Tema 11.

Microbiologia fructelor şi legumelor

11.1. Caracteristica generală a microflorei epifite

11.2. Putrezirea microbiologica a fructelor şi legumelor
11.3. Boli micotice, bacteriene şi virotice a fructelor şi legumelor
11.4. Microflora conservelor din fructe şi legume

11.1.Caracteristica generală a microflorei epifite

Microorganismele care se găsesc permanent pe suprafaţa fructelor şi legumelor formează
microflora epifita specifica. Cunoaşterea acestei microflore este importantă pentru a organiza
corect păstrarea lor şi pentru a valorifica fructele şi legumele în produse derivate:
fructe uscate, conserve, sucuri etc.
Fructele şi legumele sunt organisme vii şi posedă o imunitate. Imunitatea este asigurată de
structurile anatomice, exemplu: cuticula, stratul de ceară, epiderma, dar şi de anumite substanţe
care inhibă microflora, exemplu: uleiuri eterice, fitoncide, flavonali, antociani.
În zona de pătrundere a microorganismelor se formează nişte substanţe speciale de
protecţie – fitoalexinele, care sunt asemănătoare anticorpilor animalelor. Microorganismele epifite
se clasifică în saprofite şi patogene.
Microorganismele saprofite cauzează putregaiurile de diferite tipuri (brun, cenuşiu etc.).
Din microorganismele saprofite fac parte şi drojdiile, care înmoaie pulpa fructelor şi provoacă
fermentaţii.
Multe specii spontane de drojdii participă la obţinerea băuturilor fermentative:
Sacharomyces, Zygosacharomyces, Pichia, Torulopsis ş.a. Microflora patogenă poate proveni din
soluri infectate din apa de irigare sau chiar din ploaie. Cele mai răspândite specii sunt din familia
Enterobacteriilor, de exemplu: g. Escherichia coli, Snigella. Escherichia coli provoacă infecţii coli
bacilare, Snigella cauzează dezinterie, Sallmonella provoacă salmoneloze.
Din microflora anaeroba se întâlneşte g. Clostridium botulinum s.a. care cauzează
toxiinfecţii periculoase.

11.2. Putrezirea microbiologică a fructelor şi legumelor

Bolile fructelor şi legumelor pot fi recunoscute după anumite semne externe:
- pătarea, cauzată de necrotizarea anumitor ţesuturi de diferite dimensiuni şi forme
- putregaiurile, de obicei, sunt cauzate de mucegaiuri.
Se cunosc următoarele tipuri de putrezire:
 a) umedă – ţesuturile se înmoaie, se brunifică, se depreciază starea fructelor şi
legumelor. Poate fi cauzată de ciupercile Phytoftora – cartofi, Monilia – mere, pere etc.
b) uscată – în locul afectat apare un ţesut uscat sponcios cenuşiu sau brun.
Microorganismele Fusarium cauzează acest tip de putrezire.
c) amară – este însoţită de apariţia gustului amar. Cauza este dezvoltarea unor
mucegaiuri din g. Gleosporium, anumite specii de Penicillium.
d) nobilă – se întâlneşte la strugurii recoltaţi târziu. Se datorează mucegaiului Botrytis
cinerea. El produce o îmbunătăţire a calităţii vinului, deoarece consumă acidul tartric şi acidul
malic.
Vinurile din strugurii atacaţi de Bortritis cinerea au un buchet specific, culoare cu tendinţa
spre brun, sunt vinuri licoroase, exemplu: Vinul de Cotnari.
e) cenuşiu – este cauzat de acelaşi microorganism Bortristis cinerea, care se dezvolta pe
fructe, legume post – naturate, mai ales pe vreme umedă. Se formează un putregai cenuşiu, pufos
care duce la putrezirea totală a fructelor şi legumelor.
f) albă – este o boală răspândită la rădăcinoase: morcov, pătrunjel, sfecla, ţelina etc. Pe
rădăcini apar pete de mucegai pufoase asemănătoare cu o pislă albă, agentul este Sclerotina
sclerotinum. Boala este favorizată de umiditate şi temperatura înaltă.
g) neagră – poate fi cauzat de mai multe mucegaiuri, ex: Alternaria (pe ardei, tomate,
rădăcini de morcov), Stemphilium, care formează un mucegai negru – catifelat.

