Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr.

Marian JELEA 1

2. CARACTERIZAREA PRINCIPALEL R !R"PE #E MICR R!ANI$ME C" IMP RTAN%& 'N IN#"$TRIA ALIMENTAR&

2.(. #R )#II *LE+"RI, Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i heterogen de microorganime monocelulare de tip eucariot care se nmulesc prin nmugurire (mitoz), ca form general de reproducere i n mod particular, prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n urma proceselor de conjugare ntre celule). I-.ortan/ 0i rol. Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple n anaerobioz cu formare de alcool etilic !i dio"id de carbon dro#diile fermentative sunt utilizate industrial n biote$nologii alimentare la fabricarea spirtului de fermenta%ie a vinului a berii !i pinii. &ro#diile au o compozi%ie c$imic valoroas !i dup cultivare n condi%ii de aerare !i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimenta%ia uman 'cu denumirea da (C) * single cell protein * proteine din monocelulare+ sau n alimenta%ia animalelor deoarece pe lng ,-.--/ protein brut s.u. aduc n ra%ie aminoacizi !i vitamine ale grupului 0. 1n microbiologia industrial din biomasa de dro#die se ob%in2 plasmolizate autolizate folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbog%irea n substan%e azotate a mediilor de cultur destinate fermenta%iilor. Cu a#utorul dro#diilor se pot ob%ine avanta#os. 1n condi%ii industriale vitaminele $idrosolubile '01 03 )) ergosterol+ enzime '4.fructofuranozidaza !i 4. galactozidaza+ iar prin metode de inginerie genetic din mutan%i ai speciei Saccharom ces cere!isiae s.a ob%inut interferonul * substan% cu efect antiviral !i citostatic. Rs.1ndire 2n natur. &ro#diile au o larg rspndire n mediul ambiant fiind ntlnite n toate $abitatele naturale2 sol ape aer plante animale. 1n sol celulele de dro#die se ntlnesc n straturile superficiale pn la adncimi de apro"imativ 56 cm n concentra%ii de 163.3"16- g.1. Cantitatea cre!te n solurile viilor !i grdinilor ca urmare a mbog%irii solului n substan%e nutritive furnizate de fructele care cad la sol !i sufer lent putrezirea. &in sol prin ac%iunea unor factori fizici mecanici !i biologici

microorganismele a#ung temporar n aer !i se rspndesc la distan%e mari7 din sol !i aer dro#diile pot a#unge n ape unele specii fiind ntlnite c$iar la adncimi de ,666 m. 1n mod permanent dro#diile se afl n microbiota epifit a plantelor'flori fructe frunze rdcini+. 8spndirea dro#diilor este favorizat de insecte care o dat cu nectarul9sucul preiau !i celule de dro#dii care pot $iberna n tractul digestiv al insectelor. 1n organismul animal dro#diile sunt prezente n biocenoza intestinal !i se elimin pe ci naturale prin produsele de de#ec%ie7 n cantitp%i mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal !i pe piele. :n grup restrns de dro#dii sunt patogene '"andida al#icans, "r ptococcus neoformans+ !i dau mbolnviri la om !i la animale. Caractere -or3ologice. Celula de dro#die are n mod obi!nuit form sferic oval sau cilindric cu dimensiuni medii de la ,.1, 4m. :nele tulpini sunt monomorfe deci prezint n cultura pur celule de un singur tip morfologic iar altele sunt dimorfe sau polimorfe. ;orma !i dimensiunea celulelor este un caracter de gen !i specie dar acestea pot fi influen%ate de starea fiziologic !i de condi%iile de cultivare. &intre formele caracteristice unor genuri cu importan% n industria alimentar se men%ioneaz2 . forma oval 'elipsoidal+ specific dro#diilor fermentative ce apar%in genului Saccharom ces7 . forma sferic * predomin la dro#dii din genul $orulopsis7 . forma apiculat 'de lmie+ ntlnit la genurile %loec&era !i 'anseniaspora7 . forma cilindric 'alungit+ specific dro#diilor din genul "andida !i genul (ichia7 Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA 3 . forma de sticl specific dro#diilor din genul Saccharom ces. $tructura celulei de dro4die. Celula eucariot de dro#die se deosebe!te pu%in de celula animal7 de celula vegetal se diferen%iaz prin absen%a cloroplastelor !i a nveli!ului celulozic. :nele structuri subcelulare se pot vizualiza cu a#utorul microscopului fotonic 'nucleu mitocondrii vacuole perete celular citozol+ n timp ce ultrastructurile 'membrana citoplasmatic reticulul endoplasmatic aparatul <olgi !.a.+ au putut fi observate doar cu microscopul electronic . " 36 666 'fig. 1.+. Cunoa!terea organizrii ar$itecturale comple"e a celulei de dro#die este util pentru n%elegerea poten%ialului func%ional al diferitelor

