Sunteți pe pagina 1din 23

biologica

fizico-chimica

Alterarea microbiana
Trebuie sa existe factori favorizanti pentru a se produce alterarea si anume:

factori intrinseci, greu de controlat; compozitia


chimica, pH-ul la care se dezvolta microorganismele, potential oxidoreducator, structura biologica

factori extrinseci, mai usor de controlat;


temperatura de pastrare, durata pastrarii, activitatea apei, tratarea cu radianti, conservanti.

Din punct de vadere al temeraturii, microorganismele care produc altareari sunt:


microorganisme psohotrofe (psihofrile) la

care temperatura optima este de 25 grade. Ele cresc in domeniul temperaturilor de refrigerare. De exemplu: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligens. Patogene: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ( produce toxine in conditii de refrigerare), Clostridium botulinum tip E (6 grade).

Defecte de natura microbiana ale laptelui crud si pasteurizat


Acidifierea si Gustul amar coagularea Alcanizarea Coagularea acida laptelui Coagularea Gustul de neacida caramel Proteoliza si Defecte de

lipoliza Colorarea

consistenta

Microbiologia produselor lactate acide


Microbiologia Iaurtului
Microbiologia Chefirului Microbiologia Cumisului Microbiologia produselor lactate acide

(brinza proaspata de vaci, smintina) Microbiologia Untului Microbiologia Brinzeturilor

Defecte de natura microbiologica la pastrarea untului: Rancezirea Gustul putred Mucegairea untului

Alterari microbiene ale brinzeturilor: Balonarea timpurie Balonarea tirzie Defectul de gust amar Patarea brinzeturilo Mucegairea brinzeturilor

Microbiologia carnii si preparatelor de carne


Surse de contaminare microbiana o carnii:
- Interna - Externa

Alterari microbiene ale carnii:


alterarea superficiala mucegairea alterarea totala, superficiala si de profunzime altararea profunda

Alterarea carnii de pui:


Se datoreaza bacteriilor din genul: Pseudomonas Moroxela lactobacillus Brochotrix Salmonella

Microbiota materiilor prime si auxiliare:


Carnea tocata Sarea si amestecurile de

sarare Condimentele Membranele

Defecte si alterari microbiene ale preparatelor din carne:


o Formearea de mucus
o Alterari produse de drojdii o Mucegairea o Colorarea o Acrirea si inverzirea pastei o Umflarea

Alterari microbiene ale oualelor:


i. Putrefactia verde ii. Putrefactia neagra iii. Putrefactia portocalie iv. Putrefactia rosie v. Mucegairea

Alterari microbiene ale vinurilor:


Defecte produse de

drojdii:
Tulburarea vinului Refermentarea

Boli si defecte produse de bacterii:


Otetirea vinului Manitarea vinului

Floarea vinului

Incalzirea lactica sau balosireaa vinului Amareala vinului Izul specific de soare

Alterari microbiene ale berii:


Alterari produse de drojdii:
Dezvoltarea drojdiilor de cultura Dezvoltarea drojdiilor de contaminare

Alterari produse de bacterii:


Lactobacilii heterofermentativi Acetobacter pasterianus si acetobacter xylinum Zymomonas Pectinatus Megashera

Microbiologia cerealelor
In functie de sursa de provenienta microflora poate fi:
Microflora de cimp i. bacteriiPseudomonas herbicola, Micrococus,Lactobacillus ii. mucegaiuriAlternaria, Cladosporium, Rhizopus, Fusarium II. Microflora de depozit i. bacterii- Pseudomonas herbicola, Micrococus, Bacillus ii. mucegaiuri- Aspergillus, Penicillium
I.

Modificari ale calitatilor tehnologice in urma incingerii si mucegairii cerealelor:


modificari ale calitatilor senzoriale-

culoarea boabelor devine mata, piederea stralucirii, boabe carbonizate, mirosul modificat, boabele mucegaite pierd din greutate boabele mucegaite isi pierd capacitatea de germinare deoarece mucegaiurile de genul Aspergillus, Penicillium distrug structura acesteia

Alterarea fainii: Mucegairea Incingerea Acrirea

Defecte si boli ale painii produse de microorganisme:


Mucegairea
Defectul de paine cretoasa Defecte ale painii produse de catre drojdii

Defecte si boli ale painii produse de bacterii


Defecte de culoare

Boala intinderii

Microbiologia Fructelor
Cea mai raspindita forma de alterare o fructelor este

putrezirea. Fructele si in special sucurile lor prezita un


mediu favorabil pentru actiunea microorganismelor. Printrea aceste fac parte: Bacteriile Drojdiile de genul Rhodotorula, Sporobolomyces formeaza pigmenti rosii , specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloekera, Torulopsis in asocitie cu specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces Mucegaiurile ( genurile: Altenaria, Aspergillus, Botrytis cinerea, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium )

Microbiologia Legumelor
Putrezirea legumelor poate fi cauzata de bacterii (un rol minor) si mucegaiuri. Bacterii in sol si apa Mucegaiuri Altenaria, Fusarium,
Peronospora, Rhizopus si Mucor, Rhizoctonia

Defecte si alterari ale verzei murate:


Gustul amar
Inmuierea Zeama filanta

Alterarea Castravetilor murati: Inmuierea Formarea de gaze si umflarea

Defectele ale maslinelor murate:


degradarea pectinolitica formarae de pustule cu gaz la

suprafata maslinelor modificari de gust datorate formarii de acizi