Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Rosiile si castravetii se taie julien, ardeiul- pai, ceapa- semiinele (după tăiere Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la
ceapa se spală cu apă rece). Legumele se amestecă, se dreg cu ulei si cu foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte
ardei iute taiat fin. se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat,
Servirea- in salatiera racita se aranjeaza salata, de-asupra se rade branza de ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere.
oi. Salata poate fi servita si cu masline (10 gr. la portie). Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele si verdeată,
se poate servi cu maslin (10g.), legume proaspete sau murate (50-100g.),
branza de oi (50g.).
Caracteristici de calitate:
Aspect exterior - salata aranjată movilita, suprafata presurata cu branza de oi,
Indicii de calitate:
rasa fin;
Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate
Culoarea -caracteristică legumelor din componenta salatei;
afumaturile prajite si o crenguta de verdeata;
Consistenţa - legumelor elastica, suculentă;
Culoarea – fasolitei alba , a cepei aurie;
Aroma: de brînză si legume;fara mirosuri straine;
Consistenţa - fina, omogena;
Gust: placut, picant.
Aroma- de fasole fierte, ceapa rumenita si usturoi;
Gust - în măsură sarat, picant.
3. Fasolita cu afumaturi din carne 4.Vinete tocate (varianta I)
Nr. Materii prime Masa pentru o portie Nr. Materii prime Masa
Bruta Neta Bruta Neta
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Fasole 65 64/135* 1. Vinete 767 560*
2. Ceapa uscata 36 30 2. Ulei de floarea soarelui 150 150
3. Ulei de floarea soarelui 10 10 3. Ceapa uscata 119 100
Masa cepei rumenite - 15 4. Rosii proaspete 235 200
4. Paprica 0,01 0,01 5. Usturoi 6 5
5. Jambon afumat-fiert (cu piele si 26 20
oase) Gramaj finit - 1000
6. Pastrama 20 20 * Masa vinetelor coapte necuratate
Masa afumaturilor rumenite - 18
Gramaj finit - 200
* Masa fasolelor fierte
Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la
foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte
se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat,
ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere.
Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele, afumaturi
taiate pai si rumenite. Suplimentar se pot servi castraveti proaspeti sau
murati.
Indicii de calitate:
Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate
afumaturile prajite si o crenguta de verdeata;
Culoarea – fasolitei alba , a cepeisi afumaturilor aurie;
Consistenţa - fina, omogena;
Aroma- de fasole fierte, ceapa si afumaturirumenita si usturoi;
Gust - în măsură sarat, picant.
7. Gogoşari umpluţi cu legume
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie prime I II
Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6
1. Gogoşari 115 86 1. Roşii proaspete 176 150 118 100
2. Zahăr 3 3 pentru umplutură
3. Oţet de 3 % 10 10 2. Vînătă tocată Ivar.Nr.9.4 - 75 50
Pentru umplutură : - -
Produs finit - 225 - 150
4. Ceapă uscată 18 15
5. Morcov 25 20
6. Pătrunjel (rădăcină) 11 8 Din roăii se scot pulpa, se adaugă sare, apoi se umplu cu umplutură din
7. Ulei de floarea soarelui 15 15 vinată tocată ( reteta 9.4, I variantă fără roşii). Se ornează cu verdeaţă.
8. Roşii proaspete 20 17
9. Usturoi 3 2
Indicii de calitate:
10. Masa umpluturii - 45
11. Praj 5 4 Aspect exterior : roşii ingrijit umplute, ornate cu verdeaţă;
Culoarea : roşiilor naturale, a vinetelor-suriu deschi;s
Produs finit - 144 Consistenţa: a roşiilor- catifelată, suculentă, a tocăturii de vînătă cu masa
omogenă;
Gogoşarii se aleg, se spală, se scoate seminţele. Gogoşarii pregătiţi se Mirosul : caracteristic roşiilor naturale cu aromă de tocătură din vînătă;
fierb1-2 min. Im marinadă, pentru prepararea preparatului în apă se adaugă Gustul : roşiilor naturale, tocăturei din vînătă.
sare, zahăr, condimente şi se fierb 5 min. Apoi se adaugă oţet şi se fierbe
pînă la gătinţă. Pentru umplutură: Ceapă, morcov, pătrunjel, se taie pai şi se
soteză. Cu 5-7 min pînă la gătinţă în legumele sotate se adagă roşii date prin
răzătoare, sare, condimente şi usturoi pisat.Gogoşarii pregătiţi se umolu cu
umplutură.la servire gogoşarii se ornează cu ceapă şi praj.
Indicii de calitate:
Aspect exterior: gogoşari umpluţi cu umplutură şi ornaţi cu verdeaţă şi praj;
Culoarea : verde închis sau roşu închis;
Consistenţa : moale, a farşului-suculentă;
Miros : caracteristic gogoşarilor cu aroma legumelor călite şi usturoi;
Gust: gogoşarilor-dulcii, cu gust de legume călite.
