Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra: Comert, Merceologie, Tehnologie

LUCRARI DE LABORATOR
Tehnologia produselor culinare de bază I

Semeniuc Adrian tap 192

Profesor: Temciuc Oxana

Chisinau 2022
 TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din
pește înăbușit și copt.

Scopul: Formarea deprinderilor de gatire a preparatelor din înăbușit și copt

Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe

din lemn, palete, răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de
spălat , mese de producere, mașina de tocat carne.

Sortimentul preparatelor:

1- Carne fiartă cu piure de cartofi, sos alb cu ou 568/759

2- Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867

3- Carne la rolă 629

4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744

5- Friptură de casă 631

6- Azu 637
1 Carne fiartă cu piure de cartofi, sos alb cu ou 568/759

mp mb mn
Carne de vită 164 121
carne de miel 164 117
carne de porc 147 125
carne de vitel 177 117
Morcov 4 3
Ceapă 4 3
Radacina de patrunjel 3 2
carne fiarta - 75
Garnitura nr. 759 - 150
Sos nr 824 , nr 827 , nr 844 , - 75
nr 845 , nr 867

total - 300

piureu 759

mp mb mn
cartofi 169 127
lapte 24 22.5
unt 7 7
total - 150

sos alb cu ou 845

mp mb mn
bulion 842 - 74
margarina 3.4 3.4
faina 3.4 3.4
ceapa 36 2
rad. de patrunjel 1.8 1.3
rad.telina 1.95 1.3
total - 67.5
bulion 842

mp mb mn
oase alim. 55.5 55.5
apa 103.6 103.6
ceapa 1 0.9
morcov 1.1 0.9
rad patr 1.2 0.9
rad. telina 1.3 0.9
total - 74

Tehnologia de Preparare:
1- Carne fiartă cu piure de cartofi, sos alb cu ou 568/759- carnea se taie bucăţi nu mai mari de
2 kg. Apă pentru fierbere se ia în proporţie de 1 — 1,5 1 la 1 kg de carne. Carnea pregătită se
pune în apa clocotind şi cînd dă iar în clocot, se continuă fierberea la un foc mic ori foarte
mic la o temperatură de 85—90°. Cu 30 min pînă la sfîrşit se pune ceapă, pătrunjel, ţelină,
morcovi, iar cu 10—15 min condimente (sare , piper boabe, foi de dafin). Durata de fierbere e
1oră 45 min-2 ore. Gătința se verifică cu acul culinar, ce trebuie să intre ușor și sucul
muscular să fie straviziu.

Piure de cartofi 759- cartofii curățați se fierb în apă clocotindă cu puțină sare. Fiertura se
scurge şi se zvîntă, apoi se zdrobesc fierbinţi.Temperatura trebuie să fie de 80°C. Apoi se
adaugă în cîteva reprize, lapte fierbinte şi margarină topită. Piurel se bate, pînă se obţine o
masa omogenă.
Sos alb cu ou 845- se prepară sos alb de bază. Făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la
temperatura de 60—70°C se diluează cu o parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul
bulionului şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt, ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ
25—30 min. După aceasta se adaugă sare, ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se
pasează şi se mai dau o dată în clocot. Găblenuşurile ouălor crude se freacă cu bucăţele de unt
sau margarină, se adaugă puţină frişca sau bulion şi amestcînd continuu se încălzeşte pe baia
cu apă la temperatura de 60—70°C pînă la îngroşare. Acest amestec se încorporează în sosul
alb de bază răcit pînă la temperatura de 70°C. Sosul se drege cu nucuşoară rasă şi cu acid
citric.
Se servește carnea fiartă tăiată de-a curmezişul ţesuturilor cîte 1—2 pentru o porţie, cu
garnitura piure de cartofi aranjat alături, căruia se imprimă un desen, sosul se servește separat
în sosieră

Indici de calitate:
Aspect exterior: Carnea tăiată în felii subțiri, garnisit cu piure de cartofi puhav, sosul servit în
sosieră Culoarea: Carnea –Sură Piure de cartofi și sosul -alb- crem Gust si miros Specific de
carne fiartă, potrivit sărat, consistență suculentă, aroma fină de cartofi fierți și unt

