Fișă tehnologică

Pilaf din pasăre

I II
705. Pilaf din pasăre
Brută Netă Brută Netă
Carne de găină 265 181 213 145
Sau pui 261 181 209 145
Sau pui broiler 240 171 192 137
Margarină de masă 20 20 15 15
Ceapă 24 20 18 15
Morcov 25 20 19 15
Pireu de tomat 10 10 10 10
Crupe de orez 65 65 70 70
Masa cărnii înăbușite - 125 - 100
Masa orezului gata cu legume - 200 - 200
Gramajul - 325 - 300

Tehnologia de preparare:
Preparaţi semifabricatul din pasăre pentru pilaf.
La păsările mari se taie coloana vertebrală: pasărea se taie în două, astfel ca o jumătate să fie fără
coloana vertebrală, apoi din a doua jumătate se taie osul spinal. Jumătăţile obţinute se
porţionează câte o bucată de porţie sau câte 4-5 bucăţi a câte 40-50 g fără oase ascuţite.
Prăjirea bucăţilor de carne
Bucăţile de carne se pun în tigaia încinsă şi se prăjesc pînă la rumenire, se sărează, se piperează
şi se pun în ceaunel.
Călirea legumelor
Morcovul şi ceapa se taie cubuleţe mici şi se călesc pînă înmuiere, apoi se adaugă pireu de
tomate şi continuă înăbuşirea circa 10 min.
Înăbuşirea cărnii de pasăre
Legumele călite e adaugă la carnea prăjită, se toarnă bulion fierbinte sau apă şi se înăbuşă la
capac pînă la semigata cu amestecare periodică. Cantitatea de lichid se ia reieşind din calcului
pentru terciul de orez fărîmicios (al 1 kg de crupe - 2 l de apă).
Prepararea pilafului
Înainte de adăugarea orezului se verifică nivelul lichidului în ceaunel.
Orezul ales se spală în cîteva prize, apoi se adaugă în ceaunul cu carnea şi legumele înăbuşite şi
se fierbe ca terciul de orez fărîmicios.
Pilaful se amestecă pînă la îngroşare, după aceasta se nivelează suprafaţa, se pune capacul şi se
finisează la bain-marie sau se dă la rolă pentru 40-50 min.
Pilaful gata nu se amestecă, doar se afână cu acul de bucătărie, desprinzându-l de pe pereţii
ceaunului.
Prezentarea şi servirea pilafului
Pe farfuria de suport se montează pilaful moviliţă, deasupra se aranjează bucăţile de carne, se
presară cu verdeaţă tocată mărunt.
 Indicii de calitate ai preparatului «Pilaf de pasăre »

Ingredie Aspectul exterior Consiste Culoarea Mirosul Gustul

ntele nţa

Carnea Bucăţile de carne Suculent Aurie- Сu Fin, succulent,

înăbuşită de formă bine ă, moale, roşietică, aromă de acru-dulciu,
determinată: 4-5 fină, uniformă pe carne potrivit de sărat şi
bucăţele sau una de pătrunsă, toată înăbuşită condimenta, fără
porţie. Oasele se fără suprafaţa, în , legume gust străin.
separă uşor de oase, cojiţă secţiune- de şi
fără resturi de pene, crocantă. la alb la crem condime
tulee. Presărate cu deschis nte
verdeaţă

Orezul Orezul pus Boabele Albă, cu Specific Specific, fin,

moviliţă, stropit cu moi, nuanţă de orez suculent, potrivit
unt topit, fără pătrunse roşietică. fiert şi unt de sărat, cu
incluziuni, boabele omogen, topit, fără nuanţă de unt,
bine umflate, îşi moi, fine. nuanţe de fără gust străin.
păstrează forma, mucegai
sînt friabile. sau
arsură.