10. Ardei sau vinete umplute cu legume 11. Peşte umplut ca acasă în aspic
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie 12. Borş moldovenesc
prime I II Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4
1. Crap 140 60 102 44 1. Porcină (piept) 196 167
2. Ceapă uscată 29 24 21 18 2. Masa cărnii fierte - 100
3. Ulei de floarea 8 8 6 6 3. Morcov 50 40
soarelui 4. Ceapă 36 30
4. Masa cepei pasate - 12 - 9 5. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
5. Ouă 1/3 buc. 14 ¼ buc. 10 6. Roşii proaspete 94 80
6. Lapte 6 6 4 4 7. Sfeclă 63 50
7. Apă minerală 10 10 6 6 8. Varză proaspătă 250 200
8. Masa semifabricatului - 106 - 75 9. Cartofi 133 100
9. Ulei de floarea 8 8 7 7 10. Borş acru 100 100
soarelui 11. Apă 500 500
10. Ceapă usacată 12 10 10 8 Produs finit - 1000
11. Morcov 44 35 38 30
12. Frunză de dafină 0,01 0,01 0,01 0,01
În apa rece se pune bucăţi porţionate de carne de porcină, preventiv puţin
13. Masa peştelui înăbuşit - 100 70
14. Masa aspicului - 50 30 prăjită şi se fierbe pînă la semigătinţă, apoi se adaugă rădăcini de pătrunjel,
Produs finit - 150 - 100 sfecla tăiată pai, varza ţi cartofii. Cu 5-10 min înainte de gătinţă se adaugă
Fileu fără oase, fără piele, se mărunţeşte la maşina de tocat carne (reşoul cu ceapa, morcov sotat şi roşiile date prin răzătoare. Apoi se adaugă borş acru
diametrul3 şi 5 mm). Împreună cu ceapa pasată se adaugă ouă, sare, fiert, sare, leuştean mărunţit şi un ram de cimbru. Se presoară cu verdeaţă. Se
condimente, apă minerală, şi bine se amestecă. Preparatului i se dă forma poate servi cu smîntînă şi ardei iute.
unei franzele cu greutatea de 300-350g, şi se prăjeşte. Preparatul se prăjeşte
pe ambele părţi. În vesela cu fundul gros se aşează oasele, capul peştelui, Indicii de calitate:
înotătoarele, morcovul tăiat cerculeţe, se pune ceapa întrega şi apă. Deasupra Aspect exterior: forma de tăiere a legumelor corespunzător tehnologiei;
se pune peştele prăjit şi se înăbuşă 40-50min. Peştele gata se porţionează, Culoare: roşietică;
bulionul se strecoară. Acest bulion se toarnă peste peştele porţionat. Consistenţa : a cărnii- moale, a varzei-nerăsfiartă;
Inidcii de calitate: Miros: caracteristic legumelor şi condimentelor;
Aspect exterior: bucăţi porţionate, umplute, cu bulion, peşte în aspic, răcit; Gust: acrişor-dulciu, potrivit de sărat, cu aromă de verdeaţă.
Culoarea : peştelui-surie, a jeleului-galben decshis;
Consistenţa: moale, netedă, nedeformat;
Mirosul și gustul : caracteristic prosuselor, potrivit de sărat;
Supe 13. Borş scăzut
Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
1 2 3 4 Brutto Netto
1. Porcină (piept) 141 104 1 2 3 4
2. Varză murată 125 100 1. Cartofi 160 120
3. Ceapă uscată 12 10 2. Varză proaspătă 100 80
4. Morcov 12 10 3. Fasole 67 60
5. Pătrunjel (rădăcină) 6 5 4. Morcov 50 40
6. Pastă de tomate 5 5 5. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
7. Grăsime culinară 10 10 6. Ceapă uscată 48 40
8. Zahăr 3 3 7. Unt de masă 20 20
9. Apă 180 180 8. Roşii proaspete 141 120
10. Masa porcinei gata - 75 9. sau roşii conservate 124 120
Produs finit - 250 10. Borş acru 100 100
11. Bulion de găină sau apă 700 700
Carnea se taie cubuşoare de 3-40 g,se rumeneşte. Carnea, varza tăiată pai, 12. Masa găinei gata la o porţie 500gr - 50
morcovul, ceapa, pasta de tomate sotată se aşează în veselă cu fundul gros,se Produs finit - 1000
acoperă cu apă, se acoperă cu capac şi se dă in cuptor electric pentru 1,5 ore.
Cu 5-20 min pînă la gătinţă se adaugă piper negru, frunză de dafin şi În bulionul sau apa clocotită se adaugă cartofii tăiaţi cuburi,varza tăiată,
verdeaşă. fasolea. Cu 10-15 min pînă la gătinţă în supă se adaugă legumele sotate,
Indicii de calitate: roşiile proaspete mărunţite, sare, condimente: cimbru şi leuştean mărunţit. La
Aspect exterior: la suprafaşă bule de grăsime, legumele, carnea tăiate servire se ornează cu verdeaţă: pătrunjel sau mărar.
corespunzător tehnologiei; Indicii de calitate:
Culoare: roşietică; Aspect exterior: la suprafaţă verdeaţă;
Consistenţa : legumele moi,nerăsfierte; Culoare: galben deschis caracteristic legumelor;
Miros şi gust: acrişor-dulciu cu aromă de condimente şi verdeaţă. Consistenţa: a legumelor moi;
Gust; acriu, potrivit de sărat;
Miros: caracteristic legumelor componente.
