Ministerul Educaţiei și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnolia Produselor Alimentare

LUCRU INDIVIDUAL
Tema:Arome ultilizate în fabricarea produselor alimentare

st. gr. TPA-211 Cotelea Ivan

Coordonator al stagiului dr., conf.univ. Boeştean Olga

de practică de la UTM

Cunducător al stagiului dr., conf.univ. Boeştean Olga

de practică de la UTM

Chișinău 2023
 Cuprins
1. Aditivii alimentari.
2. Substanţe care reglementează proprietăţile materiilor prime şi
produselor.
3. aditivi aromatizanți și aromatici.
4. substanțe care măresc siguranța produsului și cresc durata de
valabilitate.
 1.Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt un grup de substante naturale sau sintetice introduse in materii prime,
semifabricate sau produse alimentare finite in scopul imbunatatirii tehnologiilor sau pentru a le
conferirii proprietati necesare. Aditivii alimentari nu sunt utilizate de obicei ca produse alimentare
deoarece nu sunt macro si micronutrienti.
Numărul de aditivi alimentari utilizați în industria alimentară în diferite țări este de aproximativ
500, fără a lua în calcul aditivii combinați de substanțe aromatice individuale și arome.
Aditivii alimentari sunt folosiți încă din antichitate. Romanii foloseau condimente precum șofranul
pentru a accentua culoarea alimentelor. Sarea și oțetul erau folosite pentru conservarea cărnii și a
legumelor pentru călătoriile lungi. În anii 1960, autoritățile au decis să realizeze o listă standardizată a
aditivilor. În Europa, acestea sunt denumite E-uri (E vine de la Europa). În multe alte țări precum
Statele Unite sau Australia, de exemplu, se folosește doar codul.
Astfel, vitamina C se va numi E300 în Europa, iar în Statele Unite poate fi găsit pe etichete cu numărul
de cod 300, cum ar fi „acid alimentar 300”, „acid ascorbic (300)” sau „vitamina C (300)”. În lista de E-
uri puteți găsi anumiți aditivi total naturali și inofensivi, cum ar fi șofranul (E164), boia (E160),
vitamina C (E300) sau bicarbonatul de sodiu (E500). Mulți alți aditivi sunt realizați prin procese
chimice, dintre care unii trebuie evitați total, în ciuda faptului că au fost aprobați de autorități după
testare.
Utilizarea aditivilor alimentari a ridicat problema toxicității acestora. Toxicitatea înțelege capacitatea
unei substanțe de a dăuna organismului viu. Rolul decisiv este jucat de: doză(antitatea de substanță
care intră în organism pe zi) durata consumului, modul de intrare în organism.
În funcție de scopul propus, aditivii alimentari pot fi împărțiți în următoarele grupe de substanțe care:
1. îmbunătățesc aspectul produsului
2. modifică structura produsului
3. reglează proprietățile produsului
4. conferă produsului un anumit gust și aromă
5. măresc termenul de valabilitate al produsului
 2.Substanţe care reglementează proprietăţile
materiilor prime şi produselor
Acestea includ agenți tensioactivi cu ajutorul cărora este posibilă reglarea proprietăților sistemelor
eterogene, care sunt materiile prime și produsul finit. Atunci când sunt dizolvate sau dispersate într-un
lichid, aceste substanțe se concentrează la interfață și reduc tensiunea superficială.
Proteinele animale sunt utilizate ca agenți tensioactivi, de exemplu proteinele din lapte și agenții
tensioactivi vegetali utilizați în tehnologia alimentară sunt amestecuri cu mai multe componente;
denumirile chimice ale preparatelor corespund doar părții principale a produsului.
Agenţii tensioactivi includ mono- și degliceride, fosfolipide, esterii poliglicerici, sorbitol, zaharoză și alți
compuși. Mono- şi digliceridele au efecte emulsionante, stabilizatoare și plastifiante în producerea
maionezei, margarinei și coacerii pâinii.Folosirea lor îmbunătățește calitatea pâinii și încetinește procesul
de învechire a pîinii.
Acești agenți contribuie la emulsificarea și dispersarea uniformă a ingredientelor în produsele alimentare
și pot avea mai multe roluri, cum ar fi:

 Emulsificarea: Agenții tensioactivi permit amestecarea eficientă a uleiurilor și a apei în produsele

alimentare, cum ar fi maioneza sau sosurile.

