Bucătăria Turceasca

vs.
Bucătăria românească

Autor: BONTA BIANCA

Cls. a XII – a I, Tehnician in gastronomie
Din bucătăria Turceasca
 I. YAPRAK DOLMASI

Grupa de preparate: Preparate de baza

de tip mancaruri din tocturi

Bucătăria de origine: Bucataria

Turceasca
Caracterizare:Bucătăria turcească este o
minunată combinaţie de gusturi şi
ingrediente. Această diversitate are
adânci rădăcini geografice şi istorice,
deoarece Turcia stă la răscrucea între
Europa, Asia şi Orientul Apropiat.
 Materii prime

Materii prime Cantitatii pentru 10 portii

U.M

- foi de vita g 0,500

- carne tocata de miel g 0,500

- cepe medii g 75

- orez g 60

- rosie g 40
 g
- patrunjel 25
- marar
g 25

- menta g 25

- unt g 30
- pasta de rosii
g 20
g
- piper negru 5

- iaurt g 75

- sare g 30
 Operatii Pregatitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala,

se fasoneaza, se toaca marunt

- Foile de vita, se aleg, se spala, se

oparesc, se taie in doua
- Ceapa, se curata, se spala, se toaca
marunt

- Patrunjelul, mararul, menta, se alege,

se spala, se toaca marunt
- Rosia, se spala, se curata de coaja,
se taie

- Untul, se alifieaza

- Orezul, se alege, se spala

 Mod de preparare

- Se combina ingredientele pentru

umplutura( carnea tocata, ceapa, sarea,
orezul, verdeturile, piperul), impreuna
cu o cana apa rece, se amesteca bine si
se pune umplutura deoparte.

- Se fierb foile de vita 2 minute in apa

sarata. Se scoate fiecare vita separat,
se taie in doua.

- Se pune o lingura de umplutura la

baza frunzei, se impatureste peste ea
marginile si se ruleaza in sus indoind
si indesand marginile laterale ale
ruloului.
- Se aseaza sarmalele in straturi, intr-o
cratita. Se topeste untul intr-o tigaie.

- Se adauga rosia si pasta de tomate, se

sareaza si se amesteca pe foc iute
pana ce se inmoaie rosia. Se adauga
½ cani apa. Se da in clocot si se
toarna peste sarmale.

- Se acopera sarmalele cu hartie cerata

peste care se aseaza o farfurie ca sa
impiedice ridicarea sarmalelor in
timpul fierbierii. Se acopera cu un
capac si se da in clocot. Se
micsoreaza flacara si se fierbe
inabusit 45 min.
 Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare:

Preparatul se monteaza pe farfurie, ornat

cu iaurt, patrunjel si pasta de rosii sau
rosie.
Se pot servi calde sau reci.
În bucătăria românească
 I. Sarmalute in foi de spanac

Grupa de preparate: Preparate de baza

de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria

romaneasca

Caracterizare: Este un preparat specific

national, care se pregateste in toate
zonele tarii dar mai ales in partea de sud
si se poate servi la pranz, cina, mese
festive.
 Materii prime

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- carne de porc g 400

- foi de spanac g 400

- orez g 100

- ceapa g 100

- marar verde g 50

- untura g 60

- smantana g 50
- sare g 30
-piper g 5
 Operaţii pregătitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala, se

fasoneaza, se toaca marunt

- Spanacul, se alege, se spala, se fierbe,

se taie coditele.

- Orezul, se alege, se spala

- Ceapa, se curata, se spala, se toaca
marunt

- Mararul verde, se alege, se spala, se

toaca marunt
 Mod de preparare

- Carnea se trece impreuna cu ceapa

calita prin masina de tocat. Se adauga
orezul oparit, piperul, sare si mararul
tocat marunt.

- Foile se oparesc in apa cu sare putin

acrita cu bors sau otet. Foile nu
trebuie sa fie prea oparite deoarece se
pot rupe.

- Dupa ce foile se zvanta se taie

coditele si se umplu sarmalutele, care
se aseaza intr-un vas in care s-a
asternut la fund un strat de foi din
cele mai groase.
- Vasul cu sarmale se umple cu un
sos preparat cu ceapa calita care,
cand incepe sa se rumeneasca se
stinge cu bors si se potriveste de
acru si de sarat.

- Sarmalele se fierb pe plita incet,

cam 1-2 ore si intre timp se
adauga daca este nevoie apa si se
misca din cand in cand vasul,sa
nu se prinda pe fund. Spre sfarsit
se adauga mararul taiat.
 Mod de prezentare şi servire

Montare si servire: se monteaza pe

farfurie.
Se servesc cu sosul lor si cu smantana
sau iaurt batut cu un galbenus de ou.
 II.Sarmalute cu malai

Grupa de preparate: Preparate de baza

de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria

romaneasa

Caracterizare: Este o reteta din tara

Zarandului, se serveste in a doua parte a
mesei
 Materii prime

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- varza g 1,700

- carne tocata vita si porc g 600

- malai g 150

- ceapa g 75

- boia de ardei g 3

- sare g 30

- cimbru g 2
 Operaţii pregătitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala,

se fasoneaza, se toaca marunt

- Varza, se indeparteaza frunzele

exterioare, se spala, se
indeparteaza cotoarele, se
opareste, se indeparteaza
nervurile, se taie in doua sau in
patru.
- Ceapa, se curata, se spala, se toaca
marunt.

- Malaiul, se cerne.
 Mod de preparare

- Calim ceapa in putin ulei inainte de a

o adauga in compozitie.

- Intr-un vas punem carnea tocata,

adaugam condimentele, ceapa calita,
sare si malai. Se amesteca compozitia
bine ca sa se incorporeze malaiul
uniform.

- Se fierb foile de varza 2 min in apa cu

sare.
- Se pune o lingura de umplutura la
baza frunzei, se impatureste peste ea
marginile laterale ale ruloului.

- Se pun apoi intr-o cratita la fiert.

Dupa preferinta se pot introduce la
cuptor.
 Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare: se monteaza pe

farfurie.
Se serveste cu mamaliguta si ardei.
 III. Sarmalute de post

Grupa de preparate: Preparate de baza

de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria

romaneasca

Caracterizare: Se pregatesc in toate

zonele tari se servesc in perioada de
post dar pot fi recomandate si
vegetarienilor.
 Materii prime

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- frunze de varza murata g 1,500

- nuci g 200

- praz g 100

- patrunjel g 75

- unt g 100

- morcov g 150

- pasta de rosii g 30
- boia dulce g 5

- usturoi g 10

- ulei ml 50

- sare, piper, cimbru g 37

 Operaţii pregătitoare

- Varza, se indeparteaza frunzele

exterioare, se spala, se
indeparteaza cotoarelor, se
opareste, se indeparteaza
nervurile, se taie in 2 sau in 4.

- Nucile, se indeparteaza cojile

- Prazul, se curata, se spala, se taie

marunt.
- Patrunjelul, se alege, se spala, se
toaca, marunt.

- Morcovul, se spala,se curata, se spala,

se rade.

- Usturoiul, se curata, se spala, se

zdrobeste.
 Mod de preparare

- Nucile se toaca marunt si se amesteca

cu prazul taiat marunt, verdeata
tocata, morcovul ras, pasta de rosii,
untul batut spuma, usturoiul si
mirodeniile.

- Infasori sarmalele in frunze de varza

murata, le asezi intr-o cratita, torni
apa cat sa le acopere si le pui pe foc
la fiert.
 Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare: se monteaza pe

farfurie, decorat cu patrunjel verde.
Se serveste cu ardei.