooehnia modernă sunt utilizaţi o srie de
hormoni de creştere şi anumite antibiotice în vederea obţinerii unor producţii mai mari de carne, de lapte
şi de ouă. Însă principalul factor legat de efectele nedorite asupra sănătăţii consumatorului este
reprezentat de remanenţa acestora în alimente, iar după consum, şi în organismul consumatorului.
Alte substanţe chimice toxice : uneori în compoziţia alimentelor poat să apară substanţe chimice care
pot avea efecte toxice asupra sănătăţii consumatorului, iar în plus ele nu au prevăzută nici-o utilizare
agricolă bine stabilită, deoarece nu au nici un efect favorabil de utilizare, fiind pur şi simplu un efect al
poluării industriale a mediului. În această categoriede substanţe chimice intră metalele grele şi metaloizii
precum şi combinaţiile chimice ale acestora (plumb, cadmiu, arsen, cianuri etc.).Acestea provin din
utilaje şi ambalaje folosite în mod neadecvat sau intră în compoziţia unor ingrediente utilizate în
industria alimentară. În aceste cazuri măsurile de prevenire care ar trebui luate sunt operaţiile de curaţare
şi dezinfectare a utilajelor din industria alimentară. Pe lângă acestea mai există o gamă de substanţe
toxice, însă naturale de data aceasta, care pot proveni de la anumite specii de plante, ciuperci, crustacee,
insecte cu care alimentele intră în contact cu totul accidental.
Pentru toate acestea există o serie de măsuri standard de prevenire :
- controlul chimic al ingredientelor şi materiilor prime utilizate, care trebuie să fie executat atunci când
are loc întregistrarea cantitativă şi mai ales calitativă a acestora.
- unităţile de producţie trebuie să colaboreze cu furnizori de încredere care să fie controlaţi şi atestaţi
periodic.
- operaţiunile care se execută de-a lungul fluxului tehnologic trebuie să fie atent supravegheate şi
controlate.
- crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar în
cauză.

3.3. Riscurile biologice şi măsurile de prevenire a acestora

Există o serie de tipuri de riscuri biologice: bacteriene, virale, parazitare şi fungice. În

implementarea sistemului HACCP trebuie îndeplinite trei condiţii esenţiale referitoare la
riscurile din această categorie: eliminarea riscului sau reducerea acestuia; după eliminare ar
trebui luate măsuri de prevenire a reapariţiei sau a recontaminării produsului respectiv;
stoparea dezvoltării şi înmulţirii microorganismelor precum şi producerea de toxine de către
acestea. De asemenea trebuie modificaţi parametrii fizico-chimici (temperatură, pH, umiditate)
ai alimentelor pentru ca acestea să nu constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea
germenilor.

Riscul bacterian: bacteriile sunt organisme microscopice unicelulare, de natură vegetală, care
provoacă unele boli infecţioase. Pentru a fi un mediu de cultură prielnic dezvoltării bacteriilor
un aliment trebuie să îndeplinească mai multe condiţii: umiditate ridicată (70-80%) pentru
dezvoltarea şi multiplicarea bacteriilor; o anumită temperatură (optimă-specifică fiecărei
specii) pentru care există mai multe categorii de bacterii:
- bacterii mezofile=care se dezvoltă la o temperatură de 37-40º şi provoacă boli la animale şi
la om;
-  bacterii termofile=iubitoare de căldură care alterează alimentele insuficient prelucrate
termic.
În general există o anumită legătură între tipul de bacterie şi tipul de aliment
contaminat(Bacillus cereus – este legat de alimentele de natură vegetală )

Riscul viral: virusurile sunt acei agenţi patogeni, invizibili la microscopul optic obişnuit, care
se reproduc numai în interiorul celulelor vii, care produc diferite toxine şi provoacă diverse
boli infecţioase. Virusurile care contaminează alimentele pot proveni de la animale sau de la
omul bolnav.În prezent există cel puţin două tipuri de afecţiuni cauzate de virusuri şi legate de
consumul de alimente contaminate: hepatita epidemică sau hepatita virală acută cu virus A şi
întreaga gamă de gastro-enterocolite.
Riscul parazitar: paraziţii sunt organisme de natură animală sau vegetală, care trăiesc şi se
hrănesc pe seama altor organisme, cărora le provoacă adesea daune, boli sau chiar moartea.
Unii paraziţi sunt strict adaptaţi numai la o anumită gazdă (paraziţi specifici); alţii pot avea mai
multe gazde(intermediare şi principale). Principalul neajuns pe care paraziţii îl provoacă
gazdelor lor sunt:producerea de toxine care trec în corpul gazdei imprimându-i acesteia o stare
de boală.