Morcovul, rădăcina de pătrunjel se taie pai, ceapa-semicercuri şi se sotează. Se găteşte şi se serveşte analogic reţetei nr.15. Cînd se ia de pe aragaz,
In bulionul de găină se adaugă crupă de orez aleasă, spălată sau tăiţeii de zeama se drege cu gălbenuş de ou bătut cu smîntînă. După aceasta nu se
casă şi se aduce pînă la fierbere. Se adaugă borşul acru fiert, sare, admite fierberea.
condimente, un ram de cimbru care mai apoi se scoate. Cu 1-2 min pînă la
gătinţă se adaugă roşiile tăiete cubuşoare. Indicii de calitate:
Aspect exterior: legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă
Indicii de calitate: verdeaţă, bulion puţin tulbure din cauza liezonului;
Aspect exterior: Legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă Culoare ; oranj deschis;
verdeaţă; Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte;
Culoare ; galben-auriu; Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei;
Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte; Gust: în măsură acru .
Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei;
Gust: în măsură acru .
Indicii de caliatate :
Indicii de calitate :
Aspect exterior : brizolul atent e pus în farfurie, dintr-o parte se adaugă
Aspect exterior : suprafaţa netedă, prăjite bine pe ambele părţi, alături se
garnitura, e presurat cu verdeaţă ;
pune garnitura, se stropeşte cu sos, presurat cu verdeaţă ;
Culoarea : la suprafatţă-brun , în interior-suriu ;
Consistenţa- : moale ;
Miros : propiu cărnii prăjite, plăcut cu aroma de usturoi ;
Miros : al ficatului prăjit cu aromă de usturoi ;
Gust : putin sărat, cu gust de usturoi.
Gustul : potrivit de sărat, cu gust de slănină şi usturoi.
42. Papricaş cu Mămăligă
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie 39. Bitoc ca la Chişinău
prime I II Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 Brutto Netto
1. Carne de 216 159 162 119 1 2 3 4
vită(spata,gitul,subspata 1. Porcină 124 106
2. ) 15 15 10 10 2. Ouă 1buc. 40
3. Grăsime 60 50 48 40 3. Lapte 5 5
4. Ceapă uscată 0,1 0,1 0,1 0,1 4. Făină de grîu 5 5
5. Piper negru măcinat 0,1 0,1 0,1 0,1 5. Masa semifabricatului - 154
6. Piper roşu măcinat 59 50 47 40 6. Margarină de masă 10 10
7. Roşii prospete 30 30 20 20 7. Masa bitocului prăjit - 125
8. sau sos de tomate 50 50 40 40
8. Garnitura nr. 788, 789, 790, 792, - 150
9. Apă 20 20 15 15
10. Vin alb 27 20 20 15
799
11. Ardei graşi dulci 5 4 4 3 Produs finit - 275
12. Usturoi - 100 - 75
13. Masa cărnii înăbuşite - 130 - 100 Carnea se mărunţeşte la maşina de tocat carne, se adauga ½ din ouă, se
14. Masa sosului - 150 - 150 bate, se dă forma rotundă cu grosimea 2,5cm şi se lasă la rece pentru 1-
Garnitură
1,5ore. Apoi se panează în făină, se înmoaie în liezon (din laptele şi ouăle
Produs finit - 380 - 325
rămase) şi se prăjeşte.
Ceapa marunt tăiată se prăjeşte în grăsime, se adaugă carnea, tăiată cuburi a
cîte 20-30g şi se rumeneşte, cînd este aproape gata se potriveşte de sare şi Indicii de calitate :
piper. Totul se aşează într-o cratiţă cu fundul gros, se toarnă apă, aşa cît să Aspect exterior : al bitocurilor forma rotundă plată, suprafaţa e prăjită, fără
acopere carnea şi se înăbuşa, timp de o ora. Cu 20-30min înainte de a fi gata crăpături, îmbibată cu ulei, alături e aranjată garnitura.
se introduc roşiile date prin răzătoare, sau sos de roşii şi ardeiul gras tocat Culoarea : cafeniu-deschis, în secţiune gri ;
fin. Consistenta : suculentă, moale ;
La sfirşitul înăbuşirii se adaugă vin,apoi se potriveşte la gust de sare, piper, Mirosul : specific cărnii prăjite ;
usturoi sfărîmat. Pentru iuţeală se aduagă piper iute verde.Se serveşte cu Gustul : de carne prăjită cu aromă specifică de ou.
verdeaţă tocată fin.