11.3. Boli micotice, bacteriene şi virotice a fructelor şi legumelor

Pe suprafaţa fructelor şi legumelor există permanent un număr de microorganisme cu
variaţii extrem de largi, care creşte pe măsură ce ele găsesc condiţii de dezvoltare. Ele provin din
mediul înconjurător, majoritatea din aer, aduse de praf, insecte şi animale, dar şi din pamânt sau
din apa pluvială sau cea de irigare. Germenii de microorganisme fac parte din microflora saprofită
(grec. Sapros = putred, stricat). Aceasta este parazită, hrănindu-se cu substanţele fructelor şi
legumelor în descompunere, dar nu produce, în condiţii obişnuite, îmbolnăviri, sau patogenă,
adică, dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor.
Bolile micotice
Bolile micotice sunt cauzate de ciuperci. În general, fructele sunt invadate de mucegaiuri
ce distrug, local, pericarpul, permiţând pătrunderea în interiorul fructului a germenilor de
suprafaţă. Printre cele întîlnite cu frecvenţă mare la mai toate fructele se amintesc genurile Monilia,
Phoma, Rhizopus, Penicillium, Oospora, Fusarium, Trichothecium, Aspergillus, etc. (Specii mai
importante: Penicillium glaucum, Rhrizopus nigricans, s.a.). Mucegaiurile sunt deţinatoarele unui
echipament enzimatic foarte divers şi eficace, în sensul că pot ataca aproape orice fel de substrat
organic, fapt evidenţiat şi în partea generală a acestui curs. Ele pot provoca putrezirea umedă şi
uscată (Alternaria - provoacă putrezirea brună, Botrytis cinerea - produce putrezirea cenuşie,
Cladosporium - constituie agentul de putrezire negru-brună la pepeni, Fusarium şi Trichothecium
- pătrund pe la codiţa fructelor şi a legumelor provocînd putrezirea umedă, Penicillium - provoacă
putrezirea umedă verde).
Prezenţa drojdiilor din microflora epifită a fructelor şi legumelor are ca efect procese
metabolice ce conduc la fermentaţii, înmuierea pulpei şi, în final, la deprecierea calitativă a
acestora. Multe specii de drojdii sunt utilizate în fermentarea alcoolică sau acidă a unor sucuri, în
vederea obţinerii unor băuturi fermentate. Printre acestea se amintesc: genurile Saccharomyces
Rees, Zygosaccharomyes, Torulaspora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula etc.
1. Fitoftoroza cartofului sau mana este cauzată de dezvoltarea mucegaiului Phitoftora
infestans. Mana se manifestă pe organele aeriene ale plantei dar şi pe tuberculi. Pe frunze
simptomele apar înainte de înflorit şi continuă până toamna. Se observă pete aproximativ circulare
galbene-untdelemnii, care în scurt timp devin arsuri brune cu un inel gălbui. Pe faţa inferioară a
frunzelor apare un puf fin albicios, alcătuit din miceliul ciupercii. Vremea umedă şi răcoroasă
favorizează extinderea ciupercii aşa încât, întreaga suprafaţă a frunzelor se brunifică. În condiţii
de temperatură scăzută (+10, +15oC) şi umiditate ridicată se brunifică codiţele frunzelor şi chiar
vârfurile lăstarilor împreună cu toate frunzele superioare.
Tuberculii atacaţi au pe suprafaţa lor zone brune-cenuşii, cu ţesuturile puţin scufundate. În
