Ministerul

Educației,Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Academia De Studii Economice A Molodvei
Facultatea Business Şi Administrarea Afacerilor
Departamentul Comerț, Turism Și Alimentație Publică

Chișinău,2020

1
 1.Microbiota cerealelor………………………………………………….3
1.1. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri……………………..3
1.2. Bacteriozele cerealelor………………………………………….4
1.3. Virozele plantelor……………………………………………….4
1.4. Microbiota cerealelor depozitate……………………………….5
1.4.1. Surse de contaminare cu microorganism………………………..5
1.4.2. Rolul microorganismelor în procesul de încingere
a cerealelor.............................................................................................................6
1.4.3. Influenţa microorganismelor asupra calităţii cerealelor
depozitate…………………………………………………………………………………6
2. Microbiota făinii ……………………………………………………7
2.1. Provenienţa microorganismelor din făină………………………7
2.2. Variaţia microbiotei în procesul de măcinare…………………...7
2.3. Rolul microorganismelor în conservarea făinii…………………8
2.4. Alterări microbiologice ale fainii……………………………..….8
2.5. Defecte şi boli ale pâinii produse de microbiota nespecifică
făinii………………………………………………………………………….…9
2.6. Metode clasice de prevenire a bolii îninderii…………………...10
Bibliografie……………………………………………………………..11

1. Microbiota cerealelor
1.1. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri

2
 Mucegaiurile fitopatogene pot provoca îmbolnăvirea plantelor cerealiere dând boli ca: rugina,
malura, tăciunele, cornul secarei, fusariozele ş.a.
Rugina este o boală întâlnită la grâu, secară, porumb, ovăz. Este produsă de mucegaiuri ce
aparţin genului Puccinia.
Efectul parazitar al ruginilor asupra cerealelor se manifestă printr-o pierdere însemnată a
producţiei ca urmare a tulburărilor fiziologice şi de dezvoltare a plantei. Grânele ruginite „cad”
uşor când sunt atacate în toamnă, rezistă mai greu la temperaturile scăzute din timpul iernii.
Plantele infectate cu agenţii producători ai ruginii pierd excesiv apa prin transpiraţie. Astfel
plantele moderat atacate transpiră cu 20...60% mai mult decât plantele sănătoase, iar cele
puternic infectate cu 200...300% mai mult.
Concomitent cu pierderea în apă, are loc o creştere a permeabilităţii celulare şi o scădere în
intensitate a procesului de fotosinteză, incât este stânjenită acumularea de substanţe de rezervă în
boabe. Aceste modificări fiziologice se reflectă negativ în dezvoltarea plantei: în general
tulpinile şi spicele sunt mai scurte, iar numărul spiculeţelor în spic este mai mic.
Aceste modificări conduc la o scădere în greutate a boabelor cu aproximativ 5...25%,
datorată reducerii cantităţii de proteine glutenice, a poliglucidelor. Ca rezultat final boabele îşi
pierd sticlozitatea, se sbârcesc, şi capătă o culoare galben-deschisă caracteristică.

Din grâu atacat de rugină se obţine prin măcinare o făină de calitate slabă, cu proprietăţi de
panificaţie scăzute.
Mălură este o boală întâlnită la grâu şi secară. Este produsă de către mucegaiuri din genul
Tilletia. Cel mai reprezentativ este Tilletia tritici, agentul producător de mălură la grâu.
Tiletia tritici se înmulţeşte prin chlamidospori sferici. Chlamidosporii răspândiţi prin
intermediul vântului sau aduşi în sol odată cu boabele de grâu care se însămânţează, germinează
concomitent cu seminţele. Dintr-un clamidospor ia naştere iniţial un tub germinativ pe care se
dezvoltă o bazidie, care la maturitate eliberează 4-12 bazidiospori.
Tăciunele este o boală produsă de mucegaiuri din genul Ustilago şi este întâlnită la cereale
şi ierburi furajere.
Tăciunele zburător este provocat de Ustilago tritici, care parazitează plantele de grâu,
provocând pagube imense. Plantele infectate se dezvoltă greu, rămân mai mici şi înspică înaintea
celor sănătoase. Imediat după înspicare, mucegaiul distruge în întregime ovarele, staminele
(organ mascul de reproducere al florii), paleele (înveliș floral) şi glumelele spiculeţelor, în afară
de axa principală a spicului de grâu, încât spicul plantelor bolnave prezintă forma unei mase
negricioase, pulverulente, alcătuită din chlamidospori, de parcă ar fi „ars de foc”.
Cornul secarei este o boală produsă de Claviceps purpurea, micromicet care poate parazita
secara şi alte graminee.
În spicele infectate, în locul boabelor se formează nişte scleroţi (organe de rezistență format
din îngrămădiri de hife întrețesute) de culoare neagră cu lungimea de 3...5 cm şi un diametru de
4...6 mm cu o secţiune triunghiulară. Scleroţii formează organul de rezistenţă al mucegaiului.
Aceştia se scutură în timpul seceratului şi cad în sol unde rezistă în timpul iernii.
Primăvara, scleroţii germinează şi produc 7-8 măciulii (capăt îngroșat și rotunjit) de culoare
roz-purpuriu, fixate pe un peduncul lung până la 5 cm. În partea superioară a pedunculului se
găsesc ascospori de formă filamentoasă.