40. Pîrjoala ”Noroc” 37. Mititei la grătar
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie . prime I II
. prime I II Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 1. Carne de vită (partile 182 134 137 101
1. Porcină (spata) 64 55 52 45 pulpei şi spatei)
2. Pui-broiler(file fără piele) 140 45 109 35 2. Bicarbonat de sodiu 0,3 0,3 0,2 0,2
3. Ouă ¼ 10 1/5 8 3. Usturoi 1 0,8 0,8 0,6
4. Bulion 12 12 10 10 4. Bulion sau apă 10 10 8 8
P/u umplutură : 5. Piper roşu mărunţit 2 2 1,5 1,5
5. Unt 20 20 15 15 6. Masa semifabricatului - 145 - 109
6. Caşcaval tare 11 10 9 8 7. Slănină 3 3 2 2
7. Verdeaţă (pătrunjel) 3 2 3 2 8. Masa mititeilor gata - 100 - 75
8. Făină 7 7 6 6 9. Sos nr. - 30 - 25
9. Ouă 7 7 6 6
10. Garnitură - 150 - 150
10. Pesmeţi 15 15 12 12
11. Masa semif. - 175 - 140 Produs finit - 280 - 250
12. Grăsime culin. 12 12 10 10 Carnea se taie bucăţi cîte 30-50g, se sărează, se pipărează, se amestecă şi se
13. Masa pîrjoalei prăjite - 130 - 100 lasă la to10-15oC să se marineze timp de 6-8ore, apoi se dă de 2 ori prin
14. Unt 10 8 maşina de tocat.Apoi în farş se adaugă bicarbonat de sodiu, usturoi, bulion.
15. Garnitura nr.788-806 150 150
Se amestecă, se bate şi se lasa la rece pe 2-3ore. Farşul gata se face sub
Produs finit - 290 - 258
Carnea de porcină, de pui se trece prin maşina de tocat carne de două ori, se formă de bastonaşe, cu lungimea de 10-15 cm ori cu ajutorul maşinii de
adaugă sare, piper, se amestecă bine.Din compoziţia obţinută se fac rondele tocat. Mititeii se prăjesc pe grătarul pregătit şi încălzit.
cu grosimea de 1cm,se aşează la mijloc umplutura(untul răcit amestecat cu Dar se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime se servesc cîte 2 la porţie cu
caşcaval ras şi verdeaţă tocata, apoi capetele se strîng, dîndu-i-le forma legume proaspete conservate marinate şi cu sos.
ovală, se dă prin liezon, apoi în pesmeţi, se prăjeşte în friteuză. Indicii de calitate :
La servire se stropeşte cu unt, se serveşte cu garnitură. Aspect exterior : forma de cîrnăţei, fără deformaţii la suprafaţă, stropiţi cu
Indicii de calitate : sos, şi alături garnitura compusă ;
Aspect exterior : a pîrjoalei- forma ovalî-teşita,este uniform panată şi prăjită ; Culoarea : cojiţă cafeniu-deschisă ;
Culoarea : auriu-orange, în secţiune-sur ; Mirosul : de carne prăjită cu aromat de sos mujdei ;
Gustul si mirosul : caracteritic cărnii, toăaturii, caracteristic pentru unt şi Gustul : bun cu gust de usturoi.
caşcaval cu aromă de verdeaţă ;
Consistenţa : suculentă, moale, omogenă.
38. Cîrnăţei la grătar 29. Antrecot ca la Nistru
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
prime I II
Nr. Denumirea materiei Masa pentru o porţie
Brutto Netto Brutto Netto
prime I II
1 2 3 4 5 6
Brutto Netto Brutto Netto
1. Carne de bovină 216 159 170 125
1 2 3 4 5 6
2. Grăsime alimentară 10 10 7 7
1. Carne de vită (părțile 68 50 53 39
3. Usturoi 5 4 4 3
pulpei şi a spatei)
4. Masa antrecotului prăjit - 100 - 79
2. Carne de porcină (părțile 106 90 79 67
5. Garnitura 788-792 - 150 - 150
spatei şi a gîtului)
Produs finit - 250 - 229
3. Usturoi 3 2,5 2 1,5
4. Bulion sau apă 10 10 7 7
5. « cereva » (cm/g) 20/2,5 20/2,5 16/2 16/2 Antrecotul se taie din codiţa muschiului cîte o bucata la porţie de grosimea
6. Masa semifabricatului - 152 - 114 15-20mm, se bate usor, se presoară cu sare, piper şi se prăjeşte prin metoda
7. Slănină 3 3 2 2 de bază. Cu 1-2 min după prăjire pe antrecot se pune usturoiul pisat.
8. Masa cîrnățeilor gata - 100 - 75 La servire se stropeşte cu sucul, care s-a format la prăjire, se serveşte cu
9. Sos - 30 - 25 garnitură compusă, se ornează cu verdeatţă.
10. Garnitură - 150 - 150
Produs finit - 280 - 250
Indicii de calitate :
Aspectul exterior : pe bucata porţionată de antrecot se observă usturoiul;
Carnea de vită şi porcină se dă prin maşina de tocat, se adaugă usturoi cu
Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură;
sare, piper negru mărunt, bulion şi bine se amestecă. Cu acest farş se umple
Consistenţa : suculentă, densă;
« cereva » care a fost pregătită dinainte, care se face cu o lungime de 8-
Gustul si mirosul :potrivit de sărat, piperat, caracteristic pentru carne cu
10cm, se dă forma de cîrnaţ şi se prăjeşte la grătar, dinainte uns cu slănină :
miros de usturoi.
se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime(10g).
