Fișă tehnologică

Ragu din pasăre

I II III
702. Ragu din pasăre
Brută Netă Brută Netă Brută Netă
Carne de găină 265 181 213 145 160 109
Sau pui 261 181 209 145 157 109
Sau pui broiler 240 171 192 137 145 103
Margarină de masă 5 5 4 4 3 3
Masa păsării prăjite - 125 - 100 - 75
Cartofi 133 100 193 145 213 160
Morcovi 44 35 25 20 44 35
Napi 33 25 27 20 - -
Pătrunjel (rădăcină) 20 15 13 10 - -
Pireu de tomat 20 20 15 15 12 12
Ceapă 42 35 30 25 24 20
Margarină de masă 10 10 8 8 7 7
Făină de grâu 3 3 3 3 3 3
Masa garniturii și
- 250 - 250 - 250
sosului
Gramajul - 375 - 350 - 325

Tehnologia de preparare:

Carcasele de păsări, porționate în bucăți de 40-50 g sunt prăjite până se formează o crustă
crocantă. Apoi, carnea prăjită se acoperă cu bulion fierbinte sau apă într-o cantitate de 20-
30% din cărnii, se adaugă pireu de roșii călit și se înăbușă timp de 30-40 de minute.
Bulionul rămas după înăbușire este scurs și se prepară sosul roșu de bază (rețeta nr. 824), cu
care se va acoperi bucățile de carne înăbușite, se adaugă cartofi prăjiți, morcovi, napi,
pătrunjel, ceapă, tăiați în cuburi (cartofii 2x2 cm, napii 1x1cm, morcovii, rădăcina de
pătrunjel, ceapa 0,5x0,5 cm) . Totul se înăbușă timp de 15-20 de minute. Preparatul se
servește împreună cu sos și garnitură.
Indicii de calitate ai preparatului „Ragu din pasăre”
Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Gustul

Plăcut, bucăţi de carne Carnea, legumele Specifică Specific de Specific de

de pasăre fiartă bine pătrunse adaosurilor. carne prăjită şi carne prăjită şi
porţionate termic, sosul Sosul – roșu- înăbuşită, înăbuşită,
corespunzător, carnea semifluid, bine cafeniu. aromat, fin, fără aromat, fin, fără
să-şi păstreze forma fiert. nuanţe străine. nuanţe străine.
dată, sosul în cantitate
corespunzătoare, fără
aglomerări, legumele
bine fierte,
nesfărâmate.