Riscuri fungice: fungii (mucegaiurile) sunt reprezentaţi de ciuperci saprofite sau parazite care
se dezvoltă pe suprafaţa substanţelor organice, pe ziduri sau pietre umede, sub forma unui strat
de culoare cenuşie sau verzuie şi care provoacă degradarea mediului respectiv. Contaminarea
produselor alimentare cu mucegaiuri ridică importante aspecte legate de pierderea inocuităţii
alimentului. Deasemenea există un număr maxim de mucegaiuri admis pe aliment (în funcţie
de specie). Unele speciide fungi pot elibera o serie de toxine (micotoxine) care au efecte
nocive atât pentru animale cât şi pentru om. Aceste micotoxine pot fi conţinute în sporii
fungilor, în întregul fung sau pot fi excretaţi în mediul în care se află mucegaiul respectiv, ca
substrat de creştere. Însă unele specii de mucegaiuri,atent selecţionate, care sunt folosite în
diverse procese tehnologice ale alimentelor (brânzeturi Roquefort, Camembert, salamul de
Sibiu). Având în vedere că până la ora actuală nu există o tehnică satisfăcătoare de distrugere a
micotoxinelor se impune deci prevenirea creşterii mucegaiurilor nocive,iar această concluzie
trebuie avută în vedere de către echipa HACCP.
Sursele de contaminare ale margarinei cu microorganisme sunt foarte diverse, ele provenind
din mediul natural (sol, apă, aer,), din mediul extern
(producţii); însuşi omul contaminat poate constitui o sursă de infecţie pentru aliment (ulei de
floarea soarelui)

3.4 Analiza şi evaluarea riscurilor

Gravitate Frecvenţa
apariţiei în
produsul final
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare
ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE PREVENTIVE

Ingredient/ Potentiali factori Potentialul Justificarea Ce masuri de control pot

etapa a de risc introdusi, factor de risc deciziei luate fi aplicate pentru a
procesului controlati sau alimentar are preveni ,elimina sau
tehnologic extinsi in aceasta o reduce riscul la niveluri
etapa probabilitate acceptabile
destul de
ridicata de
manifestare?
 Riscuri Riscuri Masuri de management:
biologice: biologice: da aviz de
bacterii,paraziti expeditie,declaratie de
Riscuri conformitate ,controlul
Riscuri chimice : chimice: rar temperaturii si
rezuduuri umiditatii, controlul
Seminte chimice, organoleptic de
oleaginoase pesticide ,metale prospetime
cu potential
toxic, starea de
prospetime.
Riscuri
Riscuri fizice: fizice: da
corpuri straine, accidental
resturi organice,
pamant, praf.

Riscuri in
functie de
ingredient

Conditiile de
manipulare

CAPITOLUL 4
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea Punctelor Critice de Control, în vederea implementării sistemului

HACCP, constituie o activitate deosebit de importantă. De reuşita acesteia depinde buna funcţionare
practică a sistemului HACCP. Punctul Critic de Control (PCC sau CCP) reprezintă o operaţie sau o fază
tehnologică in cadrul căreia se poate aplica controlul, iar un pericol (de natură biologică, chimică sau
fizică) poate fi prevenit, redus la un nivel acceptabil sau chiar eliminat. În majoritatea cazurilor, un PCC
nu reprezintă punctul în care este generat un pericol, însă acesta identifică etapa din procesul productiv
în care este posibil de ţinut sub control pericolul respectiv.
Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazează pe supoziţia că atunci
când toate PCC-urile procesului productiv sunt ţinute sub control strict, variaţiile care se pot manifesta
pe fluxul tehnologic vor fi scăzute ca intensitate şi în conseciţă nu vor afecta calitatea igienico-sanitară a
produselor alimentare.
Există două tipuri de PCC:
- PCC1 : atunci când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul (receptie
cantitativa şi calitativa în cazul uleiului de floarea soarelui).
- PCC2 : atunci când pericolul poate fi doar redus, prevenit sau întârziat (procesarea).
- PCC3 : livrarea
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aşa-numitul „Arbore decizional” conceput în anul 1991 de
către Grupul de lucru HACCP al Codexuli Alimantar. Acest instrument de lucru uşurează cu mult
identificarea PCC. În practică, utilizarea „Arborelui decizional” constă din formularea răspunsului „Da”
sau „Nu” la 4 întrebări succesive referitoare la procesul tehnologic analizat.