Se serveşte cîte 2 la porţie cu legume proaspete, conservate, marinate, se dă
şi sos mujdei.
Indicii de calitate :
Aspect exterior : cîrnaţeii trebuie să fie prăjţi pe ambele părţi, fără defecte ;
Culoarea : cojiţa-aurie cu crustă ;
Miros : de carne prăjită cu aroma de usturoi ;
Gustul : bun, a cărnii prăjite cu gust de usturoi.
30. Păpănaşi ca la Tiraspol Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Brutto Netto
. I II 1 2 3 4
Brutto Netto Brutto Netto 1. Morcov 50 40
1 2 3 4 5 6 2. Ceapă uscată 48 40
1. Carne de porcine 173 147 147 125 3. Pătrunjel (rădăcină) 13 10
2. Usturoi 4 3 3 2 4. Margarină de masă 20 20
3. Grăsime animală topită 10 10 7 7 Pentru turnăţei :
4. Masa papanaşilor prăjiti - 100 - 85 5. Făină de grîu 20 20
5. Garnitura nr.760-762, 788- - 150 - 150 6. Ouă 11/4 50
792 7. Bulion sau apă 940 940
Produs finit - 250 - 235 Produs finit - 1000
Bucăţile porţionate cu grosimea de 10-15 mm, tăiate cîte 2 bucăţi la porţie, În bulionul ce fierbe se întroduc legumele, tăiate cubuşoare şi rumenite, şi
usor se bat, se presoară cu sare, piper, se ung pe o parte cu usturoi pisat, se se fierb 5-6 min. Aparte din făină, ouă şi sare se pregăteşte aluat de
rulează şi se prajeşte în grăsimea încinsă pînă la formarea unei cruste aurii, consistenţă densă şi se toarnă în şuvoi subşire în supă, continuu amestecînd.
apoi se dau la cuptor timp de 10 min. Se serveşte cu pasăre fiartă, se presoară cu verdeaţă tăiată fin.
Papanaşii se servesc cu garnitură compusă, cu cartofi prăjiţi, aparte se
servesc legume proaspete sau conservate, se stropesc cu suc din carne şi se Indicii de calitate :
ornamentează cu verdeaţă. Aspecct exterior : tăieţeii de o formă neregulată, forma legumelor
corespunde tehnologiei, la suprafaţă picături de grăsime;
Indicii de calitate : Culoarea : bulionului-decshis, legumelor-caracteristică;
Aspectul exterior : două bucăţi de carne, mici prăjite pe ambele părţi şi Consistenta : legumele sînt răsfierte, densitate relativă;
stropite cu suc din carne şi presurate cu verdeaţă, alături garnitură complexă; Gust si miros : aromă placută, potrivit de sărat.
Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură;
Consistenţa : suculentă;
Miros :potrivit de sărat, piperat;
Gust :caracteristic cărnii prăjite, usturoiului.
Bucăţile porţionate cu grosimea de 30 mm se bat pînă la grosimea de 3-5 Carnea tăiată în formă de cubuşoare cîte 35-40g, se prăjeşte cu ceapă,
mm, se sărează, se pipărează, în centru se așează tocătură, se învîrtesc de la pireu de tomate, se toarnă apă şi se înăbuşă 25-30 min.
capete spre centru, dîndui formă de biftec. Pentru tocătură: ceapa se sotează Aparte preventiv se înmoaie, se fierbe (2,5l de apă la 1 kg de fasole) în
pină la gatință, slănină șpig se taie cuburi, se prăjesc puțin și se adaugă ceapa vesela acopeită la foc mic timp de 1-1,5 ore şi se adaugă arne înăbuşită, se
sotată. Biftecul se prăjește la t0 de 160-170 0C timp de 15 minute pînă la adaugă sare, condimente, cimbru, usturoi. Se inăbuşă pînă la gătinţă. La
formarea pe ambele părți a unei cruste aurii. Apoi se aduc la gătință în servire se presoară verdeaţă mărunţită.
dulapul de copt timp de 3-5 minute.
La servire se adaugă garnitură, se toarnă puțin suc de la carnea gătită și se Indicii de calitate:
ornează cu verdeață. Biftecul se serveşte cu garnitură complexă. Aspect exterior : carnea prăjită uniform cu legume, fasole şi cu verdeață.