1.2. Bacteriozele cerealelor

Bacteriozele sunt boli infecţioase ale plantelor industriale ale căror agenţi patogeni sunt
3
bacteriile. Bacteriile pot ataca toate organele plantei, dar spre deosebire dc mucegaiuri, acţiunea
lor rămâne localizată pe organul infectat. La începutul infectării se produc modificări fiziologice
la locul de infecţie, respiraţia este mai intensă, scade conţinutul în glucide şi se acumulează acizi
organici, urmate de modificări morfologice concretizate prin hipertrofii, decolorări, ofilire,
putrezirea rădăcinilor.

Dintre bolile produse de către bacterii mai importante sunt:

Vestejirea bacteriana a porumbului este produsă de Pseudomonas stewarti, o bacterie sub
formă de bastonaş, nesporulată, imobilă, Gram negativă, aerobă. Infecţia se transmite prin
seminţe, iar în timpul perioadei de vegetaţie cu ajutorul insectelor. Pe frunzele plantelor infectate
apar dungi caracteristice. Plantele rămân pitice, se vestejesc, iar ştiuleţii sunt mici şi au boabe
şistave.
Pătarea bacteriana a porumbului este produsă de Pseudomonas halei. Prin infectarea plantei,
a frunzelor sau a tulpinii, capacitatea de asimilare a plantei scade şi se produce o reducere
importantă a recoltei.
Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb este produsă de specii ale genului Bacillus. Pe
boabele bolnave se observă pete limitate, de culoare cenuşiu-mat sau cenuşiu-gălbui. Boabele
sunt mai uşoare şi au o capacitate redusă de germinare.
Bacterioza neagră este produsă de Pseudomonas translucens, o bacterie nesporulată, mobilă,
Gram negativă, care poate infecta grâul, secara şi orzul. Boala se răspândeşte prin intermediul
seminţelor care conţin bacteriile pe suprafaţa sau interiorul lor. Infecţia se produce în sol şi se
transmite odată cu creşterea plantulei răspândindu-se în frunze şi spic. Transmiterea de la o
plantă la alta, se poate face prin intermediul insectelor care prin înţepăturile pe care le produc,
inoculează şi răspândesc bacteriile fitopatogene.

1.3. Virozele plantelor

Sunt boli produse de virusuri şi se manifestă în forme foarte variate, pentru că acelaşi virus
poate produce simptome diferite, după planta pe care o infectează.
Virusurile sunt transmise de la
plantele bolnave la cele sănătoase, prin
intermediul insectelor, care odată cu
sucul plantei preiau şi virusurile.
Plantele virozate au un aspect
degenerat, vegetează slab, rămân pitice,
înfloresc puţin iar florile sunt în
majoritatea lor sterile.
La plantele cerealiere se întâlnesc
aproximativ 25 de boli virale. În cazul
cerealelor, virozele determină o
reducere importantă a productivităţii,
concomitent cu o scădere a calităţilor
tehnologice a boabelor.