componente. Fig. 1. =rganizarea intern a celulei de dro#die2 cm * cicatrice mugural7 < * corp <olgi7 Lz * lizozomi7 Mt * mitocondrie7 > * nucleu7 n * nucleol7 )c * perete celular7 )l * plasmalem7 8E * reticul endoplasmic7 ? * vacuol. 1nveli!urile celulare sunt reprezentate de peretele celular !i plasmalem care limiteaz celula !i intervin n toate procesele biologice fundamentale ce se desf!oar la nivel celular. Peretele celular are o grosime de apro"imativ 3-6 nm !i poate s reprezinte o pondere de -.1- / din biomasa uscat de dro#die. &in punct de vedere structural peretele celular are aspect laminar !i este alctuit din 3.5 straturi. Stratul extern are o suprafa% rugoas !i n anumite zone prezint a!a. numite cicatrice mugurale locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire. 1n componen%a stratului e"tern predomin mananul cuplat prin legturi covalente !i radicali fosfat din molecule de proterine formnd comple"e macromoleculare. Stratul intern are o suprafa% ornamentat cu riduri proeminente formate din fibre constituite din molecule liniare de glucan care formeaz comple"e cu proteine !i asigur rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular. La nivelul peretelui celular sunt localizate !i enzime 'invertaza fosfataza endoglucanaze permeaze+ implicate n biosinteza compu!ilor peretelui celular !i n procesele de transfer al substan%elor. )eretele celular are rol esen%ial n asigurarea formei celulei !i de pretec%ie fa% de factorii mediului ambiant. 1n cooperare cu plasmalema particip la cre!terea !i reproducerea celular n biosintez !i catabolism. )rin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice se ob%in protopla!ti folosi%i n ingineria genetic pentru ob%inerea prin fuziune a $ibrizilor cu importan% practic. )rin amplasarea protopla!tilor pe mediu nutritiv n timp de @.13 ore are loc regenerarea peretelui celular. Plas-ale-a 'membrana citoplasmatic+ reprezint un strat lamelar cu o grosime de circa @.A nm care delimiteaz protoplastul la e"terior. )lasmalema este o structur de natur

