TEGNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte

preparate,cu scopul de a le mari valoarea nutritive si gustative,de a da
posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic,pentru a stimula
consumul.
Materii prime folosite pentru pregătirea garniturilor
sunt:legumele,crupele,pastele făinoase.
Structura lor trebuie sa se asocieze întotdeauna cu preparatul pe langa
care sunt servite,asigurând nu numai armonia culorilor,ci si o buna
digestibilitate .
Garniturile se pregătesc prin tratarea termica a
alimentelor:imabusire,sotare,prăjire,fierbere.
Tehnologia preparatelor din legume si sos
Procesul tehnologic se desfasoara conform schemei.
Verificarea calităţii componentelor. Se realizează prin ezamen
organoleptic executat pentru fiecare componenta din reţeta, verificându-se
caracteristicile,care trebuie sa corespunda condiţiilor de admisibilitate din
standarde sau norme.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auziliare sau a
semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau măsurarea
volumetrica pentru fiecare component din reteta.Executarea corecta a acestei
operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs fnit.
Pregatirea preliminara a componentelor.Principalele operatii care se
executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminara a legumelor:consta in operaţii de
sortare,îndepărtarea partii necomestibile, dinou spălare si divizare,ordinea
operaţiilor si modul de realizare a acestora sunt in funcţie de specia legumei
si de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa,in scopul răspândirii
rapide si uniforme in masa produsului;
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa,apa sau
lapte rece,pentru a evita formarea aglomerărilor in momentul introducerii in
sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica parţiala a legumei de baza. Operaţia termica aplicata
diferă in funcţie de sortiment.
Înăbuşirea legumelor. Se realizează prin încălzirea acestora cu
grăsime si o cantitate mica de lichid fierbinte, apa sau supa,intru-n vas
acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic si fără
sa se depaseasca jumătate din înălţimea materiei prime. Fierberea termica sa
fie lenta si se poate realiza la foc mic in cuptor,procedeu care asigura
înmuierea uniforma a legumelor si evita arderea. Înăbuşirea este unul dintre
tratamentele termice la care pierderile de factori nutritive sunt mici.
Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa,in apa si vapori sau in vapori
cu presiune.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru
prepatrate de baza din legume sunt sosurile albe si rişti.

Formarea preparatului.
Este faza tehnologica in care se realizează structura preparatului si
consta in asocierea legumelor înăbuşite cu sos,condimentate si adaosuri.
 Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic,prin
prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul încins,cu vasul descoperit,timp
de 10-15 min. Preparatul se rumeneşte la suprafaţa si isi îmbunătăţeşte
gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de
legume se pot monta in legumiera,pe farfurie sau platou. Majoritatea se
servesc calde.
 CLASIFICAREA GARNITURILOR

Prajite -cartofi
-varza

Garniture din Pireuri -spanac , cartofi

legume
-cartofi , morcovi
-fasole verde
Soteuri -mazare dovlecei
-conopida ciuperci

Garnituri

Garniture din Mamaliguta

crupe Gris
Pilaf simplu

Garnituri din paste

fainoase Macaroane cu unt
 TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN
LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor
tratamente termice ca: prăjire,fierbere, înăbuşire,in urma cărora legumele
capătă proprietăţi noi.
Astfel, se produce o creştere a digestibilitaţii si a sapidităţii,a gradului de
salubritate,prin distrugerea microorganismelor si inactivarea.
 OPERAŢII TEHNOLOGICE COMUNE

Operaţii pregătitoare; presupun parcurgerea următoarelor etape;spălarea

in scopul îndepărtării pământului, curăţirea pentru îndepărtarea părţilor
necomestibile,spălarea si tăierea in forme diferite in funcţie de felul
legumelor si al garniturii.
Prelucrare primara;se va efectua respectând cerinţele gastrotehnice
moderne,pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calităţii materiilor prime;legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate,pentru a influenta pozitiv
aspectul produselor finite
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la
capitolul salate
Condiţii de calitate pentru garniturile din legume;garniturile realizate
din legume tăiate trebuie sa-si menţină forma, având consistenta
corespunzătoare, bine pătrunse,dar nesfărâmate;pireurile sa fie omogene,fără
aglomerări,cu consistenta de pasta.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie sa prezinte la suprafaţa o crusta
rumen-aurie,gustul,mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite
iar condimentarea normala.
 TRANSFORMARI CARE AU LOC
IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

In urma tratamentului termic,crupele îşi măresc volumul si greutatea de

aproximativ 3 ori,ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe
apa.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale,datorita
temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderi de vitamine, garniturilor li
se adaugă in momentul servirii verdeaţa si unt proaspete.

SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME

 Materii Cartofi Varza Mazăre Piure Cartofi
prime si U/M prăjiţi călită sote de nature
auxiliare 100g 100g 90g cartofii 150g
100g
- cartofi Kg 3,000 1,300 2,500
- ulei L 0,150 0,100
- sare Kg 0,030 0,020 0,020 0,030
- mazăre Kg 0,900
- zahar Kg 0,020
- unt Kg 0,080 0,050
- mazăre Kg 0,050
verde Kg 0,050
- lapte L 0,200 0,030
margarina Kg
- varza Kg
murata Kg
- piper Kg
 TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE
LEGUME

Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării ,

modul de prezentare si
servire
Cartofi prăjiţi -cartofii pentru prajit - cartofi tăiaţi se scurg
se pot taia in diferite de apa , se prăjesc in
forme : pai(pommes ulei fierbinte
pailes); cips(felii - se sărează
subtiri de 1 mm - se prezintă pe
grosime); gofret(taiat platou sau pe farfurie
ca o mandolina -se servesc calzi langa
speciala cu lama unele fripturi
dintata rezultand felii
ovale , perforate
Mazare sote -mazarea conserva se -mazarea se inabuse cu
scurge de lichid , se 80 g unt si 100 ml
spala apa .
-mararul se taie -se adauga zaharul ,
marunt sarea si jumatate din
cantitatea de marar
-se prezinta pe platou
sau pe farfurie cu
marar verde deasupra
-se serveste calda ,
asociata cu diferite
preparate
Pireu de cartofi -cartofii se taie sferturi -cartofii se fierb in apa
-laptele se fierbe clocotita cu sare
-se scurg de apa si se
paseaza
-se adauga laptele ,
margarina si se
amesteca bine , pana la
omogenizare
-se prezinta pe platou
sau farfurie , langa
 diferite preparate
-se serveste cald

Varza calita -varza se taie fasii -varza se inabuse in

lungi si se scurg de untura
zeama -se adauga piper , se
amesteca
-se introduce la cuptor
-se serveste calda pe
platou sau farfurie

-cartofii se taie cuburi -cartofii se fierb in apa

-patrunjelul se taie clocotita cu sare; se
Cartofi natur marunt scurg de apa
-se servesc calzi , cu
verdeata la suprafata
 In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si
coaguleaza. Amidonul se transforma in campusi simpli , usor de digerat.
Legumele sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei
si a substantelor pectice . Legumele prajite au o savoare deosebita.
In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea
partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice .
Depasindu-se temperature de prajire ( peste 200 C ), produsele se pot arde ,
modificand culoarea , gustul , mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici
prin descompunerea grasimilor.
 SORTIMENTE DIN GARNITURE DIN GRUPE

Materii prime U/M Mămăliguţa Gris de Pilaf simplu

si auxiliare pripita si garnitură
românească 125g
250g
- mălai extra Kg 0,600
- sare Kg 0,030 0,020
- apa L 2,500
- gris Kg 0,250
- ulei L 0,100 0,075
- supa de Kg 1,100 1,000
oase Kg 0,350
- orez Kg 0,150
- ceapa Kg 0,001
- piper Kg 0,050
- pătrunjel
verde
 TEHNOLOGIA SPECIFICA
Mămăliguţa româneasca
- vin apa clocotita cu sare se adaugă
mălaiul in bloc
- se fierbe 30-40 min, apoi se
amesteca pentru omogenizare.
- se adaugă de pe margine către
centru,cu o lingura înmuiata in apa
sau supa, se lasă la foc mic pana se
dezlipeşte de pe marginea vasului
- se răstoarnă pe un talar de lemn
- se prezintă porţionata
- mămăliguţă românească are o
consistenta mai tare.
Mămăliguţa pripita
- in apa clocotita se adaugă
mălaiul sub forma de ploaie,
amestecând continuu,cu telul
- fierberea durează aproximativ
15 min.
- se prezintă pe platou
porţionata
- se serveşte calda, la diferite
preparate.
 TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL
PREPARARII
GARNITURILOR DIN CRUPE

