Proiect La Fabricarea Iaurturilor

CUPRINS
INTRODUCERE...................................................................................................
1 BIOSINTEZA CULTURILOR MICROBIENE UTILIZATE LA FABRICAREA
IAURTURILOR..
1.1 Biosinteza Lactobacills !elb"ec#ii sbs$. Bl%a"ics &i St"e$tococcs sali'a"is
sbs$.t(e")o$(ils.
1.* Biosinteza Lactococcs lactis ss$.lactis+ Lactococcs lactis ss$.c"e)o"is+ Lactococcs
lactis ss$.lactis 'a".!iacet,lactis.
1.- Ca"acte"istica sbstan.elo" !e stabiliza"e a $"o!selo" lactate.
1./ Ia"t"ile.Te(nolo%iile !e 0ab"ica"e.Ca"acte"istica so"ti)entelo" !e ia"t.
1.1 Te(nolo%ia !e 0ab"ica"e a ia"tli c con.int !e 0"cte &i $o)&oa"e.
1.2 Re.ete !e 0ab"ica"e a ia"tli &i "oll co)$onen.elo" 3n stabiliza"ea calit4.i ia"tli
1.5 Te(nici !e 0ab"ica"e a ia"tli.
1.6 A)bala7e+ ti$"i !e a)bala7e tilizate la 0ab"ica"ea ia"tli.
1.8 St!il !e )a"#etin% $"i'in! a$"o'iziona"ea $ie.ei !e !es0ace"e 3n Re$blica
Mol!o'a &i 3n alte .4"i.
1.19 Conclzii &i $"o$ne"i.
* CARACTERISTICA :RODUSULUI FINIT ;I A MATERIALELOR
*.1 Ca"acte"istica $"o!sli 0init.
*.* Ca"acte"istica )ate"iei $"i)e.
*.- Ca"acte"istica )ate"ialelo" a<ilia"e.
*./ Sc(e)ele=bloc !e 0ab"ica.ie.
- CALCULUL TE>NOLO?IC
-.1 Re.etele !e 0ab"ica"e a $"o!sli $"oiectat.
-.* Calcll )ate"iei $"i)e. Ran!a)entl $"o!sli 0init.
-.- Calcll )ate"ialelo" a<ilia"e.
-./ Calcll &i selecta"ea tila7li &i a in'enta"li.
-.1 Desc"ie"ea $"ocesli te(nolo%ic.
Mod
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Conductor Ca"ablea B.