secţiune de pe suprafaţa zonei brune se observă cum progresează spre centru o coloraţie cenuşie-
difuză. Secţiunile atacate ţinute în mediu umed şi la temperatura de 20-25oC se acoperă rapid cu
un puf alcătuit din miceliul ciuperci. Dimensiunile petelor se măresc pînă la tuberculi, se
transformă într-o masă semilichidă cu miros respingător. Boala se dezvoltă la începutul păstrării,
când temperatura în depozit este destul de înaltă.
1. Putregaiul uscat al cartofului este provocat de g. Fusarium solani. Speciile genului
Fusarium ce parazitează cartoful produc simptoame variate. Fusarium oxysporum produce o
ofilire în masă a plantelor şi chiar pieirea lor, plantele prezentând un ritm încet de creştere, ceea
ce se observă printr-o neuniformitate a înălţimii plantelor. Tuberculii infectaţi prin răni prezintă
mai întâi o încreţire şi brunificare a zonei afectate, apoi coaja se încreţeşte formând cercuri
neregulate în zona brunificată şi uscată, zona ce se scufundă. În mediu umed, pe suprafaţa
tuberculului apar pernuţe pufoase albe, gri sau roz şi tuberculul putrezeşte în profunzime. În mediu
uscat, tuberculii se întăresc şi se secţionează cu greutate. Pulpa afectată devine sfărâmicioasă sub
coaja intactă. Sunt atacaţi mai mult tuberculii imaturi.
 Fig. 5 Putregaiul uscat al cartofului
Speciile de Fusarium produc şi putrezirea merelor, perelor şi gutuilor în timpul păstrării în
condiţii de umiditate şi temperaturi ridicate. Infecţia se produce de regulă prin răni sau prin
deschideri naturale, iar la suprafaţa fructelor se dezvoltă o pâslă abundentă, fină, de culoare
albicioasă sau roz-purpurie, constituită din fructificaţiile ciupercii. Fructele infectate putrezesc
rapid, iar ciupercile trec de la un fruct la altul, formând focare de infecţie.
2. Cancerul cartofului – agentul Sinchitrium endobioticum. Ciuperca atacă pe
tuberculi, tulpinile subterane şi aeriene şi uneori pe frunzele ce vin în contact direct cu suprafaţa
pământului (bilonului). Porţiunile infectate prezintă excrescenţe buretoase, încreţite, datorită
creşterii exagerate şi neuniforme a ţesuturilor parazitate. Pe tuberculi, în jurul ochilor apar ţesuturi
încreţite, asemănătoare inflorescenţelor de conopidă. Aceste excrescenţe, la început cât bobul de
mazăre, sunt albicioase apoi cresc, depăşesc chiar mărimea tuberculului şi se închid la culoare,
devin brune-negricioase. Spre toamnă, foştii tuberculi se dezorganizează iar excrescenţele încep
să se rupă în porţiuni mai mici. Pe tulpini şi frunze, excrescenţele au culoare verde, apoi brun-
neagră. Tulpinile subterane pe care apar excrescenţe, nu mai formează tuberculi şi după căderea
tumorilor prezintă mici cicatrici. În pământ, pe tuberculi pot fi întâlnite şi excrescenţe sub formă
de frunză groasă, licheni sau tuberculi cu coaja ondulată, zbârcită (fig.6). În cazul atacului timpuriu
planta are puţine tulpini şi frunze iar la atacurile târzii boala nu se poate depista decât la recoltare,
în vegetaţie tufa prezentând chiar un aspect de matura de vrăjitoare (tulpini multe dar subţiri). Este
o boală de carantină.