2 Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867

mp mb mn
limba de vita 126 126
carne de oaie 143 143
carne de porc 127 127
Morcov 4 3
Ceapă 4 3
rad. patr. 3 2
limba fiarta - 75
garnit. 757 - 150
sosul 867 - 75
total 350

cartofi fierti 757

mp mb mn
cartof 198 148.5
cartofi tineri 191.4 153.1
cartofi fierti - 144
unt 6.75 6.75
total - 150

sosul de smintina si hrean 867

mp mb mn
sos de smintina 863 - 60
hrean 23.47 15
unt 1.12 1.12
otet 5.62 5.62
total - 75
Tehnologia de Preparare:
2- Limbă fiartă cu cartofi fierţi, sos de smîntînă cu hrean 570/757/867 -limbile pregătite
pentru fiert se pun într-un vas, se adaugă zarzavat, ceapă, sare şi se acoperă cu apă clocotindă.
Se fierb la un foc mic, pînă sînt gata. Limbile fierte fierbinţi se pun pe 5 min în apă rece şi se
curăţă. Limbile curăţite se taie cîte 2—3 bucăţi pentru o porţie, se acoperă cu bulion şi se lasă
să dee în clocot.

Cartofi fierţi 757-cartofii curăţiţi se taie cuburi măşcate sau felii, se fierb în apă clocotindă
pînă la gătință, se adaugă sare , piper boabe și foi de dafin, se scurge și se usucă 5-7 min pe
marginea de plită, se stropesc cu grăsime topită.

Sos de smîntînă cu hrean 867- se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la
temperatura de 110—120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se
amestecă cu unt. Se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu
smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot. Rădăcinile
de hrean se spală, se curăţă, se trec prin râzătoare şi se încălzesc puţin cu unt. Apoi se adaugă
oţet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 3—5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă

Limbile se servesc 2-3 buc pentru o porție, se garnisește cu cartofi fierți, sosul separat în
sosieră.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Carne de limbă tăiată în felii subțiri, garnisit cu cartofi fierți, sosul servit în
sosieră. Culoarea: Carnea de limbă-sură Garnitura și sosul alb-crem Gust si miros Specific de
limbă fiartă, potrivit sărat, consistență suculentă, aroma fină de cartofi fierți și unt. Sosul cu
un gust bine pronunțat de hrean.
3 Carne la rolă 629

mp mb mn
carne de vita 170 125*
carne de miel 125 125*
porc 147 125*
gras. anim. 12 12
cartofi 193 145
nap 20 15
morcov 25 20
rad. patr. 13 10
ceapa 30 25
piure de tomate 15 15
faina 3 3
vita - 75
oaie carne - 79
porc - 85
masa de sos - 250
total carne vita - 325
carne d eoaie - 329
carne de porc - 335

Tehnologia de Preparare:
3- Carne la rolă 629-carnea de vită, carnea de oae şi cea de porc se taie cîte 1—2
bucăţi pentru o porţie, se afînează puţin cu ciocanul, se sărează, se pipărează şi se prăjesc
puţin. Se aranjază într-o tigaie adîncă, se acoperă cu bulion fierbinte sau cu apă, se adaugă
piure de roşii călit şi se înnăbuşă pînă la gătință. Cu bulionul format la înnăbuşire se prepară
un sos roşu.În tigaia adîncă cu carne se pun cartofi şi legume prăjite, se acoperă cu sos şi se
înnăbuşă pînă e gata.
Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucațile de carne și garnitura de legume își păstrează bine forma, cu sos
format la înăbușire. Culoarea: Brun-roșcat. Gust si miros Gust specific de carne, legume,
potrivit sărat, consistență suculentă