Litera Coli
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/ CONTROLUL :ROCESULUI DE :RODUC@IE
/.1 Cont"oll )ate"iei $"i)e &i a<ilia"e.
/.* Cont"oll 0l<li te(nolo%ic !e $"o!ce"e.
/.- Cont"oll $"o!sli 0init.
1 CALCULUL EFICACITA@II ECONOMICE
2 SECURITATEA ACTIBITA@II BITALE
CONCLUZII
BIBLIO?RAFIE
S:ECIFICARE
ANECE
Mod. Coal
a
document. Semn. Data
Coal
a
UTM
INTRODUCERE
Cea )ai i)$o"tant4 $"oble)4 3n con!i.iile )o!e"ne+ este c"e&te"ea !e )ai !e$a"te a
in!st"iei !e $"o!ce"e+ c 3)bn4t4.i"ea calit4.ii $"o!c.iei 0ab"icate. Rezol'a"ea acestei
$"oble)e se $oate 0ace $"in !i0e"ite c4i+ c) $"in o$ti)iza"ea &i $e"0ecta"ea $"oceselo"
te(nolo%ice e<istente+ a&a &i $"in $e"0ec.iona"e &i !esco$e"i"ea )eto!elo" noi !e $"elc"a"e a
liniilo" te(nolo%ice ato)atizate &i c n %"a! 3nalt !e $"o!cti'itate.
O !ez'olta"e stabil4 a in!st"iei $"o!selo" lactate !in Re$blica Mol!o'a !e$in!e !e
%"a!l !e !ez'olta"e a "a)"ii secto"li a%"oin!st"ial. E0icacitatea lc"li secto"li
a%"oin!st"ial+ .in3n! cont !e sezonl li+ 3n )a"e $a"te se !ete")in4 !e $e"ioa!a !e $"elc"a"e a
)ate"iei $"i)e &i se)i0ab"icatelo".
Dn lti)ii ani+ o!at4 c !ez'olta"ea econo)iei !e $ia.4+ .a"a noast"4 se !ez'olt4 )lt !in
$nct !e 'e!e"e al te(nolo%iilo" )o!e"ne !e $"elc"a"e a $"o!selo" lactate. :3n4 la s03"&itl
secolli al CIC=lea $"o!sele lactate a constitit ci"ca 19E !in ("ana zilnic4 a $o$la.iei
Re$blicii Mol!o'a. T"a!i.ia $"e$a"4"ii !e $"o!se lactate a stat ini.ial la baza 3n0iin.4"ii no"
nit4.i !e $"elc"a"e )e&te&%4"easc4+ ia" ast4zi e<ist4 o in!st"ie )o!e"n4 a $"o!selo" lactate
!ez'oltat4 3n toate "e%inile .4"ii. Mate"iea $"i)4 $ent" in!st"ia la$teli &i a $"o!selo" lactate
o constitie la$tele !e 'ac4. Este ali)ental cel )ai co)$le< &i )ai &o" asi)ilat !e o"%anis)+
constitin! nl !in ali)entele !e baz4 &i 3n nt"i.ia o)li. At3t la$tele c3t &i $"o!sele lactate
)4"esc "ezisten.a o"%anis)elo" 0a.4 !e in0ec.ii &i into<ica.ii+ "i!ic3n! ni'ell !e s4n4tate a
$o$la.iei. La$tele &i $"o!sele lactate se"'esc o s"s4 i)$o"tant4 !e s4""i )ine"ale+ )ai c
sea)4 calci &i 0os0o". Ra$o"tl !inte aceste !o4 ele)ente 3n la$te este ase)4n4to" celi
e<istent 3n .estl osos. Cons)l !e $"o!se lactate inte%"ale aco$e"4 necesa"l zilnic !e
sbstan.e nt"iti'e. C(ia" !ac4 le%en!a s$ne c4 sec"etl $"e$a"a"ii iaurtului a 0ost %asit
3nti)$l4to" 3nca 3n antic(itate !e c4t"e t"ci+ clt"a !e ia"t a 0ost !esco$e"it4 3n anl 1896 !e
sa'antl "s I.Mecinico'. Dn anl 1816 s$anioll Isaac Ca"asso+ st!iin! lc"4"ile li Mecinico'+
a 3nce$t $"o!ce"ea in!st"ial4 a iaurtului 3n labo"ato"l s4. :"i)ele ia"t"i se 'in!ea 3n
oale !e lt !oa" 3n 0a")acii &i n)ai con0o") "e.etelo". Ia"tl 3&i a"e o"i%inea 3n Asia sa 3n
E"o$a !e est &i a a$4"t ca "4s$ns la ne'oia !e a conse"'a la$tele $este cele c3te'a o"e !$4
)ls. Ast0el a 3nce$t a'ent"a !esco$e"i"ii nen)4"atelo" a'anta7e nt"i.ionale &i )e!icale $e
ca"e le !e.ine. Coa%la"ea la$teli a 0ost+ !esi%"+ !esco$e"it4 absolt !in 3ntF)$la"e. Dn 0oa"te
)lte .4"i+ ?"ecia+ T"cia+ Mon%olia sa In!ia+ cons)a"ea ia"tli 0ace $a"te !in t"a!i.ie+ !a"
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3nce$Fn! c anii G*9 ai secolli al CC=lea+ ia"tl se "4s$3n!e&te &i 3n E"o$a Occi!ental4.
C'3ntl ia"t+ ca"e 'ine !in li)ba t"c4+ ,o%(")a# 3nse)n3n! Ha 3n%"o&aH+ este tilizat 3n
)o! c"ent+ at3t 3n A)e"ica !e No"!=,o%("t+ c3t &i 3n E"o$a &i !ese)neaz4 'e"sinea )o!e"n4
a la$teli $"ins !e alta!at4. Ia"tl se $"e$a"4 !in la$te !e 'ac4+ !e oaie+ !e ca$"4 sa !e
bi'oli.4+ $aste"izat sa 0ie"t &i 3ns4)Fn.at c clt"i selec.ionate !e bacte"ii lactice
s$eci0ice IT(e")obacte"i) bl%a"ic) si St"e$tococcs t(e")o$(ilsJ. La$tele !e oaie &i
la$tele !e 'ac4 se 0olosesc 3n a)estec c )a<i)) -9E la$te !e bi'oli.4. DntFi !e toate+
!e&i ob.int $"in 0e")enta"ea la$teli+ ia"tl n este n la$te 0e")entat obi&nit. N)ai 3n
$"ezen.a no" 0e")en.i s$eci0ici la$tele !e'ine ia"t. Ia" toate calit4.ile li $"o'in !e aici+
04"4 e<ce$.ie. C(ia" &i a"o)a s$eci0ic4 a ia"tli &i %stl s4 snt !ato"ate 3n )o! e<clsi'
ac.inii acesto" 0e")en.i. AtFt !e i)$o"tan.i snt ace&tia 3nc3t stan!a"!ele inte"na.ionale
con!i.ioneaz4 !en)i"ea !e Kia"tL !e $"ezen.a 3n ia"t+ !$a 0ab"ica"e &i $3n4 la e<$i"a"ea
te")enli !e 'alabilitate+ a clt"ilo" acti'e !e 0e")en.i s$eci0ici 3nt"=o $"o$o".ie !e 19
)ilioane la n %"a) !e ia"t. Fe")en.ii snt !e 0a$t bacte"ii lactice ca"e+ 3n $"ocesl lo" !e
)etabolis)+ ac.ioneaz4 as$"a la$teli t"ans0o")3n!=l 3nt"=n ali)ent )ai s4n4tos &i )ai
("4nito". Ia"tl a"e n a$o"t consi!e"abil !e calci &o" asi)ilabil+ ia" c3t !e i)$o"tant este
calcil $ent" s4n4tate $"obabil nici n )ai t"ebie s$s+ &ti) c4 3nta"e&te siste)l osos &i
$"e'ine osteo$o"oza.De la ia"t 3ns4 n se $"i)e&te n)ai calci+ c(ia" !aca acesta este
K0ilonlL $"inci$al. Ma%nezil+ 0os0o"l+ $"ec) &i 0oa"te )lte 'ita)ine+ c) a" 0i cele !in
co)$le<l B+ snt $"ezente 3nt"=o $"o$o".ie 0oa"te )a"e 3n ia"t &i snt !e ase)enea
"ezltate 3n ")a ac.inii 0e")en.ilo". Iat4 a&a!a" c) 0e")en.ii 'ii 0ac !in ia"t o s"s4 !e
ele)ente nt"iti'e &i bene0ice s4n4t4.ii o"%anis)li. Dn $ls+ $e"soanele ca"e )ani0est4
intole"an.4 la lactoz4 $ot cons)a ia"t 04"4 $"oble)e+ 0e")en.ii t"ans0o")3n! lactoza 3n
aci! lactic+ bine tole"at !e o"%anis). Desco$e"i) ast0el calit4.i 0iziolo%ice ale ia"tli ca"e
3l 0ac c at3t )ai 'alo"os c c3t este &i n ali)ent %stos &i 0oa"te ("4nito".:te) s$ne $e
bn4 !"e$tate c4 ia"tl 3nsea)n4 s4n4tate. Ia"tl $oate 0i 0olosit in loc !e 0"isc4+ a'3n!
%"4si)i &i calo"ii )ai $.ine !ec3t 0"isca. De obicei+ ia"tl se $"o!ce !in la$te !e 'aci+ c toate
c4 ia"tl %"ecesc I 0oa"te !ens J este a!esea $"o!s !in la$te !e oaie I!eoa"ece este )ai %"os J.
:ent" cei ale"%ici la la$tele !e 'ac4+ acesta se $oate 3nloci c ia"tl !in la$te !e ca$"4.
So"ti)entl ia"t"ilo" 'a"iaz4 !e la !e%"esate I 9.1 E %"asi)e J $3n4 la ia"t"ile %"ece&ti c
%"asi)e !e 8 E.
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1. BIOSINTEZA CULTURILOR MICROBIENE UTILIZATE LA FABRICAREA
IAURTURILOR
1.1 Biosinteza Lato!aillus "el!rue#ii su!s$. Bul%arius &i Stre$toous
sali'arius su!s$.t(er)o$(ilus
Ia"tl este n $"o!s lactat ce "ezlt4 !in 0e")enta"ea lactic4+ $"oces bioc(i)ic "ealizat
$"in 3ns4)3n.a"ea $"ealabil4 a la$teli 0olosit ca )ate"ie $"i)4 c !o4 ti$"i !e bacte"iiM
Lactobacills bl%a"ics &i St"e$tococcs t(e")o$(ils. Ac.inea s$eci0ic4+ !a" &i sine"%ic4+ a
acesto" !o4 )ic"oo"%anis)e !ete")in4 ob.inea nei st"ct"i !eosebite a cazeinei+ ce $"ezint4
an)ite ca"acte"istici+ &i an)eM
Un %"a! s$eci0ic !e "eticla"e &i coa%la"e a $"oteinelo"N
O "e$a"ti.ie ni0o")4 a )ate"iei %"ase !in $nct !e 'e!e"e a %"anlo)et"iei &i al
!is$e"siei 3n )asa coa%lliN
O "e$a"ti.ie o$ti)4 a $las)ei 3n )asa coa%lat4+ ceea ce=i con0e"4 $"o!sli o
an)it4 consisten.4N
O !ist"ib.ie o$ti)4 a celo"lalte sbstan.e solbile Ilactoza &i s4""ile )ine"aleJN
O tensine s$e"0icial4 a 0azei a$oaseN
O aci!itate a$"eciabil4N
Mic"o0lo"a clt"ii $ent" ia"t este "e$"ezentat4 !e !o4 s$eciiM St"e$tococcs
t(e")o$(ils &i Lactobacills bl%a"ics. :"e$a"a"ea clt"ii $ent" ia"t co)$o"t4 ")4toa"ele
o$e"a.iniiMla$tele se $aste"izeaz4 la 61OC ti)$ !e -9 )in+ se "4ce&te $3n4 la /6OC+ se
3ns4)3n.eaz4 c clt"a o"i%inal4 sa clt"a )a)4 3n $"o$o".ie !e 9+1E. Te")ostata"ea se 0ace
la /*=/-OC+ te)$e"at"4 ca"e este consi!e"at4 o$ti)4. Coa%la"ea inte"'ine 3nt"e - &i -+1 o"e. Dn
cazl nei inocl4"i !e 1E 3nce$tl coa%l4"ii a"e loc !$4 *=*P o"e. La s03"&itl coa%l4"ii se
atin%e o aci!itate !e 8*=199O T. D$4 aceasta se int"o!ce 3n 0"i%i!e". :"e$a"a"ea clt"ilo"
")4toa"e se 0ace !$4 aceea&i te(nic4. :4st"a"ea $"o$o".iei 3nt"e st"e$tococi &i lactobacili ca"e
t"ebie s4 0ie !e 1M1 sa c(ia" st"e$tococi * $4".i &i lactobacili 1 $a"te se $oate "ealiza n)ai !ac4
se "es$ect4 3ntoc)ai inst"c.inle !e $"e$a"a"e. T"ebie &tit c4 3n ca!"l si)biozei celo" !o4
s$ecii St"e$tococcs t(e")o$(ils este acela ca"e se !ez'olt4 )ai "e$e!e. Ast0el+ 3n )o)entl
coa%l4"ii "a$o"tl 3nt"e St"e$tococcs t(e")o$(ils &i Lactobacills bl%a"ics este !e 11M1N
!$4 n ti)$ !estl !e sc"t c3n! aci!itatea atin%e $este 89O T "a$o"tl se sc(i)b4 &i !e'ine *M1.
Rezlt4 a&a!a"+ c4 $"in )o!i0ica"ea !"atei !e te")ostata"e este $osibil a se inte"'eni $ent"
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$4st"a"ea ec(ilib"li 3nt"e cele !o4 )ic"oo"%anis)e. A$"ecie"ea calit4.ii clt"ii $ent" ia"t. O
clt"4 bn4 $ent" ia"t t"ebie s4 aib4 ")4toa"ele ca"acte"isticiM
S4 0o")eze n coa%l co)$actN se a!)ite o slab4 eli)ina"e !e ze" la s$"a0a.a
coablliN
?stl &i a"o)aM $"oas$4t+ ac"i&o"+ a"o)at. Aci!itateaM 199=1*9O TN
Dn cazl 3ns4)3n.4"ii 3n $"o$o".ie !e 1E 3nce$tl coa%l4"ii t"ebie s4 aib4 loc 3n *=*P
o"eN
La e<a)enl )ic"osco$ic t"ebie s4 a$a"4 st"e$tococi &i lactobacili.
Fi%"a 1. St"e$tococcs t(e")o$(ils &i Lactobacills !elb"ec#ii.
Lato!aillus "el!rue#ii su!s$.!ul%arius se !ez'olt4 la o te)$e"at"4 !e /9=19O C+
aci!i0iin! $te"nic )e!il+ ia" Stre$toous sali'arius su!s$ t(er)o$(ilus se !ez'olt4 la -5=
/9O C. Aci!i0iin! &o" )e!il+ $"o!c3n! 3ns4 sbstan.e a"o)atizante ca"e !a $"o!sli calit4.i
o"%anole$tice $a"ticla"e. Dn )aiaa !e $"o!c.ie cele !o4 s$ecii !e bacte"ii snt $"ezente 3n
cantit4.ii e%ale. Stre$toous sali'arius su!s$ t(er)o$(ilus se $"ezint4 sb 0o")4 !e lan."i
alc4tite !in coci+ !e 0o")4 &o" aln%it4 )ai )lt sa )ai $.in "e%lat4. Stre$toous
sali'arius ss$. t(er)o$(illus=)ic"oo"%anis)e ?IQJ+ anae"obe+ sb 0o")4 !e st"e$tococi ca"e
snt tilizate la 0ab"ica"ea ia"tli &i a b"Fnzei Mozza"ella. St"e$tococcs n c"e&te la
te)$e"at"i !e 19O C !a" se !ez'olt4 bine 3nt"e /9=/1O C+ ia" )a7o"itatea tl$inilo" $oate
s$"a'ie.i la 29O C ti)$ !e -9 )inte. Bacte"ia este 0oa"te sensibil4 la $"ezen.a antibioticelo".
:enicilina I9+91 UIR)lJ $oate inte"0e"a &i bloca $"ocesl !e aci!i0ie"e a la$teli.
Stre$toous sali'arius ss$. t(er)o$(illus c"e&te 0oa"te bine 3n la$te &i 0e")enteaz4 lactoza
&i za(a"oza. O concent"a.ie !e *E NaCl $oate $"e'eni !ez'olta"ea )lto" tl$ini.
Ace&ti st"e$tococi $ose!4 n siste) $"oteolitic slab+ 0iin! a!esea co)bina.i c lactobacilii
$"oteolitici 3n clt"a sta"te". Ma7o"itatea st"e$tococilo" c"esc )ai "a$i! 3n la$te !ec3t lactobacilii
&i $"o!c aci! )ai "e$e!e. Tl$inile !e st"e$tococi $ose!4 S=%alactozi!az4 &i tilizeaz4 n)ai
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
%alactoza !in lactoz4+ l4s3n! %lcoza 3n )e!i. Un st!i "ecent ca"e a ")4"it acti'itatea
$"oteolitic4 a tl$inilo" !e Stre$toous sali'arius ss$. t(er)o$(illus &i a no4 tl$ini !e
Lato!aillus "el!rue#ii ss$. !ul%arius a a"4tat c4 lactobacilii a $"ezentat acti'itate
$"oteolitic4 intens4 I1/+2=21+9 T% ti"ozin4R)l la$teJ &i Stre$toous sali'arius ss$.
t(er)o$(illus a $"ezentat o acti'itate $"oteolitic4 )ai "e!s4 I*+/=1/+6 T% ti"ozin4R)l la$teJ.
Clt"ile 3n a)estec+ c e<ce$.ia nei sin%"e co)bina.ii+ a elibe"at )ai )lt4 ti"ozin4 I8*+2=
/18+8 T% ti"ozin4R)l la$teJ !ec3t s)a cantit4.ilo" $"o!se !e clt"ile in!i'i!ale. A)estec"ile
!e clt"i $"o!c !e ase)enea )ai )lt aci!+ sc4z3n! $>=l. Din 61 !e co)bina.ii ale clt"ilo"
!e Stre$toous sali'arius ss$. T(er)o$(illus &i Lato!aillus "el!rue#ii ss$.
!ul%arius n)ai o co)bina.ie s=a !o'e!it )ai $.in acti'4 3n ceea ce $"i'e&te $"oteoliza I8*+2
T% ti"ozin4R)l la$teJ !ec3t cantitatea !e ti"ozin4 $"o!s4 !e Lato!aillus "el!rue#ii ss$.
!ul%arius I1*1 T% ti"ozin4R)l la$teJ.
Lato!aillus "el!rue#ii su!s$.!ul%arius snt )ic"oo"%anis)e ?IQJ+ catalazo=ne%ati'e+
anae"obe &i aci!otole"ante+ snt )ic"oo"%anis)e (o)o0e")entati'e te")o0ile ca"e $"o!c n)ai
aci! lactic &i cantit4.i )ino"e !e sbstan.e !e a"o)4.
Lato!aillus "el!rue#ii su!s$.!ul%arius se $"ezint4 sb 0o")4 !e bastoane c ca$ete
"otn%ite+a!esea sb 0o")4 !e lan."i. Se constat4 la ace&ti bacili $"ezen.a %"anla.inilo" !e
'oltin4+ ca"e la )ic"osco$ a$a" ca $ncte colo"ate intens+ "e$a"tizate $e toat4 ln%i)ea
bastona&li. D$4 $4"e"ea no" ato"i 0o")a"ea acesto" %"anla.ini &i $e"sisten.a lo" in!ic4
!e%"a!a"ea clt"ii "es$ecti'e+ i)$n3n! 3nloci"ea lo".
Dnt"e Lato!aillus "el!rue#ii su!s$.!ul%arius &i Stre$toous sali'arius su!s$
t(er)o$(ilus e<ist4 n "a$o"t !e si)bioz4 3n $"i)a 0az4 a !ez'olt4"ii lo" &i !e antibioz4 c3n!
0e")enta"ea este $"eln%it4 $este !"ata no")al4+ ac.inea !e in(iba"e 0iin! e<e"citat4 !e
lactobacili as$"a cocilo" $"in e<cesl !e aci! lactic cel 0o")eaz4. Si)bioza const4 3n 0a$tl c4
Stre$toous sali'arius su!s$ t(er)o$(ilus, a'3n! 'itez4 !e 3)l.i"e )ai )a"e !ec3t
lactobacilii+ este $"i)l ca"e 3nce$e s4 se !ez'olte+ cons)4 a)inoacizii libe"i !in la$te &i
$"e%4te&te con!i.iile !e !ez'olta"e $ent" lactobacili $"in eli)ina"ea o<i%enli $"in ini.ie"ea
$"oteolizei+ c $"o!ce"e !e co)$&i azota.i )ai &o" asi)ilabili $ent" lactobacili. La "3n!l lo"+
lactobacilii (i!"olizeaz4 $"oteinele la$teli )ai $"o0n!+ 0a'o"iz3n! sti)la"ea c"e&te"ii
st"e$tococilo". St"e$tococii $"o!c a"o)4 oa"ec) ase)4n4toa"e c cea a ntli ca"e 3n
co)bina.ie c cea $"o!s4 !e lactobacili 0o")eaz4 a"o)a s$eci0ic4 ia"tli. Deosebit !e
i)$o"tant este )en.ine"ea "a$o"tli cantitati' 3nt"e cele !o4 s$ecii )ic"obiene. Acest "a$o"t
este !e 1M1. Aceast4 $"o$o".ie "4)3ne stabil4 $3n4 la 3ns4)3n.4"i "e$etate+ !ac4 incba"ea este
3nt"e"$t4 la o aci!itate !e 89O T a!ic4 $3n4 la 0o")a"ea ni coa%l co)$act. Dn )o)entl
coa%l4"ii "a$o"tl 3nt"e Lato!aillus "el!rue#ii su!s$.!ul%arius &i Stre$toous
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
sali'arius su!s$ t(er)o$(ilus este !e 1M11+ ca !$4 !e$ozita"e la 0"i%+ s4 a7n%4 la 1M1.
Ra$o"tl !int"e lactobacili &i st"e$tococi !e$in!e !e te)$e"at"a !e incba"e &i !e cantitatea !e
)aia int"o!s4. Cnoa&te"ea acesto" as$ecte $e")ite )en.ine"ea "a$o"tli o$ti) 3nt"e bacili
&ist"e$tococi $"in 3nt"e"$e"ea 0e")ent4"ii 3n an)ite 0aze sa $"eln%i"ea ei+ )o!i0ica"ea
te)$e"at"ilo" !e incba"e sa a cantit4.ilo" !e )aia 0olosit4 la 3ns4)3n.4"i. O clt"4 bn4
$ent" ia"t se $"ezint4 sb 0o")a ni coa%l co)$act c %st $"oas$4t+ ac"i&o" &i a"o)at. La
e<a)enl )ic"osco$ic t"ebie s4 a$a"4 n)ai st"e$tococi &i lactobacili. Roll st"e$tococilo" &i
lactobacililo" la ob.ine"ea ia"tli const4 3n aci!i0ie"ea la$teli+ sinteza !e co)$&i !e a"o)4+
!ez'olta"ea te<t"ii &i 'iscozit4.ii.
1.*. Biosinteza Latoous latis ss$.latis+ Latoous latis ss$.re)oris+
Latoous latis ss$.latis 'ar."iaet,latis
Latoous latis ss$.latis snt o $a"te !in tl$inile izolate !in la$tele c"! ca"e
$"o!c o bacte"iocin4 !en)it4 nizin4. Nizina cnosct4 &i sb n)ele !e lantibiotic Icon.ine
lantionin4 Ala=S=Ala &i S=)etilantionin4J este te")ostabil4 &i este solbil4 la $> sc4zt+ ceea ce
"e!ce $oten.iall s4 !e tiliza"e. :"o!ce"ea sa este le%at4 !e $"eten.a nei $las)i!e !in %a)a
!e la *6 la -9 MDa. :las)i!a este "es$onsabil4 $ent" abilitatea !e a 0e")enta za(a"oza &i
"ezisten.a nizinei. Nizina este acti'4 3)$ot"i'a s$o"ilo" !e Clost"i!i) botlin) &i a alto"
cFte'a bacte"ii ? IQJ c) snt Bacills+ Liste"ia &i St"e$tococcs. Mlte tl$ini !e Lactococcs
lactis ss$. lactis !in la$tele c"! $"o!c n )i"os a)a". Aceste tl$ini )etabolizeaz4 lecina &i
$"o!c -=)etilbtanoll+ ca"e este n co)$s ne!o"it &i o cantitate !e 9+1 $$) este s0icient4
$ent" a $"o!ce !e0ectl !e a)4"eal4.
Latoous latis ss$. re)oris o"i%inea acestei bacte"ii n este cnosct4 &i ea n a
$tt 0i izolat4 !in la$tele c"!. O se"ie !e tl$ini $"o!c o %a)4 "est"Fns4 !e bacte"iocine+
!en)ite !i$locine. Aceste )ic"oo"%anis)e n c"esc la /9O C &i snt )lt )ai sensibile la
$"ezen.a s4"ii. Mlte clt"i co)e"ciale con.in $"e!o)inant tl$ini !in aceast4 s$ecie.
A)estec"i !e lactococi snt tilizate !"e$t clt"i sta"te" $ent" b"Fnza C(e!!a"+ Colb, &i
Cotta%e+ atnci cFn! $"o!ce"ea %azli &i a te<t"ii !esc(ise n snt !e !o"it.
Latoous latis ss$. latis 'ar. "iaet,latis este tilizat4 3n co)bina.ie c alte
clt"i sta"te" $ent" $"o!ce"ea b"Fnzet"ilo" c )ce%ai 3n $ast4+ )at"ateM E!a)+ ?o!a &i
b"Fnzet"ile c"e)4. Aceste )ic"oo"%anis)e snt ca$abile s4 $"o!c4 CO*+ !iacetil+ acetoin4 &i
aceta.i !in cit"a.ii $"ezen.i 3n la$te.
1.-. Carateristia su!stan.elor "e sta!ilizare a $ro"uselor latate
Sta!ilizator este o sbstan.4 c(i)ic4 ca"e $oate stabiliza alt4 sbstan.4. Unele 3nt"e$"in!e"i
Mod
.
Coal
a
Coal
a
UTM
$ent" $"e$a"a"ea ia"t"ilo" 0olosesc !i'e"&i stabilizato"i c) a" 0iM %elatine+ a)i!onl )o!i0icat+
$ectin4.
/elatina 3)bn4t4.e&te te<t"a $"o!selo" lactate. ?elatina ac.ioneaz4 ca n coloi! !e
$"otec.ie $ent" ia"t"i+ $"e'enin! ast0el sine"ezaN 3n acela&i ti)$+ consisten.a $oate 0i
)o!i0icat4 !e la o sta"e c"e)oas4 la o sta"e a$"oa$e soli!4. Consisten.a b"Fnzet"ilo" )oi $oate
0i )o!i0icata !e la c"e)4 !e b"Fnz4 la b"Fnz4 0eliabila. Ca$acitatea sa !e a le%a a$a+ 0o")eaz4
e)lsii &i con0e"4 stabilitate $"o!selo" lactate c con.int sc4zt !e %"4si)e.Ea este o )ate"ie
$"oteic4 0o")at4 !int"=n &i" !e a)inoacizi I%licin4+ $"olin4+ alanin4+ 'alin4+ (i!"o<i$"olin4J c
)asa )ola"4 )e!ie !e cca. 29999. Se $"e$a"4 Isb 0o")4 !e $lbe"e sa 0oi incolo"e sa %4lbiJ
!in oase+ "4z4t"i !e $iele+ ca"tila7e+ $"in 0ie"be"e. ?elatina absoa"be a$a 3n cantit4.i ca"e !e$4&esc
!e 19 o"i )asa ei $"o$"ie. Se !izol'4 3n a$4 cal!4+ 0o")3n! sol.ii coloi!ale. ?elatina este
0olosit4 3n in!st"ia ali)enta"4+ la 0ab"ica"ea (F"tiei+ 3n in!st"ia 0oto%"a0ic4+ 3n )e!icin4+ ca
)e!i nt"iti' $ent" clti'a"ea bacte"iilo".
A)i"onul )o"i0iat este un a)i!on t"atat 0izic sa c(i)ic Ic aizi+ !aze+ trata)ente
ter)ie e1tre)e+ et.2+ solu!il &i 3n a$4 ree+ 0olosit 3n in"ustria ali)entar4 $entru
$re$ararea iaurturilor re)oase ori a a%ent "e 3n%ro&are+ "atorit4
arateristiilor ti1otro$e. Latatele 5iaurturile+ s)6nt6na2 3n%ro&ate 50alsi0iate2 sau
re)oase nu $ot 0i onsi"erate $ro"use naturale+ iar 3n 0un.ie "e trata)entul
a$liat a)i"onului+ $ot 0i (iar $eriuloase s4n4t4.ii.
A)i!onl )o"i0iat este un a"iti' ali)entar. Dn )a7oritatea .4rilor "in UE+ a)i"onul
)o"i0iat este interzis s4 se 0oloseas4 a a%ent al $ro"uselor latate si)$le 5iaurturi2+
utiliz3n"u8se "oar $entru iaurturile re)oase &i $entru unele sorti)ente "e iaurturi u
0rute. La noi+ a)i"onul )o"i0iat se 0olose&te lar% 3n in"ustria latatelor+ a un $ara"o1+
)ai ales "e 4tre $ro"u4torii are 3&i rela)4 naturale.ea $ro"uselor. A)i!on )o!i0icat se
)ai %4se&te 3n !i0e"ite $aste ali)enta"e Ito)ate+ ar"ei+ et.2+ unele a"resat o$iilor 0oarte )ii.
A)i!onl )o!i0icat 'a 0i 0olosit $ent" 0ab"ica"ea $"o!selo" lactate !eoa"ece le !4 acesto"a o
'Fscozitate &i o te<t"4 )ai bn4. :"inci$alele tiliz4"i snt $ent" a c"ea te<t"4 3)bn4t4.it4+
stabilitate te")ic4+ te")en !e 'alabilitate )ai )a"e $ent" ia"t"i+ !ese"t"i instant &i b!inci
instant. A)i!onl 0olosit 3n $"o!c.ia !e b"Fnzet"i 'a !a $"o$"iet4.i 0nc.ionale ca 3n%"o&a"ea+
te<t"a"ea &i e)lsi0ie"ea+ $"o$"iet4.i ce in0len.eaz4 as$ectl c"e)os &i 0in al acesto"a+
elasticitatea+ ca"acte"isticile !e %eli0ie"e+ ta"tinabilitate &i $nctl !e to$i"e.
Petina este clas4 !e co)$&i o"%anici ca"e se %4sesc 3n est"ile cellelo" 'e%etale
i ca"e+ $"in a)esteca"e c a$4 i $"in 0ie"be"e+ ca$4t4 0o")a nei %elatine+ 0iin! 0olosi i 3n
in!st"ia ali)enta"4+ 0a")acetic4 i 3n cos)etic4N Ea este o sbstan.4 o"%anic4 e<t"as4 !in
.est"i 'a%etale &i 3nt"ebin.at4 )ai ales la $"e$a"a"ea )a")ela!ei &i %e)"ilo". Este o sbstan.4
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
o"%anic4 'e%etal4 ca"e se %4se&te 3n 0"cte &i ca"e a)estecat4 c a$4 ea 0o")a nei %elatine.
Sa!ilizatorii=e)lsiile HCo)$lete=%el IUM=91 &i UM=9*J snt $"o!se stabilizatoa"e
si)ila"e $ent" a $e")ite co)$aniilo" occi!entale !e a $"i)i $"o!se !in la$te ac"+ c te<t"a
c"e)oas4 !ens4. Ele snt 0ab"icate !in )ate"ii $"i)e i)$o"tate !e cea )ai 3nalt4 calitate+ !a" $e
te"ito"il Rsiei. :"in ")a"e+ se co)$a"4 0a'o"abil c cele !e $"e. si)ila"+ i)$o"tate R calitate.
Acest siste) !e stabiliza"e a 0nc.ionat bine 3nt"=n n)4" !e 3nt"e$"in!e"i !e li!e" 3n $"o!c.ia
!e a$4 $otabil4 &i !ese"t !e ia"t+ c(e0i"+ la$te ac"+ s)3nt3n4. T"ebie "e)a"cat 0a$tl c4 aceste
$"o!se lactate t"ebie $"o!se !$4 sc(e)a te(nolo%ic4 !e $"o!ce"e stan!a"!4+ a!ic4
o)o%eniza"ea se e0ecteaz4 la 29=21O C+ &i a$oi a)estecl 0"nizat se $aste"izeaz4 la 61=89O C+
$"in ca"e se $et"ece !i'l%a"ea &i c"e&te"ea 0"ac.iei a)i!onli. ;i a)i!onl ca"e alc4tie&te
stabilizato"i+ HCo)$lete=?el CM=91H &i Hco)$lete=?el CM=9*+ a o "ezisten.4 )a"e la solicit4"i
)ecanice &i te")ice. Ace&ti stabilizato"i 0ac $osibil !e a $"eln%i te")enl !e !e$ozita"e a
$"o!sli 0init. Da"+ tot&i+ $"o$"iet4.ile !e 'in!eca"e snt $ie"!te. :ent" acele 3nt"e$"in!e"i 3n
ca"e 3nc4 )ai e<ist4 !i0e"ite !e la sc(e)ele !e $"o!c.ie con'en.ionale+ a!ic4 O)o%eniza"ea este
e0ectat4 i)e!iat !$4 $aste"iza"e+ 0i")a HSte,!te#H 3&i $"o$ne s4 tilizeze s$ecial c"eat $ent"
ast0el !e caz"i+ stabilizato"=e)lsi0icato" Hco)$let ?el=CM=9-. Utiliza"ea $e")ite ob.ine"ea
no" $"o!se I3n acest caz+ !ese"t ia"t &i a&a=n)itele s)FntFn4 co)binat4 ac"4J c $"o$"iet4.ile
!o"ite. Stabilizato"ii !e a$lica"e )en.iona.i $e")it 0acilit4.i 3n )a"e )4s"4 acti'it4.i co)$aniilo"
te(nolo%ice lactate !e se"'icii $ent" a econo)isi bani &i cel )ai i)$o"tant+ satis0ac $e !e$lin
ce"in.ele tot )ai )a"i !e cons)ato"ii !in Rsia.
Sra!ilizatorul %eleon 19: C este tilizat la 0ab"ica"ea ia"tli $"e'e!e c"e&te"ea
$"o$"iet4.ilo" !e "ezisten.4 a %el"ilo"+ $"oteinelo" !in la$te &i 'Fscozitatea $"o!sli+ 04"4 o
c"e&te"e a con.intli !e a)estec !e sbstan.e soli!e. ?eleon 1/9 C $"ezint4 $"o$"iet4.i !i0e"ite
0nc.ionale &i sine"%etice.
1.9 Iaurturile. Tte(nolo%iile "e 0a!riare. Carateristia sorti)entelor "e iaurt
Ia"tl 3&i a"e o"i%inea 3n Asia sa 3n E"o$a !e est &i a a$4"t ca "4s$ns la ne'oia !e a
conse"'a la$tele $este cele c3te'a o"e !$4 )ls. Ast0el a 3nce$t a'ent"a !esco$e"i"ii
nen)4"atelo" a'anta7e nt"i.ionale &i )e!icale $e ca"e le !e.ine. Coa%la"ea la$teli a 0ost+
!esi%"+ !esco$e"it4 absolt !in 3ntF)$la"e. Dn 0oa"te )lte .4"i+ ?"ecia+ T"cia+ Mon%olia sa
In!ia+ cons)a"ea ia"tli 0ace $a"te !in t"a!i.ie+ !a" 3nce$3n! c anii G*9 ai secolli al CC=lea+
ia"tl se "4s$3n!e&te &i 3n E"o$a Occi!ental4. C'3ntl ia"t+ ca"e 'ine !in li)ba t"c4+
,o%(")a# 3nse)n3n! Ha 3n%"o&aH+ este tilizat 3n )o! c"ent+ at3t 3n A)e"ica !e No"!=,o%("t+
c3t &i 3n E"o$a &i !ese)neaz4 'e"sinea )o!e"n4 a la$teli $"ins !e alta!at4. Ia"tl se $"e$a"4
!in la$te !e 'ac4+ !e oaie+ !e ca$"4 sa !e bi'oli.4+ $aste"izat sa 0ie"t &i 3ns4)Fn.at c
Mod
.
Coal
a
Coal
a
UTM
clt"i selec.ionate !e bacte"ii lactice s$eci0ice IT(e")obacte"i) bl%a"ic) &i
St"e$tococcs t(e")o$(ilsJ. La$tele !e oaie &i la$tele !e 'ac4 se 0olosesc 3n a)estec c
)a<i)) -9E la$te !e bi'oli.4. DntFi !e toate+ !e&i ob.int $"in 0e")enta"ea la$teli+ ia"tl
n este n la$te 0e")entat obi&nit. N)ai 3n $"ezen.a no" 0e")en.i s$eci0ici la$tele !e'ine
ia"t. Ia" toate calit4.ile li $"o'in !e aici+ 04"4 e<ce$.ie. C(ia" &i a"o)a s$eci0ic4 a ia"tli
&i %stl s4 snt !ato"ate 3n )o! e<clsi' ac.inii acesto" 0e")en.i. AtFt !e i)$o"tan.i snt
ace&tia 3nc3t stan!a"!ele inte"na.ionale con!i.ioneaz4 !en)i"ea !e Kia"tL !e $"ezen.a 3n
ia"t+ !$a 0ab"ica"e &i $3n4 la e<$i"a"ea te")enli !e 'alabilitate+ a clt"ilo" acti'e !e
0e")en.i s$eci0ici 3nt"=o $"o$o".ie !e 19 )ilioane la n %"a) !e ia"t. Fe")en.ii snt !e 0a$t
bacte"ii lactice ca"e+ 3n $"ocesl lo" !e )etabolis)+ ac.ioneaz4 as$"a la$teli t"ans0o")3n!=
l 3nt"=n ali)ent )ai s4n4tos &i )ai ("4nito". Ia"tl a"e n a$o"t consi!e"abil !e calci &o"
asi)ilabil+ ia" c3t !e i)$o"tant este calcil $ent" s4n4tate $"obabil nici n )ai t"ebie s$s+
&ti) c4 3nta"e&te siste)l osos &i $"e'ine osteo$o"oza.De la ia"t 3ns4 n se $"i)e&te n)ai
calci+ c(ia" !aca acesta este K0ilonlL $"inci$al. Ma%nezil+ 0os0o"l+ $"ec) &i 0oa"te )lte
'ita)ine+ c) a" 0i cele !in co)$le<l B+ snt $"ezente 3nt"=o $"o$o".ie 0oa"te )a"e 3n ia"t
&i snt !e ase)enea "ezltate 3n ")a ac.inii 0e")en.ilo". Iat4 a&a!a" c) 0e")en.ii 'ii 0ac
!in ia"t o s"s4 !e ele)ente nt"iti'e &i bene0ice s4n4t4.ii o"%anis)li. Dn $ls+ $e"soanele
ca"e )ani0est4 intole"an.4 la lactoz4 $ot cons)a ia"t 04"4 $"oble)e+ 0e")en.ii t"ans0o")3n!
lactoza 3n aci! lactic+ bine tole"at !e o"%anis). Desco$e"i) ast0el calit4.i 0iziolo%ice ale
ia"tli ca"e 3l 0ac c at3t )ai 'alo"os c c3t este &i n ali)ent %stos &i 0oa"te
("4nito".:te) s$ne $e bn4 !"e$tate c4 ia"tl 3nsea)n4 s4n4tate.
Iaurt Ilact.J. :"o!s lactat aci!+ ob.int $"in 0e")enta"ea la$teli c Stre$toous
t(er)o$(zlus &i Lato!aillus !ul%arius+ ca"e $"o!c aci!itate &i a"o)4 s$eci0ic4.
D$4 )o!l !e 0ab"ica"e+ ia"tl se clasi0ic4 3n !o4 ti$"iM iaurt oa%ulat 3n "eci$iente )ici+
3n ca"e se 0ace !o,a"ea la$teli 3ns4)3n.at &i te")ostata"ea &i iaurt 0lui"+ "ealizat $"in
te")ostata"e &i coa%la"e 3n tanc"i+ ")ate !e "e$a"tiza"e 3n a)bala7e )ici.Calitatea
ia"tli I3n $"inci$al a"o)a &i consisten.aJ !e$in!e !e ca"acte"isticile bacte"iolo%ice ale
la$teli+ absen.a in(ibito"ilo" I$enicilin4+ bacte"io0a%i etc.J+ $"ec) &i !e n)e"o&i 0acto"i
te(nolo%ici Ino")aliza"ea la$teli+ a!iti'i $ent" 3)bn4t4.i"ea consisten.ei &i st"ct"ii+
o)o%eniza"e+ t"ata)ent te")ic+)aiaJ. La$tele este no")alizat sb as$ectl con.intli !e
%"4si)e I9+1=/EJ &i al con.intli !e sbstan.4 scat4 I$3n4 la 11EJ. C"e&te"ea con.intli
!e sbstan.4 scat4 3)bn4t4.e&te consisten.a ia"tliN se $oate "ealiza $"in concent"a"ea
la$teli sa $"in a!4%4"i !e la$te concent"at+ la$te !e%"esat $"a0 &i co$"eci$itat $"oteic.
O)o%eniza"ea la$teli I*99 !aNRc)
*
+ 11=59O CJ !ete")in4 o )ai bn4 st"ct"4 a ia"tli &i
n %st )ai $lin. T"ata)entl te")ic I89=81O C+ -=1 )inteJ c"eaz4 con!i.iile !e )e!i
Mod
.
Coal
a
Coal
a
UTM
)ai bne $ent" bacte"iile lactice &i "e!ce ten!in.a !e sintez4 3n $"o!sl 0init. :"e$a"a"ea
)aielei "e$"ezint4 c(eia $ent" ob.ine"ea ni ia"t !e bn4 calitate. Ra$o"tl cantitati' 3nt"e
Stre$toous t(er)o$(zlus &i Lato!aillus !ul%arius este !e 1M1 &i $oate 0i cont"olat
$"in cantitatea inoclat4+ te)$e"at"a &i !"ata te")ostat4"ii Icon!i.ii o$ti)eM -E )aia+ /*=
/1O C+ - o"eJ.
Iaurtul oa%ulat 3n a)bala7e )ici se $"o!ce 3n 3nt"e$"in!e"ile )o!e"ne $"in
no")aliza"ea+ o)o%eniza"ea &i t"ata"ea te")ic4 a la$teli 3n 0l<+ ")at4 !e 3ns4)3n.a"ea
contin4 c )aia !e $"o!c.ie &i !e !oza"ea 3n a)bala7e. Coa%la"ea la$teli 3n "eci$iente
in!i'i!ale a"e loc 3n ca)e"e te")ostat+ ec(i$ate $ent" cont"oll ato)at al te)$e"at"ii &i
!"atei+ $"ec) &i n siste) !e "4ci"e sb -9O C. :"o!ce"ea ia"tli coa%lat a"o)atizat
$"es$ne a!aosl concent"atelo" !e cacao+ ca0ea etc. C3n! se tilizeaz4 n concent"at !e
0"cte $te"nic aci!+ !ez'olta"ea no")al4 a st"e$tococilo" este !e"an7at4.
Iaurtul 0lui" este ob.int 3n 0l< $3n4 la int"o!ce"ea la$teli 3n tanc"ile !e
te")ostata"e+ 3n ca"e se a!a%4 &i )aiaa !e $"o!c.ie. D$4 coa%la"e+ te)$e"at"a se
coboa"4 sb 11O C $ent" a o$"i c"e&te"ea aci!it4.ii+ 3n con!i.iile ni t"ata)ent )ecanic
!elicat Isc(i)b4to" !e c4l!"4 c $l4ciJ. La 0ab"ica"ea ia"tli a"o)atizat+ 0"ctele s3nt
a!4%ate 4n $"o!s e<act 3naintea a)bal4"ii I0"cte 3n!lcite+ 1=11E+ 3n ia"tl ne3n!lcitN
0"cte ne3n!lcite a!4%ate 3n ia"t c 6=1*E za(4"+ 0"cte ne3n!lcite $ent" ia"t !ieticJ.
Uneo"i+ se 0olose&te n concent"at !e sc !e 0"cte $ent" cloa"e &i n concent"at !e a"o)4
s$eci0ic4 0"ctli.
Iaurtul u onser'a!ilitate ri"iat4 se $oate ob.ine $"inM
=$aste"iza"ea ia"tli 0li! la 5*=51O C c3te'a secn!e &i "4ci"e la 19=11O C 3nt"=n
a$a"at c $l4ci+ a$oi a)bala"e ase$tic4N
= $aste"iza"ea ia"tli coa%lat la 5*=51O C+ 1=19 )inte+ 3n a)bala7e+ 3nt"=o ca)e"4
s$ecial4N tiliza"ea stabilizato"ilo" $ent" a $"e'eni sine"eza este neo"i "est"icti'4N
=0ab"ica"e ase$tic4+ $"in ca"e se $"e'ine conta)ina"ea ia"tli c !"o7!ii &i )ce%ai"i ca"e
!e%"a!eaz4 $"o!sl. :"inci$alele ca"acte"istici ale $"ocesli !e 0ab"ica.ie const4 3nM
0e")enta"ea la$teli $ent" )aia &i ia"t 3n tanc"i ase$tice $"es"izate c ae" ste"ilN tiliza"ea
'al'elo" !e %oli"e ase$ticeN !is$oziti' !e !oza"e ase$tic4 a 0"ctelo" &i ec(i$a)ent !e !oza"e
&i a)bala"e se)iase$tic sa ase$tic. Se $"eln%e&te+ ast0el+ !"ata !e conse"'a"e a ia"tli
$3n4 la / s4$t4)3ni la o te)$e"at"4 !e $4st"a"e !e )a<i) 19O C. Ca"acte"isticile ni ia"t
!e bn4 calitate s3ntM aci!itate )a<i)4 199=1*9O T I9+8=1+1E aci! lacticJ &i 119=1-1O T I1=
1+*E aci! lacticJ $ent" ia"tl !in la$te concent"atN $> /+*=/+/N a"o)4 s$eci0ic4 I9+991E
al!e(i!4 acetic4JN consisten.4 bn4. Ia"tl $oate $"ezenta ")4toa"ele !e0ecteM coa%l )oale+
s$on%ios=b"etos "$tN se$a"a"ea ze"liN consisten.4 '3scoas4+ 0ilant4N %st 0a!+ ac"
Mod
.
Coal
a
Coal
a
UTM
$"onn.at+ a)a"+ !e !"o7!ii &i )ce%ai+ )etalic+ leios sa !e se. Dn %ene"al+ !e0ectele s3nt
!e nat"4 )ic"obiolo%ic4+ c(i)ic4 sa te(nolo%ic4. Cele )ai cnoscte ti$"i !e $"o!se
s4ntM ia"t clasic I*+6E %"4si)eJ+ ia"t e<t"a I/E %"4si)e &i 11E sbstan.4 scat4J+ ia"t
!ietetic I!in la$te s)3nt3nitJ+ ia"t c a"o)e !e 0"cte &i c"e)4 !e ia"t Ic
stabilizato"iJ.Te(nolo%ia !e 0ab"ica"e a !i0e"itelo" so"ti)ente !e ia"t este i!entic4 la ni'ell
$"inci$al+ !a" c )ici $a"ticla"it4.i la ni'el c3to"'a eta$e 0oa"te s$eci0ice.
1. Iaurt 0oarte %ras. Acest $"o!s este 0ab"icat !in la$te !e oaie &i a"e n con.int !e
%"4si)e !e $3n4 la 2E. :"ocesl te(nolo%ic !e ob.ine"e a ia"tli 0oa"te %"as este si)ila"+c
nele $a"ticla"it4.i $"i'in!M
Eta$a !e te")ostata"e+ ca"e a"e loc la o te)$e"at"4 !e 21O C+ ti)$ !e -9 )in.
Eta$a !e concent"a"e+ ca"e este necesa"4 3n cazl te(nolo%iei !e 0ab"ica"e a acesti
so"ti)ent &i ca"e const4 3nt"=o !es(i!"ata"e a la$teli c ci"ca 19=*9E+ sb 'i!.