4
1.4. Microbiota cerealelor depozitate
Păstrarea calităţii cerealelor depozitate este deosebit de importantă. Cerealele proaspăt recoltate
nu sunt suficient de uscate şi pot fi considerate produse perisabile, deoarece pot fi degradate sub
acţiunea microorganismelor sau a insectelor, în funcţie de prezenţa acestora şi a condiţiilor care
le favorizează dezvoltarea.
Numeroase cercetări subliniază rolul major al mucegaiurilor în degradarea cerealelor încât
uscarea artificială după recoltare, la umidităţi mai mici de 13-14% este esenţială pentru a evita
creşterea mucegaiurilor.
1.4.1. Surse de contaminare cu microorganism
Pe suprafaţa boabelor de cereale se află o microbiotă variată alcătuita din bacterii,
actinomiecte, drojdii şi mucegaiuri, care diferă din punct de vedere cantitativ între valori
cuprinse între 103 ...106 cel./g. Aceste microorganiseme provin din:
• microbiotă rizosferă – prezintă microorgamisme, care se dezvoltă în strat de pământ, în care
se găsesc rădăcinile plantelor (de obicei până la 1 sau 2 m adâncime);
• microbiotă epifita a plantelor – prezintă microorganisme care se dezvoltă pe suprafaţa
plantelor;
• microbiota de contaminare – prezintă microorganisme care ocazional nimiresc pe suprafaţa
boabelor ca rezultat al contaminării în momentul recoltării, transportului şi depozitării. Numărul
şi calitatea microbiotei depind de condiţiile climatice din momentul recoltării şi de structura
anatomică a boabelor.
Microbiotă rizosferă
În sol, microorganismele sunt răspândite pe zone, înmulţindu-se mai activ acolo unde solul
este mai bogat în substanţe organice, respectiv în jurul rădăcinilor plantelor. Acest lucru se
explica prin faptul că plantele eliberează prin rădăcini, în sol, mici cantităţi de substanţe organice
ce pot servi pentru creşterea microorganismelor, care mai pot folosi şi stratul de celule moarte
din stratul exterior al rădăcinilor. Microbiota rizosferă este specifică, în funcţie de natura
substanţelor eliminate în sol.
Microbiota epifită
S-a constatat că o parte a microbiotei din rizosferă în timpul perioadei de vegetaţie a plantelor,
trece pe organele vegetative ale acestora, unde continuă să se multiplice lent sau pot să reziste un
timp îndelungat într-o stare de anabioză.
Microorganismele mai pot ajunge pe suprafaţa plantelor, prin intermediul insectelor şi a
curenţilor de aer, dar se pot înmulţi activ doar speciile care se pot adapta la rezervele sărace de
nutrienţi găsite la suprafaţa plantei, secretate în mod normal de către ţesuturile plantei.
Microbiota de contaminare
O contaminare masivă a boabelor de cereale are loc la recoltare, datorată prafului care conţine
o mare parte din microorganismele existente în sol, praf care se ataşează pe suprafaţa boabelor.
Cantitatea de microorganisme reţinute de boabe depinde de condiţiile climatice de recoltare, de
gradul de prăfuire al solului şi, în mare măsură, de caracteristicile morfologice ale boabelor.
Existenţa şănţuleţului, suprafaţa rugoasă a învelişului, favorizează ataşarea microorganismelor.
Cea mai mare cantitate de microorganisme se întâlneşte pe secară, orz, grâu şi mai mică, pe mei,
porumb şi orez.