4.1 STABILIREA PCC

1.Exista in aceasta 2. Se elimina in 3.Contaminar 4 .Factorul de risc
etapa masuri aceasta etapa ea cu riscul ar putea fi eliminat
preventive pentru riscul sau scade identificat ar sau probabilitatea
riscul identificat? probabilitatea putea depasi acestuia ar putea fi
-daca da ,mergi la acestuia de nivelurile redusa intr-o etapa
urmatoarea repetare pana acceptabile? ulterioara?
Etapa Factor de risc intrebare la un nivel - daca nu, stop -daca nu, acesta Nr.PCC
- daca nu ,este acceptabil? acesta este un este un PCC
necesar controlul in - daca nu PCC - daca da, stop
aceasta etapa ,mergi la -daca da acesta nu este un
pentru siguranta urmatoarea ,mergi la PCC
-daca da modifica intrebare urmatoarea
etapa/procesul sau - daca da , intrebare
produsul si acesta este un
intoarcete la PCC
intrebarea 1
- daca nu, stop
acesta nu este un
PCC
Stabileste cum si
unde sa fie controlat
acest factor
Receptia Da Da Nu Nu 1
cantitativa si
PCC.1 calitativa

PCC.2 Presarea Da Da Nu Nu 2

Da Da Nu Nu 3
PCC.3 Livrarea

4.2 ARBORELE DE DECIZIE PENTRU IDENTIFICAREA

PCC-URILOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC

I. Exista modalitati de identificare a riscurilor identificate

 DA NU
Modificarea etapei, procesului
sau produsului

Este necesar controlul

pentru inocuitate in DA
aceasta etapa

Etapa nu este CCP STOP

NU

II. Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea riscului sau
reducerea posibilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil

DA
NU
Etapa nu este CCP

III. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate,

care sa depaseasca nivelul admis ?

DA NU Etapa nu este CCP STOP

III. Exista o etapa ulterioara in care riscul sa fie eliminate sau sa fie redusa
probabilitatea de aparitie a acestuia pana la nivelul acceptabil?

DA NU
PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa nu este CCP STOP

 4.3 ARBORELE DE DECIZIE PENTRU IDENTIFICAREA
MICROORGANISMELOR PERICULOASE

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile sa produca toxine

2. Sunt prezente in materii prime?

Scos din lista NU DA

3.Pot fi eliminate complet?

Scos din lista DA NU

4. Este posibila contaminarea dupa obtinerea produsului?

Scos din lista NU DA

5. Au determinat probleme in trecut?

Scos din lista NU DA

6. Este necesar ca agentii patogeni sa se dezvolte pe produs pentru a imbolnavi?

DA NU PERICULOS

7. Se pot dezvolta pe produsul respectiv?

Scos din lista NU DA

8. Previn conditiile de depozitare dezvoltarea agentilor patogeni?

Scos din lista DA NU PERICULOS

 CAPITOLUL 5.
ELABORAREA PLANULUI HACCP

5.1. Etape, pericole şi limite critice

După identificarea Punctelor Critice de Control vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri
care urmează să fie monitorizaţi. Este important să se cunoscă faptul că un Punct Critic de Control poate
fi caracterizat de 1, 2, 3 sau chiar mai mulţi parametri astfel încât vor trebui stabilite limitele critice
pentru fiecare parametru în parte. Prin limita critică se înţelege valoarea recomandată a unui parametru
al produsului/procesului tehnologic într-un PCC, a cărui depăşire sau nerespectare ar pune în pericol
menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de sănătate a consumatorului.Stabilirea corectă a
limitelor critice pentru parametrii fiecărui PCC revine echipei HACCP. Aceasta se bazează pe o bună
documentare şi cunoaştere a produsului/procesului aflat în studiu, iar sursele de informare sunt:
literatura de specialitate, standarde şi norme tehnice, înregistrări şi date de la furnizori, experţi în
tehnologie alimentară şi igienă, legislaţia specifică, Codex
Alimentarius . Trebuie să se ţină cont de valorile de la care produsul ar putea afecta sănătatea
consumatorilor. Dacă se analizează un produs nou echipa HACCP va trebui să efectueze cercetări
proprii pentru stabilirea acestora. Este responsabilitatea fiecărei firme să se asigure că limitele critice
fixate sunt în măsură să ţină sub control pericolele identificate.
Punctele Critice de Control din cadrul procesului tehnologic pentru produsul ,,ulei de floarea
soarelui“ sunt urmatoarele : PCC1 recepţie cantitativă şi calitativă , PCC2 presare , PCC3 livrare .