In urma tratamentului termic,crupele isi măresc volumul si greutatea de

aproximativ 3 ori,ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe
apa.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile,săruri minerale,datorita
temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderi de vitamine,garniturilor li se
adaugă in momentul servirii verdeaţa si unt proaspete.
 TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN
PASTE FAINOASE

Pastele făinoase cele mai utilizate la prepararea garniturilor sunt

macaroanele si spaghetele. Ele sunt apreciate in alimentaţie datorita
conţinutului in amidon. Garniturile pe baza de paste făinoase însoţesc unele
preparate cu sos din carne de vita,pasare etc.

OPERATII PREGATITOARE:
- se fierb pastele făinoase in apa clocotita cu sare.
- se trec sub jet de apa rece,pentru a înlătura surplusul de amidon care
ar face ca pastele sa se lipească intre ele.

VASE SI USTENSILE NECESARE

Vas pentru fiert,strecurătoare,vas pentru păstrare la cald.
 GARNITURI DIN PASTE FAINOASE

MACAROANE CU UNT CANTITATE 10P

Materii prime si U/M Cantitati

auxiliare
-macaroane Kg 0,400
-unt Kg 0,100
-sare Kg 0,020
-apa L 1,500
 TEHNOLOGIA SPECIFICA PT.GARNITURILE
DIN PASTE FAINOASE

Denumirea produsului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii

-macaroane cu unt -macaroanele se rup,se -macaroanele se pun
fierb in apa clocotita cu peste untul infierbantat
sare si se amesteca
-se trec printr-un jet de -se mentine la cald
apa rece -se prezinta pe farfuie
-untul se infierbanta calda
-se servesc fierbinti,la
diferite preparate,din
carne de pasare sau vita.

Condiţii de calitate;pastele făinoase fierte trebuie sa-si păstreze

forma,sa nu fie lipite unele de altele,sa aibă gust dulceag specific,sa fie
potrivit de sărate si prezentate cat mai estetic.
Transformările care au loc in procesul de prelucrare a pastelor făinoase
sunt aceleaşi ca si la crupe.
 FISA TEHNOLOGICA
PIREU DE CARTOFI

Materii prime U/M Cant.bruta pt.10p Gramaj

-cartofi Kg 1,500
-lapte l 0,200 100g
-margarina Kg 0,030
-sare Kg 0,020

Operatii pregatitoare
cartofii se spala, se curata de coaja,se spala si se taie sferturi,
laptele se fierbe.

Tehnica preparari;
cartofi se fierb in apa cu sare,cand sunt fierti se scurg de apa si se paseaza.
Se adauga lapte,margarina si se amesteca bine,pana se omogenizeaza.

Prezentare si servire;
preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,ca garnitura la diferite preparate.
Se serveste cald.
 FISA TEHNOLOGICA
MAZARE SOTE

Materii prime U/M Cant.bruta pt.10p Gramaj

-mazare verde conserva Kg 0,300
-zahar Kg 0,020
-unt Kg 0,080 90g
-mazare verde Kg 0,050
-sare Kg 0,020

Operatii pregatitoare;
mazarea verde conserva se scurge de lichid,se spala.
Mararul verde se curate,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii;
mazarea se inabuse in 80g unt cu 100ml apa,impreuna cu zahar si sare.
Se adauga jumatate din cantitatea de marar verde.

Prezentarea si servirea;
preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu marar verde deasupra.
Se serveste cald,cu garniture la diferite preparate.