C e<ce$.ia %stli s4 s$eci0ic I%st !e ntJ+ ia"tl 0oa"te %"as $"ezint4 acelea&i
$"o$"iet4.i o"%anole$tice ca cele ale ia"tli no")al.
*. Iaurt e1tra. Acest so"ti)ent este ob.int con0o") acelia&i $"oce!e+ !a" 0olosin! !"e$t
)ate"ie $"i)4 la$te !e 'ac4 no")alizat la n con.int !e /E )ate"ie %"as4. Acest $"o!s
$"ezint4 o aci!itate )e!ie !e 69=19-O T.
-. Iaurt u oa%ul 0lui". Ia"tl c coa%l 0li! este ob.int !in la$te !e 'ac4 con0o") nei
$"oce!"i ca"e c$"in!e ")4toa"ele eta$eM
1. "ece$.ie calitati'4 &i cantitati'4N
*. 0ilt"a"e cent"i0%al4N
-. no")aliza"e la -E )ate"ie %"as4N
/. a!aos !e a%en.i stabilizato"i Ico)$le< 0os0o=cazeinic $ent" a)elio"a"ea
as$ectli $"o!sliJN $"e$a"a"ea a%entli stabilizato" a"e loc 3nt"=o 'an4 c
$e"e.i !bli 3nc4lzit4+ $"in int"o!ce"ea nei cantit4.i !e a%en.i stabilizato"i !ilate
c a$4 3n $"o$o".ie !e 19E+ &i !e s4""i !e to$i"e 3n $"o$o".ie !e *+1E+ !$4 ca"e
a)estecl este 3nc4lzit la 69O C.
1. 3nc4lzi"ea la$teli la 19=11O C c a%ita"e contin4N
2. o)o%eniza"ea a)estecli !e la$te c a!4%a"e !e a%ent stabilizato"+ la $"esinea
!e *99 at)N
5. $aste"iza"e la TV89O C+ ti)$ !e -9 )inN
6. "4ci"e la TV-/=-2O CN
8. 3ns4)3n.a"e la TV-/=-2O CN
19. 0e")enta"e la TV69=61O C+ ti)$ !e /+1=1 o"eN
11. "4ci"e la TV*9=*/O C+ sb a%ita"e $ent" 0li!iza"ea a)estecliN
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1*. a)bala"e &i "4ci"e la TV/=2O CN
1-. stoca"e 3nt"=n ti)$ )ini) !e */ o"e.
1/. $"o!sl a)balat este conse"'at ti)$ !e 19 zile la TV/=6O C.
9. Iaurt u aro)4 "e 0rute. :"o!sl este ob.int !in la$te !e 'ac4 c n con.int !e *+6E
)ate"ie %"as4+ a)estecat c la$te $"a0 s)3nt3nit &i c o cantitate !e /=2E za(4". A)estecl
este $aste"izat la te)$e"at"a !e 89=81O C+ ti)$ !e 19=*9 )inte+ !$4 ca"e este "4cit la /9=
/1O C. Se $"oce!eaz4 la a!4%a"ea !e colo"an.i &i a"o)atizan&i+ ia" "estl eta$elo" !ec"%
con0o") $"oce!"ii !e ob.ine"e a ia"tli no")al. :"inci$ale )ate"ii $"i)e 0olosite $ent"
colo"a"ea &i a"o)atiza"ea ia"tli snt "eca$itlate 3n tabell 1.
Ta!elul 1. Colo"an.i 0olosi.i 3n 0ab"ica"ea ia"tli c coa%l 0li!.
Culoare A"iti'
?alben L4)3e &i coa74 !e l4)3e "as4
:o"tocalie :o"tocale sa a"o)e !e $o"tocale
Be"!e UiWi sa a"o)4 Ie<t"asJ !e #iWi
Roz A"o)4 !e c4$&ni+ 0"a%i+ "o!ii I0"cte sa e<t"asl
"es$ecti'J
;. Cre)a "e iaurt.C"e)a !e ia"t se ob.ine con0o") aceliea&i $"oce!"i ca 3n cazl ia"tli
no")al+ !a" c nele $a"ticla"it4.i ca"e consta 3n 0olosi"ea ni a%ent stabilizato" $ent"
e'ita"ea se$a"4"ii 0azelo". D$4 0e")enta"e+ $"o!sl este "4cit 3ncet ti)$ !e 1=* o"e la o
te)$e"at"4 !e 11O C+eta$4 !$4 ca"e se $"oce!eaz4 la a)bala"ea acestia. T"ebie
)en.ionat 0a$tl c4 e<ist4 !e ase)enea o 'a"iant4 a c"e)ei !e ia"t+ 0ab"icat4 c n a!aos !e
%e)"i !e 0"cte.
<. Lato0rut.Lacto0"ctl este ob.int !in la$te s)3nt3nit+ la ca"e se a!a%4 cantit4.i !e 1E
za(4"+ 9+/E %elatin4+ colo"an.i ali)enta"i+ sc sa necta" !in 0"cte. Unele so"ti)ente !e
lacto0"ct con.in za(4"+ za(4" a"s sa 'anilie.
:"oce!"a !e ob.ine"e a lacto0"ctli este ")4toa"eaM
1. !izol'a"ea za(4"li 3n la$te 3nc4lzit la 19=29O CN
*. 0ilt"a"eN
-. %on0la"ea %elatinei 3n a$4 "ece la 19=16O C+ ti)$ !e 1 )inN
/. !izol'a"ea %elatinei 3n a)estecl !e la$te c za(4" la 19=29O C &i n "a$o"t X%elatin4M
la$teY !e 1M19N
1. $aste"iza"e ti)$ !e *9 )in la TV81O CN
2. "4ci"e la /1=19O C &i a!4%a"ea !e colo"an.i &i a"o)atizan.i.
:"o!sl ob.int $"ezint3 o consisten.4 si)ila"4 c cea a ia"tli c %stl &i a"o)a
s$eci0ic4 a"o)elo" 0olosite.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
0
Rece$.ie calitati'4
&i cantitati'4 a
la$teli
Clt"asta"te"
!e $"o!c.ie
C"4.i"e
No")aliza"e
:"e3nc4lzi"e la
19=21O C
O)o%eniza"e
LA:TE :ENTRU
IAURT TI:
?RAS ;I SLAB
:aste"iza"e
3n a$a"at c
$l4ci la
61=81O C
:aste"iza"e 3n
'an4
la 89=81O CR
*9=-9 )in
Men.ine"e 3n
'an4 la
61=81O CN
*9=-9 )in
Dns4)3n.a"e 3n
la$te
$aste"izat la
89=81OCR-9
)in &i "4ci"e
la /1OC
LA:TE :ENTRU
IAURT ECTRA
Te")ostata"e
la /-=/1OC
R*=*+1 o"e
:aste"iza"e 3n
a$a"at c $l4ci la
61=89O C
Concent"a"e
$3n4 la 11E s.
R4ci"e la 19OC
De$ozita"e la 1=*OC
R*/(
R4ci"e la
/1=/6OC
Dns4)3n.a"e c
clt"4 sta"te" !e
$"o!c.ie
Clt"4 sta"te"
!e $"o!c.ie
!e ti$
catena"
Dist"ibi"e 3n a)bala7e
!e !es0ace"e
Te")ostata"e la /-=/1OCR*+1=-(
:"e"4ci"e la 16=*9OC
R4ci"e la *=6O C
De$ozita"e la *=6O C
Li'"a"a
Fi%"a.* Sc(e)a te(nolo%ic4 !e ob.ine"e a ia"tli
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1.; Te(nolo%ia "e 0a!riare a iaurtului u on.inut "e 0rute &i $o)u&oare
Ia"tl este n $"o!s lactat ce "ezlt4 !in 0e")enta"ea lactic4+ $"oces bioc(i)ic "ealizat $"in
3ns4)3n.a"ea $"ealabil4 a la$teli 0olosit ca )ate"ie $"i)4 c !o4 ti$"i !e bacte"iiM
Lactobacills bl%a"ics &i St"e$tococcs t(e")o$(ils.
Ac.inea s$eci0ic4+ !a" &i sine"%ic4+ a acesto" !o4 )ic"oo"%anis)e !ete")in4 ob.inea nei
st"ct"i !eosebite a cazeinei+ ce $"ezint4 an)ite ca"acte"istici+ &i an)eM
Un %"a! s$eci0ic !e "eticla"e &i coa%la"e a $"oteinelo"N
O "e$a"ti.ie ni0o")4 a )ate"iei %"ase !in $nct !e 'e!e"e a %"anlo)et"iei &i al
!is$e"siei 3n )asa coa%lliN
O "e$a"ti.ie o$ti)4 a $las)ei 3n )asa coa%lat4+ ceea ce=i con0e"4 $"o!sli o
an)it4 consisten.4N
O !ist"ib.ie o$ti)4 a celo"lalte sbstan.e solbile Ilactoza &i s4""ile )ine"aleJN
O tensine s$e"0icial4 a 0azei a$oaseN
O aci!itate a$"eciabil4N
Dn ia"t+ toate aceste ca"acte"istici snt o$ti)e &i ec(ilib"ate+ ceea ce !ete")in4 s$eci0icitatea
st"ct"ii ia"tli 3n co)$a"a.ie c alte $"o!se "ezltate !in coa%la"ea la$teli. :ent"
"ealiza"ea $"ocesli !e coa%la"e 3n cele )ai bne con!i.ii+ este necesa" ca $"ocesl !e
0e")enta"e s4 0ie o"ientat &i cont"olat n)ai !e ac.inea e<clsi'4 a bacte"iilo" lactice !o"ite+ 3n
absen.a total4 a alto" ti$"i !e )ic"oo"%anis)e.
Prini$alele eta$e ale $roesului te(nolo%i.
1. Ree$.ia &i $uri0iarea la$telui.
Co)$ozi.ia c(i)ic4 a la$teli ca )ate"ie $"i)4 3n 0ab"ica"ea $"o!selo" aci!olactice !ete")in4
nat"a $"ocesli !e 'alo"i0ica"e &i+ $"in ")a"e+ ti$l !e $"o!s. Rece$.ia calitati'4
este+ a&a!a"+ eta$a cea )ai i)$o"tant4+ ia" "es$ecta"ea no")elo" $"i'in! )ate"ia $"i)4 t"ebie
s4 0ie "i%"oas4. Aceast4 "i%oa"e t"ebie accentat4 3n nele anoti)$"i+ 3n s$ecial toa)na &i
$"i)4'a"a c3n! co)$ozi.ia la$teli s0e"4 0lcta.ii contine+ 3n s$ecial 3n ceea ce $"i'e&te
la$tele !e oaie. Atnci c3n! la$tele !e 'ac4 este 0olosit ca )ate"ie $"i)4+ con!i.iile la "ece$.ie
snt ")4toa"eleM
O !ensitate )ini)4 1+9*8N
O aci!itate !e 15=18O TN
Un con.int )ini) !e $"oteine -+*EN
Un ti)$ )ini) !e !ecolo"a"e I!e - o"eJ la testl c "e!ctaz4.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Celelalte $"o$"iet4.i ale la$teli t"ebie s4 se s$n4 no")elo" 3n 'i%oa"e. In!i0e"ent !e
$"o'enien.a sa+ la$tele este 0ilt"at $ent" 3n!e$4"ta"ea $a"ticolelo" soli!e c a7to"l no"
!is$oziti'e cent"i0%ale+ ce 0nc.ioneaz4 3n "e%i) contin+ e'it3n!=se o bate"e intensi'4 a
la$teli ce $oate a'ea n in$act ne%ati' as$"a co)$ozi.iei )ate"iei $"i)e.
*. Nor)alizarea la$telui.
No")aliza"ea la$teli a"e !"e$t sco$ a!ce"ea la$teli la n an)it con.int 3n )ate"ie %"as4+ a
c4"i 'aloa"e este i)$s4 !e nat"a ti$li !o"it !e ia"t &i+ $"in ")a"e+ !e $"ocesl
te(nolo%ic. Aceast4 'aloa"e a con.intli !e )ate"ie %"as4 !e$in!e !e so"ti)entl ce ")eaz4
a 0i ob.intN ast0elM
:ent" 0ab"ica"ea ia"tli obi&nit+ se 0olose&te n la$te c *+6E )ate"ie
%"as4N
:ent" 0ab"ica"ea ia"tli !ietetic+ ca"e n con.ine $"actic !eloc )ate"ie
%"as4+
se 0olose&te la$tele s)3nt3nitN
:ent" 0ab"ica"ea ia"tli e<t"a I%"asJ+ la$tele este no")alizat la n con.int
3n )ate"ie %"as4 !e /E &i n con.int 3n sbstan.4 scat4 !e 11E.
-. O)o%enizarea la$telui.
O)o%eniza"ea la$teli cont"ibie la 3)bn4t4.i"ea %stli &i a"o)ei &i la $"eln%i"ea !"atei
!e conse"'abilitate a la$teli. Dn !ec"sl acesti $"oces a"e loc ato)iza"ea $a"ticolelo" !e
)ate"ie %"as4 !e la 19 la *=- T) &i a )icelelo" !e cazein4+ $"ec) &i o )o!i0ica"e a st"ct"ii
ini.iale a !i0e"i.ilo" co)$onen.i !in la$te. Aceast4 o$e"a.ie a"e !"e$t e0ect o &oa"4 )o!i0ica"e
a $"o$"iet4.ilo" o"%anole$tice &i 0izico=c(i)ice+ $"ec) &i o 3)bn4t4.i"e a calit4.ii la$teli. De
ase)enea+ !ato"it4 acestei eta$e+ ia"tl ob.int ca$4t4 n %"a! !e !i%estibilitate )lt )ai
"i!icat !ec3t cel ob.int !in la$tele c"! inte%"al sa cel s)3n3nit. O)o%eniza"ea se e0ecteaz4
$"in 3nc4lzi"ea la$teli la o $"esine !e 119=*99 at).
9. Pasteurizarea.
:aste"iza"ea se $oate "ealiza 3n !o4 )o!"i !i0e"iteM
Dn "e%i) contin+ 0olosin! n tila7 !e ti$ $aste"izato" c $l4ci I$ent"
ca$acit4.i )a"iJN
Dn "e%i) !iscontin+ $"in tiliza"ea ni $aste"izato" !e ti$ atocla'4 c $e"e.i
!bli I$ent" ca$acit4.i )iciJ.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Dn cazl $"oce!eli !e 0ab"ica"ea a ia"tli no")al+ se 0olose&te !e "e%l4 $"i)a 'a"iant4+
ca"e se "ealizeaz4 la o te)$e"at"4 !e 89=81O C+ ti)$ !e !e *9=-9 )inte. Acest $"oces i)$lic4
t"ei e0ecte 'izibileM
Dist"%e"ea )ic"oo"%anis)elo" I!"o7!ii+ )ce%ai"i &i %e")eniiJN
Eli)ina"ea o<i%enli )olecla" libe"N
A)elio"a"ea st"ct"ii coa%lli $"in t"ans0o")a"ea cit"a.ilo" &i 0os0a.ilo" 3n
s4""i insolbile+ 0a'o"iz3n! ast0el lte"io" !e (i!"ata"e a cazeinei.
Acest $"oces !ce+ 3ns4 &i 3n )o! ine'itabil+ la o !e%"a!a"e $a".ial4 a no" co)$onen.i !in
la$te &i la o &oa"4 )o!i0ica"e o"%anole$tic4 a la$teli.
;. Conentrarea.
Concent"a"ea este o eta$4 s$eci0ic4 $"oce!eli !e 0ab"ica"e a ia"tli %"as Ie<t"aJ &i
const4 3nt"=o "e!ce"e c 19=*9E a con.intli ini.ial 3n a$4 $"in e'a$o"a"ea sb 'i! sb
a%ita"e $e")anent4 &i c o 3nc4lzi"e &oa"4 la o te)$e"at"4 !e /9=29O C.
<. R4irea.
Dn %ene"al+ aceast4 eta$4 ")eaz4 i)e!iat !$4 cea !e $aste"iza"e &i 7oac4 n "ol 0oa"te
i)$o"tant 3n )en.ine"ea stabilit4.ii 0izico=c(i)ice a la$teli. Ea se e0ecteaz4 ti)$ !e 11=-9
)in. $ent" a atin%e o te)$e"at"4 !e /1=/6O C+ te)$e"at"4 consi!e"at4 o$ti)4 $ent"
$"ocesl !e 3ns4)3n.a"e.
=. >ns4)3n.area.
Dns4)3n.a"ea este n $"oces ca"e inte"'ine la !o4 ni'el"i !i0e"iteM
1.La ni'ell $"e$a"4"ii clt"ii selec.ionate. Clt"a selec.ionat4 const4 3n bacte"iile
lactice !e ti$ St"e$tococcs t(e")o$(zlls &i Lactobacills bl%a"ics. Aceast4 clt"4 este
o)o%enizat4+ !$4 ca"e se $"oce!eaz4 la o 3ns4)3n.a"e a nei cantit4.i !e la$te 3nt"=n "a$o"t
!e 9+1M1 $3n4 la 1M1. A)estecl ast0el ob.int este s$s nei a%i"4"i contine &i "estl la$teli
este a!4%at $"o%"esi' sb 0o")4 !e 7et $ent" a $e")ite o bn4 ni0o")iza"e a !ist"ib.iei
clt"ii 3n )as4.
*.La ni'ell $"e$a"4"ii ia"tli. Clt"a selec.ionat4 ast0el ob.int4 este 3nt"o!s4 3n
la$te 3nt"=o $"o$o".ie !e 9+1=*E.
Aceast4 $"o$o".ie a clt"ii selec.ionate este !e$en!ent4 !e cantitatea !e la$te ce ")eaz4 a 0i
t"ans0o")at4 3n ia"t &i 'a"iaz4 3n 0nc.ie !e )ai )lte c"ite"ii+ c) a" 0iM calitatea la$teli
$"elc"at+ calitatea clt"ii 0olosite+ te)$e"at"a o$e"a.iei lte"ioa"e !e te")ostata"e &i
so"ti)entl !o"it.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
?. Fer)entarea. 5ter)ostatare2.
Fe")enta"ea este eta$a=c(eie 3n te(nolo%ia !e 0ab"ica"e a ia"tli. Fe")ente.ia lactic4 este cea
ca"e !4 na&te"e ia"tli 0init &i const4 3nt"=n $"oces bioc(i)ic I"eac.ii c(i)ice &i enzi)atice
&i !ez'olta"ea )ic"oo"%anis)elo"J+ a c4"i 'itez4 )a<i)4 $oate 0i atins4 la o te)$e"at"4 !e
/*=/1O C. O 0e")enta.ie o$"i)4 este ob.int4 !$4 n ti)$ !e te")ostata"e !e *+1=- o"e.
T"ans0o")a"ea la$teli 3n ia"t a"e loc 3n "e%i) static I04"4 a%ita"eJ+ 3n a)bala7ele !e li'"a"e 3n
incinte te")ostata"e.
Ne"es$ecta"ea con!i.iilo" !e te")ostata"e !4 n $"o!s 0ie neaci! &i )ai $.in coa%lat+ c n
%st &i o a"o)4 nesatis04c4toa"e+ 0ie n $"o!s $"ea aci!+ ca"acte"izat c o se$a"a"e !e
0aze.Ti)$l &i te)$e"at"a !e te")ostata"e se 0i<eaz4 $ent" ob.ine"ea ni $"o!s ca"acte"izat
$"int"=n coa%l o)o%en+ o !ensitate $ot"i'it4+ o 0az4 contin4 04"4 se$a"a"e !e ze" &i o
aci!itate c$"ins4 3nt"e 69=89O T Isa n $> /+21=/+5J.
Dn zilele noast"e+ ia"tl este ob.int 3n instala.ii )o!e"ne ce $ot 0i cont"olate ato)at
c a7to"l no" inst")ente !e cont"ol al $>=li+ conectate la !is$oziti'e $oten.io)et"ice !e
3nt"e"$e"e ato)at4+ ca"e o$"esc 3nc4lzi"ea &i !eclan&eaz4 n !is$oziti' sono" !e ala")4+
in!ic3n! te")ina"ea $"ocesli !e te")ostata"e.
@.R4irea &i stoarea. R4ci"ea a"e !"e$t sco$ sto$a"ea I3ncetini"eaJ $"ocesli
0e")entati' &i "4ci"ea $"o$"i=zis4 a ia"tli ob.int.
R4ci"ea se e0ecteaz4 3n !o4 eta$eM
De la /*=/1O C la o te)$e"at"4 !e *9O C+ ti)$ !e -=/ o"e. Aceast4 'itez4 !e
"4ci"e a"e !"e$t sco$ conse"'a"ea calit4.ii $"o!sliN
De la *9O C la -=/O C+ te)$e"at"4 consi!e"at4 o$ti)4 $ent" conse"'a"ea
ia"tli.Dnaintea li'"4"ii este "eco)an!at ca $"o!sl s4 0ie )at"at la aceast4
te)$e"at"4 ti)$ !e 19=1* o"e.
Ia"tl c a"o)4 !e 0"cte ca"e se ob.ine !in la$te no")alizat la *+6E %"4si)e la ca"e se a!a%4
la$te $"a0 !e%"esat &i 2E za(4". D$4 $aste"iza"ea a)estecli la 89=81O CR*9 )in &i "4ci"e la
/1=19O C. Dn a)estec se a!a%4 0"cte+ colo"antl &i a"o)atizantl ca"e t"ebie s4 se a")onizeze
Icloa"ea s$eci0ic4 a"o)atizantli "es$ecti'J.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Clt"a !e
$"o!c.ie.
La$te !e%"esat
Za(4" :ectin4 CMC
C"e)4 !e 0"cte
Sc"i !e 0"cte
:aste"iza"e 3n 'an4
la 61=89O C *9=
-9))
Z
Concent"a"e $3n4 la
11RSU
Z
R4ci"e la /1=/6O C
Dnc4lzi"e la
/1=/6O C
Dizol'a"
e 3n la$te
!e%"esat
la 19=29O
C
Filt"a"e
>i!"ata"e 3n
a$4 la 19=
16O C
Solbiliza"e 3n
la$te !e%"esat la
19=29O C
Filt"a"e
Solbiliza"e 3n la$te
!e%"esat la 19=29O C
A)esteca"e
Te")ostata"
e la /-=/1O
C *P =-(
Dist"ibi"e 3n
a)bala7e sb
a%"e%ate
R4ci"e la
16=*9O C
R4ci"e la
*=6O C
R4ci"e la
*=6O CR*/(
De$ozita"e
A)esteca"e
Dnc4lzi"e la 29O C
O)o%eniza"e la
*99 ba"
:aste"iza"e la
51O CR11 S
R4ci"e la *9O
C
A)bala"
e
R4ci"e la *=6O
C
De$ozita"e la
*=6O C
Ia"t c 0"cte concent"at c
coa%l 0li! $aste"izat
Ia"t c 0"cte &i
coa%l co)$act
ne$aste"izat
R4ci"e la 16=*9O C
A%ita"e
Dist"ib&ie 3n a)bala7e
R4ci"e la *=6O C
De$ozita"e la *=6O C
Ia"t c 0"cte c coa%l
0li! ne$aste"izat
Fi%"a -. Sc(e)a te(nolo%ic4 !e ob.ine"e a ia"tli c a!aos !e 0"cte
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1.< Re.ete "e 0a!riare a iaurtului &i rolul o)$onen.elor 3n sta!ilizarea
alit4.i iaurtului
Re.eta $entru $ro"uerea iaurtului 0lui" 'ita)inizat u on.inutul "e %r4si)e 1+;A
Ta!elul *. Re.eta $ent" $"o!ce"ea ia"tli 0li! 'ita)inizat c con.intl !e %"4si)e 1+1E.
Materia $ri)4 Cantitatea + #%.
La$te no")alizat c con.intl !e %"4si)e -+*E /19+/2
La$te !e%"esat c con.intl !e %"4si)e 9+91E -8*+99
La$te $"a0 !e%"esat -2+//
Za(4" 59+99
Colo"ant ali)enta" [Flo"asintL 9+19
Sbstan.4 !e a"o)4 [Flo"asintL 9+*1
Co)$le< !e 'ita)ine 9+51
Maia 3n baz4 !e la$te !e%"esat 19+99
Total 1999
Ta!elul -. Re.et4 $ent" $"o!ce"ea ia"tli I3n #% $e" 1999 #% $"o!s net !e $ie"!e"iJ.
La$te !e%"esat 6*9
La$te !e%"esat $"a0 19
Za(4" 29
Clt"i $"e bl%a"ics Lactobacte"i) &i
St"e$tococcs t(e")o$(ils
19
Z)e"4 *9
Total 1999
Ta!elul 9.Re.et4 $ent" $"o!ce"ea ia"tli c 0ib"e !ietice.
B 1 * - 9
Nr
"C
r
Co)$onente A #% A #% A #% A #%
1 la$te 56+92 569+2 56+12 561+2 56+-1 56-+1 56+*1 56*+1
* la$te !e%"esat 5 59 5 59 5 59 5 59
- la$te !e%"esat $"a0 1+8 18 1+6 16 1+2 12 1+5 15
/ alat 3n )e!il
nt"iti'e Bis Sta"t
* *9 * *9 * *9 * *9
1 a)i!on )o!i0icat 1 19 1 19 1+* 1* 1+1 11
2 ca"a%enan 9+1 1 9+1 1 9+/ / 9+- -
5 %a" 9+- - 9+- - 9+* * 9+* *
6 0ib"e ali)enta"e 9+5 5 9+2 2 9+/ / 9+- -
8 la)aie=ac" !e
so!i
9+9/ 9+/ 9+9/ 9+/ 9+91 9+1 9+91 9+1
19 za(4" 6+1 61 6+2 62 6+6 66 6+5 65
Ta!elul ;. Re.et4 $ent" $"o!ce"ea ia"tli !in la$te !e 'ac4.
Nu)ele "e )aterii $ri)e Nor)a $entru re.et4
La$te !e 'ac4 811
La$te !e%"esat 51
Stabilizato" H%eleon=1/9 O C\ 19
Alat !i"ect inoclat ]
Total 1999
] cantit4.i )ici+ n este consi!e"at 3n )as4
1.=Te(nii "e 0a!riare a iaurtului
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul <. Te(nici !e 0ab"ica"e a ia"tli.
Nr.
rt.
Faza te(nolo%ia Para)etri
1. Rece$tie calitati'a si cantitati'a Bol)et"ic
*. Filt"a"e Filt"e te<tileN 0ilt"e )etalice.
-. C"ati"e Cent"i0%al+ la -1 /9O C.
/. No")aliza"e Contintl !e %"asi)e 3n 0nctie !e ti$l !e $"o!sM
e<t"aM /EN %"asM*+6EN slabM 9+1E.
1. :aste"iza"eM= ti$ %"as si ti$ slab ti$ e<t"a Dn $aste"izatoa"e !e cal!"a c $laci+ la 61 89O C
si )entine"e 3n 'ana. Dn $aste"izatoa"e c $laci+ la
6181OC
2. Concent"a"e Contint 3n s.. 11E
5. Raci"e La /1 /2O C
6. Dnsa)Fnta"e Clt"a s$eci0ica IStr. thermophilus si Lb. bulgaricusJ
9+1 ^ *E.
8. Dist"ibi"e 3n a)bala7e :a(a"e
19. Te")ostata"e I0e")enta"eJ Te)$e"at"aM /* /1O C+ ti)$ !e *+1 ^ - o"eN "ezlta
n $"o!s c 69 = 89OT aci!itate si $> V /+21 ^ /+5.
11. :"e"aci"e :Fna la *9O C+ - ^ / o"e.
1*. Raci"e La - /O C
1-. De$ozita"e La / 6O C+ )ini) 19 ^ 1* o"e+ )a<i) /6 o"e.
1.?. A)!ala7e+ ti$uri "e a)!ala7e utilizate la 0a!riarea iaurtului
Ti$l !e a)bala7 $"e0e"at 3n 0nc.ie !e 0o")4M
ctie si)$l4.
$lastic.
sticl4.
"eci$iet c lin%"i.4.
$n%4.
Altele.
Una !in co)$aniile $e"0o")ante 3n $"o!ce"ea !e siste)e si%"e !e a)bala"e este Tet"a:a#.
Aceast4 co)$anie $"o$ne te(nolo%ii )o!e"ne !e $"elc"a"e a ia"tli c a)bala"e ase$tic4.
Ia"tl a)balat ase$tic 3n!e$line&te toate a&te$t4"ile cons)ato"ilo" 3n )ate"ie !e si%"an.4
ali)enta"4+ $4st"3n!=&i %stl nat"al &i $"o$"iet4.ile nt"iti'e ti)$ 3n!eln%at+ 04"4 a 0i necesa"4
a!4%a"ea !e conse"'an.i. :ent" a )en.ine aceea&i calitate $3n4 la )o)entl cons)4"i+ este
tilizat n a)bala7 s$ecial 0o")at !in 5 st"at"i sccesi'e !e ca"ton+ 0olie !e al)ini &i
$olietilen4 ali)enta"4 ca"e 3)$ie!ic4 !etio"a"ea ia"tli &i il $"ote7eaz4 !e contactl c l)ina
&i o<i%enl. Te(nolo%ia ase$tic4 este consi!e"at4 cea )ai i)$o"tant4 ino'a.ie 3n in!st"ia
ali)enta"4 !in lti)ii 19 ani. Tet"a :a# este li!e" )on!ial 3n !o)enil $"oces4"ii &i a)bal4"ii
ali)entelo" &i 0ace $a"te !in %"$l in!st"ial se!ez Tet"a Lo'al. Este $"ezent 3n )ai )lt !e
121 !e $ie.e !in l)e &i a"e $este *9999 an%a7a.i. Tet"a :a# c"e!e 3n as)a"ea c
"es$onsabilitate a $ozi.iei !e li!e" 3n in!st"ia !e $"o0il+ $ent" c"ea"ea nei c"e&te"i $"o0itabile+
3n a")onie c $"otec.ia )e!ili 3ncon7"4to" &i c o bn4 con!it4 social4. A$a"i.ia noilo"
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
0o")e !e a)bala"e a ia"tli &i siste)ele noi !e !esc(i!e"e a "oll !e a satis0ace ce"in.ele
cons)alo"ilo" 0a.4 !e $"o!s.
Fi%"a
./. A)bala7.
Ia"t _`a"!i\ = n $"o!s nic &i !elicioase
$"o!se lactate. :"o!se !in la$te !e 'ac4 c
a!aos !e 0"cte nat"ale &i !e 0"cte !e
$a!"e. Bacte"iilo" lactice aci! !e ia"t
$ent" a a7ta o"%anis)l )an s4 asi)ileze
calci &i con.ine enzi)e a7t4 la eli)ina"ea
to<inelo" &i sbstan.elo" noci'e !in
o"%anis). Ele snt+ !e ase)enea+
"estabili"ea &i )en.ine"ea 0lo"ei intestinale.
Ia"t _`a"!i\ = n t"ata)ent til $ent" a!l.i
&i co$ii.
Fi%"a 1. A)bala7.
Ia"tl ^ n $"o!s )innat $ent" toate
'3"stele. Este 0ab"icat !in la$te !e calitate
s$e"ioa"4+ )aie bacte"ian4 !e ia"t &i cele
)ai %stoase )$lt"i !e 0"cte.
Bacte"iile !in )aia !e ia"t se !ez'olt4 bine
&i se $ast"eaz4 $e tot $a"c"sl te")enli !e
'alabilitate al $"o!sli = iat4 !e ce ia"tl
nost" se consi!e"4 ['iL+ el a"e o 3n0len.4
$oziti'4 as$"a con.intli cantitati' &i
calitati' al )ic"o0lo"ei 3n o"%aniz)l )an.
Cons)l $e")anent al ia"tli = este o
%a"an.ie !e ss.ine"e a %"a!li !e 'italitate
la n ni'el 3nalt &i !is$ozi.ie bn4 3n o"ica"e
ti)$ al anlI.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
:"inci$alele )a"ci co)e"cializate !e Danone sntM
Danone Nat"al+ ia"t 3n !oa 'a"iante !e %"a)a7 = 119%+ 199%
Danone Nat"al !e Bat+ ia"t !e bat = -59%
Danone Nat"al C"e)a !e Ia"t+ ia"t c"e)a = 1*1%+ /19%
Danone Delicios+ ia"t c $l$a !e 0"cte = 151%+ /19%
Danone Delicios !e bat = *99%+ 199%
Bitalinea Ia"t+ c 9E %"asi)i = 1*1%
Acti'ia ^ 1*1%
C"e)oso= 1*1+ -99+ /99%
Danonino=19+199%
Iaurt Danone Sa'oarea Frutelor
Danone lanseaza Sa'oa"ea F"ctelo" ^ n ia"t c a"o)e !e 0"cte+ 'enin!
ast0el 3n 3ntF)$ina"ea !o"intelo" cons)ato"ilo". Sa'oa"ea F"ctelo" o0e"a
toate bene0iciile 0e")entilo" nat"ali acti'i $ent" bna 0nctiona"e a
o"%anis)li si+ 3n $ls+ %st"i )innate !e 0"cte. Sa'oa"ea F"ctelo"
este !is$onibil 3n / a"o)eM ca$sni+ z)e"a+ caise si 'isine. :ent" a $tea
0i cons)at o"in!e &i 3n o"ice )o)ent al zilei+ Danone a lansat si ia"tl
!e bat Sa'oa"ea F"ctelo" c - a"o)eMca$sni+ z)e"a &i caise.
Fi%"a 2. A)bala7.
Danissi)o "e la Danone
Danone "e3nnoieste %a)a Danissi)o $ent" a 'eni 3n 3ntF)$ina"ea
!o"intelo" cons)ato"ilo". O0e"in! o co)binatie nica !e b"Fnza
$"oas$ata !e 'aci si bcati !e 0"cte+ Danissi)o se $"ezinta ac)
sb o noa 3n0atisa"eM o noa $"ezenta"e 3n conco"!anta c aste$ta"ile cons)ato"ilo" Ia)bala7 !e
1-1 %J+ n $"et )ai at"acti'+ n no so"ti)ent ca"e a!ce 3n $ls %stl )innat al sta0i!elo" 3n
co)bina.ie c 'anilie.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1.@ Stu"iul "e )ar#etin% $ri'in" a$ro'izionarea $ie.ei "e "es0aere 3n
Re$u!lia Mol"o'a &i 3n alte .4ri
In!st"ia !e 0ab"ica"e a $"o!selo" lactate este nl !in sectoa"ele $"io"ita"e ale nei .4"i+
!ato"it4 i)$o"tan.ei sale $ent" ali)enta"ea $o$la.iei. Acti'ita.ile in!st"iei !e 0ab"ica
a $"o!selo" lactate .in !e $"elc"a"ea te")ic4 a la$teli+ a $"o!selo" a<ilia"e &i a $"o!selo"
0inite !in la$te. Dn Re$blica Mol!o'a in!st"ia !e 0ab"ica"e a $"o!selo" lactate 3n"e%ist"eaz4
na !in cele )ai )a"i $"o%"ese !in in!st"ia ali)enta"4. Dnt"e$"in!e"ile in!st"iei !is$n !e
n so"ti)ent !i'e"si0icat !e $"o!se lactate+ $"inci$ala ca"acte"istic4 a c4"o"a este c4 snt
$"o!se t"a!i.ionale c n te")en !e $4st"a"e )ic. :"o!sele lactate t"a!i.ionale snt o"ientate
)ai )lt $e $ia.a inte"n4+ 0oa"te $.in la e<$o"t.
:"eoc$4"ile actale !in in!st"ia $"o!selo" lactate snt tot )ai )lt o"ientate s$"e l4"%i"ea
$o"to0olili !e $"o!se c e00ect $"o0ilactic+ )4"i"ea 'alo"ii nt"iti'e &i 3)bn4t4.i"ea calit4.ii
acesto"a+ ast0el 3nc3t s4 se satis0ac4 ce"in.ele c"esc3n!e ale cons)ato"ilo" !e !i'e"se cate%o"ii. Este
in"is$ensa!il4 e1isten.a $e $ia.4 a unor $ro"use ali)entare %ata $re$arate sau se)i0a!riate+
a"e'ate neesit4.ilor nutriti'e s$ei0i ale "i0eritelor 0or)e linie.
Con0o") ce"in.elo" !e )a"#etin% $on!e"ea $"o!selo" lactate este tot )ai )a"e. L4r%irea
%a)ei asorti)entale "e $ro"use latate "in Re$u!lia Mol"o'a ar o0eri onsu)atorilor
$osi!ilitatea "e a alle%e $ro"usul 3n 0un.ie "e $re0erin.ele sale.
Ta!elul =. Fab"ica"ea $"o!selo" lactate 3n anl *919.
Fab"ica"ea
$"o!selo"
lactate
Baloa"ea $"o!c.iei 3n
*919 I3n $"e."i
c"ente+ )il.leiJ
*919 3n E 0a.4
!e *998
:"o!ce"ea 3n 'ol)
total !e $"o!c.ie 3n
*919 I3n $"e."i
co)$a"abile EJ
?"a!l !e in0len.4 a
c"e&te"ii IQJR!esc"e&te"ii
I=J $"o!c.iei as$"a
in!iceli %ene"al !e
$"o!c.ie E
1*/2+9 198+1 /+8 Q 9+/
Ta!elul ?. Cantitatea !e $"o!se lactete ia"t+ c(e0i" cons)ate !e $o$la.ie 3n *919.
:"o!se lactate
ia"t+ c(e0i"
altele.
Unitatea !e
)4s"4
Dece)b"ie *919 *919
Cantitatea
Dn E 0a.4 !e
!ece)b"ie *998 Cantitatea
Dn E 0a.4 !e
*998
tone *9/5+5 19-+5 *118-+9 19/+5
Con0o") !atelo" ob.inte 3n ")a anc(et4"ii 86E cons)a lactate+ 81E !in $e"soanele 3nt"ebate
cons)4 ia"t !in ca"e 58E cons)4 ia"t [DanoneL ceea ce "e$"ezint4 52E !in totall $o$la.iei
ce"cetate !in Ro)Fniea.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul @. Cons)l !e ia"t [DanoneL.
Beit lna" al 0a)iliei
sb -)il. -=1)il.
1=5)il. 5=8)il. 8=11)il. $este11)il. TOTAL
Cons)4
ia"t 19 86 19* 1-/ */1 -*1 819
Cons)4
ia"t
Danone *9 52 6/ 88 186 *52 51-
TOTAL 59 15/ 162 *-- /-8 291
Tabell 8 "e0lect4 0a$tl c4 at3t cons)l ia"t"ilo" 3n %ene"al c3t &i cons)l ia"t"ilo" [DanoneL
!e$in!e !e 'enitl lna" al 0a)iliei I%os$o!a"ieiJ. Ia"t"ile "e$"ezint4+ 3n lti)a '"e)e+ $a"te
inte%"at4 !in )asa zilnic4 a "o)Fnli &i asta !eoa"ece oa)eni a 3n.eles ce 3nsea)n4 o ali)enta.ie
s4n4toas4. Rezltatl c(estion4"ii a"ata c4 !in totall !e ia"t cons)at a$"o<i)ati' 58E !in
$e"soanele c(estionate $"e0e"a ia"tl [DanoneL.
Fi%"a. 6 Cons)l ia"t"ilo" [DanoneL co)$a"ati' c cons)l total !e ia"t"i.
Dn 0i%"a 6 este $"ezentat cons)l ia"t"ilo" [DanoneL co)$a"ati' c cons)l total !e
ia"t"i. C(ia" !ac4 n cons)4 ia"t"i [DanoneL oa)enii c(estiona.i $"e0e"4 ia"tl alto" co)$anii
)oti'3n! c4 'enitl lo" lna" n le $e")ite $"oc"a"ea ia"t"ilo"[DanoneL.
Sa analizat $"e0e"in.ele $ent" so"ti)entl !e ia"t"i 3n !e$en!en.4 !e '3"st4.Se $oate obse"'a
c4 este n cons) )ai )a"e $este 1/ ani $"obabil !eoa"ece este '3"sta la ca"e e&ti
con&tient !e !i0e"en.a !int"e o cons)a.ie s4n4toas4 &i na )ai $.in s4n4toas4 !a" c si%"a.4 4i
!ato"it4 %stli !eosebit. Cons)l cel )ai )ic !e ia"t 3l 3n"e%isteaz4 cate%o"ia !e $e"soane !e
$este 11 !e ani+ )oti'l $"i)o"!ial "e$"ezent3n!=l li$sa !e "es"se 0inancia"e I3n %ene"al
$ensiona"ii n=&i $ot $e")ite cons)l !e ia"t !in caza 'enitli )icJ.
Ta!elul 1:. Cons)l !e ia"t 3n!e$en!en.a !e '3"sta cons)ato"li.
pna n 7 ani 7-13 ani 14-25 ani 25-55 ani
peste 55
ani TOTAL
Iaurt Delii!s 2/ /1 /6 /5 11 *11
Iaurt u Frute 1/ -9 /9 /* 8 151
Iaurt Danissi"
! -5 -* -6 -8 5 11-
Iaurt #italinea -1 /9 /1 /8 2 151
Altele 2 8 19 11 - -8
TOTAL 18* 112 161 166 -2 51-
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
De ase)enea+ se $oate obse"'a c4 $ensiona"ii &i ele'ii sa st!en.ii $"e0e"4 ia"t"ile &i asta
$ent" c4 $ensiona"ilo" li se $"esc"ie !e la )e!ic cel $.in n ia"t $e zi &i !eoa"ece st!en.i
cnoscti $ent" sc"tl lo" ti)$ $ent" )as4 le este )ai &o" s4 ia n bo"canel !e ia"t &i n
co'"i% s4=&i $otoleasc4 0oa)ea c consistentl ia"tli.
Ta!elul 11. Cons)l zilnic !e ia"t !e !i0e"ite cate%o"ii !e cons)ato"i.
zilnic
*=- o"i $e
sa$ta)3n4 1=* $e lna )ai "a" TOTAL
Ele'+ st!ent -* /1 15 21 188
Sala"iat 18 *- -5 *2 191
Libe"
$"o0esionist *9 *2 /9 *8 111
:ensiona" 26 56 2/ 1- *2-
&o)e" - 1* 18 -1 28
TOTAL 1/* 16/ *15 *96 511
Acest lc" se $oate obse"'a &i )ai bine 3n 0i%"a !e )ai 7os ca"e $"ezint4 )ai cla" !i0e"en.ele
!int"e $ensiona"i+ st!en.i &i celelate clase sociale.
Fi%"a 8. Di0e"en.ele !int"e $ensiona"i+ st!en.i &i celelate clase sociale.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1.1: Conluzii &i $ro$uneri.
La$tele &i $"o!sele lactate se"'esc o s"s4 i)$o"tant4 !e s4""i )ine"ale+ )ai c sea)4
calci &i 0os0o". Calcil !in la$te se asi)ileaz4 co)$let ca cel !in alte ali)ente+ !e aceea
$"o!sele lactate snt 0oa"te in!icate 3n ali)enta.ia tt"o" cons)ato"ilo". La$tele este
bo%at 3n 'ita)ine+ li$osolbile &i (i!"osolbile+ se"'in! ast0el &i ca o s"s4 i)$o"tant4 !e
'ita)ine. Baloa"ea calo"ic4 a la$teli este co)$a"ati' "e!s4 &i 'a"iaz4 3n li)itele !e
269=899 #calR#%+ ceea ce $e")ite "e%la"ea 'alo"ii calo"ice a "a.iei ali)enta"e a
cons)ato"ilo". Cons)l !e $"o!se lactate inte%"ale aco$e"4 necesa"l zilnic !e sbstan.e
nt"iti'e. @in3n! cont !e $"o$"iet4.ile nt"iti'e &i biolo%ice a'ansate s$eciali&tii !ietolo%i
"eco)an!4 ca 1R- !in necesa"l !e sbstan.e nt"iti'e ale cons)ato"ilo" s4 0ie satis04ct $e
sea)a la$teli &i a $"o!selo" lactate.
Ali)enta.ia+ ca 0acto" i)$o"tant al c"e&te"ii+ !ez'olt4"ii &i )en.ine"ii st4"ii !e s4n4tate a
cons)ato"ilo"+ a !e'enit ast4zi o &tiin.4+ cnosc3n!=se c e<actitate c ce &i c) t"ebie s4
se ali)enteze+ 3n 0nc.ie !e 'F"st4 &i !e nat"a acti'it4.ilo" zilnice.
:ent" o bn4 c"e&te"e &i !ez'olta"e a co$iilo" !e !i0e"ite '3"ste+ ca &i $ent" $4st"a"ea st4"ii
li !e s4n4tate+ t"ebie ca ali)enta.ia acestia s4 satis0ac4+ cantitati' &i calitati'+ ec(ilib"l
!int"e $"oteine+ li$i!e &i %lci!e &i s4 se asi%"e+ 3n acela& ti)$+ n a$o"t s0icient 'ita)inic+
)ine"al &i (i!"ic+ 'a"iabil c '3"sta.
Un st!ent )o!e"n+ !ato"it4 )lti$lelo" acti'it4.i !es04&"ate zilnic+ aco"!4 o i)$o"tan.4
"e!s4 ali)enta.iei+ )l.)in!=se c )ese nes4n4toase constitite !in se)i$"e$a"ate &i
se"'ite 3n cea )ai )a"e %"ab4 &i aceasta ac.ioneaz4 as$"a s4n4t4.i ia" cons)3n! ia"t sa
alte $"o!se lactate a7t4 la )en.ine"ea 3n 0o")4 a st!entli &i )en.ine necesa"l zilnic !e
#alo"ii necesa"e ni co"$ s4n4tos.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
*. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT DI A MATERIALELOR
*.1Carateristia $ro"usului 0init.
Ta!elul 1*. Ca"acte"istica $"o!sli 0init.
:"o!s 0init In!icii Ca"acte"istica+ 'aloa"ea
Ia"t c a!aos
!e 0"cte.
ISTAS -221=
1888J
As$ectl e<te"io" &i consisten.a coa%l consistent+ c"e)os+ 0a"a ble !e %azN se
a!)ite eli)ina"e !e ze"N la so"ti)entele %"as &i slab+
consisten.a coa%l=li este $ot"i'ita I)ai slabaJ.
?stl &i a"o)a s$eci0ic !e ia"t+ $lact+ ac"i&o"N n se a!)ite %st
sa )i"os
st"ain Ia)a"+ "Fnce!+ !e )ce%ai etcJ.
Cloa"ea alba !e la$te sa c nan.a slab %albie.
*.*Carateristia )ateriei $ri)e.
:en"t 0ab"ica"ea ia"tli ca )ate"ie $"i)4 se 0olose&te la$tele !e 'aci.
Stan!a"!l )ol!o'enesc SM=19/ $"e'e!e ")4toa"ele con!i.ii te(nice !e calitateM
La$tele t"ebie s4 0ie ob.int !e la ani)ale s4n4toase+ 3n %os$o!4"ii 3n sta"e bn4 !in $nct
!e 'e!e"e a bolilo" in0ec.ioase ale bo'inelo" 3n con0o")itate c $"e'e!e"ile le%isla.iei
'ete"ina"e &i c "es$ecta"ea "e%lilo" sanita"o='ete"ina"e $ent" 0e")ele !e la$te &i s4
co"es$n!4 $"e'e!e"ilo" $"ezentli stan!a"! SM=19/. Sta"ea 0e")elo" $"i'in! bolile
in0ec.ioase se con0i")4 3n ce"ti0icatl lna" elibe"at !e )e!icl 'ete"ina" al %os$o!4"iei sa
secto"li.
La$tele t"ebie s4 0ie nat"al+ !e cloa"e alb4 sa alb4 c nan.e &o" %4lbie+ 04"4 se!i)ent
&i 0l%i.
La$tele c con.int !e sbstan.4 in(ibitoa"e &i net"alizatoa"e Iantibiotice+ a)oniac+ so!4+
a$4 o<i%enat4J n se a!)ite $ent" "ece$.ie.
Con.intl !e ele)ente to<ice+ )icoto<ine+ antibiotice+ $"e$a"ate (o")onale &i $estici!e n
t"ebie s4 !e$4&easc4 li)itele a!)isibile in!icate 3n tabell 1-
Mod
.
Coala
UTM
Elabo"at. Ceban N.