5.2. Proceduri de monitorizare

Monitorizarea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată de măsurători şi observaţii a unor

parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la nivel acceptabil a unui risc
relevant pentru inocuitatea alimentului.
Are un dublu rol:
- evaluează dacă limitele critice sau de siguranţă sunt respectate şi stabileşte dacă un PCC este sub
control;
- furnizează o serie de înregistrări şi documente care vor fi folosite ulterior în procesul de verificare.
Monitorizarea este de fapt o verificare cu ajutorul unor teste sau analize. Definirea unui sistemde
monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspundă la o serie de întrebări: ce?cum?
unde? când? cine?
Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul şi responsabilităţile celor care vor monitoriza
parametri critici din PCC.
Pentru fiecare situaţie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiţi cu privire la metoda de
monitorizare, scopul precum şi importanţa activităţii desfăşurate. Formularele cu înregistrări ale
rezultatelor monitorizării vor fi puse la dispoziţia responsabilului cu calitatea cât şi a autorităţilor
competente în materie de control oficial sau Organismului de certificare.
Ca metode de monitorizare a parametrilor din PCC se poate practica controlul vizual şi aprecierea
senzorială pentru riscurile sau pericolele de natură fizică (dacă există fragmente de materiale de natură
organică, acestea pot fi depistate în urma unui control riguros al materiei prime), iar pentru pericolele de
ordin biologic se execută analize chimice şi microbiologice. Acestea din urmă se efectuează atât în
momentul recepţiei cantitative şi calitative cât şi în cazul depozitării şi al tratamentului termic. Controlul
vizual este avantajos pentru că se obţin rezultate rapide şi nu sunt necesare materiale costisitoare pentru
a fi realizat, dar personalul care face această operaţiune trebuiesă fie bine instruit şi conştient că trebuie
înlăturat orice pericol, orice factor de risc.
În cazul aprecierii senzoriale se observa calităţile organoleptice, personalul cunoscând proprietăţile unei
margarine proaspete şi de bună calitate. În ceea ce priveşte analiza chimică şi cea microbiologică
produsul analizat rămâne pe loc până se obţin rezultatele analizelor şi, dacă rezultatul este negativ, se
poate trece mai departe, se poate continua fluxul tehnologic, însă testele sunt absolut necesare. Aceasta
se poate realiza şi la nivelul produsului finit pentru o mai multă siguranţă. Aceste metode sunt mai mult
de verificare decât de monitorizare şi dau posibilitatea intervenirii în timp ce alimentul este încă în
fabricaţie.
În urma realizării acestor procedee de verificare şi monitorizare rezultatele obţinute se vor trece într-o fişă
şi se va realiza un proces verbal în care se vor trece toate neregulile constatate pe parcursul monitorizării.
Aceste documente vor ajunge la responsabilul cu „Calitatea produselor din companie”.
Această monitorizare va avea loc la începutul precum şi pe parcursul fiecărui flux tehnologic.
Analiza biochimică şi microbiologică se va realiza şi la sfârşitul fluxului tehnologic pe produsul final.

5.3 Stabilirea acţiunilor corective

Atribuirea de responsabilităţi pentru monitorizarea parametrilor din PCC, unui anumit operator pentru
fiecare PCC, presupune în acelaşi timp, şi identificarea celui care va pune în practică acţiuni corective
atunci când se manifestă tendinţa de depăşire a limitelor critice sau când acestea sunt depăşite. Pe lângă
aceasta, va fi întocmit un paln de acţiuni corective aferent fiecărui PCC, activitate care stă în sarcina
echipei HACCP.
O deviaţie într-un PCC este definită ca o nerespectare sau depăşirea limitelor critice. Planul de acţiuni
corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documentate care vor fi adoptate atunci când
se manifestă o depăşire a acestor limite critice.. Definirea anticipată a acestor limite critice garantează o
serie de decizii raţionale, fără improvizaţiile generate de urgenţa momentului
Obiectivele ce stau la baza determinării acţiunilor corective sunt::
- identificarea destinaţiei produselor obţinute în perioada în care s-a înregistrat o deviaţie, adică atunci
când un PCC a fost scăpat de sub control (corecţia).
- identificarea cauzelor deviaţiei şi corectarea acestora, readucerea sub control a PCC (acţiunea corectivă
propriu-zisă) .
- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.
Aşadar, aşa cum s-a precizat anterior personalul care se ocupă cu realizarea acţiunii corrective este
acelaşi cu cel care execută monitorizarea (personalul operator). Acest lucru înseamnă că persoanele
respective sunt competente, bine instruite şi informate pentru a alege măsura corectivă necesară şi
pentru a o aplica conform cerinţelor. De asemenea se realizează şi un document, o procedură în care se
înregistrează toate deviaţiile manifestate pe flux şi fiecare acţiune corectivă realizată.

