Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
1.
1. INTRODUCERE
Branza care a fost tratata enzimatic pentru a intensifica aroma sau o parte a profilului aromatic, poate fi numita branza modificata enzimatic. enzimele pot fi adaugate in timpul prelucrarii branzei, dupa ce coagulul de branza a fost presat, sau chiar si dupa o numita perioada de maturare; branzeturile modificate enzimatic au o textura asemanatoare sau o textura foarte putin diferita de varietatea branzeturilor din care provin sau poate avea textura de pasta; o mare varietate de arome pot fi obtinute prin tehnologia enzimelor si de-asemenea, un numar variat de arome ale branzeturilor modificate enzimatic sunt disponibile si in comert, ca de exemplu, aromele usoare, medii sau tari ale branzei Cheddar, dar si Colby, Provolone, Swiss, Romano, Mozzarella, Parmezan si Brick; profilele aromatice pot fi adaptate pentru a se potrivi cu cerintele individuale ale consumatorilor.
Compusi importanti identificati ca si componenti ai aromei din branza Elvetiana (Swiss): Acidul acetic Acidul proprionic Acidul butiric Diacetilul Prolina Aminoacizi si peptide mici Sulfura de dimetil Acidul izobutiric Acidul izovaleric Alti contribuabili importanti in formarea aroma branzei tip Blue cu mucegai (acidul acetic, acidul butanoic, acetona, metil cetonele, 2- pentanolul, butanoatul de etil, 2- nonanolul si acizii grasi liberi). Aroma caracteristica este atribuita producerii metil-cetonelor si corespund alcoolilor secundari. Acesti compusi provin de la intermediari ai acidului gras prin oxidare, asa cum este subliniat in figura 1.
Trigliceride
Lipaza
Acizi grasi
-oxidare
Metil cetona
Decarboxilaza
Producerea metil-cetonelor si alcoolilor secundari din acizii grasi de catre Penicillium roqueforti. CoA=CoenzimaA
Peptide
Compusi de aroma
dezaminare
parti de Amino acizi demetilare
Proteoliza are de-asemenea o influenta in imbunatatirea aromei branzei. Proteazele secretate de celule se gasesc in centru, pe peretele celulei, si in spatiul dintre peretele celulei si membrana acesteia. In membrana celulei, pe perete se mai gasesc de asemenea si peptidazele, dar si in citoplasma bacteriei initiale. Aceste enzime, impreuna cu proteazele din lapte si din cheag produce o hidroliza partiala a cazeinei, ceea ce produce modificarea gustului si a texturii tipce pentru branza invechita.
Decarboxilaza
Chimica
Amaruie
Proteaze neutre
Intensa
Esteraza pregastrica
De branza Cheddar
Lipaze
Nespecificat
Peptidaze
De branza Cheddar
Perfectionari ulterioare au inclus incorporarea unei fractiuni peptidazice, izolata de Streptococcus lactis care nu a produs ruperea generala a proteinelor, dar a contribuit la dezvoltarea compusilor de azot cu greutate moleculara mica Totusi, adaosul lipazei in branza Cheddar in timpul prepararii nu a imbunatatit aroma si nu a accelerat dezvoltarea aromei, nici in prezenta sau absenta proteazei adaugate
In multe cazuri, lipoliza este importanta in producerea branzeturilor modificate enzimatic. Studiile au dovedit ca lipoliza contribuie semnificativ la crearea aromei branzeturilor modificate enzimatic. Profilul aromatic al branzeturilor modificate enzimatic Romano, Provolone si Parmezanul sunt sporite in mod semnificativ de catre producerea acizilor grasi liberi cu greutate moleculara scazuta. Lipoliza este de asemenea importanta pentru branzeturile modificate enzimatic Elvetiene si Cheddar; totusi efectul pare sa fie mai putin important decat la branzeturile Italiene.
2.1 Producerea branzeturilor modificate enzimatic Asa cum a fost precizat anterior, producerea branzeturilor modificate enzimatic poate fi facuta din branzeturi care au fost modificate enzimatic in timpul producerii branzei. Alternativ, branza insasi poate fi modificata. In general, enzimele si substraturile sunt tratate pentru a mari interactiunea. Dupa perioada de incubare, in conditii controlate, produsul este tratat pentru a inactiva enzimele, standardizate pentru aroma si apoi ambalate. Etapele principale efectuate la fabricarea produelor lipolizate: -pregatirea substratului -omogenizarea enzimelor sub forma de solutii si standardizarea activitatii lor -adaosul enzimei de substrat -omogenizarea amestecului pentru a facilita formarea emulsiilor care sunt necesare sa mareasca activitatea enzimelor -incubarea substratului de emulsionare pentru a dezvolta aroma dorita in produsul finit -inactivarea enzimelor -standardizarea produslui finit -ambalarea
Concluzii
Branza modificata enzimatic are drept scop intesnsificarea aromei, deci imbunatirea proprietatilor organoleptice ale branzeturilor. O mare varietate de arome pot fi obtinute prin tehnologia enzimelor si de-asemenea, un numar variat de arome ale branzeturilor modificate enzimatic sunt disponibile si in comert. Cu cat se invata mai mult despre aroma branzeturilor, vor fi descoperite forme noi si imbunatatite ale brazeturilor modificate enzimatic, oferind industriei alimentare un profil aromatic larg si o gama diversifiacata de branzeturi
Bibliografie
1.Arnold R.G.K.M., Shahani, 1975, Application of lipolytic enzymes of flavor development in dairy products; 2. Law B. A and A. Wigmore, 1982, Accelerated cheese ripening with food grade proteinases, J. Dairy Res. 49:137.; 3. Manning D. J, 1978, Cheddar flavor cheese studies vol. I : production of volatiles and development of flavor during ripening; 4.Tibulca Dorin, Mirela Anamaria Jimborean, 2004, Fabricarea produselor lactate si a branzeturilor, Academic Pres, Cluj Napoca; 5.Tibulca Dorin ,2013, Indrumator de lucrari practic, Risoprint, Cluj Napoca; 6.Thomas, T. D. And O. Mills, 1981, Proteolytic enzymes of starter bacteria, Neth. Milk and Dairy; 7. Woo, A. H, 1984, Concentration of major free fatty acids and and flavor development in Italian cheese varieties, J. Dairy Sci. *** http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(87)802084/abstract *** https://www.amanoenzyme.co.jp/aeu/product/pdf/EMC_Presentation.pdf