 Stabilizarea spumei: În produsele de patiserie, agenții tensioactivi pot fi utilizați pentru a crea și
menține spuma sau aerul în aluaturi, creme sau produse de patiserie.

 Reducerea tensiunii superficiale: Acest efect al agenților tensioactivi poate ajuta la îmbunătățirea
texturii și aromei produselor de panificație, cum ar fi pâinea și produsele de patiserie.

 Creșterea volumului: În produsele de cofetărie, agenții tensioactivi pot fi utilizați pentru a crea
structuri spumoase sau moi, cum ar fi spuma de zahăr.
3.Aditivi aromatizanţi şi aromatici
Aditivii aromatizanți și aromatici includ aditivii de îndulcire și aromele.Aditivii de îndulcire includ
substanțe de natură non-zahăr care conferă produselor alimentare un gust dulce.Totuși, în practică,
această grupă include adesea toți aditivii dulci. Principala substanță dulce folosită de oameni este
zaharoza.
Recent, ținând cont de cerințele științei nutriției, fabricarea produselor cu conținut scăzut de calorii s-a
extins, precum și produse pentru persoanele care suferă de o serie de boli, în principal diabet.Creşte
producția de înlocuitori de zaharoză, atât naturale, cât și sintetici. În industria alimentară, utilizarea
produselor îndulcitoare din amidon, melasă, siropuri de glucoză-fructoză și glucoză este în creștere.
Aditivii de îndulcire obișnuiți includ: extract de malț, lactoză, sorbitol și xilitol,aspartam.
Extractul de malț este un extract apos din malț de orz, care constă din glucoză, fructoză, maltoză,
zaharoză, proteine, minerale și enzime, fracția de masă a zaharozei ajunge la 5%. Extractul de malț este
utilizat în producția de produse alimentare pentru copii și în industria cofetăriei.
Lactoză este utilizat în producția de alimente pentru copii și produse speciale de cofetărie.
Sorbitol și xilitol sunt alcooli polihidroxilici. DUlceața xilitolului și a sorbitolului în comparație cu zaharoza
este de 0,85 şi 0,6 respectiv. Acestea sunt aproape complet absorbite de organism. Xilitolul în plus, este un
stabilizator cu capacitate de reținere a umidității și proprietăți emulsionante, are un efect pozitiv pentru
starea dinților, crește secreția de suc gastric și bilă.
Aspartamul este o depeptidă care conține reziduuri de acid aspartic și fenilalanină.Aspartamul este de 200
de ori mai dulce decât zaharoza și netoxic.Este convenabil să se utilizeze în producția de produse care nu
necesită tratament termic, precum și produse în scopuri medicinale. Produsele care sunt supuse
tratamentului termic și depozitării pe termen lung utilizarea acestuia este nepractică și datorită scăderii
gradului de dulceață a produsului finit.
Ciclamați- săruri de calciu şi sodiu ale acidului ciclamic. Compuși cu gust plăcut, fără postgust sau
amărăciune, stabili în timpul gătirii și foarte solubili în apă. Dulceata este de 30 de ori mai mare decat cea a
zaharozei.ciclamaţii sunt folositi in productia de bauturi, inclusiv lactate.
Sucraloza este un produs derivat din zahăr.Se obține prin înlocuirea selectivă a trei grupări hidroxil într-o
moleculă de zahăr cu trei atomi de clor. Acest înlocuitor de zahăr este de 600 de ori mai dulce decât
zahărul. Sucraloza este stabilă la păstrare, poate fi adăugată la produsele lactate și rămâne stabilă în
alimente chiar și în medii foarte acide. Cea mai stabilă zaharoză este la pH 5…6, iar stabilitatea acesteia
crește odată cu creșterea pH-ului de la 1 la 5,5.