Fig. 6 Cancerul cartofului

 3. Putrezirea bruna a merelor (molinioza) aduce daune mari în livezi şi în depozite.
Monilioza este cea mai răspândită şi mai păgubitoare boală a mărului şi părului, producând
pagube mari atât în livezi cât şi în depozite.
Monilioza se manifestă pe florile, frunzele, ramurile şi fructele de măr şi păr. În condiţiile
climatic din ţara noastră, atacul cel mai frecvent şi mai caracteristic este cel de pe fructe. Uneori
poate avea loc un atac timpuriu pe fructele foarte tinere, care se brunifică şi putrezesc în întregime,
se acoperă de permite de mucegai şi cad la pământ. Mult mai frecvent apare boala mai târziu, în
vară, în epoca când fructele sunt dezvoltate sau se apropie de maturitate. În acest caz, pe fructe se
observă apariţia unor pete gălbui - cafenii, mai mult sau mai puţin circulare, care se întind repede,
putând cuprinde în 4-5 zile fructul în întregime. În dreptul petelor, coaja fructului nu este
cufundată. La suprafaţa petelor, în dreptul cărora pulpa se înmoaie şi putrezeşte, se formează
numeroase perniţe pufoase de 1-3 mm diametru, la început albe-gălbui, mai târziu cenuşiu-brune,
dispuse de regula în cercuri concentrice. Atacul pe fructele de păr se prezintă sub trei aspect
diferite, în funcţie de condiţiile climatice. Astfel, pe vreme umedă şi caldă, fructele putrezesc, se
brunifică şi cad, iar pe suprafaţa lor apar perniţe de mucegai albe-gălbui. Această formă de atac
este cunoscută sub denumirea de putregaiul brun. Dacă vremea este umedă şi rece, fructele bolnave
putrezesc, se înnegresc, devin pieloase şi nu mai prezintă fructificaţii la suprafaţa lor. Această
formă de atac este denumită putregaiul negru. Pe vreme uscată, fructele atacate se zbârcesc, se
usucă, se întăresc, se mumifică, rămânând atârnate pe ramuri chiar şi în timpul iernii. Această
formă de manifestare este cunoscută sub numele de mumificarea fructelor. Monilioza apare foarte
frecvent şi pe fructele depozitate, boala manifestându-se prin aceleaşi simptoame ca şi în livadă.
La o temperatură şi umiditate mai ridicată, fructele putrezesc în câteva zile. Extinderea bolii este
înlesnită prin contactul fructelor bolnave cu cele sănătoase, contaminarea având loc prin răni,
produse în timpul recoltării, sau cu ocazia transportului.
Prevenirea moniliozei: evitarea rănirii fructelor cu ocazia recoltării, ambalării, transportării
şi depozitării lor, combaterea insectelor care produc inţepaturi pe fructe sau rod galerii. Se vor
efectua tratamente chimice toamna, după căderea frunzelor, primăvara devreme şi în timpul
perioadei de vegetaţie cu produse de protecţia plantelor omologate pentru aceasta ciupercă.
Depozitele se vor dezinfecta şi curăţi în prealabil, evitându-se introducerea fructelor rănite sau
atacate.
 a) b)
Fig. 7 Monilioza a) pere, b) vişine

5. Putrezirea albastră – această boală este manifestată prin apariţia miceliului verde –
albăstrui a mucegaiului Penicillium. Apare în condiţii de umiditate şi temperatura ridicate şi lipsa
de aerisire, prin apariţia pe suprafaţa fructelor a unor pete circulare, albicioase, ce se extind rapid
şi pe care se dezvoltă grămăjoare de conidii şi conidiofori, dispuse neregulat, la început albe, apoi
verzi-albăstrui. Pulpa fructelor infectate se înmoaie, apoi putrezeşte. Acest mucegai este periculos
şi prin faptul că produce o micotoxină foarte toxică pentru consumatori.

Fig. 8. Putrezirea albastră a portocalelor

6. Putregaiul amar al merelor sau antracnoza este cauzată de Gleosporium fructigenum în
timpul păstrării merelor. Este o boală frecvent observată în depozitele de mere, care infectează
fructele în faza de maturitate deplină. În depozit se manifestă prin apariţia de pete mari, brune,
dezvoltate pe orice parte a fructului în jurul lenticelelelor, dar mai ales în zona pedunculară. Pulpa
fructului se brunifică putrezeşte şi are un gust amar. Putregaiul fructelor de măr şi păr poate
provoca pierderi însemnate îndeosebi în verile calde şi ploioase la soiurile sensibile, debutând prin
pete mici, circulare, brun-închise, sub care pulpa se brunifică neuniform, se usucă şi devine tare.
 Fig. 9 Putregaiul amar al merelor

