FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

„CIORA CU FASOLE“

Denumirea produselor Masa Masa

brută netă
Fasole 45 45
Cartofi 170 128
Morcov 25 20
Ceapă 25 21
Pătrunjel 6,5 5
(rădăcină) 7,5 7,5
Pireu de 10 10
tomate 250 250
Margarină 100 100
de masă
Bulion sau apă
Borş acru
Gramajul - 500
Masa găinii fierte per - 50
porţie sau masa cărnii - 50
fierte (bovină)per porţie

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se spala se curata si se taie cubuleţe medii, morcovul şi pătrunjelul se
spala se curata si se taie– cubuleţe mici, ceapa se curata, se spalasi se toacă
mărunt, verdeaţa se spala se mărunţeşte. Fasolele se aleg, se spală, se acoperă
cu apă rece (2-3 litri la 1 kg de păstăioase), se lasă 5-8 ore, şi se fierbe în aceeaşi
apă fără sare şi cu capac închis pînă la înmuiere.
 Tehnica prepararii
Într-o tigaie adîncă se topeşte grăsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
pătrunjelul) într-un strat nu mai mare de 4 cm şi se călesc 15-20 min cu
amestecare. Într-un vas se toarnă bulionul pregătit sau apa şi se aduce la
fierbere. În bulionul (apa) clocotind se pun fasolile fierte şi se aduc la fierbere.
Se adaugă cartofii, se fierb 5-10 min, apoi se adaugă ceapa, morcovul şi
pătrunjelul pasate şi se fierb pînă la gătire 1520 minute pînă la gata,adăugăm
borşul acru fiert. Cu 5-10 min pînă la încetarea fierberii se adaugă sare şi
condimente (piper negru măcinat şi frunze de dafin cimbru).
Prezentarea şi servirea
În farfuria încălzită se pune o porţie de carne fiartă,se toarnă ciorba se
presoară cu verdeaţă mărunţită de pătrunjel şi mărar. Temperatura de servire a
supei 75 ºС.
Indicii de calitate ai „Ciorbei cu fasole“
Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul
Apetisantă. Servită în Raportul Deschisă, Caracteristic Plăcut
farfurie, bol, oliţă cu dintre lichid infuzată, cu bulionului Caracteristic
farfurie suport presărată şi solid 1:1. nuanţe de de carne şi bulionului de
cu verdeaţă tocată Legumele roz, cu oase, carne şi oase,
mărunt. Cartofii tăiaţi sunt moi picături afumăturilor legume
cubuleţe 2,0Х2,0 cm, fierte uniform portocalii sau de carne pasate, fasole
rădăcinoasele 0,5Х 0,5 repartizate o roz- deschis utilizate, cu şi grăsime,
cm, trebuie să-şi parte din arome de sărat şi
de grăsime.
păstreze forma. Fasolele cartofi pot fi legume condimentat
Culoarea
întregi, complet umflate, răsfierţi. pasate şi pe măsură,
legumelor-
moi. Carnea de găină grăsime. plăcut,
naturală.
fără piele şi oase tăiată Aromă de aromat,
bacată porţionată sau cimbru. saturat,
pai. Separat pe farfurie infuzat,
pot fi servite articole de caracteristic
patiserie(pampuşte, ciorbei cu
brînzoaice, peteuri, fasole
plăcinte ş.a.) şi cu ardei
iute.