Litera Coli
FTMIA BTI-061
Ta!elul 1-. Con.intl !e ele)ente to<ice+ )icoto<ine+ antibiotice+ $"e$a"ate (o")onale &i $estici!e
3n la$tele ac(izi.ionat.
Carateristia Li)itele )a1i)e a")isi!ile+ )%C#%
Ele)ente to<iceM
:l)b
Ca!)i
A"sen
Me"c"
C$"
Zinc
9+1 I9+91J
9+9- I9+9*J
9+91
9+991
1+9
1+9
Micoto<ineM
Al0ato<in4 B1
Al0ato<in4 >1
N se a!)ite Ib9+991J
b9+9991
AntibioticeM
Din %"$a tet"aciclinei
Din %"$a $enicilinei
Din %"$a st"e$to)icinei
b9+91
b9+91 nitR%
b9+1
:"e$a"ate (o")onaleM
Dietilstilbest"ol
Est"a!iol=15c
N se a!)ite
9+999*
:estici!eM
>e<aclo"on
DDT
?>@? %a)a=izo)e"
9+91
9+91 I9+91J
9+91 I9+91J
Cantit4.ile "ezi!ale !e alte $estici!e 3n con0o")itate c $"esc"i$.iile )e!ico=biolo%ice &i no")ele
sanita"e $ent" )ate"ia $"i)4 &i $"o!sele ali)enta"e &i le%isla.ia sanita"o='ete"ina"4 n se a!)it.
La$tele se so"teaz4 !$4 - cate%o"ii. Calitatea s$e"ioa"4+ calitatea I+ calitatea II+ 3n
con0o")itate c tabell 1/.
Ta!elul 19. So"tatea la$teli $e cate%o"ii.
Ca"acte"istici Con!i.iile a!)isibile
Calitate s$e"ioa"4 Calitatea I Calitatea II
Mi"os &i %st S$eci0ic $ent" la$te+ 04"4 %st &i )i"os st"4in+ a$"eciat satis04c4to"+ bn &i
0oa"te bn
Aci!itatea 12=16 12=16 12=*9
?"a!l !e $"itate !$4
etalon+ n )ai 7os !e
%"a!l IN
I I II
Di)ensinea bacte"iilo"+
)iiRc)
-
:3n4 la -99 -99=199 199=/999
Con.intl !e celle
so)atice+ )iiRc)
-
cel )lt
199 199 199
Te)$e"at"a la$teli+ cel
)lt OC
19 19 19
Calitatea la$telise stabile&te !$4 in!icii !e !e$"ecie"e+ c aco"!l 3nt"e$"in!e"ilo" !e
in!stializa"e a la$teli &i al.i 0"nizo"i+ &i c aco"!l se"'iciilo" !e s$"a'e%(e"e sanita"4 &i
'ete"ina"4 se a!)ite ti)$ !e o o"4 !$4 )ls !e a $"e!a la$tele 04"4 "4ci"e.
2
UTM 1/1.* 996 ME
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Densitatea la$teli t"ebie s4 0ie cel $.in 19*5 #%R)
-
.
La$tele $"oas$4t &i inte%"al se "ece$.ioneaz4 3n baza $"obei !e cont"ol ce con0i")4
inte%"itatea li. Rezltatele analizei $"obelo" t"ebie s4 0ie $"ezentate 3n 0o")4 !e act.
Te")enl !e 'alabilitate a analizei $"obei !e cont"ol n t"ebie s4 !e$4&easc4 o ln4.
La$tele c con.intl !e celle so)atice $este 519 )ii c)
-
aci!itatea )ai )a"e !e *9O T
&i !ensitatea 19*2 #%R)
-
+ $"ec) &i la$tele ob.int !e la 'acile %os$o!4"iilo" 3n sta"e
nesatis04c4toa"e !in $nct !e 'e!e"e a bolilo" in0ec.ioase snt a!)ise $ent" 0olosi"ea 3n ali)enta.ie
!e c4t"e le%isla.ia 'ete"ina"4 !$4 t"ata)entl te")ic+ se "ece$.ioneaz4 ca la$tele necalitati' I$"e.l
cont"actalJ c tiliza"ea lte"ioa"4 con0o") inst"c.inilo" te(nolo%ice 3n 'i%oa"e a$"obate !e
Ministe"l A%"iclt"ii &i Ali)enta.iei. Rece$.ia &i a$"ecie"ea calit4.i la$teli 3nce$e c e<a)ina"ea
e<te"n4 a ta"ei. :ent" la$te snt $"e'4zte ce"in.ele SM=19/ _ La$te !e 'ac4. Ce"in.ele la
colecta"e \. La "ece$.ie se a!)ite la$te+ !e la 'aci s4n4toase. Acest 0a$t t"ebie s4 0ie con0i")at c
a!e'e"in.4 !e la )e!icl 'ete"ina". La$tele t"ebie s4 0ie inte%"al+ $"oas$4t &i s4 co"es$n!4
ce"in.elo" sanita"o=i%ienice+ 04"4 )i"os &i %st st"4in+ c o consisten.4 ni0o")4 04"4 se!i)ent &i
0l%i+ c cloa"ea alb4 sa slab %4lbie+ c !ensitate n )ai )ic4 !e 19*5 #%R)
-
. Dn !e$en!en.4 !e
in!icii 0izico=c(i)ici &i )ic"obiolo%ici la$tele se clasi0ic4 3n calitatea I+ II &i la$te necalitati'.
La$tele+ ca"e co"es$n!e ce"in.elo" !e calitatea I se acce$t4 "4cit la te)$e"at"4 n )ai )a"e !e 19O
C+ la$tele !e la 'acile bolna'e+ !$4 $"elc"a"e te")ic4 se n)e&te necalitati'. A)esteca"ea la$teli
!e la 'acile s4n4toase c cel !e la 'acile bolna'e este st"ict inte"zis4.
N se "ece$.ioneaz4 &i n se $"elc"eaz4 la$tele !ac4M
Este )ls 3n $"i)ele 5 zile ale lacta.iei.
Este 0alsi0icat.
A"e n )i"os !e 3n%"4&4)inte c(i)ice.
A"e %st !e 0"a7+ cea$4+ st"oi.
Con.ine antibiotici 3n li)itele )4"ite.
A"e aci!itatea )ai )a"e !e **O T.
*.- Carateristia )aterialelor au1iliare.
La 0ab"ica"ea ia"tli 3n calitate !e )ate"ie $"i)4 se iaM
La$te !e 'aci !e calitate s$e"ioa"4 &i I !$4 SM=19/ c n con.int !e celle so)atice n
)ai )lt !e 199 )iiRc)
-
te")ostabilitatea con0o") $"obei alcoolli n )ai )ic !e %"$a a
II !$4 ?OST *1*66.
Retinol $al)itat I'ita)ina A $al)itatJ sa sol.ie leioas4 c concent"a.ia "etinolli
$al)itat 119 %R!)
-
.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Retinol acetat I'ita)ina A acetatJ sa sol.ie c concent"a.ia "etinolli acetat -/+/N 26+6
sa 62+9 %R!)
-
.
Bita)ina C.
Clo" tia)in4 I'ita)ina B
1
J sa clo" b"o)in4 I'ita)ina B
1
J.
Ribo0la'in4 I'ita)ina B
*
J $"e)i< !e 'ita)ine I'ita)inele A+ C+ B
1
+ B
*
J $ent" $"o!se lactate
0ab"icat con0o") no")ati'elo" sa !e i)$o"t+ a$"obat la 0olosi"e 3n ")4toa"ea co)$onen.4M
- Cazeinat !e io!.
- Cali io!at+ !$4 ?OST /*-*.
- A$4 $otabil4 I$ent" $"e%4ti"ea sol.iei !e 'ita)ineJ.
Clt"4 $ent" ia"t. :"e$a"a"ea clt"ilo" sta"te" !e $"o!c.ie Ii)$"o$"i !en)ite )aieleJ
i)$lic4 t"ans$lant4"i "e$etate $e la$te+ 3nce$Fn! c o clt"4 $"4 stoc IinoclJ ca"e este $"e$a"at4 !e
n labo"ato" s$ecializat &i ca"e este li'"at4 0ab"icilo" sb 0o")4 lic(i!4 sa scat4.
Culturile $ure sto 5inoul2 li(i"e. Aceste clt"i snt )ai acti'e+ !a" )ai %"e
!e t"ans$o"tat &i $ot 0i $4st"ate la te)$e"at"i 7oase I1...*OCJ+ )a<i)) 19 zile. Se li'"eaz4
3n 0lacoane !e 199 )l+ 3nc(ise c !o$ !e cacic sa !in )ate"ial $lastic+ a)balate 3n ctii !e ca"ton.
Se $"ezint4 sb 0o")a ni lic(i!+ $.in consistent+ alb=%4lbi+ $Fn4 la slab ca0eni. Dn sezonl cal!+
$ent" a se e'ita s$"a0e")enta"ea+ se a!a%4 ca"bonat !e calci ca net"alizant+ ca"e 3n co)bina.ie
c aci!l lactic $ne 3n libe"tate C9
*
. Acesta c"eeaz4 3n inte"io"l 0lacoanelo" o &oa"4 $"esine+
i)$"i)Fn! clt"ii $"e IinoclJ n as$ect s$)os.
Culturile starter usate 5lio0ilizate2. Se li'"eaz4 3n 0lacoane e")etic 3nc(ise+ sb 'i!+ sa 3n
at)os0e"4 !e C9
*
+ "es$ecti' !e azot &i ca"e $ot 0i $4st"ate la /...1OC+ ti)$ !e 1* lni. Dn %ene"al+
clt"a lio0ilizat4 se "eacti'eaz4 $ent" a=i c"e&te 'italitatea. Reacti'a"ea const4 3n int"o!ce"ea
con.intli 0iolei 3n *99 )l la$te $aste"izat &i "4cit &i te")ostata"e la te)$e"at"a in!icat4.
Clt"ile $"e stoc IinoclJ $ot 0i clt"i sin%la"e I0o")ate !in na sa )ai )lte tl$ini ale
aceleia&i s$eciiJ &i )i<te I0o")ate !in s$ecii !i0e"iteJ.
Din clt"a $"4 selec.ionat4 IinoclJ lic(i!4 sa !in cea lio0ilizat4+ !$4 "eacti'a"e+ $"in
$asa7e sccesi'e+ $ot 0i ob.inteM
- clt"a $"i)a"4 I)aiaa $"i)a"4 sa )aiaa=)a)4JN
- clt"a secn!a"4 I)aiaa secn!a"4JN
- clt"a te".ia"4 I)aiaa te".ia"4J+ ca"e $oate 0i tilizat4 !"e$t clt"4 sta"te" !e $"o!c.ie
I)aiaa !e $"o!c.ieJ.
Cultura primar. Se ob.ine $"in inocla"ea la$teli $aste"izat &i "4cit c clt"a $"4
IinoclJ $"i)it4 !e la labo"ato"l !e s$ecialitate. Fell clt"ii+ $"o$o".ia !e inocla"e+ te)$e"at"a &i
!"ata !e te")ostata"e !i0e"4 3n 0nc.ie !e 0ell $"o!sli $ent" 0ab"ica"ea c4"ia se 0olose&te
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
clt"a "es$ecti'4. I)e!iat !$4 te")ostata"e+ clt"a se "4ce&te "a$i! &i se !e$oziteaz4 la 1...*O C
$Fn4 a !oa zi. Cultura secundara. Se obtine !in clt"a $"i)a"a Ia !oa ziJ+ !a" a'an! in 'e!e"e
ca aceasta clt"a secn!a"a "e$"ezinta a !oa t"ans$lanta"e I$asa7J+ ea se constitie ca n sta!i
)ai a'ansat !e "eacti'a"e a clt"ii $"e IinoclJ si+ !e aceea+ !in clt"a $"i)a"a se inocleaza in
la$tele !estinat clt"ii secn!a"e o cantitate !e clt"a )ai )ica+ ia" !"ata !e te")ostata"e este
)ai "e!sa. Aceasta clt"a se $ast"eaza la 1...*O C+ ti)$ !e 1...* o"e.
Cultura teriar sau de producie. Se $"e$a"4 !in clt"a secn!a"4 Ia t"eia ziJ+ !$4 aceea&i
te(nic4 ca &i 3n cazl clt"ii $"i)a"e+ 3ns4 !in $nct !e 'e!e"e cantitati' aceast4 clt"4 t"ebie s4
satis0ac4 necesa"l $"o!c.iei+ ia" !in $nct !e 'e!e"e calitati' t"ebie s4 $"ezinte ca"acte"isticile
$"o!sli "es$ecti' !e bn4 calitate Ias$ect+ consisten.4+ %st+ )i"os &.a.J.
Clt"a sta"te" te".ia"4 sa !e $"o!c.ie se inocleaz4 zilnic &i tot zilnic se cont"oleaz4 c(i)ic+
senzo"ial &i )ic"obiolo%ic. La 0olosi"ea clt"ii sta"te" !e $"o!c.ie t"ebie s4 se aib4 3n 'e!e"e
")4toa"eleM
- clt"a s4 0ie $"4 Is4 n con.in4 !ecFt )ic"oo"%anis)ele s$eci0iceJN
- clt"a s4 0ie acti'4 Is4 $"o!c4 0e")enta.ia s$eci0ic4 3n ti)$ no")al &i s4 asi%"e o
an)it4 aci!itateJN
- clt"a s4=&i )en.in4 3n ti)$ 3ns&i"ile ini.ialeN
- clt"a s4 0ie )en.int4 1= 2 o"e+ 3nainte !e 0olosi"e+ la 1 ...*OC+ $ent" a se 0a'o"iza
ac)la"ea sbstan.elo" a"o)atizanteN
- clt"a sta"te" !e $"o!c.ie s4 n 0ie )ai 'ec(e !e /6 !e o"e.
Mic"o0lo"a clt"ii $ent" ia"t este "e$"ezentat !e * s$ecii St"e$tococcs t(e")o$(ils &i
Lactobacills bl%a"ics. Dnt"e aceste * s$ecii e<ist4 "a$o"t"i si)biotice. Aceasta "ezlt4 !in
0a$tl c4 c"e&te"ea aci!it4.ii la clt"i $"e$a"ate se$a"at c 0ieca"e !in cele * s$ecii este )ai lent4
!ec3t 3n cazl a)estecliN !ease)enea+ a"o)a clt"ii !e a)estec este )ai $"onn.at4 !ec3t
clt"a 0iec4"ei s$ecii 3n $a"te+ ceea ce in!ic4 o 0o")a"e )ai abn!ent4 !e acizi 'olatili 3n cazl
a)estecli. :"e$a"a"ea clt"ii $ent" ia"t co)$o"t4 ")4toa"ele o$e"a.iiM la$tele se
$aste"izeaz4 la te)$e"at"a !e 61O C ti)$ !e -9 )inte+ se "4ce&te $3n4 la te)$e"at"a !e /6O C
se 3ns4)3n.eaz4 c clt"4 o"i%inal4 sa c clt"a )a)4 3n $"o$o".ie !e 9+1E. Te")ostata"ea se
0ace la te)$e"at"a !e /*=/-O C+ te)$e"at"4 ca"e este consi!e"at4 o$ti)4. Coa%la"ea inte"'ine
3nt"e -=-+1 o"e. Dn cazl nei inocl4"i !e 1E 3nce$tl coa%l4"ii a"e loc !$4 * o"e. La s03"&itl
coa%l4"ii se atin%e o aci!itate !e 8*=199O T. D$4 aceasta se 3nt"o!ce la 0"i%i!e". Dn calitate !e
)ate"ie $"i)4 $ent" $"e$a"a"ea clt"ilo" bacte"iene se 0olose&te la$te inte%"al !e calitate
s$e"ioa"4 &i I+ $"ec) &i la$te !e%"esat c aci!itatea n )ai )a"e !e 16O T+ !ensitatea 1+9-9 %Rc)
-
+
ob.int !e la s)3nt3ni"ea la$teli inte%"al !e calitate s$e"ioa"4 &i I+ la$te $"a0 co"es$nz4to"
stan!a"!li !e calitate &i ze" concent"at ob.int !e la 0ab"ica"ea b"3nzet"ilo" c c(ia%. Mai
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
0"e%'ent se tilizeaz4 la$tele inte%"al &i la$tele !e%"esat $"oas$4t. Este $"e0e"abil4 0olosi"ea la$teli
!e a)estec+ !a" ob.int 3nt"=o an)it4 %os$o!4"ie+ ceea ce $e")ite a!a$ta"ea )ic"oo"%anis)elo" la
n an)it sbst"at nt"iti' )ai )lt sa )ai $.in ni0o") ca co)$ozi.ie+ 0a$t ce in0len.eaz4
$oziti' as$"a calit4.ii clt"ii. La$tele inte%"al con.ine )ai )lte sbstan.e sti)latoa"e $ent"
0lo"a lactic4 &i !eci+ $e")ite o !ez'olta"e )ai intens4 &i i)e!iat4 a )icoo"%anis)elo". La$tele
!e%"esat+ 0olosit la $"e$a"a"ea )aielelo"+ $e")ite sesiza"ea )ai &oa"4 a a$a"i.iei no" !e0ecte 3n
ti)$l $asa7elo" !e labo"ato" &i se e'it4 0o")a"ea st"atli !e %"4si)e la s$"a0a.a clt"ii.
Mate"ia $"i)4 $"e'4zt4 $ent" $"e$a"a"ea clt"ilo" !e labo"ato" I$"i)a"4 &i secn!a"4J se
"e$a"tizeaz4 4n sticle !e 199+ *99+ *19+ 199 )l+ 1 &i * lit"i sa 3n bi!oane !e 19 sa *9 lit"i 0iin! bine
s$4late &i !ezin0ectate.
Basele c la$te se ste"ilizeaz4 3n atocla'e la $"esinea !e 9+1 M$a &i te)$e"at"a !e 1*1d*O C ti)$
!e 19=*9 )inte !$4 ca"e se "4cesc la te)$e"at"a ca)e"ei sa 3n a$4 "ece+ $3n4 la te)$e"at"a !e
3ns4)3n.a"e ca"e !i0e"4 3n 0nc.ie !e clt"4.
Za(4"M este n ca"bo(i!"at+ cel )ai !es 0iin! 3ntFlnit sb 0o")4 !e za(a"oz4+ n soli!
alb c"istalin. Este 0olosit ca ali)ent $ent" a 3n!lci sa a !a %st la )Fnc4""i &i b4t"i. Sb
0o")4 !e %lcoz4+ za(4"l este 0olosit ca o "eze"'4 !e ene"%ie 3n cellele biolo%ice. Za(4"l 0ace
$a"te !in cate%o"ia $oliza(a"i!elo"+ ob.int !in s0ecla !e za(4" 3n .4"ile c cli)4 te)$e"at4+ &i
!in t"estia !e za(4" 3n .4"ile c cli)4 cal!4 It"o$ical4+ sbt"o$ical4 &i ecato"ial4J. @4"ile
c $"o!c.iile cele )ai )a"i !e za(4" snt B"azilia + In!ia &i C(ina+ !int"e .4"ile e"o$ene
)ai i)$o"tante $te)a)inti F"an.a+?e")ania &i :olonia.
- con.intl !e za(a"oz4=88+51E
- za(4" "e!c4to"=9+9-E
- con.intl !e )e!itate=9+1/E
- cen&a=9+9-E
- in!icele !e cloa"e la 199 $4".i !e sbstan.e scate=9+6 nit4.i con'en.ionale
?st !lce+04"4 )i"os si %st st"4in+cloa"ea alb4+solbil 3n a$4+si"o$ incolo"+st"4'ezi+04"4 in$"it4.i
&i se!i)ent.
Carateristiile or%anole$tie $entru za(4r
Ta!elul 1;. Ca"acte"isticile o"%anole$tice $ent" za(4"
Denu)irea in"iatorilor Carateristiile
Cloa"e Alb+ $ent" za(4"l !e cate%o"iile t"ei &i $at" se a!)it nan.e %4lbi
F"iabilitate Za(4"l c"istal t"ebie s4 0ie 0"iabil. :ent" za(4"l !e cate%o"iile t"ei &i
$at" se a!)it cocolo&i+ ca"e+ a$4sa.i &o"+ se 04"3)4
?st Dlce
Mi"os Ca"acte"istic za(4"liLN
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
*.9 S(e)ele8!lo "e 0a!ria.ie a iaurtului u z)eur4
1.1 Rece$.ie la$te
!e 'aci
/.1 Rece$.ie
za(4"
1.1 Rece$.ie
Tet"a:a#
*.* De$ozita"e
*.- C3nt4"i"e
*./ :"e$a"a"e
)aia=$"i)a"4
*.1 Fe")enta"ea I
*.2 R4ci"e
*.5 :"e$a"a"e
)aia=secn!a"4
*.6 Fe")enta"ea II
*.8 R4ci"e
*.19 :"e$a"a"e
)aia !e lc"
*.11 Fe")enta"ea III
*.1* R4ci"e
*.1- Dns4)3n.a"e
tOV/1=/6O C
*.1/ Te")ostata"e
tOV/-=/1O C
eV*=- (
*.11 R4ci"e
tOV*=6O C
eV*/ (
1.* :4st"a"e
1.- C"4.i"e
1./ No")aliza"e
1.1 De%"esa"e
1.2 :aste"iza"e
tOV61=81O C
eV*9=-9 )in
1.5 O)o%eniza"e
tOV19=29O C
:V119=*99 at
1.6 R4ci"e
tOV/1=/6O C
1.8 A)esteca"e
1.19 Dnc4lzi"e
tOV29O C
1.11 O)o%eniza"e
:V*99 ba"
1.1* :aste"iza"e
tOV51O C
eV11 sec
1.1- R4ci"e
tOV*9O C
1.1/ Dist"ibi"ea
3n a)balo7e
1.11 Te")ostata"e
tOV/*=/2O C
1.12 :"e"4ci"e
tOV*9O C
1.15 R4ci"e
tOV-=/O C
1.16 De$ozita"e