lipoproteic n care lipidele 'fosfolipide steroli acizi gra!i nesatura%i+ reprezint 35.56/ iar proteinele 'glicoproteine+ 56.55/ din masa nativ a membranei. )lasmalema este sediul Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA 5 comple"elor multienzimatice cu rol n biodinteza poliglucidelor din peretele celular 'glucansintetaze !i c$itinsintetaze+ n glicoliz fosforilare o"idativ 'o"idoreductaze citocromi reductaze+ n principalele ci metabolice ale celulei vii. )lasmalema este o structur dinamic n care se realizeaz importante func%ii ale celulei vii. 1n primul rnd este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de substan%e nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate precum !i eliminarea de cataboli%i iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel intervine n reglarea procesului de cre!tere !i nmul%ire. Cito.las-a 'citosolul+ reprezint o materie fundamental a celulei vii n care sunt nglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un con%inut de B-.@- / ap n care substan%ele componente se afl sub form de sol sau gel formnd micele coloidale. &intre substan%ele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic lipidele cu rol plastic !i glucidele cu rol energetic. 1n compozi%ia c$imic a citosolului intr !i acizii nucleici respectiv A8> 'mesager de transfer !i ribozomal+ cu rol n biosinteza proteinelor celulare A8>C 'denumit Ciller+ implicat n sinteza de proteine cu ac%iune to"ic pentru alte celule sensibile !i A&>.e"tracromozomial component al plasmidelor citoplasmatice. n citosol n anumite faze ale cre!terii celulare se pot acumula substan%e n e"ces sub forma unor incluziuni de rezerv !i anume2 . granule de glicogen care se prezint sub forma unor corpusculi sferici !i care se pot eviden%ia prin suspendarea celulelor de dro#die n solu%ie Lugol cnd glicogenul n prezen%a iodului se coloreaz n brun.ro!cat. <licogenul reprezint principala substan% de rezerv a celulei !i este metabolizat atunci cnd celula este n stare de nfometare7 . sferozomii 'oleiozomii+ care sunt incluziuni lipidice. &intre organitele celulare cu care citosolul interac%ioneaz n mod permanent formnd

o unitate morfofunc%ional fac parte urmtoarele2 nucleul mitocondriile aparatul <olgi sistemul vacuolar. Nucleul reprezint Dspa%iulE genetic n care are loc stocarea replicarea !i transmiterea informa%iei celulare. 1n timpul diviziunii celulare A&>.ul nuclear se divide n 3 sau mai mul%i cromozomi n func%ie de specie. 1n timp ce Saccharom ces cere!isiae are 1B cromozomi la specii ale genului 'ansenula au fost identifica%i ,. :nele dro#dii sunt obligatoriu $aploide de e"emplu dro#diile din genul "andida, genul $orulopsis, genul )hodotorula, n timp ce alte genuri (Saccharom ces !.a.+ pot prezenta faza $aploid '1n+ . n faza de ascospori !i faza diploid '3n+ . n faza vegetativ de reproducere. Mitocondriile sunt organite mari care pot ocupa pn la 3- / din volumul citosolului n care sunt localizate enzime de catabolism implicate n ciclul Frebs !i n 4. o"idarea acizilor gra!i n fosforilarea o"idativ n sinteza de AG) pentru necesit%ile energetice ale celulei 'fig.3+. = celul poate con%ine 16.-6 mitocondrii. $iste-ul 5acuolar poate fi vizibil la microscop n faza sta%ionar de cre!tere a celulei sub forma unui vacuom central prevzut cu o membran tonoplasma sau s fie alctuit din mai multe vacuole mici n faza de cre!tere e"ponen%ial. ?acuolele con%in o cantitate mare de ap !i ndeplinesc func%ii importante n reglarea presiunii !i n men%inerea stabilit%ii c$imice a citosolului. Reticulul endo.las-atic face legtura ntre nucleu !i vacuom !i reprezint o re%ea de vezicule . cisterne interconectate caracterizate printr.o mare plasticitate morfologic. 8eticulul endoplasmatic este sediul unor comple"e enzimatice 'citocromo"idaza >A&H enzime ale lan%ului transportor de electroni+ !i are rol n biogeneza sferozomilor vacuolelor corpilor <olgi7 particip la e"pansiunea nveli!ului nuclear !i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei. A.aratul !olgi este un sistem de endomembrane alctuit din unit%i func%ionale . dictiozomi care face legtura ntre reticulul endoplasmatic !i plasmalem. ?eziculele <olgi Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA , sunt privite adesea ca aparatul de sortare !i diri#are a proteinelor !i componentelor

