SALAM DE VARĂ

CUPRINS
1. SALAM DE VARĂ.GENERALITĂŢI
1.1. Introducere. Preparate din carne
1.2. Caracteristici organoleptice
2. MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE
2.1. Condimente
2.2. Apa potabilă
2.3. Sarea
2.4. Azotitul de sodiu și azotitul de potasiu
2.5. Amestecul de polifosfați de Na
2.6. Membranele
2.7. Sfoara
3. REȚETA SALAMULUI DE VARĂ
4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ
5.DEFECTE DE FABRICAȚIE
6. ADITIVI ALIMENTARI
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
 SALAM DE VARĂ.GENERALITĂŢI

Introducere. Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile,
cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi
prelungesc durata de conservare. Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd
denumirea de mezeluri, carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Salam de vară
Este un preparate din carne, cu structuă eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obținute din carne de vită,
carne de porc, slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambulate în membrane și supuse tratamentului termic.
REȚETA SALAMULUI DE VARĂ
 DEFECTE DE FABRICAȚIE

Datorită dezosării și alegerii cărnii pot apărea defecte cum ar fi:

-flaxuri în preparate;
-flaxuri în grăsimi;
-bucăți mici de oase;
-slănină moale.
La preprearea compoziției pot rezulta o serie de defecte, dintre care cele mai importante sunt următoarele:
• tocarea cărnurilor pe site cu ochiuri necorespunzătoare normelor tehnologice de fabricație duce la preparate cu
compoziie necorespunzătoare;
• frecarea prea puternică în mașina de tocat a cărnurilor tocate și a grăsimii, datorită în special a faptului că nu s-au
ascuțit suficiet cuțitele ;
• în cazul când în preparat s-a adăugat apă prea multă, acesta se poate separa în fazele ulterioare ale fabricației și poate
apărea ca bașici în produsul finit;
• de asemenea, când nu s-a adăugat apă suficentă, produsul rezultat este fad și fără suculență.
La uscare și depozitarea necorespunzătoare poate apărea mâzgă pe membrane, uneori poate apărea mucegai, iar
alteori produsele se alterează.
 ADITIVI ALIMENTARI

Toate mezelurile conțin aditivi alimentari, coloranți și conservanți, o cantitate foarte redusă de carne și multă slănină,
șorici, tendoane și pielițe. Așadar, din cauza consumului în exces a acestor alimente ne putem pricopsi cu o mulțime de
boli. Un studiu realizat în Franța de Centrul International de Cercetari asupra cancerului (CIRC) a demonstrat că
includerea unei porții zilnice de 50 grame de carne procesata în dieta unui om crește probabilitatea declanșării cancerului
cu 18%.
Grasimi saturate
În urma analizării a unora sortimente de salam de vară comercializate pe piața din România, specialiștii au realizat un
top de sortimente după conținutul total de grăsimi din 100 grame produs:

• Fox (salam de vara extra) – 33,59 grame, din care 12,74 grame grasimi saturate
• Cris- Tim (salam de vara) – 33,55 grame, din care 13,86 grame grasimi satura
• Fox (salam de vara) – 32,34 grame, din care 12,37 grame grasimi saturate
• Caroli (salam de vara extra) – 28,5 grame, din care 11,5 grame grasimi saturate
Aditivi alimentari din Salamul de vară:
- amidon artificial: E1420, E1421, E1422 si E1440;
- stabilizatori de aroma: polifosfati de sodiu, potasiu si calciu sau E 452;
- potentiatori de aroma: glutamat de sodiu sau E 261;
- antioxidant: izoascorbat de sodiu;
- agenti de ingrosare si aditivi alimentari: caragenan, guma Konjac;
- dextroza, o forma de zahar;
- colorant rosu: carmin;
- conservant: nitrat de sodiu sau E 251.
 E1440 amidon hidroxipropilat alimentar este un aditivi alimentar cu rol de agent
de aglomerare, agent de îngroșare, stabilizator, emulgator, gelifiant, și substanță suport
pentru alți aditivi.

E261 aceta de potasiu, este un aditiv alimentar cu rol de conservant, natural. Face
parte din grupa agenților cu acțiune de sechestrare, stabilizare, tamponare, întărire și
sinergetica. Se remarcă mai ales prin efectul sau conservant asupra produselor vegetale și
animale. Nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumatorilor.
 Izoascorbat de sodiu E316, este un aditiv important în industria alimentară datorită rolului de
antioxidant. Este folosit în industria alimentara datorită capacității de a păstra culoarea, aroma
naturală a alimentelor și prelungirea termenului de valabilitate fără efecte toxice și secundare.

Carminul este un colorant roșu strălucitor produs din insecte uscate și zdrobite – coșenilă
sau coșenilă poloneză. Deși în principal este o vopsea roșie, se găsește în multe alimente care
sunt roșii, roz, violet.
Este considerat un aditiv alimentar natural. Culoarea roșie provine de la acidul carminic pe
care gândacul îl produce pentru a se proteja împotriva altor insecte. Pentru a obtine produsul
final, această soluție de acid carminic este apoi tratată cu substanțe pe bază de aluminiu.
 CONCLUZIE

Aditivii alimentari sunt substanțe naturale sau sintetice care se adaugă diverselor tipuri de alimente pentru
a conserva sau a accentua gustul, aroma sau aspectul acestora. Majoritatea aditivilor sunt considerți siguri, iar
folosirea lor este îndeaproape controlată. Cu toate acestea, persistă temerile legate de efectele lor toxice, mai
mult sau mai puțin documentate știintific.
În secolul XXI nu ne mai putem baza exclusiv pe propriile simțuri pentru a detecta alimentele sănătoase,
nutritive și sigure parcurgerea etichetei produselor devenind un gest necesar.
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și colab. 1997, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, București;
2. Banu C. și colab. 2002, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti;

https://suntfericita.manager.ro/salamul-de-vara-mix-de-sare-grasimi-si-aditivi-alimentari-16639.htm
https://www.scridoc.com/2020/12/e1440-amidon-hidroxipropilat-amidon.html
https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/aditivii-alimentari-coloranti-beneficii-vs-riscuri/