tOV-9=
/9OC

EF1* (
1.18 Li'"a"e
/.* :4st"a"e
eV11 zile
/.- Ce"ne"e
/./ Se$a"a"e
)a%netic4
/.1 Dizol'a"e
3n la$te
!e%"esat
1.* :4st"a"e
1.- Ins$ecta"e
'izal4
Fi%"a 19 . Sc(e)a !e 0ab"ica"e a ia"tli c z)e"4.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
-.1 Rece$.ie
z)e"4
*.1 Rece$.ie
clt"i bacte"iene
-.* :4st"a"e
-.- S$4la"e
-.1 Ac)la"e
-. CALCULUL TEGNOLO/IC
-.1Re.etele "e 0a!riare a $ro"usului $roietat
Ta!elul 1<. Re.eta $ent" $"o!ce"ea ia"tli c a!aos !e 0"cte $ent" 1tR(.
La$te !e%"esat 6*9
La$te !e%"esat $"a0 19
Za(4" 29
Clt"i $"e Lactobacills bl%a"ics &i
19
Z)e"4 *9
Total 1999
Ta!elul 1=. Re.eta $ent" $"o!ce"ea ia"tli c a!aos !e 0"cte $ent" 6tRsc(i)b.
La$te !e%"esat 2129
La$te !e%"esat $"a0 /99
Za(4" /69
Clt"i $"e bl%a"ics Lactobacte"i) &i
/99
Z)e"4 129
Total 6999
-.*Calulul )ateriei $ri)e. Ran"a)entul $ro"usului 0init
Ta!elul 1@. Date ini.iale
N" So"ti)entl Ti$l !e
a)bala7
Masa net4 :"o!cti'itatea liniilo"
tRsc(i)b tR(
1. Ia"t c a!aos !e 0"cte Tet"a:a# 199 % 6 1
*. St"e$tococcs sali'a"is sbs$.
t(e")o$(ils = =
1 19 #%
-. Lactobacills !elb"e#ii sbs$.
bl%a"ics = =
1 19 #%
Ta!elul *:. Re%i)l !e lc" al liniei te(nolo%ice la $"o!ce"ea ia"tli
Ca"acte"l !e $"o!c.ie Dn inte"sezon
Sc(i)b"i 3n zi D"ata ni sc(i)b Sc(i)b"i 3n zile
Ia"t c a!aos !e 0"cte 1 6 1
St"e$tococcs sali'a"is
sbs$. t(e")o$(ils 1 6 1
Lactobacills !elb"e#ii
sbs$. bl%a"ics 1 6 1
Ta!elul *1. ?"a0icl !e "ece$.ie a )ate"iei $"i)e
Mate"ia
$"i)4
Lnile
I II III IB B BI BII BII IC C CI CII CIII
La$te 1...... ........ ........ ........ ...... ........ ........ ..... ........ ...11
Ta!elul **. ?"a0icl !e lc" al liniilo" te(nolo%ice
1.16 De$ozita"e

tOV-9=
/9OC

EF1* (
Mod
.
Coala
UTM
Elabo"at. Ceban N.

Litera Coli
FTMIA BTI-061
Linia
te(nolo%ic4
Sc(i)bl
Lnile
I II III IB B BI BII BII IC C CI CII
Ia"t I 1... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..11
St"e$tococcs
I OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO
Lactobacills
I ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]] ]]
Ta!elul *-. N)4"l !e zileRsc(i)b"i la 0ab"ica"ea ia"tli
So"ti)ent Lnile Total
I II III IB B BI BII BIII IC C CI CII
Ia"t *-R*- *1R*1 *1R*1 **R** *1R*1 **R** **R** *1R*1 11R11 16/R16/
St"e$tococcs *9R*9 *9R*9 *-R*- *1R*1 *1R*1 **R** *1R*1 **R** **R** *1R*1 **R** **R** *15R*15
Lactobacills *9R*9 *9R*9 *-R*- *1R*1 *1R*1 **R** *1R*1 **R** **R** *1R*1 **R** **R** *15R*15
Total
/9R/9 /9R/9 28R28 2-R2- 2-R2- 22R22 2-R2- 22R22 22R22 2-R2- 22R22 22R22 286R286
Ta!elul *9. :"o%"a)l !e $"o!ce"e a ia"tli+ tone
So"ti)ent Lnile Total
I II III IB B BI BII BII IC C CI CII
Ia"t
16
/
12
6
126 152 126 152 152 126 66 1/5*
St"e$tococcs
*9 *9 *- *1 *1 ** *1 ** ** *1 ** ** *15
Lactobacills
*9 *9 *- *1 *1 ** *1 ** ** *1 ** ** *15
Total
/9 /9 *-
9
*1
9
*19 *16 *19 *16 *16 *19 1-* // 1862
Ta!elul *;. Re.et4 !e 0ab"ica"e &i no")a !e cons) a )ate"iei $"i)e &i a )ate"ialelo" la 0ab"ica"ea
ia"tli c z)e"4
So"ti)ent )ate"ie
$"i)4+ )ate"iale
Sbstan.a
scat4+ E
Re.eta+ #%Rt S)a
$ie"!e"ilo"+ E
No")a !e
cons) #%Rt
N".
0o")lei !e
calcl
La$te !e%"esat 6+* 6*9 9+1 6*9+6* 1
La$te !e%"esat
$"a0
= 19 9+* 19+19 1
Za(4" 88+61 29 9+61 29+11 1
Clt"4 bacte"ian4 = 19 1+1 19+52 1
Z)e"4 6+5 *9 9+1 *9+9* 1
*.Con0o") $"o%"a)ei !e $"o!c.ie se $lani0ic4 $"o!ce"ea a 1999 #% ia"t c z)e"4. A&a !a" se
!ete")in4 cantitatea )ate"iei $"i)e necesa"e $ent" $"o!ce"ea a 1999 #% ia"t c z)e"4.
Calcll se e0ectiaz4 con0o" 0o")lei 1.
For)ula 1.
TV S]199
199=C I1J
Un!eM T= no")a !e cons) al )ate"iei $"i)e+ )ate"ialelo"+ #%RtN
S= cantitatea I)asaJ !e $"o!s $"elc"at con0o") "e.etei !e 0ab"ica"e+ #%RtN
C= s)a $ie"!e"ilo" $"i'in! toate o$e"a.inile $"ocesli te(nolo%ic+ EN
T
la$te
V 6*9]199 V6*9+6* #%Rt
199=9+1
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul *<. No")a !e cons) a )ate"iei $"i)e la 0ab"ica"ea ia"tli c z)e"4
Mate"ia $"i)4 Re.eta E Sbstan.a scat4 E S)a E $ie"!e"i No")a !e
cons) #%Rt
La$te 6*9 11=12 *+51 6*9+6*
St"e$tococcs
t(e")o$(ils &i
lactobacills
bl%a"ics
19 = 1.1 19+52
Ta!elul *=. Re$a"tiza"ea $ie"!e"ilo" IEJ la 0ab"ica"ea ia"tli c z)e"4
O$e"a.inile
te(nolo%ice
La$te !e%"esat La$te !e%"esat
$"a0
Za(4" Clt"4
bacte"ian4
Z)e"4
Rece$.ie = = = = =
:4st"a"e = = = = =
C"4.i"e 9+1 = = = =
No")aliza"e = = = = =
De%"esa"e = = = = =
:aste"iza"e = = = = =
O)o%eniza"e = = = = =
R4ci"e = = = = =
A)esteca"e = = 9+59 1+9 9+1
Dnc4lzi"e = 9+*9 9+1 9+1 =
O)o%eniza"e = = 9+1 = =
:aste"iza"e = = 9+1 = =
R4ci"e = = = = =
Dist"ibi"e 3n
a)bala7e
= = = = =
Te")ostata"e = = = = =
:"e"4ci"e = = = = =
R4ci"e = = = = =
De$ozita"e = = = = =
-.- Calulul )aterialelor au1iliare
-.Dete")in4) cantitatea la$teli !e%"esat $ent" $"o!ce"ea a 1999 #% ia"t c z)e"4.
T
l!
V 6*9]199 V 6*9+6* #%Rt
199=9+1
9. Dete")in4) cantitatea la$teli $"a0 !e%"esat necesa"4 $ent" $"o!ce"ea a 1999 #% ia"t c
z)e"4.
T
l$
V 19]199 V 19+19 #%Rt
199=9+*
;.Dete")in4) cantitatea !e za(4".
T
z
V 29]199 V 29+11 #%Rt
199=9+61
<. Dete")in4) cantitatea !e )aia.
T
)
V 19]199 V 19+52 #%Rt
199=1+1
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
=. Dete")in4) cantitatea !e z)e"4.
T
z
V *9]199 V *9+9* #%Rt
199=9+1
Ta!elul *?. Ran!a)entl $e o$e"a.ini la 0ab"ica"ea ia"tli c z)e"4
O$e"a.inile
te(nolo%ice
Ia"t
Li'"at
#%Rt
La$te !e%"esat
:ie"!e"i.
La$te !e%"esat
$"a%
:ie"!e"i.
Za(4"
:ie"!e"i.
Clt"4
bacte"ian4.
:ie"!e"i.
Z)e"4 .
:ie"!e"i.
E #% E #% E #% E #% E #%
Rece$.ie 6*9 = = = = = = = = = =
:4st"a"e 6*9 = = = = = = = = = =
C"4.i"e 6*9 9+1 19 = = = = = = = =
No")aliza"e 619 = = = = = = = = = =
De%"esa"e 619 = = = = = = = = = =
:aste"iza"e 619 = = = = = = = = = =
O)o%eniza"e 619 = = = = = = = = = =
R4ci"e 619 = = = = = = = = = =
A)esteca"e 619 = = = = 9+59 59 1+9 199 9+1 19
Dnc4lzi"e 619 = = 9+*9 *9 9+1 19 9+1 19 = =
O)o%eniza"e 619 = = = = 9+1 19 = = = =
:aste"iza"e 619 = = = = 9+1 19 = = = =
R4ci"e 619 = = = = = = = = = =
Dist"ibi"e 3n
a)bala7e
619 = = = = = = = = = =
Te")ostata"e 619 = = = = = = = = = =
:"e"4ci"e 619 = = = = = = = = = =
R4ci"e 619 = = = = = = = = = =
De$ozita"e 619 = = = = = = = = = =
N)4"l !e
a)bala7e
619R9+8 V899
:"o!cti'itat
ea liniei
619R6*9V 1tR(
6.Calcl4) cantitatea !e )ate"ie $"i)4 &i )ate"iale.
Consu)ul $e or4H
= $ent" ia"t.
1]6*9+6*V6*9+6* #%.
=$ent" st"e$tococcs t(e")o$(ils &i lactobacills bl%a"ics.
1]19+52V19+52 #%.
Consu) $e s(i)!H
= $ent" ia"t.
6*9+6*]6V2122+12 #%.
= $ent" st"e$tococcs t(e")o$(ils &i lactobacills bl%a"ics.
19+12]6V/92+6 #%.
Consu)ul anualH
= $ent" ia"t.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
2122+12]16/V1*96*/5+9/
/92+6]*15V19/1/5+2
Consu)ul lunarH
= $ent" ia"t.
2122+12]286V/16-/16.66
/92+6]286V*6-8/2+/
-.9 Calulul &i seletarea utila7ului &i a in'entarului
Selecta"ea tila7elo" &i a in'enta"li !in !ota"ea sec.iei !e 0ab"ica.ie a ia"tli co)$o"t4 o
analiz4 a$"o0n!at4 &i )ltilate"al4 a no" 'a"iante "a.ional $osibile+ !i0e"en.iate ca
te(nolo%ie+ ni'el te(nic+ sol.ii const"cti'e $ent" a $tea ale%e 'a"ianta o$ti)4 !in $nct
!e 'e!e"e te(nico=econo)ic+ ce $ne la !is$ozi.ie ali)ente si%"e &i accesibile+ $"ettin!eni.
Utila7l necesa" $ent" 0ab"ica"ea ia"tli este ")4to"lM
Reze"'o" $ent" ac)la"ea la$teli.
Instala.ie $ent" "ece$.ia la$teli.
Instala.ie $ent" $aste"iza"ea la$teli.
O)o%enizato" !e la$te.
Se$a"ato" !e la$te.
Instala.ie !e $"e%4ti"e a clt"i $ent" ia"t.
Instala.ie $ent" 0ab"ica"ea ia"tli.
Instala.ie !e a)balat.
Fi%.1- Reze"'o"
Rezer'or tan
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Reze"'o" tanc 'e"tical sa o"izontal+ izolat te")ic tilizat $ent" "ece$.ia &i !e$ozita"ea te)$o"a"4 a
la$teli. Se 0ab"ic4 3n totalitate !in o.el ino< ali)enta" fNR=1./-91
La ce"in.4 &i ne'oie $oate 0i !otat &i c o $la$)4 !e "4ci"e.
Fi%.1/
Instala.ie "e ree$.ie a la$telui
Instala.ia co"es$n!e ce"in.elo" )o!e"ne &i $"esc"i$.iilo" actale + se tilizeaz4 $ent" 0ilt"a"ea+
"aci"ea "a$i!4 a la$teli la /9O C+ &i )4s"a"ea cantit4.ii+ c n %alcto)et" !i%ital.
?a"ant4)+ c4 acest $"oces n sc(i)b4 !e loc $"o$"ieta.ile la$teli+ n a0ecteaz4 $te"ea ei nt"iti'4.
Fi%.11
Instala.ie "e $asteurizare
Instala.ia lc"eaz4 3n "e%i) co)$let ato)at+ &i contin.
Te)$e"at"a !e $aste"iza"e este "e%labil4.
:aste"izato"l este $"e'4zt c )ai )lte zone !e lc"+ $"int"e ca"e &i o zon4 !e "ec$e"a"e
a ene"%iei te")ice !e )a"e e0icient4.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Fi%.12
O)o%enizator "e la$te
Utila7ele a o )a"e si%"an.4 3n 0nc.iona"e+ snt tot&i const"c.ii si)$le+ c t"ei cilin!"ii !e lc"+
c o)o%eniza"e 3n na sa !o4 t"e$te. S3nt ant"enate c )oto" elect"ic.
Ca$l !e lc" este 3nzest"ta c )ano)et" )$lt c lic(i!.
Mantaa e<te"ioa"4+ &i $a".ile 3n contact c la$tele+ snt 0ab"icate !in o.el ino< ali)enta".
Fi%.15
Se$aratorul "e la$te. Instalatiile a )a"e "an!a)ent+ asi%"an! ast0el n %"a! inaintat !e se$a"a"e.
Const"ctie )o!e"na+ ia" $a"a)et"ii !e lc" snt i!eali.:te) o0e"ii instalatii !e !i0e"ite
co)$le<itati !in $nct !e 'e!e"e const"cti' si te(nolo%ic+ &i an)eM
=se$a"atoa"e !esc(iseIse)ie")eticeJ
=se$a"atoa"e e")etice+ c !esca"ca"e )anala
=se$a"atoa"e e")etice c !esca"ca"e ato)ata
= c )antaa 'o$sita sa )antaa !in ino<.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Fi%.16
Instalatiile "e $re%atire a ulturii
Fi%.18
Fa!riarea $ro"uselor ai"o0ile. Fab"icatia $"o!selo" aci!o0ile se 0ace $e o linie te(nolo%ica
se$a"ata+ $"o!se !e calitate+ c !i0e"ite cantitati !e %"asi)e Iia"t"i+sana+c(e0i"+la$te batt+
s)3ntFn4 etcJ. :"o!sele t"ec 3n ca)e"a !e )at"a"e+ saRsi in ca)e"a 0"i%o"i0ica. Linie te(nolo%ica
ato)atizata+ ste"ilitate inalta+ )ate"ii si )ate"iale $"i)e !in ino< ali)enta" !e calitate inalta.
Fi%. *9
Masini "e a)!alat. Masini !e a)balat $"o!se lactate lic(i!e si 'ascoase. A)bala"ea $"o!selo"
lactate se 0ace in !i0e"ite )o!"i+ !$a !oleantele $a"tene"li I in $n%i+ $a(a"e+ la ctie+ in :ET="i+
etc.J. Utila7ele 0ab"icate snt ato)atizata+ c !i0e"ite ca$acitati+
Si co"es$n! in totalitate no")elo" Uninii E"o$ene.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul *@. Lista tila7elo" !in sec.ia !e 0ab"ica.ie a ia"tli.
N" Utila7l Ma"ca+
ti$l
:"o!cti'itatea
Bol)l I
Cant. M4"i)ea !e %aba"it S$"a0a.
a total4+
)
*
Ln%i)
ea
L4.i)ea Dn4l=.i)ea
1 Reze"'o" Tet"a :a# 1999=19999 1 **99 -199 -999 5+5
* Instala.ie $ent"
"ece$.iona"ea
la$teli
Tet"a :a# 1999 1 1/*2 12/9 -999 *+-/
- Instala.ie $ent"
$aste"iza"ea
la$teli
Tet"a :a#
TFA-
1999=19999 1 1-99 211 1519 9+611
/ O)o%enizato" Tet"a
Ale<g
199=19999 1 8*1 299 1219 9+12
1 Se$a"ato" Tet"a
Cent"i
1999=19999 1 629 169 /19 9+/88
2 Instalatie !e
$"e%ati"e a clt"ii
Tet"a
Al0ast
g:ls
1999=19999 1 *-99 -/99 1519 5+6*
5 Instalatie $ent"
0ab"ica"ea ia"tli
Tet"a :a# 299 * 599 599 1199 /+9/
6 Ma&in4 !e a)balat Tet"a To$
TTR-
/999=1999
ctRo"4
1 *129 -/99 -999 19+*1
Total /9
A)$lasa"ea tila7elo" se e0ecteaz4 3n 0nc.ie !e 'a"ianta !e 0l< te(nolo%ic .in3n! cont !eM
Distan.a )ini)4 !e ci"cla.ie 3nt"e tila7e sa 3nt"e tila7e &i $4".ile 0i<e ale cl4!i"ii este 9+69
). La stabili"ea !i)ensinilo" !e %aba"it ale tila7elo" se .ine cont !e e'entalele
sbansa)ble ca"e 3n o$e"a.iile !e 3nt"e.ine"e &i !e$eta"e !ete")in4 o )4"i"e a s$"a0e.ei
oc$ate 0a.4 !e )onta7.
S$"a0a.a oc$at4 !e )ate"ialele 0olosite 3n 0nc.iona"ea tila7elo" n t"ebie s4 a0ecteze
s$"a0a.a libe"4 !e lc" $ent" tila7l "es$ecti'.
Con!ctele !e le%4t"4 !int"e tila7e sa instala.ii &i !in inte"io"l instala.iilo" se )onteaz4 3n
$ozi.ie o"izontal4 sa 'e"tical4. Se e<ce$teaz4 !e la aceasta con!ctele !e sc"%e"e sa !e
c4!e"e ca"e t"ebie s4 0ie )ontate 3nclinat la n n%(i co"es$nz4to" con!i.iilo" !e c"%e"e.
Di)ensiona"ea sec.iei !e $"o!ce"e se 0ace 3n !e$en!en.4 !e s$"a0a.a tila7elo" !in sec.ie+ con0o")
0o")leiM
FV# < S
Un!eM F=s$"a0a.a sec.iei !e $"o!ce"e+ )
*
N
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
#=coe0icientl !e "eze"'4. :ent" sec.iile !e $"o!ce"e a $"o!selo" lactate inte%"ale acest
coe0icient constitie /...1.
S=s$"a0a.a tila7elo" !in sec.ie+ )
*
. S$"a0a.a tila7elo" !in sec.ie constitie /9 )
*
.
Ast0el s $"a0a.a sec.iei 'a 0iM
FV1 < 59 V -19 )
*