membranare spre locul lor de destina%ie7 au rol n e"pansiunea peretelui celular. Fig. 2. (ec%iune longitudinal n mitocondrie. Ribo6o-ii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rspndi%i n citosol . citoribozomi liberi sau n asocia%ii de -.I ribo.zomi 'polizomi+. Au n structur A8>.ribozomal !i proteine7 A8>r este implicat n procese de transcrip%ie a informa%iei genetice pentru biosinteza proteinelor9 enzimelor necesare celulei. Li6o6o-ii sunt structuri veziculare bogate n enzime2 fosfataze proteaze lipaze !.a. active la pH J - cu rol n digestia unor compu!i ai celulei vii care nu mai func%ioneaz eficient n e"teriorul lizozomului n citosol enzimele nu sunt active deoarece pH.ul este de B 5. Cnd sub ac%iunea unor factori de e"emplu n starea de nfometare n absen%a apei care asigur transportul n e"teriorul celulei a cataboli%ilcr forma%i pH.ui n citosol scade devin active enzimele din lizozom !i celula moare datorit procesului de autoliz. Pero7i6o-ii sunt structuri sferice cu membran simpl !i o matrice pe care sunt localizate o"idaze cu rol n adaptarea celulei de dro#die la condi%ii aerobe. Kntervin n ciclul glio"ilatului n degradarea acizilor gra!i a aminoacizilor 'de e"emplu a metioninei+ !i a apei o"igenate. Caractere 3i6iologice generale. = proprietate important a unor dro#dii cu importan% n industria alimentar este aceea de a fermenta n condi%ii de anaerobioz glucide '$e"oze diglucide triglucide+ cu formare de alcool etilic dio"id de carbon !i produse secundare care dau aroma caracteristic produselor fermentate. 1n condi%ii de aerobioz dro#diile asimileaz glucidele transformndu.le prin respira%ie n C=3 !i H3= iar energia eliberat favorizeaz cre!terea !i nmul%irea celulelor. 1n raport cu temperatura ma#oritatea dro#diilor industriale sunt mezofile 'temperatura optim 3@...53LC+7 e"ist !i dro#dii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare 'dro#dii de vin+ sau dro#dii termofile active la 5-...5@LC 'din genul "andida+. &ro#diile se dezvolt bine ntr.un domeniu larg de pH cu valori limit ntre 3 - !i @ - !i un pH optim la - -. Celulele de dro#die ca !i alte celule reac%ioneaz activ la presiunea osmotic dat de concentra%ia substan%elor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. &ac

mediul este $ipotonic cu o concentra%ie a substan%elor dizolvate mai mic dect concentra%ia intracelular apa va ptrunde n celula care !i mre!te volumul !i dac se prelunge!te aceast stare de turgescen% celula sufer deteriorri fizice ireversibile. 1n mediul $ipertonic cnd Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA concentra%ia mediului este superioar concentra%iei intracelulare apa din celul difuzeaz n e"terior pentru a asigura izotonia iar celula trece n starea de plasmoliz. 1n condi%ii naturale se pot ntlni ocazional 'temporar+ celulele de dro#dii n diferite stri2 fiziologic activ n care celulele cresc !i se nmul%esc7 de anabioz determinat de reducerea cantit%ii de ap liber din interiorul celulei n care celula se men%ine n via% n sc$imb activitatea enzimatic este redus la minimum7 de autoliz cnd n condi%ii nefavorabile are loc o solubilizare a compu!ilor sub ac%iunea enzimelor proprii 'n special proteaze+ care conduce la moartea fiziologic a celulei. Re.roducerea dro4diilor. ;orma general de reproducere a dro#diilor este nmugurirea vegetativ 'calea ase"uat+ care are la baz un proces simplificat de mitoz cnd din celulamam se formeaz noua celul identic din punct de vedere genetic. :nele dro#dii au capacitatea de a se nmul%i nu numai prin nmugurire ci !i prin spori7 sporularea este condi%ionat genetic are loc n anumite condi%ii de mediu !i are la baz procesul de meioz. 8eproducerea prin sporulare la dro#dii poate avea loc pe cale ase"uat din9n celula vegetativ sau pe cale se"ual prin procese de copulare 'con#ugare+ ntre celule diferen%iate. Reproducerea prin nmugurire. )e cale vegetativ 'ase"uat+ dro#diile se pot nmul%i prin nmugurire propriu.zis caracteristic ma#orit%ii lor !i prin sciziune n urma formrii unui perete despr%itor caracteristic genurilor Schizosaccharom ces !i *ndom ces 1nmugurirea are loc n condi%ii optime cnd dro#diile se afl n mediu cu o concentra%ie de glucide simple de 3.- / substan%e cu azot asimilabile sruri minerale !i factori de cre!tere7 pH.ul optim pentru nmul%ire este n domeniul acid , -.- - iar temperatura optim la valori ntre 3- !i 53 LC. = condi%ie necesar pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a