5
1.4.2. Rolul microorganismelor în procesul de încingere a cerealelor
Încingerea reprezintă procesul prin care în partidele de cereale are loc o creştere a temperaturii,
ca rezultat al proceselor fiziologice şi microbiologice ce au loc cu eliberare de căldură.
Etape ale încingerii
În desfăşurarea procesului de încingere se disting mai multe etape, condiţionate de modificarea
temperaturii partidelor de cereale, etape în care se constată modificări cantitative şi calitative ale
microbiotei cerealelor.
Începutul procesului de încingere – în această etapă se observă o creştere a numărului de
microorganisme, în special a bacteriilor epifite şi a mucegaiurilor. În cadrul acestei 8 etape are
loc o creştere cantitativă a bacteriilor din genul Pseudomonas. La sfârşitul primei etape de
încingere când temperatura cerealelor nu depăşeşte 25 °C.
Dezvoltarea procesului de încingere – în această etapă temperatura creşte până la 40°C,
temperaturi care favorizează dezvoltarea intensă a mucegaiurilor, actinomicetelor şi a bacteriilor
nesporulate sub formă de coci.
Etapa de vârf a încingerii – în această etapă are loc creşterea şi menţinerea temperaturii la
valori maxime obţinute prin încingere, respectiv temperaturi de 55...65 °C. Ca rezultat al creşterii
temperaturii are loc inactivarea microbiotei epifite şi reducerea numărului de microorganisme
viabile din microbiota externă a boabelor. La temperaturi de 40...50 °C, numărul de mucegaiuri
se reduce. Îşi mai menţin activitatea mucegaiuriie termofile (exemplu Asperţjillus fumigatus) şi
actinomicetele. Creşterea temperaturii peste 50 °C inhibă dezvoltarea mucegaiurilor şi se
dezvoltă bacterii termotolerante şi bacterii termofile.
Etapa finală – această etapă are loc după atingerea valorii maxime a temperaturii de
încingere, când se observă o scădere în continuare a numărului de microorganisme, condiţionată
nu numai de temperatură dar şi ca rezultat al scăderii umidităţii boabelor încinse, uscate, ca
urmare a migrării umidităţii prin procesul de termodifuzie, spre straturile mai reci ale boabelor.
1.4.3. Influenţa microorganismelor asupra calităţii cerealelor depozitate
În timpul depozitării partidelor de cereale, ca rezultat al activităţii fiziologice a
microorganismelor, pot avea loc importante modificări cantitative şi calitative ale cerealelor.
Modificări cantitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Ca rezultat al activităţii fiziologice a microorganismelor, în partidele de cereale conservate are
loc în timp o reducere a masei lor în urma consumului substanţelor nutritive ale bobului de către
microorganisme pentru dezvoltarea, creşterea şi multiplicarea lor. Valoarea acestor pierderi
depinde de intensitatea şi durata de acţiune a microorganismelor asupra cerealelor.
Modificări calitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Prin dezvoltarea activă a microorganismelor se pot produce modificări a proprietăţilor
senzoriale, respectiv modificări ale culorii, mirosului, gustului şi aspectului general al boabelor,
de asemenea se produc modificări a proprietăţilor tehnologice ale cerealelor.
Modificări ale culoarii. Modificarea culorii sub acţiunea microorganismelor are loc în mod
treptat. Astfel în prima fază boabele îşi pierd strălucirea, devin mate, apoi pe măsură ce se
dezvoltă activ microorganismele, apar boabe pătate, se pot distinge uneori cu ochiul liber colonii
de bacterii şi mucegaiuri, iar în cazul unui proces de încingere avansat, se întâlnesc boabe
înegrite, denumite impropriu „boabe carbonizate”.
Modificări ale mirosului. Sub acţiunea microorganismelor, boabele de cereale pot căpăta un
miros de: „putrezit”, „încins”, „mucegai”, „stătut” şi „fermentat”. Mirosul de putrezit apare des,
în condiţiile în care au loc modificări profunde în compoziţia chimică a boabelor la alterare.

6
2. Microbiota făinii
2.1. Provenienţa microorganismelor din făină
Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri şi crupe au dovedit prezenţa
diferitelor grupe de microorganisme în număr ce variază de la 10 la 106 ufc/g. În partidele de
făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor. Diferenţa între
cantitatea de microorganisme conţinute pe cereale şi cea care trece în făină, va depinde de
caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie al făinii. Cantitatea de
microorgnisme din făinuri şi crupe mai depinde de condiţiile de transport şi depozitare, de
calitatea ambalajului şi alţi factori.
În făinurile normale, microbiota este formată în principal din bacterii şi în proporţie mai mică
din drojdii şi mucegaiuri. Microbiota făinii poate fi împărţită în două grupe principale:
microbiota utilă şi microbiota de contaminare. Microbiota utilă se referă la drojdiile şi bacteriile
lactice, iar cea de contaminare se referă la microorganismele care reduc calitatea produselor de
panificaţie, pot provoca diferite defecte şi alterarea acestora.
Conţinutul de drojdii al făinurilor este de 0-103 celule/g şi cuprinde speciile: Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces minor, Candida utilis, Candida mycoderma. Aceste drojdii din
microbiota proprie a făinii se pot dezvolta alături de drojdia Saccharomyces cerevisiae introdusă
pentru afânarea aluatului, dar rolul lor în aluat este minor, unele dintre ele (ex. Candida) fiind
lipsite de capacitate fermentativă. Bacteriile lactice prezente în făină joacă un rol important în
fermentaţia lactică din aluat. Sunt prezente bacterii mezofile, care predomină, şi bacterii
termofile, bacterii homofermentative şi heterofermentative.
Microbiota de contaminare a făinii de grâu, în general, este reprezentată de bacteriile acidogene
(genul Lactobacillus), care pot metaboliza gluciele cu formarea de acizi organici. Mai sunt
prezente bacterii sporogene din genul Bacillus, care produc degradarea amidonului şi un număr
redus de mucegaiuri, care pot provoca mucegăirea făinii. Speciile de mucegaiuri ce se dezvoltă
preferenţial în făină şi grişuri fac parte din genurile: Penicillium, Aspergillus, Mucor şi Rhizopus.
Unele dintre ele pot elabora în anumite condiţii, micotoxine.
În microbiota normală a făinurilor şi crupelor trebuie să fie absente salmonelele, stafilococii
coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor astfel de bacterii, dovedeşte
un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor produse prin intermediul
rozătoarelor.