-.; Desrierea $roesului te(nolo%i
Ia"tl con.ine toate ele)entele nt"iti'e ale la$teli !a" sb 0o")4 )ai &o" asi)ilabil4.
Baloa"ea te"a$etic4 &i !ietic4 a ia"tli a 0ost e'i!en.iat4 !e st!iile bacte"iolo%li Mecinico'+
ca"e at"ibie cazele 3)b4t"3ni"ii $"e)at"e a nei atointo<ica.ii $"o!s4 !e o ali)enta.ie e<cesi'4.
Lon%e'itatea $o$o"li !in Re$blica Mol!o'a este $s4 $e sea)a cons)li "e%lat !e ia"t.
Acesta+ $"in bacte"iile lactice $e ca"e le con.ine+ 3)$ie!ic4 $"o!ce"ea to<inelo" !e c4t"e %e")enii
!e $t"e0ac.ie !in intestin. Ia"tl stabile&te con!i.ii no")ale 3n o"%anis)+ "e%leaz4 0nc.iile
intestinale+ l$t3n! cont"a li$sei !e tonicitate+ a consti$a.iei &i a !ia"eei. Aci!l lactic !in ia"t c"eaz4
3n intestin n )e!i ne$"ielnic )ic"obilo" !e $t"e0ac.ie &i co)$leteaz4 ac.inea aci!li clo"(i!"ic+
c3n! aceasta n este s0icient $ent" o !i%estie no")al4. As$"a co$iilo" c ecze)e &i in0ec.ii+ ia"tl
a"e o !eosebit4 ac.ine te"a$etic4+ )ai ales 'a"a. Cons)a"ea acesti ali)ent+ ob.int 3n con!i.ii
i%ienice+ asi%"4 $"in 'aloa"ea nt"iti'4 &i te"a$etic4+ )en.ine"ea o"%anis)li 3n sta"e !e s4n4tate.
Con.in3n! o cantitate "e!s4 !e lactoz4+ ia"tl $oate 0i 0olosit &i 3n ali)enta.ia !iabeticilo". Baloa"ea
calo"ic4 a ia"tli !in la$te !e 'ac4 este !e ci"ca 219 #alo"iiR#% $e $"o!s.
Ree$.ia &i $re%4tirea )ateriei $ri)e+ "ezaerarea.
Rece$.ia )ate"iei $"i)e se e0ecteaz4 sb as$ect cantitati' &i calitati'. Cantitatea !e )ate"ie
$"i)4 se !ete")in4 $"in )eto!a %"a'i)et"ic4+ $ent" !ete")in4"ile acestea snt contoa"e s$eciale &i
c3nta"e. In!icii !e calitate se a$"eciaz4 3n labo"atoa"e. D$4 cont"oll 3n labo"ato" la$tele se t"i)ite la
")4toa"ele o$e"a.ini te(nolo%ice.
A'anta7ele la$teli $"in !ezae"a"e snt ")4toa"eleM
Dnbn4t4.e&te con!i.iile !e lc" a o)o%enizato"li.
M4"e&te e0icien.a lt"a$aste"iz4"ii la$teli.
Dezo!o"izeaz4 Ieli)ina"ea sbstan.elo" ne!o"ite !e %st &i )i"osJ.
D)bn4t4.e&te stabilitatea &i 'iscozitatea ia"tli.
Dezae"a"ea se "ealizeaz4 la $"esine !e 9+5=9+6 ba" &i te)$e"at"a !e 59=51O C.
Baterio0u%area la$telui se "ealizeaz4 la te)$e"at"a !e /1=19O C.
Nor)alizarea la$telui-)ate"ia $"i)4 se e0ecteaz4 $ent" toate$"o!sele !$4 con.intl !e
%"4si)e+ ia" $ent" nele $"o!se &i !$4 con.intl !e sbstan.4 scat4 total4. Balo"ile acesto"
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
in!icii snt a!&i la ce"in.ele stan!a"!elo" sa a inst"c.inilo" te(nolo%ice. Se "ealizeaz4
no")aliza"ea $"in na !in )eto!ele !esc"ise ante"io". No")aliza"ea se 0ace 3n "eze"'oa"e. Dn
contina"ie+ 3n a)estecl no")alizat se a!a%4 si"o$l !e za(4"+ concent"atl !e 'ita)ine+ sbstan.e
stabilizatoa"e=!ac4 se 0ab"ic4 $"o!se c stabilizato"i.
O)o%enizarea )ateriei $ri)e !estinat4 $ent" 0ab"ica"ea ia"tli a"e !"e$t sco$ ob.ine"ea
ni $"o!s o)o%en c o consisten.4 0in4+ ca"e eli)in4 )ai %"e ze"l.
O)o%eniza"ea $"e'ine &i se$a"a"ea %"4si)ii la s$"a0a.a $"o!sli 0init+ !eoa"ece $"in acest
$"oce!e se ob.ine o 0"ac.iona"e a %loblelo" !e %"4si)e c !ia)et"l )a"e. O)o%eniza"ea este+
!eci+ absolt necesa"4 la 0ab"ica"ea ia"tli+ 3n ca"e caz se obse"'4 &i nele )o!i0ic4"i ale cazeinei ^
$a"ticlele c !i)ensini )ai )a"i se a%lo)e"eaz4 3n con%lo)e"ate a03nate+ ca"e cont"ibie la
ob.ine"ea ni coa%l )ai 0in. :ent" o)o%eniza"e+ la$tele no")alizat se 3nc4lze&te la te)$e"at"a
!e 16=29O C &i se s$ne o)o%eniz4"ii la $"esinea 1-=*9 M:a. O)o%eniza"ea $a".ial4 a )ate"iei
$"i)e 3)bn4t4.e&te %stl $"o!sli 0init+ 3nt"c3t se ob.ine n)ai o 0"ac.iona"e a %loblelo" !e
%"4si)e 04"4 )a"i )o!i0ic4"i ale )oleclelo" !e cazein4. E0ectl o)o%eniz4"ii este !e a "ea!ce
!i)ensinea %loblelo" !e %"4si)e !in la$te sb
*+9 T) ceea ce a"e ")4toa"ele consecin.eM
:"e'ine se$a"a"ea s)3nt3nii 3n ti)$l te")ostat4"ii ia"tli.
D)bn4t4.e&te 'iscozitatea ia"tli !ato"it4 intensi0ic4"ii 0eno)enli !e abso"b.ie a
%loblelo" !e %"4si)e $e )icelele !e cazein4.
Pasteurizarea $reli)inar4. Se 0ace c sco$l )4"i"ii te")o"ezisten.ei la$teli la t"ata"ea te")ic4
lte"ioa"4. :aste"iza"ea a"e loc la 5*=52O C ti)$ !e 11=/9 sec.
Pasteurizarea a)esteului. La$tele $ent" ia"t t"ebie $aste"izat 3n con!i.ii ase$tice. :"ocesl
!e lt"a$aste"iza"e a"e loc la te)$e"at"a !e 1-9=1/9O C ti)$ !e *=6 secn!e. Dn aceste con!i.ii !e
t"ata)ent te")ic+ $"oteinele ze"li snt !enat"ate 3n $"o$o".ie !e 89=199E+ con0e"3n! coa%lli o
ca$acitate "i!icat4 !e a le%a a$a. :"oteinele !enat"ate !in ze" li)iteaz4 sine"eza 3)$ie!ic3n!
se$a"a"ea ze"li !in coa%l. O 3nc4lzi"e s$li)enta"4 $oate inacti'a %e")enii !e "econta)ina"e+
)4"in! %"a!l !e inocitate a $"o!sli &i asi%"3n! o )ai bn4 !ez'olta"e a )ic"o0lo"ei ia"tli.
Ult"a$aste"iza"ea la$teli !estinat 0ab"ic4"i ia"tli a"e ")4toa"ele e0ecteM
Re!ce"ea n)4"li total !e %e")eni !in la$te I&i !ist"%e"ea bacte"iilo" $ato%eneJ
ast0el 3nc3t se asi%"4 con!i.ii o$ti)e $ent" !ez'olta"ea bacte"iilo" !in clt"a sta"te"N
Mo!i0ica"ea $"o$"iet4.ilo" 0izico=c(i)ice ale cazeinelo" &i !enat"a"ea $"oteinelo" ze"li+
sb 0o")4 !enat"at4 $"oteinele ze"li &i+3n $a"ticla"+ c=lacto%loblina se ata&eaz4 !e
)icelele !e cazein4.
Ob.ine"ea ni $"o!s c coa%l 0e") &i )ai stabil.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
R4irea a)esteului $3n4 la te)$eratura "e 3ns4)3n.are. :ent" )aiaa co)binat4 !in
Lactobacills bl%a"ics &i St"e$tococcs t(e")o$(ils "4ci"ea a)estecli 'a a'ea loc la
te)$e"at"a !e /*=/-O C.
>ns4)3n.area u )aia se "ealizeaz4 $"in 3nt"o!ce"ea 3n a)estecl !estinat $ent" 0ab"ica"ea
ia"tli+ a )aielei !e $"o!c.ie+ 3n cantitate !e *+1=-E+ 3n "a$o"t c cantitatea !e )ate"ie $"i)4.
Cantitatea !e )aia 3ns4)3n.at4 t"ebie s4 0ie s0icient !e )a"e $ent" a asi%"a o aci!i0ie"e co"ect4.
Un e<cen!ent !e )aia este $"e0e"abil ni !e0icit !eoa"ece+ ast0el+ se $"e'ine e0ectl no" con!i.ii
ne0a'o"abile. De ase)enea+ 3n acest )o! se e'it4 a$a"i.ia !e0ectli !e st"ct"4 %"anla" &i e'ental
sine"eza ca"e snt consecin.ele nei aci!i0ie"i lente. N t"ebie !e !e$4&it cantitatea )aielei !eoa"ece
n e<cen!ent !e aci! lactic $oate !ete")ina o st"ct"4 %"anla"4+ conco)itent c o 0e")enta.ie $"ea
"a$i!4.
Fer)entarea. La$tele 3ns4)3n.at este te")ostatat 3n tanc"i. Aceast4 te(nolo%ie este cea )ai
obi&nit4 0iin! a'anta7oas4 sb as$ectl cons)li !e ene"%ie. D$4 t"ata"ea $"eli)ina"4+ la$tele
este a!s la te)$e"at"a !e 0e")enta"e+ t"ans0e"at 3n tanc"ile !e 0e")enta"e+ 3ns4)3n.at c clt"i
bacte"iene s$eci0ice+ a$oi se )en.ine la te)$e"at"a !e te")ostata"e !e /*=/-O C. D"ata !e
0e")enta"e constitie *+1=- o"e.
R4irea oa%ulului. C3n! aci!itatea atin%e n an)it ni'el+ $ent" ia"t $> /+1=/+2N 1=1+*E
aci! lactic+ este necesa" s4 se o$"easc4 acti'itatea bacte"iilo" lactice. Dn acest sco$ se $"oce!eaz4 la
"4ci"e. D$4 te")ostata"ea 3n tanc"i+ coa%ll este "4cit $"in t"ece"e $"int"=n "4cito" c $l4ci ca"e
asi%"4 n sc(i)b !e c4l!"4 "a$i! e'it3n! aci!i0ie"ea e<cesi'4. Dn aceast4 'a"iant4+ a!4%a"ea
stabilizato"li este i)$o"tant4 $ent" a se $"e'eni !ete"io"a"ea coa%lli. D$4 0e")enta"e+ "4ci"ea
t"ebie "ealizat4 c3t )ai "a$i!+ ast0el 3nc3t $ost=aci!i0ie"ea ia"tli s4 0ie sb *9=**O T+ te)$e"at"a
!e 11=*9O C t"ebie )en.int4 1=1+1 o"e.D$4 "4ci"e la 11=*9O C+ 0o")a"ea co)$let4 a a"o)ei se
$"o!ce 3n a$"o<i)ati' * o"e &i este ")at4 !e o "4ci"e 0inal4 a ia"tli la 1=2O C.
A)!alarea ase$ti4. Dn acest caz+ $"ocesl te(nolo%ic s=a $"oiectat ast0el 3nc3t !$4
t"ata)entl te")ic al la$teli+ s4 0ie e<cls4 $osibilitatea conta)in4"ii !"o7!ii+ )ce%ai"i &iR sa
bacte"ii altele !ec3t cele !in clt"a !e 3ns4)3n.a"e. Dn acest sco$+ se tilizeaz4 instala3ii !e $"o!c.ie
e")etice )en.inte ste"ile $"in ci"cite !e s$4la"e &i !ezin0ecta"e. Dn tanc"ile !e 0e")enta"e ase$tice
ia"tl este ci"clat $"in inte")e!il ae"li ste"il la $"esine no")al4. Ae"l ste"il este $"o$s 3n
co)$"esoa"e s$eciale &i este 0ilt"at $"in 0ilt"e s$eciale. A)bala"ea ia"tli se 0ace 3n con!i.ii
ase$tice 3n instala.ii a!ec'ate. A)bala"ea ase$tic4 a"e ca sco$ $"eln%i"ea !"atei !e conse"'a"e a
$"o!sli.
De$ozitarea $"o!sli 0init se 0ace la te)$e"at"a !e 1=2O C. Te")enl !e 'alabilitate
constitie $3n4 la - lni.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
9. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIIE
9.1Controlul )ateriei $ri)e &i au1iliare
Calitatea )ate"iei $"i)e $ent" $"o!ce"ea ia"tli !in Re$blica Mol!o'a este 3n %ene"al
sb $"e'e!e"ile stan!a"!elo" inte"na.ionale. :ent" a $"o!ce n la$te !e calitate t"ebie "es$ectate
c4te'a "e%li 3n ca!"l nei 0e")e &i an)eM
Re%li c $"i'i"e la sta"ea !e s4n4tate a ani)alelo" !in 0e")4.
Re%li c $"i'i"e la i%iena )lsli+ )ani$l4"ii 3n ca!"l 0e")ei &i al t"ans$o"tli.
Re%li $"i'in! 0"a7a"ea &i a!4$a"ea ani)alelo"
Re%li $"i'in! sta"ea !e con0o"t a ani)alelo".
Re%li $"i'in! "es$ecta"ea )e!ili 3ncon7"4to".
Re%li ce t"ebie "es$ectate $ent" a $"o!ce n la$te !e calitate snt "e%li c $"i'i"e la
sta"ea !e s4n4tate a ani)alelo".
Acesta "e%li 'izeaz4 3n $"inci$al ca ani)alele $"o!c4toa"e !e la$te s4 0ie 3nt"=o sta"e bn4 !e
s4n4tate+ sta"e )en.int4 $"int"=n $"o%"a) st"ate%ic !e $"e'eni"e &i co)bate"e a !i'e"selo" boli ca"e
a0ecteaz4 $"o!c.ia !e la$te.
Un ase)enea $"o%"a) t"ebie s4 3n!e$lineasc4 ")4toa"ele ce"in.eM
1.S4 $"e'in4 $4t"n!e"ea !i'e"selo" boli 3n ca!"l 0e")ei=c)$4"a"ea !e ani)ale !in alte 0e")e
$ent" $o$la"e+ 3nloci"e+ 3n%"4&a"e sa alte sco$"i s4 se 0ac4 !ac4 se cnosc !ate !es$"e acestea
!e la )e!icl 'ete"ina" o0icial+ sa $e baza actelo" e)ise !e c4t"e acestaN s4 c)$e"e !oa" ani)ale
ca"e snt i!enti0icate $"in c"otalie"eN atnci c3n! n snt in0o")a.ii !es$"e sta"ea !e s4n4tate a
ani)alelo" s4 se asi%"e o $e"ioa!4 !e ca"antin4N t"ans$o"tl ani)alelo" c)$4"ate s4 0ie e0ectat
"es$ect3n! le%isla.ia $"i'in! t"ans$o"tl ani)alelo"N li)ita"ea $e c3t $osibil a accesli alto"
$e"soane 3n inte"io"l 0e")eiN 3n coo$e"a"e c )e!icl 'ete"ina" o0icial s4 t"ans)it4 3n an)ite
$e"ioa!e ale anli $"obe !e 0ecale labo"ato"li 'ete"ina" $ent" stabili"ea %"a!li !e $a"azitis)
inte"n la ani)alele !in 0e")4N
Mod
.
Coala
UTM
Elabo"at. Ceban N.
Conductor

Litera Coli
FTMIA BTI-061
*.S4 $lani0ice n $"o%"a) !e t"ata)ente 'ete"ina"e necesa" )en.ine"ii st4"ii !e s4n4tate a
ani)alelo" 3n con0o")itate c a"eall n!e se %4se&te 0e")aN s4 i!enti0ice toate ani)alele !in 0e")4
$"in c"otalie"eN s4 a$lice n $"o%"a) st"ate%ic !e ac.ini sanita" 'ete"ina"e ca"e s4 asi%"e $4st"a"ea
st4"ii !e s4n4tate a ani)alelo"N s4 "es$ecte "e%lile c $"i'i"e la a!)inist"a"ea )e!ica)entelo" 3n
$e"ioa!a !e lacta.ieN s4 'e"i0ice $e"io!ic sta"ea !e s4n4tate a ani)alelo"N s4 3n"e%ist"eze toate
t"ata)entele 'ete"ina"e $"e'enti'e &iRsa c"ati'e e0ectateN s4 izoleze ani)alele bolna'e !e cele
s4n4toase ia" la$tele acesto"a s4 0ie )ls se$a"at &i $4st"at 3n "eci$ien.i 0olosi.i n)ai $ent"
acesteaN s4 se in0o")eze !es$"e "isc"ile zoonozelo" la o) &i ani)ale.
-.S4 $"e'in4 tiliza"ea )e!ica)entelo" &i $"o!selo" sanita"e 'ete"ina"e 04"4 $"esc"i$.ie &i
s$"a'e%(e"ea )e!icli 'ete"ina" !e ci"c)sc"i$.ieN s4 $"e'in4 tiliza"ea necont"olat4 &i
nes$"a'e%(eat4 a )e!ica)entelo" sanita"='ete"ina"e ca"e a0ecteaz4 calitatea la$teliN al4t"i !e
)e!ica)ente alte sbstan.e c(i)ice $"ec)M !ete"%en.i+ sbstan.e anti=$a"azita"e+ ie"bici!e+
0n%ici!e+ !ezin0ectante $ot a0ecta %"a' calitatea la$teli+ s4 asi%"e !e$ozita"ea acesto" $"o!se sb
st"ict4 s$"a'e%(e"e 3n ca!"l 0e")ei 3n con0o")itate c no")ele 3n 'i%oa"eN
/.S4 asi%"e inst"i"ea $e"soanelo" ca"e lc"eaz4 3n ca!"l 0e")ei c $"i'i"e la "e%lile
)en&ionate )ai ssN s4 inst"iasc4 $e"sonall !in ca!"l 0e")ei 3n ceea ce $"i'e&te i)$o"tan.a
s$"a'e%(e"ii st4"ii !e s4n4tate a ani)alelo"+ a "ecnoa&te"ii &i )ani$l4"ii sbstan.elo" c(i)iceM
antibiotice+ !ete"%en.i+ sbstan.e anti=$a"azita"e+ ie"bici!e+ 0n%ici!e+ !ezin0ectante sa altele.
Re%uli u $ri'ire la i%iena )ulsului+ )ani$ul4rii 3n a"rul 0er)ei &i al trans$ortului.
Mlsl+ este na !int"e cele )ai i)$o"tante acti'it4.i !in ca!"l 0e")ei. :"ocesato"ii &i
cons)ato"ii ce" ca 0e")ie"ii s4 0"nizeze n la$te !e calitate &i !e aceea o"%aniza"ea acestei
acti'it4.i $"es$ne )ini)iza"ea ni'elli !e )ic"obi+ sbstan.e c(i)ice &i conta)ina"e 0izic4 a
acestia. O bn4 o"%aniza"e a )lsli c$"in!e atit $"ocesl !e ob.ine"e a la$teli !e 'ac4 c3t &i
)ani$la"ea acestia 3n ti)$l )lsli+ !$4 )ls &i 3n ti)$l t"ans$o"tli.
Fe")ie"l t"ebie s4 se asi%"e c4M
Ml%4to"ii "es$ect4 ce"in.ele !e i%ien4 $e"sonal4 &i la locl !e )ls c sco$l !e li)ita"e
a conta)in4"ii la$teli $"in )3inile acesto"a.
Ustensilele !e )ls snt 3n sta"e bn4 !e 0nc.iona"e+ s$4late &i !ezin0ectate !$4 0ieca"e
)l%e"e.
A"e la !is$ozi.ie o s"s4 !e a$4 c"at4 3n ti)$li )lsli.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
A$s la $nct n siste) !e !e$ista"e a caz"ilo" !e )a)it4 la ani)alele )lse.
Mani$la"ea la$teli se 0ace 3n con!i.ii !e i%ien4 $ent" $"e'eni"ea conta)in4"ii acestia
$"in st"ec"a"e+ stoca"e.
Snt late )4s"i necesa"e $ent" "4ci"ea i)e!iat4 a la$teli !$4 )ls &i !e$ozita"ea
acestia 3n "eci$iente a!ec'ate Iino<J.
Controlul la$telui se 0ae 3n la!oratorul 3ntre$rin"erii.
Se e0ecteaz4 cont"oll o"%anole$tic.
Carateristiile or%anole$tie $entru la$te.
Ta!elul -:. Ca"acte"isticile o"%anole$tice $ent" la$te
Denumirea indicilor Caracteristicile
As$ectl e<te"io" &i consisten.a Lic(i! net"ans$a"ent+ o)o%en 04"4 se!i)ent+ ne0ilant
?st &i )i"os :"+ 04"4 )i"os &i %st st"4in+ neca"acte"istic la$teli $"oas$4t.
:ent" la$tele 3n4b&it ^ %st bine $"onn.at !e $aste"iza"e+
$ent" la$tele 0ab"icat c a!aos !e $"o!se lactate $"a0 sa
concent"ate ^ %st !lci&o"
Cloa"e Alb4+ c o nan.4 $.in %4lbie+ $ent" la$tele 3n4b&it ^ c
nan.4 c"e)4+ $ent" la$tele !e%"esat ^ c o nan.4 alb4st"ie+
$ent" la$tele c in%"e!iente ^ c nan.4 ca"acte"istic4 $ent"
in%"e!ient
Carateristii 0izio8(i)ie $entru la$tele
Ta!elul -1. Ca"acte"isticile 0izico=c(i)ice $ent" la$te
Fra.ia
)asi4 "e
%r4si)e+
A
Densitatea
%C)
*
+ )in.
Ai"itatea+
T+ )a1.
Su!stan.a usat4
"e%resat4
5inlusi'
$roteine2
Fra.ia )asi4
"e $rotein4+ A
Fos0ataza
9+91=8+9 1+9*/=1+9-9 12=*9 n )ai $.in !e
6+*
n )ai $.in !e
*+6
Li$s4
9.*. Controlul 0lu1ului te(nolo%i "e $ro"uere
:"ocesl te(nolo%ic !e $"o!ce"e a $"o!selo" lactate se 'e"i0ic4 !$4 ")4to"ii in!iciM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
In!ici+ obli%ato"i $ent" cont"oll o$e"a.iilo" te(nolo%ice 3n ti)$l $"ocesli
te(nolo%icN
In!ici+ ca"e ca"acte"izeaz4 sc(i)b4"ile 3n co)$ozi.ia c(i)ic4+ $"o$"iet4.ile 0izice &i
as$ectl inte"io" al $"o!sli 3n ti)$l o$e"a.iei te(nolo%iceN
In!ici+ necesa"i $ent" cont"oll )e!ili n!e a"e loc $"ocesl te(nolo%icN
In!ici+ ce ca"acte"izeaz4 0nc.iona"ea )a&inilo" &i a$a"atelo".
Sc(e)a cont"olli !e 0ab"ica"e a ia"tli este "e$"ezentat4 3n tabell -*.
Ta!elul -*. Sc(e)a cont"olli !e 0ab"ica"e a ia"tli.
O!ietul In"ie "e alitate Perio"iitatea
)onitorin%ului
Sele.ionarea
$ro!elor
Meto"a
ontrolului+
a$arate "e
)4surare
La$te inte%"al+
!e%"esat
In!ici o"%anole$tici Zilnic Dn 0ieca"e $a"ti!4 O"%anole$tic
Te)$e"at"a+ OC _\ _\ Te")o)et"
$ent" lic(i!e+
la%o)et"
Aci!itate+ OT Fieca"e - o"e Dn 0ieca"e nitate Tit"o)et"+
$>=)et"
Con.intl !e
%"4si)e+ E
Zilnic La 0el D$4 hijk
1625=28
Te")ostabilitatea+
%"$a
_\ _\ :"oba c alcool
!$4 hijk
*1**6=6*
Dn $"ocesl !e
no")aliza"e Ila$te
inte%"al+ !e%"esatJ
In!ici o"%anole$tici Zilnic Dn 0ieca"e $a"ti!4 O"%anole$tic
Densitatea+ #%R)
-
_\ La 0el A"eo)et"ic
Masa+ #% _\ _\ C3nta" 199 #%
Bol)l+ )
-
_\ _\ Conto" $ent"
la$te
A)estecl no")alizat In!ici o"%anole$tici _\ _\ O"%anole$tic
Con.intl !e
%"4si)e+ E
_\ _\ D$4 hijk
1625=28
Aci!itate+ OT _\ _\ D$4 hijk
-2*/=25
Densitatea+ #%R)
-
_\ _\ D$4 hijk
-2*1=6/
Con.intl !e
sbstan.4 scat4+ E
:e"io!ic+ 1 !at4 3n
ln4
_\ D$4 hijk
-2*2=5-
Masa+ #% :e"io!ic+ 1 !at4 3n
ln4
Dn 0ieca"e $a"ti!4 C3nta"
Bol)l+ )
-
_\ _\ Conto" $ent"
la$te
Filt"a"ea a)estecli
no")alizat
Te)$e"at"a !e
3nc4lzi"e a
a)estecli OC
Zilnic _\ La%o)et"
O)o%eniza"ea
a)estecli
Te)$e"at"a+ OC _\ _\ _\
:"esinea+ M:a _\ _\ Mano)et"
:aste"iza"ea
a)estecli
Te)$e"at"a+ OC _\ _\ Siste)a !e
cont"ol ato)at4
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ti)$l+ )in _\ _\ Ceas !$4
hijk *-65/=58
R4ci"ea a)estecli
$3n4 la te)$e"at"a
3ns4)3n.4"ii
cont"ol ato)at4
Dns4)3n.a"ea
a)estecli
Masa+ #% _\ _\ Siste)a !e
cont"ol ato)at4
Aci!itate+ OT _\ _\ :"in tit"a"e
cont"ol ato)at4
Ti)$l+ )in _\ _\ Siste)a !e
cont"ol ato)at4
Aci!itate+ OT La s03"&itl
3ns4)3n.4"ii
:"in tit"a"e
Biscozitatea La s03"&itl
3ns4)3n.4"ii
Dn 0ieca"e $a"ti!4 A$a"at lmn sa
om
A)esteca"ea
a)estecli &i "4ci"ea
Ti)$l+ )in D$4 3ns4)3n.a"e La 0el Ceas
Te)$e"at"a+ OC La 0el _\ Siste)a !e
cont"ol ato)at4
A)bala"ea ase$tic4 Bol)+ )
-
Zilnic _\ D$4 hijk
*2698=62
Inte%"itatea :e"io!ic :e"io!ic Bizal
:"o!s 0init In!ici o"%anole$tici Zilnic Dn 0ieca"e $a"ti!4 O"%anole$tic
Con.intl !e
%"4si)e+ E
_\ La 0el D$4 hijk
1625=28
Aci!itate+ OT _\ _\ !$4 hijk
-2*/=25
Te)$e"at"a+ OC :e"io!ic _\ D$4 hijk
*2698=62
Fos0ataza :e"io!ic _\ D$4 hijk
-2*1=5-
Se$a"a"e !e ze"+ E _\ _\ M4s"a"ea
'ol)li
:4st"a"ea Te)$e"at"a+ OC Zilnic _\ Te")o)et"
Ti)$l+ o"e _\ _\ Ceas
9.- Controlul $ro"usului 0init
Dn $"ezent se ce"e o !etalie"e )ai a)$l4 $"i'in! co)$ozi.ia $"o!sli+ ca"e se in!ic4 $e
etic(et4=)ate"ia $"i)4 0olosit4 la 0ab"ica"e+ con.intl !e sbstan.e nt"iti'e 3n 199% !e $"o!s
0init=%"4si)e+ $"oteine lactate+ %lci!e+ 'aloa"ea calo"ic4+ con.intl !e 'ita)ine etc. Co)$ozi.ia
$"o!sli t"ebie s4 0ie !ete")inat4 !e labo"atoa"e ato"izate.
Co)$a"ati' c alte $"o!se+ calitatea $"o!selo" ali)enta"e a n c$"ins )ai la"% &i e0ecte
)lt )ai $"o0n!e. Fiin! n 0acto" c ac.ine $e")anent4+ calitatea $"o!selo" ali)enta"e a"e
i)$lica.ii )a7o"e 3n sta"ea s4n4t4.ii+ n n)ai a celo" ca"e le cons)4+ !a" &i a %ene"a.iilo" 'iitoa"e.
Fo")a"ea calit4.ii ni $"o!s ali)enta" n se li)iteaz4 la secto"l $"o!c.iei !i"ecte+ !a" &i la
3nt"e%l $"oces !e c"ea"e &i tiliza"e a acestia.
:ent" asi%"a"ea calit4.ii &i c"e&te"ea acesteia+ este necesa" s4 se ac.ioneze 3n ")4toa"ele
!o)eniiM
1.Do)eniul te(niH $e"0ecta"ea bazei te(nico=$"o!cti'e+ 3)bn4t4.i"ea te(nolo%iei !e
0"ac.iei+ 3)bn4t4.i"ea con!i.iilo" !e $"o!c.ie+ 3)bn4t4.i"ea stan!a"!iz4"ii. Con0o")
"e%la)entelo" %ene"ale al Siste)li Na.ional toat4 $"o!c.ia !in la$te t"ebie s4 0ie elabo"at4 3n
co"es$n!e"e c !oc)entele no")ati'=te(nice co"es$nz4toa"eM ?OST+ OST+ SM+ :T MD+ SF.
*.Do)eniul eono)iH $e"0ec.iona"ea 0inan.4"ii "es"selo" !e "i!ica"e a calit4.ii+ 3nt4"i"ea
cointe"es4"ii &i "4s$n!e"ii )ate"iale+ $lani0ica"ea 7!icioas4 a cost"ilo" !e $"o!c.ie &i a siste)li
!e $"e."iN
-. Do)eniul or%aniz4rii $ro"u.ieiHo"%aniza"ea s$ecializ4"ii &i coo$e"4"ii+ o"%aniza"ea &i
$"e%4ti"ea 0ab"ica.iei+ o"%aniza"ea cont"olli !e calitate+ o"%aniza"ea a$"o'izion4"ii te(nico=
)ate"iale.
:ent" asi%"a"ea calit4.ii ia"tli este necesa" n )ana%e)ent al calit4.ii. Dn e'i!en.ie"ea
calit4.ii $"o!selo" ali)enta"e t"ebie s4 l4) 3n 'e!e"e ")4toa"ele calit4.i $a".iale ca"e cont"ibie
la calitatea ia"tli.
Calitatea nt"iti'4 Icon.intl 3n %lci!e+ 3n $"oteine+ 3n li$i!e+ con.intl 3n 'ita)ine+
con.intl 3n sbstan.e )ine"aleJN
Calitatea i%ienic4 IinocitateaJ ia"tli este na !in lat"ile cele )ai i)$o"tante ale
calit4.iiN
Calitatea senzo"ial4 a ia"tli se "ealizeaz4 c a7to"l celo" cinci analizato"i c ca"e
o)l este !otat !e la nat"4M %st+ )i"os+ '4z+ az+ tactil.
Calitatea estetic4 a ia"tli se "e0e"4 la !o4 as$ecte !i0e"ite+ &i an)eM la estetica
$"o!sli &i la a)bala7.
:"in s$eci0icl lo"+ ia"tl se analizeaz4 a!esea $"in )4s"4to"i !e $a"a)et"i 0izico=c(i)ici+
3nc4"c4t"4 )ic"obiolo%ic4 &i $"o$"iet4.i o"%anole$tice. :"i)l %"$ !e $a"a)et"i se s$n c
s0icient4 "i%"ozitate cont"olli $"in )4s"4to"i !e ca"acte"istici s$eci0icate 3n no")ele !e
$"o!c.ie ce "e%le)enteaz4 "ela.iile $ro"u4tor8onsu)ator8si%uran.a ali)enta.iei. Acest cont"ol
se $oate e0ecta $e 0l<l te(nolo%ic sa $e $"o!sele ce se li'"eaz4 s$"e cons).
E&antiona"ea $ent" e<a)ene )ic"obiolo%ice se e<ect4 !e $e"soane ato"izate. E&antionl
$ent" $"obele !e labo"ato" t"ebie s4 aib4 )ini) 199%. :"oba !e labo"ato" se $"e$a"4 3n 'ase ino<
ste"ilizate $ent" a se"'i &i e<a)enl )ic"obiolo%ic. E&antioanele &i cont"a$"obele se $4st"eaz4 la
te)$e"at"4 !e /d*O C $3n4 3n )o)entl 3nce$e"ii e<a)enelo" 0izice+ c(i)ice &i )ic"obiolo%ice.
Cont"oll 0izico=c(i)ic i)$lic4 analiza )ate"iilo" $"i)e+ analize $e 0l<l te(nolo%ic &i
!ete")ina"ea co)$ozi.iei ia"tli.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Rece$.ia )ate"iilo" $"i)e se 0ace $ot"i'it stan!a"!elo" &i no")elo" s$eci0ice acesto" $"o!se
$e baza c"ite"iilo" !e calitate i)$se te(nolo%ic. Analiza clt"ilo" sta"te" se e0ecteaz4 $ot"i'it
no")elo" s$eci0ice )ic"obiolo%ice. Dete")in4"ile 0izicc(i)ice $e 0l<l te(nolo%ic se "ez)4 la
")4"i"ea $oten.io)et"ic4 a $>=li Ica"e se 3n"e%ist"eaz4 ato)atJ+ ac)la"ea !e aci! lactic sa
e'ol.ia aci!it4.ii totale stabilite+ )o!i0ic4"ilo" !e consisten.4+ te<t"4+ 'iscozitate etc.
Iaurtul. La $"i)a eta$4 se !ete")in4 inte%"itatea a)bala7elo". Fieca"e nitate t"ebie s4 0ie
)a"cat4 3n con0o")itate c ce"in.ele 3n 'i%oa"e. T"ebie s4 0ie in!icat4 !ata 0ab"ic4"ii &i te")enl !e
'alabilitate. Caitatea ia"tli se a$"eciaz4 !$4 ca"acte"isticile o"%anole$tice &i 0izico=c(i)ice.
:"obele )e!ii $ent" e<a)ina"e se "ecolteaz4 &i e<a)ineaz4 3n 0nc.ie !e sco$l ")4"it &i
stan!a"!l 3n 'i%oa"e.
Cont"oll in!iceli !e calitate al la$teli 0olosit la co"es$n!e"ea ce"in.elo" SM=19/ se 0ace
o!at4 3n !eca!4. Calitatea )aielei se )onito"izeaz4 !$4 !"ata 0e")ent4"ii+ aci!itate+ calitatea
coa%lli+ %st &i a"o)4+ c"4.enia bacte"ian4 &i co"ela.ia !int"e clt"i. :ent" aceasta se 0ace
0e")enta"ea la$teli !e $"ob4 3n labo"ato" s$ecializat+ "es$ect3n! con!i.iile a7state la 0ab"ica"e+ se
0ace st!ie"ea la )ic"osco$ a $"e$a"atelo" colo"ate+ se 0ace cont"oll la coli bacte"ii. D"ata
coa%l4"ii !e$in!e !e 0ell &i cantitatea )aielei a!4%ate 3n la$te+ ia" aci!itatea &i in!icii
o"%anole$tici= !e )ic"o0lo"a )aielei.
Calitatea 0iec4"i lot !e )aia se a$"eciaz4 !$4 in!icii o"%anole$tici &i c(i)ici. Fieca"e
so"ti)ent al )aielei $"ocesate t"ebie s4 aib4 n %st+ a"o)4 &i calitatea coa%lli an)it4.
La a$"ecie"ea in!icilo" o"%anole$tici se e<a)ineaz4 as$ectl &i consisten.a+ %stl+ )i"osl &i
cloa"ea+ ca"e t"ebie s4 co"es$n!4 ")4toa"elo" c"ite"ii !e calitateM
Ta!elul --. In!icii o"%anole$tici ai ia"tli.
In"iii Carateristii
As$ect &i consisten.4 Coa%ll este 0in+ 04"4 ble !e %aze &i consisten.4 0li!4. Se a!)ite o eli)ina"e !e
ze" $3n4 la 1E.
?st &i )i"os :l4ct ac"i&o"+ ca"acte"istic+ 04"4 %st &i )i"os st"4in.
cloa"e Alb4+ c nan.4 &o" %4lbie.
E<a)enl 0izico=c(i)ic se 0ace $"in !ete")ina"ea con.intli !e %"4si)e &i a aci!it4.ii+
'alo"ile c4"o"a t"ebie s4 co"es$n!4 so"ti)entli &i stan!a"!elo" 3n 'i%a"e.
Ca"acte"isticile 0izico=c(i)ice ale ia"tli este $"ezentat 3n tabell *5.
Ta!elul -9. Ca"acte"isticile 0izico=c(i)ice ale ia"tli.
In"iatorii Jaloarea nor)ati'4
Con.intl !e %"4si)e+ E+ 1+1
Con.intl !e 'ita)ine+ )%R199 )lM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
A
C
B1
B*
9+91=9+19
1=1*
9+19=9+11
9+11=9+*9
Con.intl !e sbstan.e )ine"ale+ )%R199 )l 9+919d9+9*
Aci!itatea+ OT+ )a<i)) 69=1/9
:ent" $"e3nt3)$ina"ea &i co)bate"ea !e0ectelo" ia"tli este necesa" s4 se cnoasc4 at3t
caza c3t &i $osibilit4.ile !e "e)e!ie"e.
Ta!elul -;. De0ectele ia"tli+ )eto!ele !e $"e'eni"e.
Dr0et Cauza a$ari.iei M4suri "e $re'enire
De0ectele 0"a7li
I%st"i $a"ticla"i
&i )i"os"iJ
Folosi"ea 0"a7elo" c %st &i )i"os s$eci0ic Cont"oll calit4.ii )ate"iei $"i)e
?st a)a"t :4st"a"ea la$teli la te)$e"at"i sc4zte
I!ez'olta"ea )ic"oo"%anis)elo" sa$"o0iteJ. :oate 0i
!e o"i%ine 0"a7e"4.
N se $e")ite $4st"a"ea 3n!eln%at4.
Cont"oll $"ocesli te(nolo%ic.
?stl aci!
e<cesi'
A$a"e la $4st"a"ea 3n!eln%at4. R4ci"ea "a$i!4 a
$"o!sli 0init. La in0ecta"ea $"o!sli c
)ic"ococi te")ostabile.
Res$ecta"ea st"ict4 a $"ocesli
te(nolo%ic &i no")elo" sanita"=i%ienice.
?stl nes4"at La $4st"a"ea $"o!sli la te)$e"at"i sc4zte.
Sc4!e"ea acti'it4.ii 0e")ent4"ii+ )aiaa !e calitate
sc4zt4.
Res$ecta"ea $"oceselo" te(nolo%ice.
T"ebie s4 se 3nlociasc4 )aia.
?stl )etalic Folosi"ea tila7li neco"es$nz4to". Folosi"ea tila7elo" &i a)bala7elo" !e
calitate bn4.
?stl necla" Dez'olta"ea )ic"o0lo"ei $ato%ene. Res$ecta"ea no")elo" sanita"=i%ienice
la $"ocesa"e.
?stl "3nce! :4st"a"ea $"o!sli 3n a)bala7 nee")etic 3n
3nc4$e"e ne'entilat4.
:4st"a"ea $"o!sli 3n a)bala7 e")etic
3n 3nc4$e"i ae"isite.
Consisten.4 0ilant4 Folosi"ea clt"ilo" 'ec(i+ necalitati'e. Dnloci"ea )aielei !e $"o!c.ie.
S$"a0e")enta"e+
a$a"i.ia !e %aze
Folosi"ea clt"ilo" necalitati'e Ii)$"i0ica"e c
bacte"ii !in %"$a coli sa !"o7!iiJN $aste"iza"e
ins0icient4.
Dnloci"ea clt"ii bacte"iene.
Res$ecta"ea "e%i)li !e $aste"iza"e.
Coa%l )oale La$te !e calitate $"oast4+ in0ectat c bacte"io0a%i+
3ns4)3n.a"e &i te")ostata"e la te)$e"at"i sc4zte
sa n ti)$ ins0icient+ 0olosi"ea clt"ilo" c
acti'itate sc4zt4.
Folosi"ea )ate"iei $"i)e !e calitate+
"es$ecta"ea te(nolo%iei !e $"e$a"a"e.
Reacti'a"ea clt"ii )ic"obiene.
Se$a"a"ea ze"li S$"a0e")enta.ie !in caza )en.ine"ii 3n te")ostat
sa a "4ci"ii ins0iciente. A%ita"e 3n ti)$l
0e")ent4"ii sa !$4 0e")enta"e.
Res$ecta"ea $a"a)et"ilo" te(nolo%ici.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
;. CALCULUL EFICACITKIII ECONOMICE
Into"uere
Dota"ea te(nic4 a co)$aniilo" este 0oa"te slab4 I acti'ele 0i<e tilizate s3nt !e o '3"st4
)e!ie !e 11= *9 ani &i c n %"a! )a"e !e z"4 )o"al4J. Unele 3nt"e$"in!e"i 3ncea"ca s4
sc(i)be tila7l "ec"%in! la c"e!ite. Da" actalitatea ne !e)onst"az4 ca aceast4 cale n este cea
)ai "esit4 $ent" )ana%e"ii !in Mol!o'a &i abilita.ile lo" in a!)inist"a"ea in'esti.iilo" c
0o")a"ea !e noi $e"s$ecti'e &i $"e'izini $ent" in!st"ie $"ec) sintM
Ba"ie"ele !e acces a secto"liN
:ent" $"actica"ea acti'it4.ii !e 0ab"ica"e a conse"'elo" este ne'oie !e licent4N
E<$o"tl )ate"iei $"i)e la $"e."i 7oase &i i)$o"tl la $"e."i 3nalteN
Instabilitatea $"e."ilo" la ene"%ia elect"ic4+ co)bstibilN
Int"e$"in!e"ile a !e a0ace"e c sat"a.ia $ietii $"in "ata )a"e a i)$o"t"ilo" +li$sa 0ab"icilo"
locale $ent" $"o!ce"ea a)bala7li. Di'e"si0ica"ea a$a"e ca n $nct st"ate%ic+ca"e se
ta"ie s4 !ez'olte noi 'a"ieta.i !e conse"'e c sco$l !e a satis0ace n s$ect" la"% !e $"e0e"inte.
;.1Lusti0iarea 'olu)ului "e '3nzari $rin eret4ri "e $ia.4.
Ta!elul 36. Bol)l '3nz4"ilo" $e $ie.ele !e !es0ace"e
M :ie.ele !e !es0ace"e
Anl $"ece!ent Anl $"oiectat
M
ii
E Mii lei E
lei
1 Piaa intern 1869 21 *199 59
2 Piaa externe,inclusive: 1599 61 *199 89
Ucraina
Ro)Fnia
Rusia
1619 11 *988 29
1881+*9 29 *999+/1 5*
**-9 5/ */99 69
;.*Ca$aitatea "e $ro"u.ie. Jolu)ul "e $ro"u.ie.
Planul producerii i comercializrii const in determinarea programului de producie i indicatorilor si naturali i valorici. Indicatorii
naturali ai programei de producie constau in
stabili"ea so"ti)entli !e $"o!c.ie $"in in!ica"ea 'ol)li !e $"o!c.ie.
Ta!elul 37. Capacitatea de
producie dup linia de
prelucrare
Den)i"ea
Iti$l linieiJ
:"o!cti'itatea+
liniei+
toneRo"a
Fon!l !e ti)$ Coe0.!e
tiliza"e
a liniilo"
Ca$acitatea !e
$"elc"a"e
anala+tone
Perioada de
prelucrare,zile
urata unui
sc!im",!
Linia !e 0ab"ica"e
a ia"tli c
z)e"4
1
1 6
Ta!elul -?. Planul de producie
pe sortimente.
p
Den)i"ea $"o!c.iei :lanl anal !e $"o!c.ie
Unitatea absolta :on!e"ea+E
1. Ia"t c z)e"4
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Total
Ta!elul -@. #olumul v$nzrilor
nete pe sortimente
p
Den)i"ea $"o!c.iei
U.)
:lanl anal !e
$"o!c.ie
:"e.l la o nitate
!e $"o!s+lei
S)a + lei
1. Ia"t c z)e"4 Tone
Total Tone
;.- Resursele materialo%
ener&etice
Ta!elul 9:. Calculul consumrilor
material-energetice
directe privind fabricare
iaurtului
Den)i"ea
"es"selo"
U.M :"e.l
$ent" o
nitate
:ent" o nitate !e
$"o!c.ie
:ent" tot 'ol)l !e
$"o!c.ie
No"
m
' C 'u
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
a
d
e
c
o
n
s
u
m
u
m
a,
le
i
an
tit
at
ea
m
a
mi
i,
lei
(
.