mediului deoarece n prezen%a o"igenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrien%ilor cu recuperarea energiei poten%iale a acestora energie folosit de celula n cre!tere pentru procese de biosintez consumatoare de energie. 1n aceste condi%ii n prima etap celula de dro#die cre!te n dimensiuni n urma mririi coordonate a compu!ilor intracelulari7 cre!terea n volum fiind mai rapid dect a suprafe%ei nveli!urilor celulare la un anumit stadiu se declan!eaz nmugurirea. Astfel ntr.o zon 'plac+ a peretelui celular are loc o nmuiere enzimatic a peretelui !i apare o protuberant . mugurele care treptat cre!te n dimensiuni7 ntre celula parental !i mugure se perfecteaz un canal . diverticulum . prin care se transfer n celula nou format material nuclear !i citoplasmatic prin carioCinez !i citoCinez. Cnd celula.fiic va con%ine toate componentele necesare unei vie%i independente la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentra%ie ridicat n c$itin ce se dezvolt centripet pn cnd are loc obturarea !i separarea. 1n condi%ii optime de via% o celul de dro#die poate forma A.,3 noi celule apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. )entru dro#diile la care separarea mugurelui are loc prin sciziune prin nmugurire se pot forma structuri liniare ce alctuiesc miceliu adevrat 'fig. 5+. 1n procesul de nmul%ire a dro#diei prin mitoz numrul original de cromozomi se pstreaz constant2 aceasta nseamn c dac celula parental este diploid !i celulele rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide '3n+ respectiv dintr.o celul $aploid se vor forma dou celule tot $aploide '1n+. 1nmul%irea dro#diilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplica%ii industriale n scopul ob%inerii cu un randament ridicat a biomasei de celule la fabricarea dro#diei comprimate a dro#diilor fura#ere a culturilor de dro#dii selec%ionate folosite la fabricarea spirtului berii vinului sau pentru e"tragerea din biomas a unor compu!i endogeni valoro!i 'vitamine enzime !.a.+. Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA I Fig. 3. ;azele cre!terii la Saccharom ces cere!isiae.

Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit la dro#diile sporogene care au dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite condi%ii n medie 3.1, ascospori. (porularea are la baz procesul de meioz prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la #umtate iar celulele formate primind un singur set de cromozomi sunt $aploide. 1n cazul dro#diilor ascogene de e"emplu al celor apar%innd genului Saccharom ces, sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n fermenta%ie pe un bloc de g$ips sau pe un mediu inductiv2 mediul McCKarM sau mediul <orodCova. 1n aceste condi%ii n celul prin sporulare ase"uat se formeaz ascosporii, ale cror numr !i caractere morfologice sunt dependente de specie. (porularea este ini%iat dup circa 16 ore de e"punere pe mediu de sporulare !i este mai intens dup 3,.,@ de ore. 1n timp celula generatoare de spori denumit !i asc se poate rupe sau poate s se solubilizeze prin autoliz !i ascosporii liberi n condi%ii favorabile germineaz !i formeaz prin reproducere vegetativ colonii 'clone+ $aploide. Ascosporii $aploizi pot fi de tip DaE sau D4E n func%ie de natura feromonilor specifici7 n condi%ii favorizante celulele a#unse la maturitate fiziologic denumite !i grne%i pot s fuzioneze printr.un proces de con#ugare pentru a forma din nou celule diploide. &ac are loc con#ugarea ntre celule de acela!i tip a9a celulele diploide sunt viabile dar ascosporii forma%i !i pierd aceast calitate. 1n fig., se prezint ciclul de via% al celulei eucariote e"emplificat pentru specia (acc$aromMces cere!isiae. (ub form de ascospori dro#diile rezist timp ndelungat n sol n condi%ii de uscciune n sc$imb termorezisten%a lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative !i inactivarea are loc la B-...@- LC. Capacitatea de sporogenez a dro#diilor este un criteriu ta"onomic important n identificarea speciilor iar lucrrile de ob%inere a $ibrizilor rezulta%i prin con#ugare diri#at 'dro#dii mutante+ ocup un loc important n bioinginerie. Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA B A(C Mugure 8ig. 9. Ciclul de via% al dro#diilor din genul Saccharom ces. #escrierea .rinci.alelor caractere de gen 0i inciden/a dro4diilor 2n industria ali-entar

Bretanomyces cuprinde dro#dii anascogene de form oval.cilindric 'sau de ogiv+ cu nmugurire terminal care pot n aerobioz s produc acid acetic prin fermentarea glucozei. &au alterri ale berii vinului 'cu formare de esteri !i substan%e cu gust amar+ ale buturilor nealcoolice !i ale murturilor. Candida este un gen bogat n specii '@1+ $eterogen din punct de vedere morfologic !i fiziologic !i care a suferit n timp multe modificri ta"onomice. "andida m coderma 'valida+ denumit !i floarea vinului se dezvolt n prezen%a aerului la suprafa%a lic$idelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic7 prin o"idarea alcoolului la dio"id de carbon !i ap are loc deprecierea vinului berii. Alte specii cum ar fi ". utilis, ". ro#usta, ". tropicalis, ". l politica !.a. se pot cultiva pe medii ob%inute prin prelucrarea unor de!euri ale industriei alimentare a lemnului !i celulozei ob%inndu.se o biomas cu un con%inut de ,-.-- / protein folosit n fura#area animalelor. "andida &rusei intervine la fermentarea boabelor de cacao !i de cafea. &ro#diile ". &ef ri sunt utile la fabricarea c$efirului iar ". pseudotropicalis este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit. "andida al#icans, dro#die facultativ patogen nu se nmul%e!te n alimente n organismul viu poate fi agent al dermatitelor candidozelor viscerale pulmonare. Debaryomyces cuprinde dro#dii de form oval.cilindric cu nmul%ire multipolar7 pot produce pseudomiceliu. D. hansenii este $alotolerant !i cre!te n medii cu 3,/ sare la valori de a+ , 6 I-. )oate produce mucus la suprafa%a batoanelor de salam se dezvolt la suprafa%a brnzeturilor !i d alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Hanseniaspora include dro#dii cu propriet%i fermentative reduse '-L alcool+ cu form apiculata !i nmul%ire bipolar. (unt rspndite n microbiota fructelor citrice a smoc$inelor7 intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. 'anseniaspora apiculata se poate dezvolta n must !i n vin fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili !i esteri care dau un gust strin vinului. )rin contaminarea vinului folosit la ob%inerea !ampaniei la sticle '. apiculata poate forma un sediment aderent la sticl care se ndeprteaz greu la degor#are. Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA @

Issatchen ia cuprinde dro#dii cu nmul%ire multipolar productoare de pseudomiceliu. l.orientalis este o dro#die o"idativ !i poate forma voal la suprafa%a lic$idelor fermentate. Este teleomorf al speciei "andida &rusei. !loec era cuprinde dro#dii de form apiculata 'de lmie sau amfor+ ntlnite n microbiota fructelor dulci. (e dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermenta%iei !i activitatea lor este in$ibat la cre!terea concentra%iei n alcool peste ,.IL alcool. (peciile %loec&era apiculata i %loec&era magna pot s prezinte forme se"uate nscrise n genul 'anseniaspora. !luy"eromyces# dro#dii cu nmul%ire multilateral pot produce pseudo$ife !i se nmul%esc prin ascospori '1.1I9asc+ sferici sau reniformi. %. marxianus 'care include speciile denumite anterior %. fragilis, %. lactis) produce '5.galactozidaz fermenteaz lactoza !i poate produce alterri ale brnzeturilor. $ichia cuprinde 5- de specii7 se nmul%esc prin nmugurire multilateral pot forma miceliu adevrat 'cu art$rospori+ sau pseudo$ife. Au o slab activitate fermentativ7 (ichia mem#ranefaciens, stare teleomorf a dro#diei "andida !alida, produce 5L alcool iar (ichia fermentans pn la B ,L alcool. (unt dro#dii peliculare care prin dezvoltare !i formare de voal produc deprecierea vinului berii. (e pot izola de pe suprafa%a pe!telui !i a creve%ilor din saramura mslinelor conservate !i pot produce alterri ale produselor vegetale murate. Rhodotorula include celule cu form oval . cilindric care prezint !i incluziuni intracelulare refringente de natur lipidic. (unt dro#dii o"idative !i pot sintetiza pigmen%i carotenoizi care imprim coloniei culoarea ro!u.crmiziu. )h. glutinis !i )h. mucilaginosa sunt predominante pe alimente2 pui pe!te creve%i pe suprafa%a untului !i sunt specii psi$rotrofe. %accharomyces cuprinde ,- de specii cu activitate predominant fermentativ. (e nmul%esc prin nmugurire !i sporulare producnd 1., ascospori n asce persistente formate direct din celula diploid. &intre speciile reprezentative ale genului men%ionm2 , Sacch. cere!isiae 'Hansen+ folosit la fabricarea spirtului de fermenta%ie !i la ob%inerea dro#diei de panifica%ie. Celulele au o form oval cu dimensiuni medii de '5.B+ " ',.

1,+um. ;ermenteaz n anaerobioz glucoza fructoza galactoza za$aroza maltoza !i doar 195 rafinoza. )rin fermentare 'optim la 56...53 LC+ n lic$ide formeaz o spum persistent. &in biomasa de celule ob%inut n mediul nutritiv !i n condi%ii de aerare prin procedee biote$nologice se pot ob%ine enzime 'invertaz+ vitamine din grupul 0 interferon !i altele7 , Sacch. carls#ergensis (u!arum), de form oval7 n condi%ii favorabile raportul ntre diametre variaz de la 391 la 191. (e diferen%iaz de Sacch. cere!isiae prin faptul c fermenteaz complet rafinoza !i prin fermentare formeaz o spum pu%in stabil. Gemperatura optim de nmul%ire este de 56 LC7 poate produce fermenta%ia alcoolic la temperaturi sczute de 5... 13 LC. (e utilizeaz industrial la fabricarea berii iar din dro#dia rezidual rezultat dup fermentare se pot ob%ine plasmolizate autolizate substan%e de arom7 , Saccharom ces cere!isiae !ar. ellipsoideus (Sacch. !ini), de form elipsoidal cu dimensiuni '5.I+ " 'I.13+ 4m care fermenteaz2 glucoza fructoza galactoza za$aroza manitoza !i 195 din rafinoza. ;ormeaz prin fermentare @ 3.1I @ / (!i!) alcool etilic. Este sulfitorezistent !i poate produce fermenta%ia alcoolic n medii cu pn la 566 mg.dm.5 (=3 total. 1n mustul de struguri n fermenta%ie poate reprezenta @6/ din microbiota levurian. (e poate utiliza n culturi starter pentru vinifica%ie7 , Sacch. #a anus (!ar. o!iformis i !ar.#a anus), care are form ovoidal cu dimensiuni de ',.B+ " '-.16+ 4m. ;ermenteaz glucoza fructoza za$aroza maltoza !i 195.395 din rafinoza7 produce prin fermenta%ie @ -.1@ ,/ (!l!) alcool etilic. Este sulfitorezistent. (e utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea !ampaniei a vinurilor spumante !i a vinurilor speciale 'tip Neres !i Jura+. %accharomycodes# cu specia Saccharom codes lud+igii, prezint forme apiculate sau oval alungite cu dimensiuni pn la 36 4m. ;ermenteaz fructoza glucoza za$aroza celobioza !i 195 din rafinoza cu formare de @.A / (!l!) alcool etilic. Este osmotolerant !i acidotolerant. )oate fi agent de alterare a musturilor !i sucurilor de fructe. %accharomycopsis &'ndomycopsis( cu specia important Saccharom copsis fi#uligera, prezint celule ovale cu dimensiuni de ',.@+ " 'I.1@+ 4m !i forme filamentoase ramificate. ;ermenteaz glucoza za$aroza maltoza asimileaz amidon alcool etilic acid