5.4. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor

În momentul când este aplicat sistemul HACCP este deosebit de important a se păstra toate datele
corecte şi adecvate. Aceste date constituie documentaţia care trebuie să fie mereu actualizată şi arhivată.
Realizarea documentaţiei se face parcurgându-se două etape şi anume:
- pregătirea şi menţinerea planului HACCP sub formă de document scris.
- păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor (fişe tehnologice, procese verbale cu nereguli,măsuri
de prevenire etc.) care rezultă din aplicarea sistemului HACCP în firmă.Existenţa unui sistem de stocare
a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerinţe a sistemului –
trasabilitatea produselor Astfel traseul urmat de produs poate fi reconstituit în orice etapă a fabricaţiei,
cu ajutorul înregistrărilor efectuate.Aceste documente reprezintă dovada modului în care funcţionează
sistemul şi sunt elemente de bază.Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând
cu descrierea produsului şi încheind cu acţiunile corective reprezintă realizarea studiului HACCP
finalizat cu planul HACCP.

Planul HACCP trebuie să conţină toate datele referitoare la pericolele evidenţiate pentrufiecare proces
sau produs, toate informaţiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, aacţiunilor corective
şi documentele de înregistrare aferente.
 LIMITE CRITICE ,MONITORIZARE SI MASURI CORECTIVE

Etape Limite Proceduri de monitorizare Masuri

proces / critice corective
PCC
Ce Cum Frecventa
Cine
Receptie 6-10 C max Temperature Cu Cand se Seful Refuzarea
cantitativa 12 C termometrul face de lotului de
si sonda receptia echipa seminte
calitativa materiei din
PCC1 prime PCC1

280 bari In cazul

max 290 Presiunea Cu Din 3 in depasirii
Presare bari barometrul 3h Seful presiunii
PCC2 de corespunzatoare
echipa se opreste
din procesul
PCC2 tehnologic pana
la revenirea
presiunii in
pragul optim

Temperatura Produsul Cu ajutorul Din3 in 3 Seful Pentru livraea

la livrare finit (uleiul termometrelor h pana la de produsului finit
Livrarea max 18 C rafinat) efectuarea echipa vom avea
PCC3 livrarii din nevoie de
PCC3 :declaratia de
conformitate
 CAPITOLUL 6
CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII

La produsul analizat în acest studiu – Ulei de floarea soarelui – se observă că punctele critice de
control (PCC) pot apărea datorită prezenţei microorganismelor pe suprafaţa şi în structura materiei
prime precum şi din cauza existenţei unor fragmente de natură organică, pamant, praf. Acestea pot
produce cele mai grave afecţiuni, respectiv accidente consumatorului. Prin faptul că se pot aplica
anumite măsuri de prevenire se reduce simţitor riscul contaminării uleiului de floarea soarelui
Ţinând cont de cadrul general recomandat de organismele internaţionale prin DirectivaConsiliului
Comunităţii Europene din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare şi Regulamentul U.E.nr.
178/2002, care urmăresc să asigure un sistem unitar de urmărire a calităţii produselor alimentare este
normal ca orice unitate producătoare, orice firmă care scoate pe piaţă produse alimentare să aibă acest
sistem HACCP implementat.
Sistemul HACCP – sistem preventiv de autocontrol - conferă siguranţa produselor şi asigura firma de
încrederea consumatorului. Acesta va apela la produsele respective ştiind din experienţă că sunt sigure
şi sănătoase. Pericole sau riscuri pot apărea în orice moment şi în orice etapa a fluxului tehnologic, dar
cu ajutorul acestui sistem ele pot fi prevăzute din timp şi astfel pot fi prevenite sau reduse până la o
limită acceptabilă
 BIBLIOGRAFIE

Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul de siguranţa alimentelor HACCP.
Produse culinare - Viorel Marin  ,Teofil Vultur

C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II,

1999

Tratat de industrie alimentară - Constantin Banu

Lucrări de cercetare, Volumele 11-12 - Autori, Institutul de Cercetări pentru Industrie și

Chimie Alimentară (Romania)

Lucrările Institutului de Cercetări Alimentare, Volumul 8 AutorInstitutul de Cercetări

Alimentare (Romania)

Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice în industria alimentara , vol. I,

Editura Tehnica

Bucuresti, 1992 Bratu E. Operatii unitare în industria chimica Editura Tehnica,

Bucuresti

  1984 Pregatire de baza în industria alimentara Editura Oscar Print, 2001