)o
tal
;.9 Resursele umane *i
retri"uirea muncii
)a"elul +(. alana
timpului de munc pentru
un muncitor
q In!icato"i Zile
(. ,umrul de zile lucrtoare 3-.
2. /ile nelucrtoare, din care
(./ile de concediu
2. /ile de sr"tori *i
repaus sptam$nal
-9
3. ,umr de zile maximum disponi"ile pentru lucru 16/
+. ,umr de zile neutilizate,total, din care
1. concedii de studii
*. conce!i $ent" )ate"nitate &i $"o%"a) "e!s
-. conce!ii !e boal4 &i $"o%"a) "e!s $ent" boal4
/. 3n'oi"i &i conce!ii 04"4 $lat4 !e o zi 3nt"ea%4 in ca!"l sc(i)bli
1. absen.e a$"obate $"in le%e
2. absen.e ne)oti'ate !e o zi 3nt"ea%a 3n ca!"l sc(i)bli
.. ,umrul de zile de lucru e0ective
-. urata medie a zilei de lucru1ore2 6
7. N)4"l anal !e o"e !e )nc4
Ta!elul 92. ,umarul personalului industrial productive *i 0ondul de salarizare
Cate%o"ia !e cali0ica"e
)ncito"
N)4"l
)ncito"ilo"+
Ret"ib.ii a
)e!iei
ta"i0a"e+
leiRo"a
Fon!l e0ecti' !e lc"+
o"e
Fon!l
de
ret
ri"
ui
re,
mi
i
lei
Pe un
muncito
r
3n total
)otal
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul 9-. Planificarea
muncitorilor au!iliari "i
fondului tarifar de
salari#are
Fnc.ia N)a"l !e
)ncito"i
Lni
lc"ate
Oa)eni=lni
lc"ate
Sala"il ta"i0a"+lei Sala"il ta"i0a"
total+lei
4lectrician ( 2 2 1*29 5129
'udori ( - - (2-5 7.-5
6amali 3 - (7 (2-5 22-75
Paznic 2 (2 2+ (555 2+555
)otal 7 .+ -(755
Ta!elul 99. Lista de state a
personalului de
conducere "i fondul de
salari#are
Fnc.ia
an%a7atli
n)a"l !e nita.i
!$a state
Sala"il lna"+
lei
Lni lc"ate Sala"il total+lei
*e0 sectie ( -(25 (2 73++5
8ecanic ( -(25 (2 73++5
)e!nolo& ( -(25 (2 73++5
)otal 3 (73-5 225325
Ta!elul 9;. Personalul
$ntreprinderii "i fondul
total de salarii.
Cate%o"ia $e"sonalli N)4"l oa)eni Fon!l total !e sala"ii+ )ii lei
8uncitori de "az 35 (73777,77
8uncitori auxiliari 7 -(755
9uncionari *i conductori 3 225325
)otal +5 357 +77,77
;.; Rezultatele economico%
0inanciare
:"o0itl "e$"ezint4 $a"tea s$li)enta"4 a 'alo"ii ca"e se ob.ine 3n ")a e0ect4"ii ni cicl !e
$"o!c.ie &i este s"sa $"inci$al4 $ent" !ez'olta"ea !e )ai !e$a"te a 3nt"e$"in!e"iiM
:"o0itl !in acti'itatea !e baz4 sa acti'itatea o$e"a.ional4+ ca"e este cel )ai i)$otant 0el !e
$"o0itN$"o0itl acti'itatea in'esti.ional4N $"o0itl !e acti'itate 0inancia"4.
Pro0itul net e cel pro0it
care rm$ne la dispoziia
$ntreprinderii.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul 9<. Principalii indicatori
economico-financiar ai
intreprinderii
q In!icato"ii U.M :e"ioa!a $"ece!ent4 :e"ioa!a !e calcl
(. #inzari nete lei
2. Costl 'inza"ilo" + inclsi'M
=c(eltieli )ate"iale !i"ecte
=C(elteli le%ate !e "e)ne"a"ea
)ncii
=cont"ib.ii la asi%"a"i sociale
=c(elteli !e $"o!c.ie in!i"ecte
lei
lei
lei
lei

3. Pro0it "rut

+. C(elteli ale $e"ioa!ei+inclsi'M
=c(elteli co)e"ciale
=c(elteli %ene"ale
=alte c(elteli o$e"ationale
lei
lei
lei
.. Cota impozitului pe venit :
-. #aloarea impozitului pe venit lei
7. Pro0it net lei
;.- 40iciena inestiiilor
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Ta!elul 9=. #olumul investiiilor
capitale
q In!icato"ii
Cantitatea
nita.i
:"e.l $ent" o
nitate
S)a totala+
)ii lei
(
.
C(elteli $ent" tila7M
aJ$"e.l tila7li
= t"ans$o"to"

%
Masi
na !e
a)ba
lat

C(elteli $ent"
t"ans$o"ta"e+)onta"e

*.
C(elteli $ent"
const"c.ia 3nca$e"ilo"
s$li)enta"e !e $"o!se

Total 3n'esti.ii
;.= E0iien.a ati'ita.ii 3ntre$rin"erii
Ta!elul 9?. %ndicatorii eficienii
activitaii $ntreprinderii
q In!icato"ii U.M :e"ioa!a $"ece!ent4 :e"ioa!a !e calcl
(. Renta"ilitatea v$nzrilor :
2. Renta"ilitatea produciei :
3. :"o!cti'itatea )ncii 3n
baza $"o!c.iei )a"04
)ii
LeiRo)
+. C!eltueli la ( leu producie
mar0
lei
Ta!elul 9@. 3ndicatorii te!nico%
economici principali ai
$ntreprinderii
q In!icato"ii U.) Inainte !e
"econst"c.ie
D$4 "econst"c.ie
(. #olumul v$nzrilor mii lei
2. #olumul produciei,inclusiv: tone
3. Costul produciei mar0 lei
+. :e"sonall 3nt"e$"in!e"ii+inclsi'M
=$e"sonall in!st"ial $"o!cti'
=s$eciali&ti+con!c4to"i
oa)eni
.. 9ondul total de salarii lei

-. 'alariul mediu lunar
7. C!eltueli la ( leu producie mar0 lei
7. Productivitatea muncii 8ii

lei;om
<. Renta"ilitatea v$nzarilor :
(5. Renta"ilitatea produciei :

((. Pro0it "rut lei

(2. Pro0it net lei
(3. )ermenul de recuperare a investiiilor
capitale
ani
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
<. SECURITATEA ACTIJITKIII JITALE
<.1. Intro"uere
:"in no.inea !e $"otec.ia )ncii se 3n.ele%e ansa)bll !e )4s"i te(nice+ sanita"e+
o"%anizato"ice &i 7"i!ice a$licate $ent" oc"oti"ea s4n4t4.ii &i 'ie.ii oa)enilo" ce !es04&oa"4 o
acti'itate o"%anizato"ic4 &i 0ace $a"te inte%"ant4 !in $"ocesl )ncii.
Dnc4lca"ea !is$ozi.iilo" le%ale $"i'in! $"otec.ia )ncii &i no")ele at"a%e !$4 sine "4s$n!e"ea
!isci$lina"4+ a!)inista"ti'4+ )ate"ial4 sa $enal4+ !$4 caz+ $ot"i'it le%ii. :"in accident de munc
se 3n.ele%e '4t4)a"ea 'iolent4 a o"%anis)li saR&i into<ica.ia act4 $"o0esional4+ ca"e $"o'oac4
inca$acitatea te)$o"a"4 !e )nc4 !e cel $.in o zi+ in'ali!itate sa !eces &i ca"e se $"o!c 3n
ti)$l 3n!e$lini"ii sa"cinilo" !e st!i. Inst"cta7l !e $"otec.ia )ncii c$"in!e inst"cta7l
%ene"al &i cel s$eci0ic 0iec4"i loc !e )nc4.
:"inci$alele sa"cini ale $"otec.iei )ncii la o 3nt"e$"in!e"e s3ntM
C"ea"ea con!itiilo" 0a'o"abile $ent" o )nca c3t )ai e0ecti'4N
Inst"i"ea an%a7a.ilo"+ atit a celo" ce o"%anizeaz4+ cont"oleaz4 &i con!c $"ocesl !e
$"o!c.ieN
:"i0ica"ea a$elo" "ezi!ale &i tiliza"ea !e&e"ilo"N
Res$ecta"ea con!itiilo" sanita"=i%ienice &i a te(nicii sec"ita.ii $"i'in! tiliza"ea
tila7elo" te(nolo%ice.
<.*. Analiza on"i.iilor "e )un4
Analiza con!i.iilo" !e )nc4 "e$"ezint4 n 0acto" i)$o"tant 3n elabo"a"ea )4s"4"ilo" 3n
!o)enil sec"it4.ii )ncii &i a )e!ili a)biant &i se"'e&te ca baz4 3n acest sco$. Con!i.iile !e
)nc4 snt !ete")inate !e ca"acte"l $"ocesli !e )nc4 &i 0acto"ii )e!ili e<te"n. Ac.inea
)e!ili !e $"otec.ie as$"a o"%anis)li )an este con!i.ionat4 !e 0acto"iM 0izici+ c(i)ici &i
biolo%ici. Facto"i 0izici incl!M te)$e"at"a ae"li 3n 3nc4$e"ea !e $"o!c.ie+ )e!itatea "elati'4 a
acestia+ 'iteza !e )i&ca"e a ae"li 3n 3nc4$e"e+ z%o)otl &i 'ib"a.ia etc. :"int"e 0acto"i c(i)ici se
n)4"4M concent"a.ia 3n ae" a sbstan.elo" noci'e Iacizi &i sbstan.ele alcaline a%"esi'eJ. Facto"ii
biolo%ici incl!M )ic"oo"%anis)e $ato%ene+ nele s$ecii !e 0n%i+ 'i"&i+ to<ine etc. Analiza
con!i.iilo" !e )nc4 se 3n04$tie&te 3n $e"ioa!a $"acticii !e !i$lo)4 sa !e $"o!ce"e &i se 3nce$e
c a$"ecie"ea 'izal4 a loc"ilo" !e )nc4 Icate%o"iei !e lc"4"iJ !in $nct !e 'e!e"e a con!i.iilo"
"eale !e )nc4 0olosin! in!e<a.ia [no")alLInJ+ [$e"iclos I$J.
Mod
.
Coala
UTM
Elabo"at. Ceban N.

Litera Coli
FTMIA BTI-061
Datele se 3nsc"i 3n tabell -2.
Ta!elul -<.Ca"acte"istica 0acto"ilo" noci'i &i $e"iclo&i
:"oiect A$"ecie"ea con!itiilo" !e )nc4
Sec.ia !e 0ab"ica"e !e 0"cte+ le%)elo" !es(i!"atate Locl !e )nc4
16=*9 Te)$e"at"a+ O C
M
i
c
"
o
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l
i
)
a
t
l

F
i
z
i
c
i
/9=59 U)i!itatea "elati'4+ E
9+- Biteza ae"li+ )Rs
9+- Late"al+ cin E
Nat"al
I
l
)
i
n
a
t
l
1+9 Mi<t+ cin E
51 A"ti0icial4+ L
<
*<19
III
:"esinea+ :a
Z
%
o
)
o
t
l
-99 F"ec'en.a+ >z
69 Ni'ell
*19 Ni'ell !e 'ib"a.ie+ !BA
B
i
b
"
a
.
i
a
6* F"ec'en.a+ >z
9+99* O"%anic4 I"est"iJ+)%R)
- :
"
a
0
9+1 Mine"ala Isol+nisi$J+)%R)
-
82 S$"a0e.e 0ie"bin.i+ OC
E
n
e
"
%
i
e

e
l
e
c
t
"
i
c
4
199 Lic(izi 0ie"bin.i+ OC
1*9 ?aze 0ie"bin.i+ O C
Alte"nati' Fell c"ent
Ene"%ie elect"ic4
**9...-69 Tensinea+ B
19 F"ec'en.a+ >z
Q Mic"oo"%anis)e Icolibacte"ii+ sta0ilocociJ Biolo%ici
Contina"e la tabell 1.*.1
Q O"%anele !e "es$i"a.ie I!ete"%entiJ
D
$
a

c
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"
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Q Siste)l !i%estie
Q S$"a0a.a $ielii &i )coasei
Q Statice
F
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0
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Q Dina)ice
Q Lc" )onoton
N
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Q Oboseala analizat4
9+6 Ae"atia c.s.a.
N
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l

B
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i
a
Q In0ilt"atia
Q As$i"a.ia
M
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c
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n
i
c
a
Q Re0la"e+ c.s.a.
Q De a'a"ie+ c.s.a.
Q Sc3ntei !e a$a"ate c 0nc.iona"e )ecanic4
C
a
z
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"