4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744

mp mb mn
carne vita 170 125*
porc 147 125*
ceapa 60 50
gras. anim. 8 8
masa cepei sotate - 25
oua 1/4 10
ciuperci porcini 17 13
ciuperci albe 5 5
maca ciupercilor gata - 10
biscuiti 5 5
patrungel 3 2
masa carne tocata - 42
greut. prod. - 167
gras. anim. 7 7
masa zraz. inabusit - 100
piureu de tomate 12 12
faina 4 4
ceapa 7 6
morcov 8 6
rad.patr. 8 6
greut. sos. - 75
 garnit. 744 747 759 - 150
total - 325

hrisca 744
mp mb mn
masa terciului - 144
margarina 6.75 6.75
total - 150

Tehnologia de Preparare:
4- Zraze bătute cu terci de hrişcă fărîmicios 630/744 –carnea se taie din partea laterală si
exterioară a părţii coxal-femurale cu grosimea de 1,5-2 cm, se afînează,la mijloc se aranjează
umplutura, se rulează şi se leagă cu aţă culinară .Pentru umplutură ceapa se taie şi se
rumeneşte în ulei, se uneşte cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu
verdeaţă tocată de mărar sau pătrunjel.

Zrazele pregătite se rumenesc şi se înnăbuşă 45—50 min în bulion, adăugîndu-se piure de

roşii. Zrazele se scot, iar din bulionul rămas se prepară un sos roşu, apoi în acest sos se pun
zrazele, se adaugă condimente şi se înnăbuşă încă 30—40 min.

Se servesc zrazele stropite cu sos, garnisite cu terci fărîmicios de hrişcă.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Zrazele de carne își păstrează bine forma stropite cu sos.Garnitura terci de
hrișcă fărămicios. Culoarea: Brun-roșcat Garnitura -cafeniu. Gust si miros Gust specific de
carne și umplutură de ou sau ciuperci, potrivit sărat, consistență suculentă

5 Friptură de casă 631

mp mb mn
carne vita 162 119
porc 129 110
cartofi 253 190
ceapa 30 25
gras. anim. 12 12
piureu de tomate 15 15
masa tocanei - 75
greut. leg. gata - 250
total - 325

Tehnologia de Preparare:
5- Friptură de casă 631-carnea de oae (spată, piept) ori de porc (spată, gît, piept) se taie cîte 2
—4 bucăți pentru o porţie, cu masa de 30-40 g, cartofii și ceapa se taie felii se prăjesc toate
îngridientele separat. În ulcele se aranjează în straturi:legume, carne, legume.Se adaugă piure
de tomate, sare, piper, bulion cît acoperă produsele, se înăbușă cu capac pînă la gătință, cu 5-
10 min pînă la finisare se adaigă foi de dafin. Se serveste în ulcele în care s-au preparat
presărat cu verdeață.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucațile de carne și garnitura de legume își păstrează bine forma, cu sos
format la înăbușire. Culoarea: Brun-roșcat. Gust si miros Gust specific de carne, legume,
potrivit sărat, consistență suculentă

azu 637

mp mb mn
carne vita 162 119
gras. anim. 12 12
piure de tom. 15 15
ceapa 30 25
faina 5 5
rosii - -
muraturi 50 30
cartofi 193 145
usturoi 1 0.8
masa de tocana - 75
masa de sos cu legume - 250
total - 325

Tehnologia de Preparare:
6- Azu 637- carnea de vită se bate, se taie bare, se presară cu sare şi piper, se prăjeşte
puţin, se acoperă cu bulion fierbinte, se adaugă pastă de roşii şi se înnăbuşă. Bulionul format
se scurge şi se prepară un sos roşu. Carnea se acoperă cu sosul, se adaugă castraveţi muraţi,
curăţiţi de coajă şi tăiaţi romburi, cartofi tăiaţi bare şi rumeniţi şi se înnăbuşă 10—15 min. Cu
5 min pînă la finisare se adaugă roșii tăiați felii. Preparatul finisat se drege cu usturoi tocat

Se servește azu împreună cu garnitura și sosul în care s-au înăbușit, presărat cu

verdeață tocata mărunt

Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucațile pilonașe de carne și garnitura de legume își păstrează bine forma, cu
sos format la înăbușire. Culoarea: Brun-roșcat. Gust si miros Gust specific de carne, legume,
potrivit sărat, consistență suculentă