7. Alternarioza tomatelo şi ardeilor e cauzată de ciuperca Alternaria solani. Plantele pot fi

atacate în toate fazele de dezvoltare. În răsadniţe atacul se manifestă prin pete alungite, cu aspect
neregulat, brune închis, care cuprind partea bazală a tulpinii de jur-împrejur, simptom caracteristic
denumit şi putregaiul în formă de guler. Cea mai frecventă formă de atac se constată pe frunzele
bazale sub forma unor pete izolate, circulare, brune, zonate concentric. Când numărul petelor se
măreşte, acestea se contopesc, iar frunzele se usucă. Pe tulpini, peţioluri şi pedunculi apar pete
ovoidale concentrice brun-negricioase.
Infecţiile pe fructe se manifestă prin pete mici, de formă circulară, adâncite, mai frecvente
în jurul peduncului. În evoluţia ulterioară acestea devin negricioase, lucioase şi prezintă zonarea
concentrică specifică atacului acestui agent patogen. La suprafaţa ţesuturilor atacate apar
fructificaţiile ciupercii reprezentate de conidiofori şi conidii.

a) b)
Fig 10. Alternarioza la a) ardei, b) tomate

Boli bacteriene.
În general, bacteriile acţionează asupra fructelor şi legumelor cu reacţia mediului slab
acidă, neutră sau alcalină. Există şi bacterii acido-tolerante (exemplu: cele lactice), care se dezvoltă
asociate cu drojdiile de la care folosesc unii factori de creştere (biotina) sau metaboliţi rezultaţi din
activitatea drojdiilor. Bacteriile epifite cuprind specii din toate categoriile (aerobe, anaerobe,
facultativ aerobe, saprofite, patogene, mezofile, termofile, acido-tolerante etc.) şi constituie o
microfloră specifică legumelor şi fructelor.
1. Pătarea bacteriană a ardeiului -Xanthomonas campestris pv. vesicatoria
Fructele atacate au pete circulare de 2-5 mm, cu aspect umed, apoi brune cu aspect
aspru. Simptoamele sunt foarte evidente pe vreme umedă când, din răni apare lichidul bacterian.
Temperatura de 23-28°C şi umiditatea atmosferică de peste 85% declanşează atacul, iar
precipitaţiile însoţite de vânt asigură răspândirea bacteriei, care pătrunde în plantă prin răni sau
prin deschiderile naturale (stomate).
2. Pătarea pustulară a fructelor de ardei -Pseudomonas syringae pv. tomato
Boala este originară din China unde a fost semnalată în 1933, apoi a apărut în
America 1956, iar în România a pătruns în 1971 în judeţele Dolj şi Ilfov.
Simptoame. Boala se observă în special pe frunze şi fructe. Frunzele atacate au pete
circulare de 1-2mm, de culoare gălbuie, cu aspect umed care evoluează spre zone brune-
negricioase, în dreptul cărora limbul frunzei este subţiat şi rămân înconjurate de o zonă verde-
gălbuie. Aceleaşi pete brune-negricioase le întâlnim şi pe tulpini, însă aici au formă alungită.
Fructele prezintă pete de arsură negre, superficiale, uşor bombate, bine delimitate. Se întâlneşte şi
la tomate.

Fig. 11 Pătarea bacteriană a ardeiului

a) bacterioza umeda a morcovului – boala este provenita de la Ervinia carotovara.