Culoarea: carnea cafeniu-deschisă, sosul-rosior
Indicii de calitate : Consistenţa; carnea moale, soculentă, a sosuli-lichidă, fasolele moi cu forma
Aspect exterior- biftec de formă rotundă cu garnitură complexă. păstrată
Culoarea crustei- aurie ; cărnii- surie în tăietură; Mirosul: al cărnii înăbuşite cu legume şi aromă de fasole
Consistenţa cărnii moale, mustoasă; Gustul; în măsură sărat, caracteristic cărnii înăbuşite, fasole şi legume.
Mirosul - specific cărnii coapte;
Gustul- sărat potrivit, gust specific de grăsime și ceapă. 44. Carne cu legume (varianta 1)
43. Carne înăbuşită cu fasole Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
I II . prime Brutto Netto Brutto Netto
Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 1. Bovină spata 216 159 162 119
1. Carne de bovină (spată, 216 156 162 119 2. porcină 173 147 129 110
pieptul) 3. Cartofi 53 40 53 40
2. Carne de porcină (spata,gîtul) 173 147 129 110 4. Morcov 38 30 38 30
3. Morov 20 16 20 16 5. Ceapă uscată 48 40 48 40
4. Ceapă uscată 20 17 20 17 6.
Bostănei 62 50 62 50
7.
5. Ardei dulce 32 24 32 24 Fasole 31 28 31 28
8.
6. Vînată 85 81 85 81 9. Ulei 20 20 20 20
7. Roşii 46 39 46 39 10. Smîntînă 40 40 40 40
8. Ulei vegetal 20 20 20 20 11. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75
9. Pătrunjel frunze 7 5 7 5 12. Masa legumelor înăbuşite - 150 - 150
10. Piper negru mărunţit 0,05 0,05 0,05 0,05 Produs finit - 250 - 225
11. Usturoi 5 4 5 4
12. Vin alb 20 20 20 20
Canea tăiată în formă de cubuşoare cu greutatea de 30-35g, se sărează şi se
Masa cărni înăbuşite - 100 - 75
Masa legumelor gata - 150 - 100 prăjeşte din ambele părţi pînă la crusta rumenă, se toarnă apă şi se înăbuşă
Produs finit - 250 - 225 aproximativ 1 oră. Legumele pregătite se taie cubuşoare şi se prăjeşte pînă la
Carnea tăiată în formă de cuburi cu grosimea 30 -35 gr, se sărează, se crusta rumenă. La păstăi se curăţă aţele, se taie cu lungimea de 1-1,5cm şi se
prăjește cu adăugarea cepei. Se adăuga apă sau bulion, pînă va acoperi fierbe pînă la semigătinţă. Legumele prăjite se pun cu carnea, se adaugă
carnea şi se înăbuşă 30 – 40 min. Morcovul,ardeiul dulce,vînăta,deja smîntînă şi se înăbuşă pînă la gătinţă.
pregătite se taie cuburi, ardeiul dulce sa taie pai, se prăjeşte pînă la obţinerea Carnea se serveşte cu legumele si sosul în care s-a înabuşit, şi se presoară
culorii aurii. Legumele prăjite se adaugă la carne, roşiile tăiate felii, sare cu verdeaţă.
piper negru măcinat şi se înăbuşă pînă la gatinţă. La finele înăbuşirii cu 5-10
min se adaugă vin alb, usturoi măcinat şi verdeaţă mărunţită. Indicii de calitate:
Indicii de calitate: Aspect exterior : carnea tăiată cubuşoare, uniform prăjită şi înăbuşită,
Aspectul exterior : carnea tăiată cuburi, uniform, prăjită şi înăbuşită cu legumele au forma de tăiere păstrată ;
adăugarea legumelor şi a vinului. Culoarea : caracteristic cărnii şi legumelor, a sosului-suriu ;
Culoare : carnea cafeniu – deschis, cu sos roşietic. Consistenţa : a cărnii-moale, a legumelor-nerăsfierte ;
Consistenţa : masa moale, legume nu răsfierte. Gustul şi mirosul : caracteristic cărnii înăbuşite cu legume., gust plăcut de
Miros : carecteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi. smîntînă.
Gustul : caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi.
45. Carne cu legume (varianta 2) 46. Carne de vită cu praj
Nr Denumirea materiei Masa pentru o porţie Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
I II I II
Brutto Netto Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4
1. Carne de bovină (partea de 216 156 162 119 1. Carne de porc (pentru tocătură) 68 58
sus, pulpa) 2. Carne de vită (pentru tocătură) 79 58
2. Porcină (spata și gîtul) 173 147 129 110 3. Ceapă uscată 19 16
3. Făină de grîu 5 5 4 4 4. Făină de grîu 12 12
4.
Grăsime culinară 12 12 10 10 Masa semifabricatului - 141
5.
6.