2.2. Variaţia microbiotei în procesul de măcinare

Înainte de măcinare, cerealele sunt supuse unei operaţii de curăţire, pe cale umedă sau uscată.

Curăţirea uscată – separarea diferitelor amestecuri (seminţe străine, materiale inerte, praf,
spori de mucegaiuri) se realizează prin cernerea pe site separatoare, operaţii însoţite de o
aspiraţie energică a aerului încărcat cu particole de praf şi microorganisme. Prin acest procedeu
se îndepărtează o cantitate importantă din praful aderent la suprafaţa boabelor, dar numărul de
microorganisme care rămân ataşate de înveliş este foarte mare.
Curăţirea umedă – pe lângă operaţia de separare a amestecurilor străine, se face suplimentar
spălarea cerealelor, operaţie care permite îndepărtarea atât a particolelor de praf cât 11 şi a
sporilor de mălură şi a altor mucegaiuri. Eficienţa spălării din punct de vedere microbiologic
creşte mult, când se utilizează apă potabilă sau apă cu adaos de dezinfectanţi.

7
2.3. Rolul microorganismelor în conservarea făinii
Comparativ cu cerealele, făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere
microbiologic. Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru,
reprezentanţii microbiotei cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanţele
nutritive pe care aceasta le conţine şi, din acest motiv, odată cu apariţia condiţiilor favorabile de
umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, producând alterări ale făinii.
S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% şi care este păstrată în condiţii normale în
silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor şi, treptat, are loc o reducere a
numărului lor. Dar dacă în timpul păstrării făinii apar condiţii care favorizeză termohidrodifuzia
şi umiditatea creşte cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. Fenomenul de termodrodifuzie se poate produce atunci când are
loc înmagazinarea făinii calde, pe podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr-un anumit
motiv, are loc încălzirea unuia din straturile fainii, condiţii care determină transferul umidităţii
din făină spre straturile mai reci, care îşi vor mări astfel umiditatea. Termohidrodifuzia apare şi
la transportul făinii în vagoane, când există diferenţe mari între temperatura făinii şi cea a
mediului ambiant. Ca rezultat al creşterii umidităţii, se produce în timp o alterare a calităţii făinii.

2.4. Alterări microbiologice ale fainii

Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor mai frecvent întâlnite sunt:
– Mucegăirea;
– Încingerea;
– Acrirea.
Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai
mare de răspândire. Odată cu creşterea umidităţii peste
valoarea umidităţii de conservare (maximum 15%), sporii
de mucegaiuri germinează şi se răspândesc cu uşurinţă,
prin intermediul hifelor, în interiorul 12 partidelor de
făină.

Încingerea. Rolul negativ al microorganismelor în încingere este mult mai evident în cazul
făinurilor şi al crupelor, decât la cereale. În făina proaspăt măcinată şi care a suferit procesul de
încingere, au loc importante modificări fizice şi biochimice, cu o intensitate mai mare decât în
cazul cerealelor.

Acrirea este rar întâlnită la făină, atunci când umiditatea ei este mare şi sunt absenţi sporii de
mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidităţii, datorată dezvoltării
bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea
bacteriilor acidifiante, (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc
degradarea amidonului până la glucide simple, din genul Bacillus. Între aceste grupe de bacterii
se stabilesc astfel, relaţii de metabioză.

8
2.5. Defecte şi boli ale pâinii produse de microbiota nespecifică făinii
Sub noţiunea de boala pâinii se subînţeleg deferite modificări în produse finite de panificaţie
provocate de microorganisme în rezultatul activităţii metabolice a cărora, pâinea devine
insalubră, inutilizabilă pentru consum.
Boala întinderii este apreciată a fi cea mai importantă şi mai des întâlnită boală a pâinii
provocată de bacterii. Agenţii microbieni producători ai bolii fac parte din genul Bacillus,
evidenţiindu-se următoarele specii: B. subtlis subsp. mesentericus şi Bacillus licheniformis.

