Utilizarea Produselor Enzimatice n panificaie

Nemciuc Maria gr. BTI-091

Rolul Enzimelor n Panificaie

Panificaia

Biotehnologia

Enzimele

Scopurile utilizrii PE

Creterea Volumului

Structura miezului

Timpul de fabricatie

Timpul de garanie

Proprietile nutriionale

Producerea ingredientelor

Enzimele din cadrul Panificaiei:

de mal fungic bacterian

Proteazae

Alfa-Amilaze

Oxidoreductaza
Polifenoloxidaza Lipooxigenoza Ascorbatoxidaza peroxidaza

Glucoxidaza

Amilazele
Diferentele (de mal, fungic, bacteriana)
Corodarea Stabilitatea granulei de Dextrinizare Zaharificare termic amidon

Efecte ale amilozei exogene:

Meninerea prospeimii

Stimuleaza creterea numrului de drojdii

Intensificarea amilozei , cresterea glucidelor fermentescibile in aluat

Efectele secundare ale amilazelor

Reduce consistena

Modificarea proprietilor reologice

Micorarea extensibilitii

Micorarea rezistenei aluatului

Proteazele

Adaosul proteazelor se face cu scopul:

Reducerea timpului de fermentare

Reducerea timpului de frmntare

Slbirea aluatului

Dezavantaje
Dozarea greit
Calitate proast

Dozarea n exces
Dozarea n cantiti mici

Starea lipicioas Volum mic Coloraia intens a cojii Volum mic Simetrie slaba Miez sfrmicios

Lipazele
stabilitate elasticitate

volum

Culoare deschis

porozitate

Perioada de prospeime

Aciunea negativ

Nu sunt inhibate n absena apei

Creterea coninutului de acizi grai liberi (linoleic)

Oxidarea duce la rncezire

Oxidoreductazele
Lipooxigenaza Ascorbatoxidaza Polifenoloxidaza Peroxidaza

Lipooxigenaza
Catalizeaz oxidarea legturilor duble ai acizilor grai liberi mbuntirea nsuirilor reologice Albirea aluatului

Ascorbatoxidaza

Catalizeaz oxidarea acidului ascorbic care oxideaz glutationul n prezena glutationoxidazei ntrirea aluatului

Polifenoloxidaza

Oxideaz compuii fenolici la chenone ducnd la brunificare Poate oxida acidul ferulic care este legat de pentozani sau tirozina proteinelor glutenice ducnd astfel la modificarea vscozitii

Peroxidaza

Catalizeaz oxidarea apei oxigenate a gruprilor fenolice i aminice Poate duce la reciclri i reticulri covalente ale proteinelor i bentonazelor Amelioreaz consistena Creeterea n volum

Glucoxidaza

Catalizeaz glucoza

Glucoz+O2+H2O
Acid Gluconic+H2O2

Efect pozitiv asupra rezistenei

Crete volumul pinii

mbuntete textura miezului

Deshidrateaz aluatul primind o coaja cu strat crocant

Concluzia: Avantaje Biothenologice

Coninut sczut de grsimi

Coninut sczut de Aditivi sintetici

Coninut ridicat de fibre

Pstrarea timpului ndelungat

Avantaje Industriale

Scaderea timpului de fabricaie

Automatizarea

Noi sisteme de coacere

Ivirea preparatelor congelate

Multumesc!