Praj 84 64 84 64 5. Margarină olefiată 8 8
7. Roşii proaspete 53 45 53 45 Masa chiftelelor gata - 120
8. Ardei dulce 33 25 33 25 6. Marinada nr. 58 - 130
9. Vin sec 10 10 10 10 7. Usturoi 4 3
10. Usturoi 5 4 5 4
11. Masa cărnii înăbuşite - 100 - 75 Produs finit - 253
12. Masa legumelor înăbuşite - 100 - 100
Produs finit - 200 - 175 În tocătură se adaugă ceapa mărunțită, sare, piper și se amestecă, apoi se
Carnea se taie felii,se bat, se sărează şi se pipărează, se panează în modelează chiftele în formă de sfere a cîte 8-12 buc. la porție, se panează în
făină şi se prăjeşte pe ambele părţi, prin metoda obişnuită. Prajul se taie făină și se prăjesc pînă la formarea unei cruste rumene, se transferă intr-un
cerculeţe, şi semicerculeţe, puţin se călesc.În vesela cu fundul gros se pune vas semi adînc, se adaugă marinada și se înăbușă 8-10 minute, la sfîrșitul
un strat de praj, apoi un strat de carne prăjită,deasupra roşii tăiate şi curăţite înăbușirii se adaugă usturoi. La servire chiftelele se servesc cu marinada în
de coajă,iar pe ultimul strat- ardei dulce tăiat pai, se toarnă deasupra bulion care au fost pregătite, se presoară cu verdeață tocată. Aparte se poate de
sau apă şi se înăbuşă la foc încet. Cu 5 – 10 minute pînă la gătinţă se adaugă servit mămăligă sau orez fiert, sau cartofi fierți.
vin sec alb, usturoi pisat,verdeaţă mărunţită.
Se deserveşte cu legumele cu care se înăbuşă. Indicii de calitate :
Aspect exterior- forma chiftelelor sferică, fără fisuri, în sos.
Indice de calitate: Culoarea- sosului-roșie, a chiftelelor-cafeniu-deschisă;
Aspect exterior – carnea tăiată felii, prăjită, şi înăbuşită uniform, cu praj tăiat Consistenţa- în măsură densă, omogenă, mustoasă;
ceculeţe şi semicerculeţe. Mirosul- specific cărnii înăbușite cu aromă de usturoi;
Culoarea – carnea- cafenie, legumele şi sosul-sur. Gustul- sărat potrivit, picant, dulce-acriu, cu gust de usturoi.
Gustul şi miros – caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de praj şi de
verdeaţă.
Consistenţa – masă moale, legume nerăsfierte.
Indicii de calitate:
Carnea se taie cîte două bucăţi la o porţie,se presoară cu sarea,piper,se
Aspect exterior : masa omogenă;
prăjeşte,se adaugă ceapă şi morcovul tăiat şi se continuă prajirea. Dupa asta
Culoarea : roşie deschis;
se introduce în cratiţa cu fundul gros (ceaun) adăugîndu-se apă,smîntînă şi se
Consistenţa : elastică, fără peliculă pe suprafţă;
înăbuşă pînă la gata.
Miros ; carcateristic cepei, rosiilor cu aromă de condimente;
Gutuiul se curaţă de miez,se taie felii, se pune pe tava înmuiată cu apă în 2- 3
Gustul : picant, cu gustul cepei , roşiilor proaspete şi condimente.
staraturi, se stropeşte cu unt şi se coace în dulapul de copt.
Se deserveşte carnea înăbuşită cu sos în care ea se înăbuşă,alaturi se pune
gutuiul copt.
Indicii de calitate:
Aspectul exterior : carnea prăjită uniform, şi înăbuşită cu legume, de o pare
pus gutuiul copt;
Culoarea : carnea-de la sur la cafeniu, gutuiul gălbui – cremos, sosul-sur;
Consistenţa : cărnii,gutuiului moale-suculentă,în măsură sărat,caracteristic
cărnii înăbuşite, cu gustul de gutui.
Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
.
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Făină de porumb 350 350 1. Făină de grîu de calitate superioară 620 625
2. Făină de grîu 150 150 2. Chefir semigras 350 -
3. Lapte 589 560 3. Ouă 50 16(gălbenuș)
4. Zahăr 60 60 4. Zahăr 10 -
5. Unt 40 40 5. Apă - 350
6. Bicarbonat de sodium 1 1 6. Ulei 20 40
7. Vanilină 0,04 0,04 7. Sare 10 10
8. Zahăr Produs finit 1000 1000
9. Pesmeţi 20 20 Umeditatea % 40 45
10. Ouă pentru ungerea preparatului ½ buc 20
11. Masa semifabricatului - 1200 În cazul preparării aluatului întins pentru vertute, în apa la temperatura
12. Unt pentru ungerea tăițeilor 20 20 camerii(250C) se adaugă sare, ulei, galbenuş de ou,bine se amestecă, se
Produs finit - 1000 adaugă făină şi se frămîntă. Aluatul se odihneşte timp de 40 – 50 min.
În cazul preparării aluatului nedospit pentru plăcinte, din făină, chefir, ouă, 1 cm. şi se prăjesc în mod obişnuit. Plăcintele fierbinţi din ambele părţi se
zahăr, cu adaos de sare, se amestecă aluatul. La sfîrşitul frămîntării se adaugă ung cu smîntînă şi se duc pînă la gătinţă în dulapul de copt, timp de 5 min.
ulei, şi se lasă la odihnit timp de 30 -40 min.