Ţesutul infectat se transformă într-o masă mucelaginoasă. Morcovii se infectează de la lăzile în
care se transportă de la resturile de sol.
b) tubercula sfeclei – este cauzată de bacteria Xantomonas. Pe suprafaţa rădăcinii de
sfeclă apar nişte excrescente cu consistenţa spongioasă. Aceste rădăcini nu sunt admise pentru
păstrare. Virozele fructelor şi legumelor - Virozele sunt cauzate de virusuri. Aceste boli se pot
transmite fructelor, semintelor şi astfel se transmit la urmatoarele generaţii. Unele virusuri
cauzează pătarea, îngalbenirea frunzelor, tulpinelor, fructelor. Aceste boli se numesc mozaici. Ex:
mozaica tomatelui, ardeiului, vinetelor.
1. Mozaicul tomatelor Cucumis virus1 syn. Marmor cucumeris.
Virusul mozaicului castraveţilor este o boală ce se întâlneşte mai rar tomatele din sere dar
frecventă în câmp unde se produc infecţii puternice, mai ales în culturile târzii de tomate. Poate
produce însă boli, uneori deosebit de grave la peste 300 de specii din peste 40 de familii: Vinete,
ardei, sfecla, bob, lupin, naut, spanac, salată, morcov, ceapă, tutun precum şi la numeroase plante
ornamentale.
Plantele bolnave au frunzele slab dezvoltate, datorită axului foliar mult scurtat şi curbat în
jos sau în spirală. Culoarea frunzelor este verde, mată în comparaţie cu verdele stalucitor al
plantelor sănătoase. Foliolele au pe margini sau în apropierea nervurilor pete clorotice cu aspect
mozaicat. Simptomul principal şi caracteristic este reducerea limbului foliar pâna la nervura
principală, astfel că frunza ia aspectul asemănător unei frunze de ferigă, boala fiind cunoscută şi
sub numele de "boala frunzelor de ferigă la tomate". Fructele plantelor atacate sunt reduse ca
număr şi dimensiune, se ajunge la scăderea producţiei. Boala "frunze de ferigă la tomate" este
produsă de virusul mozaicului castraveţilor, Cucumis virus 1 Smith syn. Marmor cucumeris
Holmes.. Acest virus se prezintă sub formă de particule sferice de aproximativ 30µm diametru, cu
diluţia limită 1:10 000. Longevitatea în suc este de 3-6 zile la 20°C, iar în frunzele uscate virusul
rezistă 9 ani. Temperatura de inactivare este cuprinsă între 50-60°C. În natură se transmite prin
peste 60 de specii de afide. De la un an la altul virusul se poate transmite prin sămânţă.

Fig. 12 Mozaicul tomatelor

3. Mozaicul tutunului la tomete. Boala este produsă de virusul mozaicului tutunului,
Tobaco mosaic virus in tomato - Nicotiana virus 1.
Pe frunze apar pete gălbui cu aspect marmorat, uşor difuze, frunzele sunt încreţite şi
deformate iar creşterea plantei stagnează. Uneori, între nervuri, pe tulpina şi peţiol apar dungi
brunificate.
 Fig. 13. Mozaicul tutunului la tomete

Metode de prevenire a alterării microbiologice a fructelor şi legumelor:

1. respectarea agrotehnicii cultivării pentru fiecare soi
2. evitarea lezării fructelor în timpul transportării
3. respectarea termenilor de recoltare. Atît imature, cît şi supranaturate fructele şi
legumele sunt expuse acţiunii microorganismelor; dezinfectarea depozitelor, frigiderelor în care
se păstrează;
4. păstrarea la temperaturi scazute, obtime pentru fiecare specie şi păstrarea în
atmosferă controlată cu conţinut scăzut de oxigen şi concentaaţie ridicată de bioxid de carbon.
Microflora patogenă poate proveni din soluri infectate unde se cultivă fructele şi
legumele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci cînd atmosfera este poluată, din particulele
de praf vehiculate de curneţii de aer, precum şi din multe alte surse de infecţie (prezenţa cadavrelor
etc.).
Majoritatea microflorei patogene este constituită din bacteriile ce fac parte din majoritatea
familiilor cunoscute, atît bacterii aerobe, cît şi germeni anaerobi. Cele mai răspîndite specii de
bacterii patogene găsite pe fructe şi legume fac parte din familia Enterobacteriaceae. Astfel, genul
Escherichia provoacă infecţiile colibacilare, genul Shigella produce infecţia dizenterică, genul
Salmonella dă salmonazele, genurile Proteus, Aerobacter, Klebsiella şi altele produc infecţii
specifice.
Şi familia Mycobacteriaceae cuprinde specii patogene pentru om. Specia Mycobacterium
tuberculosis din genul Mycobacterium provoacă infecţia tuberculoasă. Genul Brucella din familia
Brucellaceae are specii ce produc infecţia bruceloasă, boala epidemică răspîndită prin contaminare
alimentară digestivă sau prin contaminare indirectă şi deosebit de periculoasă.
Dintre germenii de bacterii aerobe sau facultativ aerobe periculoase pentru om, în
microflora epifită a fructelor (în special) şi a legumelor, importante sunt bacteriile din genul
Brucella, aflate în sol, praf şi noroi, care produc infecţia bruceloasă. Din genul Bacillus, specia B.
anthracis prezintă patogenicitate ridicată pentru om şi animale (ovine, în special), producînd
infecţia cărbunoasă (buba neagră). Alte specii de Bacillus sunt nepatogene (B. megaterium, B.
polymyxa, B. brevis, ş.a.).
Din microflora anaerobă, bacterii din genul Clostridium, multe specii sunt patogene
pentru om şi animale, producînd toxinfecţii foarte grave. (Cl. Perfringens, Cl. septicum, Cl.
botulinum, Cl. tetani etc.).

