Emulgatori utilizați în

sosuri și toppinguri
pentru salate
 Emulsii de tip ulei în apă (O / W)

Dressingurile pentru salate sunt emulsii de tip

ulei în apă (O / W) utilizate frecvent de
industria alimentară pentru a spori
atractivitatea și gustul diferitelor produse.
Aceste sisteme sunt instabile din punct de
vedere termodinamic.Timpul de viață la raft se
poate prelungi prin folosirea de emulgatori
eficienți și agenți de îngroșare sau stabilizatori.
Sosul de salată
agenți
acidifianți

ingrediente
ingrediente
opționale:
ce conțin
condimente
gălbenuș de
sau arome
ou
naturale
uleiuri vegetale
+ apă

ingrediente
opționale: pastă de
îndulcitori amidon
nutritivi
ingrediente
opționale:
sare
 Gălbenușul de ou, cazeinatul de sodiu și adaosul de
amidon din cartofi

Gălbenușul de ou
• ingredient cheie emulsii
• amestecuri de lipide și proteine ​legate neconovalent sub formă de complexe lipoproteice mari
• caracteristici organoleptice apreciate

Cazeinatul de sodiu
• amestec eterogen de proteine ​amfifilice
• filme din soluții apoase datorită capacității sale de a forma legături de hidrogen, legături electrostatice și hidrofobe

Sosurile care conțin ≤2% amidon din cartofi sunt lichide, în timp ce cele suplimentate cu ≥3% amidon din cartofi
prezintă o structură asemănătoare gelului.

Testul de stabilitate a arătat că adăugarea de amidon din cartofi de 5% a fost suficientă pentru a stabiliza sosurile,
crescând capacitatea de reținere a grăsimilor și pentru a opri cremarea.
 Manoproteinele
• din drojdia de bere
• structura amfipatică a moleculei de manoproteină, în care polimerii de manoză hidrofili sunt
legați de proteină
• biodegradabilă
• lipsită de toxicitate la oameni
• costuri mici (subprodus)

primul lot are 0,8 g manoproteine pe 100 g sos,

al doilea lot are 0,4 g manoproteine și 0,4 g lecitină,
iar al treilea are 0,8 g lecitină
Primul lot:
pH-ul emulsiei nu variază
Compoziția nutrițională a formulărilor nu s-a modificat în timpul perioadei evaluate. Fiecare 100 g
de sos conține, în medie, 43,28 g umiditate, 2,49 g cenușă, 2,94 g proteine, 37,79 g grăsimi și 13,48 g
carbohidrați.
Absența Staphylococcus, Salmonella spp. și L. monocytogenes în timpul celor 28 de zile de
depozitare
Impactul ultrasonicării din emulsiile cu lecitină și cu
gumă arabică
Lecitinele
• fosfolipide
• cel mai adesea extrase din soia

Guma arabică
• polizaharid
• o secreție a unor specii de salcâm, Acacia senegal și Acacia seyal
Cea mai mică dimensiune a particulelor a fost atinsă pentru eșantionul cu lecitină ce a fost omogenizat cu
ultrasunete de înaltă intensitate, obținând media dimensiunilor particulelor de 2,95 μm.
Cea mai scăzută viteză a migrației particulelor a fost observată în probele sonicate. Această observație ar
putea fi legată de distribuția mărimii particulelor probelor. Emulsiile cu cele mai mici dimensiuni ale
particulelor au fost mai stabile decât probele cu același emulgator cu dimensiuni mai mari ale particulelor.
 Efectul Tween 20 asupra
Lactobacillus fructivorans

Adăugarea de tween 20 sistemelor fără conservanți sau a celor ce

conțineau doar sorbat de potasiu, nu au afectat supraviețuirea L.
fructivorans. Când nizina a fost adăugată eșantioanelor, efectul
surfactantului a fost în întregime dependent de nivelul de ulei.
Pentru concentrația de 230g/kg ulei, Tween 20 a avut un efect
antagonist asupra activității bactericide a nizinei, în schimb
adăugarea de tween 20 în proba cu 110g/kg ulei, nizină și sorbat de
potasiu a dus la o creștere semnificativă a vitezei de distrugere a
bacteriilor.
În emulsiile cu nizina+sorbat de potasiu+ Tween o creștere a
concentrației de ulei de la 110g/kg la 230g/kg a determinat o
reducere semnificativă vitezei de ucidere a bacteriilor
Bibliografie

[1] Editor: S. Featherstone, 11 - Mayonnaise and salad dressing products, A Complete Course in Canning and Related Processes (Fourteenth
Edition), Woodhead Publishing, 2016, pg. 369-384

[2] G. Bortnowskaa, J. Balejkob, V. Schubec, G. Tokarczyka, N. Krzeminska, K. Mojkaaa, Stability and physicochemical properties of model
salad dressings prepared with pregelatinized potato starch, Carbohydrate Polymers, 111, 2014, pg. 624–632

[3] A. N. Ferreira de Melo, E. L. de Souza, V. B. da Silva Araujo, M. Magnani, Stability, nutritional and sensory characteristics of French salad
dressing made with mannoprotein from spent brewer's yeast, LWT - Food Science and Technology, 62, 2015, pg. 771-774

[4] M. Gavahian, Y. Chen, A. M. Khaneghah, F. J. Barba, B. B. Yang In-pack sonication technique for edible emulsions: Understanding the impact
of acacia gum and lecithin emulsifiers and ultrasound homogenization on salad dressing emulsions stability, Food Hydrocolloids, 83, 2018, pg.
79-87

[5] M. P. Castro, A. M. Rojas, C. A. Campos, L. N. Gerschenson, Effect of preservatives, tween 20, oil content and emulsion structure on the
survival of Lactobacillus fructivorans in model salad dressings, LWT - Food Science and Technology, 42, 2009, pg. 1428–1434
Vă mulțumesc pentru
atenție!