&
i

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<
$
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o
z
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i
l
o
"
Q Sc3ntei !e la 0o")a"ea sc"t ci"citli
Q Neaten.ia lc"4to"ilo" 3n ti)$l lc"li
Q Co)bstibill 0olosit la instala.iile !e sca"e
Analiza a !e)onst"at c4 s4n4tatea lc"4to"ilo" !e$in!e !e )ai )l.i 0acto"iM il)ina"ea+ 0acto"i
c(i)ici+ 0izici+ biolo%ici+ $si(o0iziolo%ici &.a.
<.-. M4suri $ri'in" s4n4tatea 3n )un4
Un &i" !e $"o!c.ie te(nolo%ic4 3n const"c.ia+ in!st"ia )ate"ialelo" !e const"c.ie &i 3n alte
!o)enii ale in!st"iei s3nt 3nso.ite !e 0o")a"ea &i "4s$3n!i"ea 3n )e!il !e $"o!c.ie a $"a0li+
ca"e in0len.eaz4 ne%ati' as$"a o"%anis)li )an &i 3n 3n!eosebit as$"a o"%anelo" "es$i"ato"ii.
:"a0l !e $"o!c.ie in0len.eaz4 ne%ati' n n)ai as$"a o"%anis)li )an+ a!esea el 3n"4t4.e&te
)e!il !e $"o!c.ie 3n li)itele zonei !e lc"+ !ce la za"ea "a$i!4 a $ieselo" &i a%"e%a"ea s$se
0"ec4"ii. A0a"4 !e aceasta+ $"a0l $oate 0i s"s4 !e elect"icitate static4. :"a0l se 0o")eaz4 3n ti)$l
)4"n.i"ii+ )4cin4"ii+ 0"ac.ion4"ii !i0e"ito" )ate"iale+ la t"ans$o"ta"ea+ 3nc4"ca"ea &i !esc4"ca"ea
)ate"ialelo" $l'e"lenteN la $"e%4ti"ea s$"a0e.elo" const"c.iilo" $ent" izola"e &i 0inisa"eN 3n
ti)$l e<ect4"ii lc"4"ilo" !e te"asa)enteN la !e)ola"ea const"c.iilo" &i instala.iilo" etc.
?"a!l !e in0len.4 a $"a0li as$"a o"%anis)li )an !e$in!e !e $"o$"iet4.ile li 0izico ^
c(i)ice+ to<icitate+ !is$e"sitate &i concent"a.ie. Ec(i$a)entl !e $"otec.ie anti$"a0 se ale%e 3n
con0o")itate c no")ele e<istente [3)b"4c4)inte+ 3nc4l.4)inte s$ecial4 &i ec(i$a)ent !e $"otec.ieL
elabo"at !e Instittl Cent"al !e Ce"ceta"e 3n Do)enil :"otec.ia Mncii. :ent" $"otec.ia o"%anelo"
!e "es$i"a.ie+ !e $"a0"ile !e 'a"+ !e ci)ent+ i$sos+ azbest snt 0olosite "es$i"atoa"e !e ti$l RN=18.
:ent" $"otec.ia oc(ilo" se 0olosesc oc(ela"ii s$eciali anti$"a0. :ent" $"otec.ia co"$li snt 0olosite
cost)e &i co)binizoane cont"a $"a0li con0ec.ionate !int"=o .es4t"4 s$ecial4+ ca"e se c"4.4 &o"
$"in sct"a"e.
Meto"e "e o)!atere a z%o)otului.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
:ot 0i 0olosite ")4toa"e )eto!e &i )i7loaceM
1J)eto!e te(nic=o"%anizato"ice
= 0olosi"ea $"oceselo" te(nolo%ice c z%o)ot "e!sN
= $e"0ec.iona"ea te(nolo%iilo" !e !ese"'i"e &i "e$a"a.ie a )a&inilo" &i tila7elo"N
= 0olosi"ea )i7loacelo" &i tila7l c z%o)ot "e!s.
*J )eto!e a"(itect"al=$lani0icatoa"e
=a)$lasa"ea "a.ional4+ !in $nct !e 'e!e"e acstic+ a 3nt"e$"in!e"ilo"+ 3nc4$e"ilo" cl4!i"ilo" &i
instala.iilo"N
= a)$lasa"ea "a.ional4 a zonelo" !e )nc4.
-J )i7loace acstice
= 3)$"e7)i"i 0onoizolatoa"e a cl4!i"ilo"+ 04.ieli 0onoabso"bante+ s$"i7ine 'ib"oizolante
Dn cazl sol.ion4"ii $"oble)ei $"otec.iei cont"a z%o)otli se $o"ne&te !e la cele !o4
0o")e sb ca"e a$a" acesteaM
1J0o")a obiecti'4I)ic&o"a"ea oscilato"ie a co"$"ilo" elastice JN
*J0o")a sbiecti'4Isenza.ie $e ca"e o $e"ce$e o"%anl a!iti'J.
Te)$e"at"a !e ase)enea t"ebie lat4 3n consi!e"a"e+ !eoa"ece+ in0len.Fn! $"o$"iet4.ile
)ate"ialelo" 0onoizolante+ $oate s4 a0ecteze $e"0o")an.ele acstice+ c3t &i %"a!l !e con0o"t.
:"otec.ia in!i'i!al4 a $e"sonalli cont"a z%o)otli se "ealizeaz4 $"in tiliza"ea
anti0oanelo"+ ca"e constitie ba"a7e 0onoizolante sitate 3n i)e!iat4 a$"o$ie"e a "ece$to"li. Ce"in.e
ca"e t"ebie s4 le "es$ecte n anti0on snt ")4toa"eleM s4 asi%"e o izola"e c3t )ai bn4 a z%o)otliN
s4 asi%"e n %"a! !e con0o"t )ai "i!icatN s4 n $"o!c4 i"ita.ii ale $ieliiN s4 se )ani$leze &o".
Dn $"actic4 se tilizeaz4 !o4 ti$"i !e anti0oaneM !e ti$ e<te"nIsb 0o")4 !e casc4J &i !e ti$
inte"nIsb 0o")4 !e !o$J.
Cerin.e sanitaro8i%ienie 0a.4 "e siste)e "e 'entilare.
1. siste)e !e 'entila.ie t"ebie s4 0ie calclate co"ect. Bol)l !e ae" t"ebie s4 0ie s0icient
$ent" eli)ina"ea s"$ls"ilo" !e c4l!"4+ )ezeal4 &i a sbstan.elo" noci'eN
*. Bol)l !e ae" as$i"at L
a
3n 3nc4$e"e t"ebie s4 co"es$n!4 'ol)li !e ae" eli)inat L
el
.
-. siste)e !e 'entila"e t"ebie s4 0ie $lasate 3n a&a )o! ca eli)ina"e s4 0ie e<ectat4 !in loc"i c
!e%a74"i s$o"ite+ ia" as$i"a"ea ae"li c"at = 3n loc"i c concent"a.ii )ini)e. Dac4 aceast4 se "e0e"4
la s"$ls"i !e c4l!"4+ atnci as$i"a"e s4 se e<ecte la $o!ea+ ia" eli)ina"ea !e sb ta'anl
3nc4$e"ii.
/. siste)e !e 'entila"e n t"ebie s4 $"o'oace s$"a"4ci"ea sa s$"a3nc4lzi"ea an%a7a.ilo"N
1. Siste)e !e 'entila.ie t"ebie s4 asi%"e elect"osec"itatea !e incen!i &i !e e<$lozie.
Cerin.e 0a.4 "e ilu)inatul "e $ro"u.ie.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
1. Il)inatl la loc"i !e )nc4 t"ebie s4 co"es$n!4 lc"li 'izal+ ca"e este !ete")inat !e
")4to"ii $a"a)et"iM obiectl !e !istin%e"eN 0on!l 'alo"ile c4"ia se a0l4 3nt"e li)ite 9+9*..9+81.
*. Este necesa"4 asi%"a"ea nei ni0o")it4.i 3n!estl4toa"e a l)ina.iei $e s$"a0a.a !e lc"+
$"ec) &i 3n li)itele s$a.ili 3ncon7"4to".
-. "e s$"a0a.a !e lc" n se a!)it )b"e $te"nice.
/. Baloa"ea il)in4"ii t"ebie s4 0ie constant4 3n ti)$.
1. E necesa" !e a ale%e !i"ec.ia o$ti)4 a 0l<li !e l)in4.
2. E necesa" !e a ale%e co)$onen.a s$ect"al4 a l)inii.
5. Toate ele)entele instala.iilo" !e il)inat t"ebie s4 0ie asi%"ate $"in le%a"ea la $4)Fnt sa la
0i"l nl+ li)ita"ea tensini ali)enta"ea instala.iilo" t"ebie s4 0ie $3n4 la /*+ -2+ */ &i 1*B.
Il)inatl nat"al 3n 3nc4$e"i este "e%le)entat !e no")ele NRC ISNi:JII=/=58 [Il)inatl
a"ti0icial &i nat"alL.
Cerin.e er%ono)ie 0a.4 "e or%anizarea &i onstru.ia lourilor "e )un4.
Locl !e )nc4 t"ebie s4 0ie aco)o!at $ent" o )nc4 conc"et4 &i $ent" )ncito"i !e o
an)it4 cali0ica"e c consi!e"a"ea $a"ticla"it4.ilo" ant"o$o)et"ice+ 0izice &i $si(ice ale lo". La
const"i"ea loc"ilo" !e )nc4 se 'o" "es$ecta ")4toa"ele con!i.ii !e baz4M $"ezen.a s$a.ili
s0icient $ent" e<ecta"ea )i&c4"ilo" !e lc" la e<ecta"ea )ncii+ con!ce"ea sa !ese"'i"ea
)a&iniiN asi%"a"ea s0icient4 a le%4t"ilo" 0izice+ 'izale &i a!iti'e !int"e )ncito" &i tila7. La
o"%aniza"ea+ const"i"ea &i a)$lasa"ea loc"ilo" !e )nc4 t"ebie $"e'4zte )4s"i ca"e
$"e3ntF)$in4 sa "e!c oboseala $"ecoce a )ncito"li. De ase)enea este necesa" !e $"e'4zt la
loc"i !e )nc4M ale%e"ea $ozei "a.ionale !e lc"+ a)$lasa"ea "a.ional4 a $ano"ilo" in!icatoa"e &i a
o"%anelo" !e !i"i7a"eN asi%"a"ea cF)$li !e 'e!e"e o$ti) a ele)entelo" locli !e )nc4. La
a)$lasa"ea ele)etelo" locli !e )nc4 &i !ete")ina"ea !i)ensinii lo" se 'a .in cont !e in!icii
ant"o$o)et"ici+ statici &i !ina)ici &i !e $osibilitatea "e%l4"ii a lo" 3n !e$en!en.4 !e !i0e"ite %"$e !e
$o$la.ie $ent" ca"e locl !e )nc4 este !estinat.
<.9. M4suri 3n "o)eniul seurit4.ii )unii
:ent" e'ite"ea acci!entelo" !e )nc4 &i 3)boln4'i"ea $e"sonalli ca"e lc"eaz4 3n nit4.ile !e
$"ocesa"e a la$teli t"ebie s4 3n!e$lineasc4 ")4toa"ele con!i.iiM
Unitatea 'a a'ea asi%"at4 il)ina"ea &i 'entila.ia nat"al4 &i a"ti0icial4 co"es$nz4toa"e $ent" a
n !4na s4n4t4.ii $e"sonalli.
Ta'anele &i $e"e.ii sec.iilo" 'o" 0i netezi+ $o!eaa i)$e")iabil4+ nealnecoas4.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
Instala.ia elect"ic4 'a 0i $"ote7at4 3)$ot"i'a a$ei+ ia" toate a$a"atele ac.ionate elect"ic 'o" 0i
$"e'4zte c ato)ate !e $"otec.ie &i 'o" 0i bine izolate $ent" a n $"o'oca elect"octa"ea
$e"sonalli.
Se inte"ziceM
E<ecta"ea !e i)$"o'iza.ii la instala.ia elect"ic4+ )a&ini.
Men.ine"ea 3n !ota"e a )a&inilo" a c4"o" $iese n snt 3n sta"e $e"0ect4 !e 0nc.iona"e.
:"ezenta"ea la locl !e )nc4 a $e"sonalli ca"e n $oa"t4 ec(i$a)entl co"es$nz4to" locli
!e )nc4.
Folosi"ea !ezo"!onat4 a ec(i$a)entli !e $"otec.ie ca"e $"in $"in!e"ea !e c4t"e o"%anele
)a&inilo" 3n )i&ca"e $oate !ce la acci!ente !e )nc4.
A)$lasa"ea la !istan.e )a"i a siste)elo" !e $o"ni"eRo$"i"e a elect"o)otoa"elo"+ tila7elo".
Seuritatea )unii la e0etuarea analizei la$telui. Sbstan.ele to<ice &i noci'e se .in 3nciate 3n
!la$"i s$eciale+ 3n bo"cane sa sticle bine 3nc(ise+ etic(ete c insc"i$.ia [:e"icol !e )oa"teL 3n
a0a"4 !e n)ele "eacti'li. Dint"e "eacti'i cel )ai )a"e $e"icol 3l "e$"ezint4 >
*
SO
/
+ 0olosit la
!ete")ina"ea %"4si)ii. Este absolt necesa" "es$ecta"ea ")4toa"elo" "e%li la 0olosi"ea acestiaM
:4st"a"ea aci!li sl0"ic 3n sticle !e cloa"e 3nc(is4 c !o$ !e sticl4.
La !ila"e se $ne aci! 3n a$4 &i n in'e"s.
Mani$la"ea se 0ace n)ai c ec(i$a)entl s$ecial !e $"otec.ie Ioc(ela"i+ &o".+ )4n&i !e
cacicJ.
Dn cazl a"s"ilo" c so!4 castic4 locl a"s"ii se cl4te&te c )lt4 a$4+ se s$al4 a$oi c o.et+ se
cl4te&te !in no c a$4+ n%3n!=se c 'azelin4. Dn toate sectoa"ele !e $"elc"a"e a la$teli t"ebie s4
e<iste o t"s4 !e $"i) a7to". Aceasta t"ebie s4 0ie la n loc si%"+ ia" !e aceasta t"ebie s4 &tie tot
$e"sonall 3n caz !e acci!ent s4 o $oat4 0olosi.
I%iena utila7elor+ a ustensilelor "e luru &i a a)!ala7elor. Se asi%"4 !$4 0ieca"e 3nt"ebin.a"e.
Fazele s$4l4"ii &i !ezin0ect4"ii snt ")4toa"eleM
De)onta"ea no" $4".i !in instala.ii sa tila7e ca"e necesit4 s$4late.
Dn!e$4"ta"ea "est"ilo" Ii)$"it4.ii+ )ate"ii %"oaseJ c a$4 cal!4 I-1=/9O CJ.
Cont"oll sol.iilo" 3n ti)$l s$4l4"ii.
Dn!e$4"ta"ea ")elo" !e sol.ie $"in s$4la"e c a$4 cal!4.
Dezin0ecta"ea c sol.ii !ezin0ectante.
Cl4ti"ea c a$4 "ece.
Instala.iile !e $aste"iza"e+ 3)btelie"e+ $o)$ele !e la$te se s$al4 !e obicei )ecanic 3n ci"cit
contin.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
I%iena )i7loaelor "e trans$ort. Mi7loacele !e t"ans$o"t $ent" la$te necesit4 s$4la"e+ !ezin0ec.ie
!$4 0ieca"e t"ans$o"t. Ciste"nele ca"e t"ans$o"t4 la$te 'o" 0i cl4tite c a$4 "ece &i cal!4 $ent"
3n!e$4"ta"ea "est"ilo" I!e la$teJ !in inte"io" &i !in canalele !e sc"%e"e. S$4la"ea se 0ace 3n %ene"al
)ecanic+ 3n ci"cit 3nc(is 0olosin! o sol.ie alcalin4 la te)$e"at"a !e 29=59O CR6=1* )inte !$4
ca"e se cl4te&te c a$4. Dezin0ec.ia se 0ace $"in ab"i"e sa 0olosi"ea sol.iei !e clo" ")at4 !e cl4ti"e
c a$4.
M4suri s$ei0ie 3n setorul "e $asteurizare. Se inte"ziceM
Monta"ea con!ctelo" !e le%4t"4 la )ai )lt !e !o4 ni'ele &i 04"4 s$o"t"i 0i<e ca"e s4 le
asi%"e stabilitate.
Folosi"ea instala.iilo" 04"4 t4bli.e in!icatoa"e $ent" 0ieca"e ci"cit sa 04"4 s4%e.i in!icatoa"e $e
)3ne"ele canalelo".
Folosi"ea instala.iei )ai )lt !e / o"e 04"4 e0ecta"ea s$4l4"ii c a$4 &i sol.ie c(i)ic4 con0o")
no")ati'elo" 3n 'i%oa"e.
:ne"ea 3n 0nc.ine a instala.iei 04"4 a se 0ace $"oba la $l4ci &i la con!ctele !e a$4 "ece.
:ne"ea 3n 0nc.ine a instala.iei 04"4 'e"i0ica"ea $e"io!ic4 a le%4t"ii la nll !e $"o!c.ie.
Folosi"ea $ieselo" a0late sb tensine 04"4 ca acestea s4 0ie $"ote7ate 3)$ot"i'a atin%e"ii !i"ecte.
St"o$i"ea sa s$4la"ea $o)$elo"+ a tablo"ilo" elect"ice c a$4+ e<ist3n! $e"icol !e elect"octa"e.
:4"4si"ea locli !e )nc4 sa 3nc"e!in.a"ea instala.iei no" $e"soane neinst"ite.
M4suri "e seuritate 3n )un4
Sec"itatea )ncii este n co)$le< !e )4s"i &i )i7loace social=econo)ice+ te(nice+ c"ati'e &i
$"o0ilactice+ ca"e 0nc.ioneaz4 3n baza actelo" no")ati'e &i asi%"4 sec"itatea an%a7a.ilo"+ $4st"a"ea
s4n4t4.ii &i )en.in ca$acitatea !e )nc4 a lo" $e $a"c"sl zilei !e )nc4. Roll $"inci$al al
sec"it4.ii )ncii este asi%"a"ea $"otec.iei s4n4t4.ii $e"soanelo" ca"e acti'eaz4 3n !o)eniile
in!st"iei ali)enta"e+ ca !e e<e)$l in!st"ia la$teli. Acest lc" se 3n04$tie&te $"in c"ea"ea
con!i.iilo" !e )nc4 ino0ensi'e &i 0a'o"abile $ent" )ncito"i.
A$lica"ea ni siste) bine c(ibzit !e sec"itate a )ncii+ a" $e")ite "ezol'a"ea $"oble)elo"
le%ate !e asi%"a"ea con!i.iilo" s4n4toase &i ino0ensi'e la e0ecta"ea $"oceselo" te(nolo%ice &i
e<$loata"ea tila7li $"oiectat. Acest siste) $oate 0i $"ezentat $"in "etila"ea te(nic4+ 3n baza
tiliz4"ii $e la"% a "ealiz4"ii &tiin.ei+ a$lic4"ii $e la"% a te(nolo%iilo" noi &i ni'elli 3nalt !e
cali0ica"e+ "i!ica"ea ni'elli !e )ecaniza"e+ ato)atiza"e &i "obotiza"e a s0e"ei !e $"o!c.ie. Acest
siste) $"e'e!e ac.ini 3n!"e$tate s$"e $"e'eni"ea ac.inii 0acto"ilo" noci'i as$"a o)li+ caza.i
!e 0nc.iona"ea tila7li te(nolo%ic+ s$"e $"otec.ia )e!ili a)biant.
La baza $oliticii !e stat 4n !o)enil sec"it4.ii )ncii se a0l4 $"inci$il !e $"o0ila<ie 3n!"e$tat s$"e
$"e3nt3)$ina"ea $osibilit4.ii t"a)atis)elo" !e $"o!c.ie &i a bolilo" $"o0isionale. Dez'olta"ea
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sec"it4.ii )ncii este 3n!"e$tat4 s$"e c"ea"ea no" con!i.ii 0a'o"abile $ent" o )nc4 )ai e0ecti'4+
a)elio"a"ea con!i.iilo" sanita"o=i%ienice &i te(nicii !e sec"itate+ "i!ica"ea ni'elli clt"ii !e
$"o!c.ie.
In con0o")itate c le%ile 3n 'i%oa"e+ se 'o" "es$ecta ")atoa"ele no")e !e te(nica sec"it4.ii
)ncii s$eci0ic $"elc"4"iiN
- Lc"l la )a&inile=nelte e $e")is n)ai $e"sonalli cali0icat+ $"e%atit 3n acest sco$.
- Inaintea 3nce$e"ii lc"li se 'a 'e"i0ica sta"ea te(nic4 a )a&inii+ &i se 'a $o"ni )a&ina 3n %ol.
- Se 'a 'e"i0ica e<istent 3)$a)int4"ii la "e.eaa elect"ic4N
- In ti)$l lc"li se 'o" 0olosi ec"ane !e $"otecti'e sa oc(ela"i !e $"otec.i'e 3)$ot"i'a
a&c(iilo"N
- I)b"aca)intea sa 0ie bine st"3ns4 $e co"$+ia" $4"l aco$e"itN
- n se a!)ite 0olosi"ea sclelo" &i a neltelo" !e0ecteN
- cont"oll s$"a0e.elo" $"elc"ate se 0ace obli%ato"i !$4 ce a 0ost !ec$lat4 $iesa !e la
)ecanis)l !e )i&ca"eN
- la i'i"ea nei !e0ec.ini se 'a 3nt"e"$e lc"l &i se 'a nnta "e%lo"l sa elect"icianl !in ca!"l
sec.ieiN
- n se a!)ite $a"asi"ea locli !e )nc4 04"4 a'izl )aist"li &i l4s3n! )a&ina 3n 0nc.ineN
- la 3nc(i!e"ea lc"li se 'o" c"4.a )a&inile &i se n% o"%anelle 3n )i&ca"e+ %(i!a7eleN
- se 'a "es$ecta cicl !e 3nt"e.ine"e &i "e$a"a.ii tila7.
Carateristia %eneral4 a e(i$a)entului $ersonal.
Mi7loacele !e $"otec.ie s3nt $ent" a e<cl!e sa a "e!ce actinea 0acto"ilo" noci'i si $e"iclo&i
as$"a o"%anis)li )an. To.i an%a7a.ii se asi%"4 %"atit c ec(i$a)ente !e $"otec.ie in!i'i!al4
con0o") no")elo" 3n 'i%oa"e. Con0o") STAS=1*./.911=51 )i7loacele !e $"otec.ie se clasi0ic4 3nM
aJ colecti'e I0e"est"e+ co"$"i !e il)inat+calo"i0e"e etc.J
bJ in!i'i!ale.
Mi7loace in!i'i!aleM
1. Dis$oziti'e e")etice Isca0an!"JN
*. Besti)enta.ie !e lc" Isalo$eta+ $antaloni+ sacoJN
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-. Ec(i$a)entele co"$li Icasca+be"eta+bas)aJN
/. Mi7loace !e $"otec.ie a cailo" "es$i"ato"ii I)asca anti%a7JN
1. Mi7loace !e $"otec.ie a o"%anelo" a!iti'e IcastiJN
2. Ec(i$a)ente !e $"otectie a )3inilo" I)ansiJN
5. Mi7loace !e $"otec.ie a $icioa"elo" I$isle+ ciz)e... etc.J
6. Dis$oziti'e !e si%"an.4 Icent"aJN
8. Sbstan.e !e")atolo%ice In%ente $ent" $"otectie a $ielii+ !ete"%enti+ sa$nJN
19. Mi7lace !e $"otectie a $ieliiN
11. Mi7loace !e $"otec.ie a $ieli
<.;.M4suri "e a$4rare 3)$otri'a inen"iilor &i e1$loziilor
Sec"itatea obiectli 3)$ot"i'a incen!ili se asi%"4 $"inM
- $"int"=n sisite) !e $"e3nt3)$ina"e a incen!ili
- $"int"=n siste) !e $"otec.ie 3)$ot"i'a incen!ili ca"e cost4 !in !la$"i antiincen!ia"e
n!e se a0l4 nisi$+ o lo$at4 &i o c4l!a"e c 0n!l asc.it N
- $"in )4s"i te(nico=o"%anizato"ice a!ic4 to.i snt inst"i.i c) sase co)$o"te &i ce s4 0ac4
3n caz !e ince!i .
Facto"ii $e"iclo&i a incen!ili ca"e in0lien.eaza as$"a oa)enilo" snt ")4to"ii M
- 0ocl !esc(is &i sc3nteile
- te)$e"at"a 3nalt4 a )e!ili 3ncon7"4to"
- 0)l
- concent"a.ia sc4zt4 !e o<i%en
- $"4b&i"ea $4".ilo" cl4!i"ii+ instala.iilo" + etc.
:"e3nt3)$ina"ea incen!iilo" se asi%"4 $"inM
- $"e'eni"ea 0o")4"ii )e!ili co)bstibilli
- $"e'eni"ea 0o")4"ii sa incl!e"ii 3n )e!il !e co)bstibil a s"selo" !e a$"in!e"e
:ent" a n 0o")a )e!il co)bstibil t"ebieM
- !e 0olosit la )a<i) )ate"ialele %"e co)bstibil &i neco)bstibile
- !e a li)ita tiliza"ea sbstan.ei in0la)abile &i tiliza cele )ai ne$e"icloase $"oce!ee
!e a)$lasa"e &i $4st"a"e
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- !e aizala )e!il co)bstibil N
- !e a )en.ine )e!il !e 'a$o"i &i %aze 3n a0a"a zonei !ea$"in!e"e
- !e a ato)atiza &i )ecaniza la )a<i)) $"ocesele te(nolo%ice ce .in !e 0olosi"ea
sbstan.ei co)bstibile N
- !e a instala tila7l c $e"icol !e incen!i 3n 3nbc4$e"i izolate sa $e te"n !esc(is N
- !e a tiliza a)bala7e e")etice $ent" sbstan.e co)bstibile
- !e a0olosi !is$oziti'e !e $"otec.ie la tila7l !e $"o!c.ti 3n ca"e se )ani$leaz4
sbstan.ele co)bstibile $ent" caz"ile !e !e0ect4"i sa a'a"iN
- 0olosi"ea 3nc4$e"ilo" &i cabinelo" bine izolate !e )e!il 3ncon7"4to".
:"e'eni"ea 0o")4"ii 3n )e!i co)bstibil a s"selo" !e a$"in!e"e t"ebie s4 se asi%"e $"inM
- 0olosi"ea )a&inilo" &i )ecanis)elo" la e<$loata"ea c4"o"a n se 0o")eaza s"se !e a$"in!e"eN
- 0olosi"ea tila7li elect"ic 3n co"es$n!e"e c ce"i.ele "e%lilo" !e const"c.ie a
instala.iilo" elect"iceN
- 0olosi"ea 3n const"c.ie a )i7loacelo" c ac.ine "a$i!4 !e !econecta"e a $osibilelo" s"se
!e a$"in!e"e N
- a)ena7a"ea $"otec.iei cont"a 0l7e"li a cl4!i"ilo" + instala.iilo" &i tila7li
- e<ecta"ea "e%lilo" stabilite $"i'in! sec"itatae incen!iilo"
Fa.a !e siste)l !e $"otec.ie 3)$ot"i'a incen!iilo" s3nt 3naintate "a)4toa"ele ce"in.eM
- 0olosi"ea )i7loacelo" !e stin%e"e a incen!iilo" &i ti$"ilo" !e te(nic4 3)$ot"i'a
incen!iilo" "es$ecti'eN
- 0olosi"ea instalatiilo" ato)ate !e se)naliza"e a incen!iilo"N
- instala.ii &i !is$oziti'e ce asi%"4 li)ita"ea $"o$a%4"ii incen!iilo"N
- 0olosi"ea siste)elo" !e $"otec.ie anti0).
<.<. Prote.ia )e"iului a)!iant.
:"otec.ia )e!ili a)biant incl!e totalitatea )i7loacelo" ce t"ebie 3nt"e$"inse $ent"
$4st"a"ea ec(ilib"li ecolo%ic+ conse"'a"ea &i a)elio"a"ea 0acto"ilo" nat"ali+ co)bate"ea &i
$"e'eni"ea $ol4"ii sol"ilo"+ ae"li+ bazinli ac'atic. Sb in0len.a acti'it4.ii o)li a"e loc
$ola"ea consi!e"abil4 a at)os0e"ei $"in a"nca"ea 3n ae" a $olan.ilo" !e c4t"e 3nt"e$"in!e"ile
in!st"iale+ ene"%etice &i )i7loacele !e t"ans$o"t. :"inci$all )o! !e $ola"e a at)os0e"ei este
!e%a7a"eaa %azelo" &i a $"a0li 3n $"ocesl !e a"!e"e. Dn "ezltatl a"!e"ii a !i0e"ito" ti$"i !e
co)bstibil a"e loc !e%a7a"ea 3n ae" a !i0e"ito" %aze ca CO+ CO
*
+ SO
*
+ NO+ NO
*
sbstan.e
cance"i%ene &i $a"ticole soli!e !e 0nin%ine+ 3n cazl a"!e"ii benzinei etilate se )ai !e%a74 $l)b &i
co)$&ii li. :ola"ea a$elo" !e s$"a0a.4 a"e loc $"in ac.inea !i"ect4 sa in!i"ect4 a acti'it4.ii
in!st"iale &i lc"4"ilo" %os$o!4"e.ti ale $o$la.iei. Soll !ease)enea este $olat $"in a"nca"ea
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Coal
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UTM
!e&e"ilo"+ a 3n%"4&4)intelo" )ine"ale+ sa alte sbstan.e c(i)ice !e $e ")a lc"4"ilo" a%"a"e.
Analiza $ol4"ii )e!ili a)biant a"at4 c4+ in0len.a societ4.ii as$"a nat"ii a atins cote )a"i+ ceea
ce $oate !ce la sc(i)b4"i %lobale a $"oceselo" bios0e"ei &i s4 aib4 i)$act ne%ati' as$"a con!i.iilo"
!e t"ai a $o$la.iei.
Dn sco$l oc"oti"ii )e!ili a)biant a 0ost elabo"ate ")4toa"ele )4s"i !e $"otec.ieM
A$lica"ea $"oceselo" te(nolo%ice ne$olante sa c i)$act )ini) as$"a )e!ili
a)biantN
Utiliza"ea "es"selo" ac'atice 3n cicll 3nc(isN
:"oiecta"ea no" 0l<"i te(nolo%ice c i)$act )ini) sa ze"o as$"a )e!ili
a)biantN
Dez'olta"ea %a)ei !e ali)ente c %"a! )ic !e $"elc"a"eN
:e"0ec.iona"ea instala.iilo" !e ca$ta"e a !e%a74"ilo" !e %aze noci'e+ 3nloci"ea
sbstan.elo" to<ice tilizate 3n in!st"ia !e $"elc"a"e c altele )ai $.in to<iceN
Folosi"ea ene"%iilo" necon'en.ionale Ieolian4J la $"o!ce"ea ali)entelo"N
C"e&te"ea "an!a)entli !e $"elc"a"e a )ate"iilo" $"i)e 3n 'e!e"ea "e!ce"ii cantit4.ii
!e&e"ilo"N
Dez'olta"ea no" ce"in.e ecolo%ice !e 'alo"i0ica"e+ !ist"%e"e sa "ec$e"a"e a
!e&e"ilo".
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Mod
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K1C/4:.7/.9E\+ ns{suuy}+ ju. vu{. ut={s. *995.
18. jznun *.-./.111=82 _L-/2C0/3.90/ 6/5/8: 2 6/5/=7>A 4-/3,89/0\.
*9. nzusvzvw ~zvtzy~ rsuw}sw tyzuu+ hijk r 1*56-=*995+ _M/5/8/ 35; 429:72;
3191< 3/?8/5N7/B/ 2 ?8/5N7/B/ 0/C-:.9:O, kvu|}u s{u+ s}{z+ *995.
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4-/6>?5177/.92\+ s}{z+ li _ysxysutz~\ 1862.
*-. n.l.zyzzvu}s{+ _+:=1.90/ 6/5/8: 2 6/5/=7>A 4-/3,89/0\+ s}{z mss 1869.
*/. .zuvz _FKP:; 91A7/5/B2; 6/5/8: 2 6/5/=7>A 4-/3,89/0\+ s}{z ysxysutz~+
*99/.
*1. o..j}yuuvz+ _uu|}uw s~z{ xu{ xyst}~s{ Ijxyz{s|vu} IIJ\+ s}{z
ysxysutz~+ 1865.
*2. k.m.k}z+ _@1A7/5/B2=1.82< 8/79-/5E 7: 4-134-2;92;A 6/5/=7/< 4-/6>?5177/.92\+
s}{z+ li _ysxysutz~\+ 1889.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM
*5. r..z{uts{+ l..js}ss{}uw _M/5/8/ 2 6/5/=7>1 4-/3,89> 0 429:722 =15/018:\+
s}{z mss 1826.
*6. jxyz{s|vu} ~vssz ss|vss xysu{st~{z _@1A7/5/B2; 2 -1D149,->. ks 2 Q19.821
6/5/=7>1 4-/3,89> \+ j hoir *999.
*8. o..j}yuuvz+ _uu|}uw s~z{ xu{ xyst}~s{ Ijxyz{s|vu} IIIJ\+ s}{z
ysxysutz~+ 1865.
-9. n.jy}s{ _@1A7/5/B2=1.8/1 /K/-,3/0:721 4-134-2;92< 6/5/=7/< 4-/6>?517/.92. R178:;
2 42P10:; 4-/6>?517/.9EK\ + s}{z 186-.
-1. .mzvs{ _@1A7/5/B2; 4-/3,89/0 319.8/B/ 429:72;\+ }ztu}z *99-.
-*. l.myzvuv _kvssu t~}u u tu~u|}u ss|v xyst}~s{\ ysxysutz~+
1866.
--. Biote(nolo%ii 3n In!st"ia Ali)enta"4.
-/. Dn!")a" $ent" In!st"ia Ali)enta"4.
-1. WWW.%oo%le.co)
-2. WWW.7stice.)!
-5. WWW.A%e$i.)!
-6. WWW.%oo%le."o
-8. WWW.statistica.)!
/9. WWW.to$s4n4tate."o
/1. WWW.tet"a $a#."o
/*. WWW.tet"a $a#.s
/-. WWW.sc(ool.)il#."
//. WWW.%oo%le.)!
/1. WWW."e0e"ate."o
/2. WWW.inte"0a<."
/5. WWW.stil !e 'ia.4."o
/6. WWW.in0o")."
/8. WWW.ali)enta.ia co$iilo"."o
19. WWW.science line."o
11. WWW.!ieta."o
1*. WWW.&tiin.a ali)entelo"."o
1-. (tt$MRRWWW."e'ista=$iata."o
1/. (tt$MRRWWW.zia"e.co)
11.
Mod Coal
a
Coal
a
UTM

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Proiect La Fabricarea Iaurturilor

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