11.4. Microflora conservelor din fructe şi legume

Conservele supuse sterilizării mai pot avea microorganisme vii, care prezintă pericol
pentru păstrarea lor.
Un pericol deosebit îl prezintă bacteriile termofile din specia Bacilus mesentericum şi
B.subtilis. Sporii lor se dezvoltă în sucul de tomate, în toate tomatele conservate întregi şi apare
aşa-zisa “alterare plată” a conservelor. Această alterare se manifestă prin formarea mucegaiului,
prin apariţia unui inel alb pe pereţii borcanului sau a unui sediment la fundul borcanului, sucul
devine brun.
De obicei se alterează conservele provenite din materie primă de calitate proastă, afectate
de boli bacteriene şi micotice.
Conserve naturale din legume - se produc din legume blanşate, acoperite cu o soluţie de
NaCl de 3%, aciditatea produsului de maxim 4,6%. Din acestea fac parte mazărea verde, păstăile,
porumbul.
Tipuri de alterare:
1. Alterare plată - este cauzată de unele bacterii termofile care nu produc gaze, dar formează
acizi: lactic, formic, acetic. Conservele au aroma şi gust înăcrit.
2. Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se
datorează în deosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate
din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime
sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. Este cauzat de bacterii termofile
din genul Clostridium.
 3. Alterarea cu formarea H2S este cauzată de Clostridium nigrificans, care discompune
aminoacidul cisteina din conserve şi formează H2S. Culoare conservelor este neagră întunecată cu
miros de hidrogen sulfurat sau a ou cocit.
În conservele naturale de mazăre verde şi porumb care au aciditate scăzută, se dezvoltă
Clostridium botulinum, care prezintă pericol de toxiinfecţie.
Controlul microbiologic al conservelor sterilizate
În cadrul controlului microbiologic al conservelor sterilizate, controlul rezistenţei
termostatice este o determinare obligatorie, care dă indicaţii privind stabilitatea conservelor.
Termostarea recipientelor la 37°C se face la 5-7 zile, iar la 55°C timp de 10 zile (nu se produce
bombaj în cazul conservelor sterile). Prin examen bacteriologic direct, bacteriile să fie absente,
sau se pot admite până la 5 celule pe un câmp microscopic, iar prin cultura în plăci, să nu se
dezvolte colonii.
Se mai recomandă să se efectueze determinarea numărului total de germeni vii prin
însămânţări în medii nutritive şi determinarea anumitor grupe de microorganisme, ca:
- grupul anaerobilor care produc acidifierea conservelor, fără formare de gaze; - grupul
anaerobilor care produc acidifiere şi gaze; - grupul anaerobilor de putrefacţie care produc H2S.
Bucatele ce conţin fructe şi legume au microflora provenită din această materie primă.
Pentru a evita alterarea micobiologică se recomandă să se înlăture frunzele exterioare ale
verzei, să se spele bine cartofii, morcovii.
Nu se recomandă să se păstreze legumele curatate şi mărunţite mult timp. Trebuiesc supuse
controlului microbiologic şi condimentele.
EX. La frunza de dafin se înlătură exemplarele mucegăite, frunzele se spală înainte de
utilizare.
În bucatele preparate sunt posibile mai multe tipuri de alterare, cea mai răspîndită fiind
Înăcrirea- cauzată de bacterii lactice şi acetice.
Bucatele ce conţin carne pot fi contaminate cu agenţi ai salmonelozei, botulismului.