Sucraloza aspartamul
Aromele includ substanțe care sporesc gustul și aroma produselor alimentare in care sunt adăugate
pentru a le îmbunătăți proprietățile organoleptice. Ele pot fi împărțite în substanțe şi compuşi naturali sau
care imită naturalul.
Primul este izolat din fructe, legume și plante sub formă de sucuri sau concentrate excentrice, care se obțin
sintetic. Metodele de obținere a compușilor din ultimul grup pot fi foarte diverse. În țara noastră nu este
permisă folosirea de substanțe sintetice care sporesc aroma caracteristică unui produs dat și le introduc în
produsele alimentare pentru copii. Natura chimică a aromelor poate fi foarte diversă; ele pot include un
număr mare de componente, inclusiv uleiuri esențiale, aldehide, alcooli, esteri și așa mai departe.
Dintre substanțele aromatizante care sporesc aromele, remarcăm acidul glucomic și sărurile acestuia
utilizate la producerea concentratelor pentru felurile întâi și doi.
Glutamatul monosodic (MSG), care este un sărat al acidului glutamic și este adesea folosit ca agent de
aromatizare în alimente. MSG-ul este sigur pentru majoritatea oamenilor, dar poate provoca simptome
precum dureri de cap sau senzații de arsură la nivelul gâtului la un mic procent de persoane care sunt
sensibile la acesta. Este important de menţionat că cercetările recente nu au găsit dovezi solide care să
susțină ideea că MSG-ul ar fi periculos pentru majoritatea oamenilor.

Acidul glutamic
4.Substanțe care măresc siguranța produsului și
cresc durata de valabilitate.
Acestea includ antioxidanți și conservanți. Antioxidanții încetinesc oxidarea acizilor grași nesaturați care
alcătuiesc lipidele. Ei sunt utilizati de obicei în alimentele grase și care conțin grăsimi.
Dintre antioxidanții naturali, este necesar în primul rând să numim tocoferolii; aceștia sunt prezenți într-o
serie de uleiuri vegetale, în special în uleiul de dovleac. Din cei artificali butiloxianisol și butiloxitoluoză ,
care sunt utilizate în produsele grase, în principal grăsimi de gătit și de cofetărie.
Conservanții cresc durata de valabilitate a produselor și le protejează de deteriorarea cauzată de
microorganisme. Să ne concentrăm doar pe conservanții chimici, adăugarea carora poate încetini sau
împiedica dezvoltarea bacteriilor, mucegaiului, drojdiilor și a altor microorganisme. În unele cazuri este
recomandabil să se folosească un amestec de mai mulți conservanți.Nu există conservanți universali care
ar fi potriviti pentru toate produsele alimentare.Unul dintre conservanții mai des întâlniți este dioxidul de
sulf SO2.
Se mai folosesc săruri ale acidului sulfuros Na2SO3.Dioxidul de sulf și sărurile acidului sulfuros inhibă
dezvoltarea ciupercilor de mucegai, drojdiilor și a unor bacterii. Sunt folosite pentru conservarea sucurilor
de piureuri de fructe și legume, dulceață și așa mai departe. Dioxidul de sulf distruge vitamina B1
În 1996, enzima lesocină a fost inclusă în lista aditivilor alimentari aprobați pentru utilizare în produsele
alimentare.
În timpul cercetărilor în laborator s-a stabilit posibilitatea utilizării lizozimului ca conservant în tehnologia
brânzeturilor prelucrate
S-a stabilit că clorhidratul de lizozim în doză de 250 mg la 100 g produs asigură o reducere a numărului de
microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative de 3-8 ori, în funcție de tipul de brânză, inhibă
brusc reproducerea și previne sporularea bacteriilor care fermenta lactat si a clostridiilor proteolitice.
 Bibliografie

1.''Производство цельномолочных продуктов,, Е.А

Богданова, Л.А Милютина
2.,,Industria laptelui,, dr.Gr. Musteaţă, dr.C Banu
3.
https://eur-lex.europa.eu/RO/legal-content/summar
y/food-flavourings.html
4.https://view.livresq.com/view/
5f107126686374f6e1ae2644/