lactic !.a.7 unele tulpini produc glucoamilaz !i se pot folosi pentru ob%inerea de dro#dii fura#ere. %chi)osaccharomyces cuprinde dro#dii de form cilindric oval la care desprinderea celulei nou.formate prin reproducere se face prin sciziune. Schizosaccharom ces pom#-, cu dimensiuni '-.B+ " '5.-+ 4m este "erofit rezistent la conservan%i se dezvolt rapid la 5BLC !i poate produce alterarea siropurilor de za$r. *orulopsis prezint celule sferice ovale sau cilindrice. (pecii ale genului ntlnite n mustul de struguri ($. #acillaris, $. stellata) au putere alcooligen redus. (unt osmotolerante psi$rofile sulfitorezistente. )ot produce alterri ale laptelui concentrat ale siropurilor ale sucurilor. Z:gosacc;aro-:ces cuprinde dro#dii $aploide cu celule ovale cu propriet%i fermentative osmotolerante. O. rouxii poate cre!te n medii cu a+. 6 I3. )ot produce fermentarea mierii a siropurilor concentrate de za$r cu formare de alcool etilic acid acetic C=3. Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA 16 Clasi3icarea general a dro4diilor. 1n tabelul 1.3 se prezint o clasificare selectiv a dro#diilor pe baza datelor prezentate de Frieger van 8i## 1A@,. *abelul 2.1. Clasificarea selectiv a dro#diilor #i5i6iune< clas<ordin 8a-ilie< sub3a-ilie !enuri $.ecii %accharomycetaceae a( Schizosaccharom cetoidae Schizosaccharom ces Schiz. pom#e Schiz. acido!orax Schiz. octosporus De#ar om ces D. hansenii 'ansenula '. anomala '. saturnus /ssatchen&ia /. orientalis +scomycota, Hemiascomycetes %lu !emm ces %. lactis %. fragilis b( Saccharom cetoidae (ichia (.mem#ranefacens (. fermentans (. farinosa Saccharom ces Sacch. cere!isiae Sacch. u!arum

Sacch. ellipsoideus Sacch. #a anus Saccharom copsis Saccharom copsis fi#ulgera $orulaspora $. del#rue&i 0arro+ia 1 gosaccharom ces 0. lipolitica 1. rouxii c( 2adsonioideae 'anseniaspora '. apiculata Saccharom codes Sacch. lud+igii d( 3ipom cetoideae 3 pomices Basidiomycota , -stilaginales Filobasidiaceae 4rettanom ces 4. intermedius Cryptococcaceae "andida ". m coderma ". utilis ". ro#usta ". tropicalis Deuterom cota %loec&era %. apiculata %. magna )hodotorula )h. glutinis )h. ru#ra $richosporon $. cutaneum %porobolomycetaceae Sporo#olom cesPP