Microflora fructelor şi legumelor deshidratate

La fructe pot să apară ca degradări specifice: fermentarea şi mucegăirea lor. Fermentarea
fructelor păstrate în stare uscată se manifestă prin apariţia unor bule, gust amar şi miros de alcool.
Procesul apare ca urmare a metabolizării lor de către unele drojdii fermentative de tip osmofii,
care fac parte din genul Zygosaccharomyces Saccharomyces, Schizosaccharomyces. Ca urmare a
metabolizării lor, în produs pot apare esteri, CO2, alcooli, acizi organici şi aldehide. Formarea de
alcool etilic asigură dezvoltarea în continuare a drojdiilor Candida, Hansenula şi Pichia. Procesul
poate fi stopat prin aplicarea de fumigaţii cu SO2 şi prin scăderea prin ventilaţie a umezelii relative
a aerului sub 70%. Fermentarea apare la fructele dulci care au fost uscate forţat şi la care zahărul
a fost antrenat spre exterior. După umezeala înconjurătoare (75-78%), la suprafaţa produsului se
formează o peliculă în care zahărul se poate solubiliza. El poate constitui sursa hidrocarbonată
pentru microorganismele din microbiota remanentă.
Mucegăirea fructelor are loc în urma germinării sporilor de mucegai din microbiota
remanentă şi formării de microcolonii pe suprafaţa produselor. Cele mai rezistente sunt
mucegaiurile xerofite: Xeromyces bisporus, Chrysosporium, Penicillium sp., Aspergillus repens
care se pot dezvolta la limita inferioară a indicilor de activitate a apei încondiţii de uscăciune şi de
temperatură de 25°C.
La legume, degradările specifice sunt: fermentaţia lactică şi mucegăirea. Fermentaţia
lactică apare atunci când legumele păstrate în stare uscată nu sunt introduse în timp util la uscare,
chiar dacă s-au efectuat operaţiile de spălare, blanşare tratament chimic. Principalii agenţi sunt
bacteriile din genurile: Streptococcus, Leuconosloc şi Laciobacillus. Degradarea se manifestă prin
apariţia unui gust neplăcut (acru). Când fermentaţia este însoţită şi de degajări de gaze, la bacteriile
homolactice se pot adăuga şi bacteriile dingenurile: Escherichia şi Enterobacter. Accidental, apare
atunci când legumele au provenit din parcele irigate. Dezvoltarea bacteriilor termorezistente se
manifestă şi prin elaborarea de enzime care contribuie la formarea unor produşi cu gust şi miros
neplăcut, care modifică culoarea şi valoarea nutritivă a produsului. Cele mai periculoase
microorganisme de alterare sunt bacteriile sporogene care aparţin genului Bacillus şi Clostridium.
Ele nu dispar prin blanşare (opărire) decât în măsura în care au fost surprinse în stare vegetativă.
Produc degradări profunde ale polizaharidelor cât şi ale compoziţiei chimice, se înmoaie şi
eliberează produşi cu greutăţi moleculare mici şi toxici. Mucegăirea legumelor are loc sub
acţiunea mucegaiurilor din genul Penicillium, Aspergillus şi Neurospora crasa. Au spori rezistenţi
şi sunt xerofite. Drojdiile se întâlnesc rar în cazul legumelor şi cu un conţinut redus de enzime de
atac pentru proteine şi polizaharide. Măsuri de prevenire şi combatere a alterărilor la fructele şi
legumele uscate.
Uneori produsele deshidratate pot conţine bacili intestinali, salmonele, care pot cauza
toxiinfecţii alimentare şi care depreciază proprietăţile organoleptice. Mucegaiurile sintetizează
micotoxinele periculoase pentru om, deoarece are un efect hepatotoxic şi cancerigen.