Modul de manifestare a bolii întinderii. Boala întinderii se întâlneşte mai frecvent la pâinea, în
timpul verii. După păstrarea pâinii proaspete 24-48 ore (uneori chiar după câteva ore), prin
ruperea pâinii se simte un miros caracteristic de fructe alterate. Miezul pâinii este lipicios şi la
rupere se întinde în fire şi din acest motiv această alterare a primit denumirea de „boală a
întinderii”. Pe măsura dezvoltării bolii, mirosul se intensifică, devine putrid, iar miezul este
cleios, îşi pierde structura poroasă şi apar goluri şi rupturi. Toate aceste modificări sunt datorate
activităţii metabolice a bacteriilor sporogene, care îşi procură astfel substanţele nutritive şi
energia necesară creşterii şi multiplicării lor.

Factorii care favorizează dezvoltarea bolii întinderii. S-a stabilit că factorii de bază care
conduc la apariţia bolii întinderii depind de:
a) Gradul de încărcare al făinii cu bacterii sporogene ale genului Bacillus. Cu cât numărul de
bacterii sporulate la un gram de faină este mai mare, cu atât sunt mai frecvente cazurile de
apariţie a bolii. În cazul prelucrării partidelor de cereale care au suferit o încingere, la măcinare
trebuie luate măsuri adecvate, care să determine o micşorare cantitativă a numărului de
endospori. De obicei se face o spălare mai intensă a cerealelor sau se iau măsuri pentru alcătuirea
unor partide de făină normală, prin „diluarea” făinii contaminate prin amestec cu făinuri
corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

b) Regimul de preparare şi fermentare a aluatului. În procesul tehnologic, pentru prevenirea

multiplicării bacteriilor sporulate, trebuie ca aciditatea în aluat să corespundă unor valori de pH <
5. Acţiunea negativă a acidităţii asupra dezvoltării bacteriilor din acest grup se explică prin faptul
că valoarea pH-ului optim pentru activitatea enzimelor proteolitice secretate este pH = 7.

c) Condiţiile în care are loc răcirea şi păstrarea pâinii după coacere. Boala apare mai frecvent
în timpul verii, când răcirea pâinii se face lent şi după scoaterea din cuptor se menţine un timp
mai îndelungat la temperaturi mai mari de 25°C. Temperaturile optime de dezvoltare a agenţilor
bolii întinderii se găsesc în limitele 37...44°C, de aceea răcirea rapidă a pâinii după coacere, la
temperaturi de 18...20°C, exclud apariţia bolii.

9
2.6. Metode clasice de prevenire a bolii îninderii
Aşa cum a fost menţionat, bacteriile sporogene ale genului Bacillus sunt sensibile la mediul
acid, de aceea, pentru inhibarea activităţii acestor microorganisme, în practica de producţie se
utilizează, ca metodă principală, mărirea acidităţii semifabricatelor (maielei şi aluatului). Mărirea
acidităţii semifabricatelor se poate de realizat prin:
– Metode chimice;
– Metode biologice.

Metode chimice. Datorită sensibilităţii bacteriilor din grupul subtillis-mesentericus la valori

acide ale pH-ului, s-a studiat posibilitatea introducerii unor substanţe care să le inhibe
dezvoltarea. Cele mai eficiente sunt acidul propionic, propionatul de calciu, propionatul de
sodiu, acidul acetic, fosfatul acid de calciu care, în doze de 1-5 g/kg făină, determină o întârziere
a apariţiei bolii întinderii cu 3 până la 21 zile. Aceste substanţe acidifiante se utilizează sub
formă de soluţii apoase şi se adaugă în timpul frământării aluatului, sau intră în compoziţia
complexă a ameilioratorilor de panificaţie. Pentru mărirea acidităţii aluatului se mai poate utiliza
maia fermentată: baş sau prospătură.

Metode biologice. Boala întinderii poate fi prevenită prin utilizarea de culturi starter de bacterii
propionice antagoniste faţă de bacteriile sporogene ale genului Bacillus, ca urmare a formării de
acid propionic şi a unor substanţe cu efect antibiotic. În pâinea preparată cu culturi de bacterii
propionice (10% / masa făinii), apariţia primelor semne de îmbolnăvire are loc după 96 de ore,
faţă de martor la care îmbolnăvirea apare după 24 ore. Se mai utilizează prospătură acidolactică
concentrată preparată pe baza culturilor acidolactice de Lactobacillus plantarum, L. brevis, L.
fеrmenti şi altele. Apariţia primelor semne de îmbolnăvire are loc după 36 de ore.

10
http://feisa.usch.md/wp-content/uploads/2017/03/Microbiologia-
produselor-alimentare.pdf

11