FISA TEHNOLOGICĂ

DENUMIREA GRUPEI: PREPARATE DE BAZĂ ( MÂNCĂRURI) -

PREPARATE PE BAZĂ DIN LEGUME

DENUMIREA PREPARATULUI: VARZĂ CU OREZ

CARACTERIZAREA PREPARATULUI: Varza cu orez face parte din grupa

preparatelor de bază (mâncăruri).
Este un preparat cu gust plăcut, hrănitor si foarte usor de pregătit. Pe lângă reţeta
de bază, pentru diversificare si îmbunătaţirea gustului, pot fi alăturate si alte
ingrediente: carne tocată (varză à la Cluj), carne afumată, cârnați, jumări etc.
CARACTERISTICI NUTRITIVE SI TEHNOLOGICE
Preparatul conţine:
- varză albă murată, bogată în vitamina C, vitamina K, vitamina B6 , fier etc.
Varza murată este bogată în fibre: 125 de grame de varză murată conțin 27
de calorii.
Consumul de varză murată aduce numeroase beneficii pentru sănătate, sistemul
digestiv fiind principalul beneficiar al proprietăţilor ei. De asemenea, sistemul
imunitar, datorită consumului probioticelor, devine echilibrat.
- orez, o cereală cu bogate depozite de carbohidraţi, vitamine (B1, B3, B6),
minerale, magneziu si fosfor.
Orezul se digeră usor, nu conţine gluten si reprezintă alimentul de bază pentru mai
mult de jumătate din populația globului.
MATERII PRIME SI SEMIPREPARATE
- Varza murată albă - 1000 g
- Orez – 120g
- Ulei – 80 ml
- Ceapă - 80g
- Morcovi – 80g
- Ardei gras - 80g
- Pastă de tomate – 100g
- Piper –1g
- Sare
VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME SI A
SEMIPREPARATELOR
Varza murată - trebuie să aiba miros specific, gust plăcut, să nu fie excesiv de
sărată, să nu fie moale sau bălosită (fermentată la temperaturi ridicate, cu
dezvoltarea bacteriei Lactobacillus plantarum)
Orezul – boabele să aibă culoare caracteristică, fără pete sau impurități, să nu fie
sparte, umiditate de maxim 15,5%, mirosul să fie plăcut.
Ulei - fără miros neplăcut (rânced), să fie limpede, culoarea să fie galben-pai, fără
sedimente, să nu aibă gust amar
Ceapa - să fie proaspătă, sănătoasă, fără urme de alterare
Ardeiul - sănătos, proaspăt, fără urme de alterare
Morcovul - să nu fie deshidratat, fără urme de alterare, sănătos
Pasta de tomate – culoare specifică, miros plăcut, fără urme de mucegai,
consistență uniformă, sa nu fie acra sau amară
Piper – miros si gust specifice, plăcute
Sare – fara aglomerari, fără impurităţi (exceptându-le pe cele specifice)
VASE, USTENSILE SI UTILAJE
- Cuțit universal
- Cuțit pentru legume
- Tocator pentru legume
- Tigaie
- Vas pentru gătit (cratiță din inox)
- Platou pentru prezentarea preparatului
- Aragaz (plită electrică sau cu inducție)
OPERAŢII PREGĂTITOARE
- Varza se curăță de cotor, de foile depreciate, se spală si se taie fin
- Orezul se curătă de impurități, se spală (în mai multe ape)
- Ceapa se curătă, se spală si se taie mărunt
- Ardeiul gras se spală, se curătă de cotor si semințe si se taie cuburi
- Morcovii se curăță, se spală si se taie rondele ( cuburi sau dați pe răzătoare)
- Pasta se tomate se diluează cu puțină apă
PROCESUL TEHNOLOGIC (TEHNOLOGIA DE PREPARARE)
- Varza se înăbusă în ulei (60 ml cu 60 ml apă), se adaugă piper si se fierbe
- Ceapa se înăbusă cu 20 ml ulei si 20 ml apă, se adaugă orez, pasta de tomate,
apă fiartă (cca 240 ml) si varză, se amestecă (pentru uniformizare) si se
fierbe 40 de minute

INDICI DE CALITATE AI PREPARATULUI

Preparatul trebuie să fie bine fiert, cu miros, gust si arome plăcute
DEFECTE, CAUZE SI REMEDII
- Preparatul poate fi insuficient fiert
Cauze: - temperatură prea mică, timp de preparare insuficient
Remedieri: - în cazul fierberii insuficinte, se continuă tratamentului termic până la
consistenţa corespunzătoare
- Preparatul este ars
Cauze:- temperatură prea mare sau timp de gătire peste cel recomandat în procesul
tehnologic
Remedieri: aceste defecte nu se pot remedia. Produsul nu se va da în consum
- Condimentare excesivă
Cauze – dozarea gresită a condimentelor
Remedieri – nu se poate remedia
MOD DE PREZENTARE SI SERVIRE
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, poate fi însoţit de frigărui de ciuperci
sau ciuperci pané, sniţele de soia sau ardei copt.
Se serveste rece sau cald, în funcţie de preferinţe

NUME SI PRENUME: VELICU MIRELA