Indicii de calitate:
Indicii de calitate : Aspectul exterior : forma rotundă;
Aspectul exterior : aluat omogen, fără boţuri; Culoarea : cafeniu- aurie;
Culoarea : aluatului intins-de la alb pînă la suriu deschis, a aluatului Consistenţa : moale;
nedospit-sur deschis; Miros : caracteristic preparatului din aluat, cu aroma împluturii;
Consistenţa : moale, elastic, nu se înclee de mîini; Gustul : cacarteristic preparatului gata din aluatul întins, sau aluat nedospit,
Mirosul : aluatului proaspăt frămîntat, cu aromă de ulei; cu gust de împlutură.
Gustul : în măsură sărăt.
Varza preventiv tăiată, şi prăjită se adaugă la porcina prăjită, tăiată în Indicii de calitate :
bucăţi mici,cu ceapa mărunt tăiată, călită, ouă crud, verdeaţă mărunţită, şi Aspect exterior - cartofii tăiaţi felii cu carne prăjită şi ceapă ;
bine se amestecă. Culoarea - cartofilor-galbenă deschisă, cărnii-cafenie deschisă ;
Consistenţa - cartofilor-densă, cărnii-moale ;
Gustul si mirosul - sărat si pipărat potrivit.
76. Umplutură din brînză de vaci și oaie 77. Umplutură din brînză de vaci cu mărar
Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie Nr. Denumirea materiei prime Masa pentru o
porţie
Brutto Netto Brutto Netto
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Brînză 511 490 1. Brînză de vaci 796 790
2. sau cașcaval moale 511 490 2. Mărar proaspăt 149 110
3. sau cașcaval moldovenesc 511 490
3. sau mărar sărat 110 110
4. Brînză de vaci 408 400
5. Ouă 3 buc. 120 4. Ouă 3 buc. 120
Produs finit - 1000 Produs finit - 1000
Brînza sau cașcavalul se curăță, se dă prin răzătoare, brînza de vaci se Brînză de vacă se mărunţeşte, mărarul se mărunţeşte mărunt, şi se uneşte
mărunțește, brînza se unește cu brînza de vaci, se adaugă ouă, se amestecă cu brînza de vaci, cu ouă crud, se adaugă sare şi bine se amestecă. În cazul
bine. utilizării mărarului sărat, el mai întii se spală, şi sare în împlutura nu se
adaugă.
Indicii de calitate :
Aspect exterior - omogenă, bine amestecată; Indicii de calitate:
Consistenţa - moale, elastică ; Aspectul exterior – brînză de vaci cu mărar tăiat mărunt;
Culoarea - de la alb la galben; Culoarea – de la alb la auriu;
Gustul si mirosul - sărățel, caracteristic produsului dat. Consistenţa –moale;
Gust şi miros – caracteristic brînzei de vaci cu gustul şi mirosul mărarului, în Gustul şi miros : dulce, caracteristic bostanului.
măsură sărat.
Indiii de calitate:
Aspectul exterior : bostan dat prin răzătoare de dimensini mari, amesticat cu
zahăr sau înăbuşit cu zahăr şi unt;
Consistenţa : I variantă densă;
II variantă : unguentă moale.
Culoarea : de la galben pînă la oranj deschis;
ambalează în forma ruletei. Strudeliile se aşează pe talger preventiv uns cu
ulei şi se pune la copt la to 220– 2400C timp de 15-20 min.Pentru împlutură
miezul de nucă se mărunţeşte bine la maşina de tocat carne, apoi se
amestecă cu gem,şi se adaugă biscuiţi uscaţi date prin răzătoare. Strudeliile
fierbinţi se ung cu unt (10 – 15 % din masa totală) şi se acoperă cu un prosop
curat, în scopul umectării crustei. Înainte se deservire se stropeşte cu pudră
rafinată.
80. Strudel cu nuci şi dulceaţă
Indicii de calitate :
Aspectul exterior - prep. în formă de ruladă,bine copt, în tăieturi împlut.nu se
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
vede.
. porţie
Brutto Netto Culoarea – galben –deschis.
1 2 3 4 Consistenţa – moale, usor se dataşează foile ,fărîmicioasă
1. Făină de grîu calitate superioară 3780 3780 Mirosul – preparatului de patiserie proaspăt copt, cu arom împluturii
2. Apă 970 970 Gustul – caracteristic prep. din aluatul dospit întins,a împluturii-gem cu nuci.
3. Oţet 3% 175 275
4. Sare 50 50
5. Ouă (gălbenuş) 16,5buc 264
6. Ulei de foare soarelui 250 250
7. Masa aluatului dospit - 5500
Pentru împlutură
8. Nuci(miez) 2250 2250
9. Gem 2200 2200
10. Biscuiţi 1100 1100
11. Masa împluturii - 5500
12. Unt pentru stropirea aluatului 500 500
13. Ulei pentru ungerea talgerelor 50 50
14. Zahăr pudrat rafinat 400 400
Produs finit - 1000