GUSTARI RECI

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele In mod corespun'zàtor.

Sandvis cu cascaval. Maslinele se curata de samburi si se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie
felii; se realizeaza decorarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si masline.

Sandvis cu parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda,
inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari si filigran de
unt.

Sandvis cu pasta de branza. Se pregateste pasta de branza aplicand procesul tehnologic descrise in tabel, ouale
se prelucreaza primar prin spalare, dezinfectare, clatire; se fierb 10 min, se racesc, se curata de coaja; se taie in
rondele; se toarna pasta pe felia de paine, cat mai >-etie si se decoreaza cu cate o felie de ou.

TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE

Materii prime Cant

Sortiment U.M. pt.1 kg Operatii pregatitoare Tehnologia specifica.Tehnica Utilizari culinare
produs prepararii
Pasta de — stavrid cu cap kg 2,000 — peste: prelucrare - inabusirea legumelor in — la prepararea
peste — morcovi kg 0,100 primara, filetare, 300 ml supa de oase si 50 g unt sandvisurilor
(stavrid) — telina radacina kg 0,050 taiere - adaugarea pestelui si — la umplerea
Pateu din — pastarnac kg 0,050 in bucati continuarea inabusirii 25' legumelor:
ficat de — ceapa kg 0,100 — legume: prelucrare - scurgerea de lichid, racirea ardei, rosii,
porc — unt kg 0,200 primara, taiere in - tocarea de doua ori prin castraveti verzi,
Pasta de — lamaie kg 0,100 rondele masina de tocat gogosari
branza — piper kg 0,001 — unt: alifiere - adaugarea de unt, suc de — la umplerea
— dafin kg 0,005 — lamaie: spalare, lamaie, piper, sare oualor
— sare kg 0,025 extragerea sucului -omogenizarea compozitiei — la umplerea
— ficat de porc kg 0,700 — pregatirea supei -inabusirea ficatului si a cepei oualor
— ceapa kg 0,300 din in margarina si apa pana la — la prepararea
unt kg 0,300 oase de peste prin patrunderea componentelor sandvisurilor
coniac kg 0,030 fierberea oaselor in -scurgerea de lichid, racirea — la umplerea
—frisca lichida kg 0,100 1,5 1 apa rece, cu — tocarea de doua ori prin oualor si a legumelor:
- piper kg 0,002 sare, timp de 60' masina de tocat rosii, ardei, castraveti
— nucsoara rasa kg 0,001 — ficat: prelucrare — adaugarea de frisca si verzi, gogosari
— sare kg 0,030 primara, taiere in elemente de condimentare
— branza telemea de oi kg 0,150 bucati mici — baterea pana la
— branza proaspata de kg 0,600 — ceapa: prelucrare omogenizare
vaci kg 0,150 primara,taiere in felii, — amestecarea tuturor
- unt kg 0,100 - spalarea branzei componentelor
— smantana kg 0,005 teleme si trecerea — baterea pani la
— boia de ardei dulce prin sita fina a omogenizarea (mixarea)
ambelor sortimente
de branza
- unt: alifiere
 rosii umplute cu vinete tocate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc (rosiile se
mai pot taia si sub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de
coaja, se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in
felii si se utilizeaza ca element de decor.

 ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se pot taia sferturi,
jumatati sau se mentin intregi.
  castraveti cu pasta de branza: castravetii se taie la cele doua capete cate 2 cm, se impart apoi in bucati de
cate 10 cm, indepartand miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca); in pasta de branza se
introduce ardei gras taiat marunt.

 oua cu pasta de branza, in pasta de branza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata
marunt, mustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor; salata verde se
curata, se spala fiecare frunza in jet de apa.

 oua cu pateu de ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile din nou trecute prin razatoare fina si se
omogenizeaza pasta.

Tehnica prepararii. Se realizeaza umplerea legumelor sau a oualor cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se
lasa 1-2 ore la frigider pentru intarirea pastei. Dupa racire se taie felii ardeii si castravetii.

Tartinele – se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin
tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita – ele mai poarta denumire de canapele sau
toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de décor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de décor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
15

Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma geometrice
( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba
grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de
baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se
pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii
speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si
servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire – pentru. a deveni
crocant.